1、餐饮服务食品安餐饮服务食品安全员培训章全员培训章l考试大纲、内容考试大纲、内容法律知识法律知识专业知识专业知识掌握掌握熟悉熟悉了解了解掌握掌握熟悉熟悉了解了解初级初级90%10%80%15%5%中级中级85%15%70%25%5%高级高级80%15%5%60%30%10%单选题单选题多项选择多项选择判断题判断题初级初级 25题题2分分=50 5题题4分分=2010题题3分分=30中级中级 25题题2分分=50 5题题4分分=2015题题2分分=30高级高级 25题题2分分=5010题题2分分=2015题题2分分=30l 考试题型、数量考试题型、数量l 考两次：考两次：法律知识法律知识、专业知识
2、专业知识，各，各50分钟分钟 每门均必须达到每门均必须达到60分分以上以上l 试题试题随机随机生成，和考驾照一样，每人题目不同生成，和考驾照一样，每人题目不同在地址栏在地址栏输入输入：219.135.157.158/examl 网络上模拟考试网络上模拟考试进入进入广东省餐饮服务食品安全管理员广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试网培训考试网在线模拟考试在线模拟考试初级、中级、高级的初级、中级、高级的模拟题模拟题点击点击点击点击餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训-食品安全专业知识食品安全专业知识(1114章)n食品安全法律法规（初级考题）掌握知识点占90%熟悉知识点占10%n食品
3、安全专业知识（初级考题）掌握知识点占80%熟悉知识点占15%了解知识点占5%n食品安全法律法规食品安全法律法规 （中级考题）（中级考题）掌握知识点占掌握知识点占85%熟悉知识点占熟悉知识点占15%n食品安全专业知识食品安全专业知识 （中级考题）（中级考题）掌握知识点占掌握知识点占70%熟悉知识点占熟悉知识点占25%了解知识点占了解知识点占5%n食品安全法律法规食品安全法律法规 （高级考题）（高级考题）掌握知识点占掌握知识点占80%熟悉知识点占熟悉知识点占15%了解知识点占了解知识点占5%n食品安全专业知识食品安全专业知识 （高级考题）（高级考题）掌握知识点占掌握知识点占60%60%熟悉知识点占
4、熟悉知识点占30%30%了解知识点占了解知识点占10%10%培训内容培训内容 清洁和消毒、人员卫生清洁和消毒、人员卫生 （第（第1010章、第章、第1111章）章）场所、设备、设施、工具及昆虫鼠害控制场所、设备、设施、工具及昆虫鼠害控制 （第（第1212章、第章、第1313章）章）餐饮服务单位自身食品安全管理餐饮服务单位自身食品安全管理 （第（第1414章）章）第十一章第十一章 清洁和消毒清洁和消毒n掌握掌握1.必须进行清洁和消毒的情形。必须进行清洁和消毒的情形。2.消毒液的配制方法及使用注意事项。消毒液的配制方法及使用注意事项。3.消毒方法的选择。消毒方法的选择。4.抹布的使用卫生要求、清洁
5、工具和物品及化学品的抹布的使用卫生要求、清洁工具和物品及化学品的存放要求。存放要求。5.保证场所环境卫生的措施。保证场所环境卫生的措施。6.餐用具清洗、消毒方法和步骤。餐用具清洗、消毒方法和步骤。7.餐用具贮存要求餐用具贮存要求。第十一章第十一章 清洁和消毒清洁和消毒n熟悉熟悉1.各种清洁剂的特点。各种清洁剂的特点。2.各种消毒方法的特点。各种消毒方法的特点。3.餐饮业常用的消毒剂种类和特点。餐饮业常用的消毒剂种类和特点。4.餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐方法的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐方法的 保洁要求和措施。保洁要求和措施。5.正确使用冰箱、冷库等冷藏设备的要求。正确使用
6、冰箱、冷库等冷藏设备的要求。6.餐用具清洗消毒和保洁设施要求。餐用具清洗消毒和保洁设施要求。第十一章第十一章 清洁和消毒清洁和消毒n了解了解1.影响清洁效果的因素。影响清洁效果的因素。2.正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求。第十一章第十一章 清洁和消毒清洁和消毒n 清洁和消毒的总体原则清洁和消毒的总体原则n 场所、设施、设备清洁场所、设施、设备清洁n 餐用具的清洗消毒餐用具的清洗消毒第十一章第十一章 清洁和消毒清洁和消毒p中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十七条：第二十七条：（一）具有及生产经营的食品品种、数量（一）具有及生产经营的
7、食品品种、数量相适应相适应的食品原的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等料处理和食品加工、包装、贮存等场所场所，须保持该场所，须保持该场所环境整洁、及有毒、有害场所及其它污染源环境整洁、及有毒、有害场所及其它污染源保持规定的保持规定的距离距离；（二）具有及生产经营的食品品种、数量（二）具有及生产经营的食品品种、数量相适应相适应的生产经的生产经营营设备或者设施设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；及处理废水、存放垃圾
8、和废弃物的设备或者设施；p中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十七条：第二十七条：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前使用前应应当洗清、消毒，炊具、用具当洗清、消毒，炊具、用具用后用后应当洗净，保持清洁；应当洗净，保持清洁；（六）（六）贮存、运输和装卸贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，安全所需的温度等特殊要求，不得将食品及有毒、有害不得将食品及有毒、有害物品一同运输
9、；物品一同运输；（七）直接入口的食品（七）直接入口的食品包装包装应当有小包装或者使用无毒、应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；清洁的包装材料、餐具；p中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十七条：第二十七条：（八）食品生产经营人员应当保持（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（十）使用的（十）使用的洗涤剂、消毒剂洗涤剂、消毒剂应当对人体安全
10、、应当对人体安全、无害。无害。p中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例 第三十二条：第三十二条：餐饮服务提供企业应当餐饮服务提供企业应当定期维护定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期定期清洗、校验清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者还应当按照要求对餐具、餐饮服务提供者还应当按照要求对餐具、饮具进行饮具进行清洗消毒清洗消毒，不得使用未经清洗和消，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。毒的餐具、饮具。p餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条：餐饮服务应当符合下列要求
11、第十六条：餐饮服务应当符合下列要求 （八）（八）工具、设备工具、设备必须必须无毒无害，标志或者区分明显，无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触接触直接入口直接入口食品的食品的,应在应在使用前进行消毒使用前进行消毒；（九）按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，（九）按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，专用保专用保洁设施内备用洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；饮具；购置、使用集中消毒企业供应的，应购置、使用集中消毒企业供应的，应查验其查验其经营资质，索取消毒合格凭证经营资质，
12、索取消毒合格凭证p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第十七条：设施要求第十七条：设施要求（十一）清洗、消毒、保洁设施的要求（十一）清洗、消毒、保洁设施的要求 1.1.设备设施的大小和数量满足需要设备设施的大小和数量满足需要 2.设备放置设备放置专用场所妥善保管专用场所妥善保管 3.3.餐用具餐用具清洗消毒水池清洗消毒水池:专用专用，及食品原料、清洁，及食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢分开。使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。并易于清洗。采用化学消毒的，
13、至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少设有池；采用人工清洗热力消毒的，至少设有2 2个专用水个专用水池。池。各类水池须明显标识其用途。各类水池须明显标识其用途。p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第十七条：设施要求第十七条：设施要求（十一）清洗、消毒、保洁设施的要求（十一）清洗、消毒、保洁设施的要求 4.4.自动清洗消毒设备，有温度显示和清洗消自动清洗消毒设备，有温度显示和清洗消毒自动添加装置毒自动添加装置 5.清洗剂、消毒剂符合清洗剂、消毒剂符合GB14930.1食品工具、食品工具、设备用洗涤卫生标准设备用洗涤卫生标准和和GB1
14、4930.2食品工食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 6.6.清洗剂、消毒剂存放专用设施内清洗剂、消毒剂存放专用设施内 7.保洁设施标识明显、密闭、易于清洁保洁设施标识明显、密闭、易于清洁p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第十七条：设施要求第十七条：设施要求（十四）废弃物暂存设施要求（十四）废弃物暂存设施要求 1.1.均设废弃物容器、及加工用容器有均设废弃物容器、及加工用容器有明显区明显区分标识分标识 2.配有配有盖子盖子、坚固及不透水材料制造，能防、坚固及不透水材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止污染食品、食品接触面、水源及地面
15、，防止动物侵入、防止不良气味或污水的溢出，止动物侵入、防止不良气味或污水的溢出，光滑宜清洗。光滑宜清洗。专间内的专间内的，盖子为，盖子为非手动开启非手动开启式式p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第十七条：设施要求第十七条：设施要求（十四）废弃物暂存设施要求（十四）废弃物暂存设施要求 3.3.废弃物应及时清楚，及时清洗、必要时消废弃物应及时清楚，及时清洗、必要时消毒。毒。4.加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型）、食堂、集体用餐配送单位和中（含中型）、食堂、集
16、体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施设施p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第十八条：场所及设施设备管理要求第十八条：场所及设施设备管理要求（一）建立加工经营场所设施设备（一）建立加工经营场所设施设备清洗、消毒清洗、消毒制度制度；各项设施设备随时保持清洁；各项设施设备随时保持清洁（二）建立加工经营场所设施设备（二）建立加工经营场所设施设备维修保养制维修保养制度；（度；（设备设施）保持良好的运行状设备设施）保持良好的运行状（三）（三）不得存放不得存放及食品加工及食品加工无关物品无关物品、不得用不得用作作及食品加工及食品
17、加工无关用途无关用途p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第三十二条：餐用具清洗消毒保洁要求第三十二条：餐用具清洗消毒保洁要求（一）（一）餐用具餐用具使用后应使用后应及时洗净，定位存放及时洗净，定位存放，保持清洁，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，餐具柜应有明显标记，餐具保洁柜保洁柜应当定期清洗，保持应当定期清洗，保持洁净洁净；（二）接触直接入口食品的餐用具，使用前应洗净并（二）接触直接入口食品的餐用具，使用前应洗净并消毒；消毒；（三）餐用具（三）餐用具宜用热力方法宜用热力方法进行消毒，因材质、大小进
18、行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。等原因无法采用的除外。p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第三十二条：餐用具清洗消毒保洁要求第三十二条：餐用具清洗消毒保洁要求（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度化学消毒的应定时测量有效消毒浓度（五）消毒后餐具应符合（五）消毒后餐具应符合GB14934GB14934食（饮）具消食（饮）具消毒卫生标准毒卫生标准规定；规定；(六）六）不得重复使用一次性餐饮具不得重复使用一次性餐饮具；（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁（七）已消毒和未
19、消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内柜内不得存放其他物品不得存放其他物品。（八）盛放（八）盛放调味料的器皿调味料的器皿应应定期清洗消毒定期清洗消毒。p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第三十九条：厨房废弃物处置要求第三十九条：厨房废弃物处置要求（一）建立餐厨废弃物（一）建立餐厨废弃物处置管理制度处置管理制度，分类分类放置，放置，日日产日清产日清 (二）废弃物（交给）经相关部门二）废弃物（交给）经相关部门许可或备案的许可或备案的（机（机构或个人）构或个人）处理处理，签订合同，索取资质证明文件复，签订合同，索取资质证明文件复印件；印件；（三）建立餐厨废弃物（三）建立餐厨废弃物处理台账处
20、理台账，详细记录，定期向，详细记录，定期向监管部门报告监管部门报告清洁：去除可见污物清洁：去除可见污物消毒：清除病毒和细菌消毒：清除病毒和细菌一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则1.清清 洁洁出现以下情况就必须进行清洁：出现以下情况就必须进行清洁：场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前；项工作前；场所、食品接触面受到污染以后；场所、食品接触面受到污染以后；食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔隔3 34 4小时小时。一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则1.清清 洁洁l各
21、种清洁剂的特点：各种清洁剂的特点：水：水：用量大；加热、搅拌、流动摩擦、用量大；加热、搅拌、流动摩擦、压力喷射等提高效果；广泛使用压力喷射等提高效果；广泛使用 碱溶液：碱溶液：去污力强去污力强；加热、喷射提高效；加热、喷射提高效率；多用于率；多用于机械设备管道机械设备管道 洗洁精：洗洁精：促进液体渗透、融化、发泡促进液体渗透、融化、发泡一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则1.清清 洁洁l影响清洁效果的因素：影响清洁效果的因素：污垢性质：太久、干、陪烤污垢性质：太久、干、陪烤 水质硬度：水质硬度：太高太高 水的温度：水的温度：清洁剂及被清洁表面的搭配清洁剂及被清洁表面的搭配 作用时间
22、：作用时间：一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则2.消毒：消毒：物理消毒、化学消毒物理消毒、化学消毒l物理方法的特点物理方法的特点：热力消毒热力消毒：简单、效果好、：简单、效果好、餐用具首选餐用具首选；温度越高，杀菌时间短，温度越高，杀菌时间短，湿热湿热 干热干热煮沸煮沸蒸气蒸气干热干热 紫外消毒紫外消毒：熟食间、备餐间：熟食间、备餐间空气、台面空气、台面；1 1米高（离地米高（离地2 2米）米）一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则2.消毒：消毒：l化学方法（药物消毒）的特点：化学方法（药物消毒）的特点：含氯消毒剂含氯消毒剂:杀死大部分微生物，迅速、可靠、毒低、方便价廉
23、杀死大部分微生物，迅速、可靠、毒低、方便价廉配置浓度不够：配置浓度不够：250mg/L、100mg/L使用时间过长：使用时间过长：试纸法半分钟试纸法半分钟粗略测试粗略测试消毒作用时间短：消毒作用时间短：5min物品表面露出液面物品表面露出液面:消毒液残留消毒液残留:消毒剂质量不合格消毒剂质量不合格:有效氯含量低于标识有效氯含量低于标识一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则2.消毒：消毒：l化学方法（药物消毒）：化学方法（药物消毒）：过氧化物消毒剂：过氧化物消毒剂：作用快、强，杀死作用快、强，杀死所有所有微生物微生物 醇类消毒剂：醇类消毒剂：无毒、无刺激，无腐蚀；但易挥发、不稳定；无毒
24、、无刺激，无腐蚀；但易挥发、不稳定；用于：手部皮肤、工具容器的表面消毒用于：手部皮肤、工具容器的表面消毒 95%酒精酒精烧灼烧灼消毒、消毒、75%手、物品表面手、物品表面擦拭消毒擦拭消毒一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则3.使用化学消毒剂注意事项使用化学消毒剂注意事项 使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的保存条使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的保存条件贮存件贮存 严格按照规定的浓度进行配制，固体消毒剂应充严格按照规定的浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解分溶解 配置好的消毒液定时更换，一般配置好的消毒液定时更换，一般间隔间隔4 4小
25、时小时 使用时应定时测定消毒液浓度使用时应定时测定消毒液浓度 保证消毒时间，一般餐具应作用保证消毒时间，一般餐具应作用5 5分钟以上分钟以上 被消毒物品被消毒物品应完全浸泡于消毒液中应完全浸泡于消毒液中 餐具消毒前应洗净餐具消毒前应洗净 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干 一般一般不宜将洗涤剂加入消毒液不宜将洗涤剂加入消毒液中中一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则4.消毒方法的选择消毒方法的选择 刀墩、案：刀墩、案：刷洗、刀刮刷洗、刀刮消毒液擦拭、酒精烧灼；消毒液擦拭、酒精烧灼；消毒液浸泡消毒液浸泡 蔬菜水果：蔬菜水果：消毒液消毒液
26、,100mg/L,100mg/L 工作台面工作台面:紫外灯紫外灯30min；消毒液擦拭；消毒液擦拭二、场所、设施、设备清洁二、场所、设施、设备清洁1.制定周详的清洁、消毒计划制定周详的清洁、消毒计划l P113-114对象：场所、设备、用具对象：场所、设备、用具频率：频率：标准程序：标准程序：采用物品、方法：采用物品、方法：实施人员实施人员二、场所、设施、设备清洁二、场所、设施、设备清洁2.抹布使用注意事项抹布使用注意事项 浅色浅色布料布料 擦拭不同表面，宜用擦拭不同表面，宜用不同不同颜色或标记区分颜色或标记区分 擦拭擦拭直接入口直接入口食品接触面的，应经过食品接触面的，应经过消毒消毒二、场所
27、、设施、设备清洁二、场所、设施、设备清洁3.清洁工具和物品的存放清洁工具和物品的存放 专间或专门专间或专门的场所存放清洁工的场所存放清洁工 具和物品具和物品 清洗水池应及清洗食品、餐具清洗水池应及清洗食品、餐具 的水池的水池分开分开 清洗工具应该在清洗后再存放清洗工具应该在清洗后再存放 清洗后工具应采用悬挂等方式自然晾干清洗后工具应采用悬挂等方式自然晾干二、场所、设施、设备清洁二、场所、设施、设备清洁4.化学物品的存放化学物品的存放 千万不要千万不要混放混放！应！应固定场所、专人、上锁固定场所、专人、上锁 化学物品应贴醒目标签、化学物品应贴醒目标签、警示警示标志标志二、场所、设施、设备清洁二、
28、场所、设施、设备清洁5.场所、设施设备的保洁场所、设施设备的保洁 建立、落实良好的清洁建立、落实良好的清洁保洁制度保洁制度 保持地面、台面等的环境卫生保持地面、台面等的环境卫生 及时处理垃圾，废弃物至少每天及时处理垃圾，废弃物至少每天清除清除2次次 食品加工设备和工具使用后应洗净、接触食品加工设备和工具使用后应洗净、接触直接入口食品的应进行直接入口食品的应进行消毒消毒 冷藏设备：注意冷藏设备：注意存放低温和防交叉污染、存放低温和防交叉污染、经常检查温度、定期除霜和保持清洁经常检查温度、定期除霜和保持清洁三、餐用具的清洗消毒三、餐用具的清洗消毒1.清洗方法：清洗方法：手洗、机洗手洗、机洗2.消毒
29、方法：消毒方法：1）热力消毒）热力消毒 煮沸、蒸汽：煮沸、蒸汽：100，10min 红外线：红外线：120，10min 热力消毒洗碗机冲洗消毒：热力消毒洗碗机冲洗消毒：85，40秒秒2）化学消毒）化学消毒 250mg/L，全部浸泡，全部浸泡，5min 净水冲去残留、净水冲去残留、晾干晾干，不要用布擦！不要用布擦！三、餐用具的清洗消毒三、餐用具的清洗消毒3.餐用具贮存餐用具贮存 贮存的重点是防止受到二次污染，即保洁贮存的重点是防止受到二次污染，即保洁 自然烘干或滤干，自然烘干或滤干，不用布擦不用布擦 及时放入保洁柜、专间等保洁设施内及时放入保洁柜、专间等保洁设施内 保洁设施的结构应密闭保洁设施的
30、结构应密闭 保洁柜和餐用具存放架，应定期消毒保洁柜和餐用具存放架，应定期消毒 存放时，餐用具的食品存放时，餐用具的食品接触面应朝下接触面应朝下三、餐用具的清洗消毒三、餐用具的清洗消毒4.清洗消毒和保洁设施要求清洗消毒和保洁设施要求 提倡提倡热力消毒热力消毒，因材质、大小等原因无法采用的，因材质、大小等原因无法采用的除外除外 餐用具清洗消毒水池应餐用具清洗消毒水池应专用专用(法律法规法律法规P114)：采用采用化学化学消毒的，至少设有消毒的，至少设有3个专用水池个专用水池;采用采用人工清洗热力人工清洗热力消毒，至少设有消毒，至少设有2个专用池；个专用池；清洗消毒设施设备应能满足消毒的需要清洗消毒
31、设施设备应能满足消毒的需要 自动清洗消毒设备应有温度显示和自动添加装置自动清洗消毒设备应有温度显示和自动添加装置 专用保洁柜（间）的结构应密闭并易于清洗，应专用保洁柜（间）的结构应密闭并易于清洗，应有标记并定期清洗有标记并定期清洗 3个专用水池个专用水池：清洗池清洗池(浸泡浸泡)消毒池消毒池漂洗池漂洗池 提倡设置提倡设置4个专用水池个专用水池，分别用于：餐用具初洗餐用具初洗池清洗池清洗池(浸泡浸泡)消毒池消毒池消毒液残留漂洗池（或冲洗池）消毒液残留漂洗池（或冲洗池）单单 选选 题题 1.1.餐饮具消毒的目的是：餐饮具消毒的目的是：A.A.去除表面的污垢去除表面的污垢 B.B.杀灭致病性微生物杀
32、灭致病性微生物 C.C.杀灭所有的微生物杀灭所有的微生物 答案答案B 2.2.餐饮具和工用具的消毒方法应首选：餐饮具和工用具的消毒方法应首选：A.A.消毒液消毒液 B.B.紫外线紫外线 C.C.热力消毒热力消毒 答案答案C3.3.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯度应含有效氯 ppmppm以上，餐饮具全部浸入以上，餐饮具全部浸入液体中，作用液体中，作用 分钟以上。分钟以上。A.150A.150，8 B.2508 B.250，5 C.3505 C.350，3 3 答案答案B4.4.以下餐具消毒方法不正确的是：以下餐具消毒方法不正确的是
33、：A.A.煮沸煮沸 B.B.蒸汽蒸汽 C.C.热水冲洗热水冲洗 答案答案C5.5.以下关于清洁效果的说法不正确的是：以下关于清洁效果的说法不正确的是：A.A.时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除污垢不容易去除 B.B.硬度太低的水会降低清洗效果硬度太低的水会降低清洗效果 C.C.通常水温越高越容易清洗通常水温越高越容易清洗 答案答案B6.6.煮沸消毒的正确方法是：煮沸消毒的正确方法是：A.A.煮沸后即可煮沸后即可 B.B.煮沸后保持煮沸后保持5 5分钟以上分钟以上 C.C.煮沸后保持煮沸后保持1010分钟以上分钟以上 答案答案C7.7.
34、以下哪种消毒方法用于不锈钢消毒最佳？以下哪种消毒方法用于不锈钢消毒最佳？A.A.酒精消毒酒精消毒 B.B.含氯制制消毒含氯制制消毒 C.C.蒸气消毒蒸气消毒 答案答案C 8.8.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪种不对？以下有关餐具清洗消毒的说法，哪种不对？A.A.洗刷餐具应有专用水池，不得及清洗蔬菜、肉洗刷餐具应有专用水池，不得及清洗蔬菜、肉类等其他水池混用类等其他水池混用 B.B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.C.化学消毒是最好的消毒方法化学消毒是最好的消毒方法 答案答案C 9.9.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有餐饮具采用化学消毒的，至少应设有 个
35、专用水池个专用水池 A.2 B.3 C.4A.2 B.3 C.4 答案答案B10.10.以下在使用前可以不经消毒的容器是：以下在使用前可以不经消毒的容器是：A.A.盛放待调味的海蜇盛放待调味的海蜇 B.B.盛放待烹任半成品的容器盛放待烹任半成品的容器 C.C.盛放待分装至盒饭的饭菜的容器盛放待分装至盒饭的饭菜的容器 答案答案B11.11.废弃物至少应废弃物至少应 天清除一次，清除废弃物天清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。A.A.半天半天 B.1B.1天天 C.2C.2天天 答案答案A A?12.12.以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通
36、常以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是：是：A.A.红外消毒红外消毒 B.B.消毒液消毒消毒液消毒 C.C.蒸气消毒蒸气消毒 答案答案C 13.13.抹布一般应采用抹布一般应采用 布料制作，以便布料制作，以便及时发现污物。及时发现污物。A.A.浅色浅色 B.B.深色深色 C.C.红色红色 答案答案A14.14.碘伏适宜消毒的对象是：碘伏适宜消毒的对象是：A.A.餐具餐具 B.B.手手 C.C.食品食品 答案答案B15.15.关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是：确的是：A.A.采用密闭的保洁柜采用密闭的保洁柜 B.B.保洁柜应定期进行清洁消毒保洁柜
37、应定期进行清洁消毒 C.C.食品工用具存放时应将食品接触面向上食品工用具存放时应将食品接触面向上 答案答案C多多 选选 题题1.1.餐具清洗消毒水池及以下哪些水池应分开？餐具清洗消毒水池及以下哪些水池应分开？A.A.食品原料清洗池食品原料清洗池 B.B.清洁用具清洗水池清洁用具清洗水池 C.C.接触非直接入口食品的工具、容器清洗水接触非直接入口食品的工具、容器清洗水 D.D.分菜工具清洗水池分菜工具清洗水池 答案答案ABC2.2.以下关于化学消毒的说法，正确的是：以下关于化学消毒的说法，正确的是：A.A.保证有足够的消毒液浓度和消毒时间保证有足够的消毒液浓度和消毒时间 B.B.餐具消毒前应洗净
38、，避免油垢影响消毒效果餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果 C.C.应使被消毒物品完全浸没于消毒液中应使被消毒物品完全浸没于消毒液中 D.D.配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每6 6小时小时更换一次更换一次 答案答案ABC3.3.以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的包括以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的包括 A.A.餐具保洁柜餐具保洁柜 B.B.冰箱、冷库冰箱、冷库 C.C.垃圾桶垃圾桶 D.D.地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗 答案答案ABCD是是 非非 题题1.1.消毒后的餐饮具应使用干净的手巾或餐布擦干。消毒后的餐饮具应使用干净的
39、手巾或餐布擦干。答案：错答案：错2.2.清洗后的清洁工具应采用吊挂方式自然晾干。清洗后的清洁工具应采用吊挂方式自然晾干。答案：对答案：对3.3.蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。答案：对答案：对4.4.热力消毒比化学消毒效果好。热力消毒比化学消毒效果好。答案：对答案：对5.5.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得及清洗蔬菜、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得及清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。肉类等其他水池混用。答案：对答案：对6.6.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。答案：对答案：对7.7.擦拭直接入口食品接触面的抹布必须经过
40、消毒。擦拭直接入口食品接触面的抹布必须经过消毒。答案：对答案：对8.8.有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。答案：错答案：错第十二章第十二章 从业人员卫生从业人员卫生p 从业人员卫生知识点要求从业人员卫生知识点要求掌握掌握1.从业人员的健康检查要求、不得参加接触直接入口食品工从业人员的健康检查要求、不得参加接触直接入口食品工作的疾病。作的疾病。2.从业人员良好的个人卫生要求。从业人员良好的个人卫生要求。3.应进行手部清洗、消毒的情形。应进行手部清洗、消毒的情形。4.正确的手部清洗、消毒程序和方法。正确的手部清洗、消毒程序和方法。5.专间操作人
41、员的特殊卫生要求。专间操作人员的特殊卫生要求。熟悉熟悉1.从业人员污染食品的途径和情形。从业人员污染食品的途径和情形。2.从业人员日常健康状况的管理要求以及应暂停接触直接入从业人员日常健康状况的管理要求以及应暂停接触直接入口食品的疾病症状。口食品的疾病症状。p 从业人员卫生相关法律从业人员卫生相关法律l均已经讲授过均已经讲授过l或在后面具体内容中讲授或在后面具体内容中讲授一、从业人员污染食品的途径一、从业人员污染食品的途径l常见途径：常见途径：不清洁的工作服不清洁的工作服 不清洁的手不清洁的手 有碍食品卫生的疾病有碍食品卫生的疾病 吐口水、咳嗽、打喷嚏吐口水、咳嗽、打喷嚏 进食、饮水、吸烟进食
42、、饮水、吸烟l 常见情形：常见情形：1.出现以下症状或行为，可能携带或传播食物中毒细出现以下症状或行为，可能携带或传播食物中毒细菌或病毒：菌或病毒：胃肠道不适；胃肠道不适；咽痛、发热；咽痛、发热；眼、耳、鼻分泌液体；眼、耳、鼻分泌液体；手部存在发炎甚至化脓的伤口。手部存在发炎甚至化脓的伤口。无这些症状（可能是携带者、潜伏期）无这些症状（可能是携带者、潜伏期）,也不一定也不一定非常健康！非常健康！一、从业人员污染食品的途径一、从业人员污染食品的途径l常见情形：常见情形：2.食品从业人员进行下列活动后不洗手：食品从业人员进行下列活动后不洗手：上厕所；上厕所；触摸头发、耳朵、鼻子、脸等部位；触摸头发
43、、耳朵、鼻子、脸等部位；对着手咳嗽或打喷嚏；对着手咳嗽或打喷嚏；处理垃圾；处理垃圾；进食、饮水或吸烟（在非食品加工场所）。进食、饮水或吸烟（在非食品加工场所）。一、从业人员污染食品的途径一、从业人员污染食品的途径l常见情形：常见情形：3.有下列动作时，未经洗手消毒接触成品：有下列动作时，未经洗手消毒接触成品：加工非直接入口食品后，再加工冷菜；加工非直接入口食品后，再加工冷菜；加工非直接入口食品后，再进行备餐。加工非直接入口食品后，再进行备餐。4.工作服污染食品工作服污染食品 未穿工作服、戴工作帽，或者工作服不洁；未穿工作服、戴工作帽，或者工作服不洁；食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用；食
44、品原料、成品加工操作的工作服不分或混用；在加工场所进食、饮水或吸烟、吐痰、吐口水、咳在加工场所进食、饮水或吸烟、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏污染工作服后。嗽或打喷嚏污染工作服后。一、从业人员污染食品的途径一、从业人员污染食品的途径l建立健康管理制度、每年体检、患有以下疾病者，建立健康管理制度、每年体检、患有以下疾病者，不得从事不得从事接触直接入口食品的工作接触直接入口食品的工作：痢疾；痢疾；伤寒；伤寒；甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎；甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎；活动性肺结核；活动性肺结核；化脓性或者渗出性皮肤病。化脓性或者渗出性皮肤病。二、从业人员的健康要求二、从业人员的健康要求l发现从业人
45、员有以下症状时，应立即发现从业人员有以下症状时，应立即暂停接触暂停接触直接入口食品岗位，并向食品安全员直接入口食品岗位，并向食品安全员报告报告：皮肤尤其是手部外伤；皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；咽喉疼痛；眼、耳、鼻发炎甚至分泌脓性液体；眼、耳、鼻发炎甚至分泌脓性液体；发热；发热；呕吐；呕吐；腹泻。腹泻。二、从业人员的健康要求二、从业人员的健康要求1.1.良好的个人清洁良好的个人清洁包括：包括：勤洗澡；勤洗澡；勤洗头；勤洗头；不留指甲；不留指甲；勤洗衣。勤洗衣。三、从业人员个人卫生要求三、从业人员个人卫生要求2.保持手部卫生，应该做到：保持手部卫生，应
46、该做到：按洗手程序洗手（特别是大便后）；按洗手程序洗手（特别是大便后）；操作时不佩戴外露饰物；操作时不佩戴外露饰物；手不要触碰工作服；手不要触碰工作服；手指甲符合卫生要求；手指甲符合卫生要求；正确使用手套：正确使用手套：至少至少4小时小时更换一次。更换一次。三、从业人员个人卫生要求三、从业人员个人卫生要求3.规范穿戴工作服规范穿戴工作服 工作服最好用工作服最好用白色或浅色白色或浅色布料制作；布料制作；不同工作区域的工作服在颜色不同工作区域的工作服在颜色/式样上有式样上有区分区分；定期更换，接触直接入口的工作服定期更换，接触直接入口的工作服每天更换每天更换、清、清洗、消毒洗、消毒 准备清洗的工作
47、服远离食品加工处理区域；准备清洗的工作服远离食品加工处理区域；每位从业人员至少每位从业人员至少两套两套工作服；工作服；穿戴工作服时，头发不应外露，长发带发夹；穿戴工作服时，头发不应外露，长发带发夹；工作人员不能穿戴工作服走出食品加工场所。工作人员不能穿戴工作服走出食品加工场所。4.其它其它:P133 饮食、抽烟注意场合，饮食安全、饮食、抽烟注意场合，饮食安全、个人物品不带入、其它人员进入按照卫生要求个人物品不带入、其它人员进入按照卫生要求三、从业人员个人卫生要求三、从业人员个人卫生要求1.食品加工操作人员在下列情况下应洗手：食品加工操作人员在下列情况下应洗手：工作开始前；工作开始前；处理食物前
48、；处理食物前；上厕所后；上厕所后；处理生食物及未经消毒的餐具、容器、设备和工用处理生食物及未经消毒的餐具、容器、设备和工用具或废弃物后；具或废弃物后；触摸头发、耳朵、鼻子、脸等部位；触摸头发、耳朵、鼻子、脸等部位；对着手咳嗽、打喷嚏；对着手咳嗽、打喷嚏；在休息或打电话等活动之后；在休息或打电话等活动之后；连续工作连续工作2小时小时后或认为有需要。后或认为有需要。四、手部清洗、消毒要求四、手部清洗、消毒要求2.洗手程序：洗手程序：水笼头下先用水（最好是温水）弄湿双手；水笼头下先用水（最好是温水）弄湿双手；双手涂擦上肥皂等洗涤剂；双手涂擦上肥皂等洗涤剂；双手互搓擦双手互搓擦2020秒秒以上，充分起
49、泡，刷洗指甲；以上，充分起泡，刷洗指甲；流水充分冲洗双手，流水充分冲洗双手，短袖短袖工作服时应洗到工作服时应洗到肘部肘部；清洁的纸巾或清洁抹手布或干水机干燥双手；清洁的纸巾或清洁抹手布或干水机干燥双手；关闭水龙头。关闭水龙头。重视肥皂洗手！重视肥皂洗手！四、手部清洗、消毒要求四、手部清洗、消毒要求3.符合要求的洗手方法符合要求的洗手方法：第一步：掌心对掌心搓擦；第一步：掌心对掌心搓擦；第二步第二步:手指交错掌心对手背搓擦；手指交错掌心对手背搓擦；第三步：手指交错，掌心对掌心搓擦；第三步：手指交错，掌心对掌心搓擦；第四步：两手互握互搓指背；第四步：两手互握互搓指背；第五步：拇指在掌中转动搓擦；第
50、五步：拇指在掌中转动搓擦；第六步：指尖在掌心中搓擦。第六步：指尖在掌心中搓擦。四、手部清洗、消毒要求四、手部清洗、消毒要求除按上述个人卫生要求外，还应做到除按上述个人卫生要求外，还应做到：进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒；罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒；进入专间不宜频繁进出，进出时应换工作服；进入专间不宜频繁进出，进出时应换工作服；在进入专间前要清洗、消毒；操作前要用在进入专间前要清洗、消毒；操作前要用75%75%酒精酒精擦手消毒；擦手消毒；非专间人员不得进入非专间人员不得进入专间；专间；专间
