1、1食品安全控制食品安全控制v第一节第一节 建立食品安全管理体系意义建立食品安全管理体系意义v第二节第二节 食品安全法律法规概述食品安全法律法规概述v第三节第三节 良好操作规范良好操作规范(GMP)(GMP)v第四节第四节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）v第五节第五节 食品中的危害及预防措施食品中的危害及预防措施v第六节第六节 HACCPHACCP的七个原理和计划的制定的七个原理和计划的制定 2第一节第一节 建立食品安全管理体系意义建立食品安全管理体系意义定义定义v食品、食品特性、食品安全食品、食品特性、食品安全 3食品食品的法律定义的法律定义 是指各种供是指各种供人类食
2、用或饮用人类食用或饮用的的 成品成品 半成品半成品 和原料和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不不包括包括以治疗为目的的物品和烟草。以治疗为目的的物品和烟草。4食品工业基本术语食品工业基本术语GB/T 15091-1994定义定义 可供人类食用或饮用的物质，可供人类食用或饮用的物质，包括包括 加工食品加工食品 半成品半成品 未加工食品未加工食品不包括烟草或只作药品用的物质。不包括烟草或只作药品用的物质。5食品特性食品特性食品应当食品应当v无毒无毒、无害无害，v符合应当有的符合应当有的营养营养要求，要求，v具有相应的具有相应的色、香、味色、香、味等
3、感官性状。等感官性状。v符合国家食品安全卫生标准要求（强制）符合国家食品安全卫生标准要求（强制）食品安全性食品安全性是食品必须具备的基本特性是食品必须具备的基本特性。6食品安全定义食品安全定义食品食品-按照预期用途进行制备按照预期用途进行制备 和（或）食用时和（或）食用时 不会伤害消费者的保证。不会伤害消费者的保证。7食品贸易全球性食品贸易全球性1 1、食品已成为国际化的商品食品已成为国际化的商品国际食品贸易额国际食品贸易额19891989年年2,0002,000亿美元；亿美元；19961996年年4,6004,600亿美元，亿美元，占全球商品贸易总额的占全球商品贸易总额的9%9%，目前每年总
4、价值约有目前每年总价值约有5 5，000000亿美元；亿美元；2 2、各国口岸检验对食品安全卫生的要求加强：、各国口岸检验对食品安全卫生的要求加强：各种原因，特别是安全卫生的原因，导致各种原因，特别是安全卫生的原因，导致大量到货食品被拒绝入关。大量到货食品被拒绝入关。8食品安全控制工作食品安全控制工作 在食品链上延长在食品链上延长9恐怖主义恐怖主义致病微生物邮寄等致病微生物邮寄等10近年来出现的食品安全事件近年来出现的食品安全事件v19871987年年 上海上海 甲肝甲肝v19961996年年 欧洲、日本等国家欧洲、日本等国家 疯牛病疯牛病v19991999年年 香港香港 禽流感禽流感v199
5、91999年年 比利时比利时 二恶英二恶英v20002000年年 日本日本 雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素v20002000年年 英国英国 法国法国 口蹄疫口蹄疫v20012001年年 中国广东中国广东 毒大米毒大米v20012001年年 广东广东 瘦肉精中毒事件瘦肉精中毒事件v20012001年年 吉林吉林 豆浆中毒豆浆中毒v20042004年年 中国中国 阜阳奶粉中毒事件阜阳奶粉中毒事件 v20052005年年 中国中国 四川猪链球菌、四川猪链球菌、“苏丹红事件苏丹红事件”、v20052005年年 全球范围全球范围 禽流感禽流感 v20062006年年 中国上海中国上海
6、瘦肉精中毒瘦肉精中毒 v 美国美国 毒菠菜毒菠菜 v 美国美国 鸡蛋沙拉中含有单核细胞增生李斯特菌鸡蛋沙拉中含有单核细胞增生李斯特菌v 从日本进口的海产品从日本进口的海产品 重金属超标重金属超标v 河北河北 红心鸭蛋添加苏丹红四号事件红心鸭蛋添加苏丹红四号事件v20082008年年 中国中国 河北天洋出口日本毒饺子河北天洋出口日本毒饺子 中国中国 三鹿奶粉三氯氰胺事件三鹿奶粉三氯氰胺事件11我国的食品安全与对外贸易我国的食品安全与对外贸易v1970年年 肉沙门氏菌污染肉沙门氏菌污染v1988年年 出口美国蘑菇罐头葡萄球菌肠毒素出口美国蘑菇罐头葡萄球菌肠毒素v2002年年 对欧盟水产品氯霉素残留
7、问题对欧盟水产品氯霉素残留问题v2002年年 禽肉兽药残留禽肉兽药残留v2004年年 禽流感禽流感12近期食品风险信息v2006年9月止检验检疫局v深圳日本输华鱼肉肠山梨酸含量超标（日本株式会社元大公司的元大品牌）v山东日本进口的冻刀鱼带有单增李斯特菌v天津一批日本咖啡细菌总数超标；v辽宁从日本进口的1181箱冻章鱼中检出金黄色葡萄球菌；v广东发现日本进口的蛋糕铝含量超标v 18吨马铃薯粉中二氧化硫严重超标v 日本进口的冷冻蚝豉镉含量超标5倍多。v 其山梨酸含量最高的为1.3g/kg，是我国规定最高标准的17.3倍，v 日本进口的九州腌制萝卜存在同样问题。v山梨酸是一种防腐剂，过量、长期食用将
8、危害人体肝脏、肾脏功能肝脏、肾脏功能。v单增李斯特菌，能引起人畜败血症13 美国美国-毒菠菜风波毒菠菜风波v大力水手美国人喜欢用菠菜加上水果、干果和其他蔬菜，做成爽大力水手美国人喜欢用菠菜加上水果、干果和其他蔬菜，做成爽口的沙拉。菠菜汁也被加入饼干、意大利面和其他食品中，以增加其营口的沙拉。菠菜汁也被加入饼干、意大利面和其他食品中，以增加其营养成分。养成分。v美国人普遍认为，菠菜中富含抗氧化剂，既能激活大脑功能，又有助于美国人普遍认为，菠菜中富含抗氧化剂，既能激活大脑功能，又有助于防治老年痴呆症，菠菜所富含的维生素防治老年痴呆症，菠菜所富含的维生素K K能帮助钙质的吸收，有效预防能帮助钙质的吸
9、收，有效预防骨质疏松。骨质疏松。v 还有一点很重要，还有一点很重要，很多美国人都相信美国的食品卫生标准很高，在美国很多美国人都相信美国的食品卫生标准很高，在美国生吃菠菜不会引发健康问题。然而，在生吃菠菜不会引发健康问题。然而，在“毒菠菜风波毒菠菜风波”的影响下，这一的影响下，这一切都发生了改变。切都发生了改变。v加利福尼亚加利福尼亚“自然食品自然食品”公司生产的袋装新鲜菠菜公司生产的袋装新鲜菠菜8 8个州个州 9 9月月7 7日日 肆虐近半个美国的是肆虐近半个美国的是0157:H70157:H7型大肠杆菌型大肠杆菌感染者多为幼年或老年女性会感染者多为幼年或老年女性会出现出现腹泻、便血等症状，严
10、重的会引发肾功能衰竭腹泻、便血等症状，严重的会引发肾功能衰竭。14 来自前端的安全事故（小笑话）来自前端的安全事故（小笑话）v早晨，剥一只早晨，剥一只“红心红心”鸭蛋加泡饭，外加几片鸭蛋加泡饭，外加几片“瘦瘦肉精肉精”猪肉做的火腿肠；猪肉做的火腿肠；v中午，蒸一条中午，蒸一条“嗑过药嗑过药”的多宝鱼，凉拌一份致病的多宝鱼，凉拌一份致病福寿螺；外加含有福寿螺；外加含有“致癌物致癌物”的炸薯条（含有丙烯的炸薯条（含有丙烯酰胺）；酰胺）；v晚上简单点，煮一碗晚上简单点，煮一碗“吊白块吊白块”龙口粉丝汤。龙口粉丝汤。配上一份烤肉，不幸的是蘸料中氯丙醇超标。配上一份烤肉，不幸的是蘸料中氯丙醇超标。仓储饮
11、料举例、纸杯报道仓储饮料举例、纸杯报道15食品安全控制方法发展食品安全控制方法发展 16HACCPHACCP发展发展 在国际在国际60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年 美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规97年年 FDA水产品法规生效、水产品法规生效、CAC 颁布颁布HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效（法规生效（416、417）2001年颁布饮料年颁布饮料HACCP法规和零售业指南（法规和零售业指南（120）州际奶制品运输州际奶制品运输HACCP法规（法规（131）2005年年9
12、月月1日日 ISO发布发布ISO2200017HACCPHACCP体系发展体系发展(在国内在国内）1990-19961990-19961997-20001997-200020012001年度年度实践探索阶段（出口食品安全实践探索阶段（出口食品安全工程的研究和应用计划）工程的研究和应用计划）实施美国水产品法规阶段实施美国水产品法规阶段统一管理和强制性实施阶段统一管理和强制性实施阶段20042004年统一认证认可管理年统一认证认可管理20032003年年20052005年实施年实施国家十五科技攻关项国家十五科技攻关项目目GB/T22000_2006,06GB/T22000_2006,06年年3 3
13、月月1 1日日7 7月月1 1日实施日实施18 关于食品安全管理体系认证行业研究课关于食品安全管理体系认证行业研究课题结题题结题v2005年年12月月13日国家检验检疫局验收日国家检验检疫局验收v2005年年12月月22日科技部验收日科技部验收v课题成果课题成果v HACCP体系认证评价准则、认证制度、认可制度文件：体系认证评价准则、认证制度、认可制度文件：1 1、通用评价准则、通用评价准则HACCP-EC-01HACCP-EC-01 专项评价准则专项评价准则 2 2、认证实施规则、审核员能力评价和培训课程准则、审核作业、认证实施规则、审核员能力评价和培训课程准则、审核作业 指导书、认证审核依
14、据文件清单、指导书、认证审核依据文件清单、3 3、认可准则、认可规则和认可指南等、认可准则、认可规则和认可指南等 9 9类类3939个文件个文件 19ISO22000起草背景起草背景 负责起草小组负责起草小组 ISO/TC34ISO/TC34（食品）的工作小组的（食品）的工作小组的 WG8WG8（食品（食品 安全安全 管理体系）管理体系）小组组成小组组成 来自来自2323个国家的专家、个国家的专家、一些国际组织以联络员身份参加一些国际组织以联络员身份参加 除了食品规范委员会外，还包括：除了食品规范委员会外，还包括：欧盟食品、饮料行业联合会、世界食品安全组织欧盟食品、饮料行业联合会、世界食品安全
15、组织 项目项目20002000年开始年开始 未采纳标准未采纳标准美国、美国、阿根廷、澳大利亚阿根廷、澳大利亚20 ISO22000ISO22000起草的原则和目标起草的原则和目标v1.符合国际食品法典符合国际食品法典(CAC)的的HACCP原理原理v2.协调统一的国际性自愿标准协调统一的国际性自愿标准v3.提供审核依据提供审核依据v4.标准结构与标准结构与ISO 9001:2000和和ISO 14001:1996相相协调协调v5.提供提供HACCP概念的国际交流平台概念的国际交流平台21国家标准与国家标准与ISO2200关系关系我国相关人员对我国相关人员对ISO22000ISO22000进行跟
16、踪：进行跟踪：WDWD，CD60CD60，CD69CD69，CD70CD70，DISDIS，表决稿，表决稿，FDIS(GBFDIS(GB报送稿）报送稿）ISO220002005食品安全管理体系食品安全管理体系对食物链中任何组织的要求对食物链中任何组织的要求 2005年年 9月月1日发布日发布GB/T22000-2006(GB/T22000-2006(ISO22000:2005)ISO22000:2005)2006.3.1 2006.3.12006.7.12006.7.1 2222000族族 vISO22000ISO22000：2005 2005 食品安全管理体系食品安全管理体系对食物链中任何组
17、织的要求对食物链中任何组织的要求 vISO/TC 22004ISO/TC 22004 食品安全管理体系食品安全管理体系ISO22000ISO2200020052005应用指南应用指南，将于，将于20052005年年1111月月发布发布;vISO/TC 22003ISO/TC 22003 食品安全管理体系食品安全管理体系-对提供食品安全管理体系对提供食品安全管理体系审核审核和认证机构和认证机构的要求，将对的要求，将对ISO22000ISO22000认证机构的合格评定认证机构的合格评定提供协调一致的指南，并提供协调一致的指南，并详细说明审核食品安全管理体系符合标准的规则，将于详细说明审核食品安全管理体系符合标准的规则，将于20062006年第一季年第一季度发布。度发布。vISO 22005ISO 22005 -饲料和食品链的可追溯性饲料和食品链的可追溯性-体系设计和发展的一般原则和指导方体系设计和发展的一般原则和指导方针。针。
