1、课题课题2 2 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为是因为豆腐豆腐中的中的蛋白质被分解蛋白质被分解 成成小分子的肽和小分子的肽和氨基酸，氨基酸，味道味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又身又便于保存便于保存。我国各地腐乳我国各地腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。一、腐乳制作的原理（一（一）腐乳发酵的微生物）腐乳发酵的微生物是用 发酵制成，多种微生物参与发酵
2、，其中起主要作用的是 。豆腐豆腐毛霉毛霉 酿制酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微 生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所 以腐乳酿造微生物种类十分复杂。以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括霉菌包括霉菌、酵、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。形态形态：外外呈呈毛毛状，状，单细胞组成，多核，单细胞组成，多核，菌丝呈菌丝呈分枝分枝(图图1-6b)，为，为丝状真菌丝状真菌。1.毛毛霉霉繁殖：繁殖：孢子生殖
3、孢子生殖。一、腐乳制作的原理（一（一）腐乳发酵的微生物）腐乳发酵的微生物菌落特征菌落特征：菌丝：菌丝厚密，高度在厚密，高度在1 cm 以上，以上，白色白色或灰白色。或灰白色。代谢类型：代谢类型：异养需氧型异养需氧型 2.青霉青霉一、腐乳制作的原理（一（一）腐乳发酵的微生物）腐乳发酵的微生物3.曲霉曲霉一、腐乳制作的原理（一（一）腐乳发酵的微生物）腐乳发酵的微生物4.酵母菌酵母菌一、腐乳制作的原理（一（一）腐乳发酵的微生物）腐乳发酵的微生物4.酵母菌酵母菌一、腐乳制作的原理（一（一）腐乳发酵的微生物）腐乳发酵的微生物啤酒酵母啤酒酵母的菌落的菌落红酵母的红酵母的菌落菌落各种酵母各种酵母菌的菌落菌的
4、菌落一、腐乳制作的原理（一（一）腐乳发酵的微生物）腐乳发酵的微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件腐乳酿造选择优良菌种的条件(了解了解)：1 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3 3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理（二）腐乳制作的
5、原理 腐乳腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是是毛毛霉霉。毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的 能将豆腐中能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的的蛋白质分解成小分子的 ；可将脂肪水解为可将脂肪水解为 。多种微生物多种微生物 作用。作用。蛋白酶蛋白酶肽和氨基酸肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸协同协同一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类酶类，同，同时各种时各种调料调料也也共同参与
6、共同参与，引起极其复杂的化学，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。细腻、柔糯而可口。二、实验设计腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程阅读并思考以下问题：1、毛霉生长的条件，菌种来源 2、加盐的作用和用量 3、卤汤的作用、组成 4、加酒的作用、含量 5、香辛料的种类、作用二、实验设计控制控制“毛霉的生长毛霉的生长”前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵腐乳制作的实验
7、流程腐乳制作的实验流程二、实验设计1.前期发酵前期发酵毛霉的生长：毛霉的生长：让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 如何创设适于毛霉生长的环境条件？如何创设适于毛霉生长的环境条件？一一是避免豆腐受到其他杂菌的污染；当豆腐上出是避免豆腐受到其他杂菌的污染；当豆腐上出现青霉时，一定要注意将这样的豆腐清理出去。现青霉时，一定要注意将这样的豆腐清理出去。二二是控制一定的是控制一定的温度（温度（15-18）和湿度）和湿度。毛霉。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为生长要求温度较低，其最适生长温度为16左右。左右。温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌
8、丝温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。易老化和死亡，影响品质。15-18 的温度适合毛霉的温度适合毛霉却不却不适于细菌、酵母菌的生长。适于细菌、酵母菌的生长。二、实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 1.前期发酵前期发酵毛霉的生长：毛霉的生长：二、实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 2.后期发酵后期发酵 (1)加盐腌制：加盐腌制：逐层加盐，逐层加盐，随着层数的加高
9、而增加盐量，接近瓶口随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口 表面的盐要铺厚一些表面的盐要铺厚一些。1.前期发酵前期发酵毛霉的生长：毛霉的生长：加加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在在 后后 期期制作过程中不会过早酥烂制作过程中不会过早酥烂；食盐食盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物的生长又能防止毛霉继续生长，抑制微生物的生长，避免避免豆腐块腐败变质豆腐块腐败变质；给给腐乳以必要的腐乳以必要的咸味咸味(调味调味)；此外还具有此外还具有浸浸提毛霉菌丝上的蛋白酶提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。的作用。二、实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶
10、加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 2.后期发酵后期发酵 (1)加盐腌制：加盐腌制：1.前期发酵前期发酵毛霉的生长：毛霉的生长：(2)配制配制卤汤：卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯腌坯 取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不并根据不同品种同品种 给予不同配料给予不同配料。二、实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 2.后期发酵后期发酵 (1)加盐腌制：加盐腌制：1.前期发酵前期发酵毛霉的生长：毛霉的生长：(2)配制配制卤汤卤汤：卤汤的作用卤汤的作用、组成、组成
11、 加酒的作用加酒的作用、含量含量 香辛料的种类香辛料的种类、作用、作用 二、实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 2.后期发酵后期发酵 (1)加盐腌制：加盐腌制：1.前期发酵前期发酵毛霉的生长：毛霉的生长：(2)配制配制卤汤卤汤：(3)密封腌制密封腌制(包装贮藏包装贮藏)：要特别注意防止要特别注意防止 污染。污染。用来用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水沸水消毒。消毒。装装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，最后用，最后用胶条胶条将瓶口将瓶口密封密封。封封瓶时，最好瓶时，最
12、好将瓶口通过酒精灯的火焰将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被防止瓶口被污染污染。杂菌杂菌二、实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 2.后期发酵后期发酵 (1)加盐腌制：加盐腌制：1.前期发酵前期发酵毛霉的生长：毛霉的生长：(2)配制配制卤汤卤汤：(3)密封腌制密封腌制(包装贮藏包装贮藏)：腐乳腐乳的后期的后期发酵主要发酵主要是在贮藏期间是在贮藏期间进行，主进行，主要要是酶与微生物是酶与微生物协同协同参与生化反应的过程。通过参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓
13、慢，促进其他生化反应，生成腐乳蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气的香气。常温下一般六个月成熟。常温下一般六个月成熟。二、实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 2.后期发酵后期发酵 (1)加盐腌制：加盐腌制：1.前期发酵前期发酵毛霉的生长：毛霉的生长：(2)配制配制卤汤卤汤：(3)密封腌制密封腌制(包装贮藏包装贮藏)：(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉觉 细腻细腻而柔糯后，即得已成熟的成品而柔糯后，即得已成熟的成品。二、实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加
14、卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。香、味。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：二、实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 菌种和杂菌种和杂菌菌影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：温度温度：温度影响菌丝的生长和
15、代谢，如温：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。品质。温度还影响生化反应速度。二、实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 菌种和杂菌种和杂菌菌影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：温度温度加入的加入的盐的用量、酒精含量盐的用量、酒精含量、酒的种类等、酒的种类等对对口感有重要影响。口感有重要影响。二、实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤
16、汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 菌种和杂菌种和杂菌菌影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：温度温度加入的加入的盐的用量、酒精含量盐的用量、酒精含量、酒的种类等、酒的种类等发酵发酵时间时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。二、实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 菌种和杂菌种和杂菌菌影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：温度温度加入的加入的盐的用量、酒精含量盐的用量、酒精含量、酒的种类等、酒的种类等发酵时间发酵时间（7页右侧框）页右侧框）1.1.是否是否完成腐乳的制作完成腐乳的
17、制作 是否是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝长有菌丝，后期发酵制作基本后期发酵制作基本没有杂菌的污染没有杂菌的污染。2.2.腐乳腐乳质量的评价质量的评价 制作制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。厚薄均匀、质地细腻、无杂质。三、课题成果评价1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌
18、症、降血脂、调节胰岛素等多种抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。生理保健功能。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。心病危险的功能。60克豆豉、克豆豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的
19、保健食白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。乳就含有高活性的降血压肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成。胞的形成。思考：思考：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛 是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？答答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：
20、3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答答：含水量为含水量为70%左右的豆腐左右的豆腐适于作腐乳适于作腐乳。用用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？的作用是什么？是是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形，使腐乳成形。“皮皮”对人体对人体
21、无害无害。练习例例1:1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮皮”，它是由什么形成的，它是由什么形成的()()A.A.腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B.B.细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C.C.人工加配料形成人工加配料形成 D.D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成练习例例1:1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮皮”，它是由什么形成的，它是由什么形成的()()A.A.腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B.B.细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C.C.人工加配料形成人工加配料形成 D.D.霉菌菌丝繁殖于
22、表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成例例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.练习例例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.练习实例实例3:3:卤汤中酒的含量一般控制
23、在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下左右，下 列不是其作用的是列不是其作用的是()()A.A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B.B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C.C.使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D.D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期练习传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）实例实例3:3:卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下左右，下 列不是其作用的是列不是其作用的是()()A.A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B.B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C.C.
24、使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D.D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期练习传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）小练习实例实例5:5:卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下左右，下 列不是其作用的是列不是其作用的是()()A.A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B.B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C.C.使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D.D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期讲解：讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加卤汤中的酒一般为料
25、酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全 度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和 脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）例例1.下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是酵酿制
26、腐乳的是()A.根霉根霉 B.毛霉毛霉C.嗜盐性小球菌嗜盐性小球菌 D.曲霉曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活，蛋白酶活力强。力强。答案：答案：A传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）例例1.下列菌
27、种蛋白酶活力强，适于高温发下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是酵酿制腐乳的是()A.根霉根霉 B.毛霉毛霉C.嗜盐性小球菌嗜盐性小球菌 D.曲霉曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活，蛋白酶活力强。力强。答案：答案：A传统发酵技术课件 1传统
28、发酵技术课件 1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）例例2腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是液的目的是()防腐与有机酸结合形成酯防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要利于后期发酵满足饮酒需要A.B.C.D.方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，经发酵可产生醇，并与有机酸结
29、合形成酯，赋予腐乳风味。赋予腐乳风味。答案：答案：D传统发酵技术课件 1传统发酵技术课件 1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）例例3下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A.乙醇乙醇 B.食盐食盐 C.香辛料香辛料 D.水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性
30、，利于发酵。下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：答案：B传统发酵技术课件 1传统发酵技术课件 1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）例例4 卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味促进发酵杀菌防腐调味促进发酵杀菌防腐A.B.C.D.方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使
31、腐乳形成特有色、香、味。使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D传统发酵技术课件 1传统发酵技术课件 1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）练习练习1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。效防止杂菌污染。传统发酵技术课件 1传统发酵技术课件 1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）二、实验流程：二
32、、实验流程：让豆霉上长出毛霉让豆霉上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 实验操作过程实验操作过程题目：题目：腐乳制作腐乳制作实验原理：实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。试验材料与用具：试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶叶(或干稻草或干稻草)、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、
33、糖、糖、香辛料香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等辣椒等)，酒精灯、腐乳瓶，酒精灯、腐乳瓶传统发酵技术课件 1传统发酵技术课件 1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）1、把豆腐块切成、把豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的的若干块。所用豆腐的含水量应含水量应为为70左右左右，水分过多则腐乳不易成形。，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用并能起到保温的作用。每块。每块豆腐豆腐等距离排
34、放，等距离排放，周围留有一周围留有一定的空隙定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在、将平盘放入温度保持在1518的地方。大约的地方。大约5天后豆腐天后豆腐表面丛生表面丛生直立菌丝直立菌丝。4、当毛霉、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36
35、h以上。以上。操作步骤：操作步骤：传统发酵技术课件 1传统发酵技术课件 1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断菌丝拉断，并整齐，并整齐排列在容器内，准备腌制。排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的、长满毛霉的豆腐块豆腐块(毛坯毛坯)与盐与盐的质量分数比为的质量分数比为5:1。将毛坯。将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐随层加高而增加盐量量，在瓶口表面，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入铺盐厚些，以防止杂
36、菌从瓶口进入(或者抑或者抑制微生物的生长制微生物的生长)。约腌制。约腌制8天。天。7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精卤汤酒精含量控制在含量控制在12左右左右为宜。为宜。8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌蒸汽灭菌30min。将。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。需时六个月可以成熟。传统发酵技术课件 1传统发酵技术课件 1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）
