1、2023-1-171第一节第一节 酒曲的生产酒曲的生产 一、大曲生产技术一、大曲生产技术二、小曲的生产二、小曲的生产2023-1-172一、大曲生产技术一、大曲生产技术（一）大曲中的有关微生物及酶系（二）大曲的特点（三）大曲的分类（四）大曲的生产工艺2023-1-1731、大曲的微生物2023-1-174（1）霉菌类曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）根霉毛霉犁头霉青霉 2023-1-175（2）酵母菌类酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂酵母等。酒精酵母能将可发酵糖变成酒精，而产酯酵母可产酸或酯类。2023-1-176（3）细菌类 醋酸菌乳酸菌芽孢杆菌 2023-1-1772、大
2、曲中的微生物酶系 制曲过程微生物的消长变化直接影响大曲中的微生物酶系；曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐渐下降；酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，因此，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。五粮液58-60 汾酒45-48；酵母以克鲁斯假丝酵母和啤酒为主，粉状毕赤氏酵母偶有出现，此外，还分离出放线菌（链霉菌属）和为数较多的细菌。高温大曲：培养制曲的最高温度达60以上。5，待培养1520h，品温约为3435后即可开箱，曲表已长出一薄层菌膜；3观音土曲子的生产工艺2、大曲中的
3、微生物酶系能将原料中淀粉结构的-1,4糖苷键和-1,6糖苷键切断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其他霉菌无法相比的。制曲周期短，一般715d；蒸料：见汽压汽，均撒入甑内，加盖穿汽后压蒸1.香药草粉：占酒药坯米粉质量的13采用自然培菌或纯种培养；生曲：成曲贮存时间短，生酸菌多。曲箱培养：室温2830。茅台60-65 沪州55-602023-1-178（二）大曲的特点1、用生料制曲 2、自然接种 3、大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 4、强调使用陈曲 2023-1-179（三）大曲的分类 高温大曲：培养制曲的最高温度达60以上。酱香型白酒 中高温大曲：培养温度在50-59。很多生产浓香型大曲
4、酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。中温大曲：培养温度为45-50，一般不高于50。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50。2023-1-1710各名优酒厂大曲生产品温最高温度茅台60-65 沪州55-60西风55-60 龙滨高温曲60-63五粮液58-60 汾酒45-48；泸州55-60 全兴60；董酒麦曲44（中温）长沙高温曲62-64 2023-1-1711高、中高、中温曲优缺点 高温曲：因培菌温度高达65，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力
5、低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。中高温曲：则介于两者之间。2023-1-1712（四）大曲的生产工艺1、高温曲的生产工艺 曲 母 水 小麦润料磨碎粗麦粉拌曲料 成品曲 堆积培养 踩曲 胚曲 出 房 贮存2023-1-1713工艺操作小麦磨碎：未通过20目：占50-60%，通过20目筛：40-50%。拌曲料：加水量：37-40%。拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。踩曲（曲胚成型）：用踩曲机压成砖块状。曲的堆积培养：堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。夏季经5-6天，
6、冬季7-9天，曲胚堆内温度可达63左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，翻曲后15天左右可略开门窗换气。到40-50天可拆曲出房。成品曲的贮存：贮存3-4个月后再使用2023-1-17142、中高温曲生产工艺2023-1-1715生产工艺制曲原料配比：单独用小麦：五粮液酒；小麦、大麦和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井贡酒；小麦为主，添加少量大麦和高粱：剑兰春和泸州老窖。2023-1-1716粉碎度：原料5%-10%温水润料34h 粉碎 成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%；古井：粗粉60%，细粉40%；粉碎过细：曲块升温过快，酸败细菌
7、大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”，甚至“垮曲”现象；原料过粗：水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。2023-1-1717加水拌料：泸州老窖：30%-33%；洋河：43%-45%；古井贡：38%-39%。水分不足：曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣；水分过多：则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉。2023-1-1718装模、踩曲：曲模一般内长26-34cm；宽16-22 cm；高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。2023-1-1719入室安曲：以泸州老窖厂为
8、例安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为1斗，曲胚之间相距两指宽(3-4cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同季节上面用15-30cm厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。种曲质量标准：色泽为外浅黄色内白色，无绿色；水分过多：则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉。小麦磨碎：未通过20目：占50-60%，酒精酵母能将可发酵糖变成酒精，而产酯酵母可产酸或酯类。前期：室温283
9、1，品温为3334，最高不超过37。各名优酒厂大曲生产品温最高温度拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。拌曲料：加水量：37-40%。采用自然培菌或纯种培养；制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50。（一）小曲的种类及特点古井：粗粉60%，细粉40%；配料和加工：观音土75 kg，新鲜谷糠25 kg，大米5 kg，种曲粉1.长沙高温曲62-64配料和加工：观音土75 kg，新鲜谷糠25 kg，大米5 kg，种曲粉1.2023-1-1720培菌、翻曲：最高温度不超过55（曲心温度），“前火不可过大，后火不可过小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，温度极
10、易增高，如不及时控制，则细菌大量繁殖；后期微生物繁殖较慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。2023-1-1721成曲的贮存：生曲：成曲贮存时间短，生酸菌多。陈曲：贮存3个月以上，细菌大量死亡，生酸少。曲块在贮存过程中的变化：随着贮存时间的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别是酵母数量及发酵力下降明显，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而下降。贮存期不能超过在1年。2023-1-1722二、小曲的生产二、小曲的生产（一）小曲的种类及特点（二）小曲中的微生物及酶系（三）小曲生产举例2023-1-1723（一）小曲的种类及特点1小曲的种类按用途分：甜酒曲和白酒曲；
11、按添加中草药与否分：药曲和无药白曲；按形状分：酒曲丸，酒饼曲及散曲；按主要原料分：粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。观音土曲。2023-1-17242.小曲的特点采用自然培菌或纯种培养；用米粉、米糠或少量中草药为原料；制曲周期短，一般715d；制曲温度较低，一般为2530；块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等；小曲的种类多。原料、产地、用途等分类。2023-1-1725（二）小曲中的微生物及酶系 1小曲中的微生物霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉，常见的有河内根霉、米根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中国根霉和黑根霉等。酵母：酒精酵母、假丝酵母、产香酵母
12、和耐高温酵母。他们和霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。细菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。2023-1-1726小曲酶系特征：根霉中既有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，两者的比例为1:3.3，而米曲霉中约为1:1，黑曲霉中约为1:2.8。能将原料中淀粉结构的-1,4糖苷键和-1,6糖苷键切断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其他霉菌无法相比的。根霉均有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。可使小曲生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。
13、有些根霉如河内根霉和中国根霉还具有产生乳酸等有机酸的酶系，这与构成小曲酒主体香味物质的乳酸乙酯有重要关系。2023-1-1727（三）小曲生产举例 1桂林酒曲丸的生产工艺（1）工艺流程 水 曲母 细米粉、母曲 大米浸泡粉碎配料接种制坯裹粉 香药草粉碎过筛香药入曲房培曲出曲干燥成品2023-1-1728（2）配料比例（每批次制曲用量）大米粉：总用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用细米粉5kg；香药草粉：占酒药坯米粉质量的13曲母：曲坯质量的2，为裹粉的4%；水：坯粉的60。2023-1-1729（3）操作说明 浸米：大米加水浸泡，夏天23h，冬天6h左右；粉碎：沥干后粉碎成粉状，取其中1/4
14、用180目筛筛出5kg细粉作裹粉；制坯：按原料配比进行配料，混合均匀，制成饼团，放在饼架上压平，用刀压成2cm见方的粒状，用竹筛筛圆成药坯。2023-1-1730裹粉：将细米粉和曲母粉混合均匀作为裹粉。先撒小部分于中，并洒第一次水与酒要胚上后倒入簸萁中，用振动筛筛圆，裹粉，成型，在洒水，裹粉，直到裹粉全部裹光，然后将药胚分装于小在竹筛中摊平，如曲房培养。如曲房前曲胚含水量约为46%；2023-1-1731培曲：前期：室温2831，品温为3334，最高不超过37。当霉菌旺盛。有细菌丝倒下，胚表面起白泡时，将要胚上盖的覆盖物开；中期：培养24后，酵母开始大量繁殖，室温控制在2830，品温不超过35
15、，保持24；后期：培养48后，品温度逐渐下降，曲已成熟，可出曲；出曲：出房后于4050的烘房内烘干后晒干，储存备用。周期：5左右。2023-1-1732（4）质量指标感官鉴定：外观白色或淡黄色，要求无黑色，质地疏松，具有酒药的特殊芳香。化验指标：水分12%-14%。总酸0.69g/100g，发酵力为每100kg大米产58%白酒60kg以上。2023-1-17332.根霉曲的生产工艺 常用的根霉菌株有：永川YC-5号、贵州Q303号、等，常用的酵母菌株：。2023-1-1734 工艺流程 水 种曲 麸皮润料上甑蒸料出甑降温接种装盒培养烘干配比根菌曲 麸皮固体酵母2023-1-1735 操作要点
16、润料：加水6080；蒸料：见汽压汽，均撒入甑内，加盖穿汽后压蒸1.5；接种：温度：3537，夏季为室温。接种量：0.30.5；2023-1-1736培养：曲室温度：2530。根据霉不同阶段的生长繁殖情况调节品温和湿度，用调整曲盒排列方式如柱型、X形、品字形、十字形等来调节。品温：3037；烘干：前期：进烘房至24h左右，烘干温度在3540；后期：24h至烘干，烘干温度在4045，要求根霉曲快速干透；2023-1-1737粉碎：使根霉孢子囊破碎释放出来孢子，以提高使用效能；固体酵母：麸皮加6080的水润后上甑常压蒸发1.52 h，冷却至接种温度后，接入原料量2用糖液培养24 h的酵母液，混均后装
17、入曲盒中，品温在2832。时间2430 h；2023-1-1738混合成曲：将一定量的固体酵母加到根霉曲粉中混和均匀得根霉曲的26。质量标准：感官：具有根霉曲特有的曲香，无霉杂气味；水分：12，试饭糖分：（g/100g，以葡萄糖计）25，酸度：（ml/g）0.45，糖化发酵率：70；酵母细胞数：8.01071.5108个/g。制曲周期短，一般715d；按主要原料分：粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%；可使小曲生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得
18、到提高。发酵力为每克曲在30100g大米饭经糖化发酵72 h所生成酒精的ml数。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50。麸皮润料上甑蒸料出甑降温接种蒸料：见汽压汽，均撒入甑内，加盖穿汽后压蒸1.中期：培养24后，酵母开始大量繁殖，室温控制在2830，品温不超过35，保持24；三烧曲表局部转绿，此时品温可达3738左右，四烧几乎全部转绿，曲趋于成熟。制曲过程微生物的消长变化直接影响大曲中的微生物酶系；烘干：前期：进烘房至24h左右，烘干温度在3540；注意切不可使曲胚斜和倒伏。2023-1-17393观音土曲子的生产工艺 观音土曲呈球形，曲表密布
19、产生绿色分生孢子“绿毛”。俗称“绿霉菌”，经分离鉴定为棒曲霉（AspClavatust）。以湖北劲酒业的观音土曲为列，其中的霉菌以根霉、棒曲霉为主，黄曲霉，构巢曲霉，毛霉次之。酵母以克鲁斯假丝酵母和啤酒为主，粉状毕赤氏酵母偶有出现，此外，还分离出放线菌（链霉菌属）和为数较多的细菌。细菌以芽孢菌占优势，还有葡萄细菌属，微球菌和明串珠菌属的细菌。2023-1-1740种曲（曲母）的制作：配料：早稻米5kg，侵泡10h左右，滴干，清水冲洗，磨成浆，盛于布袋中，滤出水分，再以草木灰吸干，拌入100150g优良曲子母粉，做成曲饼，其含水量以捏成饼后放开不散不变形为度；保温培养：曲箱培养：室温2830。时
20、间：18 h左右后，品温3436，曲表已有菌丝长出，此时即可出箱；曲架培养：将曲盘有培菌箱取出，放在曲房中曲架上，继续保温培养。一般培养4d（即四烧）后出房。2023-1-1741成曲的制作：配料和加工：观音土75 kg，新鲜谷糠25 kg，大米5 kg，种曲粉1.255 kg。制胚：上述配料加水使含水量40左右，捏成直径6cm左右的球形，放入曲盘中；2023-1-1742保养培养：曲箱培养：又称培菌。曲房室温：2330，用谷壳生火保温，干湿球差0.5，待培养1520h，品温约为3435后即可开箱，曲表已长出一薄层菌膜；曲架培养：将经培菌后的曲盘由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上层培养，此时的曲
21、称一烧，1d后移到第二层（从上至下），二烧，以后24 h往下移一层，并相应称为三烧六烧等。三烧曲表局部转绿，此时品温可达3738左右，四烧几乎全部转绿，曲趋于成熟。此时品温逐渐下降，至六烧即接近室温。2023-1-1743出房：待培养至六烧后即可出房，此时，曲已成熟，曲表绿色；烘干：将六烧曲放入一砖砌烘灶中（大小依制曲量而定），上部盛有待烘之曲，下放火炉以保温，烘烤温度通常维持在33左右，待曲干燥后，取出。此过程又称“炕烧”。有些酒产厂以太阳晒干代替炕烧。成品曲可立即用来酿酒或入库存放，一般没有特殊的存放要求。2023-1-1744质量标准：种曲质量标准：色泽为外浅黄色内白色，无绿色；质地疏松
22、；气味曲香无异味；成曲质量标准：色泽为曲表绿色内无杂色，；质地疏松不板；气味曲香无异味；成曲理化质量标准：小曲质检的理化指标分为水分、糖化力、发酵力、其中以糖化力和发酵力为主，具体评定等级表见表13-12023-1-1745表13-1 小曲评定等级质量指标等 级 糖化力发酵力水分/%一级283213二级1828283213三级 16182428 13不合格 1624 13注：糖化力为每克曲3024 h 糖化100g大米饭所生成还原糖的克数；发酵力为每克曲在30100g大米饭经糖化发酵72 h所生成酒精的ml数。2023-1-1746复习思考题1、白酒有哪些主要香型？据你所知，那种香型的白酒在市
23、场上最受欢迎？2、什么是大曲？大曲有哪些种类？几种大曲有什么主要区别？3、大曲有何特点？大曲中有哪些主要微生物和酶系？4、什么是小曲？小曲有哪些种类？小曲的特点是什么？5、简述小曲中的主要微生物及酶系特征。6、什么是观音土曲？其主要微生物是什么？是怎样制作的？2023-1-1747（1）霉菌类曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）根霉毛霉犁头霉青霉 2023-1-1748（3）细菌类 醋酸菌乳酸菌芽孢杆菌 拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。5、简述小曲中的主要微生物及酶系特征。通过20目筛：40-50%。麸皮固体酵母通过20目筛：40-50%。注意切不可使曲胚斜和倒伏。成曲质量标准：色泽为曲表绿
24、色内无杂色，；2、大曲中的微生物酶系注意切不可使曲胚斜和倒伏。五粮液58-60 汾酒45-48；茅台60-65 沪州55-60茅台60-65 沪州55-60麸皮固体酵母泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%；堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。2023-1-1749（二）大曲的特点1、用生料制曲 2、自然接种 3、大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 4、强调使用陈曲 2023-1-1750各名优酒厂大曲生产品温最高温度茅台60-65 沪州55-60西风55-60 龙滨高温曲60-63五粮液58-60 汾酒45-48；泸州55-60 全兴60；董酒麦曲44（中温）长沙高温曲62-64 大米
25、浸泡粉碎配料接种制坯裹粉曲模一般内长26-34cm；高、中高、中温曲优缺点古井贡：38%-39%。踩曲（曲胚成型）：用踩曲机压成砖块状。酵母以克鲁斯假丝酵母和啤酒为主，粉状毕赤氏酵母偶有出现，此外，还分离出放线菌（链霉菌属）和为数较多的细菌。制曲周期短，一般715d；高、中高、中温曲优缺点第一节 酒曲的生产茅台60-65 沪州55-60成品曲 堆积培养 踩曲 胚曲曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）夏季经5-6天，冬季7-9天，曲胚堆内温度可达63左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，翻曲后15天左右可略开门窗换气。接种：温度：3537，夏季为室温。小麦润料磨碎粗麦粉拌曲料2023-1-175
26、1工艺操作小麦磨碎：未通过20目：占50-60%，通过20目筛：40-50%。拌曲料：加水量：37-40%。拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。踩曲（曲胚成型）：用踩曲机压成砖块状。曲的堆积培养：堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。夏季经5-6天，冬季7-9天，曲胚堆内温度可达63左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，翻曲后15天左右可略开门窗换气。到40-50天可拆曲出房。成品曲的贮存：贮存3-4个月后再使用2023-1-1752二、小曲的生产二、小曲的生产（一）小曲的种类及特点（二）小曲中的微生物及酶系（三）小曲生产举例2023-1-1753小曲酶系特征：根霉中既有丰富的淀粉酶，
27、又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，两者的比例为1:3.3，而米曲霉中约为1:1，黑曲霉中约为1:2.8。能将原料中淀粉结构的-1,4糖苷键和-1,6糖苷键切断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其他霉菌无法相比的。根霉均有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。可使小曲生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。有些根霉如河内根霉和中国根霉还具有产生乳酸等有机酸的酶系，这与构成小曲酒主体香味物质的乳酸乙酯有重要关系。2023-1-1754培曲：前期：室温2831，品温为3334，最高不超过37。当霉菌旺盛。有细菌丝倒下，胚表面起白泡时，将要胚上盖的覆盖物开；中期：培养24后，酵母开始大量繁殖，室温控制在2830，品温不超过35，保持24；后期：培养48后，品温度逐渐下降，曲已成熟，可出曲；出曲：出房后于4050的烘房内烘干后晒干，储存备用。周期：5左右。
