1、 l种植业的源头污染对食品安全的威胁种植业的源头污染对食品安全的威胁l食品生产经营过程中的卫生问题食品生产经营过程中的卫生问题l新原料、新工艺带来的食品卫生问题新原料、新工艺带来的食品卫生问题l细菌性及寄生虫污染细菌性及寄生虫污染l工业化大生产带来的环境污染工业化大生产带来的环境污染 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或者把有毒有害物有毒有害物质的食物或者把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性的急质当作食物摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病（不属于传染病）。性、亚急性疾病（不属于传染病）。l肠道传染病、人畜共患传染病不属于食肠道传染病
2、、人畜共患传染病不属于食物中毒。物中毒。l由食品造成的慢性健康损害不属于食物由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒。中毒。l目前一些发达国家和国际组织已经很少目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病食源性疾病”l食源性疾病是由食物中毒发展而来的，食源性疾病是由食物中毒发展而来的，是人们对疾病认识不断深入的体现是人们对疾病认识不断深入的体现l食源性疾病内涵更广泛，更能阐明疾病食源性疾病内涵更广泛，更能阐明疾病与饮食的关系与饮食的关系l食品安全监管的目的是保障人民身体健食品安全监管的目的是保障人民身体健康，防止病从口入，这里的康
3、，防止病从口入，这里的“病病”，应，应是所有与饮食有关的疾病，而不仅仅指是所有与饮食有关的疾病，而不仅仅指食物中毒食物中毒l细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率较高，病死率较低，有明显季节引起，发病率较高，病死率较低，有明显季节性。性。l化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染或过量使用的食品添加剂（食品添加剂超过允或过量使用的食品添加剂（食品添加剂超过允许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物质），如农药、亚硝酸盐。病死率较高。质），如农药、亚硝酸盐。病死率较高
4、。l有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法不当造成，如毒蘑菇、河豚鱼、工、烹调方法不当造成，如毒蘑菇、河豚鱼、四季豆等。四季豆等。l真菌及霉变食品中毒：被真菌及其毒素污染造真菌及霉变食品中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘蔗。成，如霉变甘蔗。l中毒病人在相近的时间内均食用过中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的食品，未食用者不发病，某种共同的食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很快停停止食用中毒食品后，发病很快停止止l潜伏期短，发病急剧，病程亦较短潜伏期短，发病急剧，病程亦较短l所有病人的临床表现基本相似所有病人的临床表现基本
5、相似l一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染l年，卫生部通过中国疾病预防年，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告起，中毒人，中毒报告起，中毒人，死亡人，涉及人以上的食死亡人，涉及人以上的食物中毒起。物中毒起。l第三季度是年食物中毒报告起第三季度是年食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度，数、中毒人数、死亡人数最多的季度，食物中毒事故的发生受季节影响比较明食物中毒事故的发生受季节影响比较明显，月月气温较高，适合细菌等显，月月气温较高，适合细菌等微生物生长繁殖。由于夏季人们经常食微生物生长繁殖。由于夏季人们经常食用
6、凉拌生蔬菜等食品，一旦食物储存、用凉拌生蔬菜等食品，一旦食物储存、加工不当，容易引起微生物性食物中毒；加工不当，容易引起微生物性食物中毒；夏、秋季又值各种植物和蔬菜采食期，夏、秋季又值各种植物和蔬菜采食期，加之农田、林果生产使用杀虫农药较多，加之农田、林果生产使用杀虫农药较多，容易发生因误食或加工不当引起食物中容易发生因误食或加工不当引起食物中毒。毒。年份中毒起数 中毒人数死亡人数发病率（1/10万）199719981999200020012002200320042005 522592591 696611464148123052453135671853317941182621978111572
7、296604287632553 13211410815713568262255381 1.081.481.441.521.650.962.463.552.651 1、防止生熟交叉污染、防止生熟交叉污染2 2、蔬菜水果充分浸泡洗净，去除农药残留、蔬菜水果充分浸泡洗净，去除农药残留3 3、食品烧熟煮透。如豆浆煮透使其中的胰蛋白、食品烧熟煮透。如豆浆煮透使其中的胰蛋白酶抑制物彻底去除，四季豆加热时间不够使其酶抑制物彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏中的皂素等未完全破坏4 4、从业人员定期体检防止带菌污染食品、从业人员定期体检防止带菌污染食品 5 5、食品贮存环节：控制温度、湿度等，
8、加强通、食品贮存环节：控制温度、湿度等，加强通风。剩余食品再食用前彻底加热，使食品中心风。剩余食品再食用前彻底加热，使食品中心温度达到温度达到7070以上以上 6 6、不食用未经加热处理的生食品（大型集餐）、不食用未经加热处理的生食品（大型集餐）l生食水产品生食水产品l外购散装熟肉制品外购散装熟肉制品l隔餐剩余食品隔餐剩余食品l各类含有天然毒素及限制加工条件各类含有天然毒素及限制加工条件的食品，如：河豚鱼、鲜黄花菜、的食品，如：河豚鱼、鲜黄花菜、发芽马铃薯、四季豆、家畜肝脏、发芽马铃薯、四季豆、家畜肝脏、腌菜、不明野生菌等腌菜、不明野生菌等l熟食、冷菜、西点操作前用紫外线消毒灯对熟食、冷菜、西
9、点操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不少于专间进行空气消毒，消毒时间不少于3030分钟，分钟，室温不超过室温不超过2525；l各类水果和青菜加工前要浸泡各类水果和青菜加工前要浸泡3030分钟以上；分钟以上；l餐饮具摆放应在供餐前餐饮具摆放应在供餐前2 2小时内进行；小时内进行；l菜肴制作完成至食用前不得超过菜肴制作完成至食用前不得超过2 2小时；小时；l食品留样食品留样4848小时，每种不低于小时，每种不低于100100克，用保克，用保鲜膜封好，置于鲜膜封好，置于2 210 10 专用冰箱冷藏保存。专用冰箱冷藏保存。l1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中
10、毒事件，共有255人中毒，死亡73人。l1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，死亡27人。l2001年在江苏、安徽等地暴发的大肠O157H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。l2002年9月14日南京市江宁区汤山镇300多人因食用了饮食店的油条、烧饼、麻团等食物后发生中毒，42人死亡。是一起毒鼠强投毒恶性案件。l2002年11月7日，广东河源市、信宜市发生群体性严重食物中毒事件，发病人数河源市480人，信宜市530人，原因是吃了含“瘦肉精”的猪肉中毒。2003年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，导致
11、100余名婴幼儿营养不良，多名婴幼儿死亡，引起国务院领导的高度重视，温家宝总理作出重要批示：要求查清生产源头、销售渠道、销售范围，要全面调查责任人，依法追究有关人员的责任。l2007年9月1日3时40分，乌鲁木齐客运段担当的K596/3次（乌鲁木齐南京西）旅客列车洛阳站开车后，有8名旅客（7男1女，年龄3045岁）陆续出现呕吐、腹泻、腹痛等症状。8名患病旅客中有6名于4时39分下交至郑州车站，由地方120救护车送至郑州大学第五附属医院救治，截至9月3日16时，6名住院病人全部治愈出院，另2名旅客因症状较轻，不愿下车接受治疗，经列车广播找到2名医生诊治，病情明显好转。l2003年1月10日早6时
12、30分1230次旅客列车售货员在4、5、6、7号硬座车厢出售用奶粉冲制的牛奶，有人感觉口感不好就倒掉了。6时40分开始，陆续有6人喝完牛奶后出现头晕、恶心、呕吐、口唇青紫、呼吸困难等症状，个别人意识不清，其中一人连喝2杯。病人分别在列车前方站滕州、徐州、蚌埠站下车救治。经过对症治疗，5人治愈出院，1人死亡。l2006年8月26日中午开始直到晚上，分别有4户家庭在梅河口市铁北区万力宝美食城饭店举办升学宴，总计41桌，441人就餐，中餐13时左右结束，晚餐19时左右结束。8月27日凌晨1时起陆续有7人到梅河口市爱民医院就诊，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，为米泔水样便。8时以后患者逐渐增加，就诊
13、人数大约100余人，最后符合诊断依据病人为89人，其中发烧住院6人，无危重病人，截止8月31日全部病人已出院。l齐齐哈尔中信旅行社承办齐齐哈尔市移动公司计21人于2008年8月11日到大连旅游，在大连理工大学宾馆二部住宿。12日中午，在冰裕沟红太阳酒店就餐，晚18时左右在大连铁道综合服务公司旅社餐厅就餐，13日凌晨1时左右，有1人出现恶心呕吐腹痛腹泻症状，相继又有4人出现类似症状，于2时左右到大连医大附属二院就诊。13日上午9时又有2人前往医院就诊，采取对症治疗，无住院病人，14日患者均痊愈。l简称突发事件，是指国内突然发生重大传染病疫情、群体性不明原因疾病，造成或者可能造成社会公共健康严重损
14、害，并有可能借铁路传播的事件；铁路车站、列车发生集体性或者有死亡的食物中毒事件；铁路单位内部发生的集体性职业中毒、食物中毒、传染病爆发流行事件。l一般突发公共卫生事件：一次食物中毒3099人，未出现死亡病例。l较大突发公共卫生事件：一次食物中毒人数超过100人，或出现死亡病例。l重大突发公共卫生事件：一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例，或出现10例以上死亡病例。l构成突发公共卫生事件的食物中毒，应当在小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在小时内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报告。l立即报告 任何
15、发现食物中毒的单位应当以最快的方式向上级有关部门报告，报告的内容包括：发生食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、主要临床表现、可疑中毒食品、救治措施及病人情况、处理情况、报告人及联系电话等有关内容。l保护现场l配合调查 l善后处理 l接到报告后的准备工作：人员、物资、车辆l对中毒患者开展流行病学调查，判断中毒主要餐次，查明中毒食品l对中毒现场进行卫生学调查，采取行政控制措施，停止食品生产经营活动l采集中毒患者的呕吐物、排泄物、可疑中毒食品及可能被污染的容器、用具等样品 l实验室检验 食物中毒调查处理程序示意图食物中毒调查处理程序示意图告知保护现场告知保护现场记录中毒情况记录中毒情况接报告接报告
16、向有关领导报告向有关领导报告人员准备人员准备尽快赶赴现场尽快赶赴现场准备工作准备工作询问报告人姓名单位地址询问报告人姓名单位地址物质准备物质准备交通工具准备交通工具准备l要做什么？要做什么？管理人员要有高度的责任管理人员要有高度的责任感，时刻保持食品安全意识。感，时刻保持食品安全意识。l如何能做好？如何能做好？客观必须熟悉食品卫生客观必须熟悉食品卫生法律法规并掌握食品卫生安全常识。法律法规并掌握食品卫生安全常识。l怎样去做好？怎样去做好？制定切实可行的卫生安制定切实可行的卫生安全管理制度。全管理制度。l做的怎样？做的怎样？有严格执行落实卫生监管有严格执行落实卫生监管制度、措施的决心。制度、措施的决心。l有专人负责食品卫生管理l采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件l基本卫生制度：单位卫生组织制度、自身检查制度、从业人员体检和卫生知识培训制度、岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消毒、凉菜加工等）、奖惩制度 谢谢大家！沈阳铁路卫生监督所 奚伟庆
