1、第一章第一章 餐饮服务食品安全基本概念餐饮服务食品安全基本概念熟悉基本概念很重要餐饮服务食品安全用语餐饮服务食品安全用语餐饮服务食品安全用语餐饮服务食品安全用语餐饮服务食品安全用语餐饮服务食品安全用语餐饮服务食品安全相关概念餐饮服务食品安全相关概念餐饮服务食品安全相关概念餐饮服务食品安全相关概念第二章第二章 常见的危害因素及其预防控制常见的危害因素及其预防控制知道危害因素，如何预防呢？三大类危害因素三大类危害因素这些危害是如何这些危害是如何产生的呢？产生的呢？生物性危害生物性危害生物性危害生物性危害包括致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等。包括致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等。化学性危害化学性
2、危害化学性危害化学性危害 可使人致病的有毒物质引起的危害，包括食品中本可使人致病的有毒物质引起的危害，包括食品中本身含有和受到污染。身含有和受到污染。本身含有毒物本身含有毒物质，如：河豚质，如：河豚鱼、高组胺鱼、鱼、高组胺鱼、部分野蘑菇等。部分野蘑菇等。食品受到有毒食品受到有毒物质的污染，物质的污染，如：农药、兽如：农药、兽药、超量食品药、超量食品添加剂残留等。添加剂残留等。物理性危害物理性危害物理性危害物理性危害主要为各种异物，如玻璃，碎石、铁丝、头发等。主要为各种异物，如玻璃，碎石、铁丝、头发等。微生物危害的控制微生物危害的控制防止食品被微生物污染。防止食品被微生物污染。抑制有害微生物的生
3、长繁殖及产毒。抑制有害微生物的生长繁殖及产毒。选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生的毒素。破坏其产生的毒素。寄生虫危害的控制寄生虫危害的控制食品来源要可靠。食品来源要可靠。加工食物一定要煮熟煮透。加工食物一定要煮熟煮透。从业人员在食品加工制作过程中应保持从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手。良好的个人卫生，勤洗手。长指甲长指甲易藏菌。易藏菌。昆虫鼠害及控制昆虫鼠害及控制保持食品加工制作场所及周围环境的清洁卫生。保持食品加工制作场所及周围环境的清洁卫生。加工、储藏场所应设置阻止有害动物进入装置。加工、储藏场所应设置阻止有害动物进入装置
4、。风幕、纱网、风幕、纱网、挡鼠板等。挡鼠板等。化学性危害的控制措施化学性危害的控制措施加强对原料采购的源头控制，把好原料进货验收关。加强对原料采购的源头控制，把好原料进货验收关。严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。建立并严格执行食品安全操作规程，防止意外污染。建立并严格执行食品安全操作规程，防止意外污染。以上三点很以上三点很重要哦。重要哦。物理性危害的控制措施物理性危害的控制措施把住原料采购关，要求原料供应商采取有效的保证把住原料采购关，要求原料供应商采取有效的保证原材料的卫生安全，原料进货后抽样检验合格后才原材料的卫生安全，原料进货后抽
5、样检验合格后才允许使用。允许使用。强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理，防强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理，防止因不良的操作和卫生习惯而引入异物。止因不良的操作和卫生习惯而引入异物。加强对设备实施的维护和保养。加强对设备实施的维护和保养。第三章第三章 食物中毒的预防和处理原则食物中毒的预防和处理原则食物中毒的分类和特点食物中毒的分类和特点餐饮业食品中毒常见原因和预防原则餐饮业食品中毒常见原因和预防原则餐饮业食品中毒处理原则餐饮业食品中毒处理原则食物中毒分类食物中毒分类细菌性食物中毒。细菌性食物中毒。化学性食品中毒。化学性食品中毒。有毒动植物性中毒。有毒动植物性中毒。真菌素性食物中毒
6、。真菌素性食物中毒。不明原因食品中毒不明原因食品中毒食物中毒可食物中毒可以分五类。以分五类。细菌性食物中毒的常见原因细菌性食物中毒的常见原因交叉污染交叉污染从业人员带菌污染从业人员带菌污染食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透食品贮存温度、时间控制不当食品贮存温度、时间控制不当餐用具清洗消毒不彻底餐用具清洗消毒不彻底细菌性食物中毒的预防原则细菌性食物中毒的预防原则防止食物受到细菌污染防止食物受到细菌污染控制细菌生长繁殖控制细菌生长繁殖杀灭病原体杀灭病原体控制加工量控制加工量四项预防原则生熟为什么要分开?怎样做到生熟分开？怎样做到生熟分开？餐饮业食物中毒的处理原则餐饮业食物中毒的处理原则立即停止供应可疑中
7、毒食物；立即停止供应可疑中毒食物；尽快将病人送附近医院治疗；尽快将病人送附近医院治疗；立即报告食品药品监管部门；立即报告食品药品监管部门；保护好中毒现场，以便查明原因；保护好中毒现场，以便查明原因；积极配合事故调查；积极配合事故调查；认真总结经验教训，引以为戒，防止类似事故认真总结经验教训，引以为戒，防止类似事故再次发生。再次发生。六项处理原则第四章第四章 食物采购食物采购选择供应商选择供应商查验有关票证查验有关票证开展质量验收开展质量验收做好进货台账做好进货台账食品采购需要很多工作！选择合法经营且信誉好的供应商选择合法经营且信誉好的供应商u符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定符合要求的供应
8、商才能提供安全和质量稳定的食品原料。的食品原料。索取和查验有关票证索取和查验有关票证索证是法律的要求。索证是法律的要求。一、索取购物凭证。一、索取购物凭证。二、查验有关证明二、查验有关证明开展质量验收开展质量验收验收是把握原料质量的关键环节。验收是把握原料质量的关键环节。一、运输车辆。一、运输车辆。二、相关证明二、相关证明 三、温度三、温度 四、标签四、标签 五、感官五、感官 六、其他六、其他不采购禁止食品不采购禁止食品v 食品安全法第三十四条规定禁止生产经营的食品食品安全法第三十四条规定禁止生产经营的食品v 违反食品安全法第七十一条规定的食品违反食品安全法第七十一条规定的食品v 违反食品安全
9、法第九十七条规定的进口预包装食品违反食品安全法第九十七条规定的进口预包装食品做好进货台账做好进货台账 为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。产品名称、规格、产品名称、规格、数量、批号、保数量、批号、保质期、供货者名质期、供货者名称、联系方式、称、联系方式、进货日期等内容进货日期等内容以用定购以用定购 采购食品应遵循食用多少采购多少的原则，以保证采购食品应遵循食用多少采购多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量。食品新鲜和卫生质量。食品添加剂的采购食品添加剂的
10、采购一、根据食品安全法的要求，食品添加剂标签上一、根据食品安全法的要求，食品添加剂标签上应标注与食品标签相同的内容，还应标注应标注与食品标签相同的内容，还应标注“食品添食品添加剂加剂”字样及明确的可食用的食品范围，食用量、字样及明确的可食用的食品范围，食用量、食用方法等。食用方法等。二、采购的食品添加剂应符合食品安全国家标准二、采购的食品添加剂应符合食品安全国家标准 GB 2760-2014的食品添加剂使用标准（的食品添加剂使用标准（2015-5-24实施）实施）要求。要求。食品添加剂的食品添加剂的“五专五专”要求要求第五章第五章 餐饮服务关键环节餐饮服务关键环节采购环节采购环节消毒环节消毒环节时间环节时间环节烧煮环节烧煮环节生熟分开环节生熟分开环节温度环节温度环节
