1、其他饮料加工技术其他饮料加工技术第一节第一节 固体饮料加工工艺固体饮料加工工艺 固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于5（m/m），必须经过冲溶后才能饮用。相对于液体饮料来说，固体饮料有体积小、饮用方便、包装简易、运输方便和易于保持卫生等优点。根据其组分不同，又可以分为三类：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。按存在的状态分类又可以分为：粉末状固体饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固体饮料和嗜好型固体饮料。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 一、果香型固体饮料加工工艺一、果香型固
2、体饮料加工工艺 果香型固体饮料是指以糖、果汁（或不加果汁）、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。果香型固体饮料可以分为果味型固体饮料和果汁型固体饮料。果味型固体饮料的原果汁含量通常在2.5%以下，或不含原果汁。而果汁型固体饮料的原果汁含量通常在2.5%以上，甚至全部由原果汁制造而成。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 1.1.主要原料主要原料 （1）果汁 果汁是果汁型固体饮料的主要原料。它除了使产品具有相应鲜果的色、香、味外，还提供人体必需的营养素如糖、维生素、无机盐等等。苹果、广柑、橘子、杨梅、猕猴桃、刺梨、葡萄等鲜果，经过破碎、压榨、过滤
3、、浓缩，均可制成高浓度的果汁。果汁在生产过程中，要注意避免和铜、铁等金属容器接触，操作要快速，浓缩温度要尽可能低，尽量不接触空气，以保证果汁中的营养成分特别是维生素C少受破坏。果汁浓度的高低，须根据固体饮料的生产工艺而定。若采用喷雾干燥法或浆料真空干燥法，则果汁浓度可低些，否则果汁浓度应尽可能高，一般要求达到波美度40度左右，以便饮料能尽量多含一些果汁成分。产品中鲜汁含量一般为20%左右。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 （2）甜味料 甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产品甜味的主要来源。蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等均可作为甜味原料，但一般都采用蔗糖，因为蔗糖比较便宜，保管比较容易，工艺
4、性能较好，使用时一般通过加热配成60%65%的糖液。蔗糖来自甘蔗，也可取之于甜菜，在外观上，要求洁白、干爽，晶体大小基本一致，无杂质，无异常气味，应该保存于干燥处。第3章 异步电动机3.1 异步电动机概述异步电动机概述3.2 三相异步电动机的结构三相异步电动机的结构3.3 三相异步电动机的工作原理三相异步电动机的工作原理3.4 三相异步电动机的铭牌数据三相异步电动机的铭牌数据3.5 三相异步电动机的负载运行三相异步电动机的负载运行3.6 异步电动机的功率和电磁转矩异步电动机的功率和电磁转矩3.7 异步电动机的机械特性与异步电动机的机械特性与 转矩分转矩分析析第3章 异步电动机3.8 三相异步电
5、动机的启动三相异步电动机的启动3.9 异步电动机的调速异步电动机的调速3.10 异步电动机的制动异步电动机的制动3.11 单相异步电动机单相异步电动机3.12 电动机的选择电动机的选择本章小结本章小结3.1 异步电动机概述异步电动机概述交流电机是一种将交流电能与机械能进行相互转换的旋转设备。按照交流电机的结构 和运行原理,交流电机可分为交流异步电机和交流同步电机,对于交流同步电机,我们将 在下一章介绍。按照交流电机能量转换的方式,交流电机可分为交流发电机和交流电动机。态,异步电机是交流电机的一种,虽然异步电机可以作为发电机来使用,但绝大多数情 况下人们都把它作为电动机来使用,其作用是将交流电能
6、转换为动能(属于机械能)输出。交流的异步电动机按照使用交流电源的相数不同,又分为三相交流异步电动机和单相交流 异步电动机。异步电动机具有结构简单、制造容易、工作可靠、维护方便、价格低廉的优点,但异步 电动机运行时从交流电网吸收一定的无功功率,会引起电网的功率因数降低,造成输电线 路电能的损耗增加。与直流电动机相比,其在调速范围和平滑性上有所欠缺,但实际应用 中一般的生产机械并不要求大范围的平滑调速。随着电力电子等装置(如变频器)的发展和 应用,交流电动机调速的平滑性已不逊于直流电动机。在异步电动机使用时,通过采取一 些措施对电网的功率因数进行补偿,可以在很大程度上消除异步电动机对电网的影响。异
7、步电动机主要以三相异步电动机的形式来应用,它是构成电力拖动系统的最为广泛 的一种电机,通常应用在金属切削机床、起重运输机械、冶炼设备、鼓风机、水泵、轧钢设 备等,而单相异步电动机主要应用在实验室和家电产品中。据统计,全国电动机容量中 90%左右是异步电动机,而在电网负载中,异步电动机的用量也占有60%以上。3.2 三相异步电动机的结构三相异步电动机的结构三相异步电动机在结构上分定子和转子两大部分,按照转子的结构不同又分为笼型转 子异步电动机和绕线型转子异步电动机。其中笼型转子异步电动机结构简单,价格低廉,获得了大范围的应用。笼型异步电动机的主要结构组成如图31所示。图31 笼型异步电动机的主要
8、结构组成3.2.1 定子定子 定子是电动机工作时静止不动的部分,包括定子铁芯、定子绕组、机座和端盖等几个部分。其中定子铁芯和定子绕 组是重要部分,定子铁芯为空心圆筒形铁芯,由涂有绝缘漆 的薄硅钢片叠压而成,冲片形状如图32所示。定子铁芯 的作用有两个:一是传导磁场;二是安放定子绕组。图32 定子铁芯冲片2.旋转磁场的转速旋转磁场的转速 旋转磁场的转速n1,又称为同步转速,计算式为式中:p 表示磁极对数,为无单位的正整数;f1 是电源电流频率,单位是 Hz;n1 的单位是 转/分钟(r/min)。n1 的大小与磁极对数p 成反比关系,磁极对数越多,磁场旋转得越慢。同时,n1 与电源电流频率f1
9、成正比,频率越高,电流变化越快,其所形成的旋转磁场旋转 得越快。国产异步电动机的电源电流频率通常为50Hz。表31列出了常用磁极对数的异步电 动机的旋转磁场转速。3.旋转磁场的转向旋转磁场的转向 由图310和图312中各瞬间磁场变化可以看出,当通入三相绕组中电流的相序为 iUiViW 时,旋转磁场在空间是沿绕组始端 UVW 方向旋转的,在图中即按顺时针 方向旋转。如果把通入三相绕组中的电流相序任意调换其中两相,例如调换 V、W 两相,此时通入三相绕组电流的相序为iU iW iV,则旋转磁场按逆时针方向旋转。由此可见,旋转磁场的转向是由三相交流电流的相序决定的,即任意调换三相交流电流的相序,就可
10、 以改变旋转磁场的方向。通常的做法是:将定子绕组与交流电源的三根接线中的任意两根 调换位置,即可达到改变三相定子绕组上电流相序的目的,从而改变磁场的旋转方向。3.3.2 转子转动原理转子转动原理 1.转动原理转动原理 由上面分析可知,如果在定子绕组中通入三相对称电流,则定子内部将产生某个方向 转速为n1 的旋转磁场。这时转子导体与旋转磁场之间存在着相对运动,并切割磁力线而产 生感应电动势。电动势的方向可根据右手定则确定。由于转子绕组是闭合的,于是在感应 电动势的作用下,绕组内有电流流过,如图313所示。转子电流与旋转磁场相互作用,便 在转子绕组中产生电磁力F,F 的方向可由左手定则确定。该力对
11、转轴形成了电磁转矩T,使转子按旋转磁场方向转动。由于异步电动机的定子和转子之间能量的传递是靠电磁感应 作用的,故异步电动机又称感应电动机。2.“异步异步”的含义的含义“异步”是指电动机运行时,其转子与磁场旋转的不同步,即n2 与n1 不相等。这是因 为一旦转子转速和旋转磁场转速相同,二者便无相对运动,转子也就不能产生感应电动势 和感应电流,也就不能产生电磁转矩,电动机就失去了转动的基础;只有当二者转速有差 异时,转子才能切割磁场,才能产生电磁转矩,使转子获得速度而转动。转子转速n2 总是略小于旋转磁场的转速n1。3.4 三相异步电动机的铭牌数据三相异步电动机的铭牌数据每台异步电动机的机壳上都有
12、一个铭牌,它标记着电动机的型号、各种额定值和连接 方式等,如图314所示。按电动机铭牌所规定的条件和额定值运行,称作额定运行状态。下面以三相异步电动机 Y112M6铭牌为例来说明各数据的含义。其他饮料加工技术其他饮料加工技术（3）酸味料 酸味料是果味型饮料的主要原料。它使产品具有酸味，起到调味、促进食欲的作用。柠檬酸、苹果酸、酒石酸等均可作为酸味料，其中最常用的是柠檬酸，因为其酸味比较纯和。柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化。一般用量为0.71.0%。使用时一般通过加热配成50%的溶液。宜存放于阴凉干燥处，注意加盖避免受潮。（4）香精香料 香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。甜橙、橘子、柠
13、檬、香蕉、杨梅、樱桃等等均可作为果味型食用香精，但必须溶解于水，并且香气浓郁而不刺激，一般用量为0.50.8%。应存放于阴凉干燥处，避免日晒和靠近热源。其他饮料加工技术其他饮料加工技术（5）食用色素 食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。一般使用的食用色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、亮蓝、姜黄、甜菜红、红花黄色素、虫胶色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色等。近年来，天然色素正在被广泛研究，它优于人工合成色素，是目前的发展趋势。无论何种色素，其用量都不能超过国家食品卫生标准的规定。各种食用色素都必须存放于阴凉干燥处，封盖完好。（6）麦芽糊精 麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度
14、水解而制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。它可以用来提高饮料的粘稠性和降低饮料的甜度。如果饮料需要较高甜度或须保持透明清晰时，则可不必添加麦芽糊精。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 2.2.果香型固体饮料的加工工艺流程果香型固体饮料的加工工艺流程 配料成型烘干过筛检验包装成品 3.3.主要工艺说明主要工艺说明 （1）配料 在此工序中，各种成分被粉碎得很细，按照配方混合后，成为一种粉状产品。粉碎所使用的设备一般为筛片式磨粉机。这种干燥的条件下混合很彻底。此操作中要注意以下问题：其他饮料加工技术其他饮料加工技术 配料时必须按照配方投料。合料的设备有很多种，一般多采用单浆槽型混合机。其
15、主要部件是盛槽，槽内有电动搅拌桨，槽外面有齿轮联动的把手，还有料槽的支架等，使得各种原料能在料槽内充分混合，并在混合完毕后机动倒出。果味固体饮料一般的配方是砂糖97%、柠檬酸或其它食用酸1%、各种香精0.8%，食用色素控制在国家食品卫生标准以内。果汁型固体饮料的配方基本上与果味型相同，不同之处在于以浓缩果汁取代全部或绝大部分香精。柠檬酸和食用色素也可以不用或少用。两者均可在上述配方基本上加进糊精，以减少甜度。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 砂糖须先粉碎为能通过80100目的细粉，得到的糖粉在投料之前必须经过60目筛，以免粗糖粉或其结块混入合料机，有利于糖粉能充分地与其它各种原料混合，更有效地
16、吸收其他成分，以保证合料均匀，不出色点和白点。若需投入麦芽糊精，同样需先经筛子筛出，然后继糖粉之后投料。食用色素和柠檬酸在投料前须先用水溶解，投料时搅拌混合。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 投入混合机的全部用水，须保持在全部投料量的57%为宜。全部用水包括果汁中的含水量和用以溶解食用色素和溶解柠檬酸的水，也包括了香精。若用水过多，则成型机不好操作，并且颗粒坚硬，影响质量；若用水过少，则产品不能形成颗粒，只能形成粉状，不合乎质量要求。若使用果汁取代香精，则果汁浓度必须尽量高，并且绝对不能加水合料。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 （2）成型 将上述混合均匀、干湿适当的坯料放进颗粒成型机造型，使
17、之成为颗粒状。成型设备一般采用摇摆式颗粒成型机，主要部件是加料槽，反正旋转的带有刮板和筛网的圆筒、网夹管、减速装置和支架等。通过旋转滚筒，将混合好了的坯料从筛网挤压而出。筛网可随时更换，一般为6目。颗粒大小与成型机筛网孔眼大小有直接关系，必须合理选用。一般以68目筛网为宜。造型后成颗粒状的坯料由成型机出料口进入盛料盘。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 （3）烘干 颗粒状的坯料放进干燥箱进行干燥。通常采用蒸汽真空干燥法，主要设备是在箱体内装上蒸汽管或蒸汽薄板，供蒸汽进入进行加热，并供冷水进行冷却。另外还可采用远红外干燥法，其主要设备是在干燥箱内装上远红外电热板以取代蒸汽管。也可以采用热风沸腾干燥
18、法，其主要原理是吹风通过靠近干燥箱前面的蒸汽排管，然后将热风吹入长方形的干燥箱。此法能源消耗较少，便于较大规模生产，但颗粒较难控制，有时粉碎较多。烘烤温度应保持8085，以取得产品较好的色、香、味。其他饮料加工技术其他饮料加工技术（4）过筛 将完成烘烤的产品通过68目筛子进行筛选，以除掉较大颗粒或少量结块，使产品颗粒大小一致。（5）包装 将通过检验合格的产品，冷却至室温之后进行包装。若不及时冷却，在较高温度下包装时，则产品容易回潮，引起一系列质变。包装必须紧密，防止污染。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 4.4.加工中注意事项加工中注意事项 （1）原料（如果汁）的质量十分重要，要选择尽量新鲜的
19、原料。（2）色香味剂的添加也应取慎重态度。有的产品不良风味就添加超量的香精，使得饮料产生怪味，这都是不可取的。只要工艺配方正确，可以不添加香精或尽可能少添加香精。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 二、蛋白型固体饮料加工技术二、蛋白型固体饮料加工技术 蛋白型固体饮料是指以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料，加工制成的制品。在这些共性原料外再加入麦精和可可粉，则可成为可可麦乳精；若另外加入麦精和各种维生素，则成为强化型麦乳精；若另外加入人参浸膏、银耳奶晶等，则成为各种类型的奶晶。麦乳晶和奶晶最大的区别是前者具有较浓的麦芽香和奶香，蛋白质和脂肪含量较高，后者则蛋白质和脂肪含量较低，有添加
20、物的独特滋味。蛋白型固体饮料具有较好的冲溶性、分散性和稳定性，用810倍的开水冲饮时，即成为具有独特风味的饮料。它们都具有增加热量和滋补营养功效，适宜于老弱病人饮用，但不宜做婴幼儿的代用乳。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 1.1.主要原料主要原料（1）白砂糖 它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。从甘蔗或甜菜取汁，经净化、浓缩、结晶、分蜜、干燥而制成的洁净、干燥的结晶蔗糖。纯度达到99.6%以上，水分在0.5%以内，呈中性。使用时将白砂糖经加热、过滤配成60%65%的糖液。（2）乳制品 甜炼乳 它是以新鲜全脂牛奶加糖，经真空浓缩制成，呈淡黄色，无杂质沉渣，无异味及酸败现象，不得有霉斑及病原菌。一
21、般要求水分少于26.5%，脂肪不低于8.5%，蛋白质不低于7%，蔗糖含量4044%，酸度低于48oT。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 奶粉 以鲜奶喷雾制成的全脂奶粉，淡黄色粉状，无结块及发霉现象。有显著鲜奶味，无不正常气味。脂肪含量不低于26%，水分不高于4%，酸度应低于19oT。奶油 它是由新鲜牛奶脱脂所得的乳脂肪加工制成，呈淡黄色，无异味，无霉斑。水分少于16%，酸度低于20oT，脂肪大于80%。其他饮料加工技术其他饮料加工技术（3）蛋黄粉 以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。脂肪不低于42%，游离脂肪酸少于5.6%。（4）
22、可可粉 以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变色等不正常气味。水分少于3%，脂肪1618%，细度以能通过100120目为准。（5）麦精 呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be（20）其他饮料加工技术其他饮料加工技术（6）柠檬酸 可以帮助形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。一般用量为0.002%。它是白色晶体，容易受潮和风化，应存放于阴凉干燥处。（7）小苏打（碳酸氢钠）用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。可采用药用级
23、或食用级产品。（8）维生素 作为强化剂，用来生产强化麦乳精。经常采用的是VA、VD和VB1。其中VA和VD是脂溶性维生素，而VB1是水溶性维生素，都应该符合药用要求。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 （9）麦芽糊精 用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶晶等以降低其甜度并增加其粘稠性。（10）其他添加物 主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。这些添加物的采用，必须符合食品卫生法的规定。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 2.2.蛋白型固体饮料的加工工艺流程蛋白型固体饮料的加工工艺流程 目前蛋白型饮料的生产主要采用间歇式浆料真空干燥工艺。其主要生产工
24、艺如下：化糖及配料混合乳化贮存脱气贮存装盘干燥粉碎贮存检验包装检验成品其他饮料加工技术其他饮料加工技术 3.3.主要工艺说明主要工艺说明 （1）化糖及配料 化糖是在化糖锅中进行的。化糖锅为夹层，供通蒸汽加热。内壁为不锈钢，有搅拌桨叶，便于搅匀各种糖料，加速溶化操作。先在化糖锅中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麦精及其它添加物如人参浸膏、银耳浓浆等，在9095条件下搅拌溶化，使全部溶解。然后用4060目的筛网过滤，进入混合锅。待温度降至7080时，在搅拌情况下加入适量碳酸氢钠，以中和各种原料可能引入的酸度，从而避免随后与之混合的奶质引起的凝结现象。碳酸氢钠的加入量，随各种原料酸度高低
25、而定，一般加进为原料总投放量的0.2%左右。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 先在配浆锅中，加入适量的水，然后按照配方加入炼奶、蛋粉、奶粉、可可粉、奶油，使温度升高至70，搅拌混合。蛋粉、奶粉、可可粉等须先经4060目的筛子，避免硬块进入锅中而影响产品质量。奶油应先经熔化，然后投料。浆料混合均匀后，经4060目筛网进入混合锅。各种原料具体的配比是根据原料的成分情况和产品的质量要求计算决定的。例如：一般麦乳精的配比是：奶粉 4.8%；葡萄糖粉 2.7%；炼奶42.9%；奶油 2.1%；蛋粉 0.7%；柠檬酸 0.002%；麦精 18.9%；小苏打 0.2%；可可粉 7.6%；砂糖 20.1%。其
26、他饮料加工技术其他饮料加工技术（2）混合 在混合锅中，使糖液与奶浆充分混合，并加入适量的柠檬酸以突出奶香并提高奶的热稳定性。柠檬酸用量一般为全部投料量的0.002%（对料重），以突出乳香。（3）乳化 可用均质机、胶体磨、超声波乳化机等进行两道以上的乳化。这一过程的主要作用是使浆料中的脂肪滴破碎成尽量小的微液滴，增大脂肪滴的总面积，改变蛋白质的物理状态，减缓或防止脂肪分离，从而大大地提高和改善产品的乳化性能。其他饮料加工技术其他饮料加工技术（4）脱气 浆料在乳化过程中混进了大量的空气，如不加以排除，则浆料在干燥时势必发生气泡翻滚现象，使浆料从烘盘中逸出，造成损失。因此必须将乳化后的浆料在浓缩锅中
27、脱气，以防止不良现象的产生。浓缩脱气所需的真空度为96kPa（720mmHg），蒸汽压力控制在0.10.2 MPa。当浆料不再有气泡翻滚时，则说明脱气已经完成。浓缩脱气还有调整浆料水分的作用，一般应使完成脱气的浆料水分控制在28%左右，以待分盘干燥。（5）装盘 装盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的浆料分装于烘盘中。每盘数量须根据烘箱具体性能及其它实际操作条件而定，每盘浆料厚度一般为710mm。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 （6）干燥 将已装料的烘盘放在干燥箱内的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加热干燥。干燥初期，真空度保持90.793.3kPa，随后提高到96.098.7kPa，蒸汽压力控制在0.
28、150.20MPa。通气干燥时间为90100min。干燥完毕后，不能立即消除真空，必须先停止蒸汽，然后放进冷却水进行冷却约30min。待料温度下降以后，才消除真空，再卸料。全过程约为120130min。（7）粉碎 将干燥完成的蜂窝状的整块产品，放进轧碎机中轧碎，使产品基本上保持均匀一致的鳞片状。在此过程中，要特别重视卫生要求，所有接触产品的机件、容器及工具等均须保持洁净，工作场所要有空调设备，以保持温度20左右，相对湿度4045%，避免产品吸潮而影响产品质量，并有利于正常进行包装操作。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 （8）检验 产品轧碎后，在包装前必须按照质量要求抽样检验。包装后，则着重检验
29、成品包装质量。（9）包装 检验合格的产品，可在有空调的条件下进行包装，包装应一般保持温度20左右，相对湿度40%45%。包装过程是通过包装机完成的。根据不同的包装材料（如：塑料袋、玻璃瓶、铁听等），而采用不同的封装设备。一般采用电热压封机以封闭预先制好的袋子。另外，还有一种自动称量和自动封口的塑料封袋机。铁听封口则与罐头封盖一样，可以采用多种形式和不同自动化程度的封盖机。玻璃瓶装的产品，一般都靠手工拧紧，亦可考虑采用机械代替手工。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 4.4.加工中注意事项加工中注意事项（1）关于VA、VD及VB1的投料问题：生产强化麦乳精时，须加入VA、VD及VB1以达到产品质量
30、要求。由于VA、VD不溶于水而溶于油，因此应先将其溶于奶油中，然后投料。VB1溶于水，可在混合锅中投入。（2）如果蛋白型固体饮料中加入了人参浸膏、银耳浓浆等添加物，则一般不再加麦精，以利显示这些添加物的独特香味。此类产品的脂肪和蛋白质含量较低，一般只为45%。为降低其甜度并增加其粘稠性，可加进1020%的麦芽糊精。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 三、其它类型固体饮料加工技术三、其它类型固体饮料加工技术 其它类型固体饮料是指以植物的根、茎、叶、花、果为主要原料，经抽提（或不抽提）、浓缩（或不浓缩）、干燥等工序而制成的制品。它包括冲溶后产生气体的固体饮料，如产气固体饮料；具有一定疗效的固体饮料如
31、菊花晶和何首乌等；具有补血效果的固体饮料如补血乐等以及具有特定疗效的固体饮料，如生柿液饮料粉等。另外还有功能性固体饮料、固体速溶茶饮料、方便粥、方便糊固体饮料、粉末酒精饮料、固体葡萄糖、固体蜂蜜粉、花粉晶、可可、咖啡固体饮料、蔬菜型固体饮料、速溶营养麦片、片剂饮料等等。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 按照生产方法，可以分为两大类：第一类是将各种原料进行配料、成形、烘干、筛分、包装或先干燥、粉碎然后混合、包装。此法简单，只要控制好原料的质量，就可以得到较好的产品；第二类是采用混合、均质、脱气、干燥等工序进行加工，与生产蛋白固体饮料相似。此法适合于生产质量较高的产品。对于一些高档饮料还可以采取萃
32、取工艺和造粒工艺。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 1.1.固体汽水固体汽水 固体汽水是一种用水冲溶时能产生12倍气体的固体饮料，所产生的气体是二氧化碳气体，含气量已接近瓶装或听装果汁汽水的含气量。生产工艺中采用高精度的粉碎机可将各种原料磨的很细，细度可以达到几分之一微米以内；然后采用高精度的混合机使原料得到彻底充分的混合；再加入甜味料、酸味料、着香料和产气物料等基本原料，最后进行产品包装。产品经过较长时间保存后，仍能在冲饮时产生较多气体，并且饮料清晰，味道纯正。有的产品采用独特的方法制备能够产气的原料如碳酸钙、碳酸氢钠等；有的是在基本配方中加入某些原料如纤维素、磷酸钙、甘露糖醇等；有的是在产
33、品中另加分子筛以吸附二氧化碳。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 2.2.菊花晶菊花晶 首乌晶、麦冬酸梅晶等均属此类。其特点是采用既可以食用，又有一定疗效的植物性的花、果、根等作为原料，用水或其它无毒的溶剂浸出其有用成分，除去残渣，将浸液中的溶剂蒸馏回收，再将除掉溶剂的近液浓缩至一定浓度，最后将此浸渍浓汁作为原料与糖粉混合，再经成型、烘干、包装等工序，即成为成品。生产时要注意以下问题：其他饮料加工技术其他饮料加工技术 （1）要选择既可以食用，又有一定特点，并且当地比较丰富的资源作为原料。例如菊花，是一种传统饮料，有独特、浓郁、稳定的芳香，有疏风、清热、明目、解毒的功能，有较多的资源，因此被普遍采
34、用。（2）要选用合适的溶剂来浸提植物中的有用成分，一是无毒无害，二是不影响产品的味道，三是要有较好的浸提效果，四是要有货源和比较便宜，五是容易回收。例如在浸提菊花时，一般都采用35%左右的酒精溶液。（3）浸提工艺的选择要从实际出发，从原料的粉碎度、溶媒的pH值、浸提温度、浸提时间以及浸提的方法（包括浸渍、煎煮、渗滤、回流等）等方面加以研究。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 3.3.补血固体饮料补血固体饮料 此种饮料是在富含VC的果汁饮料中，适量加入铁盐和半胱氨酸制成的。铁盐的加入量控制在冲溶后每ml饮料中含铁7ug左右。由于铁的加入，会使果汁中的Vc受到破坏，因此必须同时加进适量半胱氨酸，不仅
35、可以克服铁对Vc的破坏作用，同时还可扼制Vc使果汁逐渐褪色的作用。半胱氨酸的最佳加入量是Vc重量的0.30.9%。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 4.4.山楂原粉山楂原粉 山楂原粉的生产工艺如下：鲜山楂去核去杂质浸提过滤浓缩添加干燥助剂保温喷雾山楂原粉不吸湿包装 主要工艺说明 （1）山楂汁的浸提 采用不锈钢夹层锅保温浸提三次，加水量为山楂汁水=112，时间分别为12、8、6h，直至山楂果色发白，味不酸、口尝乏味为止。保温为5060。浸提得率为14%左右。其他饮料加工技术其他饮料加工技术（2）浓缩 使用单效真空浓缩设备，真空度为650mmHg，进料浓度45oBx，浓缩后出料浓度15oBx以上，
36、浓缩得率可达95%以上，浓缩后山楂汁色泽、风味皆佳。（3）喷雾干燥 采用高压喷雾设备。进料温度5060，山楂汁浓度15oBx，高压泵工作压力为16.7MPa，干燥助剂糊精粉加量0.5%。进风温度120，出风温度7578。（4）不吸湿包装：干燥的山楂原粉迅速冷却后，以不吸湿包装为佳。其成分中水分 2%3%，总糖50%，总酸13.8%，果胶 7.2%，维生素E 50mg/100g。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 5.5.生柿液饮料粉生柿液饮料粉 生柿中含有大量的单宁，对高血压、动脉硬化症有很好的疗效。但是生柿液有强烈的涩味，制成的饮料很难喝。为了消除涩味，如将生柿液稀释，则不能保持药效，而且液态
37、的生柿液携带、保存都很不方便。为了克服此缺点，现已找到了制取粉剂的方法。（1）生柿液饮料粉的加工工艺流程 生柿粉碎自然发酵过滤生柿液加糖、酸等混合干燥（成品）加成型剂片剂 其他饮料加工技术其他饮料加工技术 （2）配比 砂糖 80g；葡萄糖 20g；酒石酸 0.2g;5%单宁生柿液 20ml。（注：将5%单宁生柿液 20ml，均匀地溶解在上述混合物中，真空干燥、粉碎，得到含单宁1%的粉末饮料）。本产品取5g，溶解在100ml水中，就成为口味清爽的略带涩味的柿饮料。（3）主要工艺说明 本饮料是将生柿子粉碎，在自然发酵后得到的生柿液中所含的造成异味的挥发性酸，既清除了强烈的涩味和异味，又便于携带、保
38、存。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 具体操作是将小粒生柿磨碎，放在室内充分发酵7天以上，过滤得到澄清液体。其中单宁含量为4.5%6%。适用的糖类包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖等，以葡萄糖最理想。因为与其他糖类相比，葡萄糖不易吸湿，并且更容易溶于水。酸味剂可以选用柠檬酸、酒石酸、苹果酸等，此外还可以添加香精、稳定剂。由上述混合物制造饮料干粉的方法有喷雾干燥法、真空干燥法、冷冻干燥法及加糖类干燥的方法。其中以真空干燥或喷雾干燥最好。饮料干料产品含水1%3%，单宁含量0.5%5%，溶解于水后即能饮用，还可以在粉末中加入成型剂，制成更便于携带的片剂。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 四、常见质量问题及
39、其防止方法四、常见质量问题及其防止方法 1.1.变味、变色变味、变色 固体饮料产品出现变味主要是氧化导致的。例如，产品中的脂肪氧化使产品有一种脂肪氧化味。防止措施：（1）严格控制各项工艺参数，尤其是杀菌温度和保温时间，必须使解脂酶和过氧化物酶的活性丧失。（2）严格控制产品的水分含量。（3）保证产品包装的密封性。（4）产品贮存在阴凉、干燥的环境中。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 2.2.杂质杂质 固体饮料产品出现杂质度过高的现象，原因如下：（1）原料净化不彻底。（2）生产过程中，受到二次污染。（3）干燥室热风温度过高导致风筒周围产生焦粉。（4）分风箱热风调节不当，产生涡流，使乳粉局部受热过度而
40、产生焦粉。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 3.3.速溶性差速溶性差 固体饮料产品出现速溶性差，可以采取以下措施：（1）将产品颗粒喷涂卵磷脂。（2）适当增大颗粒直径，尽量使产品颗粒直径均一。这可以通过附聚的办法来解决，当产品颗粒还没有完全干燥时，它们会粘在一起。利用这一特点，我们可以让湿粉粒相互碰撞，然后发生附聚，附聚颗粒的直径通常可以达到1mm，此时乳粉间的空隙也会变大。附聚的产品颗粒可以很快地在水中分散然后慢慢溶解，但是经过附聚的颗粒必须能够承受加工过程中的机械性损伤。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 4.4.结块结块 固体饮料的包装在开封以后，内容物很容易结块。这是由于一般的固体饮料含水
41、量都比较低，对于果香型固体饮料来说，颗粒状的含水量不大于2%，粉末状的含水量不大于5%，麦乳精的含水量不大于2.5%。这样低的含水量，在外界环境湿度稍高时，就会吸收水分。在某一温度下，各种食品物料与外界环境的相对湿度都有一个平衡时的水分含量。当低于该水分含量时，即发生吸湿导致结块。所以固体饮料在从生产到包装、运输、贮存时，都要注意防止其吸湿。一般包装间的相对湿度应控制在45%以下；应选用阻气性好的材料或复合材料来制作包装物；在配料中使用酸时，应选用无水柠檬酸或酒石酸。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 五、五、固体饮料质量标准固体饮料质量标准 1.1.感官指标感官指标（1）果香型固体饮料感官标准
42、如下 色泽 冲溶前不应有色素颗粒，冲溶后应具有该品种特有的色泽。颗粒状 疏松、均匀小颗粒、无结块。粉末状 疏松的粉末、无颗粒、无结块，冲溶后呈澄清或均匀混浊液。香气和滋味 具有该品种应有的香气及滋味，无刺激、焦糊、酸败及其他异味。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 杂质 无肉眼可见的外观杂质。包装美观完整，清洁无污染，封口严密，重量准确。感官检验的方法：取5g左右均匀混合的被测样品置于一洁净的白色搪瓷皿中，在自然光线下用肉眼观察其色泽和外观形态，按标签上所述的食用方法于透明的玻璃烧杯内用80左右蒸馏水冲溶稀释后，立即嗅其香气，辨其滋味，静置2min后，看烧杯底部有无杂质。其他饮料加工技术其他饮料
43、加工技术（2）蛋白型固体饮料感官标准如下 色泽 应基本均匀一致，带有光泽。可可型呈棕红色或棕褐色。强化型呈乳白色到乳黄色。组织状态 颗粒疏松，多孔状，无结块。冲调性 溶解较快，呈均匀乳浊液，无上浮物。可可型允许有少量可可粉沉淀。滋气味 可可型具有牛奶、麦精、可可等复合的滋气味；强化型应具有牛奶、麦精和维生素添加物的滋味。甜度适中，无其它异味。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 2.2.理化指标理化指标（1）果香型固体饮料理化标准如下 表8-1 果香型固体饮料理化标准 项目指标水分（颗粒状）/%2水分（粉末状）/%5铅（以Pb计）/mg/kg 1.0砷（以As计）/mg/kg 0.5铜（以Cu计）
44、/mg/kg 10.0食品添加剂符合GB 2760的规定其他饮料加工技术其他饮料加工技术（2）蛋白型固体饮料理化标准如下 表8-2 蛋白型固体饮料理化标准 项目指标蛋白质/%4水分/%4铅（以Pb计）/mg/kg 0.5砷（以As计）/mg/kg 0.5铜（以Cu计）/mg/kg 5.0食品添加剂符合GB 2760的规定其他饮料加工技术其他饮料加工技术3.3.微生物指标微生物指标（1）果香型固体饮料微生物质量标准如下 表8-3 果香型固体饮料微生物质量标准 项目指标菌落总数/（个/g）1000大肠菌群/（个/100g）30致病菌 不得检出其他饮料加工技术其他饮料加工技术（2）蛋白型固体饮料微生
45、物质量标准如下 菌落总数 20000个/g；大肠菌群 40个/100g；致病菌不得检出。表8-4 蛋白型固体饮料微生物质量标准 项目指标菌落总数/（个/g）20000大肠菌群/（个/100g）40致病菌 不得检出其他饮料加工技术其他饮料加工技术 六、典型产品加工实例六、典型产品加工实例 1.1.麦乳精的生产工艺麦乳精的生产工艺（1）主要原料及质量要求 甜炼乳 以新鲜全脂牛乳加糖，经真空浓缩制成，色泽淡黄，无杂质沉渣，无酸败现象及异味，无凝块、霉斑及病原菌，钙盐沉淀越少越好。其他饮料加工技术其他饮料加工技术表8-5 甜炼乳的质量要求 项目指标水分 28%脂肪8.5%左右酸度 48oT蛋白质79%
46、蔗糖4044%矿物质1.21.3%杂菌 5万个/g大肠杆菌不得检出其他饮料加工技术其他饮料加工技术 奶粉 淡黄色细粉，无严重结块现象，无酸败及哈喇味。表8-6 奶粉的质量要求 项目指标水分 2.53%脂肪2530%蛋白质 26%杂菌 50个/g大肠杆菌不得检出其他饮料加工技术其他饮料加工技术 奶油 无异味或臭味，无霉斑，呈淡黄色。表8-7 奶油的质量要求 项目指标水分 16%脂肪78%左右酸度 20oT盐分1.5%杂菌 5万个/g大肠杆菌不得检出其他饮料加工技术其他饮料加工技术 干全蛋粉或蛋黄粉 为蛋黄色细粉，无严重结块现象，气味正常，无苦味及异味。溶解度良好。表8-8 干全蛋粉或蛋黄粉的质量
47、要求 项目指标水分 4.5%脂肪4555%左右游离脂肪酸 5.6%溶解度 85%杂菌 5万个/g大肠杆菌 110个/100g其他饮料加工技术其他饮料加工技术 麦芽糖 基本透明或微有混浊，有麦芽风味，无发酵、发霉、焦苦等不正常气味。表8-9 麦芽糖的质量要求 项目指标水分 20%酸度 0.8灰分 1.3%其他饮料加工技术其他饮料加工技术 液体葡萄糖 透明无色，无发酵、霉斑、变色等不正常气味，无杂质沉淀。表8-10 液体葡萄糖的质量要求 项目指标还原糖 3540%pH值5.26.0干物质 84.586%其他饮料加工技术其他饮料加工技术 白砂糖 洁白、干燥、无杂质、符合一级标准。表8-11 白砂糖的
48、质量要求 项目指标水分 0.5%纯度 99.6%酸度 中性其他饮料加工技术其他饮料加工技术 可可粉 为深棕色，具有天然可可香，无严重结块、发霉、虫蛀及油哈味等不正常气味。表8-12 可可粉的质量要求 项目指标水分 3%脂肪1618%细度过100120目/英寸2杂菌 1万个/g大肠杆菌不得检出其他饮料加工技术其他饮料加工技术（2）麦乳精的加工工艺流程 制备混合糖浆加食用小苏打浆料混合均质脱气分盘干燥粉碎检查包装入库（3）配方 不同的产品，配方不同，以下提供两种配方供大家参考。其他饮料加工技术其他饮料加工技术表8-13 配方一（按照100kg投料计，单位：kg）名称加入量甜炼乳27奶粉4.5奶油1
49、.8干全蛋粉0.72麦芽糖22.6液体葡萄糖1.8白砂糖36可可粉4.5可可脂0.9食用小苏打0.045其他饮料加工技术其他饮料加工技术表8-14 配方二（按照100kg投料计，单位：kg）名称加入量甜炼乳72奶油2.5蛋黄粉0.75麦芽糖19.5液体葡萄糖4.2白砂糖17.1可可粉7食用小苏打0.2柠檬酸0.007酱色0.42其他饮料加工技术其他饮料加工技术（4）主要工艺说明 混合糖浆制备 在夹层锅内放入适量的水，待水温达6070时，将砂糖、麦芽糖、葡萄糖倒入锅内，不断搅拌，将糖浆加热到9095后保温510min。制成的糖浆应不含蔗糖结晶。中和糖浆 麦芽糖中含乳酸及其他有机酸较多，遇奶类时，
50、易使其中蛋白质凝固变性而产生沉淀，所以加乳制品前，要先中和糖浆。具体操作是将糖浆用多层纱布滤去黑点等杂质，将其冷却到70以下，然后加入适量的小苏打，充分搅拌均匀。其他饮料加工技术其他饮料加工技术 配料 先将奶油、可可脂、炼乳等投入糖浆中，再将蛋粉、奶粉、可可粉、酱色等经60目/英寸2过筛、混合后加入锅内，边加边搅拌，以免结块。然后加入适量柠檬酸。均质 均质机在工作前先用热水循环消毒10min，并调节好压力表指针，以防中断。均质的浓度不宜过高，一般规定固形物的浓度不得低于6570%，浓度27oBe左右，温度在5060之间。均质机启动后，逐渐将压力调整到6.86MPa。待压力稳定后，再让混合浆料输
