1、西餐食品营养与安全西餐食品营养与安全主讲人：申永奇主讲人：申永奇目 录项目一 人体所需的能量及营养素项目二 食物的消化与吸收项目三 西餐烹饪原料的营养价值模块一模块一 西餐食品营养知识西餐食品营养知识目 录项目四 食物中毒及其预防和处理项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求项目六 辨别并评估各类食品危害模块二模块二 西餐食品安全知识西餐食品安全知识项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）01010101项目一 人体所需的能量及营养素项目目标1.了解产能营养素，掌握产能系数及能量的计算方法。2.了解人体必需的各类营养素，理解它们之间的关系，掌握其食物来源及生理功能。0101任务一 能量
2、案例导入任务驱动知识导航任务检验任务驱动1.产能营养素有哪些？它们的产能系数是多少？2.人体能量的消耗途径有哪些？3.食物所含能量的计算方法？任务一 能量吃出来的胖子案例导入任务一 能量知识导航任务一 能量知识导航 一、人体能量的计量及来源 1.能量的计量 任务一 能量国际单位：焦耳国际单位：焦耳(J)(J)、千焦、千焦 (kJ)(kJ)习惯使用单位：卡习惯使用单位：卡 (cal)(cal)、千卡、千卡(kcal)(kcal)换算关系：换算关系：1千卡千卡(kcal)=4.184千焦耳（千焦耳（kJ）1千焦耳千焦耳(kJ)=0.239千卡千卡（Kcal）知识导航 2.能量的来源 人体的能量主要
3、来源于食物中的。这些物质通过被氧化释放能量，以维持机体代谢、神经传导、循环及肌肉收缩等功能，同时在产能过程中释放热量以维持体温。任务一 能量知识导航 2.能量的来源 任务一 能量太阳能太阳能化学能化学能碳水化合物：碳水化合物：606070%70%脂类：脂类：202030%30%蛋白质：蛋白质：101015%15%占总热量百分比占总热量百分比知识导航 2.能量的来源 任务一 能量1 1克产热营养素在体内氧化所产生的热能数。克产热营养素在体内氧化所产生的热能数。产热系数产热系数三大产热营养素的产热系数：三大产热营养素的产热系数：糖类：糖类：4 kcal/g4 kcal/g脂类：脂类：9 kcal/
4、g9 kcal/g蛋白质：蛋白质：4 kcal/g4 kcal/g知识导航 二、人体能量的消耗任务一 能量知识导航 三、能量需要量及食物来源任务一 能量1.能量需要量知识导航 三、能量需要量及食物来源任务一 能量2.食物来源知识导航 四、食物所含能量的计算任务一 能量食物所含能量的计算方法如下：将食物中3大产热营养素的克数乘以各自的产热系数后相加即可。例：一杯牛奶（200克）所含能量是多少？解：（1）查食物成分表知：牛奶含碳水化合物5.0%，脂肪4.0%，蛋白质3.3%.（2）200克牛奶所含能量=（2005.0%4）+（2004.0%9）+（2003.3%4）=138.4千卡答：一杯牛奶（200克）所含能量是138.4千卡。任务检验任务一 能量1.填空：（1）人体的能量来源是食物中的 、和 ，它们的产能系数分别为 kcal/g、kcal/g和 kcal/g，供能比分别应占能量需要量的%、%和%。（2）中国营养学会编著的中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）提供的能量需要量表中，成年男性轻体力活动水平的能量需要量为 kcal/d，成年女性轻体力活动水平的能量需要量为 kcal/d。2.简答：（1）人体能量的消耗途径有哪些？哪一途径所占比重最大？（2）人体基础代谢的影响因素有哪些？3.计算：请核算下图食品营养标签中能量标示是否正确。
