1、食品安全食品安全营养师讲师营养师讲师 杨杨 芳芳 五星培训公司讲师五星培训公司讲师 食品安全食品安全u概述概述u食品污染食品污染u常见食物感官鉴别常见食物感官鉴别u食源性疾病是威胁人类健康的重要公共卫生问题食源性疾病是威胁人类健康的重要公共卫生问题:美国每年食源性疾病患者八千多万美国每年食源性疾病患者八千多万,约九千人死约九千人死亡亡.发展中国家情况更为严重。发展中国家情况更为严重。u生物性污染仍占主导地位生物性污染仍占主导地位:沙门氏菌沙门氏菌.空肠弯曲菌空肠弯曲菌.霍乱弧菌霍乱弧菌,大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7污染食品污染食品;单核细胞单核细胞增多性李斯特菌中毒增多性李斯特
2、菌中毒;疯牛病等。疯牛病等。u化学性有机物污染日趋严重化学性有机物污染日趋严重:食品中的有机污染食品中的有机污染物种类达数百种之多物种类达数百种之多,可来自天然和人工合成化可来自天然和人工合成化学品学品,包括亚硝基类包括亚硝基类.烷基酚类烷基酚类.二恶英以及来自二恶英以及来自塑料和食品包装材料的邻苯甲酸酯类等。人为污塑料和食品包装材料的邻苯甲酸酯类等。人为污染源包括农药染源包括农药.染料染料.洗涤剂洗涤剂.塑料制品原料塑料制品原料.食品食品添加剂等添加剂等.食品卫生的国内外现状食品卫生的国内外现状食品卫生的国内外现状食品卫生的国内外现状 食品中的有机污染物对健康危害是巨大的食品中的有机污染物对
3、健康危害是巨大的食品食品中的有机污染物大多属内分泌干扰物中的有机污染物大多属内分泌干扰物.流行病学流行病学调查显示调查显示,人类的生殖内分泌障碍包括激素水平人类的生殖内分泌障碍包括激素水平改变、生殖器畸形、精子活力降低或数量减少改变、生殖器畸形、精子活力降低或数量减少,发育异常及某些癌症如乳腺癌、睾丸癌、卵巢癌发育异常及某些癌症如乳腺癌、睾丸癌、卵巢癌等与等与环境内分泌环境内分泌有关有关.由于这些物质的亲脂性由于这些物质的亲脂性,可可以通过食物链发生生物富集和生物放大以通过食物链发生生物富集和生物放大,进入人进入人体后也难以消除而发生聚集效果。体后也难以消除而发生聚集效果。激素问题日益突出激素
4、问题日益突出:动植物生长激素在农业动植物生长激素在农业,畜畜牧业牧业,水产业的广泛使用水产业的广泛使用,尤其是反季节蔬菜尤其是反季节蔬菜,水水果中问题较为严重果中问题较为严重.导致导致“瓜不香瓜不香,果不甜果不甜,菜无菜无味味”。食品卫生的国内外现状食品卫生的国内外现状u兽药残留问题已引起广泛重视兽药残留问题已引起广泛重视:在动物饲养过程在动物饲养过程中中,预防和治疗动物疾病使用兽药也会造成兽药预防和治疗动物疾病使用兽药也会造成兽药残留问题。其中最被关注的是抗微生物制剂残留问题。其中最被关注的是抗微生物制剂,如如青霉素类、四环素类等青霉素类、四环素类等,它们的潜在危害使人们它们的潜在危害使人们
5、在治疗疾病时产生抗药性、肠道菌群失调在治疗疾病时产生抗药性、肠道菌群失调,出现出现过敏症状以及其它毒副作用过敏症状以及其它毒副作用.比如氯霉素过量可比如氯霉素过量可以造成再生障碍性贫血等。以造成再生障碍性贫血等。u农药残留和有害金属污染急待解决农药残留和有害金属污染急待解决:化学性污染化学性污染以农药残留和有害金属为主以农药残留和有害金属为主,农业生产现代化和农业生产现代化和城市工业化的快速发展城市工业化的快速发展,使得这一问题不仅没有使得这一问题不仅没有解决解决,反而有加重的趋势。反而有加重的趋势。国外近年的重大食品安全问题国外近年的重大食品安全问题u疯牛病疯牛病8686年在英国发现年在英国
6、发现,90,90年代流行达到高峰年代流行达到高峰.2000.2000年年7 7月英月英国国3434万万个牧场个牧场1717万多万多头牛感染此病头牛感染此病,屠宰屠宰焚毁焚毁3030多万多万头头,流流行趋势虽明显下降行趋势虽明显下降,但发病率每年仍以但发病率每年仍以2323的速度增加的速度增加,并并向全欧洲和亚洲扩散向全欧洲和亚洲扩散,受累国家超过受累国家超过100100个个.u二恶英二恶英是一种有毒的含氯化合物是一种有毒的含氯化合物,是目前世界已知的有毒化是目前世界已知的有毒化合物中合物中毒性最强的毒性最强的化合物之一化合物之一.它的它的致癌性极强（一级致癌致癌性极强（一级致癌物）物）,还可引
7、起严重的皮肤病和伤及胎儿还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿.1999.1999年年,比利时、比利时、荷兰荷兰.法国法国.德国相继发生因二恶英污染德国相继发生因二恶英污染.导致畜禽类产品及导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。乳制品含高浓度二恶英的事件。u丙烯酰胺丙烯酰胺20022002年瑞典斯德哥尔摩大学科学家研究报告指出年瑞典斯德哥尔摩大学科学家研究报告指出,包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺烯酰胺.报告指出报告指出,1000g1000g炸薯片的丙烯酰胺含量是炸薯片的丙烯酰胺含量是1000ug,1000ug,炸薯条是炸
8、薯条是400ug,400ug,而而蛋糕和饼蛋糕和饼干中的含量为干中的含量为280ug.280ug.动物试验动物试验证明它有证明它有致癌危险致癌危险,后来的多项研究证实后来的多项研究证实,在对土豆等含淀在对土豆等含淀粉的食品进行烤粉的食品进行烤.炸炸.煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。我国食品安全形式严峻我国食品安全形式严峻事故层出不穷事故层出不穷u19871987年年1212月至月至19881988年年2 2月月,上海上海甲型肝炎甲型肝炎暴发性流行事件，暴发性流行事件，3131万市民染上甲肝。万市民染上甲肝。u19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月
9、月2121日日,云南曲靖地区会泽县发生饮用云南曲靖地区会泽县发生饮用散装散装白酒甲醇白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件严重超标的特大食物中毒事件,192,192人中毒，人中毒，3535人死亡人死亡,6,6人致残。人致残。u19971997年年6 6月底至月底至7 7月上旬月上旬,云南思茅地区发生群众自行采食云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒蘑茹中毒事件事件,共有共有255255人中毒人中毒,死亡死亡7373人。人。u19981998年年2 2月月,山西朔州山西朔州.忻州忻州.大同等地区连续发生的多起重大同等地区连续发生的多起重大大假酒中毒假酒中毒事件事件,有有200200多人中毒多人中毒,夺
10、去了夺去了2727人生命。人生命。u19991999年年1 1月月,广东省广东省4646名学生食物中毒名学生食物中毒;同年同年6 6月某省一医院月某省一医院接受了接受了3434人中毒事件人中毒事件,中毒原因都是食用带有中毒原因都是食用带有甲胺磷农药甲胺磷农药残留残留的的“蔬菜蔬菜”。我国食品安全形式严峻我国食品安全形式严峻事故层出不穷事故层出不穷u20012001年年1 1月月,杭州市杭州市6060多人到医院就诊多人到医院就诊,症状为心慌、心跳加症状为心慌、心跳加快快.手颤手颤.头晕头晕.头痛等头痛等,原因是食用了含有原因是食用了含有“瘦肉精瘦肉精”即盐即盐酸克伦特罗的猪肉。酸克伦特罗的猪肉。
11、u20012001年年,江苏安徽等地暴发江苏安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌O157:H7O157:H7食物食物中毒中毒,造成造成177177人死亡人死亡,中毒人数超过中毒人数超过2 2万人。万人。u20032003年年3 3月月1919日日,辽宁海城市部分小学师生饮用辽宁海城市部分小学师生饮用豆奶引发食豆奶引发食物中毒物中毒,其中涉及其中涉及25562556名小学生名小学生,中毒人数达中毒人数达292292人人,豆奶食豆奶食物中毒的原因是物中毒的原因是,活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活子未彻底灭活。u20042004年发生的年发
12、生的安徽阜阳劣质婴儿奶粉事件安徽阜阳劣质婴儿奶粉事件.安徽阜阳死亡安徽阜阳死亡1313名婴儿名婴儿,涉及数十种奶粉涉及数十种奶粉,波及全国十多个省。波及全国十多个省。u苏丹红事件苏丹红事件u“三鹿三鹿”奶粉三聚氰胺事件奶粉三聚氰胺事件食品安全食品安全-危机四伏危机四伏u从大米里我们认识了石蜡从大米里我们认识了石蜡 u从火腿里我们认识了敌敌畏从火腿里我们认识了敌敌畏 u从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 u从火锅里我们认识了福尔马林从火锅里我们认识了福尔马林 u从银耳、蜜枣、馒头里我们认识了硫磺从银耳、蜜枣、馒头里我们认识了硫磺 u今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺
13、的化学作用今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 u外国人喝牛奶结实了；中国人喝牛奶结石了外国人喝牛奶结实了；中国人喝牛奶结石了 u日本人口号：一天一杯牛奶振兴一个民族日本人口号：一天一杯牛奶振兴一个民族 u中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族第一节第一节 概概 述述u食品安全食品安全:为防止食品在生产、收获、加工、运为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染理、化学、微生物等方面）污染,使食品有益于使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。人体健康，所
14、采取的各项措施。u强调保证食品卫生的首要问题强调保证食品卫生的首要问题,并不是单纯解决并不是单纯解决吃得好不好吃得好不好,精细与粗糙的问题精细与粗糙的问题,而而是吃得干净不是吃得干净不干净干净,有害与无害有害与无害,有毒与无毒的问题有毒与无毒的问题,也就是食也就是食品安全与卫生的问题。品安全与卫生的问题。一一.我国食品安全的主要问题我国食品安全的主要问题(一一)使用有毒有害物质加工食品使用有毒有害物质加工食品(二二)超量使用食品添加剂超量使用食品添加剂(非食品用化学物质非食品用化学物质)(三三)食品卫生状况令人担忧食品卫生状况令人担忧(四四)乳制品营养指标不达标乳制品营养指标不达标(五五)食品
15、标签不规范食品标签不规范一一.我国食品安全的主要问题我国食品安全的主要问题（一）使用有毒有害物质加工食品（一）使用有毒有害物质加工食品 1.1.农药、化肥残留于农业产品中农药、化肥残留于农业产品中。2.2.抗生素、激素残留于禽、畜、水产品体内抗生素、激素残留于禽、畜、水产品体内 3.3.农禽产品中重金属超标农禽产品中重金属超标（二）超量使用食品添加剂（二）超量使用食品添加剂.滥用非食品用化学物质滥用非食品用化学物质 1.1.劣质原材料加工食品劣质原材料加工食品 2.2.超量使用食品添加剂和劣质食品添加剂超量使用食品添加剂和劣质食品添加剂 3.3.滥用非食品加工用化学添加物滥用非食品加工用化学添
16、加物,食品含有致癌物质食品含有致癌物质 4.4.生物产品及生物产品及转基因食品转基因食品的潜在危险的潜在危险.一一.我国食品安全的主要问题我国食品安全的主要问题 (三三)食品卫生状况令人担忧食品卫生状况令人担忧 食品生产及流通的任何渠道卫生条件若不符合要求食品生产及流通的任何渠道卫生条件若不符合要求,都不能有效控制细菌和微生物繁殖对食物的污染都不能有效控制细菌和微生物繁殖对食物的污染,都会给大众的身体健康造成极大危害都会给大众的身体健康造成极大危害.(四四)乳制品营养指标不达标乳制品营养指标不达标 掺假掺杂掺假掺杂.向奶中掺入非奶成分向奶中掺入非奶成分.如米汤如米汤.豆浆豆浆.水或水或其它化学
17、物质其它化学物质.使原食品的品质降低使原食品的品质降低,掺假的物质掺假的物质不但起不到奶的营养作用甚至具有毒副作用不但起不到奶的营养作用甚至具有毒副作用,危害危害人体健康。如三聚青胺人体健康。如三聚青胺 (五五)食品标签不规范食品标签不规范 各种成分各种成分,添加物添加物,甚至生产日期等标示不明确或不甚至生产日期等标示不明确或不规范规范.转基因食品转基因食品转基因食品转基因食品:就是利用生物技术就是利用生物技术,将某些生物的基因转移到其将某些生物的基因转移到其他物种中他物种中,改造生物的遗传物质改造生物的遗传物质,使其在性状、营养品质、使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变
18、消费品质等方面向人类所需要的目标转变,以转基因生物以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。全安性全安性:本质上讲本质上讲,转基因生物和常规育成的品种是一样的转基因生物和常规育成的品种是一样的,两者都是在原有的基础上对某些性状进行修饰两者都是在原有的基础上对某些性状进行修饰,或增加新或增加新性状性状,或消除原有不利性状或消除原有不利性状.虽然虽然,目前的科学水平还不能目前的科学水平还不能完全精确地预测一个外源基因在新的遗传背景中产生什么完全精确地预测一个外源基因在新的遗传背景中产生什么样的相互作用样的相互作用,但但从理论上讲从理论
19、上讲,转基因食品是安全的转基因食品是安全的。识别选择识别选择:转基因食品应有标识转基因食品应有标识,让消费者明白地知道食品是让消费者明白地知道食品是否含有转基因否含有转基因,由由自己自己决定是否决定是否选择选择这类食品。随着转基这类食品。随着转基因食品商业化的步伐不断加快因食品商业化的步伐不断加快,转基因食品必将成为人们转基因食品必将成为人们餐桌上的美味佳肴餐桌上的美味佳肴.二二.影响食品安全问题的因素影响食品安全问题的因素(一一)食品安全标准体系不够完善食品安全标准体系不够完善(二二)食品流通检测及环保体系仍不健全食品流通检测及环保体系仍不健全(三三)上市食品超标问题依然存在上市食品超标问题
20、依然存在(四四)流通领域食品安全法律法规缺流通领域食品安全法律法规缺三三.食品安全和卫生的重要性食品安全和卫生的重要性(一一)人类健康对食品安全卫生的要求人类健康对食品安全卫生的要求(二二)食品贸易全球化对食品安全卫生的要求食品贸易全球化对食品安全卫生的要求(三三)社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求四四.食品卫生学与其他学科之间的关系食品卫生学与其他学科之间的关系化学、物理学、微生物学、毒理学、流行病学、统计化学、物理学、微生物学、毒理学、流行病学、统计学及法学均是食品卫生学取得重大科研成果及解决重学及法学均是食品卫生学取得重大科研成果及解决重
21、大食品卫生问题的重要手段。大食品卫生问题的重要手段。五五.近期的任务近期的任务1.1.不断制定和修订各项食品卫生的技术规范不断制定和修订各项食品卫生的技术规范,并落并落实这些技术规范实这些技术规范.2.2.不断完善法律规范不断完善法律规范,加强法制管理加强法制管理,明确执行机构明确执行机构的职责的职责.3.3.研究食物中毒新病原研究食物中毒新病原,提高科学管理水平提高科学管理水平.4.4.用质量控制体系完善各种食品污染物用质量控制体系完善各种食品污染物.食品添加食品添加剂及保健食品等安全性评价标准剂及保健食品等安全性评价标准.5.5.研究新的食品污染因素研究新的食品污染因素.6.6.食品生产管
22、理应采用良好生产工艺和危险分析关食品生产管理应采用良好生产工艺和危险分析关键控制点管理系统键控制点管理系统.7.7.提高食品毒理提高食品毒理.食品微生物食品微生物.食品化学等各种检测食品化学等各种检测分析方法水平。分析方法水平。食品污染及预防食品污染及预防营养师讲师营养师讲师 杨杨 芳芳 五星培训公司讲师五星培训公司讲师 食品污染及其预防食品污染及其预防u食品污染食品污染:指食品受到有害物质的侵袭指食品受到有害物质的侵袭,致致使食品的安全性使食品的安全性,营养性或感官性状发生改营养性或感官性状发生改变的过程。变的过程。生物性生物性有害物质有害物质 化学性化学性 生产加工贮存运输生产加工贮存运输
23、 食品污染食品污染 物理性物理性 销售销售进入食物进入食物 u食品污染对人体的危害食品污染对人体的危害:1.1.食品污染可引起传染病食品污染可引起传染病;2.;2.可引起寄生虫病可引起寄生虫病;3.3.引起急性或慢性中毒引起急性或慢性中毒;4.;4.“三致三致”作用作用.食品污染的分类食品污染的分类 细菌及毒素细菌及毒素 污染最广污染最广 微生物微生物 霉菌及毒素霉菌及毒素(AFAF)危害最大危害最大 食食 生物性生物性 寄生虫及卵寄生虫及卵:囊虫囊虫,绦虫绦虫,肝吸虫病等肝吸虫病等 品品 昆虫昆虫:螨虫螨虫,谷蛾等谷蛾等 污污 生物制剂生物制剂 染染 农药农药,兽药兽药,工业三废工业三废 的
24、的 霉变食品霉变食品(N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物)性性 化学性化学性 重金属重金属:铅铅,汞汞,砷砷,镉镉 质质 食品包装食品包装 分分 杂质杂质,灰灰,烟及粉尘烟及粉尘 类类 物理性物理性 掺假掺假 放射性放射性一一.生物性污染其预防生物性污染其预防 腐败变质的原因腐败变质的原因(一一)食品腐败变质食品腐败变质 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变的控制措施食品腐败变的控制措施 常见污染的菌属及危害常见污染的菌属及危害 (二二)细菌性污染细菌性污染 细菌污染的防治要点细菌污染的防治要点 及其防治及
25、其防治 污染指标及其卫生学意义污染指标及其卫生学意义 黄曲霉素黄曲霉素(三三)霉菌与霉菌毒素霉菌与霉菌毒素 展青霉素展青霉素 污染及其防治污染及其防治 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 与食品污染关系密切的其他霉菌毒素与食品污染关系密切的其他霉菌毒素一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(一一)食品腐败变质食品腐败变质食品的腐败变质是食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变变,并失去食品价值的一种变化并失去食品价值的一种变化.1.1.腐败变质的原因腐败变质的原因:1)1)食品
26、本身的组成和性质食品本身的组成和性质2)2)环境因素环境因素-温度温度,湿度湿度,氧及紫外线等氧及紫外线等3)3)微生物的作用微生物的作用-食品腐败变质中起主要作用食品腐败变质中起主要作用一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(一一)食品腐败变质食品腐败变质2.2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1)1)食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解:蛋白质在微生物酶的作用下分解为蛋白质在微生物酶的作用下分解为AA,AA,再经过脱氨基再经过脱氨基,脱羧基脱羧基,脱硫基形成其腐败变质产物脱硫基形成其腐败变质产物-尸胺和腐胺尸胺和腐胺均有恶习臭味均有恶习臭味2)2)食品中脂肪
27、的酸败食品中脂肪的酸败:受脂肪酸饱和程度受脂肪酸饱和程度,紫外线紫外线,氧氧,水分水分天然抗氧化物质以及食品中微生物的解酯酶等多种因素天然抗氧化物质以及食品中微生物的解酯酶等多种因素影响影响脂肪酸分解为醛酸和酮酸等过氧化物质脂肪酸分解为醛酸和酮酸等过氧化物质,具有特殊具有特殊的的哈喇味哈喇味3)3)食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解:在细菌在细菌,霉菌和酵母产生的酶霉菌和酵母产生的酶的作用下发酵或酵解产生糖的作用下发酵或酵解产生糖,醇醇,醛醛,羧酸等羧酸等-食品酸度升食品酸度升高高,带有甜味及醇类等气味带有甜味及醇类等气味一一.生物性污染其预防生物性污染其预防 蛋白质蛋白质食品食品微
28、物微物(腐败菌腐败菌)作用作用 脂肪脂肪 分解分解 营养价值降低营养价值降低 环境因素环境因素 碳水化物碳水化物 腐败腐败 感观性状改变感观性状改变1.1.蛋白质蛋白质腐败变质生成挥发性的胺类物质腐败变质生成挥发性的胺类物质脱羧基脱羧基-组胺组胺,尸胺尸胺,腐胺等胺类物质腐胺等胺类物质脱胺基脱胺基-氨氨+甲基甲基(一甲胺一甲胺,二甲胺二甲胺,三甲胺三甲胺)生成挥发性生成挥发性吲哚吲哚2.2.脂肪分解脂肪分解生成酮酸及生成酮酸及过氧化物过氧化物,脂肪的变质叫酸败脂肪的变质叫酸败3.3.碳水化物分解成糖碳水化物分解成糖,有机酸有机酸,醇醇,及醛及醛.碳水化物的变碳水化物的变质叫酵解或发酵质叫酵解或
29、发酵.检测肉类食品检测肉类食品是否变质是否变质一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(一一)食品腐败变质食品腐败变质3.3.食品变质的卫生学意义食品变质的卫生学意义1)1)产生厌恶感产生厌恶感.感官性状的改变感官性状的改变 2)2)降低食品的营养价值降低食品的营养价值.3)3)潜在的危害或引起中毒潜在的危害或引起中毒4.4.食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定1.1.感观鉴定感观鉴定:人的感觉器官判断食品的感官性状人的感觉器官判断食品的感官性状(色色,香香,味味,形形)-)-首选方法首选方法 菌落总数菌落总数(预测食品储藏期预测食品储藏期)2.2.微生物学鉴定指标微生物学鉴定指标 大肠菌群大肠
30、菌群(提示食品是否被肠道致提示食品是否被肠道致 病菌污染的可能性病菌污染的可能性)致病菌致病菌(不充许出现在食品中不充许出现在食品中)3.3.理化检验理化检验 一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(一一)食品腐败变质食品腐败变质5.5.食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施1)1)低温低温:抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖,降低食物酶的活性降低食物酶的活性2)2)高温灭菌防腐高温灭菌防腐:杀灭大量微生物杀灭大量微生物,破坏酶类破坏酶类,延长保延长保存时间存时间3)3)脱水与干燥脱水与干燥:降低食品中水分含量在一定限度以下降低食品中水分含量在一定限度以下4)4)提高渗透压提高渗透压:用盐渍和
31、糖渍法用盐渍和糖渍法-在高渗状态下在高渗状态下,使菌使菌体原生质脱水收缩并与细胞脱离而死亡体原生质脱水收缩并与细胞脱离而死亡5)5)提高氢离子浓度提高氢离子浓度:酸渍和酸发酵法酸渍和酸发酵法.PH.PH4.5细菌不细菌不能存活能存活6)6)添加化学防腐剂添加化学防腐剂:苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐,山梨酸及其钠山梨酸及其钠盐等盐等7)7)辐照辐照:放射元素放射元素一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(二二)细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治u概念概念:微生物及其毒素微生物及其毒素.病毒病毒.寄生虫卵等对食品的寄生虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题污染造成的食品质量安全问题,称为食品的
32、称为食品的生物性生物性污染污染.(细菌及其毒素细菌及其毒素,霉菌及其毒素霉菌及其毒素).).u污染物污染物:细菌及毒素细菌及毒素.真菌及毒素真菌及毒素.病毒病毒.寄生虫及卵寄生虫及卵1.1.常见细菌性污染的菌属及其危害常见细菌性污染的菌属及其危害1)1)致病菌致病菌:生前感染生前感染-引起食物中毒的肠炎如沙门菌等引起食物中毒的肠炎如沙门菌等 外界污染外界污染-痢疾杆菌痢疾杆菌,副溶血性弧菌等副溶血性弧菌等2)2)条件致病菌条件致病菌:一定条件下才致病如葡萄球菌一定条件下才致病如葡萄球菌,链球菌链球菌3)3)非致病菌非致病菌:分布广分布广,能引起食品腐败变质的细菌能引起食品腐败变质的细菌一一.生
33、物性污染其预防生物性污染其预防(二二)细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治2.2.细菌污染防治要点细菌污染防治要点1)1)加强防止食品污染的宣教加强防止食品污染的宣教,防止食品在生产防止食品在生产,加加工工.贮存贮存.运输运输.销售等过程中的污染销售等过程中的污染2)2)合理储藏食品合理储藏食品,抑制细菌生长繁殖抑制细菌生长繁殖3)3)采用合理的烹调方法采用合理的烹调方法,彻底杀灭细菌彻底杀灭细菌4)4)细菌学监测细菌学监测,其监测指标有食品中的其监测指标有食品中的菌落总数菌落总数,大大肠菌群肠菌群,致病菌致病菌一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(二二)细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治
34、3.3.食品细菌污染指标及其卫生学意义食品细菌污染指标及其卫生学意义1)1)菌落总数菌落总数:是判定食品被污染程度的产要标志是判定食品被污染程度的产要标志.指被检测样品指被检测样品的单位重量的单位重量g.g.单位容积单位容积ml.ml.或单位表面积内或单位表面积内cmcm2 2,所含有的所含有的,能能在严格规定的条件下在严格规定的条件下(培养基培养基.PH.PH.温度温度.时间时间.计数方法等计数方法等)培培养生长的细菌菌落总数养生长的细菌菌落总数.食品卫生学意义食品卫生学意义判断食品清洁状态标志判断食品清洁状态标志预测食品耐保藏性预测食品耐保藏性 2)2)大肠菌群大肠菌群:来自人和温血动物的
35、肠道来自人和温血动物的肠道,具有某些特性的一组具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌与粪便污染有关的细菌.是评价食品卫生质量的重要指标之是评价食品卫生质量的重要指标之一一.需氧及兼性厌氧需氧及兼性厌氧,在在3737能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌性无芽胞杆菌.大肠菌群数的高低表明了粪便污染的程度大肠菌群数的高低表明了粪便污染的程度,也也反映了对人体健康危害性的大小反映了对人体健康危害性的大小.食品卫生学意义食品卫生学意义食品曾受到人与温血动物粪便污染食品曾受到人与温血动物粪便污染肠道致肠道致病菌污染食品的指示菌病菌污染食品的指示菌常见非致病菌及污染的食物对照
36、明表常见非致病菌及污染的食物对照明表 非致病菌非致病菌 被污染的食物被污染的食物 假单胞菌属典型腐败菌假单胞菌属典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌肠杆菌科各属肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌水产品腐败菌 嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品乳杆菌属乳杆菌属乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败 一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的污染及其防治已知的霉菌毒素约有已知的霉
37、菌毒素约有200200种种,不同的霉菌产毒能力不同不同的霉菌产毒能力不同,毒素毒素的毒性也不同的毒性也不同;按产毒素的主工霉菌名称来命名有按产毒素的主工霉菌名称来命名有:黄曲霉黄曲霉素素,杂色霉素杂色霉素,镰刀菌霉素镰刀菌霉素,展青霉素展青霉素,黄绿霉素等黄绿霉素等1.1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin Af)aflatoxin Af)产毒菌株产毒菌株:黄曲霉黄曲霉,寄生曲霉寄生曲霉 1)1)化学结构与特性化学结构与特性结构类似于二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮结构类似于二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮).).紫外线下发荧光紫外线下发荧光,分别命名为黄曲霉毒素分别命名为黄曲霉毒素B B1 1
38、.B B2 2.G.G1 1.G.G2 2.M.M1.1.耐高温，耐高温，280280o oC C裂解裂解不溶于水不溶于水,易溶于油脂易溶于油脂.甲醇和氯仿甲醇和氯仿加碱易破坏加碱易破坏.毒性与结构有关毒性与结构有关:二呋喃环末端有酸双键者，二呋喃环末端有酸双键者，毒性强毒性强,有致癌性有致癌性一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的污染及其防治1 1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin Af)aflatoxin Af)2)2)易污染食品情况易污染食品情况:主要主要污染污染粮油及其制品粮油及其制品.花生、玉米及其花生、玉米及其制品制品污染
39、最严重污染最严重,其次其次是是稻米稻米.小麦高粱小麦高粱.芝麻芝麻等等,高温高湿高温高湿地区污染严重地区污染严重,南方食品中检出率高于北方南方食品中检出率高于北方3)AF3)AF毒性危害毒性危害 急性毒性急性毒性:属剧毒物质属剧毒物质,毒性是氰化钾的毒性是氰化钾的1010倍倍,砒霜的砒霜的6868倍倍.毒性作用毒性作用:剧烈肝脏毒剧烈肝脏毒,肝实质细胞坏死肝实质细胞坏死;胆管增生胆管增生;肝出血肝出血坏死坏死,小剂量病变可逆小剂量病变可逆,大剂量重复染毒大剂量重复染毒,病变不可逆转病变不可逆转.使使DNADNA损伤损伤致突变致癌致突变致癌。慢性毒性慢性毒性:生长迟缓生长迟缓,食物利用率低食物利
40、用率低;肝脏亚急性或慢性损肝脏亚急性或慢性损害害,肝功能异常肝功能异常,肝实质细胞坏死肝实质细胞坏死,纤维细胞增生纤维细胞增生,肝硬化肝硬化.致癌性致癌性:是最强的化学致癌剂是最强的化学致癌剂;多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤如肝癌、如肝癌、胃癌、肾癌胃癌、肾癌一一.生物性污染其预防生物性污染其预防 (三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的污染及其防治1 1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin Af)aflatoxin Af)4)AF4)AF的的预防要点预防要点防霉防霉:控制温度湿度控制温度湿度,食品中水分食品中水分,氧气含量氧气含量,防止食品被虫防止食品被虫咬咬,鼠伤鼠伤,
41、可使用防霉剂。可使用防霉剂。去毒去毒:挑选霉粒挑选霉粒(花生和玉米花生和玉米););碾轧加工碾轧加工;加水搓洗加水搓洗;加碱破加碱破坏分解毒素坏分解毒素;物理吸附去毒物理吸附去毒;其他如高压破坏、臭氧、微生其他如高压破坏、臭氧、微生物去毒物去毒经常性食品卫生监测经常性食品卫生监测:限制各食品中限制各食品中AFAF的含量的含量.5)5)食品中食品中AFBAFB1 1的允许量标准的允许量标准 玉米玉米.花生仁及花生油花生仁及花生油.坚果干果坚果干果20ug/kg 20ug/kg 大米大米.其他食用油其他食用油(香香.菜菜.豆豆.胡胡.麻麻)等等 10ug/kg 10ug/kg 其他粮食其他粮食.淀
42、粉制品淀粉制品.豆类豆类.发酵制品发酵制品 5ug/kg 5ug/kg 牛乳及制品和代乳品牛乳及制品和代乳品.黄油黄油.鲜动物内脏鲜动物内脏 0.5ug/kg 0.5ug/kg 一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的污染及其防治2.2.展青霉素展青霉素(Patulin)(Patulin)多种霉菌产生的有毒代谢产物多种霉菌产生的有毒代谢产物1)1)性质性质:溶于水与乙醇溶于水与乙醇,在酸性溶液中较稳定在酸性溶液中较稳定2)2)可存在的食品可存在的食品:霉变的面包霉变的面包,香肠香肠,香蕉香蕉,菠萝菠萝,桃子桃子,葡萄及苹果汁葡萄及苹果汁.苹果酒
43、等苹果酒等3)3)防治措施防治措施:防霉防霉4)4)限量标准限量标准:多数食品限量标准为多数食品限量标准为50ug/kg,50ug/kg,我国对我国对原原料果汁与果酱为料果汁与果酱为100ug/kg 100ug/kg 镰镰 刀刀 菌菌 毒毒 素素 镰刀菌产生的有毒代谢产物镰刀菌产生的有毒代谢产物 食品卫生意义较密切有：食品卫生意义较密切有：T-2T-2毒素毒素 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 二醋酸藤草镰刀菌烯醇二醋酸藤草镰刀菌烯醇 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇 丁烯酸内酯丁烯酸内酯 雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X-X一一.生物
44、性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的污染及其防治3.3.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物1)1)单端孢霉烯族化合物毒性单端孢霉烯族化合物毒性:较强的细胞毒性较强的细胞毒性,免疫免疫抑制作用及致畸作用抑制作用及致畸作用,部分有致癌作用部分有致癌作用.2)2)几类毒素的特殊毒性：几类毒素的特殊毒性：T-2T-2毒素毒素:为为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质,主要破坏增殖活跃的组织细胞主要破坏增殖活跃的组织细胞,导致多系统及器导致多系统及器官的损伤官的损伤.尤其是骨髓、胸腺组织受损严重尤其是骨髓、胸腺组织受损严重.表现表
45、现为为WBCWBC减少减少.凝血时间延长凝血时间延长.骨髓坏死骨髓坏死.表现为表现为:发发热热,鼻喉及齿龈出血鼻喉及齿龈出血,白细胞进行性减少白细胞进行性减少.对小鼠对小鼠有胚胎毒性和致癌性。有胚胎毒性和致癌性。一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的污染及其防治3.3.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物2)2)几类毒素的特殊毒性：几类毒素的特殊毒性：二醋酸藤草镰刀菌烯醇二醋酸藤草镰刀菌烯醇:毒性与毒性与T-2T-2毒素相似毒素相似,损害动物骨髓损害动物骨髓等造血器官等造血器官,引起血细胞持续减少引起血细胞持续减少.心肌蜕变出血等。心肌蜕变出
46、血等。脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇:也称致呕毒素也称致呕毒素,是赤霉病麦中毒的病原是赤霉病麦中毒的病原物质物质.有一定的致畸有一定的致畸.致突变作用致突变作用.致癌作用不明确致癌作用不明确.表现为表现为恶心恶心.呕吐呕吐.眩晕眩晕.四肢发软四肢发软.步态不稳步态不稳,醉谷病醉谷病.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X-X:为为B B型毒素型毒素,引起恶心引起恶心.呕吐呕吐.疲倦疲倦.头痛头痛,引起大小鼠体重下降引起大小鼠体重下降,肌张力下降与腹泻。肌张力下降与腹泻。3)3)单端孢霉烯族化合物污染的预防措施单端孢霉烯族化合物污染的预防措施:防霉去毒防霉去毒,加强检测加
47、强检测,制定食品中的限量标准制定食品中的限量标准.(1996.(1996年制定年制定的小麦的小麦.玉米及其制品限量标准是玉米及其制品限量标准是1000ug/kg)1000ug/kg)一一.生物性污染其预防生物性污染其预防(三三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治霉菌与霉菌毒素的污染及其防治4.4.与食品污染关系密切的其他霉菌毒素与食品污染关系密切的其他霉菌毒素1)1)玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮主要污染玉米主要污染玉米.小麦小麦.大麦大麦.燕麦和大米等燕麦和大米等.毒性毒性:类雌激素样作用类雌激素样作用,幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起胀、乳腺隆起,成年动物不孕、流产
48、等。雄性小猪出现睾成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。2)2)伏马菌伏马菌 主要污染玉米及其制品主要污染玉米及其制品。毒性。毒性:引起马的脑白质引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓,大鼠肝大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。毒素污染的玉米有关。3)3-3)3-硝基丙酸硝基丙酸是曲霉素和青霉素等的有毒代谢产物是曲霉素和青霉素等的有毒代谢产物.污染甘污染甘蔗蔗,对动物的毒性作用表现为神经系统和肝肾及
49、肺的损伤对动物的毒性作用表现为神经系统和肝肾及肺的损伤.污染食品污染食品污染食品污染食品污染食品污染食品 主主 要要 毒毒 性性赭曲霉毒素赭曲霉毒素 赭曲纯绿赭曲纯绿 青霉霉青霉霉 谷类谷类 大豆大豆肾损伤、肝坏死肾损伤、肝坏死致畸、致突变、肾致癌致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤烟曲霉震颤素素 烟曲霉烟曲霉 谷类谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛强直性肌肉痉挛展青霉素展青霉素 扩展青霉扩展青霉 寻麻青霉寻麻青霉雪白丝衣霉雪白丝衣霉 谷类谷类 水果水果神经毒，有遗传毒、致癌性、免神经毒，有遗传毒、致癌性、免疫毒性，引起人的呕吐及胃刺激疫毒性，引起人的呕吐
50、及胃刺激症状症状桔青霉素桔青霉素 桔青霉桔青霉 大米大米 大麦大麦大鼠生长缓慢、肾功能形态改变大鼠生长缓慢、肾功能形态改变,增加排尿增加排尿黄绿青霉素黄绿青霉素 黄绿青霉黄绿青霉 大米大米上行性进行性麻痹上行性进行性麻痹黄天精黄天精 冰岛青霉冰岛青霉 大米大米肝坏死、脂肪变性，致癌性肝坏死、脂肪变性，致癌性环氯素环氯素 冰岛青霉冰岛青霉 大米大米肝损害、致癌作用肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉素 皱折青霉皱折青霉 大米大米肝损害肝损害其他霉菌毒素其他霉菌毒素二二.化学性污染及其防治化学性污染及其防治(一一)农药污染及其防治农药污染及其防治(二二)有毒金属污染及其防治有毒金属污染及其防治(三三
