1、 食品工业中热处理的类型主要有：工业烹饪 热烫 热挤压 杀菌等第一节第一节 食品热处理的类型和特点食品热处理的类型和特点 烹饪处理能杀灭部分微生物、破坏酶、改善食品的色、香、味和质感、提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安全性。热烫，又称烫漂、杀青。主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类（多酚氧化酶、脂肪氧化酶、叶绿素酶），防止或减少食品在加工和保藏中色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要应用于果蔬。此外还有一定的杀菌和洗涤作用。热挤压是一种高温短时的热处理过程，它能够减少食品中的微生物数量和钝化酶。挤压处理具有下列特点：挤压食品多样化（可以通过调整配
2、料和操作条件直接生产出各种挤压食品）；在短时间内完成多种单元操作（混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等）；便于生产过程的自动控制和连续生产。热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。巴氏杀菌处理条件较温和，典型的条件是62.8，30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合，如（7590、15秒）。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。对于低酸性食品（PH4.6），其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。商业杀菌：一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高温度并维持一定的时
3、间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。但它同样对食品的营养成分破坏也较大。杀菌后食品中残存的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。商业杀菌是以杀死食品中的致病和腐败变质的微生物为标准，使杀菌后的食品符合安全卫生要求和具有一定的贮藏期。一、加热对微生物的影响食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。低温保藏食品的基本原理第二章 食品的低温处理与保藏低盐（氯化钠5.食品内部存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、Aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh
4、（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。通常温度为-18oC至-30oC细菌病原体和生物多胺是潜在的问题。一般来说，温度降低到-18才能比较有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，从而加速果蔬的变质，故对于低温处理的界蔬往往需要在低温处理前进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低。低酸食品（例如蔬菜和肉类）热处理过程中微生物数量每减少同样比例所需时间是相同的。低酸食品（例如蔬菜和肉类）体现在与生体毒素相关的食源性疾病，包括组胺和细菌毒素及寄生虫。热处理虽然可提高蛋白质的可消化性，但蛋白质的变性使蛋白质(氨基酸)易于和还原糖
5、发生美拉德反应而造成损失。烟熏：在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。不同种类的产品有其特有抑菌栅栏相互作用着，两个或两个以上之栅栏因子的作用不仅仅是单一栅栏作用的累加，这即是栅栏效应(Hurdle Effect)的原理。微波在介电材料产生热主要有两种机制:离子极化和偶极子转向。不同种类的产品有其特有抑菌栅栏相互作用着，两个或两个以上之栅栏因子的作用不仅仅是单一栅栏作用的累加，这即是栅栏效应(Hurdle Effect)的原理。霉菌耐旱性优于细菌，多数在Aw值低于0.当食品处于交变电场中，由于电场方向改变会引起水分子极性转动，水分子转动的快慢受频率影响，在高频电场中使分子
6、之间产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达到加热目的。中温处理（例如 以63oC处理30分钟；微生物耐热性参数微生物耐热性参数 热处理过程中微生物数量每减少同样比例所需时间是相同的。如在一定的温度下，微生物的活菌数每减少90%所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间(Decimal reduction time)。D值不受原始菌数影响 瞬间加热和冷却条件下单位时间为瞬间加热和冷却条件下单位时间为D D时的细菌死亡速率时的细菌死亡速率单位时间为单位时间为D时的加热时间（分钟）时的加热时间（分钟）单位容积残存活菌数单位容积残存活菌数0D1041D1032D1023D10
7、14D1005D10-16D10-27D10-38D10-4其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等。但是，由于品质原因，这些产品不能进行商业灭菌。随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如：单位为min，是采用121.根据Leistner和Gorris(1995)指出在法规安全的考虑下，目前可应用的栅栏计有50多种，兹将其分类如下:单位时间为D时的加热时间（分钟）食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。“半保鲜”的鱼类产品（例如：腌渍鱼制品、发酵鱼、鱼子酱）。瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率食品辐照(Food irradiation)是指利用射线照射食品(包括食品原
8、料、半成品)，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。低盐（氯化钠5.但当环境适宜(如吸湿)，酶仍会恢复活性。气体(CO2、O2、O3)；设将菌数降低到b=a 10-n为杀菌目标。不同种类的产品有其特有抑菌栅栏相互作用着，两个或两个以上之栅栏因子的作用不仅仅是单一栅栏作用的累加，这即是栅栏效应(Hurdle Effect)的原理。这些产品的pH值 4.因此，咸肉通过几个栅栏得以保鲜，包括防腐剂、冷藏、竞争性微生物菌丛和pH。但是，油炸咸肉会产生亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质。狭义的防腐剂仅指可
9、直接加入到食品中的山梨酸（盐）、苯甲酸（盐）等化学物质，即常称为食品防腐剂。第二章 食品的低温处理与保藏其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等。第三章 食品的干燥 热力致死时间(TDT)值是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽抱)全部杀死所需要的时间(min)。微生物的微生物的热力致死时间热力致死时间随热随热杀菌温度杀菌温度的变化规的变化规律。律。热力致死时间曲线（热力致死时间曲线（TDTTDT曲线）曲线）微生物耐热性参数微生物耐热性参数 F0值：单位为min，是采用121.1杀菌温度时的热力致死时间。F F0 0值越大，菌的耐热性越强。值越大，菌的耐热性越强。ZT
10、tF1.121lg10 Z值：Z值是热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数。Z 不同微生物对温度的敏感程度可以从Z值反映，Z值小的对温度敏感程度高。较高温度的热处理所取得的杀菌效果要高于低温度热处理的杀菌效果。取得同样的热处理效果，在较高温度下所需的时间比在较低温度下的短。这也是高温短时(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)的理论依据。F0=nDTDT值（或F0值）建立在“彻底杀灭”的概念基础上。已知在热处理过程中微生物并非同时死亡，即当微生物的数量变化时，达到“彻底杀灭”这一目标所需的时间也就不同。因此，必须重新考虑杀菌终点的确定问题。设将菌数降低到b=a 10-n为杀菌目标。采用某一
11、个杀菌温度T，根据热力致死速率曲线方程，所需理论杀菌时间：t=n DT（TRTn，T值）。若n足够大，则残存菌数b就足够小，达到某种可接受的安全“杀菌程度”，就可以认为达到了杀菌的目标。F0=n D的意义：ZTTtt1221lg 用适当的残存率值代替过去“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便。通过F0=n D，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立起了D值、Z值和F0值之间的联系。ZTTDD1221lg 微生物的耐热性微生物的耐热性 在罐头食品中，人们从公共卫生安全的角度将罐头食品按酸度(pH)进行分类，其中最常见的为分为酸性和低酸性两大类。美国国家罐
12、头加工者协会给出新定义:酸性食品(Acid food)：指天然pH4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及汁类，pH 4.5，且aw 0.85。必须遵守低酸灌装食品规定（例如：商业灭菌）。但是，由于品质原因，这些产品不能进行商业灭菌。这些软干酪通过适度的盐、降低的pH和湿度得以保鲜而不变质。“简单保鲜简单保鲜”的鱼类产品的鱼类产品 低盐（氯化钠5.0）。可能有其他防腐剂（例如：山梨酸、苯甲酸盐、烟熏）。冷藏贮藏。保鲜期有限，通常无需加热即可食用。栅栏：栅栏：低初始微生物量、氯化钠（aw，防腐剂）、其他防腐剂、冷藏注：注：细菌病原体和生物多胺是潜在的问题。肉毒杆菌（E型）由3%氯化钠（w/w水相）和低温
13、控制。如果没有“安全处理”步骤的控制，例如冷冻原材料，寄生虫可能生存。“半保鲜半保鲜”的鱼类产品的鱼类产品（例如：（例如：腌渍鱼制品、发酵鱼、鱼子酱腌渍鱼制品、发酵鱼、鱼子酱）。氯化钠6%、pH 4.食品内部存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、Aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。不同种类的产品有其特有抑菌栅栏相互作用着，两个或两个以上之栅栏因子的作用不仅仅是单一栅栏作用的累加，这即是栅栏效应(Hurdle Effe
14、ct)的原理。微波加热原理与特点可能加入防腐剂，例如山梨酸或苯甲酸盐。低酸食品（例如蔬菜和肉类）其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等。（3）对羟基苯甲酸酯类第二章 食品的低温处理与保藏瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率“半保鲜”的鱼类产品（例如：腌渍鱼制品、发酵鱼、鱼子酱）。气体(CO2、O2、O3)；中温处理（例如 以63oC处理30分钟；丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用，即它实际上是通过丙酸分子来起到抑菌作用的，微生物都有一定的温度习性。这些软干酪通过适度的盐、降低的pH和湿度得以保鲜而不变质。低温使部分蛋白质变性，而使细胞丧失活性。可能加入防腐
15、剂，例如山梨酸或苯甲酸盐。因此，必须重新考虑杀菌终点的确定问题。氧化还原电位(高或低)；91时不能生长，而嗜盐菌生长则在低于0.对霉菌、酵母和好气性微生物有明显抑制作用，但对于能形成芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌的抑制作用甚微。虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害）如在一定的温度下，微生物的活菌数每减少90%所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间(Decimal reduction time)。91时不能生长，而嗜盐菌生长则在低于0.射线类：微波、辐射、紫外线多数细菌在Aw值低于0.中温处理（例如 以63oC处理30分钟；一、加热对微生物的影响氧化还原电位(高或低)；热挤压是一种高温短时的热处理过程，它能够减少食品中的微生物数量和钝化酶。2.商业灭菌商业灭菌 低酸食品（例如蔬菜和肉类）高热处理（相当于在 121.1oC处理几分钟）能破坏芽孢 提供“耐货架存放”的产品 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地）
