1、餐饮服务食品安全监餐饮服务食品安全监管实务管实务 餐饮服务食品安全监管主要工作内容包括：餐饮服务行政许可、餐饮服务食品安全日常监督检查、重大活动餐饮服务食品安全保障、食物中毒、食源性疾患的调查处理、餐饮服务行政处罚。一、餐饮服务行政许可二、餐饮服务食品安全监督检查三、预防食物中毒餐饮服务食品安全监管法律依据：餐饮服务食品安全监管法律依据：餐饮服务食品安全监管法律依据：一、法律：食品安全法二、法规：食品安全法实施条例三、规章：1、餐饮服务许可管理办法 （2010年5月1日起施行）；2、餐饮服务食品安全监督管理办法（2010年5月1日起施行）四、规范性文件：1、餐饮服务食品安全监管执法文书规范 （
2、2010年05月06日 发布）；2、餐饮服务许可审查规范 （2010年6月17日发布）；3、餐饮服务食品安全监督抽检工作规范 （2010年08月23日 发布）；4、全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要 (20112015)；5、餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见。五、各类国家卫生标准和食物中毒诊断标准。餐饮服务行政许可餐饮服务行政许可餐饮服务行政许可餐饮服务行政许可 餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。（一）书面审查 申请餐饮服务许可证应当提交以下材料：1、餐饮服务许可证申请书；2、名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；3、餐饮服务经营场所和设备布
3、局、加工流程、卫生设施等示意图；4、法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件），以及不属于本办法第三十六条、第三十七条情形的说明材料；5、食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的餐饮服务许可管理办法.doc材料；6、保证食品安全的规章制度；7、国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。（二）经营现场核查 第一点要求：了解相关概念 1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备
4、餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理
5、、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。4、中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度5、冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，
6、冷藏温度的范围应在010之间。6、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。第二点要求：学会审查设计图 中型餐饮单位设计图中型餐饮单位设计图切配间从业人员入口中中型型以以上上餐餐饮饮服服务务工工艺艺流流程程布布局局参参考考平平面面图图厨房餐厅面积比：1：2副食仓库主食仓库洁具间男更女更食品原料入口原料检验间蔬菜粗加工间生肉粗加工间水产品粗加工间洗手消毒间切配间烹调间蒸煮间腌制间烧烤间餐具保洁间餐具洗消间缓冲道生食食品制作间水果制作间裱花间凉菜制作间预近间预进间菜品入口菜品入口菜品入口菜品入口菜品出口菜品出口菜品出口菜品出口菜品出口餐厅（略）污
7、染餐具入口操作人员入口操作人员入口中式点心加工间（按生进熟出布局参考西式点心间）西式点心加工间 烘烤间烤箱白案第三点要求：掌握现场审查的要求 餐饮服务许可审查规范第二类许可现场核查要求 第一部分：共性要求第二十六条选址要求：距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第二十七条场所设置、布局、分隔和面积要求一、设置与食品适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。二、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。三
8、、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。四、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。五、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。六、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。七、切配烹饪场所面积食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。八、凉菜间面积食品处理区面积10%5m2。九、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。第二十八条食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求
9、 （一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（二）地面和排水沟有排水坡度。（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（四）墙壁采用瓷砖墙裙到顶。（五）防蝇防鼠设施齐全，与外界直接相通的门能自动关闭。（六）门窗和隔断应采用铝合金或塑钢。（七）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。第二十九条洗手消毒设施要求 （一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。（二）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或
10、设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。第三十条餐用具清洗消毒保洁设施要求 （一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（四）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。（五）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第三十一条食品原料、清洁工具清洗水池要求（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水
11、产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。第三十二条设备、工具和容器要求 （一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。如有色塑料袋等 （二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。第三十三条通风排烟设施要求 （一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第三十四条废弃物暂存设施要求 （一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废
12、弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。第三十五条库房和食品贮存场所要求 （一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。第三十六条专间要求 （一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（三）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉
13、菜间、裱花间设专用冷藏设施。（四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第二十九条的规定。第三十七条厕所要求 （一）厕所不设在食品处理区。（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。第二部分：各功能间要求第二部分：各功能间要求第一、粗加间卫生要求(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量根据单位大小确定，最少应各有二个。各类水池以明显标识标明其用途。有条件的单位动物性食品、植物性
14、食品、水产品加工要分三个区域。(二)设有相应的粗加工操作台和工用具不锈钢货架。(三)设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。第二、切配间卫生要求(一)有相应的不锈钢操作台和货架，有工用具清洗水池。(二)有相应的冷藏设施，原料、半成品、成品、动物性食品、植物性食品、水产品要分类存放，有明显的标识。(三)有相应的刀、砧板架。第三、烹调间卫生要求(一)有相应的不锈钢操作台和货架，有工用具清洗水池。(二)有相应的不锈钢配料操作台。第四、专间卫生要求（凉菜配制、裱花操作和食堂备餐、制作现榨果蔬汁、水果拼盘、生食海产品加工）(一)专间只能有一个门，门能够自动关闭；入口处
15、设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。(二)食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；专间内无明沟，地漏带水封。(三)专间内设独立的专用空调设施（室内温度不超过25，配温度计）、专用空气消毒设施（紫外线灯按照1.5WM3设置，安装在操作台上方距地面2米内）、专用工具和容器、专用工具和容器清洗消毒设施和专用冷藏设施；。第五、面点间卫生要求(一)有相应的操作台和货架、专用冷藏设施，有工用具清洗水池。(二)有相应的大米、面粉等原料存放专用容器，有明显的标识。第六、餐用具清洗消毒间卫生要求(一)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。(二)各类清洗消毒方式设专用水池
16、的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。最好配置热力消毒设施（如蒸汽消毒柜、大型电子消毒柜）。(三)餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。(四)餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷。第七、餐用具保洁间卫生要求(一)设专供存放消毒后餐用具的不锈钢餐具保洁厨，标记明显，最好配置有烘干和保洁功能的不锈钢餐具保洁厨。(二)不锈钢保洁厨的大小和数量能满足需要。第八、库房和食品贮存场所卫生要求(一)食品和非食品库房分开设置，有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以
17、金属包覆，高度不低于30cm)设施。(二)库房内要有相应的货架，做到食品存放离地离墙10 cm。有食品添加剂存放专柜，有明显标志。(三)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识，冷冻(藏)库设可正确指示库内温度的温度计。第九、更衣室要求(一)更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。(二)更衣场所内设有洗手消毒设施（非手动式）。第十、清洁工具存放间卫生要求(一)有相应的清洁工具清洗消毒水池。(二)有拖把架。餐饮服务食品安全监督检餐饮服务食品安全监督检查查日常食品安全监督日常食品安全监督日常食品安全监督是指餐饮经营
18、者取得餐饮服务许可证后，餐饮服务食品安全监管部门对其进行的监督活动。日常食品安全监督的内容是巡回监督检查、食物中毒调查、行政控制、食品安全监督抽检、投诉举报调查、行政处罚等，它是保证餐饮业安全的主要措施。巡回监督检查的目的是发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患、宣传食品安全知识、督促餐饮业和集体用餐配送单位改进食品安全水平，保证食品安全。日常食品安全监督检查的方式包括听取情况介绍、查阅有关资料、现场检查、询问有关人员、现场检测或检验等。（一）、巡回监督检查准备在餐饮业、食堂全面施行食品安全监督量化分级管理制度，应根据分级结果，把存在问题较多的餐饮单位列为监督检查的重点对象。确定监督检查对象后
19、，应对这些单位的档案资料进行了解，如上次检查时发现的问题、监测结果等，以便有针对性地开展检查。监督员还应准备好食品中心温度计、表面温度计、测量消毒液浓度的试纸、紫外线照度计等快速测量或检验设备，以便对被监督单位做出客观评价。（二）、监督检查主要内容每次监督检查的内容既要全面，又要重点突出，注重实效。全面是指对照相关法律、法规、规章、规范性文或餐饮业量化分级管理评分表，对被查单位的各个环节进行监督检查。重点是指对可能引发食物中毒的关键环节，能否利用食品安全专业知识，查出存在的食物中毒隐患。实效是指能发现存在的问题并采取各种措施予以纠正，而不是走过场，贪求完成监督数量。不同类别、不同规范的餐饮单位
20、监督检查的内容应各有侧重，中型餐馆为例，对食品安全监督检查的主要内容简述如下：1、餐饮服务许可证首先检查是否持有餐饮服务许可证，许可证是否在有效期内，是否擅自变更许可证核定的内容。在餐饮业特别是中小型餐馆未经许可经营凉菜的现象非常普遍，是检查的重点。经营凉菜可通过查看供客人点菜的菜谱，或现场有凉菜实物来证实。2、管理资料（1）食品安全管理员是否按要求设有专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员是否经过考核，是否履行了管理职责。通过食品安全管理员检查记录或其他管理档案资料来验证。（2）安全管理制度是否有安全管理制度的文字资料，制度是否完善。通过现场检查、查看记录资料核实制度的执行情况。3、加工过
21、程加工过程是监督检查的重点，应重点查找食物中毒隐患，可通过查看、询问、测量、必要时要求从业人员现场演示等方法验证加工过程是否符合安全要求。监督检查应按照清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区的顺序进行。（1）凉菜专间进行凉菜专间检查应更换专间专用工作服，查看洗手设施、冷藏设备是否运转正常，冷藏设备是否专供熟食或清洗处理后的食物使用；询问工具、容器清洗消毒过程，必要时可要求实际操作，如果使用化学消毒，现场没有消毒剂，或厨师不知道如何配消毒液或消毒液不能把工具、容器完全浸泡则证明消毒措施没有完全予以落实；对冰箱内温度、室温、消毒液浓度、紫外线照度等进行实地测量。（2）备餐及供餐备餐专间应检查是否符合
22、专间的要求，检查烹饪后至食用前超过2小时的食品的存放温度，热菜是否高于60，凉菜是否低于10。（3）水果拼盘及现榨果汁检查瓜果是否经过清洗，工用具是否专用，能否落实使用前消毒，使用后清洗并保洁存放。（4）生食海产品加工检查工用具是否专用，能否落实使用前消毒，使用后清洗 并保洁存放，加工后生食海产品是否冰鲜保存在1小时内食用。（5）烹调加工检查食品是否烧熟煮透，通过感官检查、温度测量验证食物中温度是否高于70。（6）粗加工及切配检查动物性食品、植物性食品、水产品是否分池清洗，易腐食品的半成品，特别是加热后的半成品，未及时使用的是否冷藏保存，隔餐使用的是否冷藏保存，冷藏的食品是否交叉污染。（7）餐
23、用具容器检查工具、容器是否做到原料、半成品、成品分开。询问、查看餐用具和容器清洗消毒过程，热力消毒的查看消毒柜温度，化学消毒的测量消毒液浓度，验证清洗消毒方法是否符合要求。检查消毒后餐饮用感官是否清洁，是否保洁存放。（8）加工场所环境卫生检查垃圾是否及时清理，地面是否整洁，是否发现老鼠、蟑螂、苍蝇，控制措施是否得当。（9）原料采购与库房检查食品原料采购记录，抽查几种食品与记录对照，能否出具购货凭证证明食品来源，向生产单位、批发市场批量采购的食品能否出具索取的许可证（复印件）、检验（检疫）合格证明。库房内是否存有禁止销售的食品，已经准备销毁的食品是否与其他食品分开存放并予以标注。食品库房是否存放
24、有杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物资。冷库的温度是否符合要求。.食品索证管理.ppt（10）个人卫生除检查健康证明外，通过检查管理制度、自身检查记录、询问厨师来验证发生腹泻等病症后是否能立即脱离岗位。检查洗手制度是否得到落实，工作服是否清洁，其他个人卫生状况是否符合要求。检查培训资料，并通过询问了解从业人员掌握食品安全知识的情况。（11）各种设施是否运转正常（三）检查结束后的处理 监督检查完毕后，对查出的问题要督促改进，对存在违法行为的单位应进行行政处罚，特别是对存在食物中毒隐患更要抓住不放，对整改情况还应进行复查。巡回监督检查的过程还应成为宣传食品安全法律法规和食品安全知识的过程，针对存在的问题在
25、现场对从业人员进行教育，效果会更明显。预防食物中毒预防食物中毒在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病也是一个重要的公共卫生问题。人群健康：人群健康：每个人都面临患食源性疾病的危险每个人都面临患食源性疾病的危险 全球每年发生全球每年发生40-60亿例食源性腹泻亿例食源性腹泻 发展中国家发展中国家:1800万死于食源性腹泻万死于食源性腹泻 工业化国家工业化国家:30%以上的人群患食源性疾病以上的人群患食源性疾病,死亡死亡 20/百万百万 经济损失：经济损失：美国每年约美国每年约7600 万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到3500亿亿。英格兰
26、和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是37亿英镑。亿英镑。澳大利亚每天澳大利亚每天11500例例,每年损失每年损失2.6亿澳元亿澳元 资料来源资料来源WHO预防疾病是食品安全工作最重要的目的预防疾病是食品安全工作最重要的目的食品安全监管是疾病预防最主要的手段食品安全监管是疾病预防最主要的手段“食源性疾病与食品污染是一个巨大并不断扩食源性疾病与食品污染是一个巨大并不断扩大大的世界性公共卫生问题的世界性公共卫生问题”-布伦特兰博士布伦特兰博士造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面：一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业使用一
27、是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、烧煮不透、加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；即时加工、即储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合格后食用，这时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合格后食用，这也导致了餐饮食品加工中存在的食品安全风险度较工业化生产也导致了餐饮食品加工中存在的食品安全风险度较工业化生产的食品要
28、显著的高。的食品要显著的高。造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面：二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理工操作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防和人员培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商食物中毒，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知户，规模普遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理水平低下。识和技能，自身卫生管理水平低下
29、。食物中毒的分类食物中毒的分类1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒、真菌及其毒素食物中毒3、动物性食物中毒、动物性食物中毒4、有毒植物中毒、有毒植物中毒5、化学性食物中毒、化学性食物中毒食源性疾病监测网食源性疾病监测网食物中毒病原构成情况食物中毒病原构成情况图1 1992-2001年全国食源性疾病发生原因的百分构成39.9%38.8%11.0%10.2%微生物农药及化学物动植物原因不明一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒定义：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，5-
30、10月最多。二、真菌及其毒素食物中毒二、真菌及其毒素食物中毒定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹饪方法加热处理不能损坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。三、动物性食物中毒三、动物性食物中毒定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。四、有毒植物中毒四、有毒植物中毒 定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物而引起的食物中毒。常见的有四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。五、
31、化学性食物中毒五、化学性食物中毒定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。（一）细菌性食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒的常见原因细菌细菌食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性食源性疾病发病的危险性细菌的生长和繁殖需要：细菌的生长和繁殖需要：温度温度 时间时间 湿度湿度 氧气氧气 pH值值 光线光线温度对细菌生长的影响保证食物卫生安全的重要温度 沸点沸点 100杀死
32、孢子消毒法杀死孢子消毒法6070巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死细菌性细胞细菌性细胞5020100-18嗜冷细菌生长范围嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围嗜热细菌生长范围40时间对细菌生长的影响时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方式是一细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次个分裂为两个，每次分裂约须分裂约须30分钟。分钟。1个细菌在适宜的环境个细菌在适宜的环境下，下，8小时内可繁殖小时内可繁殖到到1700万个，万个，10个个小时后可繁殖成小时后可繁殖成10亿亿个。个。细菌的细胞约含细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解
33、的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。细菌就不能利用其中的水分而死亡。湿度对细菌生长的影响空气、酸度、光线对细菌生长的影响远红外线消毒远红外线消毒高温高温+干燥干燥+时间时间杀菌杀菌常见原因常见原因1.生熟交叉污染生熟交叉污染 2.食品储存不当食品储存不当 3.食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 4.从业人员带菌从业人员带菌 5.加热不彻底加热不彻底 6.进食未经加热的生食品进食未经加热的生食品 12121234212312预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则 防止食品受到细菌污染 控制细菌
34、的繁殖.杀灭病原菌 基本原则二基本原则二 基本原则三基本原则三 基本原则一基本原则一 1.避免污染避免污染 2.控制温度控制温度3.控制时间控制时间5.控制加工量控制加工量4.清洗和消毒清洗和消毒我国微生物性食物中毒病因学分析我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年年病因病因 中毒起数中毒起数 中毒人数中毒人数 死亡人数死亡人数(%)微生物性食物中毒微生物性食物中毒 3746 144240 370(0.26)沙门氏菌沙门氏菌 970 50687 53 (0.1)副溶血性弧菌副溶血性弧菌 470 16720 2 (0.01)葡萄球菌葡萄球菌 415 11082 5 (0.045)肉毒梭
35、菌肉毒梭菌 73 1130 83 (7.3)变形杆菌变形杆菌 563 19752 6 (0.03)致病或产毒大肠杆菌致病或产毒大肠杆菌 160 7963 8 (0.1)蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 254 10809 4 (0.037)真菌毒素真菌毒素 86 2237 57(2.55)其它其它 755 2386 152(0.64)（一）沙门菌食物中毒（感染型）（一）沙门菌食物中毒（感染型）引起中毒食品主要是畜肉制品、蛋类、乳类等引起中毒食品主要是畜肉制品、蛋类、乳类等。（1）控制传染源。及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位，妥善）控制传染源。及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位，妥善处理有病或
36、带沙门菌的禽畜，严禁食用病死毒死畜禽。处理有病或带沙门菌的禽畜，严禁食用病死毒死畜禽。（2）切断传播途径。防止肉类食品被沙门菌污染；高温杀灭沙门菌，）切断传播途径。防止肉类食品被沙门菌污染；高温杀灭沙门菌，动物性食品在食用前要烧熟煮透，彻底加热以杀灭病原菌；加工冷荤、动物性食品在食用前要烧熟煮透，彻底加热以杀灭病原菌；加工冷荤、熟肉一定要做到生蔬分开，避免生熟交叉污染。熟肉一定要做到生蔬分开，避免生熟交叉污染。（3）控制沙门菌的繁殖。低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施）控制沙门菌的繁殖。低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施，冷藏食品控制在，冷藏食品控制在5以下，做到避光、断氧，效果更好。
37、以下，做到避光、断氧，效果更好。常见细菌性食物中毒的预防措施（二）副溶血性弧菌食物中毒（感染型、毒素型）（二）副溶血性弧菌食物中毒（感染型、毒素型）引起中毒食品主要是海产品等。引起中毒食品主要是海产品等。（1）预防控制措施是防止病菌污染，控制细菌繁殖和杀灭病原菌，重）预防控制措施是防止病菌污染，控制细菌繁殖和杀灭病原菌，重点是加强海产品卫生管理，不生食海产品。点是加强海产品卫生管理，不生食海产品。（2）副溶血性弧菌在）副溶血性弧菌在2-5时停止生长，故应将海产品放在低温下储藏时停止生长，故应将海产品放在低温下储藏，加工海产品一定要烧熟煮透。，加工海产品一定要烧熟煮透。（3）副溶血性弧对酸敏感，
38、在普通食醋中）副溶血性弧对酸敏感，在普通食醋中1分钟即可死亡。烹调或熟制分钟即可死亡。烹调或熟制海产品、拼盘时加适量食醋即美味又安全。海产品、拼盘时加适量食醋即美味又安全。（4）加工过程中生熟用具要分开，烹调鱼贝类的器皿应洗净消毒。）加工过程中生熟用具要分开，烹调鱼贝类的器皿应洗净消毒。（三）金黄色葡萄球菌食物中毒（毒素型）（三）金黄色葡萄球菌食物中毒（毒素型）引起中毒食品主要是奶制品、熟肉制品等。引起中毒食品主要是奶制品、熟肉制品等。（1）金黄色葡萄球菌食物中毒属于毒素型，引起中毒食品主要是奶制）金黄色葡萄球菌食物中毒属于毒素型，引起中毒食品主要是奶制品、熟肉制品等。应避免带菌人群地各种食物
39、污染，要定期对食品生产品、熟肉制品等。应避免带菌人群地各种食物污染，要定期对食品生产经营从业人员进行健康检查，患有手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病的经营从业人员进行健康检查，患有手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病的工作人员应暂时调离岗位。工作人员应暂时调离岗位。（2）避免葡萄球菌对乳类食品的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时其奶不）避免葡萄球菌对乳类食品的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时其奶不能食用。能食用。（3）剩余饭菜应在低温条件下保存，且放置时间不应过长，防止肠毒）剩余饭菜应在低温条件下保存，且放置时间不应过长，防止肠毒素形成，食用前还应彻底加热。素形成，食用前还应彻底加热。（四）蜡样芽孢杆菌食物中毒（毒素
40、型）（四）蜡样芽孢杆菌食物中毒（毒素型）引起中毒食品主要是米面制品等引起中毒食品主要是米面制品等（1）做好食品的冷藏和加热。蜡样芽孢杆菌在）做好食品的冷藏和加热。蜡样芽孢杆菌在15以下不繁殖，各种以下不繁殖，各种食品特别是米饭和淀粉类制品，必须注意冷藏。经该菌污染产毒的食品食品特别是米饭和淀粉类制品，必须注意冷藏。经该菌污染产毒的食品一般无腐败变质的异味，不易被发觉，因此，剩饭、剩菜一定要在食用一般无腐败变质的异味，不易被发觉，因此，剩饭、剩菜一定要在食用前做彻底加热。前做彻底加热。（2）防控产毒。蜡样芽孢杆菌在）防控产毒。蜡样芽孢杆菌在16-50可生产繁殖并产生肠毒素，煮可生产繁殖并产生肠毒
41、素，煮熟的食品不宜放置过久，特别是夏秋季避免吃隔夜米饭。熟的食品不宜放置过久，特别是夏秋季避免吃隔夜米饭。（3）在食品的加工、储存、运输和销售过程中严格控制污染，加强个）在食品的加工、储存、运输和销售过程中严格控制污染，加强个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。（五）致病性大肠埃希菌食物中毒（感染型、毒素型）（五）致病性大肠埃希菌食物中毒（感染型、毒素型）引起中毒食品主要是畜肉制品、蛋类、乳类等。引起中毒食品主要是畜肉制品、蛋类、乳类等。（1）防止食品被人畜粪便、污水等污染，保证食品原料新鲜、加工用）防止食品被人畜粪便、污水等污染，保证食品原
42、料新鲜、加工用水卫生和生产、销售的安全性。水卫生和生产、销售的安全性。（2）存放直接入口食品要低温冷藏、生熟分开，防止食品加工中的生）存放直接入口食品要低温冷藏、生熟分开，防止食品加工中的生熟交叉污染或熟后污染。熟交叉污染或熟后污染。（3）不吃未经消毒的果汁、乳及乳制品等饮料，剩余熟食品低温冷藏）不吃未经消毒的果汁、乳及乳制品等饮料，剩余熟食品低温冷藏，食前彻底加热，生吃瓜果要洗净。，食前彻底加热，生吃瓜果要洗净。（4）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，避免直接接触食品）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，避免直接接触食品。（六）变形杆菌食物中毒（感染型）（六）变形杆菌食物中毒（感染
43、型）引起中毒食品主要是熟肉制品等。引起中毒食品主要是熟肉制品等。（1）由于变形杆菌广泛分布于自然界，生的肉类食品尤其是动物内脏）由于变形杆菌广泛分布于自然界，生的肉类食品尤其是动物内脏带菌率比较高，食品受其污染的机会很多，因此要加强环境卫生与食品带菌率比较高，食品受其污染的机会很多，因此要加强环境卫生与食品卫生，防止污染。卫生，防止污染。（2）食品生产经营人员应严格执行卫生制度，食物应保存在低温条件）食品生产经营人员应严格执行卫生制度，食物应保存在低温条件下，保存时间越短越好。下，保存时间越短越好。（3）食具应清洗干净，彻底消毒，生食与熟食容器、用具应严格分开）食具应清洗干净，彻底消毒，生食与
44、熟食容器、用具应严格分开，防止交叉污染。熟食尤其熟肉在食用前应充分加热。，防止交叉污染。熟食尤其熟肉在食用前应充分加热。（七）李期特食物中毒（感染型）（七）李期特食物中毒（感染型）引起中毒食品主要是肉类制品、乳类、水产品等引起中毒食品主要是肉类制品、乳类、水产品等 （1）食品加工企业应把卫生质量关，减少单核细胞增多性李期特菌对）食品加工企业应把卫生质量关，减少单核细胞增多性李期特菌对加工设备和成品的污染。加工设备和成品的污染。（2）动物性食品彻底加热后食用，冰箱内（）动物性食品彻底加热后食用，冰箱内（4-10）保存的食品，存）保存的食品，存放时间不宜超过放时间不宜超过1周，冷藏食品应彻底再加热
45、后食用。周，冷藏食品应彻底再加热后食用。（3）重点防止冷藏奶及奶制品污染和酸渍、盐腌制保存食品的生产工）重点防止冷藏奶及奶制品污染和酸渍、盐腌制保存食品的生产工艺和食品保存条件要严格把关。污染的食品立即停止食用。艺和食品保存条件要严格把关。污染的食品立即停止食用。（八）空肠弯曲菌食物中毒（感染型）引起中毒食品主要是肉类制品、牛乳类等（1）接触动物或生的动物制品后要及时洗手。（2）动物性食品储存要注意卫生，防止生熟交叉污染。（3）肉类食品要注意烹调方法，要烧熟煮透。（4）牛奶要加热消毒后食用。（5）养成良好的个人卫生习惯，不喝生水，不吃不洁的食物，饭前便后要洗。（一）有机磷农药食物中毒一般为食用
46、蔬菜引起。潜伏期多为在2小时以内，中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。“一洗二浸三烫四炒”（二）瘦肉精食物中毒一般为食用猪内脏引起。潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉
47、良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精。（三）发芽的马铃薯中毒：(1)马铃薯又称土豆等。中毒的原因主要是发芽的马铃薯中含有较多的马铃薯又称土豆等。中毒的原因主要是发芽的马铃薯中含有较多的龙葵碱，人食用后易发生中毒。龙葵碱难溶于水，对人的胃肠道粘龙葵碱，人食用后易发生中毒。龙葵碱难溶于水，对人的胃肠道粘膜有较强的刺激作用，还有麻痹呼吸中枢和溶解红血球的作用。经膜有较强的刺激作用，还有麻痹呼吸中枢和溶解红血球的作用。经测定，正常马铃薯内也含有少量的龙葵碱，但不足以使人中毒，但测定，正常马铃薯内也含有少量的龙葵碱，但不足以使人中毒，但在
48、发芽马铃薯的芽及芽眼部分，龙葵碱含量很高，食后常使人中毒在发芽马铃薯的芽及芽眼部分，龙葵碱含量很高，食后常使人中毒。中毒特点及症状：(2)多数中毒者在进食后多数中毒者在进食后24小时内出现咽喉部的抓痒感和烧灼感，以及上腹部小时内出现咽喉部的抓痒感和烧灼感，以及上腹部烧灼感或疼痛症状，而后出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的还会有烧灼感或疼痛症状，而后出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的还会有头痛、头晕、烦燥不安、昏迷、呼吸困难等表现，甚至可因心力衰竭、呼吸头痛、头晕、烦燥不安、昏迷、呼吸困难等表现，甚至可因心力衰竭、呼吸麻痹而死亡。麻痹而死亡。一旦因食用发芽马铃薯而出现咽喉、上部烧灼感、应
49、立即用手指、筷子等刺一旦因食用发芽马铃薯而出现咽喉、上部烧灼感、应立即用手指、筷子等刺激咽喉部，以便吐出吃进的食物，尽量减少身体对龙葵碱的吸收，并要立即激咽喉部，以便吐出吃进的食物，尽量减少身体对龙葵碱的吸收，并要立即到医院救治。到医院救治。怎样预防发芽马铃薯中毒：1、把马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，防止生芽。购买马铃薯时最好吃多少买多少，避免存放。2、龙葵碱遇酸容易分解，烹调时最好加点醋。3、坚决不吃生芽和皮变成黑绿色的马铃薯。（四）四季豆中毒：四季豆中的毒素，是一种红细胞凝聚素，对人体具四季豆中的毒素，是一种红细胞凝聚素，对人体具有凝身作用。这种毒素怕热，如果烹调时把四季豆有凝身作用
50、。这种毒素怕热，如果烹调时把四季豆彻底加热熟透，毒素就被破坏掉了，一般不会引起彻底加热熟透，毒素就被破坏掉了，一般不会引起中毒，如果烹调方法不当，加热不足未熟透，毒素中毒，如果烹调方法不当，加热不足未熟透，毒素未被破坏，食后就易中毒。四季豆中毒是我国常见未被破坏，食后就易中毒。四季豆中毒是我国常见的食物中毒，一年四季都可以发生，但夏秋季节发的食物中毒，一年四季都可以发生，但夏秋季节发生较多，也常发生在集体食堂。生较多，也常发生在集体食堂。四季豆中毒的原因：1、锅小但加工量大，翻炒不均，受热不匀，这样不易把四、锅小但加工量大，翻炒不均，受热不匀，这样不易把四季豆烧熟煮透，这是集体食堂容易发生四季
