1、1 食品中的危害依其来源分类食品中的危害依其来源分类-1在食品中可能引起人体健康的危害有两在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：大类：n一类是某些食物天然含有毒有害物质一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、大块牛肉中的骨皂甙素、贝类的外壳、大块牛肉中的骨头等等头等等2 食品中的危害依其来源分类食品中的危害依其来源分类-2n另另一类是食物在生产、运输、储存、销一类是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，售及食用前的过程被
2、某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。不同程度的危害。3 食品如何被污染食品如何被污染?4 一、危害及其分类一、危害及其分类n什么是危害？什么是危害？n在非受控条件下，可能引起消费在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物者疾病或损伤的生物、化学和物理因素理因素 21CFR part 120n危害是一个相对的概念危害是一个相对的概念5 危危 害害 按按 特特 性性 分分 类类 危 害生物性生物性危害危害化学性化学性危害危害物理性物理性危害危害致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素化学制品化学制品药物残留药物
3、残留有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属玻璃等玻璃等6 危害与污染危害与污染-1n危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的害的污染污染。n因此在食品中许多情况令厌恶的并且不因此在食品中许多情况令厌恶的并且不希望发生的，但只有直接影响到食品安希望发生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。全，才是危害。7危害与污染危害与污染-2n危害不包括食品中令人不满的情况或污危害不包括食品中令人不满的情况或污染，例如：染，例如：n昆虫（不含毒素）昆虫（不含毒素）n头发头发n脏物脏物n不涉及安全的腐败不涉及安全的腐败n经济欺诈经济欺诈n违反食品管理法，但不影响产品安全违反食品管
4、理法，但不影响产品安全8病源体病源体食物中毒爆发事件食物中毒爆发事件病例病例事件数事件数占总数的占总数的占已知数的占已知数的病例数病例数占已知数占已知数细菌病原细菌病原体体18752566108,74587病毒病毒14225112499寄生虫寄生虫1422512501生物毒素生物毒素51171825002化学物质化学物质1712612501病因不明病因不明461762-112,551-总计总计7458100100237,545100从上表可看出食源性疾病从上表可看出食源性疾病90以上是以上是细菌病原体和病毒细菌病原体和病毒食物中毒原因统计食物中毒原因统计9危害的种类危害的种类n生物性危害生物性
5、危害n致病性微生物细菌、致病性微生物细菌、病毒病毒、寄生虫、寄生虫 n化学性危害化学性危害n天然存天然存在的化学物质在的化学物质n有意有意添加的化学物添加的化学物质质n外来或偶然添加的化学物质外来或偶然添加的化学物质n物理物理性危害性危害n玻璃玻璃 n金属金属生生 物物 性性危危 害害食品中生物性危害主要指微生物本身及其食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染对食品消工过程和产品的污染，这种污染对食品消费者的健康造成损害。费者的健康造成损害。种类主要有：种类主要有：细菌性危害（包括引起食品中毒的细细
6、菌性危害（包括引起食品中毒的细菌及其毒素造成的危害）菌及其毒素造成的危害）病毒和立克次氏体（包括甲型肝炎病病毒和立克次氏体（包括甲型肝炎病毒等）毒等）寄生虫病（如：鞭毛虫等）寄生虫病（如：鞭毛虫等）11 生物的危害生物的危害“生物生物”是是“活的生物活的生物”食品中的生物危害指食品中的生物危害指n细菌细菌:鸡肉及蛋中的沙门氏菌鸡肉及蛋中的沙门氏菌,果蔬汁中的致果蔬汁中的致病性大肠杆菌病性大肠杆菌,水中的亚利桑那菌水中的亚利桑那菌 n病毒病毒:水中的肝炎病毒水中的肝炎病毒n寄生虫寄生虫:产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子12 生物性危害举例生物性危害举例禽、肉制品中：禽
7、、肉制品中：n沙门氏菌沙门氏菌(禽和蛋中禽和蛋中)n致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌(牛肉中牛肉中)n旋毛虫旋毛虫(猪肉猪肉)13 生物性危害举例生物性危害举例蔬菜及水果蔬菜及水果:n沙门氏菌沙门氏菌(豆芽豆芽)n致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌(苹果汁苹果汁)n圆形孢子圆形孢子(覆盆子覆盆子)n甲肝病毒甲肝病毒(草莓草莓)生物性危害按引起疾病危害的生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级严重性分为三级威胁生命（威胁生命（LI)引起后果严重或慢性病引起后果严重或慢性病(SI)引起中度或轻微疾病引起中度或轻微疾病(MI)如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等毒素等:如：大肠杆菌、
8、沙门氏菌如：大肠杆菌、沙门氏菌生生 物物 性性危危 害害如：多数寄生虫如：多数寄生虫15 细菌的不同类型细菌的不同类型n引起食物中毒的细菌引起食物中毒的细菌n导致疾病导致疾病n不能不能 靠品尝和闻来识别靠品尝和闻来识别n因为很难识别所以非常有害因为很难识别所以非常有害n引起食物腐败的细菌引起食物腐败的细菌n能够能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时）识别（当数量多时）n因为容易识别所以相对无害因为容易识别所以相对无害大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的危害的因此我们要关因此我们要
9、关注致病菌注致病菌生物性危害生物性危害 细菌性细菌性细菌性食物中毒一般分为细菌性食物中毒一般分为A 感染型：由致病菌直接参与下引起食物中感染型：由致病菌直接参与下引起食物中毒毒B 毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，人毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，人吃入该食物引起中毒吃入该食物引起中毒C 混合型：由上述两种情况共同影响混合型：由上述两种情况共同影响17 细菌生长的菌落细菌生长的菌落 生物性危害生物性危害 预预 防防 控控 制制措施有：措施有：A 防止食品污染、二次污染和交叉污染防止食品污染、二次污染和交叉污染B 控制致病菌的生长与繁殖控制致病菌的生长与繁殖C 控制细菌毒素的形成控制细菌毒素的
10、形成D食品食用前彻底加热以杀灭病原体食品食用前彻底加热以杀灭病原体E 良好的个人卫生习惯良好的个人卫生习惯食品原料等控制食品原料等控制生产过程的卫生管理生产过程的卫生管理车间的卫生车间的卫生生产用具的卫生生产用具的卫生加工人员加工人员必要的灭菌措施必要的灭菌措施对温度、浓度、对温度、浓度、PH、时间、水活度、时间、水活度:控制致病菌生长和产毒素的时间、温度控制致病菌生长和产毒素的时间、温度:19化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，包括常见的食物中毒。引起的危害，包括常见的食物中毒。通常是在食品原料、食品生产、加工、储存通常是在食品原料、食品生
11、产、加工、储存和运输等过程中产生。和运输等过程中产生。化学性危害化学性危害20 化学性危害化学性危害n化学性危害分为化学性危害分为:天然毒素天然毒素,有意添加及无有意添加及无意添加的化学物质意添加的化学物质n天然毒素天然毒素:自身或其他生物机体产生的毒素自身或其他生物机体产生的毒素,如贝类毒素、霉菌毒素等如贝类毒素、霉菌毒素等n有意加入的化学物质有意加入的化学物质:亚硝酸盐亚硝酸盐,饲料中杀虫饲料中杀虫剂残留剂残留n无意添加的化学物质：如清洗剂等无意添加的化学物质：如清洗剂等n禁用或错误添加的化学物质，如色素禁用或错误添加的化学物质，如色素21 化学性危害化学性危害 举例举例 禽、肉类制品禽、
12、肉类制品 n亚硝酸盐亚硝酸盐(红肉红肉)n霉菌毒素霉菌毒素,杀虫剂杀虫剂(饲料饲料)n生长激素生长激素(家畜家畜)n生长促进剂生长促进剂(家禽家禽)n清洗剂清洗剂,消毒剂消毒剂(肉、禽肉、禽)22化学性危害化学性危害 控制措施举例控制措施举例 n使用允许使用的化学物品使用允许使用的化学物品(清洗剂清洗剂,消毒消毒剂剂,激素激素,杀虫剂杀虫剂)n在安全剂量范围内使用在安全剂量范围内使用n供应商声明及供应商评估供应商声明及供应商评估n恰当地操作和漂洗恰当地操作和漂洗(清洗剂和消毒剂清洗剂和消毒剂)n适当地储存适当地储存(霉菌毒素霉菌毒素)n妥善地储存和标识配料及原料妥善地储存和标识配料及原料23
13、n食品或其配方中藏匿的食品或其配方中藏匿的n加工过程中引入加工过程中引入n定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料。中发现的任何非正常的物理材料。物理性危害物理性危害 24 物理性危害物理性危害危害危害 来源或原因来源或原因玻璃玻璃 瓶子、罐、灯具、表盘、温度计瓶子、罐、灯具、表盘、温度计金属金属 螺母、螺钉、挂肉钩螺母、螺钉、挂肉钩石头石头 原料原料塑料塑料 包装材料包装材料骨头骨头 原料、加工不当原料、加工不当子弹、针子弹、针 野外射击野外射击珠宝珠宝 员工粗心员工粗心笔尖笔尖钮扣钮扣25 总结：食品中的危害总
14、结：食品中的危害细 菌病 毒寄 生 虫生 物 性 危 害天 然 毒 素有 意 添 加 的 化 学 品无 意 或 偶 然 添 加 的化 学 品化 学 性 危 害来 自 田 地来 自 加 工 或 储 存 不 当运 输 中 进 入有 意 放 在 食 品 中物 理 性 危 害食 品 中 的 危 害依其特性可分为依其特性可分为26形成芽胞如：肉毒梭菌腊样芽胞杆菌不形成芽胞如：大肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄菌细菌如：肝炎病毒病毒如：猪肉绦虫圆形孢子寄生虫生物性危害27霉菌毒素蘑菇毒素生物碱组胺天然食品添加剂防腐剂营养添加剂有意加入农业用的化学物质清洁用的化学物品保护性化学药品无意或偶然加入化学危害28来 自 田 间 或 养 殖 环 境 加 工 或 储 存 不 当运 输 中 引 入加 工 环 节有 意 添 加其 它如：磷 酸 铵 镁物 理 性 危 害
