1、长垣烹饪职业技术学校长垣烹饪职业技术学校烹饪教研室烹饪教研室金双金双烹调工艺学烹调工艺学第三章第三章 鲜活原料的初加工鲜活原料的初加工m第一节第一节 果蔬原料的初加工果蔬原料的初加工m第二节第二节 活禽类原料的初加工活禽类原料的初加工m第三节第三节 畜类原料的内脏初加工畜类原料的内脏初加工m第四节第四节 水产原料的初加工水产原料的初加工m 学习要求学习要求m 思考题思考题本节教学目标本节教学目标1、掌握常用果蔬原料的去皮、清理、掌握常用果蔬原料的去皮、清理、洗涤方法洗涤方法2、熟悉禽类原料初步加工的方法、熟悉禽类原料初步加工的方法3、掌握水产类原料初步加工的方法、掌握水产类原料初步加工的方法4
2、、掌握鲜活原料的保色保鲜加工、掌握鲜活原料的保色保鲜加工5、熟悉畜类原料初步加工的方法、熟悉畜类原料初步加工的方法 烹调工艺中的初加工工艺就是将烹饪原料烹调工艺中的初加工工艺就是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除并按照烹调的要求进行整理的加工过程。除并按照烹调的要求进行整理的加工过程。（毛料到净料的过程）（毛料到净料的过程）思考；思考；什么是初什么是初加工工艺？加工工艺？第一部分：鲜活原料的初加工工艺第一部分：鲜活原料的初加工工艺m鲜活原料鲜活原料活料活料鲜料鲜料1 1、保证原料的清洁卫生、保证原料的清洁卫生2 2、使原料符合切配、烹调
3、要求、使原料符合切配、烹调要求3 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失4 4、合理利用原料，物尽其用、合理利用原料，物尽其用鲜活原料加工的基本原则鲜活原料加工的基本原则3.13.1果蔬原料的初步加工果蔬原料的初步加工m一、蔬菜的营养价值及在烹饪中的应用一、蔬菜的营养价值及在烹饪中的应用1 1、维生素的主要来源、维生素的主要来源2 2、矿物质的主要来源、矿物质的主要来源海带、紫菜中的碘，胡萝卜和豆类中的铜；蘑菇、洋葱中的锌海带、紫菜中的碘，胡萝卜和豆类中的铜；蘑菇、洋葱中的锌3 3、大部分纤维素和叶绿素的来源、大部分纤维素和叶绿素的来源4 4、部分能
4、量物质的来源、部分能量物质的来源5 5、含有对人体健康有利的众多化学物质、含有对人体健康有利的众多化学物质二、蔬菜原料的初步加工的工艺流程二、蔬菜原料的初步加工的工艺流程二、蔬菜原料的初步加工的工艺流程二、蔬菜原料的初步加工的工艺流程。三、蔬菜类原料净化加工方法及实例三、蔬菜类原料净化加工方法及实例m叶菜类叶菜类 芹菜、上海青芹菜、上海青m瓜类瓜类 冬瓜、南瓜冬瓜、南瓜m根茎类根茎类 山药、土豆山药、土豆m豆类豆类 荷兰豆、四季豆荷兰豆、四季豆茄果类茄果类 番茄、辣椒番茄、辣椒花菜类花菜类 西兰花、黄花菜西兰花、黄花菜食用菌类食用菌类 平菇的加工方法平菇的加工方法类别类别品种品种初加工方法初加
5、工方法叶菜类叶菜类青菜、水芹、豆苗、青菜、水芹、豆苗、韭菜等韭菜等先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根，先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净然后洗净茎菜类茎菜类莴苣、菜台、藕、莴苣、菜台、藕、姜、马 蹄、洋 葱姜、马 蹄、洋 葱主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的部位，洗净即可害的部位，洗净即可根菜类蔬菜根菜类蔬菜白箩卜、胡萝卜、白箩卜、胡萝卜、山药、番薯等山药、番薯等一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根须，然后切去应根等，洗净即
6、可老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可果菜类果菜类丝瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜、冬瓜、辣椒、毛豆、扁豆、辣椒、毛豆、扁豆、黄豆芽、绿豆芽等黄豆芽、绿豆芽等瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净花菜类花菜类花椰菜、青花菜、花椰菜、青花菜、黄花菜等黄花菜等刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可食用菌类食用菌类鲜蘑菇、鲜平菇、鲜蘑菇、鲜平菇、香菇、黑木耳等香菇、黑木耳等摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥摘去明显的
7、杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可沙，漂去杂质即可m3.213.21家禽净化加工的原则及分档取料家禽净化加工的原则及分档取料3.23.2禽畜原料的初步加工禽畜原料的初步加工工艺流程工艺流程开膛开膛褪毛褪毛1 1、放尽血液、放尽血液2 2、煺净禽毛、煺净禽毛3 3、剖口正确、剖口正确4 4、物尽其用、物尽其用5 5、洗涤干净、洗涤干净基本要求基本要求山鸡山鸡 野鸭野鸭 鹌鹑鹌鹑 斑鸠斑鸠 鸽子鸽子(一）宰杀一）宰杀m宰杀时，气管、血管必须割断，血液放尽，宰杀时，气管、血管必须割断，血液放尽，否则，影响菜品质量。否则，影响菜品质量。m刀口要小；放血时可将血放入调好盐水的刀口要小；放血时可将
8、血放入调好盐水的碗中，蒸熟改刀备用。碗中，蒸熟改刀备用。（二）褪毛（二）褪毛湿腿毛的水温湿腿毛的水温7010070100根据禽的品种鸡、根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。鸭、鹅是逆推擦去毛。放血宰杀放血宰杀窒息宰杀窒息宰杀（三）剖口正确（三）剖口正确m1 1、取嗉囊、取嗉囊 从背右颈勃处开口取出嗉囊和内胆从背右颈勃处开口取出嗉囊和内胆m2 2、开膛方法（剖取方法）、开膛方法（剖取方法）禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均
9、可以利用。（心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫）（心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫）名称名称部位部位长度长度适用范围适用范围腹开（膛开）腹开（膛开）胸骨以下的软腹胸骨以下的软腹6-7cm盐水鸡、卤鸭盐水鸡、卤鸭肋开（腋开）肋开（腋开）翅腋下方翅腋下方4-5cm风鸡、烤鸭风鸡、烤鸭背开（脊开）背开（脊开）沿背骨从尾尖至两沿背骨从尾尖至两翅中间翅中间整个背整个背扒鸡、清蒸鸡扒鸡、清蒸鸡 二、鸡各部位的名称二、鸡各部位的名称及用途及用途（1 1）鸡头）鸡头 骨多肉少，适宜卤、酱或制汤。骨多肉少，适宜卤、酱或制汤。（2 2）鸡颈）鸡颈 皮韧而脆、肉纤维较长，肉质细皮韧而脆、肉纤维较长，肉质细嫩，但有较多的淋巴应
10、除去，适嫩，但有较多的淋巴应除去，适宜酱、卤、煮、红烧、制汤等。宜酱、卤、煮、红烧、制汤等。（3 3）脊背）脊背 主要是皮和骨，肌肉少，但在主要是皮和骨，肌肉少，但在脊背两侧各有一块肉，俗称脊背两侧各有一块肉，俗称“粟粟子肉子肉”或或“腰窝肉腰窝肉”。此肉老嫩。此肉老嫩适宜，无筋，适用于爆、炒、炸适宜，无筋，适用于爆、炒、炸等。等。二、鸡各部位的名称及用途二、鸡各部位的名称及用途m（4 4）胸脯和里脊）胸脯和里脊 此肉筋少肉厚细嫩，胸脯肉取下后，此肉筋少肉厚细嫩，胸脯肉取下后，在胸骨两侧各有一块肉为鸡里脊，又称在胸骨两侧各有一块肉为鸡里脊，又称“鸡柳鸡柳”、“鸡鸡牙子牙子”，是鸡身上最细嫩的一
11、块肉，除有一条暗筋，其，是鸡身上最细嫩的一块肉，除有一条暗筋，其余全是肌肉，可加工成丝、片、茸等，适用于爆、炒烹余全是肌肉，可加工成丝、片、茸等，适用于爆、炒烹调方法。调方法。m（5 5）鸡翅膀）鸡翅膀 皮骨较多，肉质较嫩，可带骨用于炸、皮骨较多，肉质较嫩，可带骨用于炸、煮、炖、等。如煮、炖、等。如“贵妃鸡翅贵妃鸡翅”。m（6 6）鸡腿）鸡腿 腿肉筋多肉厚、质地较老。一般用于炒、炖、腿肉筋多肉厚、质地较老。一般用于炒、炖、香酥等。香酥等。“黄焖鸡块黄焖鸡块”。m（7 7）鸡爪）鸡爪 皮嫩而脆，筋多，骨粗，胶质丰富，可用于皮嫩而脆，筋多，骨粗，胶质丰富，可用于红烧、制汤、制冻红烧、制汤、制冻。三
12、、禽类原料的整料去骨三、禽类原料的整料去骨m1 1、整料去骨作用整料去骨作用 m食用方便食用方便m使菜肴易熟入味使菜肴易熟入味m可以使菜肴的造型更加美观可以使菜肴的造型更加美观2、整鸡去骨法、整鸡去骨法3、去骨整禽的烹饪应用、去骨整禽的烹饪应用葫芦鸡葫芦鸡 在腹腔内放入馅心，将整只原料上盘，可煨烂在腹腔内放入馅心，将整只原料上盘，可煨烂装盘，也可油炸上色后蒸笼至熟等方法装盘，也可油炸上色后蒸笼至熟等方法一、内脏的初加工基本要求一、内脏的初加工基本要求m（一）及时清洗避免污染（一）及时清洗避免污染m（二）根据烹调要求进行正确的加（二）根据烹调要求进行正确的加工方法工方法m（三）加工好的原料不应有
13、不良的（三）加工好的原料不应有不良的异味异味二、加工方法二、加工方法 翻洗法翻洗法肠、肚肠、肚 揉搓洗揉搓洗肠、肚肠、肚 烫洗法烫洗法肚、舌肚、舌 刮洗法刮洗法肚、舌、头、蹄、尾肚、舌、头、蹄、尾 冲洗冲洗肺肺 漂洗法漂洗法脑、脊髓、腰脑、脊髓、腰3.33.3水产原料净化加工水产原料净化加工 一、水产类原料净化加工的原则和质量要求一、水产类原料净化加工的原则和质量要求 1.1.除尽污秽杂质，勿弄破苦胆除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。水冲洗净。2.2.按原料品种和烹调用途正确加工按原料品种
14、和烹调用途正确加工 例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏 例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 例如：鲥鱼一般不去鳞。例如：鲥鱼一般不去鳞。二、水产原料初加工的方法及实例二、水产原料初加工的方法及实例m（一）鱼的初加工方法（一）鱼的初加工方法m（二）两栖、爬行类动（二）两栖、爬行类动物原料的初加工物原料的初加工m（三）其他水产动物原（三）其他水产动物原料的初加工料的初加工一、鱼类原料的初步加工一、鱼类原料的初步加工m鱼的种类鱼的种类生长环境生长环境体表结构体表结构淡水鱼淡水鱼海水鱼海水鱼有鳞鱼有鳞鱼无鳞鱼无鳞鱼
15、（一）鱼类原料的初步加工（一）鱼类原料的初步加工 鱼类原料的初加工的一般要经过宰杀、体表鱼类原料的初加工的一般要经过宰杀、体表清理、体内整理等主要工序（见图清理、体内整理等主要工序（见图3-3）。）。去内脏去内脏鳃出法鳃出法脊脊 开开腹腹 开开图图3-3 鱼的初加工工艺鱼的初加工工艺内脏清理内脏清理去去 鳃鳃用用手手摘摘除除剪剪刀刀剪剪去去剪剪 鳍鳍活活 鱼鱼宰宰杀杀死死 鱼鱼刮刮 鳞鳞剥剥 皮皮褪褪沙沙热水烫热水烫洗洗去去粘粘液液清水冲洗清水冲洗鱼鱼鳔鳔加加工工鱼鱼籽籽加加工工脊脊出出法法腹腹出出法法鱼鱼肠肠加加工工出出去去黑黑膜膜取取除除胆胆汁汁开开 膛膛（1 1）宰杀。）宰杀。主要用于鲜
16、活鱼类，如黄鳝、河鳗、海鳗等的初步主要用于鲜活鱼类，如黄鳝、河鳗、海鳗等的初步加工。加工。（2 2）体表的清理加工。）体表的清理加工。就是将鱼体外表的鳞片、粘液、沙砾等不能食用的就是将鱼体外表的鳞片、粘液、沙砾等不能食用的部分去除干净。加工时要根据鱼的体表特征选择具体方部分去除干净。加工时要根据鱼的体表特征选择具体方法，不要破坏鱼体的完整。法，不要破坏鱼体的完整。m剪鳍。剪鳍。m刮鳞。刮鳞。m去鳃。去鳃。m剥皮。剥皮。m去除粘液。去除粘液。m褪沙。褪沙。（3 3）体内加工。）体内加工。开膛去内脏。选择开膛部位时要根据菜品的开膛去内脏。选择开膛部位时要根据菜品的要求进行，表要求进行，表3-43-
17、4是几种常见的开膛去内脏的方是几种常见的开膛去内脏的方法。法。表表3-4 3-4 几种常见的开膛去内脏的方法几种常见的开膛去内脏的方法部位部位加工方法加工方法适用菜例适用菜例脊出法脊出法用刀从鱼背处沿脊骨剖开，将内脏从脊用刀从鱼背处沿脊骨剖开，将内脏从脊背内掏出背内掏出荷包鲫鱼、清蒸鲫荷包鲫鱼、清蒸鲫鱼等鱼等腹出法腹出法用刀从腹部剖开（不能划破鱼胆），将用刀从腹部剖开（不能划破鱼胆），将内脏从腹部取出内脏从腹部取出红烧鱼、松鼠鱼、红烧鱼、松鼠鱼、炒鱼片等炒鱼片等鳃出法鳃出法用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠）腹腔将内脏搅出（切断肛肠）叉
18、烤鳜鱼、干煎黄叉烤鳜鱼、干煎黄鱼等鱼等内脏清理内脏清理 m鱼鳔、鱼子是内脏中可作为烹饪原料，鱼鳔要剖开鱼鳔、鱼子是内脏中可作为烹饪原料，鱼鳔要剖开用水洗净用水洗净m鱼腹腔壁内黏附着一层黑膜，带有腥味，加工时用鱼腹腔壁内黏附着一层黑膜，带有腥味，加工时用小刀轻轻刮除小刀轻轻刮除 a.a.浸烫法浸烫法m用热水冲烫使黏液凝结脱落，再用干抹布用热水冲烫使黏液凝结脱落，再用干抹布 将黏液去除将黏液去除m红烧或炖汤时，可用红烧或炖汤时，可用75758585的热水浸烫的热水浸烫1min1min鳗鱼鳗鱼无鳞鱼的黏液去除加工无鳞鱼的黏液去除加工 b.b.盐醋搓揉法盐醋搓揉法 m鳗肉或鳝肉用鳗肉或鳝肉用盐、醋反复
19、搓揉盐、醋反复搓揉，待，待黏液起沫后黏液起沫后用清水冲用清水冲洗干净，用干抹布将鱼体擦净洗干净，用干抹布将鱼体擦净工艺流程工艺流程 有鳞鱼有鳞鱼刮鳞、去鳃、褪沙刮鳞、去鳃、褪沙剖取内脏剖取内脏清洗清洗待用待用 工艺流程工艺流程 青鳝青鳝（摔昏）（摔昏）水烫水烫洗涤洗涤取内脏取内脏洗涤洗涤待用待用 工艺流程（鳝鱼熟出骨工艺流程（鳝鱼熟出骨 ）鳝鱼鳝鱼水烫水烫出骨出骨洗涤洗涤 工艺流程工艺流程 （鳝鱼生出骨（鳝鱼生出骨 ）鳝鱼鳝鱼出骨出骨洗涤（揉搓洗）洗涤（揉搓洗）a.a.生出骨法生出骨法m将鳝鱼从喉部割到尾部，去除椎骨并取出将鳝鱼从喉部割到尾部，去除椎骨并取出内脏内脏 b.b.熟出骨法熟出骨法水
20、烧开放入盐等调味品水烧开放入盐等调味品，将，将鳝鱼放入鳝鱼放入立即盖盖立即盖盖，待待鳝鱼鳝鱼张开嘴捞出浸张开嘴捞出浸在在凉凉水中，加工时用水中，加工时用刀刀片从颈部插进紧贴脊骨划至尾部，使骨肉分片从颈部插进紧贴脊骨划至尾部，使骨肉分开开，再去掉内脏备用再去掉内脏备用黄鳝黄鳝二、其他水产品的加工二、其他水产品的加工（一）虾的初步加工（一）虾的初步加工（二）蟹的加工（二）蟹的加工（三）软体动物的加工（三）软体动物的加工（一）虾的初步加工（一）虾的初步加工剪去额剑、眼、触角、鄂足和步足，大者还要剔剪去额剑、眼、触角、鄂足和步足，大者还要剔去食胃与沙场、洗净。去食胃与沙场、洗净。（二）蟹的加工（二）蟹
21、的加工放在水中静养吐出泥沙，初步加工主要是洗刷，放在水中静养吐出泥沙，初步加工主要是洗刷，去净蟹体上的污泥和脐内的污物，洗净即可去净蟹体上的污泥和脐内的污物，洗净即可（三）软体动物的加工（三）软体动物的加工1 1、鲍鱼加工、鲍鱼加工2 2、蜗牛的加工、蜗牛的加工3 3、田螺加工、田螺加工4 4、河蚌、蛏子、蛤蜊的加工、河蚌、蛏子、蛤蜊的加工5 5、乌贼的加工、乌贼的加工1 1、鲍鱼加工、鲍鱼加工鲜活鲍鱼洗净后，用不锈钢小刀剥壳取肉，鲜活鲍鱼洗净后，用不锈钢小刀剥壳取肉，并除去内脏，加盐搓洗后再用清水冲去盐分，并除去内脏，加盐搓洗后再用清水冲去盐分，然后剪去嘴和外套膜，逐只洗净黑膜然后剪去嘴和外
22、套膜，逐只洗净黑膜2 2、蜗牛的加工、蜗牛的加工a.a.在在18183535的潮湿容器中饿养的潮湿容器中饿养2 23 3天天放入放入4%4%10%10%的盐水中浸泡的盐水中浸泡b.b.沸水下锅沸水下锅5 51010分捞出，清水冲洗干净，用分捞出，清水冲洗干净，用针或竹签将蜗牛壳肉分离，用剪刀修去内脏针或竹签将蜗牛壳肉分离，用剪刀修去内脏c.c.蜗牛表面有一层粘液，可放入蜗牛表面有一层粘液，可放入2%2%3%3%明矾明矾水中稍加浸泡即可，放入清水浸漂防止表面水中稍加浸泡即可，放入清水浸漂防止表面变黄。变黄。3 3、田螺加工、田螺加工m水中静养吐尽泥沙可夹断尾壳也可击碎外壳，水中静养吐尽泥沙可夹断
23、尾壳也可击碎外壳，加工时要除去沙肠加工时要除去沙肠4 4、河蚌、蛏子、蛤蜊加工、河蚌、蛏子、蛤蜊加工将两壳打开，取其肉，摘去鳃瓣和肠胃，河将两壳打开，取其肉，摘去鳃瓣和肠胃，河蚌也需要加盐搓洗去黏液，清水冲洗即可蚌也需要加盐搓洗去黏液，清水冲洗即可5 5、乌贼的加工、乌贼的加工加工时外套膜和足须保留，其他都要去除加工时外套膜和足须保留，其他都要去除清水冲洗即可清水冲洗即可三、两栖、爬行类原料的初加工三、两栖、爬行类原料的初加工1 1、蛙类的加工、蛙类的加工2 2、蛇的加工、蛇的加工3 3、龟鳖类加工、龟鳖类加工1 1、蛙类的加工、蛙类的加工用刀从颈部竖割开肚腹，整理内脏，保留心、用刀从颈部竖割
24、开肚腹，整理内脏，保留心、肝、油脂，剪去蛙头、蹼指，洗净待用肝、油脂，剪去蛙头、蹼指，洗净待用 青蛙酥青蛙酥酱汁炒青蛙酱汁炒青蛙 特色川湘蛙特色川湘蛙 2 2、蛇的加工、蛇的加工m手要捏紧蛇头两侧、脚要踏着蛇尾，割开项圈皮手要捏紧蛇头两侧、脚要踏着蛇尾，割开项圈皮层，刀尖插入皮内，从头割至尾，剥去蛇皮，连层，刀尖插入皮内，从头割至尾，剥去蛇皮，连内脏带出，剁去头、尾洗净，蛇胆可药用内脏带出，剁去头、尾洗净，蛇胆可药用精致大皇蛇精致大皇蛇水蛇粥水蛇粥 金城烧汁蛇丝豆腐金城烧汁蛇丝豆腐3 3、龟鳖类加工、龟鳖类加工宰杀宰杀放血放血整理内脏整理内脏甲鱼腹朝上，头伸出从颈根处断气、血甲鱼腹朝上，头伸出
25、从颈根处断气、血管，放入热水中浸烫，取出趁热刮去裙管，放入热水中浸烫，取出趁热刮去裙边上的黑膜，整理内脏，如心、肝、胆、边上的黑膜，整理内脏，如心、肝、胆、卵巢、肾都能食用，整理后去除爪尖，卵巢、肾都能食用，整理后去除爪尖，割开尾部，清水冲洗即可割开尾部，清水冲洗即可（二）两栖、爬行类动物原料的初加工（二）两栖、爬行类动物原料的初加工m工艺流程工艺流程 牛蛙牛蛙宰杀宰杀剥皮、去内脏剥皮、去内脏整理整理洗涤洗涤m 工艺流程工艺流程 甲鱼甲鱼宰杀宰杀水烫、刮洗水烫、刮洗剖取内脏剖取内脏清洗清洗待用待用三、水产原料的保鲜三、水产原料的保鲜m保鲜目的：保鲜目的：保证原料的质量，增添菜肴的风味。例如保证
26、原料的质量，增添菜肴的风味。例如“北北京烤鸭京烤鸭”使原料更加洁净卫生。例如使原料更加洁净卫生。例如“田螺、文蛤、蛤田螺、文蛤、蛤蜊、蟹蜊、蟹”等。等。m保鲜的方法：保鲜的方法：冷藏冷藏 冰藏冰藏 活养活养思考题思考题1 1、什么是原料的初加工？、什么是原料的初加工？2 2、鲜活原料初加工的原则有哪些？、鲜活原料初加工的原则有哪些？3 3、蔬菜原料有哪些加工方法？、蔬菜原料有哪些加工方法？4 4、怎样加工活禽？加工中应注意什么？、怎样加工活禽？加工中应注意什么？5 5、活禽剖取内脏有几种方法？各适宜那些烹调方法？、活禽剖取内脏有几种方法？各适宜那些烹调方法？6 6、鱼的初加工应注意那些方面？、鱼的初加工应注意那些方面？
