1、食品感官评定食品感官评定Sensory Evaluation of Food 第二章第二章 食品感官鉴评的条件食品感官鉴评的条件n食品感官鉴评食品感官鉴评是以人的感觉为基础是以人的感觉为基础，通过感官评价食通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。验方法。n食品感官鉴评食品感官鉴评过程中，其结过程中，其结果受果受客观条件客观条件和和主观条件主观条件的的影响。影响。n食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官鉴评样品的制备，主观条件则涉及到参与感官鉴评
2、试验人员的基本条件和素质。试验人员的基本条件和素质。n外部环境条件、参与试验的鉴评员外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的结果的三个三个必备要素。必备要素。n只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。一、感官鉴评人员的类型一、感官鉴评人员的类型通常可以把参加感官鉴评试验的人分为通常可以把参加感官鉴评试
3、验的人分为五类五类：1、专家型、专家型 食品感官鉴评人员中层次食品感官鉴评人员中层次最高最高的一类、专门从事产的一类、专门从事产品质量控制、品质量控制、评估产品特定属性评估产品特定属性与记忆中该属性标准与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。之间的差别和评选优质产品等工作。专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品酒师、品茶师品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专专业工作经验和感官鉴评业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有经历，而且在特性感觉上具有一定的一定的天赋天赋，在特征表述，在特征
4、表述上上具有突出的能力。具有突出的能力。2、消费者型、消费者型 食品感官鉴评人员中食品感官鉴评人员中代表性最广泛代表性最广泛的一类。通的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。常由各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官鉴评人员相反与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴消费者型感官鉴评人员仅从自身的评人员仅从自身的主观愿望主观愿望出发，评价是否喜爱出发，评价是否喜爱或接受所试验的产或接受所试验的产品品，及，及喜爱和接受喜爱和接受的程度。这的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。评价。3、无经验型、无经验型 一类只对产一类只对
5、产品品的喜爱和接受程度进行评价的感的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在一般是在实验室小范围实验室小范围内进行感官鉴评内进行感官鉴评。由与由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验试验。4、有经验型、有经验型 通过感官鉴评人员筛选试验并具有通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨一定分辨差别能力差别能力的感官鉴评试验人员，的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试验他们可专职从事差别类试验，但是要经
6、常但是要经常参参与与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。5、训练型、训练型 从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通常他们都具有描述练而获得的感官鉴评人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。对产品品质特性的评价。通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员人员（无经验型无经验
7、型、有经验型有经验型、训练型训练型）。）。二、感官鉴评人员的筛选二、感官鉴评人员的筛选n感官试验室内参加感官鉴评感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛试验的人员大多数都要经筛选程序确定选程序确定。筛选程序包括筛选程序包括挑选候选人员挑选候选人员和在和在候选人员候选人员中通过特定试验手段筛选中通过特定试验手段筛选两两个方面。个方面。1、感官鉴评候选人员的选择、感官鉴评候选人员的选择。挑选感官鉴评人员时需要考虑下列挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5 5个因素的个因素的：（1 1）兴趣。）兴趣。兴趣是挑选候选人员的兴趣是挑选候选人员的前提条件前提条件。候选人员对感官。候选人员对感官鉴评试验的
8、兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。（2 2）健康状况。健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。和服用影响感官灵敏度药物史的人员。（3 3）表达能力。表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性性，因此，对于这
9、类试验需要良好的语言表达能力因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。（4）准时性。准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工工作作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。（5）对试样的态度对试样的态度。候选人必须客观地对待所有候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感品的好恶感。另外诸如职业、教育程度另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官工作经历、感官鉴评经验、年龄鉴评经验、年龄
10、、性别等因素也应充分考虑。性别等因素也应充分考虑。2、筛选、筛选n筛选筛选指指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等性和准时性等）。n食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候选人后进行。评候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加根据筛选试验的结果获知参
11、加筛选试验人员在感官鉴评试验筛选试验人员在感官鉴评试验上上的能力，决定候的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰加感官鉴评试验的条件而淘汰。n筛选试验通常包括筛选试验通常包括基本识别试验基本识别试验(基本基本味味或气味识别试验或气味识别试验)和和差异差异分辨试验分辨试验(三点试验、顺位试验三点试验、顺位试验等等)。有时根据需要也会设计一。有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将系列试验来多次筛选人员或者将初步选定的人员分组进行相互比初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下也可较性质的试验。
12、有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。来，在筛选的同时进行人员训练。筛选过程中应注意筛选过程中应注意的的四四个问题个问题1、最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距少由于样品间差距而而造成人员选择不适当。造成人员选择不适当。2、根据根据各次试验的结果随时调整试验的难度。各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛
13、选试验人员的整体水难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道平来说能够分辨出差别或识别出味道(气味气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。3、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数。官鉴评试验的人数。4、多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。挑选出人数适宜的最佳人选。在感官鉴评人员的筛选中，感官鉴评试验的在感官鉴评人员的筛选中，感官鉴评试验的组织者起组织者起决定性决定性的作用的作用。三、感官鉴评人员的训练
14、三、感官鉴评人员的训练 对感官鉴评人员进行训练可以起到下对感官鉴评人员进行训练可以起到下列列作用作用：1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。差。3、降低外界因素对鉴评结果的影响。降低外界因素对鉴评结果的影响。在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定
15、义和内涵，从基本感官知识和试验技能两和内涵，从基本感官知识和试验技能两方方面对感官面对感官鉴评人员进行训练。鉴评人员进行训练。在实施训练过程中应注意在实施训练过程中应注意的的问题问题1、训练期间可以通过提供己知差异程度的样品做单训练期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。开始实际的感官鉴评工作。2、参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，以防止
16、因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。难。3、已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作。能再参加感官鉴评工作。4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官鉴评人员都熟悉理和讨论会召集等，使每一感官鉴评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵
17、循的原则。感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明应明确确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用要求感官鉴评人
18、员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。四、味觉敏感度的测定四、味觉敏感度的测定n感官鉴评员应有适当的味觉敏感度。感官鉴评员应有适当的味觉敏感度。可用可用味觉敏感度的测定办法味觉敏感度的测定办法来来测定鉴测定鉴评人员的四种基本味道的识别能力及评人员的四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈和差别阈。基本味其觉察阈、识别阈和差别阈。基本味道识别能力的测定道识别能力的测定见书见书p43。第二节第二节 食品感官鉴评的环境条件食品感官鉴评的环境条件 环境条件环境
19、条件对食品感官鉴评的影响体现在对食品感官鉴评的影响体现在两两个方个方面，面，即对鉴评即对鉴评人员心理和生理上的影响人员心理和生理上的影响以及以及对样对样品品质的影响品品质的影响。感官鉴评环境条件的控制从如何感官鉴评环境条件的控制从如何创造创造最能发最能发挥感官作用的挥感官作用的氛围氛围和和减少减少对评析人员的对评析人员的干干扰扰和对和对样品质量的样品质量的影响影响着手。着手。一、食品感官鉴评室的设置一、食品感官鉴评室的设置 食品感官鉴评室由食品感官鉴评室由两个基本部分两个基本部分组成：组成：试验区试验区和和样品制备区样品制备区。试验区试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，是感官鉴评人员进行感
20、官试验的场所，通常由多个隔开的通常由多个隔开的鉴评小间鉴评小间构成。鉴评小间面积构成。鉴评小间面积很小（很小（0.9m0.9m），只能容纳一名感官鉴评只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间内带人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固最好配备固定的水龙头和漱口池。定的水龙头和漱口池。样品制备区样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场是准备感官鉴评试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人所。该区域应靠近试验区，但又
21、要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。备样品时的气味传入试验区。试验区和样品制备区在感官鉴试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有各种类型。评室内的布置有各种类型。常见常见形式形式是试验区和样品制备区布置是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以鉴评小间在同一个大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品制备区分的隔板将试验区和样品制备区分隔开。试验区和制备区从不同的隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能路径进入，而制备
22、好的样品只能通过鉴评小间隔板上带活动门的通过鉴评小间隔板上带活动门的窗口送入鉴评小间工作台。窗口送入鉴评小间工作台。二、试验区环境条件二、试验区环境条件1、试验内的微气候试验内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。包括指试验区工作环境内的气象条件。包括温温度、湿度、换气速度和空气纯净程度度、湿度、换气速度和空气纯净程度。（1）温度和湿度温度和湿度。温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉。温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在内温度恒定在21左右，湿度保持在左右，湿度保持在65%左右。左右
23、。（2）换气速度换气速度。有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人。有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出员在工作时也会呼出些气体。因此对试验区应考虑有足些气体。因此对试验区应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的空气始终清新，换气速够的换气速度。为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以度以半分钟左右置换二次室内空气半分钟左右置换二次室内空气为宜。为宜。（3）空气的纯净度空气的纯净度。从感官鉴。从感官鉴评评的角度看，空的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具，否有味和试验区内有无散发气味
24、的材料和用具，前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。料。2、光线和照明、光线和照明n光线的明暗决定视觉的灵敏性光线的明暗决定视觉的灵敏性，不，不适当适当的光线会直的光线会直接影响感官鉴评人员对接影响感官鉴评人员对样品样品色泽的鉴评色泽的鉴评。n大多数感官鉴评试验只要求试验区有大多数感官鉴评试验只要求试验区有200400lx光亮的自然光即可满足。光亮的自然光即可满足。n通常感官鉴评室都采用自然
25、光线和人工照明相结合通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜射到样品面上不产生阴影为宜。3、外界干扰、外界干扰n感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何任何干干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难影响正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响以
26、评判的样品时，这方面的影响的的确更显突出。确更显突出。n必须控制外界对试验区的干扰。分散感官鉴评必须控制外界对试验区的干扰。分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是人员注意力的干扰因素主要是外界噪音外界噪音。三、样品制备区的三、样品制备区的环境条件环境条件、常用设施常用设施和和工作人员工作人员1、环境条件、环境条件。样品制备区的环境条件除应满足试验区对样样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通风性能通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。试验区。样品制备区应与试验区相邻，使感官
27、鉴评人样品制备区应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区，样品制员进入试验区时不能通过样品制备区，样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。2、常用设施和用具、常用设施和用具 样品制备区应配备样品制备区应配备必要的加热、保温设施必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下求维持在规定的温度下。样品制备区还应配备样品制备区还应配备贮藏设施贮藏设施，能存放样品，能存放样品，试验器皿和用
28、具。根据需要还可配备一定的试验器皿和用具。根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。厨房用具和办公用具。3、样品制备区工作人员、样品制备区工作人员 n感官鉴评试验室内样品制备区的感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员工作人员(实实验员验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。定的人员。n工作人员最好是工作人员最好是专职固定专职固定的的。未经训练的临时。未经训练的临时人员不适合作样品制备区的工作，因为人员不适合作样品制备区的工作，因为感官鉴感官鉴评试验室各项条件的控制和精确的样
29、品制备对评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起试验成功与否起决定性因素决定性因素，否则试验终将失，否则试验终将失去作用。去作用。第三节第三节 样品的制备和呈送样品的制备和呈送n样品是感官鉴评的受体，样品制备的样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。确而可靠的结果有重要影响。在感官在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和样品制备的控制及呈送过程中的求和样品制备的控制及呈送过程中的各种外部影响因素各种外部
30、影响因素。一、样品制备的要求一、样品制备的要求n这是感官鉴评试验样品制备中这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素最重要的因素。所。所谓谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一评结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除的目的，除精心选择适当的制备方式精心选择适当的制备方式以减少出现以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以特性差
31、别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖掩盖样品间的某些样品间的某些明显的差别明显的差别。对不希望出现差别的。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。2样品量样品量n样品量对感官鉴评试验的影响，体样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的一次试验所能鉴评的样品个数样品个数及试及试验中提供给每个鉴评人员供分析用验中提供给每个鉴评人员供分析用的的样品数量样品数量。n感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，
32、但实际能够鉴评的样鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：品数取决于下列几个因素：（1）感官鉴评人员的预期值。）感官鉴评人员的预期值。这主要指参加这主要指参加感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。对各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。对于有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，于有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会
33、降低可鉴评样品数，而且结果误差会增大可鉴评样品数，而且结果误差会增大。（2）感官鉴评人员的主观因素）感官鉴评人员的主观因素。参加感官鉴评试验人员对试验参加感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官鉴别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的样评试验中鉴评员所能正常鉴评的样品数。品数。（3 3）样品特性。）样品特性。样品的性质对可鉴评样品数样品的性质对可鉴评样品数 有很大的影响。特性强度的不问，可鉴评的有很大的影响。特性强度的不问，可鉴评的样品数差别很大
34、。通常，样品特性强度越高，样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。味道会明显减少可鉴评的样品数。除上述主要因素外，一些次要因素如：除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈话、不适当光线噪音、谈话、不适当光线等等也会降低鉴评等等也会降低鉴评人员鉴评样品的数量。人员鉴评样品的数量。呈送给每个鉴评员的样品分量应随呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验试验方法和样品种类的不同方法和样品种类的不同而分别控制。有些试而分别控制。有些试验验(如二三点试验如二三点试验)应严格控制样品分量，应严格控制样品分量
35、，另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够鉴另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够鉴评的量。评的量。通常，对需要控制用量的差别试验，每通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在个样品的分量控制在液体液体30mL30mL，固体，固体28g28g左左右为宜。右为宜。嗜好试验的样品分量可比差别试验嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。高一倍。描述性试验的样品分量可依实际情描述性试验的样品分量可依实际情况而定。况而定。二、影响样品制备和呈送的外部因素二、影响样品制备和呈送的外部因素 I I温度温度 在食品感官鉴评试验中，样品的温度是在食品感官鉴评试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和
36、适当一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。的温度提供样品才能获得稳定的结果。样品温度的控制应样品温度的控制应以最容易感受样品以最容易感受样品间所鉴评特性为基础间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。表保持在该种产品日常食用的温度。表2-82-8列列出了几种样品呈送时的最佳温度。出了几种样品呈送时的最佳温度。温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度感官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物变化外，还涉及到温度
37、升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。在试验中，可采用事先制备好影响感官鉴评。在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均温度恒定和均。几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度见书几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度见书 2器器 皿皿n食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小同一试验内所用器
38、皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应相同。器皿本身应无气味或异味无气味或异味。通常采用。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿。鉴评试验用器皿。n试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂 。不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。3编编 号号 所有呈
39、送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜用字母编号时
40、，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母好感较强的字母(如最常用字母、相邻字母、字母表如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等中开头与结尾的字母等)进行编号。同次试验中所用进行编号。同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。4样品的摆放顺序样品的摆放顺序 n呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验试验(尤其是评分试验和顺位试验尤其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。结果产生影响。这种影响涉及到这
41、种影响涉及到两个方面两个方面，一是一是在比较两个与客在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第第一类误差或第二类误差；二是二类误差；二是在鉴评员较难判断样品间差别时，在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会往往会多次选择放在特定位置上的样品多次选择放在特定位置上的样品。如在三。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给试验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让
42、鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。出现的几率相同或采用圆形摆放法。三、不能直接感官分析的样品制备三、不能直接感官分析的样品制备 n有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态态(粘度、颜色、粉状度等粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当等。为此，需根据检查目的进行适当稀释稀释，或或与化学组分确定的某一物质与化学组分确定的某一物质进行混合，进行混合，或或将样品添加到中性的食品载体将样品添加到中性的食品
43、载体中，而后中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送备与呈送 1为评估样品本身的性质为评估样品本身的性质n将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质质(如水、乳糖、糊精等如水、乳糖、糊精等)稀释或在这些物质稀释或在这些物质中分散样品，每一个试验系列的每个样品使中分散样品，每一个试验系列的每个样品使用用相同的稀释倍数或分散比例相同的稀释倍数或分散比例。n由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此在配制时此在配制时应避免改变其所测特性应避免改变其所测特性。当确定。当确定风味剖面时
44、风味剖面时(见第三章第三节见第三章第三节)，对于相同样，对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍数和分散比例的品有时推荐使用增加稀释倍数和分散比例的方法。方法。n也可采用也可采用将样品添加到中性的食品载体将样品添加到中性的食品载体中，选择样品和载体食品混合的比例时，中，选择样品和载体食品混合的比例时，应应避免两者之间拮抗或协同效应避免两者之间拮抗或协同效应。操作。操作时，将样品定量地混入所选用载体中或时，将样品定量地混入所选用载体中或放在载体放在载体(如牛奶、油、面条、大米饭、如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等)上面，然后按直接感官分析样品制备
45、与上面，然后按直接感官分析样品制备与呈送方法进行操作。呈送方法进行操作。2为评估食物制品中样品的影响为评估食物制品中样品的影响 n一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，然后一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，然后将样品混于其中。在这种情况下，样品将与其它将样品混于其中。在这种情况下，样品将与其它风味竞争。风味竞争。n在同一检验系列中，评估的每个样品使用相同的在同一检验系列中，评估的每个样品使用相同的样品载体比例。样品载体比例。n制备样品的温度均应与评估时正常温度相同制备样品的温度均应与评估时正常温度相同(例如例如冰淇淋处于冰冻状态冰淇淋处于冰冻状态)，同一检验系列样品温度也，同一检验系列样品温度也应相同。应相同。n几种不能直接感官分析食品的试验条件见表几种不能直接感官分析食品的试验条件见表2 29 9：第二章思考题n1、感官鉴评人员的类型n2、感官鉴评候选人员的条件n3、对感官鉴评人员需考虑的因素n4、筛选试验应该主意的问题n5、感官鉴评人员训练时应注意的问题n6、感官鉴评室的环境条件n7、样品制备的要求n8、影响样品制备和呈送的外部因素
