1、按致癌作用证据分类（IARC分类）WHO下属机构国际癌症研究所（international agency for research on cancer，IARC）根据对人类和对实验动物致癌性资料，以及其他有关的资料进行综合评价将环境致癌因素分为四组：组别人类证据动物证据对人类危险性1充分已证实对人类是致癌物2A有限充分对人类很可能是致癌物（probably）2B有限不足不充分充分对人类是可能致癌物（possibly）3不足有限/不足现有证据不能对人类致癌性进行分类4无无对人类可能是非致癌物516516种种10103 3种种 68 68种种245245种种 1 1种种516516种种10104
2、4种种 6 69 9种种245245种种 1 1种种食物过敏和食物敏感主要内容（1 1）免疫系统的基本知识回顾）免疫系统的基本知识回顾（2 2）食物异常（不良）反应）食物异常（不良）反应 了解食物的各种不良反应了解食物的各种不良反应 区别食物过敏和食物敏感区别食物过敏和食物敏感（3 3）食物过敏）食物过敏免疫球蛋白免疫球蛋白 IgEIgE介导的食物过敏介导的食物过敏非非IgEIgE介导的食物过敏介导的食物过敏过敏反应的症状，诊断及常见的过敏原过敏反应的症状，诊断及常见的过敏原（4 4）食物敏感）食物敏感 第一节 高等动物的免疫系统 第二节 食物过敏 第三节 食物不耐受 免疫系统的功能免疫系统的
3、功能组成组成 类型及机体的免疫应答过程类型及机体的免疫应答过程 外源化合物的免疫毒性外源化合物的免疫毒性 免疫抑制免疫抑制 自身免疫反应自身免疫反应 超敏反应超敏反应 型超敏反应型超敏反应(速发型超敏反应速发型超敏反应)型超敏反应型超敏反应(细胞毒型或细胞溶解型细胞毒型或细胞溶解型)型超敏反应型超敏反应(免疫复合物型或血管炎型免疫复合物型或血管炎型)型超敏反应型超敏反应(迟发型迟发型)一、免疫（Immunity）功能n 机体的免疫系统识别并清除机体的免疫系统识别并清除异物异物的功能。的功能。抗原性异物：凡能刺激机体产生免疫反应的异己抗原性异物：凡能刺激机体产生免疫反应的异己 物质叫抗原，如异种
4、血清蛋白质、微生物、霉菌、植物、花粉等。物质叫抗原，如异种血清蛋白质、微生物、霉菌、植物、花粉等。体内衰变细胞及基因突变产生的肿瘤细胞。体内衰变细胞及基因突变产生的肿瘤细胞。半抗原：半抗原：许多分子量较小的化学物或某些金属元素，它们本身没有许多分子量较小的化学物或某些金属元素，它们本身没有抗原性，但当它们与某些大分子物质结合成复合物，则能引起动物抗原性，但当它们与某些大分子物质结合成复合物，则能引起动物产生抗体，此抗体又能与原来的小分子物质发生特异性结合产生抗体，此抗体又能与原来的小分子物质发生特异性结合。n 免疫功能及其表现免疫功能及其表现 功功 能能 正正 常常 表表 现现 异异 常常 表
5、表 现现 免疫免疫防御防御 抗病原微生物感染抗病原微生物感染 超敏反应超敏反应/免疫缺陷免疫缺陷免疫免疫稳定稳定 清除损伤衰老细胞清除损伤衰老细胞 自身免疫病自身免疫病 免疫免疫监视监视 识别清除细胞恶变识别清除细胞恶变 肿肿 瘤瘤n 免疫系统的组成免疫系统的组成（1 1）免疫器官：骨髓、胸腺、脾脏、淋巴结、扁桃体）免疫器官：骨髓、胸腺、脾脏、淋巴结、扁桃体（2 2）免疫细胞：淋巴细胞、吞噬细胞）免疫细胞：淋巴细胞、吞噬细胞（3 3）免疫分子：各种抗体和淋巴因子）免疫分子：各种抗体和淋巴因子（1）免疫器官 中枢免疫器官中枢免疫器官：免疫细胞发生、发育、接受抗原免疫细胞发生、发育、接受抗原(主要
6、是主要是自身抗原自身抗原)刺激和分化、成熟的场所，并对外周免疫器官刺激和分化、成熟的场所，并对外周免疫器官的发育起主导作用的发育起主导作用 。哺乳动物中为骨髓与胸腺，禽类还有法氏囊。哺乳动物中为骨髓与胸腺，禽类还有法氏囊。造血干细胞增殖、分化为造血干细胞增殖、分化为T T和和B B淋巴细胞的场所。淋巴细胞的场所。外周免疫器官外周免疫器官：是成熟是成熟T T、B B淋巴细胞等免疫细胞定居的淋巴细胞等免疫细胞定居的场所，也是产生免疫应答的部位。场所，也是产生免疫应答的部位。包括淋巴结、脾脏、扁桃体与阑尾等包括淋巴结、脾脏、扁桃体与阑尾等 -周围淋巴器官是免疫反应周围淋巴器官是免疫反应的重要场所。的
7、重要场所。（2）免疫细胞淋巴细胞、单核细胞、中性粒细胞、嗜酸性粒细胞和肥大细淋巴细胞、单核细胞、中性粒细胞、嗜酸性粒细胞和肥大细胞胞 起源于造血干细胞起源于造血干细胞 淋巴细胞的形态与功能十分复杂淋巴细胞的形态与功能十分复杂 根据淋巴细胞功能、寿命、分布、理化性状、对有丝分裂根据淋巴细胞功能、寿命、分布、理化性状、对有丝分裂的反应和对药物的敏感性不同的反应和对药物的敏感性不同 分为分为T T细胞和细胞和B B细胞细胞 T T细胞细胞 -成熟于胸腺，它的主要功能是吞噬外来侵袭物，成熟于胸腺，它的主要功能是吞噬外来侵袭物，T T细胞不产生抗体，直接作用，细胞不产生抗体，直接作用，细胞免疫细胞免疫
8、。B B细胞细胞 -最主要的功能是生产各种各类的抗体，抵御外来的最主要的功能是生产各种各类的抗体，抵御外来的入侵物，入侵物，体液免疫。体液免疫。根据淋巴细胞的表面标记不同，还可将淋巴细胞分成根据淋巴细胞的表面标记不同，还可将淋巴细胞分成T T细细胞、胞、K K细胞和细胞和NKNK细胞。细胞。淋巴细胞的起源和分化淋巴细胞的起源和分化（3）免疫分子 免疫球蛋白免疫球蛋白（immunoglobulin,Ig）机体受抗原物质刺激产生的机体受抗原物质刺激产生的 能与该抗原发生特异性结合的具有免疫功能能与该抗原发生特异性结合的具有免疫功能 IgG-76%,IgA-15%,IgM-8%,IgD-1%,and
9、 IgE-0.002%。补体补体（complement）帮助或者帮助或者“补足补足”抗体本身清除抗原物质或标记抗原物质以待抗体本身清除抗原物质或标记抗原物质以待清除的作用；由多种血浆蛋白的相互作用所完成；由肝脏中的清除的作用；由多种血浆蛋白的相互作用所完成；由肝脏中的肝实质细胞合成肝实质细胞合成淋巴因子淋巴因子（lymphokine）由活化的淋巴细胞产生的激素样的多肽）由活化的淋巴细胞产生的激素样的多肽物质，不具有抗体的结构也不能与抗原结合物质，不具有抗体的结构也不能与抗原结合，作用于相应的靶，作用于相应的靶细胞，使靶细胞发生特性或功能的变化细胞，使靶细胞发生特性或功能的变化。二、免疫系统的类
10、型二、免疫系统的类型 先天性免疫系统先天性免疫系统（innate immune system）与生俱有的抵御微生物或外来异与生俱有的抵御微生物或外来异物侵袭能力的物侵袭能力的 免疫系统，没有个免疫系统，没有个体差异性，缺乏特异性识别抗原体差异性，缺乏特异性识别抗原分子功能，无免疫记忆。分子功能，无免疫记忆。获得性免疫系统获得性免疫系统（Adaptive immune system）接受抗原刺激之后接受抗原刺激之后 建立起来的免疫系建立起来的免疫系统，具有个体差异性、特异性、免疫统，具有个体差异性、特异性、免疫记忆性记忆性 先天性免疫系统 解剖性屏障解剖性屏障 皮肤：皮肤：表皮层表皮层真皮层（皮
11、脂腺）。真皮层（皮脂腺）。粘膜：粘膜：粘液粘液，比如，比如唾液、泪液唾液、泪液。生理性及生物学屏障生理性及生物学屏障 温度温度pH 肠道微生物肠道微生物组织组织 细胞细胞 分子分子n 组织水平组织水平 中性粒细胞中性粒细胞（Neutrophils）-中性粒细胞的颗粒中含有多种毒素，中性粒细胞的颗粒中含有多种毒素，可以杀死或抑制细菌、真菌的生长；可以杀死或抑制细菌、真菌的生长；巨噬细胞（巨噬细胞（macrophages）-巨噬细胞是一种大型白细胞，可以吞噬巨噬细胞是一种大型白细胞，可以吞噬微生物或其他细胞；微生物或其他细胞；自然杀伤细胞（自然杀伤细胞（Natural killer cells）-
12、简称为简称为NK细胞，主要功能为细胞，主要功能为攻击那些被识别为已感染的宿主细胞，但也同时直接攻击入侵的微生攻击那些被识别为已感染的宿主细胞，但也同时直接攻击入侵的微生物物；嗜酸性细胞嗜酸性细胞-受到细胞因子受到细胞因子IL-3,IL-5,GM-CSF,PAF激活后可表达激活后可表达,导导致脱颗粒并释放生物活性介质致脱颗粒并释放生物活性介质.如阳离子蛋白如阳离子蛋白,主要碱性蛋白主要碱性蛋白,神经毒素神经毒素等等.这些物质可杀伤寄生虫和病原微生物这些物质可杀伤寄生虫和病原微生物,也可以引起组织细胞损伤。也可以引起组织细胞损伤。n 细胞水平细胞水平 转铁蛋白等转铁蛋白等 Lactoferrin
13、and transferrin By binding iron,an essential nutrient for bacteria,these proteins limit bacterial growth.溶菌酶溶菌酶 Lysozyme Lysozyme breaks down the cell wall of bacteria.n 分子水平分子水平n 细胞免疫细胞免疫（Cell-mediated immunity）负责细胞免疫的是负责细胞免疫的是T细胞细胞 T细胞受到抗原刺激后，增殖、分化、转化为致敏细胞受到抗原刺激后，增殖、分化、转化为致敏T细胞细胞(也叫效应也叫效应T细胞细胞)，当相
14、同抗原再次进入机体的细胞中时，致敏，当相同抗原再次进入机体的细胞中时，致敏T细胞（效应细胞（效应T细胞）对抗原的直接杀伤作用及致敏细胞）对抗原的直接杀伤作用及致敏T细胞所释放的细胞因子的细胞所释放的细胞因子的协同杀伤作用，统称为细胞免疫。协同杀伤作用，统称为细胞免疫。抗原：细菌抗原：细菌病毒病毒真菌真菌n 体液免疫体液免疫（Humoral immunity）负责体液免疫的是负责体液免疫的是B细胞细胞 即以即以B 细胞产生抗体来达到保护目的的免疫机制细胞产生抗体来达到保护目的的免疫机制 抗原：抗原：蛋白质蛋白质多糖多糖病毒病毒细菌细菌 获得性免疫系统获得性免疫系统n 细胞免疫1.Tc 1.Tc
15、细胞细胞 -细胞毒性细胞毒性T T细胞细胞 作用是消灭外来病原：作用是消灭外来病原：TcTc细胞接触、识细胞接触、识别靶细胞后，分泌穿孔素，使靶细胞溶解而死别靶细胞后，分泌穿孔素，使靶细胞溶解而死 。2.Th2.Th细胞细胞 辅助性辅助性T T细胞细胞 对各种免疫细胞，对各种免疫细胞，TcTc、TsTs、B B细胞都有辅细胞都有辅助作用，对于免疫具有重要作用助作用，对于免疫具有重要作用 。ThTh细胞分细胞分泌白介素等细胞因子使泌白介素等细胞因子使TcTc细胞集中于外来细胞细胞集中于外来细胞周围，将外来细胞彻底消灭。周围，将外来细胞彻底消灭。Th1 Th1 细胞细胞-胞内细菌感染时，胞内细菌感
16、染时，Th1Th1细胞优细胞优先发育并引发吞噬细胞介导的宿主防御应答先发育并引发吞噬细胞介导的宿主防御应答 Th2 Th2细胞细胞 -主要功能为刺激主要功能为刺激B B细胞增殖并细胞增殖并产生抗体，与体液免疫相关。产生抗体，与体液免疫相关。3.Ts3.Ts细胞细胞 -抑制性抑制性T T细胞细胞 只有在只有在ThTh的刺激下才发生作用。在外来的刺激下才发生作用。在外来的抗原消灭殆尽时，发挥作用而结束的抗原消灭殆尽时，发挥作用而结束“战斗战斗”。终止免疫反应终止免疫反应 细胞免疫示意图抗抗原原宿主细胞宿主细胞T T细胞细胞记忆记忆T T细胞细胞效应效应T T细胞细胞被抗原入侵被抗原入侵的宿主细胞的
17、宿主细胞（靶细胞）（靶细胞）攻击攻击递呈递呈增殖增殖分化分化抗原刺激抗原刺激增殖分化增殖分化密切接触密切接触分泌淋巴因子分泌淋巴因子杀死靶细胞杀死靶细胞感应阶段感应阶段反应阶段反应阶段效应阶段效应阶段1.1.B B细胞细胞 -B B细胞产生浆细胞和记忆细胞细胞产生浆细胞和记忆细胞 。2.2.浆细胞浆细胞 产生抗体产生抗体 浆细胞一般停留在各种淋巴结。每一个浆细浆细胞一般停留在各种淋巴结。每一个浆细胞每秒钟能产生胞每秒钟能产生20002000个抗体，它们寿命很短，经个抗体，它们寿命很短，经几天大量产生抗体之后就死去，而抗体则进入血几天大量产生抗体之后就死去，而抗体则进入血液循环发挥生理作用。液循
18、环发挥生理作用。3.3.记忆细胞记忆细胞 记忆细胞也分泌抗体，它们寿命长、对抗记忆细胞也分泌抗体，它们寿命长、对抗原十分敏感，能原十分敏感，能“记住记住”入侵的抗原。入侵的抗原。n 体液体液免疫免疫与抗原特异性与抗原特异性结合，发挥免结合，发挥免疫效应疫效应感应阶段感应阶段反应阶段反应阶段效应阶段效应阶段抗原刺激抗原刺激增殖分化增殖分化记忆记忆B B细胞细胞效应效应B B细胞细胞抗体抗体被被吞吞噬噬递递呈呈抗抗原原吞吞噬噬细细胞胞T T细细胞胞B B细细胞胞递递呈呈增殖增殖分化分化体液免疫示意图n体液免疫与细胞免疫的关系项目项目体液免疫体液免疫细胞免疫细胞免疫作用对象作用对象抗原抗原靶细胞靶细
19、胞产生效应产生效应细胞细胞效应效应B B细胞细胞效应效应T T细胞细胞产生效应产生效应方式方式效应效应B B细胞产生抗体与抗细胞产生抗体与抗原结合原结合效应效应T T细胞与靶细胞接触，细胞与靶细胞接触，使靶细胞破裂，释放淋巴使靶细胞破裂，释放淋巴因子因子相互关系相互关系相互配合，共同发挥作用相互配合，共同发挥作用机体的免疫应答过程 三、外源化学物对免疫系统的影响n免疫抑制免疫抑制n自身免疫自身免疫n超敏反应超敏反应（1 1）免疫抑制）免疫抑制抑制体液免疫功能、细胞免疫功能抑制体液免疫功能、细胞免疫功能 凡具有免疫抑制的化学物均能降低机体对细菌、病毒、肿瘤凡具有免疫抑制的化学物均能降低机体对细菌
20、、病毒、肿瘤及寄生虫的抵抗力及寄生虫的抵抗力 具有免疫抑制作用的外源化学物具有免疫抑制作用的外源化学物 多卤代芳烃类，多环芳烃类多卤代芳烃类，多环芳烃类 ，农药类，农药类 ，重金属，重金属 ，大气，大气污染物：二氧化氮、二氧化硫、臭氧、一氧化碳等污染物：二氧化氮、二氧化硫、臭氧、一氧化碳等 ，工，工业污染物业污染物 ，工业污染物，工业污染物（2）自身免疫是机体对自身组织成分或细胞抗原性失去免疫耐受性，导致自身是机体对自身组织成分或细胞抗原性失去免疫耐受性，导致自身免疫效应细胞和自身抗体产生，称为自身免疫。自身免疫反应达免疫效应细胞和自身抗体产生，称为自身免疫。自身免疫反应达到一定强度，以致破坏
21、正常组织结构并引起相应功能障碍时，就到一定强度，以致破坏正常组织结构并引起相应功能障碍时，就成为成为自身免疫病自身免疫病 。目前已发现许多外源化学物可引起自身免疫病，其中研究最多的目前已发现许多外源化学物可引起自身免疫病，其中研究最多的是药物。是药物。-普鲁卡因酰胺可与细胞内组蛋白或普鲁卡因酰胺可与细胞内组蛋白或DNADNA结合，导致抗核抗体产生，长期使用结合，导致抗核抗体产生，长期使用可导致系统性红斑狼疮样症状可导致系统性红斑狼疮样症状如：类风湿性关节炎、系统性红斑狼疮、重症肌无力、原发性肾如：类风湿性关节炎、系统性红斑狼疮、重症肌无力、原发性肾上腺皮质萎缩、自身免疫性溶血性贫血、原发性肾上
22、腺皮质萎缩上腺皮质萎缩、自身免疫性溶血性贫血、原发性肾上腺皮质萎缩等。等。（3 3）超敏反应）超敏反应超敏反应超敏反应 (hypersensitivity reaction)(hypersensitivity reaction)又称变态反应又称变态反应(allergy)(allergy)，是指机体受同一抗原再次刺激后产生的一种，是指机体受同一抗原再次刺激后产生的一种异常或病异常或病理性理性免疫反应。免疫反应。超敏反应与免疫反应本质上都是机体对某些抗原物质的特异性免超敏反应与免疫反应本质上都是机体对某些抗原物质的特异性免疫应答，但超敏反应主要表现为疫应答，但超敏反应主要表现为组织损伤和或生理功能
23、紊乱组织损伤和或生理功能紊乱，免疫反应则主要表现为生理性防御效应。免疫反应则主要表现为生理性防御效应。19631963年年CellCell和和CoombsCoombs根据超敏反应发生的机制和临床特点，将其根据超敏反应发生的机制和临床特点，将其分为四型。分为四型。l超敏反应的四种类型型超敏反应型超敏反应 (速发型速发型)IgE IgE依赖型食物过敏依赖型食物过敏型超敏反应型超敏反应 (细胞毒型或细胞溶解型细胞毒型或细胞溶解型)型超敏反应型超敏反应 (免疫复合物型或血管炎型免疫复合物型或血管炎型)型超敏反应型超敏反应 (迟发型迟发型)IgEIgE非依赖型食物过敏非依赖型食物过敏第型-速发型 该型变
24、态反应是由该型变态反应是由IgE介导介导的。的。当过敏体质的机体初次接触过敏原时，可产生当过敏体质的机体初次接触过敏原时，可产生IgE抗体，抗体结合于抗体，抗体结合于肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面，使机体处于致敏状态，可维持半年至肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面，使机体处于致敏状态，可维持半年至数年。数年。当致敏的机体再次接触相同的过敏原时，过敏原即和细胞表面的当致敏的机体再次接触相同的过敏原时，过敏原即和细胞表面的IgE结合，使细胞脱颗粒并释放多种化学介质，结合，使细胞脱颗粒并释放多种化学介质，引起毛细血管扩张，通透引起毛细血管扩张，通透性增加，腺体分泌增多及平滑肌收缩为特点的病理变化并引起一系列性增
25、加，腺体分泌增多及平滑肌收缩为特点的病理变化并引起一系列的临床症状的临床症状。n 发生过程致敏阶段致敏阶段变应原进入机体变应原进入机体诱导特异性诱导特异性B细胞产生抗体细胞产生抗体IgE抗体吸附到肥大细胞和嗜碱性抗体吸附到肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面粒细胞表面发敏阶段发敏阶段相同变应原再次进入机体相同变应原再次进入机体诱导肥大细胞和嗜碱性粒细胞脱颗粒，并释放诱导肥大细胞和嗜碱性粒细胞脱颗粒，并释放新合成生物活性介质新合成生物活性介质效应阶段效应阶段生物活性介质作用于靶器官诱导局部和全身的过敏反应生物活性介质作用于靶器官诱导局部和全身的过敏反应,16小时为早期小时为早期(功能障碍功能障碍)阶段阶段
26、,624小时为晚期小时为晚期(组织损组织损伤伤)阶段阶段与肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面的与肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面的IgE抗抗体特异结合体特异结合第型 细胞毒型或溶细胞型 该型变态反应是抗体（该型变态反应是抗体（IgG或或IgM）引起抗原的组织细胞损伤）引起抗原的组织细胞损伤或功能障碍。或功能障碍。变应原变应原(细胞表面抗原或与细胞结合的抗原细胞表面抗原或与细胞结合的抗原)特异性的特异性的IgG,IgM抗体与靶细胞表面相应抗原结合抗体与靶细胞表面相应抗原结合通过激活补体通过激活补体,巨噬细胞吞噬巨噬细胞吞噬,NK细胞的抗体依赖细胞的抗体依赖性细胞毒作用，最终性细胞毒作用，最终引起细胞溶解、组织
27、损伤的引起细胞溶解、组织损伤的病理性免疫反应病理性免疫反应第型 免疫复合型 该型变态反应是由于该型变态反应是由于抗原抗原抗体复合物在组织中沉着抗体复合物在组织中沉着而引起而引起的炎症反应。炎症反应涉及补体的活化和中性粒细胞的浸润，的炎症反应。炎症反应涉及补体的活化和中性粒细胞的浸润，释放出许多水解酶并造成组织损伤。释放出许多水解酶并造成组织损伤。l有变应原有变应原(持续的病原微生物感染持续的病原微生物感染,自身抗原长期存在自身抗原长期存在)，并产生，并产生特异性特异性IgG、IgM及及IgA抗体。抗体。l中等大小可溶性免疫复合物形成并沉积于局部或全身毛细血管中等大小可溶性免疫复合物形成并沉积于
28、局部或全身毛细血管基底膜。基底膜。l通过激活补体和在血小板嗜碱性及嗜中性粒细胞参与下通过激活补体和在血小板嗜碱性及嗜中性粒细胞参与下,引起以引起以充血水肿、局部坏死和中性粒细胞浸润为主要特征的炎症反应充血水肿、局部坏死和中性粒细胞浸润为主要特征的炎症反应和组织损伤和组织损伤。第型 迟发型或细胞免疫型 该型变态反应该型变态反应 是由免疫的是由免疫的Td细胞细胞（迟发性变态反应（迟发性变态反应T细胞）与特异抗细胞）与特异抗原的反应而引起组织损伤。原的反应而引起组织损伤。表面具有特异性受体的致敏表面具有特异性受体的致敏T淋巴细胞再次与抗原相遇，引起细胞增殖，淋巴细胞再次与抗原相遇，引起细胞增殖，其中
29、其中Td细胞可释放淋巴因子，吸引和激活非特异性的巨噬细胞。细胞可释放淋巴因子，吸引和激活非特异性的巨噬细胞。引起以单核细胞浸润和组织细胞损伤为主的炎症反应，反应发生慢引起以单核细胞浸润和组织细胞损伤为主的炎症反应，反应发生慢,通通常需经常需经2472小时方可出现炎症反应，又称迟发型超敏反应小时方可出现炎症反应，又称迟发型超敏反应在该反应中受抗原刺激而增殖和分化的细胞是在该反应中受抗原刺激而增殖和分化的细胞是T细胞，细胞，在缺乏在缺乏T细胞的细胞的情况下不产生迟发型变态反应情况下不产生迟发型变态反应。第二节 食物过敏 第三节 食物不耐受 第一节 高等动物的免疫系统n了解食物的各种不良反应了解食物
30、的各种不良反应n区别食物过敏和食物敏感区别食物过敏和食物敏感n重点了解免疫球蛋白重点了解免疫球蛋白 IgE(Immunoglobulin E)在过敏反应中的作用，在过敏反应中的作用，区别区别IgE 和和 non-IgE 中中介的食物过敏介的食物过敏.n过敏反应的过程过敏反应的过程n过敏反应的症状，诊断及常见的过敏原过敏反应的症状，诊断及常见的过敏原对食物的异常反应对食物的异常反应精神病理学精神病理学异常反应异常反应食物不耐受食物不耐受先天性代谢性疾病先天性代谢性疾病食物过敏食物过敏获得性免疫反应获得性免疫反应假性过敏反应假性过敏反应IgE/Th2介导介导非非IgE介导介导食物添加剂食物添加剂组
31、胺组胺胃肠道疾病胃肠道疾病如：牛奶过敏如：牛奶过敏性肠炎性肠炎全身性疾病全身性疾病如：特异性湿如：特异性湿疹，肠痉挛疹，肠痉挛胃肠道疾病胃肠道疾病如：乳糖不如：乳糖不耐受耐受全身性疾病全身性疾病如：苯丙酮如：苯丙酮尿症尿症食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良反应过程。食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良反应过程。食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发的一种食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发的一种免疫反应免疫反应；与食物或食物成分的生理学作用无关。；与食物或食物成分的生理学作用无关。食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体的一种食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体的一种异常生
32、理反应异常生理反应，与机体免疫反应无关。，与机体免疫反应无关。Adverse Reactions to Food通称对食物或食品添加剂的异常反应，很多症状类似，通称对食物或食品添加剂的异常反应，很多症状类似，主要包括食物过敏和食物敏感，主要包括食物过敏和食物敏感，还包括食物中毒。还包括食物中毒。食物过敏症食物过敏症 (Food allergy）食物敏感症食物敏感症（Food intolerances or food sensitivity）l摄入食物或食物添加剂发生的异常生理反应，属非免疫介导摄入食物或食物添加剂发生的异常生理反应，属非免疫介导的的假性过敏假性过敏(Pseudo-allergy
33、)l摄入含组胺或组胺激活物质的食物而导致类似过敏症状的反摄入含组胺或组胺激活物质的食物而导致类似过敏症状的反应应 -腐败的鱼虾，腐败的鱼虾，cheese等等，等等，由微生物产生。由微生物产生。精神病理反应精神病理反应一、食物不良反应一、食物不良反应（1）食物过敏（Food Allergy）食物过敏是指个体在摄入某种食物之后，由机体免疫食物过敏是指个体在摄入某种食物之后，由机体免疫机制调节所引发的不良反应，并且引起靶器官功能的改变，机制调节所引发的不良反应，并且引起靶器官功能的改变，如皮肤、胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。如皮肤、胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。可由极少量食品诱发可由极少量食品诱
34、发当相同抗原或有交叉反应的抗原再次进入机体，当相同抗原或有交叉反应的抗原再次进入机体，诱发诱发n 主要症状：主要症状：全身反应全身反应 ：系统性过敏反应，口腔过敏综合系统性过敏反应，口腔过敏综合征。征。消化系统症状：最常见，消化系统症状：最常见，70%70%，如婴儿牛奶，如婴儿牛奶过敏。过敏。呼吸系统表现：哮喘，过敏性鼻炎，分泌性呼吸系统表现：哮喘，过敏性鼻炎，分泌性中耳炎，肺泡中耳炎，肺泡炎。炎。偏头痛：以牛奶、鸡蛋、芝麻、花生偏头痛：以牛奶、鸡蛋、芝麻、花生。其他：儿童多动症、精神症状其他：儿童多动症、精神症状。n 原理：原理：食品成分诱发的人体免疫系统的非正常反应，食品成分诱发的人体免疫
35、系统的非正常反应，是是一种特殊的食品超敏性反应一种特殊的食品超敏性反应 。引发免疫反应引发免疫反应（抗体的释放）（抗体的释放）过敏源过敏源引发化学物质的释放，例如组胺引发化学物质的释放，例如组胺引起症状有皮肤发痒、流鼻涕、咳嗽或者呼吸困难。引起症状有皮肤发痒、流鼻涕、咳嗽或者呼吸困难。n 流行病学特点:30%30%人群报告家族成员有食物过敏历史。人群报告家族成员有食物过敏历史。8%8%的儿童和的儿童和2%-4%2%-4%的成人可能受食物过敏的影响的成人可能受食物过敏的影响 牛奶牛奶 -2.5%-2.5%鸡蛋鸡蛋 -1.5%-1.5%花生花生 -0.5%-0.5%绝大多数食物过敏症状发生在绝大多
36、数食物过敏症状发生在3 3岁之内。岁之内。牛奶过敏，牛奶过敏，5 5岁以后岁以后80%80%的消失。的消失。鸡蛋过敏，鸡蛋过敏，3 3岁以后岁以后85%85%消失。消失。有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。儿童的食物过敏流行病学数据，呈增加趋势儿童的食物过敏流行病学数据，呈增加趋势 （卫生假说）。（卫生假说）。n 食物过敏的历史:古希腊和古罗马就有发现古希腊和古罗马就有发现 Hippocrates documents milk sensitivity 1921年实验年实验 正常人注射正常人注射 fish extract-no effect 敏感人群注射敏
37、感人群注射 fish extract-诱发诱发allergic reaction 1966年，年，研究发现研究发现IgE 在食物过敏中的作用。在食物过敏中的作用。n 食物过敏的分类:IgE依赖型食物过敏：即依赖型食物过敏：即I 型变态反应，有肥大型变态反应，有肥大细胞和细胞和IgE参与反应，呈速发反应，临床表现为鼻炎、哮喘、湿疹、参与反应，呈速发反应，临床表现为鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等；荨麻疹等；非非IgE依赖型食物过敏：包括依赖型食物过敏：包括型、型、型和型和型型 变态反应变态反应l IgE依赖型食物过敏致敏阶段致敏阶段：食物过敏原刺激特异性：食物过敏原刺激特异性IgEIgE产生，并结合于
38、肥大细产生，并结合于肥大细胞、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表面；胞、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表面；激发阶段激发阶段：当再次暴露于食物抗原时，抗原与：当再次暴露于食物抗原时，抗原与IgEIgE结合，刺激结合，刺激细胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放；细胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放；这些介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释放这些介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释放-即速发型过敏反应；即速发型过敏反应；此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这些细胞因此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这些细胞因子参与子参与IgEIgE调节的迟发过敏反应。调节
39、的迟发过敏反应。l 非IgE依赖型食物过敏研究较少；研究较少；型变态反应（抗原抗体复合物调节）：若型变态反应（抗原抗体复合物调节）：若食物抗原在体液食物抗原在体液中与特异性抗体结合形成复合物，它们将被血管滤膜组织（如中与特异性抗体结合形成复合物，它们将被血管滤膜组织（如肾小球）截获，沉积，激活补体，导致血管组织受害；肾小球）截获，沉积，激活补体，导致血管组织受害；型变态反应（细胞调节）：型变态反应（细胞调节）：T T细胞识别特异细胞识别特异性抗原，通过细性抗原，通过细胞免疫途径，造成临近宿主细胞的破坏，症状一般在摄入抗原胞免疫途径，造成临近宿主细胞的破坏，症状一般在摄入抗原食物之后几小时出现。
40、食物之后几小时出现。n 人类过敏性疾病免疫学基础（1）无所作为的）无所作为的IgE 病理作用：抗寄生虫作用；病理作用：抗寄生虫作用；现代生活中寄生虫感染几乎销声匿迹；现代生活中寄生虫感染几乎销声匿迹；正常人血清中正常人血清中IgE含量极微，而某些含量极微，而某些“过敏体质过敏体质”者血清者血清IgE比比正常人高正常人高1.000倍倍10.000倍。倍。（2）为维系胎儿的生存，避免母胎之间的排斥，胎儿期）为维系胎儿的生存，避免母胎之间的排斥，胎儿期Th1应答低下应答低下 生后维持生后维持Th2倾向，倾向，Th2应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础；某些某些“过敏体质过
41、敏体质”者往往者往往Th2细胞占优势。细胞占优势。食物过敏的免疫机制新生儿的Th2倾向newborninfanttoddlerl 卫生假说目的：解释不断增加的过敏性并的发病率目的：解释不断增加的过敏性并的发病率 19891989年，流行病学专家年，流行病学专家Dr StrachanDr Strachan提出提出家庭规模与过敏呈负相关；家庭规模与过敏呈负相关；同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高 ；提出儿童早期感染减少，接触同胞机会减少是过敏性疾病升提出儿童早期感染减少，接触同胞机会减少是过敏性疾病升高的原因；高的原因；微生物接触有助于刺激微生物接触有助于
42、刺激Th1Th1的增强。的增强。卫生假说n 人类过敏性疾病免疫学基础（3）消化酶不正常）消化酶不正常 正常人体胃肠道具有多种消化酶，使进入胃肠道的蛋白质性食物正常人体胃肠道具有多种消化酶，使进入胃肠道的蛋白质性食物完全分解后再吸收入血，而某些完全分解后再吸收入血，而某些“过敏体质过敏体质”者缺乏消化酶，使者缺乏消化酶，使蛋白质未充分分解即吸收入血，使异种蛋白进入体内引起胃肠道蛋白质未充分分解即吸收入血，使异种蛋白进入体内引起胃肠道过敏反应。过敏反应。此类患者常同时缺乏分布于肠粘膜表面的保护性抗体此类患者常同时缺乏分布于肠粘膜表面的保护性抗体分泌性分泌性免疫球蛋白免疫球蛋白A（sIgA），缺乏此
43、类抗体可使肠道细菌在粘膜表面），缺乏此类抗体可使肠道细菌在粘膜表面造成炎症，这样便加速了肠粘膜对异种蛋白吸收，诱发胃肠道过造成炎症，这样便加速了肠粘膜对异种蛋白吸收，诱发胃肠道过敏反应。敏反应。（4）组胺酶不正常）组胺酶不正常 正常人体含一定量的组胺酶，对过敏反应中某些细胞释放的正常人体含一定量的组胺酶，对过敏反应中某些细胞释放的组织胺（可使平滑肌收缩、毛细血管扩张、通透性增加等）组织胺（可使平滑肌收缩、毛细血管扩张、通透性增加等）具有破坏作用。因此正常人即使对某些物质有过敏反应，症具有破坏作用。因此正常人即使对某些物质有过敏反应，症状也不明显，但某些状也不明显，但某些“过敏体质过敏体质”者却
44、缺乏组胺酶，对引发者却缺乏组胺酶，对引发过敏反应的组胺不能破坏，而表现为明显的过敏症状过敏反应的组胺不能破坏，而表现为明显的过敏症状三、食物过敏源 乳类乳类(Cows Milk)：牛乳、羊乳等：牛乳、羊乳等无脊椎水产类（甲壳类无脊椎水产类（甲壳类-Crustacean）：蟹、龙虾、小虾、牡蛎、荔）：蟹、龙虾、小虾、牡蛎、荔枝螺、泥螺等枝螺、泥螺等蛋类蛋类(Eggs)：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和其他禽蛋等：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和其他禽蛋等鱼类（鱼类（Fish）：鳕鱼、鲈鱼、鲽鱼、鲐鱼等）：鳕鱼、鲈鱼、鲽鱼、鲐鱼等花生花生（Peanut）大豆类大豆类（Soybean）：黄豆、黑豆、青豆等）：黄
45、豆、黑豆、青豆等木本类坚果木本类坚果（Tree Nut）：杏仁、腰果、巴西果、澳洲坚果、核桃、）：杏仁、腰果、巴西果、澳洲坚果、核桃、美洲山核桃、榛子、松子等美洲山核桃、榛子、松子等麸质谷物类麸质谷物类（Wheat）：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦等）：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦等（The Big Eight 80%)牛奶 婴儿的主要过敏食物婴儿的主要过敏食物 主要过敏原主要过敏原 酪蛋白酪蛋白 乳球蛋白乳球蛋白 次要过敏原次要过敏原 乳白蛋白；乳白蛋白；牛血清白蛋白（牛血清白蛋白（BSABSA）鸡蛋 主要过敏原主要过敏原 卵类粘蛋白卵类粘蛋白ovamucoid；卵白单白卵白单
46、白ovalbumin；伴清单白伴清单白ovotranferrin 次要过敏原次要过敏原 溶菌酶溶菌酶lysozyme 卵粘蛋白卵粘蛋白ovamucin花生 常引起致命性的过敏反应常引起致命性的过敏反应，80%以上个体会以上个体会终生过敏；终生过敏；主要过敏原：主要过敏原：Ara h1、Ara h2 Ara h7；通常与大豆蛋白存在交叉过敏；通常与大豆蛋白存在交叉过敏；主要症状包括皮肤、胃肠道、呼吸道、甚至心血管系统。主要症状包括皮肤、胃肠道、呼吸道、甚至心血管系统。三、食物过敏的诊断和治疗过敏原暴露病史过敏原暴露病史 可疑食物；可疑食物；进食和反应发生之间的时间间隔；引发过敏反应的食物进食和反
47、应发生之间的时间间隔；引发过敏反应的食物量；过敏反应的频率和重复性；症状和体征；生食或经烹调的食物；量；过敏反应的频率和重复性；症状和体征；生食或经烹调的食物；食物是否存在交叉污染；食物是否存在交叉污染；过敏反应出现的部位。过敏反应出现的部位。抗原特异性抗原特异性IgEIgE检测检测 皮肤点刺实验皮肤点刺实验-植物提取的过敏原植物提取的过敏原 新鲜食品皮肤点刺实验新鲜食品皮肤点刺实验 血清抗原特异性血清抗原特异性IgEIgE检测检测口服负荷试验（激发试验）口服负荷试验（激发试验）“金标准金标准”；标准方法：双盲、安慰剂对照试验；标准方法：双盲、安慰剂对照试验；n 诊断诊断 拒绝过敏原的食用拒绝
48、过敏原的食用 对轻对轻/中度牛奶蛋白过敏患儿，要求继续母乳喂养，同时母亲中度牛奶蛋白过敏患儿，要求继续母乳喂养，同时母亲饮食回避，不食用鸡蛋；饮食回避，不食用鸡蛋；对严重牛奶蛋白过敏：要求母亲饮食回避，无牛奶蛋白、鸡蛋对严重牛奶蛋白过敏：要求母亲饮食回避，无牛奶蛋白、鸡蛋、花生。、花生。对轻对轻/中度牛奶蛋白过敏患儿，要饮食回避，给予深度水解配中度牛奶蛋白过敏患儿，要饮食回避，给予深度水解配方奶或游离氨基酸配方奶。方奶或游离氨基酸配方奶。食物加工处理食物加工处理 瓜果可试用熟食；瓜果可试用熟食；对牛奶、乳糖、或肉类过敏者，可先用相应的酶如糜蛋白酶、对牛奶、乳糖、或肉类过敏者，可先用相应的酶如糜
49、蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等对食物进行处理，再凝乳酶、乳糖酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等对食物进行处理，再食用。食用。n 治疗治疗 使用药物使用药物抗组胺药物抗组胺药物 脱敏疗法脱敏疗法根据患者对过敏原过敏的阳性程度，根据患者对过敏原过敏的阳性程度，确定脱敏液的起始浓度，由小量到大量，由低浓度到高确定脱敏液的起始浓度，由小量到大量，由低浓度到高浓度，有规律地给患者皮下注射，直至维持浓度，浓度，有规律地给患者皮下注射，直至维持浓度，再缓慢延长注射时间，由再缓慢延长注射时间，由1 1周周2 2次渐改为次渐改为1 1周周1 1次、次、2 2周周1 1次次、3 3周周1 1次次最后停用。最后
50、停用。第二节 食物过敏 第三节 食物不耐受 第一节 高等动物的免疫系统主要内容：主要内容：食物不耐受的定义和起因食物不耐受的定义和起因 主要的食物不耐受主要的食物不耐受乳糖不耐受乳糖不耐受乳糜泻乳糜泻蚕豆病蚕豆病假性过敏假性过敏特异性体质特异性体质一、食物不耐受（FoodIntolerance）n 食物不食物不耐受耐受也也是由食物所引发的机体的不良反应，但它与食物是由食物所引发的机体的不良反应，但它与食物过敏不同，主要是食物中含有毒性物质、药物或是食物代谢上过敏不同，主要是食物中含有毒性物质、药物或是食物代谢上的紊乱与不良影响（如乳糖不耐受），或是特异体质因素引起的紊乱与不良影响（如乳糖不耐受
