1、1第六章第六章 鱼油鱼油2区分几个产品区分几个产品将植物油作载体加入人工合成的维生素将植物油作载体加入人工合成的维生素A、D而成而成。鱼油鱼油指来自冷水性海鱼体内的脂肪油指来自冷水性海鱼体内的脂肪油，主要活性成分为主要活性成分为3长链不饱和脂肪酸长链不饱和脂肪酸。鱼肝油鱼肝油鱼肝油的来源是鱼的肝脏，主要成分为天鱼肝油的来源是鱼的肝脏，主要成分为天然维生素然维生素A和和D。维生素维生素AD丸丸3鱼油研究历史、现状鱼油研究历史、现状、神经系统、神经系统国际性的国际性的“鱼油热鱼油热”始于廿世纪八十年代始于廿世纪八十年代EPA和和DHA的主要生理功能的主要生理功能、心血管疾病、心血管疾病、炎症疾病、
2、炎症疾病、抑癌作用、抑癌作用EPADHA4食用注意事项食用注意事项（4）少吃鱼或不吃鱼的人群。）少吃鱼或不吃鱼的人群。1、适宜人群、适宜人群（1）40岁以上的中老年人。岁以上的中老年人。（2）本人或直系亲属中有以下疾病史者：冠心病、）本人或直系亲属中有以下疾病史者：冠心病、脑卒中（中风）、高血压、糖尿病、恶性肿瘤等。脑卒中（中风）、高血压、糖尿病、恶性肿瘤等。（3）经常摄入高脂饮食及血脂高的人群。）经常摄入高脂饮食及血脂高的人群。5（3）患有出血性疾病或有出血倾向的人群。）患有出血性疾病或有出血倾向的人群。2、不适宜人群、不适宜人群（1）未成年青少年儿童）未成年青少年儿童。（2）孕妇与哺乳期妇
3、女。）孕妇与哺乳期妇女。6第一节第一节 油脂的成分和理化性油脂的成分和理化性质质7一、脂质的组成一、脂质的组成5、极性脂肪、极性脂肪：甘油磷脂、鞘磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂1、脂肪酸、脂肪酸大都是大都是C14-C20的的FA，富含，富含-3PUFA2、甘油酯、甘油酯：一般为甘油三酯（：一般为甘油三酯（TG）3、烃类、烃类：角鲨烯：角鲨烯C30H50，鲨类中。，鲨类中。4、蜡酯、蜡酯WE：脂肪酸与高级醇形成。：脂肪酸与高级醇形成。8几种鱼油中几种鱼油中EPA和和DHA的含量的含量原料原料EPADHA远东拟沙丁鱼远东拟沙丁鱼16.810.2大麻哈鱼大麻哈鱼8.518.2秋刀鱼秋刀鱼4.911.0黄鳍金
4、枪鱼黄鳍金枪鱼5.126.5鲐鱼鲐鱼8.09.4马鲛马鲛8.431.1带鱼带鱼5.814.4海鳗海鳗4.116.5小黄鱼小黄鱼5.316.39原料原料EPADHA对虾对虾14.611.2梭子蟹梭子蟹15.612.2鱿鱿11.733.7乌贼乌贼14.032.7牡蛎牡蛎25.814.8缢蛏缢蛏15.020.6扇贝扇贝17.219.6毛蚶毛蚶23.113.5文蛤文蛤19.215.8青蛤青蛤18.411.3螺旋藻螺旋藻32.85.4小球藻小球藻35.28.7其它水产原料油的其它水产原料油的EPA和和DHA含量含量10二、油脂的理化指标二、油脂的理化指标皂化价皂化价(SV)皂化皂化1克油脂所需氢氧化钾的
5、毫克数克油脂所需氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g），），反映反映FA的平均分子量的平均分子量。碘价碘价(IV)一定条件下一定条件下100克油脂所能吸收的碘的质量克油脂所能吸收的碘的质量（gl/100g），），反映油脂的不饱和度反映油脂的不饱和度，Iv越越低，油脂越不容易氧化。低，油脂越不容易氧化。11酸值酸值中和中和1克油脂中游离克油脂中游离FA所需氢氧化钾的质量所需氢氧化钾的质量（mgKOH/g）,反映游离反映游离FA分子数目分子数目。不皂化物含量不皂化物含量油脂中不与碱反应且不溶于水的物质，包括：油脂中不与碱反应且不溶于水的物质，包括：色素、甾醇、高级醇等，色素、甾醇、高级醇等，作为评价精
6、炼油品作为评价精炼油品质的依据之一。质的依据之一。12三、鱼油的提取方法三、鱼油的提取方法3、萃取法、萃取法普通鱼油是鱼粉生产的联带产品普通鱼油是鱼粉生产的联带产品主要方法：主要方法：1、压榨法、压榨法2、离心法、离心法13第二节第二节 鱼肝油鱼肝油14一、原料一、原料肝的含油量、鱼肝油中维生素含量、肝所占的比肝的含油量、鱼肝油中维生素含量、肝所占的比重、鱼种的产量、鱼种大小、季节（生殖、洄游重、鱼种的产量、鱼种大小、季节（生殖、洄游情况）、饵料情况等。情况）、饵料情况等。1、选择原料时应考虑的因素选择原料时应考虑的因素15鲨鱼鲨鱼鳕鱼鳕鱼鲐鱼鲐鱼比目鱼比目鱼鲨鱼2、鱼肝油的常用原料、鱼肝油的
7、常用原料163、原料的贮藏、原料的贮藏（3）防腐剂）防腐剂甲醛、亚硝酸钠、苯甲酸及其钠盐保藏期长，甲醛、亚硝酸钠、苯甲酸及其钠盐保藏期长，无异味，但对维生素破坏较大。无异味，但对维生素破坏较大。（1）冷冻与冷藏）冷冻与冷藏（2）盐藏：较远的渔区）盐藏：较远的渔区17二、鱼肝油的提取方法二、鱼肝油的提取方法（2）结合状态：与蛋白质结合构成细胞原生质）结合状态：与蛋白质结合构成细胞原生质鱼肝中油脂的存在形态鱼肝中油脂的存在形态（1）游离状态）游离状态18（一）蒸煮法（一）蒸煮法工艺流程工艺流程在加热状况下，肝细胞被破坏，从而肝油从中流在加热状况下，肝细胞被破坏，从而肝油从中流出。出。（）间接蒸汽加
8、热（）间接蒸汽加热（）直接蒸汽加热（）直接蒸汽加热原理原理19特点特点 缺点是只能分离得到游离状态的脂肪，得缺点是只能分离得到游离状态的脂肪，得率较低，维生素破坏较大。率较低，维生素破坏较大。传统的加工方法，设备简单，适用于多脂传统的加工方法，设备简单，适用于多脂鱼肝，如：鲨、鳐鱼肝，如：鲨、鳐20（二）淡碱水解法（二）淡碱水解法缺点是肝渣不能有效利用缺点是肝渣不能有效利用鱼肝鱼肝+碱液碱液共煮共煮出油率和出油率和V得率均较高；肝油颜色淡，酸价得率均较高；肝油颜色淡，酸价低。低。特点特点21（三）萃取法（三）萃取法适用于含油量低且富含微生素的鱼肝。适用于含油量低且富含微生素的鱼肝。原理原理液液
9、液萃取，油脂在两液相中的浓度差，液萃取，油脂在两液相中的浓度差，推动油脂分子从高浓度扩散到低浓度溶液推动油脂分子从高浓度扩散到低浓度溶液中。中。221、用油萃取、用油萃取适用于提取富含适用于提取富含V的肝油，以食用油为溶剂的肝油，以食用油为溶剂水解水解萃取法萃取法鱼肝鱼肝搅碎搅碎分解锅分解锅加加2-3%原料重原料重量的烧碱（量的烧碱（10%烧碱溶烧碱溶液）液）水解水解10min筛分筛分萃取萃取（加清油（加清油30%，80-85，1-1.5h）离心离心肝油肝油232、有机溶剂萃取（乙醇、丙酮）、有机溶剂萃取（乙醇、丙酮）提取肝油中提取肝油中V保持原有浓度保持原有浓度鱼肝鱼肝真空脱水真空脱水萃取萃
10、取真空蒸馏分离真空蒸馏分离肝油肝油243、超临界气体萃取技术、超临界气体萃取技术温度与压力处于液、气两相差别消失点（临界温度与压力处于液、气两相差别消失点（临界点）以上的流体，在这一状态下，既具有气相点）以上的流体，在这一状态下，既具有气相较强的扩散速度，又具有液相较强的萃取能力，较强的扩散速度，又具有液相较强的萃取能力，即同时具有蒸馏和萃取的特性，对所需萃取的即同时具有蒸馏和萃取的特性，对所需萃取的物质有较好的渗透性能。物质有较好的渗透性能。超临界流体超临界流体25PSCFGLSTl同温同压下同物质的液气相的物同温同压下同物质的液气相的物理特性不同，当温度和压力达到某理特性不同，当温度和压力
11、达到某特定数值时，气液特性趋于相同，特定数值时，气液特性趋于相同，此数值为临界点，当温度和压力超此数值为临界点，当温度和压力超过此点时，两相变为一相，此态下过此点时，两相变为一相，此态下之流体称为之流体称为超临界流体超临界流体。l超临界流体超临界流体(SCFSCF)是指处于临界温是指处于临界温度度(Tc)(Tc)和临界压力和临界压力(Pc)(Pc)以上，其物以上，其物理性质介于气体与液体之间的流体理性质介于气体与液体之间的流体超临界流体超临界流体26超临界流体特性超临界流体特性相相 密度密度(g/ml)(g/ml)扩散系扩散系数数(cm(cm2 2/s)/s)粘度粘度(g/cm.s)(g/cm
12、.s)气体气体(G)(G)10-3 10-1 10-4 超临界超临界流流(SCF)(SCF)0.30.9 10-310-4 10-410-3 超临界流体物理特性介于液体和气体之间：具有和液超临界流体物理特性介于液体和气体之间：具有和液体同样的溶解能力，密度比气体大得多，黏度大大低体同样的溶解能力，密度比气体大得多，黏度大大低于液体。于液体。这种流体这种流体(SCF)(SCF)兼有气液两重性的特点，它既有与气兼有气液两重性的特点，它既有与气体相当的高渗透能力和低的粘度，又兼有与液体相近体相当的高渗透能力和低的粘度，又兼有与液体相近的密度和对许多物质优良的溶解能力。的密度和对许多物质优良的溶解能力
13、。27超临界流体萃取原理超临界流体萃取原理溶质在某溶剂中的溶解度与溶剂的密度呈正相关，溶质在某溶剂中的溶解度与溶剂的密度呈正相关，SCFSCF也与此类似。因此，通过改变压力和温度，改变也与此类似。因此，通过改变压力和温度，改变SCFSCF的密度，便能溶解许多不同类型的物质，达到选的密度，便能溶解许多不同类型的物质，达到选择性地提取各种类型化合物的目的。择性地提取各种类型化合物的目的。例如：溶解度大的物质溶解在超临界流体中，然后升例如：溶解度大的物质溶解在超临界流体中，然后升温或降压，使其变成气态而得到所需物质。温或降压，使其变成气态而得到所需物质。28常见的超临界流体常见的超临界流体29 工艺
14、设计困难，设备投资费用大，工艺技术要求工艺设计困难，设备投资费用大，工艺技术要求高。高。优点优点温度低、分离效率高，萃取剂回收方便。温度低、分离效率高，萃取剂回收方便。缺点缺点主要用于常规分离效果不理想而附加值高的产品。主要用于常规分离效果不理想而附加值高的产品。30（四）低温提油法（四）低温提油法出油率高，所得的肝油透明。出油率高，所得的肝油透明。原理原理利用低温冻结和研磨，使肝脏细胞内形成冰晶利用低温冻结和研磨，使肝脏细胞内形成冰晶而破裂，使肝油分离。而破裂，使肝油分离。方法方法鱼肝鱼肝研磨成浆状研磨成浆状-25冻结冻结解冻解冻离心分离离心分离肝油肝油优点优点31（五）酶解法（五）酶解法肝
15、渣可充分利用，制成肝渣胨或做饲料。肝渣可充分利用，制成肝渣胨或做饲料。原理原理加入蛋白酶水解蛋白质，使油脂溶出。加入蛋白酶水解蛋白质，使油脂溶出。优点优点32（六）其他方法（六）其他方法直流电直流电超声波超声波脉冲脉冲33三、鱼肝油的提取三、鱼肝油的提取淡碱水解工艺淡碱水解工艺 将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油之间的缔合关系，从而分离肝油。之间的缔合关系，从而分离肝油。原理原理34（一）工艺流程（一）工艺流程鱼肝鱼肝处理处理 碱水解碱水解 筛滤筛滤 分离分离 盐析盐析 分离分离 水洗水洗分离分离 固体脂肪固体脂肪 冷滤冷滤 配油配油 检验检验 肝渣和
16、机械夹杂物肝渣和机械夹杂物蛋白质、肝蛋白质、肝渣、肥皂等渣、肥皂等渣水渣水35（二）工艺要求和特点（二）工艺要求和特点1、原料处理、原料处理2、肝的水解、肝的水解影响因素影响因素（1）碱的用量）碱的用量（2）碱的浓度）碱的浓度（3）加水量）加水量（4）水解的温度和时间）水解的温度和时间36鱼肝种类鱼肝种类烧碱用量（占肝重的烧碱用量（占肝重的%）新鲜新鲜盐藏盐藏大鲨肝大鲨肝小鲨肝小鲨肝鳐鱼肝鳐鱼肝大黄鱼肝大黄鱼肝鳗鱼肝鳗鱼肝0.30.8-1.50.8-1.51.8-2.01.8-2.00.4-0.81.8-3.31.8-3.33-3.53-3.5各种鱼肝的用碱量各种鱼肝的用碱量 37除去肝油中残
17、留的水、肝渣和肥皂等杂质。除去肝油中残留的水、肝渣和肥皂等杂质。、肝油的分离、肝油的分离（1）杂质的分离）杂质的分离除去肝渣和机械夹杂物（如鱼鳞、烧碱除去肝渣和机械夹杂物（如鱼鳞、烧碱中的不纯物质等）中的不纯物质等）方法：筛析、离心方法：筛析、离心（）水洗除碱（）水洗除碱（）盐析分离（）盐析分离38鱼肝种类鱼肝种类粗油得率（粗油得率（%）大鲨肝大鲨肝鲜小鲨肝鲜小鲨肝盐小鲨肝盐小鲨肝广东小鲨肝广东小鲨肝鳐鱼肝鳐鱼肝马面鲀肝马面鲀肝60-6538-4525-3025-3035-4045-50几种鱼肝的粗油得率几种鱼肝的粗油得率 39使清鱼肝油符合产品维生素含量要求。包括用使清鱼肝油符合产品维生素含
18、量要求。包括用高浓度的维生素油提高低浓度维生素油的浓度；高浓度的维生素油提高低浓度维生素油的浓度；用低浓度维生素油稀释高浓度维生素油用低浓度维生素油稀释高浓度维生素油。4、冷滤（、冷滤（“冬化冬化”或脱或脱“硬脂硬脂”）分离得到的肝油经过低温处理，使凝固点较高分离得到的肝油经过低温处理，使凝固点较高的硬脂酸甘油酯析出，并经压滤除去的过程。的硬脂酸甘油酯析出，并经压滤除去的过程。5、配油、配油40应配入高单位维生素油的应配入高单位维生素油的kg数数=（准备配制产品的（准备配制产品的Va单位单位-被配制的低单位被配制的低单位Va单位）单位）低单位油低单位油kg数数/应配入的高单位油的应配入的高单位
19、油的Va单位单位-准备配制产品的准备配制产品的Va单位单位低单位维生素油配成高单位维生素油低单位维生素油配成高单位维生素油41应配入低单位维生素油的应配入低单位维生素油的kg数数=（准备配制产品的（准备配制产品的Va单位单位-被配制的高单位油被配制的高单位油Va单位）单位）高单位油高单位油kg数数/应配入的低单位油的应配入的低单位油的Va单位单位-准备配准备配制的各产品制的各产品Va单位单位高单位维生素油用低单位维生素油稀释高单位维生素油用低单位维生素油稀释42第三节第三节 水产哺乳动物油水产哺乳动物油43海豚海豚座头鲸座头鲸蓝鲸蓝鲸44一、鲸鱼皮下脂肪的组织结构一、鲸鱼皮下脂肪的组织结构 大
20、量油细胞，大小、大量油细胞，大小、形状不同，大多呈五形状不同，大多呈五面和六面体，内有核，面和六面体，内有核，其余为油。其余为油。1、表皮、表皮2、真皮、真皮、皮下油细胞组织、皮下油细胞组织45二、自动物皮下脂肪熔油的机理二、自动物皮下脂肪熔油的机理1、热的作用、热的作用加热破坏含油细胞组织。加热破坏含油细胞组织。2、水的作用、水的作用避免加热过程的热分解。避免加热过程的热分解。463、原料的磨碎和搅拌作用、原料的磨碎和搅拌作用磨碎目的磨碎目的扩大扩大原料对热的原料对热的接触面积接触面积，加速油脂的熔出。，加速油脂的熔出。搅拌目的搅拌目的使使热传导均匀而迅速，热传导均匀而迅速，加快油脂的熔出。
21、加快油脂的熔出。47三、油脂的熔出方法三、油脂的熔出方法（一）蒸汽加热熔出（一）蒸汽加热熔出1、间接蒸汽加热法、间接蒸汽加热法2、直接蒸汽加热法、直接蒸汽加热法高压蒸汽在密闭的加热器中熔出油脂高压蒸汽在密闭的加热器中熔出油脂 缺点：油脂质量差。缺点：油脂质量差。48（二）在真空中熔出（二）在真空中熔出原料在真空和加压下进行熔出。原料在真空和加压下进行熔出。第一阶段：真空脱水（原料含水在第一阶段：真空脱水（原料含水在30%以下时，可以下时，可省去此步）（省去此步）（6085度）度）第二阶段：熔油（第二阶段：熔油（1.5-2.5个大气压下）个大气压下）（115125度）度）第三阶段：油脂脱水至成透
22、明状态。第三阶段：油脂脱水至成透明状态。（6085度）度）优点：油脂质量和产量高。优点：油脂质量和产量高。49（三）在酸或碱水中熔出（三）在酸或碱水中熔出加速油脂的熔出，成品油颜色淡，酸价低，对加速油脂的熔出，成品油颜色淡，酸价低，对Va的破坏小。的破坏小。缺点：与部分油脂皂化使分离油脂产生困难；残缺点：与部分油脂皂化使分离油脂产生困难；残渣也只能做肥料，不能做饲料。渣也只能做肥料，不能做饲料。原理原理酸或碱能加速破坏组织细胞的作用。酸或碱能加速破坏组织细胞的作用。酸熔特点酸熔特点增加产量，但酸液熔出只能用于低级原料，生产增加产量，但酸液熔出只能用于低级原料，生产工业用油；残渣只能做肥料，不能
23、做饲料。工业用油；残渣只能做肥料，不能做饲料。碱熔特点碱熔特点50（四）电流熔出（四）电流熔出优点：效率高，出油率高。优点：效率高，出油率高。缺点：油脂容易乳化。缺点：油脂容易乳化。原理原理在电流的作用下，使细胞组织遭到破坏，从在电流的作用下，使细胞组织遭到破坏，从而使油脂熔出。而使油脂熔出。51（五）冷压榨提油法（五）冷压榨提油法原料中的胶原和结缔组织都保持原有状态，可原料中的胶原和结缔组织都保持原有状态，可加以利用。加以利用。原理原理利用机械方法将原料的细胞组织破坏利用机械方法将原料的细胞组织破坏以分离油脂。以分离油脂。特点特点52（六）其他（六）其他发酵法发酵法借助酶蛋白将组织细胞破坏以
24、分离油脂，多借助酶蛋白将组织细胞破坏以分离油脂，多用于内脏油提取。用于内脏油提取。脉冲法脉冲法用于提取骨油。用于提取骨油。53四、鲸油的提取工艺四、鲸油的提取工艺（一）鲸的重量组成（一）鲸的重量组成54（二）熔油原料的化学组成（二）熔油原料的化学组成55（三）鲸油的化学组成（三）鲸油的化学组成1、鲸油的化学组成、鲸油的化学组成理化性质理化性质56鲸油的脂肪酸组成鲸油的脂肪酸组成57（四）鲸油熔出操作（四）鲸油熔出操作皮下脂肪和皮下脂肪和鲸骨分割鲸骨分割蒸煮蒸煮分油器分油器原油槽原油槽精制精制水、少量油水、少量油分油器分油器585960（五）鲸蜡的提炼（五）鲸蜡的提炼鲸蜡鲸蜡从鲸头盖骨提取的油脂
25、称鲸脑油，其中含大从鲸头盖骨提取的油脂称鲸脑油，其中含大量的蜡称为鲸蜡。固体蜡可用来制造化妆品，量的蜡称为鲸蜡。固体蜡可用来制造化妆品，有些可做钟表和精密仪器的润滑油。有些可做钟表和精密仪器的润滑油。61五、海豚油的提取工艺五、海豚油的提取工艺一般提取鱼油的方法：碱煮法、压榨法。一般提取鱼油的方法：碱煮法、压榨法。（一）海豚的重量组成与化学组成（一）海豚的重量组成与化学组成（二）海豚油的理化性质（二）海豚油的理化性质体油的皂化价高于一般的鱼油，碘价较低，海豚体油的皂化价高于一般的鱼油，碘价较低，海豚油的脂肪酸平均分子量低。油的脂肪酸平均分子量低。（三）海豚体油的提取（三）海豚体油的提取62六、
26、海豚脑油和腭油的提取六、海豚脑油和腭油的提取绞碎（绞碎（0.4%的的NaOH，40-60度）水解度）水解2小时，小时，再洗涤数次，冷却（再洗涤数次，冷却（-17度）度）碱性水煮法碱性水煮法63 第四节第四节 鱼油的精炼鱼油的精炼64精炼目的精炼目的 采用压榨、萃取或熔出等法提取的鱼油称采用压榨、萃取或熔出等法提取的鱼油称为为粗油粗油。因为粗油中尚含有游离脂肪酸而。因为粗油中尚含有游离脂肪酸而有着较深的颜色和很重的臭气，有时还残有着较深的颜色和很重的臭气，有时还残留有蛋白质和粘液等，因此需经过留有蛋白质和粘液等，因此需经过脱胶脱胶、脱酸脱酸、脱色脱色、脱臭脱臭和和冬化冬化（低温处理脱硬（低温处理
27、脱硬脂或蜡）等过程进一步精炼。脂或蜡）等过程进一步精炼。65一、脱胶一、脱胶 脱除粗油中脱除粗油中磷脂磷脂、蛋白质蛋白质、粘液粘液等胶体杂等胶体杂质的工序称为脱胶。质的工序称为脱胶。如果胶质含量不高，可不必脱胶。如果胶质含量不高，可不必脱胶。66671、脱胶的方法、脱胶的方法 磷脂含量高的油脂主要以此法脱胶，利用磷脂含量高的油脂主要以此法脱胶，利用磷脂磷脂“双亲媒性双亲媒性”的特点，往油中加水，的特点，往油中加水，使磷脂自油相中析出。可分为高温水化、使磷脂自油相中析出。可分为高温水化、中温水化、低温水化等法。中温水化、低温水化等法。（1）水化法）水化法 68方法方法2-3倍油量的倍油量的50-
28、60度的温水度的温水搅拌（搅拌（30-40min)静置静置8h析析出沉淀出沉淀脱水脱水过滤过滤脱胶脱胶精油精油加热加热 盐盐析析 磷脂磷脂69（）酸炼法（）酸炼法 以脱除蛋白质和粘液等杂质为目的的脱胶常采用以脱除蛋白质和粘液等杂质为目的的脱胶常采用此法，如鱼油脱胶。通常用浓度为此法，如鱼油脱胶。通常用浓度为50%89%、用量为油的用量为油的1%的磷酸进行脱胶，的磷酸进行脱胶，优点是油的损耗少、油的颜色淡。优点是油的损耗少、油的颜色淡。原理原理酸能使蛋白质变性，使黏液产生树脂化作用而酸能使蛋白质变性，使黏液产生树脂化作用而从油中分离。从油中分离。70二、脱酸二、脱酸 优点：是脱色力强，并能有效地
29、除去油中的蛋白优点：是脱色力强，并能有效地除去油中的蛋白质和粘液等杂质，质和粘液等杂质，缺点：中性油损耗较大。缺点：中性油损耗较大。目的目的脱酸主要是除去油脂中的游离脂肪酸。脱酸主要是除去油脂中的游离脂肪酸。方法方法目前采用最为普遍的是烧碱脱酸法目前采用最为普遍的是烧碱脱酸法特点特点71烧碱脱酸的工艺过程烧碱脱酸的工艺过程烧碱脱酸的工艺过程烧碱脱酸的工艺过程（1）碱量的确定：首先测定酸价，再由）碱量的确定：首先测定酸价，再由酸价计算所需的烧碱量。酸价计算所需的烧碱量。（2）碱液浓度的确定：新油种需进行实验室炼）碱液浓度的确定：新油种需进行实验室炼耗试验。耗试验。（3）温度对脱酸的影响。）温度对
30、脱酸的影响。（4）搅拌对脱酸的影响。）搅拌对脱酸的影响。在现代化大规模的油脂精炼厂中，多使用连续式在现代化大规模的油脂精炼厂中，多使用连续式脱酸设备。脱酸设备。72酸价的计算酸价的计算73碱量的确定碱量的确定74三、脱色三、脱色 脱色主要是脱去天然色素。脱色主要是脱去天然色素。鱼油颜色形成的原因鱼油颜色形成的原因一是溶入的天然色素一是溶入的天然色素二是鱼油发生化学变化而变色。二是鱼油发生化学变化而变色。75（）脱色方法（）脱色方法 方法方法普遍采用吸附法，活性炭和活性白土（酸性普遍采用吸附法，活性炭和活性白土（酸性白土）为常用的吸附剂。白土）为常用的吸附剂。优点优点不会使油脂产生化学变化。不会
31、使油脂产生化学变化。决定吸附剂活性的因素决定吸附剂活性的因素单位重量上表面积的大小及表面性质。单位重量上表面积的大小及表面性质。76（）脱色工艺（）脱色工艺真空脱色工艺真空脱色工艺真空条件下真空条件下加热油脂并搅拌（至加热油脂并搅拌（至温度升到温度升到100度）度）加入活性白土（占加入活性白土（占油重油重1-5%）搅拌搅拌20-30min压滤机分离油脂（压滤机分离油脂（80度）度）77四、脱臭四、脱臭脱去油脂氧化酸败产生的低分子醛、酮、酸类和脱去油脂氧化酸败产生的低分子醛、酮、酸类和过氧化物以及蛋白质分解产生的一些令人不愉快过氧化物以及蛋白质分解产生的一些令人不愉快的臭味或特殊气味。的臭味或特
32、殊气味。臭味的来源臭味的来源一是加工或贮藏过程中有外界混入的污物及一是加工或贮藏过程中有外界混入的污物及原料蛋白质的分解。原料蛋白质的分解。二是油脂氧化酸败的结果。二是油脂氧化酸败的结果。脱臭目的脱臭目的78脱臭方法脱臭方法a 气体吹入法气体吹入法b 真空脱臭真空脱臭c 真空蒸汽脱臭（目前应用最广泛的方法）真空蒸汽脱臭（目前应用最广泛的方法）d 聚合法聚合法e 化学药品脱臭（冰醋酸、草酸、苹果酸等）化学药品脱臭（冰醋酸、草酸、苹果酸等）79真空蒸气脱臭的工艺流程真空蒸气脱臭的工艺流程除臭较彻底。防止油脂在高温下氧化和水解。除臭较彻底。防止油脂在高温下氧化和水解。原理原理甘油酯不容易挥发，而臭气
33、容易挥发，在高温、低甘油酯不容易挥发，而臭气容易挥发，在高温、低压条件下，直接喷入蒸汽，可脱去油中绝大部分的压条件下，直接喷入蒸汽，可脱去油中绝大部分的臭味。臭味。工艺流程工艺流程油脂加热到油脂加热到110度度通入过热蒸汽使油通入过热蒸汽使油温达温达150度（维持）度（维持）减压减压静置（静置（3-4h，温，温度度160-170度）度）降温（降温（50度）度）过滤过滤优点优点80五、冬化五、冬化 冬化过程中，固体脂的产量随冷却温度的降低冬化过程中，固体脂的产量随冷却温度的降低而增高。而增高。冷却的温度：取决于油脂的用途。冷却的温度：取决于油脂的用途。即冷处理，也称脱硬脂或脱蜡。即冷处理，也称脱
34、硬脂或脱蜡。原理原理利用固体脂肪酸和液体脂肪酸的凝固点不同。利用固体脂肪酸和液体脂肪酸的凝固点不同。油脂冬化的一般特性油脂冬化的一般特性81影响冬化的因素影响冬化的因素 3、脂肪酸的碳链结构、脂肪酸的碳链结构 甘油酯的凝固点随其脂肪酸碳原子数的增加而升甘油酯的凝固点随其脂肪酸碳原子数的增加而升高，也随不饱和双键数目的增多而降低。高，也随不饱和双键数目的增多而降低。1、冷却的温度、冷却的温度2、冷却的速度、冷却的速度82鱼肝油的冬化 肝油的冷却肝油的冷却压滤压滤固体脂中维生素的回收固体脂中维生素的回收83作业作业、简述从水产哺乳动物中熔油的方法。、简述从水产哺乳动物中熔油的方法。、简述鱼油的精炼
35、过程，各步骤目的及、简述鱼油的精炼过程，各步骤目的及主要采用的方法主要采用的方法 84第五节第五节 鱼油的加工利用鱼油的加工利用85油脂的组成和结构油脂的组成和结构R1、R2、R3相同相同单单甘油酯甘油酯R1、R2、R3不同不同混混甘油酯甘油酯R1-C-OCH2OOR2-C-OCH2OR3-C-OCH2R基基饱和度低饱和度低常温下常温下液态液态油油R基基饱和度高饱和度高常温下常温下固态固态脂肪脂肪油脂油脂不溶于水不溶于水比水轻比水轻1、组成元素：、组成元素：C、H、O2、成分：主要是各种高级脂肪酸和甘油酯。、成分：主要是各种高级脂肪酸和甘油酯。3、分类：、分类：4、结构：、结构：86一、鱼油的
36、氢化产品一、鱼油的氢化产品硬化油硬化油（一）概念概念 氢化反应：含有不饱和脂肪酸的氢化反应：含有不饱和脂肪酸的液体油液体油，经过经过加氢加氢后达到饱和状态的后达到饱和状态的固体脂固体脂，称油，称油脂的氢化。脂的氢化。应用：肥皂、蜡烛、人造奶油应用：肥皂、蜡烛、人造奶油 871、油脂的、油脂的氢化氢化加成反应加成反应 C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCH2OC17H33-C-OCH2+3H2催化剂催化剂加热、加压加热、加压C17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCH2OC17H35-C-OCH2（油脂的（油脂的硬化硬化）油酸甘油酯（油状）油酸甘油酯（油状）硬脂酸甘油酯
37、（固态）硬脂酸甘油酯（固态）（硬化油）（硬化油）油脂的氢化使油脂的性质稳定，不易变质，便于运输，同时油脂的氢化使油脂的性质稳定，不易变质，便于运输，同时硬化油是制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油的原料。硬化油是制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油的原料。88（二）氢化反应的机理（二）氢化反应的机理 1、中间化合物理论中间化合物理论：在催化过程中，：在催化过程中，催化剂首催化剂首先与氢生成不稳定的氢化物先与氢生成不稳定的氢化物，这种氢化物将其活，这种氢化物将其活化的氢原子加到不饱和的脂肪酸上。化的氢原子加到不饱和的脂肪酸上。2、吸附学说吸附学说：在催化氢化反应中，不饱和脂肪：在催化氢化反应中，不饱和脂
38、肪酸和氢都被催化剂的表面活化中心所酸和氢都被催化剂的表面活化中心所吸附吸附，其中，其中氢被吸附时，它的分子发生强烈的变形，以至于氢被吸附时，它的分子发生强烈的变形，以至于分解为质子与电子，处于表面的电子使不饱和成分解为质子与电子，处于表面的电子使不饱和成分离子化，这种离子化的分子便与氢质子作用生分离子化，这种离子化的分子便与氢质子作用生成中性分子的氢化产物。成中性分子的氢化产物。89（三）氢化反应的影响因素（三）氢化反应的影响因素 影响因素：影响因素：催化剂的种类、温度、压力、搅拌。催化剂的种类、温度、压力、搅拌。常用的催化剂有：铂、钯、镍、铜、钴常用的催化剂有：铂、钯、镍、铜、钴 等，等，工
39、业上主要是镍。工业上主要是镍。90（四）鱼油氢化的工艺过程（四）鱼油氢化的工艺过程1、鱼油的精炼鱼油的精炼2、氢化氢化：原料油：原料油氢化器（加热到氢化器（加热到160180度时加入催化剂）度时加入催化剂）氢（氢（250度、压力度、压力0.8kg/cm3）4-5h3、压滤压滤：氢化完成后将硬化油放出，在：氢化完成后将硬化油放出，在油温油温130度左右压滤除去催化剂。度左右压滤除去催化剂。91（五）鱼油氢化时的理化变化（五）鱼油氢化时的理化变化 1、物理性质的变化、物理性质的变化熔点增高、折射率降低、颜色变白、气味熔点增高、折射率降低、颜色变白、气味稳定稳定 2、化学性质的变化（碘价逐渐降低、化
40、学性质的变化（碘价逐渐降低、皂、皂化价发生变化）化价发生变化）3、油中杂质的变化（固醇含量少）、油中杂质的变化（固醇含量少）4、异性油酸的生成及对油脂性质的影响、异性油酸的生成及对油脂性质的影响（熔点升高）（熔点升高）92二、鱼油水解产品的提取与应用二、鱼油水解产品的提取与应用（一）脂肪酸的应用（一）脂肪酸的应用1、一般脂肪酸的应用途径、一般脂肪酸的应用途径可合成可合成肥皂肥皂、化妆皂化妆皂（多种脂肪酸配合而（多种脂肪酸配合而成）。成）。钙皂与润滑油混合制成工业所用的钙皂与润滑油混合制成工业所用的润滑脂润滑脂，可制成可制成牙粉牙粉。铅皂是良好的铅皂是良好的油脂干燥剂油脂干燥剂，油酸铅可做，油酸
41、铅可做牙膏牙膏。铜皂具有铜皂具有防腐消毒防腐消毒能力，农业可做杀虫剂，能力，农业可做杀虫剂，或用来制造船底和绳网等所用的涂料。或用来制造船底和绳网等所用的涂料。932、鱼油中、鱼油中-3多烯脂肪酸应用多烯脂肪酸应用(1)药品药品DHA和和EPA鱼油产品主要有以下三种鱼油产品主要有以下三种a 甘油酯型产品甘油酯型产品b 游离酸型产品游离酸型产品c 甲酯或乙酯型产品甲酯或乙酯型产品()保健食品保健食品94()养殖方面养殖方面饲料饲料(添加剂添加剂)a 供能、节约蛋白、构成细胞膜并维持其功能供能、节约蛋白、构成细胞膜并维持其功能b 提高海产鱼类的孵化率、成活率和生长率提高海产鱼类的孵化率、成活率和生
42、长率c 其他：如轮虫的强化其他：如轮虫的强化95（二）油脂水解的历程（二）油脂水解的历程1、油脂水解的、油脂水解的历程历程：甘油三酸酯分解产生三：甘油三酸酯分解产生三个分子的个分子的脂肪酸脂肪酸和一分子的和一分子的甘油甘油。962、油脂的水解、油脂的水解+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCH2OC17H35-C-OCH2H2SO43C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸甘油甘油+3NaOHC17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCH2OC17H35-C-OCH23C17H35COONa +CH2-OHCH
43、-OHCH2-OH硬脂酸钠硬脂酸钠肥皂的有效成分肥皂的有效成分 皂化反应皂化反应973、肥皂和洗涤剂、肥皂和洗涤剂肥皂的制造肥皂的制造油脂与油脂与NaOH溶液溶液用蒸气加热、搅拌用蒸气加热、搅拌肥皂、甘油肥皂、甘油等混合物等混合物加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层上层：肥皂液上层：肥皂液下层：甘油等下层：甘油等取上层物质；加松香、硅酸钠等取上层物质；加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型压滤、干燥成型成品肥皂成品肥皂盐析盐析油脂的油脂的皂化皂化皂化液皂化液的分离的分离肥皂成肥皂成型型98 4、影响水解的因素影响水解的因素：水量水量 温度温度 压力压力99（三）油脂水解
44、的工业方法（三）油脂水解的工业方法油脂水解的工业方法主要有：油脂水解的工业方法主要有：1、碱催化水解法、碱催化水解法 2、酸催化水解法、酸催化水解法 3、酶解法（蓖麻籽解脂酶，胰脂酶、酶解法（蓖麻籽解脂酶，胰脂酶），成本高，成本高 4、无催化剂水解法、无催化剂水解法100（四）脂肪酸的分离提取方法（四）脂肪酸的分离提取方法 1、蒸馏法：、蒸馏法：减压蒸馏、分子蒸馏减压蒸馏、分子蒸馏2、低温结晶法、低温结晶法原理原理：利用饱和脂肪酸的凝固点高于不饱和脂肪：利用饱和脂肪酸的凝固点高于不饱和脂肪酸的特性，将混合脂肪酸中的饱和脂肪酸和不饱酸的特性，将混合脂肪酸中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸分离。和脂肪酸
45、分离。用丙酮为溶剂，在用丙酮为溶剂，在-25度冷冻度冷冻5h后过滤，将液体后过滤，将液体部分减压蒸去溶剂，测鱼油的脂肪酸组成。部分减压蒸去溶剂，测鱼油的脂肪酸组成。101102 3、尿素络合法、尿素络合法 原理原理：饱和脂肪酸能与尿素络合在溶剂中：饱和脂肪酸能与尿素络合在溶剂中析出结晶析出结晶 将将1000g鳕鱼肝油中的脂肪酸与尿素络合鳕鱼肝油中的脂肪酸与尿素络合后可得到后可得到250g络合物络合物.4、超临界气体萃取、超临界气体萃取 5、层析法、层析法103104105三、鱼油的交酯化与改性产品三、鱼油的交酯化与改性产品 交酯化包括：交酯化包括：酸与酯酸与酯作用的酸解、作用的酸解、醇与醇与酯
46、酯作用的醇解以及作用的醇解以及酯与酯酯与酯的置换酯化。的置换酯化。（一）酸解（一）酸解脂肪酸在催化剂的参与下，与酯或甘油脂肪酸在催化剂的参与下，与酯或甘油酯作用，能使酯中的酰基被脂肪酸酰基酯作用，能使酯中的酰基被脂肪酸酰基所置换。可使所置换。可使低分子的脂肪酸低分子的脂肪酸将甘油酯将甘油酯内的内的高分子脂肪酸置换高分子脂肪酸置换出来。出来。R-CO-OR+RCOOH R-CO-OR+RCOOH106（二）醇解（二）醇解甘油三酸酯或脂肪酸一元醇的酯甘油三酸酯或脂肪酸一元醇的酯（RCOOR）与醇）与醇(ROH)进行反应，原进行反应，原来酯中的来酯中的-OR基团基团 被被-O R所置换。所置换。应用
47、：可直接将一种酯转变为另一种酯。应用：可直接将一种酯转变为另一种酯。如用乙醇可得到脂肪酸的乙酯，如果用如用乙醇可得到脂肪酸的乙酯，如果用甘油则可得到甘油一酸酯和甘油二酸酯。甘油则可得到甘油一酸酯和甘油二酸酯。107（三）酯（三）酯-酯互换酯互换在催化剂的参与下，一种酯与另一种酯加在催化剂的参与下，一种酯与另一种酯加热到一定温度，即进行酰基的互换。热到一定温度，即进行酰基的互换。RCOOR+RCOOR RCOOR+RCOOR应用应用：可：可改变油脂的性质改变油脂的性质，使符合需要，使符合需要 108四、鱼油还原制备高级醇四、鱼油还原制备高级醇应用应用：高级醇是合成洗涤剂、表面活性剂以及可塑：高级
48、醇是合成洗涤剂、表面活性剂以及可塑剂等方面的重要原材料。剂等方面的重要原材料。一般是油脂或脂肪酸还原而成，也可用鲸蜡水解而一般是油脂或脂肪酸还原而成，也可用鲸蜡水解而成成.（一）高压氢化法（一）高压氢化法采用高压氢化法从油脂（或脂肪酸的酯类）制备高采用高压氢化法从油脂（或脂肪酸的酯类）制备高级醇。级醇。RCOOR+H2 RCH(OH)OR RCHO+ROH RCH2OH+ROH催化剂：铜铬催化剂（常用）和金属皂催化剂。催化剂：铜铬催化剂（常用）和金属皂催化剂。H2109（二）金属钠还原法（二）金属钠还原法 在醇的存在下，金属钠能将脂肪酸或其甘在醇的存在下，金属钠能将脂肪酸或其甘油酯还原成相应的
49、醇。油酯还原成相应的醇。优点：与前者相比还原时脂肪酸的不饱和优点：与前者相比还原时脂肪酸的不饱和程度变化不大，故程度变化不大，故适用生产不饱和醇适用生产不饱和醇。110五、鱼油的其他产品五、鱼油的其他产品(一）油脂与浓硫酸作用的产物称硫酸化油。一）油脂与浓硫酸作用的产物称硫酸化油。应用应用：染料和皮革上光等。：染料和皮革上光等。1、硫酸化和磺酸化、硫酸化和磺酸化 含有不饱和脂肪酸的油脂与浓硫酸反应的含有不饱和脂肪酸的油脂与浓硫酸反应的主要产物是硫酸化油。主要产物是硫酸化油。1112、硫酸化油的性质、硫酸化油的性质物理性质物理性质：溶于水而成稳定的乳浊液，：溶于水而成稳定的乳浊液，与钙盐和镁盐不
50、产生肥皂那样的沉淀。与钙盐和镁盐不产生肥皂那样的沉淀。化学性质化学性质：不稳定，经煮沸或在水中长：不稳定，经煮沸或在水中长久放置，会重新水解产生羟基脂肪酸和久放置，会重新水解产生羟基脂肪酸和硫酸。硫酸。1123、硫酸化油的制备、硫酸化油的制备油冷却至油冷却至10度以下度以下-耐酸锅耐酸锅-加入加入硫酸硫酸30%（小于（小于15度）度）-搅拌搅拌3h-静静置过夜置过夜-2倍硫酸钠洗涤硫酸化油两次倍硫酸钠洗涤硫酸化油两次-氨水中和氨水中和-放去水溶液即可放去水溶液即可113（二）（二）聚合产品聚合产品鱼油在鱼油在200250度长时间加热的结果，不饱度长时间加热的结果，不饱和脂肪酸即产生聚合和脂肪酸
