1、各類慢性病患營養烹調須知與飲食製作各類慢性病患營養烹調須知與飲食製作林林 春春 玲玲 護理師護理師致病的主要危險因子致病的主要危險因子n飲食習慣飲食習慣-攝取高鹽分的飲食習慣會促進高血壓 歐美的高脂肪飲食習慣會促進動脈硬化 暴飲暴食導致糖尿病、高脂血症、痛風等n氣溫氣溫-寒冷、溫度的急遽變化致病的主要危險因子致病的主要危險因子n吸煙飲酒吸煙飲酒-煙槍（每天20支以上）發生心肌梗塞的危險是 沒有吸煙的人的3倍 適量飲酒可降低心臟血管疾病的發生 長期酗酒與血壓上升及動脈硬化的關係已被認定 酗酒導致肝硬化亦是不爭的事實n藥物作用藥物作用-服用避孕丸較易發生心血管系統併發症新陳代謝疾病（五項指數中佔其
2、中三項稱之）新陳代謝疾病（五項指數中佔其中三項稱之）n腰圍超過90公分（約35吋）n血壓超過130/80 mmHgn高密度膽固醇 女性 低於50mg/dl 男性 低於40mg/dln飯前血糖100mg/dln三酸甘油脂濃度150mg/dl健康進食健康進食-均衡飲食的意義及基本食物均衡飲食的意義及基本食物n五榖根莖類五榖根莖類 每天每天36碗碗 米飯、麵食、麵條、全麥麵包、甘藷、芋頭、馬鈴薯等 （米飯1碗200公克、稀飯2 碗、麵條2碗、中型饅頭1個、薄土司4片、25克/1片）n奶類奶類 每天每天12杯杯 牛奶1杯240cc.、發酵乳1 杯240cc.乳酪1片（約30公克）健康進食健康進食-均衡
3、飲食的意義及基本食物均衡飲食的意義及基本食物n蛋豆魚肉類蛋豆魚肉類 每天每天4份份 蛋1個、豆腐1塊（100g）豆漿1杯240cc.魚、肉1兩（約30g）n蔬菜類蔬菜類 每天每天3碟碟n水果類水果類 每天每天2份份n油脂類油脂類 每天每天23匙匙國國 民民 飲飲 食食 指指 標標1.維持理想體重維持理想體重 BMI（Body Mass Index）身體質量指數 體重（公斤）/身高（公尺）的平方 理想體重的範圍為 BMI 18.5 242.均衡攝取各類食物均衡攝取各類食物3.三餐以五穀為主食三餐以五穀為主食4.多選用高纖食物多選用高纖食物5.少油、少鹽、少糖的飲食原則少油、少鹽、少糖的飲食原則
4、1g食鹽6cc醬油3g味精5g烏醋 12cc番茄醬國國 民民 飲飲 食食 指指 標標6.多攝取鈣質豐富的食物多攝取鈣質豐富的食物 如小魚乾、蝦米、軟殼蟹、黃豆製品、黑芝麻、深綠色蔬菜、海帶、紫菜7.多喝白開水多喝白開水8.飲酒要節制（男性一天不超過飲酒要節制（男性一天不超過2份、女性不超份、女性不超過過1份為宜）份為宜）1份啤酒250cc葡萄酒120cc紹興酒90cc 米酒70cc威士忌/白蘭地40cc 高梁酒30cc 健健 康康 生生 活活 品品 質質1.維持理想體重維持理想體重 男性（身高80）0.7 10 女性（身高70）0.6 102.規律的生活作息規律的生活作息3.休閒運動休閒運動4
5、.抗老及抗氧化食物抗老及抗氧化食物 維他命A.C.E、魚油、乳酸菌製品、葡萄籽健健 康康 生生 活活 品品 質質5.多攝取深綠色、深黃色之蔬菜水果多攝取深綠色、深黃色之蔬菜水果6.避免高溫油炸及反覆使用回鍋油避免高溫油炸及反覆使用回鍋油7.多選擇新鮮自然的食物，少用醃製、煙燻炭烤多選擇新鮮自然的食物，少用醃製、煙燻炭烤或加硝製作的食物或加硝製作的食物8.避免吃發霉的食物避免吃發霉的食物銀髮族常見的飲食問題及建議銀髮族常見的飲食問題及建議n質與量的選擇質與量的選擇 1.五穀根莖類及油脂類可適度減量 2.蛋白質之食物（包括肉、魚、蛋、黃豆、奶類）及蔬菜水果類均衡攝取n依個別咀嚼功能調整質地依個別咀
6、嚼功能調整質地n選擇健康的食物預防慢性病選擇健康的食物預防慢性病銀髮族常見的飲食問題及建議銀髮族常見的飲食問題及建議n預防便秘預防便秘-纖維質、水分攝取不足、運動量過少纖維質、水分攝取不足、運動量過少 富含纖維質的食物（蔬菜、豆莢類、水果、燕麥、豆類、蕃薯、白木耳、黑木耳、洋菜、麥麩等）及益生菌的攝取能增加腸道有益菌欉 有益於維持腸道的正常功能n外出旅行預防便秘良方外出旅行預防便秘良方 1.服用欣表飛鳴 2.飯後服用1小茶匙洋菜粉（用冷開水溶解後酌 加熱開水100cc及黑糖）癌症預防癌症預防-健康食品能抗癌嗎？健康食品能抗癌嗎？任何聲稱有特定療效者，均應視為藥品 現代科學對藥品之驗證流程如下：
7、實驗室（藥物萃取、製造）實驗室（細 胞、動物實驗階段）初步臨床研究（第 一、二相）隨機對照臨床研究（第三相）人蔘皂甘在細胞、動物實驗階段雖有初步的 效果，但科學家對其作用及機轉尚缺乏足夠 的瞭解，對癌症的臨床療效及副作用更缺乏 足夠證據 坊間所謂具有防癌效果的藥品、食品，透過商人 無奇不有的推銷手法，天馬行空的誇大宣傳，其 中如鯊魚軟骨、鮫鯊烯、蜂膠、巴西蘑菇、靈 芝、杜仲葉、茄紅素、膠原蛋白、絞股藍、葉黃 素（視覇）、刺五加、銀杏葉、鍺、綠茶兒茶素 等均缺乏隨機對照臨床研究，目前無法確認其防 癌效果，吾人值此科學一日千里、凡事講求證據 之際，在證據十分不足的情況下，是否要花大把 鈔票，期待名
8、不正、言不順的健康食品能治療棘 手的癌症呢？！各類營養素功能表各類營養素功能表營 養 素功 能缺乏症食物來源維生素A1.維持正常的視覺2.有助於維護免疫 系統3.有助於正常細胞 的生長與發育夜盲症、乾眼症、角膜軟化症、表皮黏膜層改變、皮膚乾燥、呼吸系統易受細菌感染、抵抗力減弱魚肝油、肝臟深綠色及深黃色之蔬菜和水果、牛奶、奶油、蛋黃維生素D1.幫助鈣、磷的吸 收及利用2.幫助骨骼和牙齒 的正常發育佝僂病、骨質軟化、骨質疏鬆魚肝油、肝臟蛋黃維生素E減少多元不飽和脂肪酸的氧化、保護細胞膜及細胞功能溶血性貧血綠葉蔬菜、植物性油、小麥胚芽油、米糠油、堅果、肝臟、蛋黃、肉類營 養 素功 能缺乏症食物來源維
9、生素K構成凝血酶所需之物，促進傷口處血液凝固易發生出血現象.血液凝結時間延長綠色蔬菜，如菠菜、萵苣、肝臟、奶製品-胡蘿蔔素1.維生素A的先質,在體 內可轉變為2個分子 的維生素A2.作為抗氧化劑,於體 內可減低自由基和單 氧的反應，防止細胞.細胞膜及DNA被破 壞3.增強T及B淋巴細胞 的活性4.降低罹患某些腫瘤的 機率 -深綠色蔬菜及橙黃色蔬果、乳製品、蛋黃營 養 素功 能缺乏症食物來源維生素B11.參與碳水化合物 的代謝2.預防及治療腳氣 病、神經炎 腳氣病、多發性神經炎、腸胃鬆弛未經精製的榖類（胚芽米、麥芽.米糠）、瘦豬肉、肝臟牛奶、腰子、酵母、豆類維生素B21.參與熱量的生存 與貯存2
10、.防治眼血管充血 及嘴角裂痛口角炎、舌炎、脂溢性皮膚炎、眼角膜充血牛奶、肉類、內臟類、蛋、酵母營 養 素功 能缺乏症食物來源維生素B61.為一種輔助酵素，幫助胺基酸之合 成與分解2.幫助色胺酸變成 菸鹼酸嬰兒抽筋、貧血腎臟及膀胱結石莢豆類、全榖類蛋類、豬肉、雞肉、魚肉、腰子維生素B121.對核酸合成很重要2.對醣類和脂肪代謝 有重要功用並影響 血中麩基胺硫的濃 度3.可改善惡性貧血的 狀況巨球性貧血、舌炎神經炎、胃酸分泌量不夠動物性食物，如肝臟、腎、肉、奶製品營 養 素功 能缺乏症食物來源菸鹼素參與體內氧化還原反應癩皮病肝、酵母、糙米全榖製品瘦肉、蛋、魚類、乾豆類、綠色蔬菜、牛奶等葉 酸1.幫助紅血球的 形成，可防治 惡性貧血症2.促成核酸及核 蛋白合成惡性貧血綠色蔬菜、肝腎、瘦肉等本多酸蛋白質、脂肪、碳水化合物代謝的重要輔酶神經肌肉異常肝、腎、酵母麥胚、豆胚及豆類 謝 謝 聆 聽 敬 請 指 導
