1、2023-1-24第10章葡萄酒的成熟工艺学第第10章葡萄酒的成熟工章葡萄酒的成熟工艺学艺学第10章葡萄酒的成熟工艺学14 葡萄酒的成熟n本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。n要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。n教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。第10章葡萄酒的成熟工艺学14 葡萄酒的成熟14.1 葡萄酒并非越陈越好14.2 葡萄酒的成分14.3 葡萄酒的性质14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应14.5 醇香的形成14.6 温度对陈酿的影响14.7
2、陈酿中氧的控制14.8 橡木桶陈酿葡萄酒14.9葡萄酒的调配勾兑Brief summary思考题第10章葡萄酒的成熟工艺学14.1 葡萄酒并非越陈越好n生葡萄酒n最佳饮用质量n成熟过程n衰老过程n葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大n陈酿的成本第10章葡萄酒的成熟工艺学14.2 葡萄酒的成分1/2n酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格n酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色n挥发酸：来源，健康状况的体温表n干浸出物：定义，总浸出物n多酚：n芳香物质：n一类香气果香品种香；原料，浸渍，防损失n二类香气酒香发酵香；酵母，酿造条件（温度）n三类香气醇香陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的
3、结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内第10章葡萄酒的成熟工艺学糖：酒的类型，干酒发酵的控制二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400700mg/L;红葡萄酒：100200mg/L14.2 葡萄酒的成分2/2第10章葡萄酒的成熟工艺学葡萄酒识假的方法n酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8T+(S-1)/17/(E-S)/(E-S);若S很小,可以简化为R=8T/E。通常白葡萄酒R6.5,红葡萄酒R4.6n总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水n核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精发酵后的分布
4、不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出品种产地的异同，或者外援的糖和水。第10章葡萄酒的成熟工艺学14.3 葡萄酒的性质n比重：0.9920.996n冰点:酒度/2n沸点:酒度9%93，酒度12%91.3n蒸馏:酒头乙酸乙酯、乙醛；酒身酒精；酒尾醋酸、高级醇n酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀第10章葡萄酒的成熟工艺学n酒精挥发：温度、湿度、通风等npH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量n溶液：胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物真溶液:电解质溶液:酸、矿物质 非电解质溶液：糖、酒精、甘油第10章葡萄酒的成熟工艺学
5、14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应n氧化反应：酒石酸：草酰乙醇酸单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红橙红，瓦红，砖红；单宁花色素复合物；白：黄色加深；口感柔和；乙醇：乙醛，氧化味n氧是必需的，但过强通气是不利的。第10章葡萄酒的成熟工艺学n酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。n乙酸乙酯：40160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。n葡萄酒中酯类来源于三条途径：1.果皮中构成果香的，很少；2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的n酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。第10章葡萄酒的成熟工艺学单宁色素的变化n除了氧化和形成复合物，n还都能够与蛋白质、多糖
6、聚合，n花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀第10章葡萄酒的成熟工艺学14.5 醇香的形成n随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。n最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。n醇香形成需要的条件：1.源于葡萄的果香或其前体物2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。第10章葡萄酒的成熟工艺学14.6 温度对陈酿的影响n在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估计大约为2，即(t+10)时的反应速度大约是t时的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果2
7、06个月，则(203个月)(106个月)n一般大于10，低于20，不宜超过25，有推荐白：13，红：15。温度范围不能太宽，否则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。第10章葡萄酒的成熟工艺学14.7 陈酿中氧的控制n白葡萄酒：果香轻柔(light fruity),除非AF，H2S，CO2；heavy strong white wine(霞多丽)需要氧。n红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。n以氧化还原电位来衡量：200350mvn木桶：200350mv，新、旧n不锈钢罐：200mvn传统的葡萄酒生成国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和85的霞多丽经木桶陈酿第10章葡萄酒的成熟工艺学14.8 木桶
8、陈酿葡萄酒n木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。n橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽n要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小比表面积（容积减少10倍，比表面积增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。200L3年，20L1.5年，200000L30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400，用4次则0.5$/L。n时间：624个月第10章葡萄酒的成熟工艺学 n地窖：温度、湿度（8090），光，震动，臭味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止浮尘进入酒中。n管理：1.尽早装桶,带悬浮物，给葡萄
9、酒带来多糖和蛋白。2.前34月加大通气量 3.合理的SO2:2025mg/L 4.温度低于17，防止挥发酸过高。5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。第10章葡萄酒的成熟工艺学橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿n在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子，将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气(橡木内酯、丁子香酚、香草醛)等气味过重。n酒泥可以抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥陈酿成为可能。n酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁的葡萄酒柔和第10
10、章葡萄酒的成熟工艺学推荐的现代经济状况下的陈酿时间木桶瓶贮干白淡00干白浓06月4年甜白淡00甜白浓6月410年干红淡06月012月干红浓3年10年第10章葡萄酒的成熟工艺学微氧技术(micro-oxygen,MO)n钢罐微氧橡木片等n需要的通氧量？n与酒体有关，单宁少，需要氧少。n测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60100ml/L.month，以后10ml/L.month第10章葡萄酒的成熟工艺学14.9 调配勾兑n目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。n得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力n小样勾兑品评检测一段时间(3周)再评价n何时调配？n加糖降酸等一些调整可以看作是调配n最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。第10章葡萄酒的成熟工艺学勾兑例题酒样酒度铁(mg/L)酸(g/L硫酸计)比价A127712B111039C11.54411要求11.5 8 4.752023-1-24第10章葡萄酒的成熟工艺学
