1、面点原料面点原料第二章第二章 面点原料面点原料v第一节第一节 皮坯原料皮坯原料v第二节第二节 辅助原料辅助原料v第三节第三节 制馅原料制馅原料v第四节第四节 调味原料调味原料第一节第一节 皮坯原料皮坯原料v一、面粉v二、大米v三、杂粮类v四、果蔬类v五、淀粉及其它面粉面粉v（一）面粉的化学成分及工艺性质v（二）面粉的等级及分类v（三）面粉的质量标准与鉴定方法面粉的化学成分与工艺性质面粉的化学成分与工艺性质v1.蛋白质v2.面筋v3.碳水化合物v4.酶v面粉中蛋白质含量 面粉中含有9%13%的蛋白质 v面粉中蛋白质种类 麦胶蛋白质 麦谷蛋白质 麦清蛋白质 麦球蛋白质 蛋白质（蛋白质（Protei
2、n）v面筋的概念 面粉中加水至含水量高于35%时，再进行揉合成具有粘弹性的面团，在水中搓洗面团，用水洗去面团中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一块具有粘性、延伸性和橡胶似的物质，这就是面筋。面筋（面筋（Gluten）v面筋分工艺性能 评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。延伸性（Ductility）弹性（Elasticity）韧性（Tenacity）可塑性（Plasticity）比延伸性面筋（面筋（Gluten）1淀粉（Starch）2可溶性糖（Soluble Sugar）3纤维素（Cellulose）碳水化合物（碳水化合物（Carbohydrat
3、e）v小麦籽粒中的淀粉以小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒淀粉粒的形式存在的形式存在于胚乳细胞中。于胚乳细胞中。v淀粉根据葡萄糖分子间连接方式的不同淀粉根据葡萄糖分子间连接方式的不同而分为而分为直链淀粉和支链淀粉两种直链淀粉和支链淀粉两种。v淀粉的糊化作用。淀粉的糊化作用。v淀粉中的破损淀粉。淀粉中的破损淀粉。淀粉（淀粉（Starch）v可溶性糖在小麦籽粒各部分分布不均匀，可溶性糖在小麦籽粒各部分分布不均匀，出粉率越高，面粉含糖越高。出粉率越高，面粉含糖越高。v面粉中的可溶性糖有利于酵母的迅速繁面粉中的可溶性糖有利于酵母的迅速繁殖和发酵殖和发酵v有利于制品色、香、味的形成。有利于制品色、香、味的形成。可
4、溶性糖（可溶性糖（Soluble Sugar）v纤维素坚韧、难溶、难消化，是与淀粉很相似的一种碳水化合物。v面粉中麸皮含量过多，不但影响制品口感和外观，而且不易被人体消化吸收。v食物中适量的纤维素有利于人体胃肠蠕动，能促进对其他营养物质的消化吸收。纤维素（纤维素（Cellulose）v淀粉酶v蛋白酶v脂肪酶v脂肪氧化酶酶（酶（Enzyme）-淀粉酶淀粉酶液化液化酶酶-淀粉酶淀粉酶糖化糖化酶酶水解蛋白质，降低面水解蛋白质，降低面筋强度，缩短和面时筋强度，缩短和面时间，使面筋易于扩展间，使面筋易于扩展易使面粉在贮藏中发易使面粉在贮藏中发生酸败变质生酸败变质酶促漂白剂，可增白酶促漂白剂，可增白面包心
5、，改善组织核面包心，改善组织核风味。风味。v面粉的等级 特制粉：又称富强粉，是一种加工精度较高的面粉，其色泽洁白，含麸量少，灰粉亦很少，一般不超过0.75%，面筋质不低于26%，水分含量不超过14.5%。标准粉：含麸量多于特制粉，色稍带黄，灰粉含量不超过1.25%，面筋质不低于24%，水分含量不超过14%。普通粉：含麸量多于标准粉，色泽较黄，灰粉不超过1.25%，面筋质不低于22%，水分不超过13.5%。面粉的等级与分类面粉的等级与分类v面粉的分类 按筋度分 高筋粉 中筋粉 低筋粉面粉的等级与分类面粉的等级与分类 按用途分 馒头专用粉 水饺专用粉 面包专用粉 饼干糕点专用粉 面条专用粉面粉的质
6、量标准与鉴定方法面粉的质量标准与鉴定方法v含水量v新鲜度面粉筋度的感官鉴别v 面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手以后，粉块会立即散开。其颜色为乳白色。v 蛋糕粉、糕点感觉非常光滑细腻。捏成小块，松手后会保持原状。蛋糕粉颜色为纯白色，糕点粉颜色偏乳白。v 通用面粉的手感介于面包粉和糕点粉之间，捏成小块，松手后粉块是散非散，颜色与面包粉相近为乳白色。大米大米v（一）大米的种类、特点及用途v（二）大米的化学成分v（三）大米的品质鉴定大米的种类、特点及用途大米的种类、特点及用途v 1 粳米：粒形短圆，横断面近似圆形，蜡白色，透明和半透明的较多。米质硬而有韧性，加工时不易破碎。煮后的
7、米饭粘性大而涨性小，吃水较少，口感柔软。磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色。用纯粳米调制粉团，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。v 2糯米：又称江米、酒米。其米粒宽厚、阔扁，呈圆形者粘性较足。一般色泽乳白，不透明，但成熟后有透明感。糯米除可直接制作八宝饭、团子、粽子外，还可磨成粉与其它米粉掺和使用，用途很广。纯糯米调制的粉团不能发酵。v 3籼米：籼米粒形细长或圆长，横断面为扁圆形，颜色灰白，半透明。米质较疏松，硬度小，耐压差，易碎。吃水量大，出饭率高。一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。调成粉团后，能够发酵使用。大米的化学成分大米的化学成分v大米所含的蛋白质、
8、淀粉和脂肪等营养成分与小麦基本相同，但是两者的蛋白质和淀粉的性质却不相同。表2-1：面粉和大米中直链淀粉和支链淀粉的比例 （单位：%）面粉籼米粳米糯米直链淀粉2425180支链淀粉767582100大米的品质鉴定大米的品质鉴定v1米的粒型v2新鲜度v3腹白杂粮类杂粮类v（一）谷类杂粮 1玉米 2小米 3高梁 4荞麦v（二）豆类 1绿豆 2赤豆 3大豆 4其它豆类v（三）薯类 1甘薯 2马铃薯 3山药 4芋艿 5魔芋果蔬类果蔬类v（一）果类v（二）蔬菜类淀粉及其它淀粉及其它v（一）淀粉 1澄粉 2粟粉 3马蹄粉 4西米v（二）糕粉v（三）可可粉v（四）鱼虾第二节第二节 辅助原料辅助原料v一、油脂
9、v二、糖v三、蛋品v四、乳品v五、水v六、食盐v七、食品添加剂油脂油脂v（一）油脂的化学成分v（二）油脂的种类v（三）油脂在面点中的工艺性质v植物油（Vegetable Oil）（1）大豆油（Soybean Oil）（2）花生油（Peanut Oil）（3）葵花籽油（Sunfiower Oil）（4）芝麻油（Sesame Oil）（5）菜籽油（Rapeseed Oil）（6）可可脂（Cocoa Tincture）（7）椰子油（Coconut Oil）（8）棕榈油（Palm Oil）（9）橄榄油（Olive Oil）面点常用油脂的种类面点常用油脂的种类v动物油脂（fat）西点中常用的天然动物油有
10、奶油和猪油。大多数动物油都有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。奶油（Butter 猪油（Lard）面点常用油脂的种类面点常用油脂的种类v再加工油脂 氢化油 人造奶油（人造黄油）起酥油面点常用油脂的种类面点常用油脂的种类v1改善面团的物理性质v2起酥性v3充气性v4热学工艺性油脂在面点中的工艺性质油脂在面点中的工艺性质 糖糖v（一）面点中常用的糖类v（二）糖的加工性质v（三）糖在面点制作中的作用面点中常用的糖类面点中常用的糖类v（一）蔗糖 白砂糖 绵白糖 冰糖 糖粉 赤砂糖、红糖v（二）糖浆 饴糖 葡萄糖浆 果葡糖浆 蜂糖 转化糖浆糖的加工性质糖的加工性质v1甜度v2吸湿性v3溶解性v4渗透性v
11、5粘度v6焦化和褐色反应糖在面点制作中的作用糖在面点制作中的作用v1糖能改善面点的色、香、味、形v2糖能调节面筋胀润度，提高可塑性v3糖能供给酵母菌养料，调节发酵速度v4糖能提高制品的营养价值蛋品蛋品 v（一）面点制作中常用的蛋品v（二）蛋的理化性质 1起泡性 2乳化性 3热凝固性v（三）蛋品在面点制作中的作用 1能提高制品的营养价值 2能改进面团的组织形态，提高疏松度和柔软性 3能改善面点的色、香、味乳品乳品v（一）面点中常用的乳品 1鲜牛乳 2奶粉 3炼乳 4酸奶 5奶酪v（二）乳品面点的作用 1提高制品的营养价值 2改进面团的工艺性能 3延长成品的老化期 4改善面点的色、香、味水水v水在
12、面点制作中的作用 1促进面筋质的形成 2使淀粉膨胀或糊化 3帮助酵母发酵和增殖 4溶解面点的原料 5调节面团软硬度 6面点成熟的一种传热介质食盐食盐v食盐在面点制作中的作用 1增强面团的筋力 2改善成品色泽 3调节发酵程度 4增加成品味道食品添加剂食品添加剂 v（一）化学膨松剂v（二）酵母v（三）色素v（四）香料第三节第三节 制馅原料制馅原料v一、动物性原料v二、植物性原料v三、干货原料动物性原料动物性原料v（一）禽畜肉类v（二）水产类植物性原料植物性原料v（一）蔬菜类v（二）干果类v（三）水果蜜饯类v（四）豆类v（五）鲜花类干货原料干货原料第四节 调味原料v一、咸味原料v二、甜味原料v三、酸味原料v四、鲜味原料v五、香辛原料v六、复合调味料
