1、第二章第二章 软饮料的原辅料软饮料的原辅料味觉感受与呈味剂味觉感受与呈味剂味觉种类味觉种类我国分为：酸、甜、苦、我国分为：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩辣、咸、鲜、涩欧美有金属味、欧美有金属味、生理味觉：酸、甜、苦、生理味觉：酸、甜、苦、咸咸味觉的感受特性味觉的感受特性敏感区域不同（前甜后苦敏感区域不同（前甜后苦中间鲜，先咸后酸在两侧中间鲜，先咸后酸在两侧温度敏感性不同，热：咖温度敏感性不同，热：咖啡牛奶面包；冷：饮料啡牛奶面包；冷：饮料味觉之间有影响味觉之间有影响味觉之间的相互作用味觉之间的相互作用一、甜味剂一、甜味剂二、酸味料二、酸味料三、香料和香精三、香料和香精四、色素四、色素五、增稠稳定剂
2、五、增稠稳定剂六、乳化稳定剂六、乳化稳定剂七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，酶制剂等酶制剂等 ）主讲内容主讲内容 甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。按其营养特征可分为营养型甜味料和非按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料味料和人工合成甜味料。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值其热值在蔗糖热值2%2%以上者，主要包括各种以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖
3、、麦糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等；芽糖醇等；非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜味素等。味素等。第一节第一节 甜味剂甜味剂甜味料在软饮料生产中的作用甜味料在软饮料生产中的作用 构成软饮料风味构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递传递 营养和生理调节功能营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质
4、，使饮料具蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料饮料 防腐作用防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖的生长繁殖一、常用甜味料一、常用甜味料 1.1.天然甜
5、味料天然甜味料糖类糖类:蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等糖醇类糖醇类:山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用量甜味料和抗龋齿甜味料应用其他天然甜味剂其他天然甜味剂:甘草素、甜菊苷等甘草素、甜菊苷等 2.2.非天然甜味剂非天然甜味剂糖精钠、环己基氨基磺酸钠糖
6、精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素甜蜜素)、天门冬酰苯、天门冬酰苯丙氨酸甲酯丙氨酸甲酯(甜味素甜味素)、阿力甜等、阿力甜等甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含益人体健康，其干叶中含1616一一1818的的甜菊糖甙。甜菊糖甙。甜菊糖甙无毒、安全，具有热稳定性甜菊糖甙无毒、安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分
7、解，可广泛应用于副食品加工、细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等。酿造、农副产品加工及医药工业等。甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。物。甜菊糖甙甜菊糖甙的甜度是蔗糖的的甜度是蔗糖的300300倍倍,而热量仅为蔗糖而热量仅为蔗糖的的1 1300300。二、目前允许使用的甜味料二、目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外。浆等作为传统食品使用的甜味料之外。我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有
8、：有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵和三钾、甘草酸铵。几种甜味料的相对甜度几种甜味料的相对甜度 甜味物质甜味物质 相对甜度相对甜度 甜味物质甜味物质 相对甜度相对甜度 蔗蔗 糖糖 100 山梨醇山梨醇 5070 麦芽糖麦芽糖 3260 肌肌 醇醇 50 葡萄糖葡萄糖 5074 甘露醇甘露醇 70 果果 糖糖 114175 麦芽糖
9、醇麦芽糖醇 7595 糖糖 精精 2000070000 木糖醇木糖醇 100140 乳乳 糖糖 1627 甜叶菊提取物甜叶菊提取物 150200 棉子糖棉子糖 23 环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠 30004000 鼠李糖鼠李糖 30 天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯 1000020000 半乳糖半乳糖 3060 甜草酸甜草酸 2000025000 木木 糖糖 4070 柚苷二氢查尔酮柚苷二氢查尔酮 10000 D甘露糖醇甘露糖醇 3260 新橙皮二氢查尔酮新橙皮二氢查尔酮 1500002000000 紫苏糖紫苏糖 200000 d-色氨酸色氨酸 3500 白砂糖在贮存和使用中应注意
10、的问题：白砂糖在贮存和使用中应注意的问题：1.1.吸湿性吸湿性2.2.蔗糖在低温下也有较大的溶解度蔗糖在低温下也有较大的溶解度3.3.溶液的粘度受温度和浓度的影响溶液的粘度受温度和浓度的影响4.4.感知，感知，10%10%的蔗糖快适感。的蔗糖快适感。20%20%不易消散的甜感；不易消散的甜感；一般控制在一般控制在8-14%8-14%5.5.在酸性条件转化果糖和葡萄糖，易发生美拉德反在酸性条件转化果糖和葡萄糖，易发生美拉德反应应（一）砂糖（一）砂糖 葡萄糖葡萄糖作为甜味剂的特点可使配合的香味更为精作为甜味剂的特点可使配合的香味更为精细，细，20%20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下也不会
11、有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下溶解度低于蔗糖，高于溶解度低于蔗糖，高于6060，溶解度高于蔗糖。因，溶解度高于蔗糖。因此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。果葡糖浆：果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%42%、55%55%和和90%90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时，
12、物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时，由于溶解度低出现结晶析出。由于溶解度低出现结晶析出。（二）葡萄糖、果葡糖浆（二）葡萄糖、果葡糖浆果葡糖浆的优势：果葡糖浆的优势：目前国内的果葡糖浆主要是以目前国内的果葡糖浆主要是以玉米玉米为原料的深为原料的深加工产品。约加工产品。约1.71.7吨玉米生产吨玉米生产1 1吨果葡糖浆吨果葡糖浆,按照果按照果葡糖浆与白糖的甜度折算葡糖浆与白糖的甜度折算,假如玉米价格为假如玉米价格为14501450元元/吨吨,折算成白糖的价格为折算成白糖的价格为40004000元元/吨吨,这与当前广西这与当前广西和云南主要产糖区高达和云南主要产糖区高达50005000元元
13、/吨左右的白糖价格吨左右的白糖价格相比，使用一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相比，使用一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相当明显。相当明显。价格表价格表 （以白糖甜度为标准折算）（以白糖甜度为标准折算）（以商品市场价格计）（以商品市场价格计）白糖白糖50005000元元/吨吨 50005000元元/吨吨果葡糖浆果葡糖浆42004200元元/吨吨 27002700元元/吨吨（三）阿力甜（三）阿力甜 阿力甜是由阿力甜是由L-L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、D-D-丙氨酸及丙氨酸及2 2，2 2，4 4，4-4-四甲基四甲基-3-3-硫化亚甲胺偶合制取的。硫化亚甲胺偶合制取的。阿力甜是一种白色结晶性粉
14、末，无臭，有强阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的甜味，甜度是蔗糖的200200290290倍。倍。（四）甜蜜素（四）甜蜜素 甜蜜素的化学名称为甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸环已基氨基磺酸，是钠盐或，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜蜜素的甜度约为砂糖的甜度约为砂糖的5050倍倍，且不像糖精钠一，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反
15、，它还有样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的掩盖别的甜味剂苦味的作用甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使，因此，常将其与糖精一起混合使用（两者共同使用能够取长补短，比例通常为用（两者共同使用能够取长补短，比例通常为10:l10:l）。）。甜蜜素在饮料中的最大使用量为甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg0.65g/kg。（五）阿斯巴甜（五）阿斯巴甜 阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖甜度为蔗糖的的150150200200倍，倍，可溶于
16、水。可溶于水。阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可，其可按正常需要适量用于饮料中。按正常需要适量用于饮料中。（六）山梨糖醇（六）山梨糖醇 山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg70g/kg。山梨糖醇为山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。（七）赤
17、藓糖醇（七）赤藓糖醇 赤藓糖醇是一种四碳糖，具有较高的耐受量糖赤藓糖醇是一种四碳糖，具有较高的耐受量糖醇，醇，是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂。因为大。因为大部分糖醇存在人体存在耐受量不高的问题，食用过部分糖醇存在人体存在耐受量不高的问题，食用过量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为1 15g5gkgkg，因此，它具有较高的安全性。，因此，它具有较高的安全性。人体食用后人体食用后,在在2424小时内有小时内有8080随人体的尿
18、液排随人体的尿液排出体外，另外有出体外，另外有1010在人体肠道内被分解，在人体肠道内被分解，只有只有5 5的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具有极低的能量。有极低的能量。在日本，赤藓糖醇被作为零热值的在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜味剂。甜味剂。（八）异麦芽酮糖醇（八）异麦芽酮糖醇 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的45456565，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。与其他甜味剂合用有与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂
19、的不良后味。味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖糖尿病人食用，不致龋尿病人食用，不致龋。最近，美国帕拉弟尼特（最近，美国帕拉弟尼特（Palatimt of AmericaPalatimt of America）公司开发生产并上市销售了许多异麦芽糖醇新产品，公司开发生产并上市销售了许多异麦芽糖醇新产品，形成了系列制品。形成了系列制品。新型天然甜味料（糖苷类）新型天然甜味料（糖苷类）甜叶糖甙甜叶糖甙 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的200200300300倍，倍，低浓度味甜，高低浓度味甜，高浓度味苦。浓度味苦。适合糖尿病人食用适合糖尿病人食用，但是该产品在碱，但是该产
20、品在碱性条件下不稳定。性条件下不稳定。罗汉果甙罗汉果甙 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300300倍倍，味感好，余味长。，味感好，余味长。罗汉果罗汉果罗汉果罗汉果罗汉果罗汉果甜叶菊甜叶菊 第二节第二节 酸味料酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：料中具有如下作用：使饮料具有特定使饮料具有特定酸味酸味，改善饮料风味。，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料通过刺激产生唾液，加强饮料解渴解渴效果。效果。具有一定的具有一定的防腐防腐效果。效果。是防腐剂的是防腐剂的增效剂增效剂。某些酸是络合剂，可以某些酸是络合剂，可以减轻或消除减轻或
21、消除某些离子对饮料某些离子对饮料质量的影响。质量的影响。酸味与甜味相互间存酸味与甜味相互间存在减效作用，少量的苦味在减效作用，少量的苦味或涩味物质有使酸感增强或涩味物质有使酸感增强的作用，温度升高也会使的作用，温度升高也会使酸感增强。酸感增强。按酸味分为三类：按酸味分为三类：令人愉快的酸味：令人愉快的酸味：柠檬酸、柠檬酸、VcVc、葡萄糖酸、葡萄糖酸带有苦味的酸味：带有苦味的酸味：苹果酸苹果酸带有涩味的酸味：带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸使用注意：使用注意：1.1.酸度的高低不完全取决于酸度的高低不完全取决于pHpH，还与食品成分有，还与食品成分有关，
22、如酸味与甜味相抵，与咸味相增。关，如酸味与甜味相抵，与咸味相增。2.2.选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利用其副味对饮料的调节和协调作用。用其副味对饮料的调节和协调作用。（一）柠檬酸（一）柠檬酸 柠檬酸是软饮料中应用柠檬酸是软饮料中应用最广泛最广泛的酸味剂，特的酸味剂，特别适用于别适用于柑桔类水果柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为品种而定，一般为0.050.050.25%0.25%。使用时一般先制成使用时一般先制成50%50%
23、的溶液。的溶液。酸味特点：酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。（二）苹果酸（二）苹果酸 酸味强度是酸味强度是柠檬酸的柠檬酸的1.21.2倍倍，有爽快的酸，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有有掩蔽后味的作用掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地，在口中的呈味时间显著地长长于柠檬酸。于柠檬酸。苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。圆润口感的效果。（三）乳酸（三）乳酸 乳酸
24、是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于用于调配乳酸饮料调配乳酸饮料。乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.21.2倍倍，有涩，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，所以味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和在果味和果汁饮料中不能使用乳酸果汁饮料中不能使用乳酸。（四）酒石酸（四）酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。葡萄中酒石酸含量最多。酒石酸的酸味强度是柠檬酸的酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.21.21.31.3倍倍，有，有涩味和收敛味。使用时以涩味和收敛味。使用时以混合使用混合使用效果最佳效果最佳 。酒石酸酒石酸不易不易吸水潮解，适于制造吸水
25、潮解，适于制造固体饮料固体饮料。含酒石酸的液体饮料注意含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒低温储存时易产生酒石沉淀。石沉淀。第三节第三节 香精香料香精香料一、香料及其一、香料及其分类分类香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成香料和单离香料香料和单离香料3 3个部分组成。个部分组成。以香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂以香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体则叫配制而成的多成分混合体则叫香精香精。（一）天然香料（一）天然香料1.1
26、.动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4 4种。种。2.2.植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等树脂和净油等例如玫瑰
27、油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。鲁香树脂、水仙净油等。（二）单离香料（二）单离香料使用物理或化学的方法从天然香料中分使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料离出来的单体香料化合物称为单离香料在薄荷油中含有在薄荷油中含有70-80%70-80%左右的薄荷醇，用左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。醇就是单离香料，俗称薄荷脑。（三）合成香料（三）合成香料是经化学反应而制成的单体香料化合物是经化学反应而制成的单体香料化合物目前
28、世界上合成香料已达目前世界上合成香料已达50005000多种，常多种，常用的产品有用的产品有400400多种多种如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。合成香料分半合成香料及全合成香料两类。合成香料分半合成香料及全合成香料两类。二、调合香料（香精）二、调合香料（香精）软饮料中香料单独使用不多，也不太方软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。便，一般使用成品香精。一种香精往往是有几种至上百种香料所组一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。（这就是各香水商家秘质量百分
29、比表示。（这就是各香水商家秘而不宣甚至引发间谍战的关键秘密！）而不宣甚至引发间谍战的关键秘密！）天然香料及合成香料由于它们的香气香味天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香。是将香料调配成香精以后，才用于加香。三、三、香料的调合香料的调合 1.1.主香剂主香剂主香剂是决定香精所属品种的基本香料，主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香精中的主香剂可能只有一种，也可能有多精中的主香剂可能只有一种，也可能有多种。种。2.2.顶香剂
30、顶香剂顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而使主香剂的香气更明显突出。使主香剂的香气更明显突出。至于某种香料在配制香精时起主香作用至于某种香料在配制香精时起主香作用还是起顶香、辅香、定香作用，要根据还是起顶香、辅香、定香作用，要根据具体情况而定，并无定则。具体情况而定，并无定则。如：甜橙油在桔子香精中作为主香剂如：甜橙油在桔子香精中作为主香剂使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作为辅香剂使用。香兰素是香草香精的为辅香剂使用。香兰素是香草香精的主香剂，但它本身又是良
31、好的定香剂主香剂，但它本身又是良好的定香剂加香应注意的问题加香应注意的问题（1 1）用量）用量（2 2）均匀性）均匀性（3 3）其他原料的质量）其他原料的质量（4 4）甜酸度的配合）甜酸度的配合（5 5）温度）温度四、食用香精的分类、组成和性能四、食用香精的分类、组成和性能(1)(1)油溶性香精油溶性香精 油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油(或甘或甘油、丙二醇油、丙二醇)作稀释剂调配而成。香味较强烈，不作稀释剂调配而成。香味较强烈，不溶于水，较耐热。溶于水，较耐热。(2)(2)水溶性香精水溶性香精 水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合水溶性香精是由香精基剂
32、、乙醇和蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油、食用色素。呈透明澄而成，有时加入少量甘油、食用色素。呈透明澄清状态，易于挥发。清状态，易于挥发。(3)(3)乳化香精乳化香精 是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素，成。为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素，在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应用于需要在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应用于需要乳浊度的软软料中。例如，橙汁乳浊状香精乳浊度的软软料中。例如，橙汁乳浊状香精(添加添加-胡萝卜素胡萝卜素)。(4)(4)粉末香精粉末香精 是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。
33、呈粉末是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状，色泽可按需要而定，加入水中能迅速分散使水状，色泽可按需要而定，加入水中能迅速分散使水呈乳浊液。多用于固体饮料。呈乳浊液。多用于固体饮料。五、饮料加香的目的（作用）五、饮料加香的目的（作用）1.1.辅助作用辅助作用 某些原来具有良好香气的物质，由于香气浓度不某些原来具有良好香气的物质，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。2.2.稳定作用稳定作用 天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按栽培条件和加工
34、技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的，可以对天然产品的香气一定配方进行调合生产的，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。起到一定的稳定作用。3.3.补充作用补充作用 某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。品的香气得到补充。第四节第四节 食用色素食用色素一、作用：一、作用：模仿天然产品色泽；模仿天然产品色泽；矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽；复原有的亮丽色泽；适应消
35、费者嗜好性要求。适应消费者嗜好性要求。二、分类：二、分类：食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。三、目前国家允许使用的食用色素主要有三、目前国家允许使用的食用色素主要有5555种，种，其中只有其中只有8 8种食用合成色素种食用合成色素(另有相同种类的铝另有相同种类的铝色淀色淀8 8种种)。1.1.食用合成色素食用合成色素 胭脂红及铝色淀胭脂红及铝色淀(0.05g/kg,0.025)(0.05g/kg,0.025)苋菜红及铝色淀（苋菜红及铝色淀（0.050.05）赤藓红及铝色淀赤藓红及铝色淀 新红及铝色淀新红及铝色淀 柠檬黄及铝色淀柠檬黄及铝色淀(0
36、.10,0.05(0.10,0.05)日落黄及其铝色淀日落黄及其铝色淀(0.1,0.05)(0.1,0.05)亮蓝及铝色淀亮蓝及铝色淀(0.025)(0.025)靛蓝及铝色淀靛蓝及铝色淀(0.1)(0.1)等。等。2.2.食用天然色素食用天然色素 食用天然色素是从植物、微生物或动物组食用天然色素是从植物、微生物或动物组织中提取的色素。受原料和提取方法的限织中提取的色素。受原料和提取方法的限制，质量稳定性不易控制价格比较高，天制，质量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。然、营养、回归大自然。分类分类 吡咯衍生物类如叶绿素；吡咯衍生物类如叶绿素；异戊二烯类如类胡萝卜素；异戊二烯类如类
37、胡萝卜素；多酚类如花青素；多酚类如花青素；酮醌类如姜黄素。酮醌类如姜黄素。食品允许用的有：食品允许用的有：叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、二氧化胡萝卜素、二氧化肽、诱惑红、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶肽、诱惑红、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色、红红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色、红米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、茄红、橡子壳棕、NPNP红、多穗柯棕、
38、桑椹红、红、多穗柯棕、桑椹红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、柑桔黄等。绝大部分允许用于软饮料。色素、柑桔黄等。绝大部分允许用于软饮料。四、关于色素的使用与色调配制：四、关于色素的使用与色调配制：色素分合成色素和天然色素两大类；但注意合色素分合成色素和天然色素两大类；但注意合成色素的安全性问题。成色素的安全性问题。合成色素的优点：合成色素的优点：较天然色素色彩鲜艳较天然色素色彩鲜艳 着色力好，牢
39、度强着色力好，牢度强 可以任意调色可以任意调色 质量稳定，价格低。质量稳定，价格低。天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。合成色素色系合成色素色系1 1、使用特别注意：、使用特别注意：（1 1）不同的色素溶解于不同的溶剂中不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。素在不同溶剂中的色泽也是不同的。（2 2）色素在使用前，尤其是在试制新产品时，要先）色素在使用前，尤其是在试制新产品时，要先配成配成10101515的浓度后再用。的浓度后再
40、用。在调配时，第一次使用的色泽为在调配时，第一次使用的色泽为基本色基本色，第二次使，第二次使用的由红、黄、蓝调制出的橙、绿与紫色称为用的由红、黄、蓝调制出的橙、绿与紫色称为复合色复合色，第三次使用的由橙、绿、紫调制出的橄榄、暗灰与棕第三次使用的由橙、绿、紫调制出的橄榄、暗灰与棕褐色则称为褐色则称为再复合色再复合色。2.2.软饮料色泽的调配软饮料色泽的调配 一般调整色调时加放一般调整色调时加放色素量在色素量在0.0002%0.0002%0.00050.0005范范围，调配某种色调时，色素使用量一般为围，调配某种色调时，色素使用量一般为0.002%0.002%0.0080.008，但其最大使用量按
41、比例折算后不得超出国标但其最大使用量按比例折算后不得超出国标规定要求。另外，在调色时还应注意介质和环境对色素规定要求。另外，在调色时还应注意介质和环境对色素色调的影响。色调的影响。乳化剂和增稠剂是能够改善食品物理特性和食品乳化剂和增稠剂是能够改善食品物理特性和食品组织状态、口感、外观等的一类添加剂。组织状态、口感、外观等的一类添加剂。一、乳化剂一、乳化剂(一一)乳化剂的分类乳化剂的分类1.1.离子型乳化剂离子型乳化剂 2.2.非离子型乳化剂非离子型乳化剂 乳化剂是一种分子中具有乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基亲水基和亲油基，并易，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂。乳化剂在水与油的界
42、面形成吸附层的表面活性剂。乳化剂分为分为油包水型（油包水型（W/OW/O）和水包油型（）和水包油型（O/WO/W）。）。饮料生产选购乳化剂时，宜选饮料生产选购乳化剂时，宜选HLBHLB值在值在3.53.56.06.0与与13.013.015.015.0的乳化剂。的乳化剂。第五节第五节 乳化剂与增稠剂乳化剂与增稠剂(二二)乳化剂在软饮料中的作用乳化剂在软饮料中的作用 1.1.乳化作用乳化作用利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的分离，如豆奶中脂肪上浮分层。不相容体系的分离，如豆奶中脂肪上浮分层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。还可以防止蛋白质凝聚
43、和沉淀。2.2.湿润和分散作用湿润和分散作用麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其加麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其加入水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以免结入水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以免结块不溶。加入乳化剂可增强固体饮料的分散性块不溶。加入乳化剂可增强固体饮料的分散性和湿润性，改善其速溶性。和湿润性，改善其速溶性。3.3.增溶作用增溶作用(三三)软饮料中常用的乳化剂软饮料中常用的乳化剂 目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有：目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、司盘司盘(80(80、6565、6060、4040、20)20)、
44、吐温、吐温(80(80、6060、4040、20)20)单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠(钙钙)、双乙酰酒石酸单、双乙酰酒石酸单(双双)甘油酯、松香甘油酯、氢化松甘油酯、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油单油酸酯，三聚甘油单硬六聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油单油酸酯，三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、改性脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、改性
45、大豆磷脂等。大豆磷脂等。软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂等。等。二、增稠剂二、增稠剂 可提高饮料的可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并赋予饮料粘润、起到乳化、稳定作用，并赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。适宜、真实、天然的口感。在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。
46、速度。饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多。饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多。软饮料中常用的增稠剂主要是：软饮料中常用的增稠剂主要是：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯、酸钠、果胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环状糊精等。卡拉胶、环状糊精等。1 1明胶明胶 使用方法：使用方法：（1 1）干撒法）干撒法：在配料过程中（在搅拌的前提下），：在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。分数次将明胶撒在料液上面。（2 2）现配法：）现配法：配制的溶液浓度约为配制的溶液浓度约为2.52.5，90909595的热水内，使其全部溶解后
47、待用。的热水内，使其全部溶解后待用。（3 3）预浸法）预浸法：将：将5kg5kg明胶浸入约明胶浸入约100kg100kg，404050500 0C C的的温水内，待它软化后用。温水内，待它软化后用。明胶的加入量为明胶的加入量为0.0450.0450.050.05。2 2果胶果胶 果胶可以从柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果果胶可以从柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果皮中提取制得。甲氧基高于皮中提取制得。甲氧基高于7 7的果胶称为高甲氧的果胶称为高甲氧基果胶（基果胶（HMPHMP），低于），低于7 7的果胶为低甲氧基果胶。的果胶为低甲氧基果胶。甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。果胶在肠甲氧基含量越高，
48、果胶的凝胶能力越大。果胶在肠道内是不易分解，其对道内是不易分解，其对高血压、高胆固醇、便秘疾高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗病有预防和治疗作用。作用。果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天天然然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，没有砂质感。没有砂质感。果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合使用效果会更好。使用效果会更好。3 3羧甲基纤维素钠（羧甲基纤维素钠（CMCCMCNaNa）羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中
49、常用的一种增稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷热水中而变成粘稠性溶液。用热水溶解热水中而变成粘稠性溶液。用热水溶解CMCCMCNaNa可使其可使其溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度。溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度。CMCCMCNaNa可使可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。CMCCMCNaNa的最大使用量为的最大使用量为5g5gkgkg。第六节第六节 防腐剂与抗氧化剂防腐剂与抗氧化剂一、防腐剂一、防腐剂
50、苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠 0.10.1才有效才有效果果山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类亚硫酸盐类亚硫酸盐类二、抗氧化剂二、抗氧化剂 油溶性油溶性叔丁基对羟基茴香醚（叔丁基对羟基茴香醚（BHABHA）2,62,6二叔丁基羟基对甲苯（二叔丁基羟基对甲苯（BHTBHT）没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PGPG）叔丁基对苯二酚（叔丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）水溶性水溶性抗坏血酸及其盐类抗坏血酸及其盐类亚硫酸盐类亚硫酸盐类葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶芦丁、儿茶素、槲皮素等天然抗氧化剂芦丁、儿茶素、槲皮素等天然抗氧化剂第七节第七节 二氧化碳二氧化碳 化学式化学式 COC
