1、 第一章第一章 食品加工、制造的主要原料特性食品加工、制造的主要原料特性 及其保鲜及其保鲜 第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜第二节 肉类原料的 特性及其贮藏保鲜第三节 水产原料的特性及其保鲜第四节 乳、蛋原料的特性及其保鲜第一节第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜果蔬类原料的特性及其保鲜一、果蔬类原料及其加工产品1.水果的种类（1）落叶类果树水果（2）常绿果树类水果2.蔬菜的种类3.果蔬制品的种类二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系1.水分2.碳水化合物 3.有机酸 4.含氮物质 5.脂肪 6.单宁物质 7.维生素8.酶9.其它（二）果蔬原料的组织结构特性
2、 1.果蔬的组织结构特点（1）构成果蔬组织的细胞（2）果蔬组织的类型 2.细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 3.其他影响果蔬组织结构的因素（三）（三）果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 1.呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型 2.果蔬的后熟 定义 果蔬成分的变化 催熟 催熟的条件三、果蔬原料的采收及保鲜处理三、果蔬原料的采收及保鲜处理（一）加工保藏对果蔬原料的要求1.原料的种类及品种2.原料的新鲜度3
3、.原料的安全性和洁净度4.原料的成熟度与采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间（二）（二）果蔬采收后的必要处理果蔬采收后的必要处理 1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理（1）涂膜（2）愈伤（3）其它处理4.催熟5.果蔬的包装6.果蔬的运输（三）（三）果蔬原料的保鲜处理果蔬原料的保鲜处理1.冷藏法2.气调贮藏法(1)气调冷藏库贮藏法(2)薄膜封闭气调法3.其它保鲜法(1)辐照贮藏法(2)涂膜贮藏法 第二节第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、原料肉的特性与结构（一）肉用畜禽的种类（二）肉的形态结构 肌肉组织；结缔组
4、织；脂肪组织；骨组织（三）肉的化学成分 1.水分2.蛋白质3.脂肪4.其它营养物质（1）浸出成分（2）矿物质（3）维生素（四）肉的食用品质及物理性质1.肉的颜色2.肉的风味3.肉的嫩度4.肉的保水性5.肉的物理性质容重（密度）；比热；导热系数 二、二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化（一）畜、禽的屠宰（二）宰后肉品质的变化1.肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。（1）僵直期肉的特征（2）产生原因（3）对贮藏加工的影响2.肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法3.肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐
5、败三、肉的贮藏保鲜方法三、肉的贮藏保鲜方法（一）、低温贮藏法 冷藏法 冻藏法（二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法第四节第四节 水产原料特性及保鲜水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性 1.原料的种类 2.原料的特性（1）水产原料的多样性（2）水产资源的多变性（3）鱼体大小、部位对成分的影响（4）不同季节的鱼体成分变化（5）易腐败变质二、二、品质要求及质量鉴定品质要求及质量鉴定 感官鉴定化学测定微生物学测定三、鱼的保鲜（活）方法（一）冷却保鲜法（二）冻结保藏法（三）鱼的保活方法 麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法 第四节第四节 乳与蛋原料及其特性乳与蛋原料及其特性 一、乳及其
6、贮藏特性（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1.牛乳的组成 2.牛乳中各种成分存在状态（二）乳的保鲜及加工特性 1.加工用原料乳的技术条件 2.乳的保鲜 3.乳的加工特性 （1）热处理对乳性质的影响 （2）冻结对牛乳的影响 二、蛋的特性及保鲜（一）、蛋的结构1.蛋壳的组成 角质层（又称外蛋壳膜）蛋壳（又称石灰硬蛋壳）蛋壳膜2.蛋白3.蛋黄（二）（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值蛋的化学组成及理化性质、营养价值1.化学组成2.理化性质 比重 pH值 折光指数 粘度 加热凝固点和冻结点3.营养价值（三）（三）蛋的贮藏特性蛋的贮藏特性1.鲜蛋在贮藏中的变化2.微生物的污染（四）（四）鲜蛋的贮藏
7、保鲜方法鲜蛋的贮藏保鲜方法1.冷藏法2.涂膜法3.气体贮藏法第五节第五节 食品初加工的产品及食品加工辅助食品初加工的产品及食品加工辅助 原料原料一、食品初加工产品（一）糖类1.淀粉糖浆2.果葡糖浆（二）脂肪1.种类2.在食品生产中的作用（三）蛋白粉（一）调味料（二）香辛料二、食品加工辅助原料二、食品加工辅助原料1 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2 初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3 初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4 典型生长曲线 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人
8、员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。www.（一）热杀菌的概念 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。n巴氏杀菌（Pasteurisation）n商业杀菌（Sterilization）（二）热杀菌的主要类型 1.湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。2.干热杀菌 采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。3.电热杀菌 亦称欧姆杀菌，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电
9、能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点低温处理与食品的加工与保藏 食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品中的应用 食品低温保藏的基本原理 低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素 食品的冷藏 不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响 食品的冻藏 冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化 第一节 低温处理与食品的加工与保藏 一、低温处理在食品工业中的应用二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺三、食品低温保藏技术的发展冷藏食品物料的选择和前处理二、食品的冷却方法三、食品冷却冷藏的工艺控制四、食品冷却过程中冷耗量的计算五、食品在冷却冷藏过程中的变化六、冷藏食品的回热一、食品冻结过程的基本规律二、冻结前食品物料的前处理三、食品的冻结方法四、食品冻结冻藏的工艺控制五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算六、食品在冻结冻藏过程中的变化七、冻藏食品的解冻
