1、食品加工与保藏食品加工与保藏 食品原料特食品原料特性及其保鲜之一性及其保鲜之一2023-1-252主要内容食品加工、制造常用的原、辅材料果蔬原料特性及其保鲜肉原料特性及贮藏保鲜水产原料特性及保鲜乳、蛋原料特性及保鲜2023-1-253.食品工业常用的原、辅材料基础原材料（农产品）：包括果蔬类原材料，禽、畜肉类，水产类，乳蛋类，粮油类。农产品初级加工得到的产品：如糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂。食品加工制作的辅助材料：包括调味料、香辛料等。食品添加剂。2023-1-254一.基础原材料（农产品）（一）果蔬原料及其加工产品（二）畜、禽肉类（三）水产类（四）乳、蛋类（五）粮油类2023-1-255温
2、带落叶果树仁果类：苹果、梨、山楂、木瓜、海棠果等。核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等。坚果类：榛子、板栗、核桃、胡桃、扁桃等。浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃、无花果。杂类：柿子、枣等。温带亚热带常绿果树柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、佛手等。木本类：荔枝、龙眼、枇杷、杨桃、芒果、杨梅、番石榴等。多年生草本类：波萝、香蕉等。（一）果蔬类原料（常见水果）2023-1-256根菜类：胡萝卜、白萝卜、根用芥菜、根用甜菜等。茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、洋葱、豆芽等。叶菜类：大白菜、菠菜、生菜、西洋菜、上海青等。花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等。果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、丝瓜、甜瓜、南瓜、番茄
3、、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、甜玉米、菱角等。食用菌类：香菇、草菇、针茎菇、鲍鱼菇、黑木耳等。（一）果蔬类原料（常见蔬菜）2023-1-257（一）果蔬类原料及其加工产品蜜饯制品果酱类制品腌渍蔬菜干制果蔬果酒酿造果蔬汁产品2023-1-258猪：金华猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦落列斯猪等。牛：蒙古牛、山东牛、海南牛、秦川牛、南阳牛等。羊：蒙古肥尾羊、新疆细毛羊、成都麻羊（绵羊）、关中奶山羊、崂山奶山羊等。鸡：九斤黄鸡、惠阳胡须鸡、清远麻鸡、江苏溧阳鸡 云南武定鸡、湖南桃源鸡、广西霞烟鸡、福建河田鸡、山东寿光鸡等。鸭：北京鸭（又称白河鸭）、麻鸭等。（二）禽、畜肉类2023-1-2
4、59金华猪（公）金华猪（母）长白猪北京黑猪巴克夏猪（公）巴克夏猪（母）2023-1-2510蒙古牛2023-1-2511南阳牛山东牛秦川牛秦川牛2023-1-2512成都麻羊关中奶山羊崂山奶山羊新疆山羊2023-1-2513福建河田鸡九斤黄鸡清远麻鸡2023-1-2514（三）水产类 用作食品加工原料的主要是鱼、贝类、甲壳类和藻类。我国“四大海产经济鱼类”：大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼。我国“四大家鱼”：青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼。我国的名贵鱼类：鲑鱼（大马哈鱼）、鲥鱼、银鱼和凤尾鱼。2023-1-2515大黄鱼小黄鱼带鱼乌贼2023-1-2516青鱼草鱼鲢鱼鲤鱼2023-1-2517鲑鱼鲥鱼凤尾鱼
5、银鱼2023-1-2518.果蔬原料特性及贮藏保鲜果蔬的化学组成及营养特征果蔬原料的组织结构特征 果蔬原料采后的生理特性果蔬的采收与采收和的处理果蔬的贮藏保鲜技术2023-1-2519一.果蔬的化学组成及营养特征（一）水分：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为8090。（二）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。2023-1-2520（二）碳水化合物糖类：主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。淀粉：蔬菜中薯类的淀粉含量较高，水果基本不含（除了香蕉）。纤维素和半纤维素：均不溶于水，是细胞壁的主要构成成分，起支撑作用。
6、2023-1-2521（二）碳水化合物果胶物质 以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬组织，是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。2023-1-2522（三）有机酸u果蔬中有机酸主要有果蔬中有机酸主要有柠檬酸柠檬酸、苹果酸苹果酸、酒酒石酸石酸3 3种，一般称之为种，一般称之为“果酸果酸”。u酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。密切。2023-1-2523（四）含氮物质u主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口
7、味的影响。切相关，尤其对饮料口味的影响。2023-1-2524（五）脂肪u在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶中含量很少。中含量很少。2023-1-2525（六）单宁（鞣质/鞣酸）u单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。可强化酸味的作用。2023-1-2526（六）单宁（鞣质/鞣酸）u单宁与糖和
8、酸的比例适当时，能表现良好单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。单宁。u单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。酒生产中有重要意义。2023-1-2527（七）糖苷类u糖苷是由糖和其他含有羟基的化合物（如糖苷是由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚、鞣酸）结合而成的物质。醇、醛、酚、鞣酸）结合而成的物质。u大多数有苦味或特殊的香味。大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却部分糖苷却有剧毒有剧毒，如，
9、如苦杏仁苷苦杏仁苷和和茄碱苷茄碱苷。2023-1-2528（七）糖苷类（苦杏仁苷）u苦杏仁苷苦杏仁苷多存在于核果类（如桃、李、杏多存在于核果类（如桃、李、杏等）的果核果仁中，如在杏仁中含量为等）的果核果仁中，如在杏仁中含量为0 03.53.5。2023-1-2529（七）糖苷类（茄碱苷）u茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在的生物碱，含量在0.020.02时即可引起中毒。时即可引起中毒。u茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，特别茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，特别是在薯皮和萌发的芽眼附近，以及受光发是在薯皮和萌发的芽眼附近，以及受光发绿的部分特别
10、多。绿的部分特别多。u在未熟的绿色茄子和番茄中，茄碱苷的含在未熟的绿色茄子和番茄中，茄碱苷的含量也较多，熟后含量减少。量也较多，熟后含量减少。2023-1-2530（七）糖苷类（柑桔苷）u柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷类，在皮和络中含量较高；原料成熟度越类，在皮和络中含量较高；原料成熟度越高，含量越少。高，含量越少。u柑桔苷是维生素柑桔苷是维生素P P的重要组成部分，具有的重要组成部分，具有软化血管的作用。软化血管的作用。u柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中，柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中，在碱液中呈黄色。在碱液中呈黄色。2023-1-2531（七
11、）糖苷类（黑芥子苷）u黑芥子苷为十字花科蔬菜辛辣味的主要来黑芥子苷为十字花科蔬菜辛辣味的主要来源，含于根、茎、叶和种子中。源，含于根、茎、叶和种子中。u黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊剌激性辣味和香气的芥子油，葡萄有特殊剌激性辣味和香气的芥子油，葡萄糖和硫酸氢钾。这种变化在蔬菜的腌制中糖和硫酸氢钾。这种变化在蔬菜的腌制中十分重要。十分重要。2023-1-2532（八）色素u脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）卜素、叶黄素、番茄红素）u水溶性色素：类黄酮色素（花青素、花黄水溶性色素：类黄酮色
12、素（花青素、花黄素）。素）。2023-1-2533（九）芳香物质u种类很多，含量极少；它的主要成分为醇、种类很多，含量极少；它的主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。酯、醛、酮、烃、萜和烯。u有些植物的芳香物质以糖苷或氨基酸状态有些植物的芳香物质以糖苷或氨基酸状态存在的，需借助酶的作用进行分解，生成存在的，需借助酶的作用进行分解，生成精油才有香气，如苦杏仁油、芥子油及蒜精油才有香气，如苦杏仁油、芥子油及蒜油等。油等。2023-1-2534（十）维生素u水果和蔬菜是人体膳食中维生素的主要来水果和蔬菜是人体膳食中维生素的主要来源。源。2023-1-2535（十一）矿物质u果蔬中含有多种矿物质，如钙
13、、磷、铁、果蔬中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，它们是以硫镁、钾、钠、碘、铝、铜等，它们是以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。盐类存在。2023-1-2536（十二）酶u果蔬中的主要有两大类：一类是水解酶类，果蔬中的主要有两大类：一类是水解酶类，一类是氧化酶类。一类是氧化酶类。u水解酶类主要包括：果胶酶、淀粉酶、蛋水解酶类主要包括：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。白酶。u果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，在苹果、果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，在苹果、梨、杏、香蕉、葡萄、樱桃、草莓等仁果、梨、杏、香蕉、葡萄、樱桃、草莓等仁果、核果、浆果中
14、含量较高。核果、浆果中含量较高。2023-1-2537二.果蔬原料的组织结构特征（一）果蔬的组织结构特点1.植物细胞一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成。2023-1-2538（一）果蔬的组织结构特点分生组织分生组织成熟组织成熟组织薄壁组织薄壁组织输导组织输导组织保护组织保护组织分泌组织分泌组织机械组织机械组织分生组织分生组织成熟组织成熟组织果蔬组织果蔬组织2023-1-2539（一）果蔬的组织结构特点薄壁组织又称营养组织，除了果蔬的种子以外，果蔬的可食部分绝大多数是由薄壁组织构成，果蔬的食用价值直接取决于其中薄壁组织的比例。2023-1-2540（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态要保持果蔬的新鲜品
15、质，就要使果蔬细胞维持膨胀状态。2023-1-2541（三）其他影响果蔬组织结构的因素细胞黏着力的变化机械组织的存在与否果蔬成熟度 2023-1-2542三.果蔬原料采后的生理特性（一）呼吸作用（二）果蔬的后熟与衰老（三）果蔬水分的蒸发作用（四）休眠与发芽2023-1-2543（一）果蔬的呼吸作用果蔬果蔬呼吸作用呼吸作用的本质是在酶的参与下的一的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。简单的物质，并放出能量。呼吸作用分为呼吸作用分为有氧呼吸有氧呼吸和和缺氧呼吸缺氧呼吸。有氧。有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，缺氧呼吸是呼
16、吸是植物的主要呼吸方式，缺氧呼吸是有害的。有害的。2023-1-2544（一）果蔬的呼吸作用呼吸强度呼吸商（呼吸系数）呼吸漂移高峰呼吸型和非高峰呼吸型影响果蔬呼吸强度的因素2023-1-25451.呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以以1 Kg1 Kg水果或蔬菜经过水果或蔬菜经过1 h1 h呼吸作用后，呼吸作用后，所放出的所放出的COCO2 2的毫克数来表示。的毫克数来表示。果蔬在贮藏期间，果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接的大小直接影响着贮藏期限的长短。影响着贮藏期限的长短。2023-1-25462.呼吸商(Respiratory Quotient)
17、呼吸商(RQ)也称也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出为果蔬呼吸过程中所释放出的的COCO2 2与吸入的与吸入的O O2 2的体积比。的体积比。22C OOVR QV 呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性（或呼吸是衡量果蔬呼吸特性（或呼吸状态）的指标，通常是在有氧情况下测定。状态）的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸系数(RQ)不同；同一底物，不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。缺氧呼吸比有氧呼吸大。2023-1-25472.呼吸商（呼吸系数）葡萄糖氧化：C6H12O6+6O26CO2+6H2O22616CORQO 硬脂酸氧化：C18H36O2+26O218CO2+18H2O221
18、80.69126CORQO 醋酸氧化：2C2H2O4+O24CO2+2H2O22441CORQO2023-1-25483.呼吸漂移果蔬生命过程中（常压成熟阶段）果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸漂移呼吸漂移。2023-1-25494.呼吸高峰型与非高峰型 有的果蔬会出现漂移高峰值，即呼吸高峰；有的果蔬会出现漂移高峰值，即呼吸高峰；如苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、如苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓等。这些果蔬的呼吸状态香蕉、芒果、草莓等。这些果蔬的呼吸状态就是就是高峰呼吸型高峰呼吸型，也叫，也叫呼吸跃变型呼吸跃
19、变型或者或者A A型型。非呼吸高峰型非呼吸高峰型也称也称B B型型。柑橘、橙、菠萝、柚。柑橘、橙、菠萝、柚子、桃（油桃）、柠檬、樱桃、葡萄等属于子、桃（油桃）、柠檬、樱桃、葡萄等属于此类。此类。2023-1-2550A型果蔬的3个特点生长过程与成熟过程明显。生长过程与成熟过程明显。乙烯对其呼吸作用有明显影响。乙烯对其呼吸作用有明显影响。可以推迟高峰期的出现。可以推迟高峰期的出现。2023-1-2551B型果蔬的2个特点生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。多在植株上成熟收获，没有后熟现象。乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用
20、，但乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。无明显高峰。2023-1-25525.影响果蔬呼吸强度的因素果蔬品种；果蔬品种；环境温度；环境温度；组织伤害及微生物污染情况；组织伤害及微生物污染情况；环境中气体成分。环境中气体成分。2023-1-2553（二）果蔬的后熟、催熟与衰老后熟：后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。催熟：催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。利用人工方法加速后熟过程称为催熟。果实的衰老果实的衰老是指一个果实已走向它个体生长发育是指一个果实已走向它个体
21、生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。2023-1-2554（三）果蔬水分的蒸发作用失重和失鲜。破坏正常的代谢过程。降低耐贮性、抗病性。2023-1-2555（四）果蔬的休眠与发芽休眠：休眠：果蔬新陈代谢明显降低，生长停止而进果蔬新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。入相对静止状态。发芽：发芽：经过一段时间后，随着体内的生物化学经过一段时间后，随着体内的生物化学变化，休眠的果蔬会逐渐脱离休眠期，此时如变化，休眠的果蔬会逐渐脱离休眠期，此时如有适宜的环境条件，它们
22、就会迅速发芽生长。有适宜的环境条件，它们就会迅速发芽生长。休眠休眠是一种有利于贮藏的特性，可以通过控制是一种有利于贮藏的特性，可以通过控制低温、低湿、低氧含量和适当的二氧化碳含量低温、低湿、低氧含量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。来延长休眠，抑制发芽。2023-1-2556四.果蔬原料的采收与采后处理（一）果蔬的成熟度与采收（二）果蔬采收后的必要处理2023-1-2557（一）果蔬的成熟度与采收水果成熟度蔬菜采收成熟度的确定果蔬的采收时间与方法2023-1-2558采收成熟度：采收成熟度：果实基本完成了生长和物质果实基本完成了生长和物质的积累过程，果实已充分膨大长成，绿色的积累过程，
23、果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。减退或全退，种子已经发育成熟。但此时但此时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时间的贮藏后熟，风味才能呈现出来间的贮藏后熟，风味才能呈现出来。这时。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。及作果脯类产品的原料。1.水果的成熟度2023-1-2559加工成熟度：加工成熟度：虽未充分成熟，但已充分表虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到了最香，在化学成分和营养价值上
24、也达到了最高点。高点。当地销售、加工及近距离运输的果当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。制作罐头水果、实，此时采收质量最佳。制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收果汁、干果、果酒等均宜此时采收。1.水果的成熟度2023-1-2560生理成熟度：生理成熟度：通常也称为过熟。果实在生通常也称为过熟。果实在生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行，风味物质消失，变得淡解过程不断进行，风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。而无味，质地松散，营养价值也大大降低。过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于过熟的果实不适宜贮
25、藏加工，一般只适于采种。但以种子供食用的栗子、核桃等干采种。但以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。果则需要在此时或接近过熟时采收。1.水果的成熟度2023-1-2561蔬菜表面色泽的呈现和变化。蔬菜表面色泽的呈现和变化。坚实度。坚实度。糖和淀粉含量。糖和淀粉含量。其他标准。其他标准。2.蔬菜采收成熟度的确定2023-1-2562蔬菜一般每天日出（上午蔬菜一般每天日出（上午1010时）前采收，时）前采收，瓜果一般为日落（下午瓜果一般为日落（下午3 3时）后采收。时）后采收。果实采收时应由下而上，先外后内进行。果实采收时应由下而上，先外后内进行。3.果蔬的采收时间与方法20
26、23-1-2563（二）果蔬采收后的必要处理预冷果蔬分级特殊处理：涂膜、愈伤、其他处理。催熟包装运输2023-1-2564五.果蔬的贮藏保鲜技术（一）冷藏法（二）气调贮藏法（三）辐照贮藏法（四）涂膜贮藏法（五）冰温保鲜技术2023-1-2565（二）气调贮藏法自然降氧法快速降氧法 （1）塑料薄膜帐气调贮藏法 （2）硅窗气调贮藏法 （3）催化燃烧降氧贮藏法 （4）充氮气降氧贮藏法2023-1-2566（五）冰温保鲜技术 将食品贮藏在将食品贮藏在 0 0 以下至食品冰点以上以下至食品冰点以上的温度范围内，相对湿度在的温度范围内，相对湿度在9595以上的环以上的环境中保鲜的技术。境中保鲜的技术。适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。可使其保持刚采摘的新鲜度。缺点：温度较难控制，易发生冻害。缺点：温度较难控制，易发生冻害。注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引起失水。起失水。2023-1-2567复习思考题果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？果蔬呼吸作用、呼吸强度、呼吸商、呼吸漂移、呼吸类型等概念。果蔬的后熟和催熟的概念。果蔬的贮藏保鲜技术有那几种？何为冰温保鲜技术？该技术有何特点？
