1、食品添加剂的检验第一节第一节 概述概述食品添加剂的定义食品添加剂的定义 为改善食品品质和色、香、味，以及为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。加工助剂也包括在内。2 食品添加剂分类按来源分:天然 人工合成按功能用途分:将食品添加剂分为21类，有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂
2、、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别 3.食品添加剂使用卫生标准 食品添加剂使用卫生标准（GB27601996）食品添加剂使用卫生标准（GB27602007）食品添加剂使用卫生标准（GB27602011）食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？以防腐剂为例说明两种防腐剂2苯基苯酚钠盐用A表示(经查询标准，其最大使用量0.95g/kg)、2，4二氯苯氧乙酸用B
3、表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用时A/0.95+B/0.011。4 食品添加剂检测的意义与方法食品添加剂检测的意义与方法意义意义:保证食品卫生质量保证食品卫生质量;保障人民身体健保障人民身体健康康方法方法:分光光度法 薄层层析色谱法 气相色谱法 高压液相色谱法 其他第二节 食品中甜味剂的测定 定义定义 国家标准国家标准（GB 中中70）糖精的测定糖精的测定 甜蜜素的测定甜蜜素的测定常用：常用：糖精与糖精钠糖精与糖精钠环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AKAK糖）糖）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴天门冬酰苯丙氨酸甲
4、酯（甜味素、阿斯巴甜）甜）阿力甜、异麦芽酮糖、三氯蔗糖等阿力甜、异麦芽酮糖、三氯蔗糖等 甘草和甘草提取物甘草和甘草提取物甘草酸二钠甘草酸二钠甜叶菊苷甜叶菊苷 糖精(saccharin)的测定(一)结构与性质 在水溶液中溶解度低在水溶液中溶解度低易溶于有机溶剂、稀氨水、碳酸钠易溶于有机溶剂、稀氨水、碳酸钠易溶于水易溶于水不溶于乙醚等有机溶剂不溶于乙醚等有机溶剂邻磺酰苯甲酰亚胺（二）测定方法 薄层色谱法（TLC）高效液相色谱法（HPLC）其他高效液相色谱法（HPLC）原理原理 样品经前处理后，调节样品经前处理后，调节PH值值至近中性，过滤后进高效液相色谱至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经仪，经C
5、18分离，紫外检测器在波分离，紫外检测器在波长长230nm测定，根据保留时间定测定，根据保留时间定性，峰面积（或峰高）定量。性，峰面积（或峰高）定量。又称焦糖色素，是由各种碳水化合物生产(一般用玉米糖浆)，它是黑褐色的胶状物或块状物。样品经前处理后，调节PH值至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经C18分离，紫外检测器在波长230nm测定，根据保留时间定性，峰面积（或峰高）定量。加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）样品经前处理后，调节PH值至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经C18分离，紫外检测器在波长230nm测定，根据保留时间定性，峰面积（或峰高）定量。溶解性：易溶于水，不溶于有机溶剂2 食品添加剂分
6、类在酸性条件下可随水蒸气蒸馏；层析纸应卷成直桶，边缘不重叠，放置于层析缸的中央，不要贴缸的内壁可破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的物质然后加入220g/L乙酸锌溶液与160g/L亚铁氰化钾各2mL，混匀，调PH7.姜黄素是从草木植物姜黄的根茎中提取得到的一种黄色色素，姜黄中含36的姜黄素。温度2025 空气300ml/min。0，用水定容至25mL50.0g样品，用氨水(11)调pH约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜(0.该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。一、食品中BHA及BHT的测
7、定（卫生部等部门3月1日正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自2011年5月1日起，禁止在面粉中添加这两种物质。在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸奈乙二胺偶合生成红色染料，比色定量。样品前处理汽水称取5.0010.0g样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(11)调pH约7。加水定容至1020ml，经滤膜(0.45m)过滤。配制酒类称取10.0g样品，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水(11)调pH约7，加水定容至适当体积，经滤膜(0.45m)过滤。果汁类称取5.0010.0g样品，用氨水(11)调pH约7，加水
8、定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜(0.45m)过滤。(GB/T50009.28)固体样品准确称取2.00g5.00g事先捣碎并混合均匀的样品于比色管中，加20g/L碳酸氢钠溶液5mL及水适量，混匀，超声震荡提取20min。然后加入220g/L乙酸锌溶液与160g/L亚铁氰化钾各2mL，混匀，调PH7.08.0，用水定容至25mL50.00mL，混匀，静置或离心，上清液经0.45m滤膜过滤。色谱参考条件 色谱柱C18不锈钢柱流动相甲醇乙酸铵溶液(0.02mol/L)595。流 速1ml/min。进样量10L。检测器紫外检测器，波长230nm，问题1.前处理目的？前处理目的？（除去干扰）（除
9、去干扰）2.调节调节PH值至近中性？（测定，柱）值至近中性？（测定，柱）3.流动相甲醇乙酸铵溶液？流动相甲醇乙酸铵溶液？甲醇调节流动相极性；甲醇调节流动相极性；防腐防腐 液相色谱柱最怕流动相长菌，液相色谱柱最怕流动相长菌，尤其霉菌。甲醇可使蛋白质变性，有尤其霉菌。甲醇可使蛋白质变性，有杀菌作用。杀菌作用。醋酸铵是为了调节离子强度，使待测物醋酸铵是为了调节离子强度，使待测物的峰形不致于变坏。的峰形不致于变坏。薄层色谱法原理原理 样品前处理样品前处理加酸酸化（糖精）加酸酸化（糖精）乙醚反复提取乙醚反复提取挥去乙醚挥去乙醚乙醇定容乙醇定容点样、展开、显色、观察斑点，点样、展开、显色、观察斑点，与标准
10、比较定性（与标准比较定性（Rf)，定量，定量(斑点大斑点大小和颜色深浅）小和颜色深浅）样品前处理样品前处理汽水、配制酒类 除去二氧化碳、乙醇果汁类、酱油等氢氧化钠+硫酸铜（沉淀蛋白质）糕点等脂肪、蛋白质、淀粉含量高样品 碱性条件下透析二 食品中环己基氨基磺酸钠的测定(一)甜蜜素结构与性质 稳定性：对光、热、酸、碱稳定溶解性：易溶于水，不溶于有机溶剂（二）测定方法 气相色谱法（一法）高效液相色谱法（二法）薄层色谱法（三法）其他气相色谱法 正己烷提取后，经气相色谱柱分离，火焰离子化检测器火焰离子化检测器检测，根据保根据保留时间定性，峰面积（或峰高）定量。留时间定性，峰面积（或峰高）定量。色谱参考条
11、件 色谱柱不锈纲柱，内径3mm，长2m;固定相:Chromosorb W AW DNCS 80100目，内装涂以10%SE30（弱极性）气流速度载气为氮气40ml/min；氢气30ml/min；空气300ml/min。温度柱温80；进样口150；检测器150；分光光度法 在硫酸介质中环己基氨基磺酸在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚钠与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸奈乙二胺偶合生成红色染料，比色奈乙二胺偶合生成红色染料，比色定量。定量。第三节 防腐剂的测定防腐剂（preservatives)定义 国家标准 山梨酸和苯甲
12、酸（P5)及其钠盐的测定铵盐法或非氨法生产，以铵盐法生产的色泽好、加工方便、收率高。红曲素具有强的耐光、耐热及耐碱性，不与金属离子发生作用，也不和氧化剂，还原剂如亚硫酸盐、H2O2、Vc等作用，它对蛋白质的染色能力强，现已广泛用于肉制品、糕色、饮料、糖果等的着色商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别溶解性：易溶于水，不溶于有机
13、溶剂果汁类、酱油等氢氧化钠+硫酸铜（沉淀蛋白质）食品添加剂使用卫生标准（GB27602007）二氧化碳影响液体样品的体积，加热和振摇法除去。0，用水定容至25mL50.水溶性色素食品漂白剂（food bleaching agent)用二氯甲烷淋洗，收集洗脱液（BHT、BHA）第四节 抗氧化剂的测定正己烷提取后，经气相色谱柱分离，火焰离子化检测器检测，根据保留时间定性，峰面积（或峰高）定量。果汁类、酱油等氢氧化钠+硫酸铜（沉淀蛋白质）展开剂高度不能超过底线（2cm)，以免将点样溶解流 速1ml/min。姜黄素是从草木植物姜黄的根茎中提取得到的一种黄色色素，姜黄中含36的姜黄素。将食品添加剂分为2
14、1类，性质特点酸性(在酸性条件下着色)淀粉吸附的色素用乙醇氨洗脱吸附色素下来。山梨酸和苯甲酸及其盐的测定山梨酸和苯甲酸及其盐的测定（一）结构与性质（一）结构与性质 苯甲酸（benzoic acid）又名安息香酸，结构式如图:有吸湿性；100开始升华；在酸性条件下可随水蒸气蒸馏；微溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂；化学性质稳定。山梨酸(sorbic acid)又名花秋酸，结构式为 CH3CH=CHCH=CHCOOH(2,4己二烯酸）在酸性条件下可随水蒸气蒸馏，难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂。（二）测定方法 气相色谱法（一法）高效液相色谱法（二法）薄层色谱法（三法）其他气相色谱
15、法原理原理 加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）乙醚提取乙醚提取过无水硫酸钠过无水硫酸钠挥去乙醚挥去乙醚石油醚石油醚-乙醚（乙醚（3：1）定容）定容GC测定测定(氢火焰离子化检测器)色谱参考条件 色谱柱玻璃柱，内径3mm，长2m，内装涂以5%(m/m)DEGS1%(m/m)H3PO4固定液的6080目Chromosorb色谱载体。气流速度载气为氮气50ml/min，空气300ml/min、氢气40ml/min温度柱温170；进样口230；检测器230；第四节 抗氧化剂的测定抗氧化剂（food antioxidant)定义 国家标准（P13）常用抗氧化剂的测定一、食品中BHA及B
16、HT的测定（一）（一）BHA及及BHT的结构与性质的结构与性质二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯（butyl hydroxy toluene,BHT)脂溶性抗氧化剂，用于油脂及油炸食品，肉制品，糖果，水产制品等（二）测定方法 气相色谱法（一法）薄层色谱法（二法）比色法（三法）其他气相色谱法样品样品+石油醚石油醚粗脂肪（脂肪、粗脂肪（脂肪、BHA、BHT）挥去石油醚称取适量，溶于石油醚称取适量，溶于石油醚显色 时间1030min果汁类、酱油等氢氧化钠+硫酸铜（沉淀蛋白质）商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。可破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的物质流动相甲
17、醇乙酸铵溶液？甲醇可使蛋白质变性，有杀菌作用。（卫生部等部门3月1日正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自2011年5月1日起，禁止在面粉中添加这两种物质。然后加入220g/L乙酸锌溶液与160g/L亚铁氰化钾各2mL，混匀，调PH7.显色 时间1030min水溶性色素环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）蛋白质会吸附色素,沉淀(钨酸钠）或透析水溶性杂质:PH4洗涤空气300ml/min。甲醇可使蛋白质变性，有杀菌作用。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。以防腐剂为例说明两种防腐剂2苯基苯酚钠盐用A表示(经查询标准，其最大使用量0.稳定性：对光、热、酸、碱稳定过柱（硅胶+费罗里
18、硅土）用二氯甲烷淋洗，收集洗脱液（BHT、BHA）减压浓缩近干，用 CS2定容GC测定色谱条件色谱柱长1.5m，内径3mm玻璃柱，10%QF1的GasChromQ(80100目)检测器FID。温度检测室200，进样口200柱温140。载气流量氮气(N2)70mL/min；氢气(H2)50mL/min；空气500mL/min。（二）食品中PG的测定（一）PG的结构与性质易溶于乙醇，丙二醇，在油脂和水中溶解度较小，常与其他抗氧化剂合用，增效。比色法（GB法）样品样品+石油醚石油醚石油醚（脂肪、（脂肪、PG）+乙酸铵水溶液石油醚层（油脂）水层（PG）定容，取适量紫红色，比色定量+亚铁-酒石酸盐（三）
19、薄层色谱法（自学）原理原理用甲醇提取油脂或食品中脂肪的抗氧化剂，用薄层色谱分离与标准品比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA、没食子酸丙酯(PG)能定性检出。小结 糖精、环己基氨基磺酸钠糖精、环己基氨基磺酸钠 山梨酸和苯甲酸及其盐山梨酸和苯甲酸及其盐 BHA、BHT、PG 性质、样品前处理、主要测定方法与原性质、样品前处理、主要测定方法与原理理第五节食品中着色剂的测定着色剂（food colouring agent)定义 卫生标准 食品中合成色素的测定 天然色素天然色素1.苋菜红苋菜红2.胭脂红胭脂红3.柠檬黄柠檬黄4.靛蓝靛蓝5.日落黄日落黄6.亮蓝亮蓝7.新红新红赤藓红赤藓红8.诱
20、惑红等诱惑红等 姜黄素姜黄素 虫胶色素虫胶色素 红花黄色素红花黄色素 叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐 红曲色素红曲色素 胡萝卜素胡萝卜素 辣椒红素辣椒红素 酱色酱色 等等合成色素合成色素常见食用天然色素 红曲色素红曲色素(Monascin)；红曲色素是存在于；红曲色素是存在于红曲米中的色素。红曲米是用水将大米浸红曲米中的色素。红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接种红曲菌透、蒸熟以后接种红曲菌(Monascus Sp)进行发酵而成。进行发酵而成。红曲素具有强的耐光、耐热及耐碱性，红曲素具有强的耐光、耐热及耐碱性，不与金属离子发生作用，也不和氧化剂不与金属离子发生作用，也不和氧化剂，还原剂如亚硫酸盐、，还
21、原剂如亚硫酸盐、H2O2、Vc等作等作用，它对蛋白质的染色能力强，现已广用，它对蛋白质的染色能力强，现已广泛用于肉制品、糕色、饮料、糖果等的泛用于肉制品、糕色、饮料、糖果等的着色着色 次氯酸盐对红曲素有强的漂白能力次氯酸盐对红曲素有强的漂白能力酱色(Caramel)又称焦糖色素，是由各种碳水化合物生又称焦糖色素，是由各种碳水化合物生产产(一般用玉米糖浆一般用玉米糖浆)，它是黑褐色的胶状，它是黑褐色的胶状物或块状物。商品组成非常复杂，其组物或块状物。商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。的关系。铵盐法或非氨法生产，以铵盐法生产的铵盐法或
22、非氨法生产，以铵盐法生产的色泽好、加工方便、收率高。但注意甲色泽好、加工方便、收率高。但注意甲基咪唑，致惊厥基咪唑，致惊厥姜黄素(Curcumin)姜黄素是从草木植物姜黄的根茎中提取得到的一种黄色色素，姜黄中含36的姜黄素。着色力好，稳定性较差。天然色素特点天然色素特点 大部分安全性高大部分安全性高(特殊的天然色素如特殊的天然色素如藤黄藤黄(Gamboge)就有剧毒就有剧毒)，但稳定性，但稳定性差，对光、热、酸、碱等敏感，易褪差，对光、热、酸、碱等敏感，易褪色和变色，着色力不强，难随意调色，色和变色，着色力不强，难随意调色，资源有限。资源有限。合成色素特点合成色素特点优点优点:a.价格低廉价格
23、低廉b.稳定性稳定性c.水溶性好水溶性好d.着色力强着色力强e.可以配色可以配色,通过三种不同色泽的色素的混通过三种不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。品的各种着色需求。缺点安全性较低。缺点安全性较低。食品中合成色素的测定（一）结构与性质（一）结构与性质(见见P8789)结构特点结构特点 含有发色团含有发色团 钠盐钠盐性质特点酸性性质特点酸性(在酸性条件下着色在酸性条件下着色)水溶性色素水溶性色素（二）测定方法 高效液相色谱法（一法）薄层色谱法（二法）示波极谱（三法）色谱原理 在酸性条件下，聚酰胺或脱脂羊毛能与水溶性酸性色素结
24、合，在碱性条件下又能解吸附.将解吸下来的色素用纸色谱或薄层色谱法进行分离，与标准进行比较定性，洗脱比色定量。薄层色谱法 将解吸下来的色素,经反相色谱分离,UV检测 高效液相色谱法色素的吸附与解吸 聚酰胺又名尼龙6，分子中又大量酰胺键，可以与色素形成氢键而产生吸附现象。但是由于形成氢键的能力受介质、溶液pH值的影响，在pH值为46的水溶液中吸附力最强，在有机溶剂中次之，在碱性溶液中最弱；所以通过调节溶液的pH值就可以进行色素的吸附与解吸。羊毛:见p89操作1.吸附与解吸样品液(pH4.0)静置后上层为无色(聚酰胺粉聚酰胺粉.色素色素)+聚酰胺粉(0.5-1.0g)70 搅拌3-5minG3漏斗抽
25、滤(聚酰胺粉聚酰胺粉.色素色素)甲醇-甲酸溶液洗涤1-3次滤液滤液(天然色素天然色素)70水洗至pH7.0解吸+乙醇-氨（91）水浴浓缩(存在天然色素时存在天然色素时)收集滤液收集滤液(合成色素合成色素)定容定容(色素色素)水(70,pH4.0)洗涤2.点样2cm10cm或15cmS注意：按照层析纸纵向点样点样半径不应超过3mm层析纸边缘宽1.5cm以上S展开后展开注意：展开剂高度不能超过底线（2cm)，以免将点样溶解展开剂前沿上行到10cm(或15cm）时中止层析纸应卷成直桶，边缘不重叠，放置于层析缸的中央，不要贴缸的内壁10fRRR样品处理二氧化碳影响液体样品的体积，加热和振摇法除去。酒精
26、影响吸附效果，加热和振摇法除去。脂肪影响吸附效果，有机溶剂萃取除去蛋白质会吸附色素,沉淀(钨酸钠）或透析淀粉吸附的色素用乙醇氨洗脱吸附色素下来。天然色素用甲醇甲酸溶液洗去水溶性杂质:PH4洗涤第六节 漂白剂的测定 定义食品漂白剂（food bleaching agent)可破坏或抑制食品的发色因素，使色素可破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的物质褪色或使食品免于褐变的物质 卫生标准 二氧化硫和亚硫酸盐的测定分类分类氧化型氧化型 双氧水（常用于面条、烤鱼卷、蛋糕等）双氧水（常用于面条、烤鱼卷、蛋糕等）、过硫酸铵（用于面粉）、过氧化苯甲酰（面粉、过硫酸铵（用于面粉）、过氧化苯甲酰
27、（面粉）（卫生部等部门（卫生部等部门3月月1日正式发布公告，撤销日正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自2011年年5月月1日起，禁止在面粉中添加这两种物质。）日起，禁止在面粉中添加这两种物质。）还原型还原型 (主要）主要）亚硫酸盐类亚硫酸盐类:还原功能还原功能 本身被氧化时使呈色物质还原褪色本身被氧化时使呈色物质还原褪色 能阻断微生物的生理氧化过程，对微生物生长能阻断微生物的生理氧化过程，对微生物生长有一定的抑制作用，因此也用作防腐剂有一定的抑制作用，因此也用作防腐剂二氧化硫和亚硫酸盐的测定(一)结构与性质(二)测定方法比色法滴定法离子色谱法等盐酸副玫瑰苯胺比色法原理:样品处理有色样品用活性炭脱色固体样品:加亚铁氢化钾及乙酸锌,过滤结合态亚硫酸,加碱释放消除亚硝酸干扰 注意试剂:1.盐酸副玫瑰苯胺 控制盐酸用量2.二氧化硫标准溶液临用前标定其浓度(碘量法)测定条件1.样品加入四氯汞钠后,在24小时内完成测定2.显色 时间1030min 温度2025 小结 基本概念基本概念 合成色素合成色素 二氧化硫和亚硫酸盐二氧化硫和亚硫酸盐 性质、主要测定方法与原理性质、主要测定方法与原理谢谢观看！
