1、各类食品的营养价值目录020301评价植物性食物的营养价值评价动物性食物的营养价值评价其他食品的营养价值任务一评价植物性食物的营养价值相关知识一、谷类的营养价值1谷类的主要营养成分及组成特点 谷类包括水稻、小麦、玉米、小米、高粱、莜面、荞面等，是人类能量的主要来源；此外，谷类还提供相当大分量的B族维生素和无机盐。中国居民膳食结构中以小麦、水稻为主食，故膳食中约66%的能量及58%的蛋白质均来自于这两类食物。相关知识 谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质的含量一般为7%16%，各品种之间存在差异。谷类蛋白质所含必需氨基酸的组成不平衡，其中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，其
2、次是甲硫氨酸、苯丙氨酸。为提高谷类蛋白质的营养价值，人们通常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是提高谷类蛋白质营养价值的好方法。1）蛋白质相关知识谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米510580小麦小麦3561040503040玉米玉米4250553045高粱高粱1818506032几种常见谷类的蛋白质组成几种常见谷类的蛋白质组成相关知识 谷类中碳水化合物主要是淀粉，含量在70%以上，其次为果糖、葡萄糖等。谷类中直链淀粉的含量为20%25%。研究表明，直链淀粉可使血糖升高的幅度较小。目前高科技农业已培育出直链淀粉含量高达70%
3、的玉米品种。还有研究表明，燕麦麸皮中的可溶性半纤维素的主要成分为-葡聚糖物质，具有降低人体血清胆固醇的功效。2）碳水化合物相关知识 谷类脂肪含量较低，仅占1%3%，主要为不饱和脂肪酸，还含有少量固醇和卵磷脂。谷类脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，在谷类加工中，大部分脂类转入副产品中，故人们常用谷类副产品来提取与人类健康有关的油脂。例如，从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇；从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。这些油脂含不饱和脂肪酸达80%，其中亚油酸约占60%，在保健食品的开发中常用这类油脂作为功能性油脂替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，以降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化。3）脂类相关知识 谷类中的维生
4、素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇类等，其中，维生素B1和烟酸含量较多。此外，在黄色小米和玉米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。我国居民膳食中维生素B1和烟酸的主要来源是谷类。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越精细，维生素损失越多。目前，亟待解决的是对居民普遍食用的精制米、精制面进行营养强化，改善其营养缺陷的问题。4）维生素相关知识 谷类中矿物质的含量为1.5%3%，包括钙、磷、钾、钠、镁、铁及一些微量元素，其中，小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；莜面、荞麦、高粱、小米和大麦中铁的含量较为丰富；大麦中锌和
5、硒的含量较高。谷类所含的磷、钙多以植物钙镁盐的形式存在，不易被机体吸收。谷类中矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中，故粗制米面矿物质的含量较高。5）矿物质相关知识2谷类的合理利用 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂肪、无机盐和维生素主要存在于谷类表层和谷胚中，因此不同加工方式与营养素的存留程度有密切关系，加工精度越高，营养素损失越多，受影响最大的是维生素和矿物质。将稻米和小麦的加工精度规定为“九五米”和“八五粉”，这样既能使米面达到一定加工精度的要求，又能使米面中矿物质和B族维生素不至过分损失，从而对预防营养缺乏病具有良好效果。1）合理加工相关知识 大米在淘洗过程中，维
6、生素B1损失达30%60%，维生素B2和烟酸损失达20%25%，淘洗次数越多、水温越高，则营养素损失越多。蒸饭或焖饭比去掉米汤捞饭损失的营养素少。米饭在电饭锅中保温，随时间的延长，硫胺素损失越多。如果烹调方式不当，如加碱蒸煮、油炸等，则营养素的损失更为严重。面食在烘烤过程中，还原糖和氨基化合物发生褐变反应（又称美拉德反应），产生褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能，因此应注意焙烤温度和糖的用量。2）合理烹调相关知识谷类在一定条件下可以贮存很长时间并且质量不会发生变化，但当环境条件发生变化时，如环境湿度增大、温度升高，则会导致谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，谷粒发热
7、，促使霉菌生长，致使蛋白质、脂肪分解，酸度升高，最后谷粒霉烂变质，失去食用价值。因此，谷类食品应贮存在避光、阴凉、通风、干燥的环境中。3）合理贮存相关知识谷类食物蛋白质中的赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸较多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。4）合理搭配相关知识二、豆类及豆制品的营养价值1豆类及豆制品的主要营养成分及组成特点 豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%36%。大豆类蛋白质中富含赖氨酸，其含量是谷类中的2.5倍，因此大豆类与谷类一起制成食品或配合食用可以达到蛋白质互补的作用。大豆类蛋白质还含有较为丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，它们对脑神经系统有促进
8、发育和增进记忆的作用。1）蛋白质相关知识 豆类中碳水化合物含量以杂豆类为最高，多数在55%以上。大豆类碳水化合物组成比较复杂，几乎不含淀粉，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化；杂豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，故在食用时有甜味。豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达1015 g。其中，黄豆中膳食纤维含量最高，为15.5%；其次为青豆；豆制品含量最低，多数不到1%。2）碳水化合物相关知识 豆类中脂肪含量在不同品种之间存在较大差异，其中，大豆类脂肪含量最高，在15%以上；杂豆类脂肪含量较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆均在1%以下；豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干中
9、脂肪含量较高，豆浆中脂肪含量较低。脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%36%，亚油酸占51.7%57.0%，亚麻酸占2%10%，此外，豆类中还含有1.64%左右的磷脂。3）脂类相关知识 豆类含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。相对于谷类而言，豆类中胡萝卜素和维生素E含量较高，但维生素B1含量较低，烟酸含量相差不大。种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量较高，如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，其中，青豆中胡萝卜素的含量可达790 g/100 g。干豆中几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显增加，如黄豆芽，每100 g中含8 mg维生素C。4）维生素相关知识 豆类矿物质含
10、量为2%4%，包括钾、钠、钙、镁、锌、硒等。大豆类矿物质的含量约为4%，杂豆类为2%3%，豆制品多数在2%以下。与谷类相比，豆类中钙、钾、钠等的含量较高，但微量元素含量略低于谷类。而大豆中铁的含量较为丰富，每100 g含78 mg。5）矿物质相关知识2豆类中主要活性成分大豆类含有大量的皂苷、大豆异黄酮及大豆低聚糖等，它们具有某些特殊的生理功能。例如，大豆皂苷具有溶血、降脂、抗氧化作用，可抑制肿瘤生长，对心脑血管系统、免疫系统调节、抗病毒等具有保健功能；大豆异黄酮具有降低血脂、提高雌激素、增强免疫力、抗肿瘤等作用；大豆低聚糖是肠道双歧杆菌的增值因子。相关知识3豆类及其制品的合理利用不同的加工和烹
11、调方式对大豆蛋白质消化率的影响明显不同。大豆中含有抗蛋白酶的因子，其能抑制蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解成人体可吸收利用的各种氨基酸，但是大豆经过加热煮熟后，这种因子会被破坏，消化率随之升高，故大豆及其制品需经充分加热煮熟后再食用。豆类中膳食纤维含量较高。研究表明，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防和治疗作用。将提取的豆类纤维素添加到缺少纤维素的食物中，不仅能改变食品的松软性，而且还有保健作用。相关知识1蔬菜的主要营养成分及组成特点 叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜等，其蛋白质含量较低，一般为1%2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%4
12、%，膳食纤维含量为1.5%。绿叶蔬菜和橙色蔬菜中维生素含量较为丰富，维生素B1、烟酸和维生素E的含量与其水分含量高低有关，但普遍低于谷类和豆类食品。叶菜类矿物质的含量在1%左右，包括钾、钠、钙、镁、铁、硒、锰等。叶菜类是胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维的良好来源。1）叶菜类三、蔬菜的营养价值相关知识根茎类主要包括萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、葱、蒜、竹笋等，其蛋白质含量为1%2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者为3%左右，高者可达20%以上，其膳食纤维含量低于叶菜类中的含量，约为1%；胡萝卜中含有较多的胡萝卜素，含量为130 g/100 g，硒主要富集在大蒜、芋头、洋葱
13、、马铃薯等根茎类食物中。2）根茎类相关知识瓜茄类包括黄瓜、茄子、番茄、辣椒、冬瓜、南瓜、丝瓜等，因其水分含量较高，故营养素含量相对较低。瓜茄类的蛋白质含量为0.4%1.3%，碳水化合物含量为0.5%9.0%，膳食纤维含量约为1%，脂肪微量。胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒中的含量为最高；维生素C以辣椒、苦瓜中的含量为最高；番茄中的维生素C含量虽然不高，但受到有机酸的保护，故损失较少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。3）瓜茄类相关知识鲜豆类食物包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等，其营养素含量比其他种类蔬菜要高。鲜豆类含有丰富的钾、钙、铁
14、、锌、硒等矿物质，铁的含量以刀豆、蚕豆和毛豆为最高，每100 g其含量在3 mg以上；锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆为最高，每100 g其含量超过1 mg；硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆为最高，每100 g其含量在2 g以上；鲜豆类食物中核黄素含量与绿叶蔬菜相似。4）鲜豆类相关知识 蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇为最高，在20%以上，其氨基酸组成比例比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60%以上。脂肪含量低，约为1.0%。碳水化合物含量差别比较大，干品在50%以上，如蘑菇、香菇、木耳、银耳等，鲜品较低，如金针菇、海带等。胡萝卜素含量差别较大，除紫菜、蘑菇外，其他菌藻类其含量较低，维生素B1
15、和维生素B2含量比较高。微量元素丰富，尤其是铁、锌和硒，含量是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产藻类（如海带、紫菜等）中含碘丰富，可达36 mg/100 g（干）。5）菌藻类相关知识2蔬菜的合理利用 蔬菜维生素含量丰富（维生素C含量较低），一般地，叶部的维生素含量高于根茎部的，嫩叶的维生素含量高于枯叶的，深色菜叶的维生素含量高于浅色菜叶的，因此宜选择新鲜色泽深的蔬菜作为食材。1）合理选择相关知识 为减少加工烹调过程中水溶性维生素及矿物质的损失，宜先洗后切。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素被氧化破坏。避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒、现做现吃。2）合理加工烹调
16、相关知识菌藻类食物除了可以提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇、银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成与吸收，促进胆固醇的分解与排泄，有降血脂的作用；黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓的形成，有助于防止动脉粥样硬化；海带中因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿3）菌藻类食物的合理利用相关知识四、水果的营养价值1水果的主要营养成分和组成特点 蛋白质、脂肪含量低，均不足1%。碳水化合物含量差异较大，低者为5%，高者可达30%，主要以单糖或双糖形式存在。硫黄素和核黄素的含量不高，胡萝卜
17、素和维生素C含量因品种不同而存在差异。其中胡萝卜素含量最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣。含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。除枣中铁、白果中硒的含量较高外，水果中矿物质含量相差不大。1）鲜果相关知识 新鲜水果经过加工晒干可制成干果，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等，由于加工工艺的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C，但干果便于储运，并别具风味，有一定的营养价值。除个别品种外，大部分干果矿物质含量相差不大。2）干果相关知识 蛋白质含量多为12%22%，高者可达30%以上，如南瓜子和西瓜子。脂肪含量较高，坚果中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是植物性脂肪的优质来源。除栗子、腰果、莲子中
18、碳水化合物的含量在40%以上外，一般坚果中碳水化合物含量较少，多在15%以下。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质。3）坚果相关知识2水果的合理利用 水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病的同时也会致病，食用时应予以注意。例如，梨具有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染者出现的咽干喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用。1）合理食用相关知识鲜果类水分含量高，容易腐烂，宜冷藏；坚果类水分含量低，宜储运，但含油坚果含不饱和脂肪酸的比例较高，易被氧化而酸败变质，故而
19、应当将其保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。2）合理贮存任务实施 将学生分成若干组，每组45人。每组学生根据食物营养成分表，并结合网上查取的资料，将牛奶与豆浆、大米与面粉、苹果与橘子、绿豆与黄豆几组食物进行营养价值的比较，分析上述食物的营养缺陷，提出改进食物营养缺陷的建议等内容制成PPT文件，每组派出一名代表在课堂上进行讲解（讲解时间控制在10 min左右）。老师按表给各小组打分。任务实施评分标准满分实际得分备注积极参与活动25 内容扣题、正确25 讲解流畅25 其他25 总分100 活动评价表任务二评价动物性食物的营养价值相关知识一、畜禽肉的营养价值2水果的合理利用 畜禽肉类的蛋白质主要存在于
20、动物肌肉组织和结缔组织中，含量占动物总量的10%20%。畜禽肉的蛋白质中含有丰富的必需氨基酸，其氨基酸模式接近人体氨基酸模式，因而易于消化吸收，所以营养价值很高，是利用率较高的优质蛋白质。1）蛋白质相关知识畜禽肉中的碳水化合物以糖原（也称动物淀粉）形式存在于肌肉和肝脏中，含量很少，一般占动物体重的5%。屠宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。2）碳水化合物相关知识畜禽肉中脂肪含量的多少与动物种类、肥瘦程度有关，一般为10%36%，肥肉中脂肪含量高达80%。畜禽肉脂肪以饱和脂肪酸为主，还含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。其中，动物脂肪所含的必需脂肪酸明显低于植物油脂，
21、因此其营养价值低于植物油脂。在动物性食物中，禽类脂肪所含的必需脂肪酸的量高于家畜的；在家畜中，猪肉脂肪的必需脂肪酸高于牛、羊等反刍动物的。3）脂类相关知识畜禽肉中含有丰富的B族维生素和脂溶性维生素，动物内脏特别是肝脏、肾脏中其含量更为丰富，如肝脏中富含维生素A、维生素B2。4）维生素相关知识畜禽肉中矿物质的含量为0.8%1.2%，大多集中在内脏器官（如肝、肾）及瘦肉中。畜禽肉矿物质中含量最丰富的是铁、硫、磷等，其中，铁以血色素铁的形式存在，不易受食物中其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。5）矿物质相关知识2畜禽肉的合理利用畜禽肉经过加工烹调，其蛋白质和脂肪的消化率会有所提高，除了
22、水溶性维生素外，其他营养素含量损失较小。维生素B1的损失与加热程度有关，如罐装肉、熟肉制品经高温加热，维生素B1的损失高于一般烹调方法，而其他营养素只有当加热出现焦煳现象时，才使其营养价值降低甚至失去价值。各种炖、煮等烹调方法可增加食品中矿物质、含氮物质及水溶性维生素溶出，食用汤汁可避免营养素丢失。相关知识二、蛋类的营养价值1蛋类的主要营养成分及组成特点1蛋白质 蛋类蛋白质含量为10%15%，其氨基酸模式与人体氨基酸模式相接近，生物价可视为100，适合人体需要，是食物中最理想的优质蛋白质。因此，鸡蛋蛋白质常作为参考蛋白质以评价其他食物蛋白质的营养价值。相关知识2碳水化合物 蛋类中碳水化合物的含
23、量不高，仅为1%3%。蛋清中碳水化合物的存在形式主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中其主要形式是葡萄糖。相关知识3脂类 蛋类中脂肪的含量为9%15%，几乎全部存在于蛋黄中。其中，中性脂肪酸占62%65%，磷脂占30%33%，固醇占4%5%，还含有微量脑苷脂类。蛋黄是磷脂的良好来源，其所含的卵磷脂具有降低血清胆固醇的功效，并能促进脂溶性维生素的吸收。各种蛋类蛋黄中，总磷脂含量相似，以与蛋白质乳化的形式存在。相关知识4维生素 蛋类含有几乎所有种类的维生素，大部分维生素存在于蛋黄中，其中维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B12较为丰富，含量最为丰富的是维生素A和维生素B2。蛋类中维生素D的含
24、量随季节、饲料组成和鸡受光照时间的不同而有所差别。相关知识5矿物质 蛋类含有多种矿物质，主要存在于蛋黄中，含量达1.0%1.5%，其中以磷最为丰富，占60%以上，钙占13%左右。蛋黄也是其他多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等，其中铁的含量相对较高，以非血红素形式存在，由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故铁的吸收率较低，仅为3%左右。蛋黄中的矿物质含量受饲料因素的影响较大。同时，不同禽类所产蛋中的矿物质含量也有所差别，如鹅蛋蛋黄中铁的含量高于鸭蛋蛋黄中铁的含量，鹌鹑蛋中锌的含量高于鸡蛋中锌的含量。相关知识2蛋类的合理利用生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白会
25、与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用后会引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶会抑制胰蛋白酶的活力，阻碍蛋白质的消化吸收，因此不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除其不良影响，但是蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。相关知识蛋类常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸，这些加工方法的温度一般低于100，对蛋类食物的营养价值影响较小，仅有少量维生素B1和维生素B2损失；松花蛋（俗称皮蛋）在制作过程中因添加某些碱性物质，因此会破坏蛋中部分维生素B2。相关知识三、乳类及其制品的营养价值1乳类的营养价值 牛乳中蛋白质含量为1.3%3.
26、5%，主要包括80%82%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白。酪蛋白属于结合蛋白，与钙结合形成酪蛋白钙胶粒，并与胶态磷酸钙生成酪蛋白钙-磷酸钙复合物，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，使乳液具有不透明性。乳清蛋白属于热敏性蛋白，受热时易发生凝固，对酪蛋白具有保护作用。1）蛋白质相关知识 乳类碳水化合物的含量为3.4%7.4%，人乳中碳水化合物的含量最高，其次为羊乳，再次为牛乳。碳水化合物在乳液中的存在形式主要为乳糖，由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌生长提供所必需的能源物质，因此乳糖对幼小动物生长发育具有重要的作用。2）碳水化合物相关知识 牛乳脂肪含量为3.5
27、%4.5%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率可达95%。乳类脂肪中脂肪酸种类达20种以上，远多于其他动物性食物中的脂肪酸，低级饱和脂肪酸如油酸占30%，亚油酸占5.3%，亚麻酸占2.1%。此外，牛乳中还含有少量的卵磷脂、胆固醇等。3）脂类相关知识 牛乳中含有人体所需的各种维生素，其中维生素A的含量为24 g/100 g，维生素B和维生素C的含量分别为0.03 mg/100 g和1 mg/100 g。维生素的含量受饲料、季节等因素的影响。例如，饲料中钴的含量直接影响乳液中维生素B1的含量；紫外线光照时间影响维生素D的含量；叶酸含量受季节影响较为明显；维生素A、胡萝卜素的含量与饲料密切相关。4
28、）维生素相关知识 牛乳中矿物质的含量为0.6%0.7%，主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合后吸附在脂肪球膜上。牛奶是动物性食物中唯一的弱碱性食物，富含钙、磷、钾，其中钙的含量尤为丰富，容易消化吸收，但牛奶中铁、锌、铜的含量很低，其中铁仅为0.003 mg/100 mL。5）矿物质相关知识2乳制品的营养价值 淡炼乳：将新鲜牛奶在低温真空条件下除去约2/3的水分，再经灭菌提炼而成，是一种浓缩奶。因受加工的影响，维生素会有一定程度的损坏，因此常用维生素加以强化。将淡炼乳按适当的比例冲释后，其营养价值基本与鲜奶相同，淡炼乳在胃酸的作用下，可凝结
29、成块，便于消化吸收，适合婴儿和有乳糖不耐受症的人群食用。甜炼乳：在鲜奶中添加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。因糖分过高，需要大量水冲服，营养成分含量相对降低，所以不宜供给婴儿食用。1）炼乳相关知识 全脂奶粉：将鲜奶浓缩除去70%80%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。脱脂奶粉：将鲜奶中的脂肪脱除，再经上述方法制作而成。脱脂奶粉中脂肪的含量仅为1.3%，脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分的含量相差不大。调制奶粉：又称为母乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。2）奶粉相关知识 酸奶经
30、乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易于消化吸收。在发酵过程中，乳糖的含量减少，使乳糖酶活性低的成人更易消化吸收。发酵后，维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸的含量却增加了1倍左右，胆碱也明显增加。乳酸进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道的菌群，防止腐败胺类对人体的不良作用。3）酸奶相关知识干酪也称为奶酪，是一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中添加适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。奶酪中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，而水溶性的维生素部分损失，其中，原料中的维生素C几乎全部损失了。4）干酪相关知识3乳类及其制品的合理利用乳
31、类及其制品具有很高的营养价值，特别是乳类含有丰富的优质蛋白和钙，使其不仅在婴儿喂养中成为重要的辅食，而且也是老弱病患者经常食用的营养食品。由于鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经过严格消毒灭菌后方可食用。奶应避光保存以保护维生素。研究表明，鲜奶经日光照射1 min，B族维生素很快消失，维生素C所剩无几；即使在微弱的阳光下，鲜奶经6 h照射后，B族维生素仅剩一半。相关知识四、水产品的营养价值1鱼类的营养价值1蛋白质 鱼类蛋白质含量为15%22%，平均为18%左右，其中鲨鱼、青鱼中其含量较高，在20%以上。鱼类蛋白质的氨基酸组成比较平衡，与人体需要相接近，利用率较高，
32、生物价可达85%90%。除了蛋白质外，鱼类还含有较多的其他含氮化合物，主要包括游离氨基酸、肽、胺类、胍嘌呤类、脲等。相关知识2碳水化合物 鱼类中碳水化合物的含量较低，约为1.5%，有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。碳水化合物在鱼类中的主要存在形式为糖原，除糖原外，鱼类体内还含有黏多糖类。这些黏多糖按有无硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素，后者如透明质酸、软骨素等。相关知识3脂类 鱼类中脂肪含量为1%10.8%，平均为5%左右，在鱼体内呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量较少。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸（n-3系列脂肪
33、酸），如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），二者具有促进大脑、神经系统生长发育，维持视网膜正常功能，降低血脂、预防血栓，防治动脉粥样硬化、脑中风等心脑血管疾病的功效。相关知识4维生素 鱼肉中含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素B2、烟酸等，而维生素C的含量较低。鱼油和鱼肝油是维生素A、维生素D、维生素E的重要来源。相关知识5矿物质 鱼类矿物质的含量为1%2%，其中硒和锌的含量较为丰富；此外，钙、钠、氯、钾、镁等矿物质的含量也较多；海产鱼类富含碘，有的海产鱼含碘量达5001 000 g/kg，而淡水鱼含碘量仅为50400 g/kg。相关知识2鱼类的合理利用鱼肉的蛋白质属于优质蛋
34、白质，容易被人体消化吸收，并且不饱和脂肪酸含量较多，其应用价值在营养学上受到特别的重视。鱼类因水分和蛋白质的含量高，结缔组织少，与畜禽肉相比更容易腐败变质；鱼类的多不饱和脂肪酸含量较高，所含的不饱和双键极易被氧化，从而产生对人体有害的脂质过氧化物；有些鱼含有极强的毒素（如河豚鱼的卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素），若加工处理方法不当，会引发急性中毒。相关知识3甲壳类和软体动物类的营养价值（1）蛋白质含量较多 甲壳类和软体动物蛋白质的含量多数在15%左右，属于优质蛋白，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉中的高，贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类中的，尤其以海螺和杂色蛤为最
35、高，每100 g新鲜可食部分含有牛磺酸500900 mg。相关知识（2）含有易被吸收的脂肪 虾、贝、蟹类脂肪含量虽然不高，平均为1%3%，但大部分为不饱和脂肪酸，易被机体吸收。（3）含有丰富的维生素 虾、河蟹等含有比较丰富的维生素A、维生素B2，由于贝类以能合成维生素B12的微生物为食物，因此其维生素B12的含量也比较高。相关知识（4）含有大量的矿物质 虾、贝、蟹类均含有丰富的钙、磷、钾，尤其以铁的含量较多；虾米、虾皮和螺肉含钙较多；海蟹、虾皮、虾米中含硒较多；乌鱼子、海牡肉中含锌较多。相关知识（5）含有较多的鲜味成分 虾、贝、蟹类含有与鱼类相同的鲜味成分，其含有的甘氨酸、丙氨酸都具有很强的鲜
36、味和甜味；贝类含有的琥珀酸钠使之具有特有的鲜味。任务实施每位学生利用所学知识，评价一位身高160 cm、体重50 kg、身体健康女大学生如表3-3所示的一日食谱，同时提交一份报告。要点提示：（1）计算三餐食物中各营养素含量、热量。（2）根据中国居民膳食营养素参考标准，对该女大学生一日食谱进行评价。任务实施三餐三餐食物食物早餐早餐 牛奶（250 mL）、葱花卷（含面粉125 g、青菜50 g）午餐午餐 大米饭（生米量175 g）、鸡蛋炒菠菜（鸡蛋80 g、菠菜100 g）、肉丝炒豆芽（瘦肉丝75 g、豆芽150 g）晚餐晚餐 肉丝青菜面条（肉丝25 g、青菜50 g、挂面125 g）、番茄烩豆腐
37、（番茄150 g、豆腐100 g）表3-3 某女大学生一日三餐食谱任务三评价其他食品的营养价值相关知识一、食用油脂的营养价值1食用油脂的营养价值 植物油：含不饱和脂肪酸较多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。植物油脂肪含量通常在99%以上，此外还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。动物油：以饱和脂肪酸为主，熔点高，常温下一般呈固态，消化吸收率比植物油低，动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，可达99%以上。动物油所含的维生素E低于植物油，含有少量的维生素A，其他营养成分与植物油相似。相关知识2食用油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为满足人体的需求，在膳食
38、中植物油的摄入量不应低于总脂肪来源的50%；动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用可能引起血脂升高，增加罹患心脑血管疾病的风险，因此高血脂病人要控制动物油的食用。植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间贮存；动物油与植物油相比虽然不易发生酸败，但贮存时间也不宜过长。相关知识二、调味品的营养价值p 食盐是咸味的主要来源，其主要成分是氯化钠，其中的钠离子和氯离子能够调节机体溶液的渗透压，同时，氯离子还是唾液淀粉酶的激活物质。粗盐中除钠离子和氯离子外还含有少量的碘、钙、镁、钾等。p 正常人每日需要的食盐量为6 g左右，患有高血压的病人每天食盐的摄入
39、量应该控制在4 g左右，患有其他某些疾病（如心脏病、肾脏病、肝脏病等）的人，也应限制食盐的摄入量，以防病情加重。1食盐的营养价值相关知识p 食醋是以粮食、糖、酒等为原料，用醋酸发酵配制而成的。按原料的不同可分为米醋、糖醋和酒醋等；按照生产工艺不同可分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色不同可分为黑醋和白醋。目前大多数食醋均属于以酿造醋为基础调味而制成的复合调味酿造醋。p 食醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，含有较为丰富的钙和铁。食醋作为重要的调味品，在食物加热过程中可保护维生素C不受破坏，还可以使烹饪原料中的钙质溶解，从而利于机体吸收。2食醋的营养价值相关知识p 味精是谷氨酸单钠结晶而成的
40、晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。p 味精具有吸湿性，易溶于水，味道鲜美，其鲜味与溶解度有很大的关系，在酸性和中性溶液中溶解度较大，具有强烈的肉鲜味；在碱性溶液中不但没有鲜味，反而会产生不良气味；在凉菜中，因温度低味精不易溶解，所以其鲜味发挥不出来，应使用温开水将其溶解后浇入凉菜中，从而发挥其提鲜作用。3味精的营养价值相关知识p 味精不仅是良好的鲜味调味剂，也是一种很好的营养品，当味精进入胃内后会被还原为谷氨酸，从而被人体直接吸收，对改善细胞的营养状况、防止儿童发育不良、治疗神经衰弱都有一定的作用相关知识p 酱及酱油是以小麦、大豆及其制品为原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制
41、而成的。其营养成分与原料有很大关系。p 酱油中含有少量的还原糖和糊精，它们是构成酱油浓稠度的重要成分；大酱含糖量会因原料品种不同存在较大差异，含量从3%到20%不等。p 酱油中含有一定量的B族维生素。p 酱及酱油还含有多种酯类、醛及有机酸，这些物质的存在赋予了酱及酱油独特的味道。4酱及酱油的营养价值相关知识三、酒的营养价值n 酒是一种含有乙醇的饮料，根据制造方法的不同，可将酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒3类。n 酒中对人体产生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可以使神经中枢兴奋，促进血液循环和增强物质代谢；n 过量乙醇对人体有害，会造成酒精中毒。相关知识n 蒸馏酒中以白酒居多，白酒种类很多，风味各异
42、，但均以乙醇为主要成分，含量为20%60%。白酒具有高能量的营养特点，少量饮用具有刺激食欲、补充能量、舒筋活血的功效，过量饮用则会对身体健康造成危害。相关知识n 啤酒属于发酵酒，是世界上饮用最广、消费量最大的酒。啤酒营养丰富，除含有乙醇和二氧化碳外，还含有果糖、麦芽糖和糊精等碳水化合物，以及无机盐（如钙、磷、钾、镁、锌）等。n 发酵过程中产生的多种氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮类物质，构成了啤酒独特的风味。优质啤酒在一定程度上会刺激胃液分泌、促进消化和利尿。n 适量饮用啤酒对预防肾脏病、高血压、心脏病有一定的作用，此外，啤酒对失眠、神经紧张也具有一定的调节作用。相关知识n 葡萄酒是果酒中最具代表性
43、的一种，其香味成分主要是丙醇、异戊醇及乳酸乙酰，营养成分包括乙醇、有机酸、挥发酯、多酚、丹宁物质、氨基酸、糖、维生素，还有钾、钙、镁、铜、锌、铁等无机盐。经常饮用葡萄酒，不仅能为人体提供多种营养素和能量，还能预防肝病和心脏病。n 黄酒是中国最古老的饮料酒，具有独特的风味和很高的营养价值。其氨基酸含量居于各种酿造酒之首，除此以外，黄酒中还含有糖、糊精、有机酸、维生素等营养物质。相关知识矿泉水的营养价值1n 天然矿泉水是指在特定的地质条件下形成，并存在于特定地质结构岩层中的地下水。n 矿泉水含有很多化学成分，主要是磷酸氢钠、二氧化碳、硫酸钠、氯化钠等，还含有钙、镁、钾、锂、铜、锌、溴、碘、硒、偏硅
44、酸等微量元素。溴能平衡人体的激素分泌；锌能促进青少年的生长发育；碘能防止甲状腺肿；钙能强壮骨骼，维持血管弹性，对心血管疾病也有很好的疗效。四、饮料的营养价值相关知识果蔬汁的营养价值2n 果汁是用新鲜水果压榨而成的饮料，蔬菜汁饮料是一种或多种新鲜蔬菜经过机械加工而成的饮料。n 为增加产品风味，在制作饮料过程中常加入甜味剂和酸味剂。n 由于水果和蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和碳水化合物，所以果蔬汁饮料中也含有丰富的营养物质。相关知识茶饮料的营养价值-营养成分3n蛋白质的含量一般为20%30%，但能溶于水并被机体利用的仅为1%2%，含有多种游离的氨基酸。n脂肪含量为2%3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和
45、各种脂肪酸，其中以亚油酸和亚麻酸含量居多。n维生素含量丰富，以绿茶为例，每100 g含有5 800 g胡萝卜素、0.02 mg维生素B1、0.35 mg维生素B2、8.0 mg烟酸、19 mg维生素C、9.6 mg维生素E。n矿物质有30多种，含量为4%6%。相关知识茶饮料的营养价值-非营养成分3n茶叶中多酚类的含量一般为18%36%（干重），包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素及无色花青素类、酚酸等，其中，儿茶素在茶叶中含量为12%24%（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。n茶叶中嘌呤碱类衍生物这类化合物主要有咖啡碱、可可碱及茶叶碱。n茶叶中含有芳香气物质，大部分是在茶叶加工过程中形成的，
46、包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、芳胺类等。相关知识五、营养强化食品的营养价值1营养强化的分类（1）按强化目的不同可分成以下4类 营养素的强化：向食品中添加原来含量不足的营养素，如谷类中加入赖氨酸。营养素的恢复：补充在食品加工过程中损失的维生素，如向出粉率低的面粉中加维生素。相关知识 营养素的标准化：使一种食品尽可能满足食用者全面营养素的需要而添加的各种营养素，如宇航食品。维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，如向有职业性毒害威胁人群的食品中添加某种维生素，可以缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用。相关知识（2）按食用对象划分营养强化食品按食用对象不同，可分为
47、儿童食品、孕妇食品、乳母食品及其他各种特殊需要的食品。（3）按食用情况划分营养强化食品按食用情况的不同，可分为强化主食品和强化副食品。相关知识（4）按强化剂种类划分营养强化食品按强化剂种类的不同，可分为维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和氨基酸强化食品。相关知识2常见的营养强化剂（1）维生素A 维生素A普遍存在于鱼肝油中，由于鱼肝油具有腥味，因此很少将其作为强化剂。（2）维生素D 利用酱油渣、酒糟等为原料提取的麦角甾醇，是目前使用较多的维生素D强化剂，常用于液体奶、乳制品及人造奶油的强化，用量为4005 000 IU/kg。1）蛋白质相关知识（3）维生素C 由于维生素C不稳定，常利用比较稳
48、定的、具有同维生素C同样生理功能的维生素C磷酸酯镁（钙）衍生物对果汁饮料、果泥等进行强化，用量为5005 000 mg/kg。（4）维生素B1 常用硫胺素盐酸盐和硫胺素硝酸盐作为维生素B1的强化剂。（5）维生素B2 维生素B2是我国重点应用的强化剂，常用于精制米面、奶油、花生酱等食品的强化，用量为45 mg/kg。相关知识 目前常用的氨基酸类强化剂有-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、-异亮氨酸等。其中，以-赖氨酸强化剂最为常见，主要用于加工面包、饼干、面粉的强化，用量为12 g/kg。2）氨基酸类强化剂相关知识 在以谷类为主食的国家中，谷类食物蛋白质的数量和质量均不能满
49、足人体需求，需要进行蛋白质强化。以天然蛋白质或稍经加工后的蛋白质作为强化剂添加到食品中，目前各国均首选大豆蛋白、棉籽蛋白作为蛋白质强化剂，其次为酵母、乳清、脱脂奶粉、鱼粉等。3）蛋白质类强化剂相关知识（1）钙强化剂 钙强化剂包括有机钙和无机钙两类，有机钙如乳类、豆类、动物骨骼中的钙，无机钙如碳酸钙、磷酸钙。（2）铁强化剂 常用的铁强化剂有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、蛋黄等。4）矿物质强化剂相关知识（3）锌强化剂 目前常用的锌强化剂有醋酸锌、乳酸锌、硫酸锌、氯化锌，主要用于谷粉、奶粉、食盐、固体饮料的强化，用量为201 000 mg/kg。（4）碘强化剂 目前我国常用碘化钾、碘
50、化钠、加碘氯化钠作为碘强化剂。国外常用碘化钾作为碘强化剂，主要用于食盐的强化，用量为2050 mg/kg。相关知识3常见的营养强化食品 粮谷类强化食品包括米、面及其制品。精制米、精制面会造成多种维生素缺乏，许多国家对大米、面粉及面包等都进行了营养强化。我国规定在谷类中可强化维生素B1、维生素B2、铁、钙、锌等；在玉米粉中可强化烟酸；在加工面包、饼干和面条的面粉中可强化赖氨酸。1）粮谷类食品相关知识 乳及乳制品含有丰富的优质蛋白质，但是缺乏某些维生素和矿物质。我国规定乳制品中可强化维生素A、维生素D、铁、锌等。2）乳及乳制品 我国规定人造奶油可强化维生素A、维生素D及维生素E，强化量分别为10
