1、YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学5.3 肉类腌制肉类腌制一、腌制的目的与作用一、腌制的目的与作用二、腌制原理二、腌制原理三、腌制剂及其作用三、腌制剂及其作用四、腌渍品生产四、腌渍品生产YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学 肉类腌制肉类腌制(Curing)是用食盐、硝酸盐、是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料盐、磷
2、酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。肉进行加工处理。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学一、腌制的目的与作用一、腌制的目的与作用防腐，呈色，提高持水性，改善肉的风味。防腐，呈色，提高持水性，改善肉的风味。肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使多年，就开始使用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已经不
3、仅限于防腐贮遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。提高肉品质的目的。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学二、腌制原理二、腌制原理（一）食盐的防腐性（一）食盐的防腐性高渗透压作用高渗透压作用降低水分活性降低水分活性抗氧化作用抗氧化作用 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择它们的水分活度，提高它们的渗透压，借
4、以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。从而防止肉品腐败变质。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（二）腌肉呈色机理（二）腌肉呈色机理肌红蛋白（肌红蛋白（Mb)Mb)血红蛋白（血红蛋白（Hb)Hb)红色红色 高铁肌红蛋白（高铁肌红蛋白（MetMb)MetMb)高铁血红蛋白（高铁血红蛋白（MetHb)MetHb)褐色褐色 O2YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏
5、制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（二）腌肉呈色机理（二）腌肉呈色机理 其发色机理是：其发色机理是：首先硝酸盐在肉中脱氮菌首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质或还原物质)的作用下，的作用下，还原成亚硝酸盐；还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生一氧化氮；亚硝酸再分解产生一氧化氮；一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白或血红蛋白)结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白(或一氧化氮或一氧化氮血红蛋白血红蛋白)，使肉具有鲜艳的红色。，使肉具有鲜艳的红色
6、。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（四）肉的持水性（四）肉的持水性(保水性保水性)概念概念:肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。是肉质评定
7、的一个重要指标。计算方法计算方法:将肉磨碎，测量挤压后流出的水分，或将将肉磨碎，测量挤压后流出的水分，或将肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤纸上浸延的面积计算出保水力，还可将原料在一定纸上浸延的面积计算出保水力，还可将原料在一定温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水性的标准。性的标准。食盐能使肉的保水性增强；磷酸盐的保水作用。食盐能使肉的保水性增强；磷酸盐的保水作用。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品
8、工艺学1 1、腌制过程中肉的持水性的变化、腌制过程中肉的持水性的变化食盐含量小于食盐含量小于6%6%时，则增高，尤其时，则增高，尤其4-6%4-6%时更高时更高食盐含量在食盐含量在10%10%以上，肉的持水性下降以上，肉的持水性下降2 2、腌制使持水性增加的机制、腌制使持水性增加的机制 防止防止肌球蛋白肌球蛋白变性，防止肌动球蛋白再次分解，变性，防止肌动球蛋白再次分解，相对地增加肌球蛋白的量。相对地增加肌球蛋白的量。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学三、腌制剂及其作用三、腌制剂及其作用 食盐食盐咸
9、味、抑菌咸味、抑菌 硝酸盐硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）（硝酸钠、亚硝酸钠）发色剂发色剂磷酸盐磷酸盐提高肉的持水性提高肉的持水性 抗坏血酸抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）（烟酸、烟酰胺）帮助发色帮助发色 糖、香料糖、香料调节风味调节风味YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（一）食盐（一）食盐o风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。能表现出现，不然就淡而无味。o防腐
10、：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。o保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。透压作用造成脱水。为达到完全防腐的目的，肉内盐分浓度为达到完全防腐的目的，肉内盐分浓度7%以上，所以上，所用盐水用盐水25%以上。以上。消费者接受的角度来讲，盐分以消费者接受的角度来讲，盐分以2-3%为宜。为宜。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命
11、科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（二）硝酸盐和亚硝酸盐（二）硝酸盐和亚硝酸盐o1 1抑菌作用抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。长的作用。o2 2呈色作用呈色作用 使产品呈现稳定的红色使产品呈现稳定的红色o3 3抗氧化作用抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。本身具有还原性。o4 4风味作用风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味如果不使用它们，那么腌制
12、品仅带有咸味而已。而已。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学 按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠用亚硝酸钠用作发色剂，在肉类罐头和肉类制品的最大使用作发色剂，在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐头不得超过头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过肉制品不得超过0.03g/kg。亚硝酸钠用量比硝酸钠低，盐腌期亚硝酸钠用量比硝酸钠低
13、，盐腌期也比使用硝酸钠时间短。也比使用硝酸钠时间短。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学o从科学上和以往资料证明，亚硝酸在腌肉中使用对人从科学上和以往资料证明，亚硝酸在腌肉中使用对人类造成的致癌危险，比起它在食品中所起的重要作用类造成的致癌危险，比起它在食品中所起的重要作用来说是微小的，并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全使用来说是微小的，并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全使用了几千年，最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉了几千年，最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。毒梭状
14、芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。o人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质，而人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质，而忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如果不使用亚硝酸盐，由于肉毒毒素具有高致死性，中果不使用亚硝酸盐，由于肉毒毒素具有高致死性，中毒而引起的死亡将会大大增加。毒而引起的死亡将会大大增加。o据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的只占进入人体总量的2%2%4%4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。含量是腌肉中的许多倍
15、。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学 还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸盐为盐为8mg，如果每天食用腌肉如果每天食用腌肉100g，则从腺体自身产则从腺体自身产生的亚硝酸盐量为食入量的生的亚硝酸盐量为食入量的2倍多，有些专家认为，亚倍多，有些专家认为，亚硝硝酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统，以预防酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统，以预防
16、肉毒毒素的中毒。肉毒毒素的中毒。有一种婴儿瘁死症，据研究是认为婴儿本身还没有产有一种婴儿瘁死症，据研究是认为婴儿本身还没有产生亚硝酸盐的能力，因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的生亚硝酸盐的能力，因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的生长，而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应生长，而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆菌的孢子。少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆菌的孢子。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学o尽管如此，对于如何取代亚硝酸盐和尽量减尽管如此，对于如
17、何取代亚硝酸盐和尽量减少亚硝酸盐的使用量进行了广泛的研究，已少亚硝酸盐的使用量进行了广泛的研究，已经发现有许多物质，如五碳糖、烟酸和烟酰经发现有许多物质，如五碳糖、烟酸和烟酰胺虽然也具有良好的发色作用，但对肉毒梭胺虽然也具有良好的发色作用，但对肉毒梭状芽孢杆菌不起作用。状芽孢杆菌不起作用。o70年代对山梨酸盐在腌肉制品上的应用进行年代对山梨酸盐在腌肉制品上的应用进行了大量研究，主要兴趣是由于它能部分取代了大量研究，主要兴趣是由于它能部分取代亚硝酸盐，添加亚硝酸盐，添加0.26%的山梨酸可使亚硝酸的山梨酸可使亚硝酸钠的使用量由钠的使用量由120mg/kg降到降到40mg/kg，这样腌制的腌肉对其
18、感官质量无显著影响，这样腌制的腌肉对其感官质量无显著影响，同时能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和肉毒同时能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和肉毒毒素的产生。毒素的产生。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（三）发色助剂（三）发色助剂抗坏血酸（钠）：抗坏血酸（钠）：0.05-0.07%保持肉制品风味；增强弹性和抗氧化性保持肉制品风味；增强弹性和抗氧化性烟酰胺：烟酰胺：又称维生素又称维生素B3，维生素，维生素PP。烟酰胺可防止肌红蛋白。烟酰胺可防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此，在腌肉在亚硝酸生成
19、亚硝基期间被氧化变色。因此，在腌肉制品中并用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好。烟酰胺用制品中并用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好。烟酰胺用作肉制品的发色剂，添加量为作肉制品的发色剂，添加量为0.01%0.05。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（四）蔗糖（四）蔗糖1.助色作用：助色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。2.增加嫩度增加嫩度：糖氧化成酸，使肉的酸度增加，促进肉的
20、结缔组糖氧化成酸，使肉的酸度增加，促进肉的结缔组织膨润、软化，因而改善肌肉组织状态，增加了肉的嫩度；织膨润、软化，因而改善肌肉组织状态，增加了肉的嫩度；3.调味作用调味作用：增强甜味，缓解盐的咸味，在味道上取得平衡，增强甜味，缓解盐的咸味，在味道上取得平衡，增加产品风味；增加产品风味；4.产生风味物质产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。增加肉的风味。此外，还有加快盐腌速度、使肉质松散色调良好，防止贮藏中此外，还有加快
21、盐腌速度、使肉质松散色调良好，防止贮藏中颜色的变化等作用。颜色的变化等作用。添加量在添加量在0.25-3.0%。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（五）结着剂（五）结着剂作用：能提高肉的保水性，增进结着力，使肉质作用：能提高肉的保水性，增进结着力，使肉质保持鲜嫩，而得到改良。保持鲜嫩，而得到改良。聚合磷酸盐聚合磷酸盐0.1-0.5%，使用量过高则有害于肉风味，使用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。在实际生产中，常将几种磷酸并使呈色效果不好。在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效果上以焦磷酸
22、钠、三聚磷酸钠和六盐混合使用。效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。偏磷酸钠为最好。粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。出来。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学四、腌制方法四、腌制方法（一）干腌法（一）干腌法 （二）湿腌法（二）湿腌法（三）动脉或肌肉注射
23、法（三）动脉或肌肉注射法 （四）混合腌制法（四）混合腌制法YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学 （一）干腌法（一）干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。外渗汁
24、液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。味较好。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学干腌的优点：操作简单，营养成分流失少，水分含干腌的优点：操作简单，营养成分流失少，
25、水分含量低，制品较干，易保藏；量低，制品较干，易保藏；干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。盐不能重复利较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。盐不能重复利用，工人劳动强度大。用，工人劳动强度大。我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类等常采用干腌。在国外，这种生产方法占的比例很等常采用干腌。在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学
26、院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（二）湿腌法（二）湿腌法 湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用。然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透冷却后使用。然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和
27、助发色作用。色作用。湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。度。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学湿腌的优点：肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉湿腌的优点：肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉质较为柔嫩；质较为柔嫩；湿腌的缺点：蛋白质流失比较严重（湿腌的缺点：蛋白质流失比较严重（0.8%0.8%0.9%0.9%），），色泽和风味不及干腌法，含水量高，不易保藏。色泽和
28、风味不及干腌法，含水量高，不易保藏。主要腌制火腿、培根。主要腌制火腿、培根。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（三）（三）（动脉或肌肉）注射腌制法（动脉或肌肉）注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。1 1、动脉注射、动脉注射 动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐一般是用针头插
29、入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；但是一般分割胴体的方水或腌制液用注射泵压入；但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。能用于腌制前后腿。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学 动脉注射的动脉注射的优点：优点：由于针头数量多，两针相距很近，因而注射至肉由于针头数量多，两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好。内的盐液分布较好。腌制速度快且出货迅速腌制速度快且出货迅速成品率比较高成品率比较高动脉注射的缺
30、点：动脉注射的缺点：对动脉注射而言只能腌制前后腿；肉制品水分含对动脉注射而言只能腌制前后腿；肉制品水分含量高，产品需冷藏。量高，产品需冷藏。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学2 2、肌肉注射法、肌肉注射法 肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水。盐水。注射腌制法的特点：注射腌制法的特点：腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；亚硝酸盐、磷酸盐；注射盐水的浓度一般注射盐水的浓度一般
31、1616.5.5或或17%17%，注射量占肉重，注射量占肉重8-12%8-12%；为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2 2天天左右可腌好。左右可腌好。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学图图 真空滚揉机真空滚揉机YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（四）混合腌制法（
32、四）混合腌制法 无论是采用干腌法或湿腌法，一般被腌渍的无论是采用干腌法或湿腌法，一般被腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗透速度肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败了。繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败了。因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几种因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几种方法结合起来。方法结合起来。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学 用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿
33、腌结合进行用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。盐或亚硝酸盐同样可以少用。混合腌制法特点：混合腌制法特点：混合腌色泽好、营养成分流失少，增加贮藏时混合腌色泽好、营养成分流失少，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适
34、中。的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学材材 料料浸渍用料浸渍用料肌肉注射用肌肉注射用 甜味式甜味式咸味式咸味式 水水100100100 食食 盐盐1520212524 砂砂 糖糖270.51.02.5 硝硝 石石0.10.50.10.50.1 亚硝酸盐亚硝酸盐0.050.080.050.080.1 香香 辛辛 料料0.31.00.31.00.31.0 化学调味料化学调味料0.20.5表表 肉类盐腌液配方肉类盐腌液配方 YANGTZE NORMAL UNIVER
35、SITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学中式火腿中式火腿YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学腊肉腊肉YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学香肠香肠YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学5.4 烟熏制品工艺烟熏制品工艺一、烟熏的目的一、烟熏的目的二、烟熏保藏的原理二、
36、烟熏保藏的原理三、熏制方法三、熏制方法四、西式灌肠加工四、西式灌肠加工YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学一、烟熏的目的一、烟熏的目的1.1.呈味作用：形成特殊的能引起食欲的烟熏呈味作用：形成特殊的能引起食欲的烟熏风味；风味；2.2.发色作用：使制品表面形成特有的烟熏颜发色作用：使制品表面形成特有的烟熏颜色；色；3.3.杀菌作用：防止腐败变质；杀菌作用：防止腐败变质；4
37、.4.抗氧化作用：酚类等预防氧化。抗氧化作用：酚类等预防氧化。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学二、烟熏保藏的原理二、烟熏保藏的原理(一一)熏烟组成熏烟组成 熏烟材料：阔叶树类木料，稻壳、竹叶、玉米芯等。熏烟材料：阔叶树类木料，稻壳、竹叶、玉米芯等。熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、体如碳粒等，以及水蒸气、CO2CO2等组成的混合物。等组成的混合物。在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果在熏烟中对制品产生风味、发
38、色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约已分出约200200多种化合物，一般认为最重要的成分有多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学(二二)烟熏成分及作用烟熏成分及作用1 1、酚、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有从熏烟中分离并鉴定的酚类有2020多种，都是酚多种，都是酚的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位、对位甲的各种取代物，如愈创
39、木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。基酚或甲氧基取代物等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：A A：形成特有的颜色和烟熏味；形成特有的颜色和烟熏味；B B：抑菌防腐作用；抑菌防腐作用；C C：有抗氧化作用。有抗氧化作用。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学2 2、醇、醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其
40、它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。3 3、有机酸、有机酸在整个熏烟组成中存在有含在整个熏烟组成中存在有含1-101-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含汽相内的有机酸含1-41-4碳，碳，5-105-10碳的有机酸附在熏烟内的微碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院
41、腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学4 4、羰基化合物、羰基化合物 这类化合物有这类化合物有2020多种，包括戊酮、丁酮、戊醛、多种，包括戊酮、丁酮、戊醛、丁醛等等。丁醛等等。一些在烟气中的短链的醛酮化合物，有非常典一些在烟气中的短链的醛酮化合物，有非常典型的烟熏风味和芳香味。型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。德反应，产生烟熏色泽。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学5 5、烃类、烃类 主要指产生的多苯
42、环烃类，其中至少有两类苯主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类苯并芘和二苯并蒽，已被证实是致癌物质。并芘和二苯并蒽，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。与防腐和风味无关。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。清除掉。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学三、熏制方法三、熏制方法l制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过30 30(15(1530)30)的烟熏过程称为冷熏，用于制造不进行的烟熏过程称为冷熏，用于制造不进行
43、加热工序的制品。加热工序的制品。l此法含水量低于此法含水量低于40%40%，盐分，盐分8-10%8-10%。一般只作为带骨。一般只作为带骨火腿、培根、干燥香肠等的烟熏。火腿、培根、干燥香肠等的烟熏。l特点特点 冷熏时间长，需要冷熏时间长，需要4-74-7天，熏烟成分在制品天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥，失重量大，中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥，失重量大，而干燥提高了保存性，增加了风味，因此冷熏制品而干燥提高了保存性，增加了风味，因此冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定。耐藏性比其它烟熏法稳定。（一）（一）冷熏法冷熏法YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科
44、学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（二）温熏法（二）温熏法 温度在温度在30305050，时间，时间5-65-6小时，主要目的是使小时，主要目的是使产品带上香味。产品带上香味。此温度超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出此温度超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。此温度条件有利于微生物繁殖，如果烟熏时间过此温度条件有利于微生物繁殖，如果烟熏时间过长，有时会引起制品腐败，最长不超过长，有时会引起制品腐败，最长不超过2 23d3d。温熏法制品含水量温熏法制品含水量55-60%
45、55-60%，盐分，盐分2.5-3%2.5-3%，制品重，制品重量损失少，风味好，但保存性较差。量损失少，风味好，但保存性较差。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学（三）（三）热熏法热熏法 温度温度50508080，时间不超过，时间不超过5-65-6小时。小时。制品表面硬度高，而内部仍含有较多水分，富制品表面硬度高，而内部仍含有较多水分，富有弹性。这是因为热熏时因蛋白质凝固，以致制品有弹性。这是因为热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，表面上很快形成干膜，妨碍了制
46、品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗透度比冷熏浅，色泽较浅。因为透，因此，其内渗透度比冷熏浅，色泽较浅。因为在短时间内就可取得烟熏效果，但这种烟熏方法难在短时间内就可取得烟熏效果，但这种烟熏方法难以产生烟熏香味。以产生烟熏香味。YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学烟熏箱烟熏箱YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学烟熏炉烟熏炉YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学四、西式灌肠加工四、西式灌肠加工原料肉原料肉预处理预处理腌制腌制绞碎绞碎/斩拌斩拌拌馅拌馅灌制（填充灌制（填充/结扎）结扎）烘烤烘烤 蒸煮蒸煮烟熏烟熏贮藏贮藏
