1、选修选修1生物技术实践生物技术实践专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题课题2腐乳的制作腐乳的制作安徽省远程教育优秀作品安徽省远程教育优秀作品二、课题目标二、课题目标一、课题背景一、课题背景三、课题重点和难点三、课题重点和难点四、制作原理四、制作原理五、实验流程五、实验流程 腐腐 乳乳 的的 制制 作作六、分析与评价六、分析与评价 课课 题题 背背 景景早在公元五世纪早在公元五世纪的北魏古籍中，就有的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的关于腐乳生产工艺的记载记载“于豆腐加盐于豆腐加盐成成熟后为腐乳熟后为腐乳”。课课 题题 背背 景景千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来，腐
2、乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如乳品种多样。如红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。课课 题题 目目 标标 以制
3、作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。课课 题题 重重 点点 和和 难难 点点1 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。、在实践中探索影响腐乳品质的条件。制制 作作 原原 理理 制制 作作 原原 理理 实实 验验 流流 程程让豆让豆腐上腐上长出长出毛霉毛霉加加盐盐腌腌制制加加卤卤汤汤装装瓶瓶密密封封腌腌制制动动脑筋 实实 验验 流流 程程1 1、前期发酵、前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，毛霉的生长：将豆腐块平放在
4、笼屉内，将笼屉中的温度控制在将笼屉中的温度控制在15151818，并保持，并保持一定湿度。约一定湿度。约48 h48 h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5d 5d 后豆腐块表面布后豆腐块表面布满菌丝。满菌丝。动动脑筋 实实 验验 流流 程程2 2、后期发酵、后期发酵加盐腌制：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为盐腌制的时间约为8d8d左右。
5、加盐可以析出豆腐中左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。免豆腐块腐败变质。实实 验验 流流 程程配制卤汤：配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据并根据不同品种给予不同配料不同品种给予不同配料.举例说明：举例说明：小红方：每块小红方：每块(4.0(4.04.04.01.5 cm)1.5 cm)用酒为用
6、酒为100kg100kg，酒精，酒精15151616度，面曲度，面曲2.8kg2.8kg，红曲，红曲4.5kg4.5kg，糖精，糖精15g15g。一般每瓶。一般每瓶280280块。块。a.a.染坯红曲卤配制：红曲染坯红曲卤配制：红曲1.5 kg1.5 kg，面曲，面曲O.6 kgO.6 kg黄酒黄酒6.25 6.25 kgkg，浸泡，浸泡2 23d3d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg18 kg，搅匀，搅匀备用。备用。b.b.装瓶红曲卤配制：红曲装瓶红曲卤配制：红曲3kg3kg，面曲，面曲1.2kg1.2kg，黄酒，黄酒12.5kg12.5kg，浸泡浸泡2 23d3
7、d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57.8kg57.8kg，糖精，糖精15g15g，搅匀备用。搅匀备用。实实 验验 流流 程程3 3、包装贮藏：、包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封
8、瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟月可以成熟 实实 验验 流流 程程4 4、成品：、成品：腐乳贮藏到一定
9、时间，当感官鉴定舌觉细腻而腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：特色。例如：小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。分分 析析 与与 评评 价价 分分 析析 与与 评评 价价 思考与讨论思考与讨论谢谢谢谢再见再见 85.每一年，我都更加相信生命的
10、浪费是在于：我们没有献出爱，我们没有使用力量，我们表现出自私的谨慎，不去冒险，避开痛苦，也失去了快乐。约翰B塔布 86.微笑，昂首阔步，作深呼吸，嘴里哼着歌儿。倘使你不会唱歌，吹吹口哨或用鼻子哼一哼也可。如此一来，你想让自己烦恼都不可能。戴尔卡内基 87.当一切毫无希望时，我看着切石工人在他的石头上，敲击了上百次，而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时，石头被劈成两半。我体会到，并非那一击，而是前面的敲打使它裂开。贾柯瑞斯 88.每个意念都是一场祈祷。詹姆士雷德非 89.虚荣心很难说是一种恶行，然而一切恶行都围绕虚荣心而生，都不过是满足虚荣心的手段。柏格森 90.习惯正一天天地把我们的生命变成
11、某种定型的化石，我们的心灵正在失去自由，成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。托尔斯泰 91.要及时把握梦想，因为梦想一死，生命就如一只羽翼受创的小鸟，无法飞翔。兰斯顿休斯 92.生活的艺术较像角力的艺术，而较不像跳舞的艺术；最重要的是：站稳脚步，为无法预见的攻击做准备。玛科斯奥雷利阿斯 93.在安详静谧的大自然里，确实还有些使人烦恼.怀疑.感到压迫的事。请你看看蔚蓝的天空和闪烁的星星吧!你的心将会平静下来。约翰纳森爱德瓦兹 94.对一个适度工作的人而言，快乐来自于工作，有如花朵结果前拥有彩色的花瓣。约翰拉斯金 95.没有比时间更容易浪费的,同时没有比时间更珍贵的了，因为没有时间我们几乎无法做任
12、何事。威廉班 96.人生真正的欢欣，就是在于你自认正在为一个伟大目标运用自己；而不是源于独自发光.自私渺小的忧烦躯壳，只知抱怨世界无法带给你快乐。萧伯纳 97.有三个人是我的朋友爱我的人.恨我的人.以及对我冷漠的人。爱我的人教我温柔；恨我的人教我谨慎；对我冷漠的人教我自立。JE丁格 98.过去的事已经一去不复返。聪明的人是考虑现在和未来，根本无暇去想过去的事。英国哲学家培根 99.真正的发现之旅不只是为了寻找全新的景色，也为了拥有全新的眼光。马塞尔普劳斯特 100.这个世界总是充满美好的事物，然而能看到这些美好事物的人，事实上是少之又少。罗丹 101.称赞不但对人的感情，而且对人的理智也发生巨
13、大的作用，在这种令人愉快的影响之下，我觉得更加聪明了，各种想法，以异常的速度接连涌入我的脑际。托尔斯泰 102.人生过程的景观一直在变化，向前跨进，就看到与初始不同的景观，再上前去，又是另一番新的气候。叔本华 103.为何我们如此汲汲于名利，如果一个人和他的同伴保持不一样的速度，或许他耳中听到的是不同的旋律，让他随他所听到的旋律走，无论快慢或远近。梭罗 104.我们最容易不吝惜的是时间，而我们应该最担心的也是时间；因为没有时间的话，我们在世界上什么也不能做。威廉彭 105.人类的悲剧，就是想延长自己的寿命。我们往往只憧憬地平线那端的神奇【违禁词，被屏蔽】，而忘了去欣赏今天窗外正在盛开的玫瑰花。
14、戴尔卡内基 106.休息并非无所事事，夏日炎炎时躺在树底下的草地，听着潺潺的水声，看着飘过的白云，亦非浪费时间。约翰罗伯克 107.没有人会只因年龄而衰老，我们是因放弃我们的理想而衰老。年龄会使皮肤老化，而放弃热情却会使灵魂老化。撒母耳厄尔曼 108.快乐和智能的区别在于：自认最快乐的人实际上就是最快乐的，但自认为最明智的人一般而言却是最愚蠢的。卡雷贝C科尔顿 109.每个人皆有连自己都不清楚的潜在能力。无论是谁，在千钧一发之际，往往能轻易解决从前认为极不可能解决的事。戴尔卡内基 110.每天安静地坐十五分钟倾听你的气息，感觉它，感觉你自己，并且试着什么都不想。艾瑞克佛洛姆 111.你知道何谓
15、沮丧-就是你用一辈子工夫，在公司或任何领域里往上攀爬，却在抵达最高处的同时，发现自己爬错了墙头。坎伯 112.伟大这个名词未必非出现在规模很大的事情不可；生活中微小之处，照样可以伟大。布鲁克斯 113.人生的目的有二：先是获得你想要的；然后是享受你所获得的。只有最明智的人类做到第二点。罗根皮沙尔史密斯 114.要经常听.时常想.时时学习，才是真正的生活方式。对任何事既不抱希望，也不肯学习的人，没有生存的资格。阿萨赫尔帕斯爵士 115.旅行的精神在于其自由，完全能够随心所欲地去思考.去感觉.去行动的自由。威廉海兹利特 116.昨天是张退票的支票，明天是张信用卡，只有今天才是现金；要善加利用。凯里
16、昂 117.所有的财富都是建立在健康之上。浪费金钱是愚蠢的事，浪费健康则是二级的谋杀罪。BC福比斯 118.明知不可而为之的干劲可能会加速走向油尽灯枯的境地，努力挑战自己的极限固然是令人激奋的经验，但适度的休息绝不可少，否则迟早会崩溃。迈可汉默 119.进步不是一条笔直的过程，而是螺旋形的路径，时而前进，时而折回，停滞后又前进，有失有得，有付出也有收获。奥古斯汀 120.无论那个时代，能量之所以能够带来奇迹，主要源于一股活力，而活力的核心元素乃是意志。无论何处，活力皆是所谓“人格力量”的原动力，也是让一切伟大行动得以持续的力量。史迈尔斯 121.有两种人是没有什么价值可言的：一种人无法做被吩咐
17、去做的事，另一种人只能做被吩咐去做的事。CHK寇蒂斯 122.对于不会利用机会的人而言，机会就像波浪般奔向茫茫的大海，或是成为不会孵化的蛋。乔治桑 123.未来不是固定在那里等你趋近的，而是要靠你创造。未来的路不会静待被发现，而是需要开拓，开路的过程，便同时改变了你和未来。约翰夏尔 124.一个人的年纪就像他的鞋子的大小那样不重要。如果他对生活的兴趣不受到伤害，如果他很慈悲，如果时间使他成熟而没有了偏见。道格拉斯米尔多 125.大凡宇宙万物，都存在着正、反两面，所以要养成由后面.里面，甚至是由相反的一面，来观看事物的态度。老子 126.在寒冷中颤抖过的人倍觉太阳的温暖，经历过各种人生烦恼的人，才懂得生命的珍贵。怀特曼 127.一般的伟人总是让身边的人感到渺小；但真正的伟人却能让身边的人认为自己很伟大。G.K.Chesteron 128.医生知道的事如此的少，他们的收费却是如此的高。马克吐温 129.问题不在于：一个人能够轻蔑、藐视或批评什么，而是在于：他能够喜爱、看重以及欣赏什么。约翰鲁斯金
