1、胶体与表面活性剂在食胶体与表面活性剂在食品中的应用品中的应用 张丽张丽 012414230胶类物质胶类物质 n来自树木分泌物，豆科植物种子，如阿拉伯树来自树木分泌物，豆科植物种子，如阿拉伯树胶、黄蓍胶、瓜尔胶等，均属多糖，为古老的胶、黄蓍胶、瓜尔胶等，均属多糖，为古老的乳化剂，能提高制剂的水溶性粘度，多作辅乳乳化剂，能提高制剂的水溶性粘度，多作辅乳化剂应用。化剂应用。食品胶的功能及其使用选择食品胶的功能及其使用选择形成凝胶的胶凝临界浓度、胶凝临界形成凝胶的胶凝临界浓度、胶凝临界温度影响因素温度影响因素n体系的体系的pHn电解质的存在电解质的存在n其他蛋白质和多糖的存在其他蛋白质和多糖的存在 食
2、品胶的胶凝机制食品胶的胶凝机制 n胶凝现象一般可以简单描述为亲水胶体的长链胶凝现象一般可以简单描述为亲水胶体的长链分子相互交联而形成能将液体缠绕固定在内的分子相互交联而形成能将液体缠绕固定在内的三维连续式网络，并由此获得坚固严密的结构三维连续式网络，并由此获得坚固严密的结构以抵制外界压力而最终能阻止体系的流动。以抵制外界压力而最终能阻止体系的流动。n也就是说，食品多糖胶胶凝剂通过分子链的交也就是说，食品多糖胶胶凝剂通过分子链的交互作用形成三维网络从而使水从流体转变成能互作用形成三维网络从而使水从流体转变成能脱模的脱模的“固体固体”。常见的食品凝胶常见的食品凝胶 n果冻、布丁、胶化汽水、胶化果汁
3、、胶化果酱、果冻、布丁、胶化汽水、胶化果汁、胶化果酱、胶化牛奶、凝胶糖等胶化牛奶、凝胶糖等。n凝胶中能包含的水分可高达凝胶中能包含的水分可高达99之多之多。几种常见食品胶的不同胶凝特性几种常见食品胶的不同胶凝特性 n明胶胶凝特性：它能形成蛋白质类的颇具弹性明胶胶凝特性：它能形成蛋白质类的颇具弹性的凝胶；的凝胶；n卡拉胶：需在有钾离子条件下能形成碳水化合卡拉胶：需在有钾离子条件下能形成碳水化合物类的螺旋式凝胶，这也是其他一些海藻胶和物类的螺旋式凝胶，这也是其他一些海藻胶和碳水化合物的成胶方式；碳水化合物的成胶方式；n海藻酸钠：能通过与钙离子发生化学反应同时海藻酸钠：能通过与钙离子发生化学反应同时
4、形成交联而获得一种特殊的凝胶。形成交联而获得一种特殊的凝胶。食品胶的应用食品胶的应用n膳食纤维功能膳食纤维功能：瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、：瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、壳聚糖和黄原胶壳聚糖和黄原胶 n脂肪取代物脂肪取代物：大部分是以食品胶为主要原料：大部分是以食品胶为主要原料或以食品胶体为关键成分或以食品胶体为关键成分 n乳化、稳定性食品胶乳化、稳定性食品胶：阿拉伯胶，明胶：阿拉伯胶，明胶 n作被膜剂作被膜剂：阿拉伯胶、：阿拉伯胶、CMC、壳聚糖、普鲁、壳聚糖、普鲁兰兰 几种常见的食品胶的应用n阿拉伯胶阿拉伯胶n刺槐豆胶刺槐豆胶 表面活性剂的应用n蛋白质蛋白质n蛋白质由氨基酸构成，既有亲水基，又有疏
5、水蛋白质由氨基酸构成，既有亲水基，又有疏水基，其实质上是高分子表面活性剂基，其实质上是高分子表面活性剂。n蛋白质是人体必须营养物，多用作食品乳化剂，蛋白质是人体必须营养物，多用作食品乳化剂，其种类亦多，如牛奶、卵蛋白、酪蛋白、大豆其种类亦多，如牛奶、卵蛋白、酪蛋白、大豆蛋白等，均具有乳化、起泡及胶体的保护作用，蛋白等，均具有乳化、起泡及胶体的保护作用，在食品工业多用食品乳化剂应用。在食品工业多用食品乳化剂应用。卵磷脂卵磷脂 的应用的应用n卵磷脂是食品乳化剂，适用于水包油或油包水卵磷脂是食品乳化剂，适用于水包油或油包水的乳化体系。食品多是水包油型胶体，乳化剂的乳化体系。食品多是水包油型胶体，乳化
6、剂的的HLB值大于值大于6时才能提供较好的乳化效果，时才能提供较好的乳化效果，而卵磷脂的而卵磷脂的HLB值为值为7，故具有均衡的亲水和，故具有均衡的亲水和亲油性，适用性广泛。亲油性，适用性广泛。n 增溶：增溶：卵磷脂是有效扩散溶液表面活性剂和卵磷脂是有效扩散溶液表面活性剂和许多粉状或粒状食品的润湿剂，在食品中加入许多粉状或粒状食品的润湿剂，在食品中加入适量的卵磷脂可以达到速溶效果适量的卵磷脂可以达到速溶效果。n防止或减缓食品结晶防止或减缓食品结晶：在含糖或油脂的食品：在含糖或油脂的食品中，加入中，加入05的卵磷脂，会改善食品的晶体的卵磷脂，会改善食品的晶体结构或食品质地结构或食品质地。n防止淀
7、粉老化防止淀粉老化：在富含直链淀粉的食品中加：在富含直链淀粉的食品中加入少量卵磷脂，可起到防止淀粉老化的作用。入少量卵磷脂，可起到防止淀粉老化的作用。n防粘分离剂防粘分离剂：可使产品与产品加工机械、产：可使产品与产品加工机械、产品与产品包装之间不粘连，从而减少产品损失，品与产品包装之间不粘连，从而减少产品损失，有助于机械设备清洗。有助于机械设备清洗。单硬脂酸甘油酯（单甘酯）单硬脂酸甘油酯（单甘酯）化学名称化学名称：单甘酯：单甘酯/亲水单甘酯亲水单甘酯 商品名：单甘酯、商品名：单甘酯、GMS 英文名英文名 GLycerol Monostearate 分子式分子式C21H42O4 结构式结构式 应
8、用n 食品糖果的添加剂食品糖果的添加剂 n米面制品上的应用米面制品上的应用 n冰淇淋上的应用冰淇淋上的应用 n 糕点上的应用糕点上的应用 n食用油脂、乳制品上的应用食用油脂、乳制品上的应用 n饮料上的应用饮料上的应用 n米饭食味改良剂米饭食味改良剂：n配制：在食品用亲油性表面活性剂和亲水性表配制：在食品用亲油性表面活性剂和亲水性表面活性剂中，添加防变质剂和增量剂配制面活性剂中，添加防变质剂和增量剂配制。n作用机理：使米粒与水分接触来进行调湿，缩作用机理：使米粒与水分接触来进行调湿，缩小米粒背侧和腹侧水渗透速度的差距小米粒背侧和腹侧水渗透速度的差距。使处。使处理过的米含有最宜量理过的米含有最宜量(15)的水分的水分，且水在整，且水在整个米粒中含量均匀个米粒中含量均匀。
