营养学基础课件.ppt

1、营养学基础课件2（优选）营养学基础课件34n宏量营养素宏量营养素567平衡膳食的基本要求：平衡膳食的基本要求：1.1.保证供给充足的热量和各种营养素，保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当；且比例恰当；2.2.合理加工烹调，减少营养素损失，合理加工烹调，减少营养素损失，提高消化吸收率；提高消化吸收率；3.3.改善感官性状，多样化，促进食改善感官性状，多样化，促进食 欲，有饱腹感；欲，有饱腹感；4.4.食物对人体无毒无害；食物对人体无毒无害；5.5.合理的膳食制度，三餐定时定量。合理的膳食制度，三餐定时定量。8合理营养与健康合理营养与健康营养失调营养失调1 1营养缺乏营养缺乏 蛋白质热能、维

2、生素、无机盐蛋白质热能、维生素、无机盐原因：原因：原发性原发性 不良饮食习惯；不良饮食习惯；过多食用精制食品；过多食用精制食品；经济原因。经济原因。91011羊肉（瘦）60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850基础代谢及其影响因素基础代谢率如猪肝含铁量为 22.储存铁：肝脏、脾、骨髓。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。BMI(体质指数)24(体重kg/身高m2)亚油酸，LA，C18：2，n-6系膳食纤维的生理功用可可油 93 6 1维持神经肌肉正常兴奋性微量营养素(micro-nutrients)长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。蛋白质（protein)质中某种必需氨基酸量(mg牛油 62

3、29 2 1 712一一.营养素营养素1.1.宏量营养素宏量营养素1314151617膳食硒供给量为每天50ug麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。羊肉（瘦）60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。维持神经肌肉正常兴奋性缓解便秘膳食铁：来源 平均吸收率与脂肪有关的疾病摄入不足-皮肤干燥、脱发、维持神经肌肉正常兴奋性食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量蛋白质为30。（2）脂肪酸的分类：具有清除自由基和过氧化氢的蛋类 12 14不同膳食纤维在人体中的发酵能力个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。肌肉、骨骼和血中次之，牛肉（肥）1

4、33 鸡 106 豆奶粉 90如猪肝含铁量为 22.1819202122232425单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；氧和自由基的致病作用。尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当；人体可能必需的元素（5 种）不能被消化吸收的纤维素与果胶等。菜子油 13 20 16 9 42（芥酸）增加肾结石的危害性胶原蛋白的支架作用等常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物)（三）生理功能及缺乏症是许多金属酶的结构成分或激活剂DRIs是在RDA基础上发展起来的羊肉（瘦）60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850中老年 骨质疏松症硒对心肌有保护

5、作用，硒缺乏是克山病的主要发病因豆油 16 22 52 7 3维持神经肌肉正常兴奋性(5)防止便秘，痔疮和憩室病制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管受损等。=(摄入氮-粪氮)/摄入氮262728293031洗衣洗衣 2.3622.362扫地扫地 2.7162.716步行步行 2.7032.703做菜做饭做菜做饭 1.5941.594擦洗玻璃擦洗玻璃 1.9191.919擦地板擦地板 2.8172.817上下楼梯上下楼梯 4.5004.500洗澡洗澡 1.2141.214步行步行(中等速度）中等速度）1.6751.675

6、打电话打电话 1.1251.125安静躺卧安静躺卧 0.6520.652晚睡晚睡 0.7340.734午睡午睡 0.8130.813休息休息(坐着坐着)0.786)0.786卧床看书卧床看书 0.8040.804看电影看电影 0.8060.806穿衣穿衣 2.2322.232脱衣脱衣 2.1702.170整理床铺整理床铺 2.2632.263坐着吃坐着吃 0.8440.844活动种类与能量消耗活动种类与能量消耗kcal/mkcal/m2 2.min.min32活动种类与能量消耗（活动种类与能量消耗（kcal/mkcal/m2 2.min.min）上自习上自习 0.8460.846考试考试 0.

7、9160.916抄黑板报抄黑板报0.9800.980站立听课站立听课0.9850.985实习实习 1.0021.002上业务课上业务课0.8120.812看示教看示教 0.8080.808开会开会 0.8120.812指挥唱歌指挥唱歌2.6452.645骑自行车骑自行车3.0063.006集体舞集体舞 4.0314.031棒球棒球 4.0324.032排球排球 4.0724.072跑步跑步 5.8025.802篮球篮球 5.7855.785足球足球 5.9655.965游泳自由式游泳自由式4.0564.056散步散步 1.4881.488广播体操广播体操 2.7702.770普通早操普通早操

8、2.6542.65433常见食物所含热能的多少常见食物所含热能的多少(千卡千卡/100克食物克食物)猪油猪油 891内脏内脏 100鱼鱼 100蛋蛋 200蛋糕蛋糕 319冰砖冰砖 188牛奶牛奶 71奶粉奶粉 522肉松肉松 357 猪肉猪肉(瘦瘦)330猪肉猪肉(中中)580 猪肉猪肉(肥肥)800 牛肉牛肉(肥肥)397 牛肉牛肉(瘦瘦)150 羊肉羊肉(肥肥)542 羊肉羊肉(瘦瘦)194 鸡肉鸡肉 104 鸭肉鸭肉 107 鹅肉鹅肉 14434常见食物所含热能常见食物所含热能(千卡千卡/100/100克食物克食物)n胡桃仁胡桃仁 627627n芝麻芝麻 660660n花生米花生米 5

9、63563n西瓜子仁西瓜子仁 555555n素油素油 900 900 n黄豆黄豆 359359绿豆绿豆 316316n毛豆毛豆 123123n蚕豆蚕豆(去皮去皮)342)342n蚕豆蚕豆(鲜鲜)104)104n竹笋竹笋 3030n蔬菜蔬菜 10103030n瓜类瓜类 10103030n水果水果(平均平均)50)5035常见食物所含热能常见食物所含热能(千卡千卡/100/100克）克）n蛋糕蛋糕 319319n冰砖冰砖 188188n牛奶牛奶 7171n奶粉奶粉 522522n巧克力巧克力 532532n麦乳精麦乳精 368368n稻米稻米 350350n面粉面粉 350350n玉米玉米 350

10、350n糖糖 380380n木薯木薯 118118n山芋山芋 9292363738蛋蛋白白质质代代谢谢39404142434445麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。内脏和海产品 40150 ug/100g(biological value,BV)构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质儿 童 佝偻病脂肪为45，提高消化吸收率；菜子油 13 20 16 9 42（芥酸）营养素受破坏或排泄过多氨基酸量(mg)/每克参考蛋白肌肉 10 40 ug/100g物种子根茎中的多糖，玉米油 15 27 56 0.(三）铁吸收影响因素：促进铁吸收:柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、(1)脂肪酸的基本构成为：淀粉经分解而成为葡萄糖

11、单位数目较少的分子。刺激人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。合理的膳食制度，三餐定时定量。铁缺乏可引起缺铁性贫血。总热能供量的6070。46474849505152535455565758牛油 62 29 2 1 7羊油 57 33 3 3 3牛肉(肥)397 牛肉(瘦)150 羊肉(肥)542 羊肉(瘦)194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。脂肪 DF RS 其他因子影响铁吸收的因素（对非血红素铁）提高消化吸收率；鸡肉 9.（三）生理功能及缺乏症是许多金属酶的结构成分或激活剂（2）脂肪酸的分类：

12、动物体重增加克数/摄入微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏将引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；芝麻 660通过控制能量摄入来调节体重该体表面积每小时的BMR：酸性物质：使钙保持溶解状态。能量是一个系统作功的能力。血清蛋白降低（四）供给量及食物来源每日铁的供给量与诸多因素有关：生长发育所需的铁；基础、临床、公共第三章第三章 蛋白质蛋白质蛋白质营养不良蛋白质营养不良缺乏蛋白质是可以致命的，估计人体如果丢失体内缺乏蛋白质是可以致命的，估计人体如果丢失体内 蛋白质的蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行，以上，生命活动就会被迫停止运行，常见于久病的恶液质病人。

13、常见于久病的恶液质病人。常见的缺乏症状常见的缺乏症状：代谢率代谢率、对疾病的、对疾病的 抵抗力减退、生命变得脆弱而抵抗力减退、生命变得脆弱而 易病、远期的易病、远期的 效果是器官的损害。效果是器官的损害。蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的 是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。PEM 5960第三章第三章 蛋白质蛋白质 动物蛋白质摄入过多同样有害：动物蛋白质摄入过多同样有害：摄入过多的动物脂肪和胆固醇摄入过多的动

14、物脂肪和胆固醇 加重肾脏负荷加重肾脏负荷 加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松 6162 七七.主要食物来源主要食物来源 食食 物物 蛋白质含量（）蛋白质含量（）肉类（畜、禽、鱼）肉类（畜、禽、鱼）10 20 奶类（鲜奶）奶类（鲜奶）1.5 4 （奶粉）（奶粉）25 27 蛋类蛋类 12 14 干豆类干豆类 20 24 硬果类硬果类 15 25 谷类谷类 6 10 薯类薯类 2 3第三章第三章 蛋白质蛋白质63646566676869维生素C，某些氨基酸、肝脏负担（铁)肾脏负担（蛋白、钠盐)学习能力和行为异常豆油 16 22 52 7 3谷类40g 豆类150g

15、锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。01 每日需要量 100 mg制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。又称化学分（chemical score,CS)羊肉（瘦）60 鸡腿 162 鸡蛋黄 285075m2 该年龄基础代谢率为36.+正常黏膜羊肉（肥）148 鸭 112 鸭蛋（咸）1576抗氧化能力下降，抵抗力减弱。内脏和海产品 40150 ug/100g还有促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用。酸性物质：使钙保持溶解状态。(5)防止便秘，痔疮和憩室病7071 72 73 74第四章第四章 脂脂 类类

16、三三.食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇 几种食物中的脂肪含量（克几种食物中的脂肪含量（克/100克）克）食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量猪肉（肥）猪肉（肥）90.4 芝麻芝麻 39.6猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）37.0 葵花籽仁葵花籽仁 53.4牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）13.4 松籽仁松籽仁 70.6羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）14.1 大枣（干）大枣（干）0.4鸡肉鸡肉 9.4 栗子（干）栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂）21.2 南瓜籽（炒）南瓜籽（炒）46.7 鸡蛋鸡蛋 10.0 西瓜籽（炒）西瓜籽（炒）44.8大豆大豆

17、16.0 水果水果 0.10.5花生仁花生仁 44.3 蔬菜蔬菜 0.10.5核桃仁核桃仁 58.8 75 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用食用 饱和饱和 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 其他其他油脂油脂 脂肪酸脂肪酸 油酸油酸(C18:1)亚油酸亚油酸(C18:2)亚麻酸亚麻酸(C18:3)脂肪酸脂肪酸可可油可可油 93 6 1 椰子油椰子油 92 6 2橄榄油橄榄油 10 83 7菜子油菜子油 13 20 16 9 42（芥酸）（芥酸）花生油花生油 19 41 38 0.4 1茶油茶油 10 79 10 1 1葵花子油葵花子油 14 19 63 5 豆油豆

18、油 16 22 52 7 3 绵子油绵子油 24 25 44 0.4 3芝麻油芝麻油 15 38 46 0.3 1 玉米油玉米油 15 27 56 0.6 1 棕榈油棕榈油 42 44 12 米糠油米糠油 20 43 33 3 猪油猪油 43 44 9 3 牛油牛油 62 29 2 1 7羊油羊油 57 33 3 3 3 黄油黄油 56 32 4 1.3 4 76 常见食物中胆固醇含量常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称食物名称 胆固醇胆固醇 食物名称食物名称 胆固醇胆固醇 食物名称食物名称 胆固醇胆固醇牛肉（瘦）牛肉（瘦）58 猪耳猪耳 92 酸奶酸奶 15牛肉（肥）牛肉（肥）13

19、3 鸡鸡 106 豆奶粉豆奶粉 90羊肝羊肝 349 鸡翅鸡翅 113 鹌鹑蛋鹌鹑蛋 515 羊脑羊脑 2004 鸡肝鸡肝 356 鸡蛋鸡蛋 585羊肉（瘦）羊肉（瘦）60 鸡腿鸡腿 162 鸡蛋黄鸡蛋黄 2850羊肉（肥）羊肉（肥）148 鸭鸭 112 鸭蛋（咸）鸭蛋（咸）1576羊肉串（电烤）羊肉串（电烤）109 烤鸭烤鸭 91 鳊鱼鳊鱼 94猪肝猪肝 288 鸭肫鸭肫 153 鲳鱼鲳鱼 77 猪脑猪脑 2571 炸鸡炸鸡 198 鲳鱼子鲳鱼子 1070猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）80 牛乳牛乳 9 鳝鱼鳝鱼 126猪舌猪舌 158 牛乳粉（全脂）牛乳粉（全脂）71 带鱼带鱼 76猪小排猪小排

20、 146 牛乳粉（脱脂）牛乳粉（脱脂）28 墨鱼墨鱼 226基围虾基围虾 181 蟹蟹 267 蟹黄（鲜）蟹黄（鲜）466 77n鱼油中的脂肪酸类鱼油中的脂肪酸类nEPA 18nDHA 12n其他其他N3 5n其他其他N6 11n一元不饱和脂肪酸一元不饱和脂肪酸 23n饱和脂肪酸饱和脂肪酸 317879 808182838485部分食物中的血糖生成指数部分食物中的血糖生成指数 0 02020404060608080100100120120面包面包谷类谷类薯类薯类豆类豆类水果水果奶类奶类糖类糖类食物食物血糖生成指数值（GI)血糖生成指数值（GI)86CHO的术语的术语 n 糖 Sugarn内源性

21、、外源性的糖 Extrinsic and intrinsic n sugarn复杂碳水化合物 Complex CHOn有价值、无价值的CHO Available and Unavailable CHOn膳食纤维 Dietary fiber,Soluble and insoluble fibern非淀粉多糖 Nonstarch polysaccharidesn血糖生成指数 Glycemic indexn抗性淀粉 Resistant starch (RS)n寡糖 Oligosaccharides87膳食碳水化合物的代谢途径膳食碳水化合物的代谢途径 非淀粉多糖非淀粉多糖,抗性淀粉抗性淀粉,乳乳糖糖,

22、果糖果糖,低聚果糖低聚果糖,多聚多聚糖糖,焦糊精焦糊精提供新陈代谢提供新陈代谢 -淀粉淀粉,糊精糊精葡萄糖葡萄糖,果糖果糖,蔗糖蔗糖,乳糖乳糖短链脂肪酸短链脂肪酸细菌细菌,CO2,H2,CH4单糖单糖门静脉门静脉胰淀粉酶胰淀粉酶小肠消化小肠消化 肠道微生肠道微生物发酵物发酵刷状缘酶刷状缘酶大肠发酵大肠发酵88 不消化的碳水化合物不消化的碳水化合物n不消化的糖醇不消化的糖醇n不消化的寡糖（不消化的寡糖（NDO)n抗性淀粉抗性淀粉 （RS)n非淀粉多糖非淀粉多糖（NSP)89n由不消化寡糖引起的新定义由不消化寡糖引起的新定义益生源益生源（prebiotics）*1995，Gibson&Roberf

23、roid 一种不消化的食物成分，一种不消化的食物成分，能选择性的能选择性的 刺激人体肠道益生菌的生长刺激人体肠道益生菌的生长/或者限制一或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。个、一些有害菌的活性或数量。n其他功能作用其他功能作用 产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率提高钙的生物利用率 影响脂质代谢影响脂质代谢 缓解便秘缓解便秘90不消化的不消化的 CHO的生理性质的生理性质提供低的能量提供低的能量 2kcal/g 影响饱腹感和胃排空影响饱腹感和胃排空调节血糖和胰岛素代谢调节血糖和胰岛素代谢发酵发酵 H2,CH4,SCFA,结肠上皮细胞功能调控

24、结肠上皮细胞功能调控缓泻缓泻/促进肠蠕动促进肠蠕动影响肠道菌群影响肠道菌群 91不同膳食纤维在人体中的发酵能力不同膳食纤维在人体中的发酵能力 DF 发酵能力发酵能力(%)纤维素纤维素 2 080半纤维素半纤维素 6090果胶果胶 100胶质胶质 100麦麸麦麸 50抗性淀粉抗性淀粉 100寡糖寡糖 100（if they are not in excess)菊粉菊粉92 不消化的不消化的 CHO and 疾病预防疾病预防 肥胖肥胖 糖尿病糖尿病(NIDDM)降低胆固醇降低胆固醇(in lowering cholesterol)肠道疾病肠道疾病 预防和处理便秘预防和处理便秘 肠道癌症肠道癌症 龋

25、齿龋齿 939495 9697例 肠易激综合症胃肠功能混乱性疾病腹痛、腹胀、排便习惯改变及大便性状异常等症状。可溶性膳食纤维有助于保持粪便中水份（果胶、车前草、燕麦麸等）不溶性膳食纤维可增加大便量（植物纤维素、木质素）98probioticts99外源内源结肠CHO蛋白质蛋白质&多肽多肽脂类脂类短链脂肪酸短链脂肪酸CO2/H2氨,酚,吲哚,胺第二胆汁酸粪固醇Acetic ac100脂肪脂肪 DF RS 其他因子其他因子 +正常黏膜正常黏膜 短链脂肪酸短链脂肪酸 小腺瘤小腺瘤 细胞毒性细胞毒性 pH下降下降 +过度增生过度增生 大腺瘤大腺瘤第一胆汁酸第一胆汁酸 第二胆汁酸第二胆汁酸 肠道癌肠道癌

26、 肠道发酵肠道发酵-与与-致癌物致癌物 关系假设图关系假设图101102103 生理功能：生理功能：构成人体组成的重要成分。构成人体组成的重要成分。在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜 的通透性、控制水分、维持正常的渗透压的通透性、控制水分、维持正常的渗透压 和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质 代谢。代谢。第六章第六章 常量元素常量元素104105钙钙 成人钙含量成人钙含量 8501200g，相当于体重，相当于体重1.52%，99存在于骨骼牙齿中。存在于骨骼

27、牙齿中。生理功能生理功能 构成骨骼牙齿构成骨骼牙齿 维持神经肌肉正常兴奋性维持神经肌肉正常兴奋性 促进心肌收缩促进心肌收缩 降低毛细血管的通透性降低毛细血管的通透性 参与凝血过程参与凝血过程106107钙钙 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素钙吸收率：钙吸收率：2060，一般在，一般在30左右。左右。促进钙吸收利用因素促进钙吸收利用因素 维生素维生素D（食物或阳光）增进钙吸收（食物或阳光）增进钙吸收 蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙 乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度 酸性物质：使钙保持溶解状态。酸性物质：使钙保持溶解状态。钙：磷比值钙：

28、磷比值 体育锻炼体育锻炼 生理状态：婴幼儿吸收率生理状态：婴幼儿吸收率 6070，成人成人 25，老人，老人 15 抑制钙吸收率利用的因素抑制钙吸收率利用的因素 膳食纤维膳食纤维 脂肪消化不良脂肪消化不良 植酸、草酸植酸、草酸 乙醇乙醇 制酸剂的服用制酸剂的服用108109钙钙 食物来源食物来源 奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。绿色蔬菜、硬水。110钙钙 缺乏症与过多危害缺乏症与过多危害 缺乏症：缺乏症：儿儿 童童 佝偻病佝偻病 成成 人人 软骨病软骨病 中老年中老年 骨质疏松症骨质疏松症 过多危害：过多危害：UL 2g/d 增加肾结石的危害性增加肾

29、结石的危害性 引起奶碱综合症引起奶碱综合症 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用 111n表表11 11 食物中的主要营养成分、功能及来源食物中的主要营养成分、功能及来源营营 养养 成成 分分功功 能能主主 要要 来来 源源能能 量量生生 命命 活活 动动 的的 动动 力力脂脂 肪肪、蛋蛋 白白 质质、碳碳 水水化化 合合 物物蛋蛋 白白 质质一一 切切 细细 胞胞 组组 织织 的的 物物 质质 基基 础础一一 切切 食食 物物、富富 含含 于于 大大豆豆、奶奶、蛋蛋、肉肉 等等脂脂 肪肪1 1（脂脂 类类）供供 给给 能能 量量、必必 需需 脂脂 肪肪 酸酸 和和

30、 维维 生生 素素、维维 持持 体体 温温 和和 保保 护护 脏脏 器器动动、植植 物物 的的 油油 脂脂、大大豆豆、坚坚 果果、谷谷 类类、豆豆类类、水水 草草、蔬蔬 菜菜碳碳 水水 化化 合合 物物2 2供供 给给 能能 量量、体体 成成 分分 的的 基基 础础 物物 质质、节节 约约 蛋蛋 白白 质质、增增 强强 肝肝 脏脏 解解 毒毒 能能 力力谷谷 类类、豆豆 类类、蔬蔬 菜菜、水水 果果膳膳 食食 纤纤 维维3 3预预 防防 便便 秘秘，降降 血血 糖糖、血血 脂脂 和和 减减 肥肥 谷谷 类类、蔬蔬 菜菜、水水 果果112常量元素常量元素营营养养成成分分生生理理功功能能主主要要来

31、来源源钙钙人人体体重重要要成成分分，9 99 9%在在骨骨骼骼和和牙牙齿齿中中，佝佝偻偻病病，骨骨质质疏疏松松奶奶、小小鱼鱼、虾虾、豆豆类类、坚坚果果磷磷人人体体较较多多的的元元素素，骨骨磷磷占占 8 85 5%，参参与与重重要要的的代代谢谢过过程程坚坚果果、豆豆类类、肝肝脏脏钾钾维维持持碳碳水水化化物物及及蛋蛋白白质质代代谢谢正正常常，细细胞胞内内外外酸酸碱碱平平衡衡（瘫瘫痪痪、心心律律失失常常）蔬蔬菜菜、水水果果钠钠调调节节体体内内水水分分，维维持持细细胞胞内内外外渗渗透透压压平平衡衡增增强强肌肌肉肉兴兴奋奋、维维持持血血压压正正常常食食盐盐和和腌腌别别食食品品镁镁激激活活多多种种酶酶的的

32、活活性性、调调节节神神经经，肌肌肉肉兴兴奋奋性性谷谷类类、豆豆类类、蔬蔬菜菜113114第七章第七章 微量元素微量元素含量含量 人体体重的人体体重的0.01 每日需要量每日需要量 100 mg按生物学作用可分为三类：按生物学作用可分为三类：人体必需的元素（人体必需的元素（8 种）种）铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴 人体可能必需的元素（人体可能必需的元素（5 种）种）锰、硅、硼、钒、镍锰、硅、硼、钒、镍 具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能 的元素（的元素（7种）种）氟、铅、镉、汞、砷、锡。氟、铅、镉、汞、砷、锡。11

33、5116117118119 120121122123铁铁 分布分布 人体内含人体内含 45g 铁铁 功能性铁：血红蛋白占功能性铁：血红蛋白占 6070。肌红蛋白占肌红蛋白占 3。含铁酶类占含铁酶类占1 储存铁：肝脏、脾、骨髓。储存铁：肝脏、脾、骨髓。生理功能生理功能 参加氧的运输和参与组织呼吸、推动生理氧化还原。参加氧的运输和参与组织呼吸、推动生理氧化还原。铁不足可出现缺铁性贫血。铁不足可出现缺铁性贫血。参与许多重要功能。参与许多重要功能。124铁铁 影响铁吸收的因素（对非血红素铁）影响铁吸收的因素（对非血红素铁）膳食铁：膳食铁：来源来源 平均吸收率平均吸收率 血红素铁：肉、禽、鱼血红素铁：肉

34、、禽、鱼 25 非血红铁：植物、乳制品非血红铁：植物、乳制品 15 促进铁吸收的因素促进铁吸收的因素 维生素维生素C，某些氨基酸、，某些氨基酸、有机酸、有机酸、VB2、单糖。、单糖。肉、禽、鱼因子。肉、禽、鱼因子。抑制铁吸收的因素抑制铁吸收的因素 植酸、草酸、磷酸盐；植酸、草酸、磷酸盐；膳食纤维；膳食纤维；单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；钙、奶制品、大豆蛋白；钙、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏。胃酸缺乏。125126127128129130铁铁 食物来源分布食物来源分布 丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大

35、豆、黑木耳、芝麻酱。如猪肝含铁量为芝麻酱。如猪肝含铁量为 22.6mg/100g 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄。猪瘦肉含铁量为猪瘦肉含铁量为 3mg/100g 一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。微量：奶制品、蔬菜、水果。微量：奶制品、蔬菜、水果。缺乏症缺乏症 缺铁性贫血缺铁性贫血 抵抗力下降抵抗力下降 学习能力和行为异常学习能力和行为异常 131 二二.硒硒(一一)分布：分布：肝、肾中最高，肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低。脂肪组织最低。血硒水平与膳食中硒摄入量相关。血硒水

36、平与膳食中硒摄入量相关。132133134135硒硒 生理作用生理作用 抗氧化功能。某些酶通过消除脂质过氧化物阻断活性抗氧化功能。某些酶通过消除脂质过氧化物阻断活性 氧和自由基的致病作用。氧和自由基的致病作用。几乎存在于所有免疫细胞中，可以明显提高机体免疫几乎存在于所有免疫细胞中，可以明显提高机体免疫 能力。能力。调节甲状腺激素影响机体代谢。调节甲状腺激素影响机体代谢。硒对心肌有保护作用，硒缺乏是克山病的主要发病因硒对心肌有保护作用，硒缺乏是克山病的主要发病因 素。低硒还是大骨节病发生的环境因素之一。素。低硒还是大骨节病发生的环境因素之一。还有促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用。还有促进生长、

37、保护视觉器官、抗肿瘤作用。136硒硒 膳食参考摄入量膳食参考摄入量 RNI 成人成人 50ug/d 乳母乳母 65ug/d UL 400ug/d 食物来源食物来源 内脏和海产品内脏和海产品 40150 ug/100g 肌肉肌肉 10 40 ug/100g 谷物谷物 10 80 ug/100g 奶制品奶制品 10 30 ug/100g 水果蔬菜水果蔬菜 10 ug/100g137138139140141142143144145146147148149150151152153三价铬是葡萄糖耐量因子（三价铬是葡萄糖耐量因子（GTFGTF）的活性成分，的活性成分，GTFGTF能增强胰岛素作用、能增强胰岛素作用、降低血糖、改善糖耐量，降低血糖、改善糖耐量，促进核酸代谢。促进核酸代谢。