1、营养素的作用机理及与疾病的关系（优选）营养素的作用机理及与疾病的关系食物的旅程构成人体的结构构成人体的结构人体动力来源（提供能量）人体动力来源（提供能量）排泄排泄探测膳食盲区科学研究表明，科学研究表明，每天摄取营养每天摄取营养的过程中，习的过程中，习惯性选择食物，惯性选择食物，导致出现膳食导致出现膳食盲区。盲区。能量代谢平衡能量代谢平衡 能量摄入与消耗平衡能量摄入与消耗平衡 蛋白质Protein-生命活动的直接执行者生命活动的直接执行者氨氨 基基 酸酸 池池蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1 1、酶类、酶类 作为生物催化剂在体内催化各种物质代谢反应的酶几乎都作为生物催化剂在体内催化各种物质代谢
2、反应的酶几乎都是蛋白质。是蛋白质。2 2、结构蛋白类、结构蛋白类 胶原蛋白、纤维蛋白等属于结构蛋白。胶原蛋白、纤维蛋白等属于结构蛋白。3 3、运输载体、运输载体 如红细胞中运输如红细胞中运输O2O2、CO2CO2要靠要靠Hb(HemoglobinHb(Hemoglobin血红蛋白血红蛋白)、运输脂类物质的是载脂蛋白、运铁蛋白等转运蛋白或叫载运输脂类物质的是载脂蛋白、运铁蛋白等转运蛋白或叫载体蛋白。体蛋白。4.4.收缩或运动蛋白类收缩或运动蛋白类 参与机体的运动如心跳、胃肠蠕动等，依靠与肌肉收缩有参与机体的运动如心跳、胃肠蠕动等，依靠与肌肉收缩有关的蛋白质来实现，如肌球蛋白、肌动蛋白。关的蛋白质
3、来实现，如肌球蛋白、肌动蛋白。5.5.保护和防御蛋白类保护和防御蛋白类 参与机体的防御参与机体的防御 机体抵抗外来侵害的防御机能，靠抗体，机体抵抗外来侵害的防御机能，靠抗体，抗体也称免疫球蛋白，是蛋白质。抗体也称免疫球蛋白，是蛋白质。6.6.营养和储存蛋白类营养和储存蛋白类 如鸡蛋清蛋白、牛奶中的酪蛋白是营养和储存蛋白如鸡蛋清蛋白、牛奶中的酪蛋白是营养和储存蛋白7.7.调节蛋白类调节蛋白类 调节代谢反应一些激素是蛋白质或肽，如胰岛素、生长素。调节代谢反应一些激素是蛋白质或肽，如胰岛素、生长素。8.8.调节或控制细胞的生长、分化、遗传信息的表达。调节或控制细胞的生长、分化、遗传信息的表达。生长因
4、子、分化因子等生长因子、分化因子等9.9.其他蛋白（受体蛋白、毒素蛋白、激素蛋白等）其他蛋白（受体蛋白、毒素蛋白、激素蛋白等）接受传递信息如口腔中的味觉蛋白、视网膜中的视觉蛋白。接受传递信息如口腔中的味觉蛋白、视网膜中的视觉蛋白。产生热量产生热量综上所述蛋白质存在于所有的生综上所述蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。的结构物质和功能物质。蛋白质是生命活动的物质基础，蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过它参与了几乎所有的生命活动过程。程。在细胞结构、生物催化、物质传在细胞结构、生物催化、物质传输、运动、防御、调控以
5、及记忆、输、运动、防御、调控以及记忆、识别等各方面都起着极其重要的识别等各方面都起着极其重要的作用。作用。1)母体-胎儿的转运 紫外线2、调节细胞膜的通透性、维持正常渗透压和酸碱平衡。酶、激素、维生素、蛋白质和核酸1、矿物质在人体内不能合成，必须由食物提供。6*叉烧肉 57.氰钴素（B12）、叶酸2、缺铁性红细胞生成期藻胶取自于海藻构成骨骼、牙齿（99%）；6、木质素与金属结合，可对抗化学物质及食品添加剂的有害作用。可与非血红素铁形成不溶性MCHC 平均血红蛋白浓度 310370 g/L蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。如红细胞中运输O2、CO2要靠Hb(Hemogl
6、obin血红蛋白)、运输脂类物质的是载脂蛋白、运铁蛋白等转运蛋白或叫载体蛋白。（亚麻酸、DHA、EPA、亚油酸）2、消化道不耐受反应，如胃胀、腹泻腹痛等。过多 1.1.过多的蛋白食品摄入在肠道中异常发酵、腐败，形成有害物质，导致腹胀、便秘等。2.2.过多的蛋白质代谢产物从肾脏排泄时，增加了肾脏的负担。3.3.蛋白质的代谢产物氨产生过多，会造成肝脏负担。4.4.含硫氨基酸的摄入过多，加速骨骼中钙质流失，易发生骨质疏松。不足 蛋白质摄入过少，易产生疲劳、乏力、贫血，免疫力下降，会造成肌肉组织松驰，缺乏弹性。影响心脏跳动、血管舒张、胃肠蠕动等多方面的正常运作。蛋白质长期摄入不合理导致的问题膳食中蛋白
7、质来源可分为三类：膳食中蛋白质来源可分为三类：动物性蛋白质动物性蛋白质：鱼、肉、奶、蛋：鱼、肉、奶、蛋植物性蛋白质植物性蛋白质：粮谷类（：粮谷类（610%）干豆类、硬果类（干豆类、硬果类（1525%）薯类（薯类（23%）大豆类：大豆类：黄豆黄豆 （35%35%）蛋白质营养学评价蛋白质营养学评价碳水化合物carbohydratecarbohydrate人体的甜蜜营养素口腔口腔胃胃小肠小肠淀粉淀粉-淀粉酶（唾液、胰）淀粉酶（唾液、胰）麦芽糖麦芽糖 麦芽寡糖麦芽寡糖-糊精糊精麦麦芽芽糖糖酶酶-糊糊精精酶酶葡萄糖葡萄糖碳水化合物在人体内的代谢碳水化合物在人体内的代谢amylaseCO2+H2O 葡萄糖
8、葡萄糖 酵解途径酵解途径 丙酮酸丙酮酸 有氧有氧 无氧无氧 H2O及及CO2 乳酸乳酸 糖异生途径糖异生途径 乳酸、氨基酸、甘油乳酸、氨基酸、甘油 糖原糖原 肝糖原分解肝糖原分解 糖原合成糖原合成 核糖核糖 +NADPH+H+磷酸戊糖途径磷酸戊糖途径 淀粉淀粉 消化与吸收消化与吸收 糖代谢概况糖代谢概况影响脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收；（软组织、细胞外液、和血液中）3、矿物质之间存在着拮抗或协同作用血红素铁(动物)和 非血红素铁(植物)下列三方面进行评价尿液排出菌藻类紫菜、海带、蘑菇影响脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收；1、矿物质在人体内不能合成，必须由食物提供。临床表现腰背疼、病
9、理性骨折。功能铁 肌红蛋白中占总量的3%；植物性脂肪：坚果、种子、植物油影响心脏跳动、血管舒张、胃肠蠕动等多方面的正常运作。-生命活动的直接执行者脂类（20%25%）1)母体-胎儿的转运 紫外线功能铁 肌红蛋白中占总量的3%；了解病情的程度；1、氧化供能糖类占人体全部供能量的、氧化供能糖类占人体全部供能量的70%。2、作为结构成分如生物膜、神经组织等的组分。、作为结构成分如生物膜、神经组织等的组分。3、节约蛋白质作用、抗生酮作用。、节约蛋白质作用、抗生酮作用。4、增强胃肠道功能、增强胃肠道功能5、作为核酸类化合物的成分构成核苷酸，、作为核酸类化合物的成分构成核苷酸，DNA，RNA等。等。6、转
10、变为其他物质转变为脂肪或氨基酸等化合物。、转变为其他物质转变为脂肪或氨基酸等化合物。糖的生理功能糖的生理功能碳水化合物（55%65%55%65%）食物来源食物来源 主要是植物性食物，如粮谷类、薯类、豆类、水果、蔬菜等。主要是植物性食物，如粮谷类、薯类、豆类、水果、蔬菜等。过多过多 转变为脂肪，储存在皮下和体内，造成体重超重或转变为脂肪，储存在皮下和体内，造成体重超重或肥胖。肥胖。不足不足 1.1.使体内血糖水平低，体力不强，精力不佳，影响使体内血糖水平低，体力不强，精力不佳，影响大脑功能正常运转。大脑功能正常运转。2.2.机体就会利用消耗脂肪获取能量。没有碳水化合物机体就会利用消耗脂肪获取能量
11、。没有碳水化合物的充分的充分“燃烧燃烧”脂肪氧化是不完全的，就会产生酮体。脂肪氧化是不完全的，就会产生酮体。（酮症酸中毒）（酮症酸中毒）碳水化合物摄入不合理导致的问题油脂胆汁载脂蛋白载脂蛋白血液血液胰脂酶 食食 物物 脂脂 肪肪脂肪酸、一酰甘油溶脂肪酸、一酰甘油溶血磷脂血磷脂、游离胆固醇、游离胆固醇乳化作用乳化作用（胆固醇酯、磷脂）吸收入肠粘膜细胞吸收入肠粘膜细胞磷脂酶A2胆固醇酯酶重新酯化成重新酯化成甘油三酯等甘油三酯等乳糜微粒乳糜微粒淋巴系统淋巴系统低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白（高密度脂蛋白（HDL）占体重99%蛋白质Protein铁是血红蛋白的原料，也是肌红蛋白、细胞
12、色素酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的主要组成成分，在体内氧与二氧化碳的转运、交换以及组织的呼吸、生物氧化过程中起着重要的作用。功能铁 肌红蛋白中占总量的3%；和植物的叶茎中2、消化道不耐受反应，如胃胀、腹泻腹痛等。RBC 红细胞数 3.形态钙片、口服液、胶囊、冲剂。大白菜 61 西瓜子237 鳝丝 49蛋类中因存在一种卵黄高磷蛋白的干扰，铁的吸收率也很低。6、转变为其他物质转变为脂肪或氨基酸等化合物。能促使胆汁中胆固醇和胆色素的含量增加，体内脂代谢紊乱，胆汁浓缩，胆囊收缩功能降低，并易形成胆石症。氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等）。脂肪长期摄入不合理导致的问题1、促进肠蠕动，促进粪便的排泄。牛奶
13、120 发菜767 黑芝麻 280中度贫血 6080 g/L99%集中在骨骼牙齿中产品必须是针对某种病症有治疗作用，如果已经诊断为严重缺钙或佝偻病，必须在医生的指导下使用钙剂，使用药字号的钙剂配合维生素D作为治疗手段。脂类（20%25%）过多 1.1.会使人体血脂增高，易患高脂血症、动脉粥样硬化、会使人体血脂增高，易患高脂血症、动脉粥样硬化、肥胖症；肥胖症；2.2.能促使胆汁中胆固醇和胆色素的含量增加，体内脂代能促使胆汁中胆固醇和胆色素的含量增加，体内脂代谢紊乱，胆汁浓缩，胆囊收缩功能降低，并易形成胆石症。谢紊乱，胆汁浓缩，胆囊收缩功能降低，并易形成胆石症。不足1.1.影响脂溶性维生素（影响脂
14、溶性维生素（A A、D D、E E、K K）的吸收；）的吸收；2.2.导致胃下垂、器官下垂；导致胃下垂、器官下垂；3.3.必需脂肪酸的缺乏；必需脂肪酸的缺乏；脂肪长期摄入不合理导致的问题食物来源动物性脂肪：猪、牛、羊、鸡、鱼、鸭、虾动物性脂肪：猪、牛、羊、鸡、鱼、鸭、虾 植物性脂肪：坚果、种子、植物油植物性脂肪：坚果、种子、植物油胆固醇：动物肾、肝、脑、卵黄、鱼卵等胆固醇：动物肾、肝、脑、卵黄、鱼卵等脂肪的供给量、食物来源膳食纤维膳食纤维膳食纤维的概念膳食纤维的概念 是指不能被人体消化酶所消化吸收，是指不能被人体消化酶所消化吸收，但是在人体的肠道内具有十分重要的生但是在人体的肠道内具有十分重要
15、的生理功能的多糖，包括纤维素、半纤维素、理功能的多糖，包括纤维素、半纤维素、木质素果胶等。木质素果胶等。膳食纤维分类膳食纤维分类 藻胶取自于海藻藻胶取自于海藻可溶性可溶性 果胶取自于水果果胶取自于水果 树胶及粘质植物受伤部位流出的粘汁树胶及粘质植物受伤部位流出的粘汁 豆胶豆类作物发芽的能量来源豆胶豆类作物发芽的能量来源 纤维素纤维素不可溶性不可溶性 植物细胞壁的成分植物细胞壁的成分 半纤维素半纤维素 来源于禾谷类豆类种子外皮来源于禾谷类豆类种子外皮 和植物的叶茎中和植物的叶茎中 木质素木质素膳食纤维的生理作用膳食纤维的生理作用1 1、促进肠蠕动，促进粪便的排泄。、促进肠蠕动，促进粪便的排泄。2
16、 2、影响肠内正常菌群代谢。、影响肠内正常菌群代谢。3 3、调节脂质代谢。、调节脂质代谢。4 4、延缓碳水化合物吸收；降低餐后血糖水平。、延缓碳水化合物吸收；降低餐后血糖水平。5 5、减少摄入热能、减少摄入热能6 6、木质素与金属结合，可对抗化学物质及食品添加、木质素与金属结合，可对抗化学物质及食品添加剂的有害作用。剂的有害作用。肠胀气肠胀气降低钙、镁、铁等离子的吸收降低钙、镁、铁等离子的吸收膳食纤维缺乏的危害膳食纤维缺乏的危害 人体缺乏膳食纤维，肠道蠕动较差，易导致便秘、腹胀，人体缺乏膳食纤维，肠道蠕动较差，易导致便秘、腹胀，致癌物质长时间停留在结肠，从而诱发结肠癌。致癌物质长时间停留在结肠
17、，从而诱发结肠癌。膳食纤维过量的危害膳食纤维过量的危害1 1、影响钙、铁、锌等营养素的吸收、影响钙、铁、锌等营养素的吸收2 2、消化道不耐受反应，如胃胀、腹泻腹痛等。、消化道不耐受反应，如胃胀、腹泻腹痛等。3 3、降低蛋白质的消化吸收率。、降低蛋白质的消化吸收率。4 4、过量时，糖尿病患者可能会出现低血糖反应。、过量时，糖尿病患者可能会出现低血糖反应。膳食纤维的供给量、食物来源供给量供给量食物来源食物来源全谷类糙米、麸皮、小米、荞麦、红豆全谷类糙米、麸皮、小米、荞麦、红豆蔬果类绿叶蔬菜、四季豆、芹菜、苹果、香蕉蔬果类绿叶蔬菜、四季豆、芹菜、苹果、香蕉薯类红薯薯类红薯菌藻类紫菜、海带、蘑菇菌藻类
18、紫菜、海带、蘑菇维生素维生素D D的来源的来源1)1)母体母体-胎儿的转运胎儿的转运 紫外线紫外线2)2)皮肤皮肤7-7-脱氢胆固化醇脱氢胆固化醇 胆骨化醇（胆骨化醇（D3D3）3)3)食物：食物中肝、蛋、乳、植物油，食物：食物中肝、蛋、乳、植物油，强化食物强化食物mineral 大白菜 61 西瓜子237 鳝丝 49含硫氨基酸的摄入过多，加速骨骼中钙质流失，易发生骨质疏松。是两个不同的概念。RBC 红细胞数 3.脂肪的供给量、食物来源蛋白质的代谢产物氨产生过多，会造成肝脏负担。氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等）。3、维持神经和肌肉的兴奋性常见食物中的钙含量（mg/100g）和植物的叶茎中6银
19、耳 30.（nutritional iron deficiency anemia,简称IDA）1、参与体内的内呼吸与外呼吸小白菜 93163 豆腐 240277 海蟹 208主要是植物性食物，如粮谷类、薯类、豆类、水果、蔬菜等。蛋白质Protein3)食物：食物中肝、蛋、乳、植物油，强化食物 进一步确定甲亢诊断；心博降低降低增高增高 无影响无影响 植酸盐植酸盐膳食纤维膳食纤维草酸盐草酸盐脂肪（脂肪泻时）脂肪（脂肪泻时）乙醇乙醇 碱性药物碱性药物乳糖乳糖某些氨基酸某些氨基酸维生素维生素D D 某些抗生素某些抗生素磷磷蛋白质蛋白质维生素维生素C C柠檬酸柠檬酸果胶果胶 蔬菜名称蔬菜名称钙钙草酸草酸
20、 可利用钙的理论值可利用钙的理论值 竹叶菜竹叶菜芋禾杆芋禾杆厚皮菜厚皮菜苋苋 菜菜圆叶菠菜圆叶菠菜折耳根折耳根 22422440406464359359102102121 121 6916912982984714711142114260660611501150-30-30 092 092-142-142-143-143-165-165-384 -384 尿液排出尿液排出小小肠肠血钙血钙甲状旁腺素甲状旁腺素牙齿牙齿骨骼骨骼软组织软组织细胞外液细胞外液肾肾2030%吸收吸收（优选）营养素的作用机理及与疾病的关系1、吸收3、参与其它重要功能免疫、类胡萝卜素的代谢与转化、脂类转运、嘌呤及胶原的合成等。
21、RBC 红细胞数 3.0黑豆 10.血凝过程“国食健字号”2、消化道不耐受反应，如胃胀、腹泻腹痛等。一些生产钙制剂的厂家所标示的含量均为钙盐量，其钙含量都很低。锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴标准米 10 紫菜343 虾皮 2000酸碱平衡、渗透压维持1、参与组织和细胞的结构“国食健字号”1、促进肠蠕动，促进粪便的排泄。1、维生素C、半胱氨酸流产、死产、先天畸形 克汀病、智力障碍、甲状腺肿、甲状腺功能减退（甲减）等常见食物中的钙含量（mg/100g）胃酸不足也会影响到铁吸收。铁铁-大分子大分子Fe+Fe+Fe+小小肠肠上上皮皮细细胞胞血红素铁血红素铁铁的吸收铁的吸收一些生产钙制剂
22、的厂家所标示的含量均为钙盐量，其钙含量都很低。静脉血2ml,不抗凝，分离血清进行测定。4、延缓碳水化合物吸收；99%集中在骨骼牙齿中（羟磷灰石结晶）激素、酶、其它含氮物质（核酸）甲状腺B型超声检查，甲状腺放射性核素显影检查等。2、作为结构成分如生物膜、神经组织等的组分。食物中的蛋白质的营养价值，取决于其含量及构成(必需氨基酸的组成及其模式)蛋白质摄入量不足妊妇、乳母1500mg脂肪长期摄入不合理导致的问题蛋白质摄入量不足有的家长为了给孩子补充营养、强身健体，使用的健字号或食字号，也可以看做是一种食补的方式。脂肪长期摄入不合理导致的问题（三）长期钙缺乏的影响 PLT PLT 血小板血小板 100300/L(10 100300/L(10万万3030万个万个/mm3)/mm3)小细胞低色素性贫血（缺铁性贫血）巨幼红细胞贫血 维生素B12，及叶酸缺乏之贫血 血清铁检查：血清铁检查：如果血清铁低于60毫克/分升可以确诊为缺铁性贫血。8.28.244.044.04.34.3高碘性甲状腺肿、甲状腺功能亢进 （甲亢）甲状腺肿瘤碘过量 碘缺乏 T4和T3在血液中大部分与血浆中的甲状腺素结合球蛋白（TBG）相结合。当体内甲状腺功能异常时，T4和T3值也会发生异常。
