1、第四章园艺产品的特点与利用第四章园艺产品的特点与利用主要内容：主要内容：第一节第一节 概述概述 第二节蔬菜类第二节蔬菜类 （一）饮食生活与蔬菜一）饮食生活与蔬菜 （二）蔬菜的生产和消费（二）蔬菜的生产和消费 （三）蔬菜的使用价值（三）蔬菜的使用价值 （四）（四）蔬菜的食用特征蔬菜的食用特征 （五）（五）蔬菜的主要化学成分蔬菜的主要化学成分 （六）蔬菜的流通特性（六）蔬菜的流通特性 （七）蔬菜类的烹饪、加工（七）蔬菜类的烹饪、加工第一节 概说一、蔬菜资源的特性一、蔬菜资源的特性我国蔬菜资源十分丰富，我国的蔬菜、果品、花卉生产量均为世我国蔬菜资源十分丰富，我国的蔬菜、果品、花卉生产量均为世界第一，
2、水果年产量达界第一，水果年产量达6200多万吨，蔬菜产量达到多万吨，蔬菜产量达到41亿吨，亿吨，即使按人均量计算，我国蔬菜人均年占有量已数倍于世界平均水即使按人均量计算，我国蔬菜人均年占有量已数倍于世界平均水平；由于果品加工量偏少，鲜果人均年占有量也超过了世界平均平；由于果品加工量偏少，鲜果人均年占有量也超过了世界平均水平。然而，在世界蔬菜需求急剧增长的情况下，我国的蔬菜出水平。然而，在世界蔬菜需求急剧增长的情况下，我国的蔬菜出口量仅占总产量的口量仅占总产量的1%到到2%。蔬菜采后的损耗又大，水果达到。蔬菜采后的损耗又大，水果达到2530，蔬菜达到，蔬菜达到3040。1.蔬菜具有鲜艳美丽的色泽
3、，不同的风味和芳香，良好的质地和蔬菜具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状。口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状。2.新鲜蔬菜是活的有机体，属易腐性商品。新鲜蔬菜是活的有机体，属易腐性商品。3.蔬菜为上市集中，产量大的园艺品。蔬菜为上市集中，产量大的园艺品。二、蔬菜原料的加工二、蔬菜原料的加工目前中国蔬菜的深加工能力非常有限，加工水平目前中国蔬菜的深加工能力非常有限，加工水平比较低，水果加工率不到比较低，水果加工率不到10，蔬菜则不到，蔬菜则不到5，而在发达国家这些数字都很高，水果能达到而在发达国家这些数字都很高，水果能达到50以上，蔬菜能达
4、到以上，蔬菜能达到6070。发达国家农产品。发达国家农产品加工业产值是农业产值的加工业产值是农业产值的3倍以上，而我国还不倍以上，而我国还不到到80；发达国家食品工业总产值与农业总产值；发达国家食品工业总产值与农业总产值之比是之比是23：1，而我国仅为，而我国仅为0.30.4：1（其中西（其中西部省区仅为部省区仅为0.18：1）。）。第二节第二节 蔬菜类蔬菜类一、蔬菜类产品的特点一、蔬菜类产品的特点（一）饮食生活与蔬菜（一）饮食生活与蔬菜 1.蔬菜的概述蔬菜的概述:我国蔬菜栽培始于新石器时代，是我国蔬菜栽培始于新石器时代，是蔬菜栽培最古老国度之一。蔬菜是我国需要量最多蔬菜栽培最古老国度之一。蔬
5、菜是我国需要量最多的副食品。的副食品。2.蔬菜的流通：我国蔬菜流通经过了蔬菜的流通：我国蔬菜流通经过了3个阶段，即个阶段，即就地生产，就地供应；就地扩展就地生产，就地供应；就地扩展；产、供、销一体产、供、销一体化化。（二）蔬菜的生产和消费（二）蔬菜的生产和消费1.主要的栽培方法主要的栽培方法 1）露地栽培：露地栽培：利用大自然气候、土地、肥力等利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，进行蔬菜生产。条件，选择适宜的蔬菜生长季节，进行蔬菜生产。2）保护地栽培保护地栽培：在不适宜蔬菜生长的季节或地：在不适宜蔬菜生长的季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生区，利用保温、
6、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行的蔬菜生产。长和发育的小气候条件，进行的蔬菜生产。3）无土栽培：无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特将蔬菜栽培在营养液或固定在特定介质中，定时定量供应营养液的生产方法。定介质中，定时定量供应营养液的生产方法。2.我国蔬菜生产现状我国蔬菜生产现状1）蔬菜产量逐年增加蔬菜产量逐年增加自从自从1988年我国实施年我国实施“菜蓝子工程菜蓝子工程”以来，不断增以来，不断增加资金投入，建设了一大批蔬菜生产基础设施，极加资金投入，建设了一大批蔬菜生产基础设施，极大地改善了蔬菜生产条件，增强了抗灾能力和反季大地改善了蔬菜生产条件，增强了抗灾能力和反季节
7、生产能力，提高了土地利用率。由于蔬菜基地建节生产能力，提高了土地利用率。由于蔬菜基地建设规模化和耕作机械化的发展，大大减轻了蔬菜生设规模化和耕作机械化的发展，大大减轻了蔬菜生产劳动强度，提高了劳动生产率。产劳动强度，提高了劳动生产率。2）蔬菜基地已成规模蔬菜基地已成规模根据市场需求，各地纷纷建立自给型和外埠补淡型根据市场需求，各地纷纷建立自给型和外埠补淡型蔬菜基地。如北京的特种菜基地、上海的无公害蔬蔬菜基地。如北京的特种菜基地、上海的无公害蔬菜基地、南京的水生栽培蔬菜基地、浙江和湖北的菜基地、南京的水生栽培蔬菜基地、浙江和湖北的高山蔬菜基地、云南的森林蔬菜基地等。高山蔬菜基地、云南的森林蔬菜基
8、地等。3）设施园艺发展迅猛设施园艺发展迅猛东北、华北、西北地区冬春鲜菜不能均衡供应，依东北、华北、西北地区冬春鲜菜不能均衡供应，依靠南菜北运，但因运输手段落后，损失严重。引进靠南菜北运，但因运输手段落后，损失严重。引进国外大型温室，则耗能大，成本高。符合我国国情国外大型温室，则耗能大，成本高。符合我国国情的设施园艺迅猛发展，各种日光温室、塑料大棚、的设施园艺迅猛发展，各种日光温室、塑料大棚、中小型塑料棚等在北方各地纷纷涌现，节水灌溉发中小型塑料棚等在北方各地纷纷涌现，节水灌溉发展迅速。展迅速。4）市场体系进一步完善市场体系进一步完善各地政府多渠道筹措资金，改建、扩建蔬菜交易市各地政府多渠道筹措
9、资金，改建、扩建蔬菜交易市场，形成功能齐全、辐射力强、网络本地、联通全场，形成功能齐全、辐射力强、网络本地、联通全国的蔬菜营销市场；目前我国蔬菜产品经营市场是国的蔬菜营销市场；目前我国蔬菜产品经营市场是多种经营成分，多条流通渠道并存的局面，对蔬菜多种经营成分，多条流通渠道并存的局面，对蔬菜市场起到了很好的调节作用。市场起到了很好的调节作用。3我国蔬菜的消费统计我国蔬菜的消费统计人均消费人均消费105135kg。消费特点：。消费特点：（1）城镇居民蔬菜消费高于农村；）城镇居民蔬菜消费高于农村；（2）收入高的居民蔬菜消费高于收入低的居民；）收入高的居民蔬菜消费高于收入低的居民；（3）蔬菜消费具有地
10、域差异；）蔬菜消费具有地域差异；（4）蔬菜消费品种结构复杂。）蔬菜消费品种结构复杂。4我国蔬菜的产需前景我国蔬菜的产需前景 1）向营养保健型转化：豆类、瓜类、实用菌类以）向营养保健型转化：豆类、瓜类、实用菌类以及具有明显保健作用和较高营养价值的野菜如蘑菇、及具有明显保健作用和较高营养价值的野菜如蘑菇、蕨菜、马齿苋、荠菜等，受到人们喜爱。蕨菜、马齿苋、荠菜等，受到人们喜爱。2）向绿色食品型转化）向绿色食品型转化使用生物农药和高效低残留化学农药，多施有机肥使用生物农药和高效低残留化学农药，多施有机肥料，减少对蔬菜的污染，已成趋势。料，减少对蔬菜的污染，已成趋势。（三）蔬菜的使用价值（三）蔬菜的使用
11、价值n蔬菜的营养功能蔬菜的营养功能:1维生素的来源维生素的来源：蔬菜含有：蔬菜含有Vc Vb Vk Vd V 和胡萝卜素。和胡萝卜素。2热能的来源热能的来源：蔬菜含有蛋白质、碳：蔬菜含有蛋白质、碳水化合物。水化合物。3矿物质的来源矿物质的来源；4中和胃酸。中和胃酸。（四）蔬菜的食用特征（四）蔬菜的食用特征1蔬菜的分类蔬菜的分类n 1）根菜类）根菜类 根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分。菜等，以其膨大的直根为食用部分。n2）白菜类）白菜类 白菜类主要包括白菜、甘蓝等，以叶球白菜类主要包括白菜、甘蓝等，以叶球为食用部分。为食用部分。n
12、 3）绿叶菜类）绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等。食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等。n 4）葱蒜类）葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。韭菜等。1010、水生蔬菜、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬菜，这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。如藕、慈姑、荸荠等。1111、食用菌类、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草菇、食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。香菇、木
13、耳等。1、色素物质、色素物质 蔬菜色素：蔬菜色素：蔬菜原料中使蔬菜呈现色泽的蔬菜原料中使蔬菜呈现色泽的化学物质，是影响感官评价蔬菜质量的重化学物质，是影响感官评价蔬菜质量的重要因素。要因素。蔬菜中的色素主要有：蔬菜中的色素主要有：叶绿素叶绿素、类胡萝、类胡萝卜素卜素、花青素、花青素、黄酮类色素、黄酮类色素（1 1）叶绿素）叶绿素 叶绿素的结构：叶绿素的结构：含有一个由含有一个由4 4个吡咯环个吡咯环和和4 4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。啉环系基本骨架结构。（1 1）叶绿素）叶绿素 叶绿素的性质：叶绿素的性质：1 1）.易溶于有机溶剂易溶于
14、有机溶剂 2 2）.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）光敏性）蔬菜加工中的护绿措施蔬菜加工中的护绿措施：1 1）.原料需低温、气调储藏；原料需低温、气调储藏；2 2）.储藏和加工时避免长时间光照辐射；储藏和加工时避免长时间光照辐射；3 3）.加工时用弱碱性溶液浸泡处理；加工时用弱碱性溶液浸泡处理；4 4）.在碱性条件下，加入金属盐护色。在碱性条件下，加入金属盐护色。（2 2）类胡萝卜素）类胡萝卜素 类胡萝卜素的结构：类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。物，具有四十个碳原子的基本骨架。（2）类胡萝卜素）类胡萝卜素 类
15、胡萝卜素的性质：类胡萝卜素的性质：1 1）.耐热性强，遇碱稳定；耐热性强，遇碱稳定；2 2）.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。酶氧化，紫外线促进氧化。加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：1 1）.原料储藏时控制合适的温度来控制类原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。胡罗卜素的合成。2 2）.在加工和储运时应采取避光和隔氧的在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。措施。（3 3）花青素）花青素 基本结构：基本结构：-苯基并吡喃环苯基并吡喃环（3 3）花青素）花青素 花青素的性质：花青素的性质：1 1）.性质不稳定，随着溶液的性质
16、不稳定，随着溶液的pHpH变化而不断改变化而不断改变颜色。变颜色。2 2）.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。紫色或黑色，并形成沉淀。3 3）.日光照射促使色素沉淀。日光照射促使色素沉淀。加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：1 1）.避免与铁、锡等金属器具和设备接触避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2 2）.控制加热温度和控制加热温度和pHpH值值 3 3）.防止日光照射防止日光照射（4 4）黄酮类色素）黄酮类色素 黄酮基本结构：黄酮基本结构：-苯基并吡喃酮苯基并吡喃酮（4 4）黄酮类色素）黄酮类色素 黄酮类色素的性质：黄酮类色
17、素的性质：在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。与铁盐作用变成绿色或褐色。加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：1 1）.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的蔬菜时出现变黄现象，加入少量酒石的蔬菜时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。酸氢钾可消除。2 2）.避免与铁金属器具和设备接触。避免与铁金属器具和设备接触。2 2、风味物质、风味物质 蔬菜风味物质：蔬菜风味物质：蔬菜原蔬菜原料中使蔬菜呈现一定风味的料中使蔬菜呈现一定风味的化学物质，是构成蔬菜品质化学物质，是构成蔬菜品质的主要因素之一，其基本风的主要因素
18、之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。鲜、香等。（1 1）香味物质）香味物质 构成蔬菜香味的主要物质：构成蔬菜香味的主要物质：醇、酯、醛、酮等。醇、酯、醛、酮等。水果：酯类、醇类、酸类物质等为主水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛类等。蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛类等。与加工的关系：与加工的关系：1 1）果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；达最佳；2 2）.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。发或分解。（2）酸味物质）酸味物质 构成蔬菜酸味的
19、主要物质：构成蔬菜酸味的主要物质：有机酸有机酸 蔬菜中主要有机酸：蔬菜中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石柠檬酸、苹果酸、酒石酸等酸等 影响蔬菜酸味的主要因素：酸根种类、解离度影响蔬菜酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pHpH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。）、缓冲物质的有无、糖的含量等。有机酸与蔬菜加工的关系：有机酸与蔬菜加工的关系：1 1）有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素抗维生素C C的稳定性；的稳定性；3 3）.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；（3 3）蔬菜的涩味）蔬菜的涩味 构成蔬菜涩味的主要物质：构成蔬
20、菜涩味的主要物质：单宁类物质单宁类物质 单宁成分与蔬菜加工的关系：单宁成分与蔬菜加工的关系：1 1）蔬菜加工原料中可溶性的单宁含量过多蔬菜加工原料中可溶性的单宁含量过多降低甜味，引起涩味。降低甜味，引起涩味。2 2）.加工过程中加工过程中,在有氧的条件下易氧化发在有氧的条件下易氧化发生酶促褐变生酶促褐变.(4 4)苦味物质苦味物质 构成蔬菜苦味的主要物质构成蔬菜苦味的主要物质:糖苷类物质糖苷类物质 蔬菜中常见的糖苷类物质蔬菜中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷苦杏仁苷,黑芥子苷黑芥子苷,茄碱苷茄碱苷,柚皮苷和新橙皮苷。柚皮苷和新橙皮苷。与加工的关系：与加工的关系：1 1）.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加
21、工时应注意除去；苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；2 2）.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；3 3）.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；去；（5 5）辛辣物质）辛辣物质 生姜中的辛辣物质：生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物质：辣椒中的辛辣物质：辣椒素；辣椒素；葱蒜中的辛辣物质：葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质芥菜中的辛辣物质：异
22、硫氰酸酯类异硫氰酸酯类 与加工的关系：与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌，提高食用品质；消化液的分泌，提高食用品质；（6 6）鲜味物质）鲜味物质 构成蔬菜鲜味的主要物质：构成蔬菜鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺氨基酸、酰胺 、肽、肽等等 蔬菜中呈鲜味的重要物质：蔬菜中呈鲜味的重要物质：L-L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-L-谷谷氨酰胺、氨酰胺、L-L-天门冬酰胺天门冬酰胺含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与蔬菜加含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与蔬菜加工的关系：工的关系：1.1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸氨基酸会与还原糖发生美拉德反应
23、产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；2.2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这种特性在加工果沉淀，这种特性在加工果蔬蔬汁、果酒澄清处理中常采用；汁、果酒澄清处理中常采用；3.3.蛋白质的存在常使蔬菜汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品蛋白质的存在常使蔬菜汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品质。品质。3 3、营养成分、营养成分 蔬菜营养成分：蔬菜营养成分：蔬菜中含有的淀粉、蔬菜中含有的淀粉、糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生命糖、维生素、蛋
24、白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。活动必需的营养物质。（1 1）维生素）维生素 维生素与蔬菜加工的关系：维生素与蔬菜加工的关系：1 1）.维生素维生素C C：在酸性溶液或浓度高的糖液中在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不比在碱性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解速度受温度、稳定，分解速度受温度、pHpH值、金属离子及紫外线值、金属离子及紫外线的影响；的影响；2 2）.维生素维生素A A：植物体内并不存在游离维生素植物体内并不存在游离维生素A A，但胡萝卜素和在动物体内分解出维生素但胡萝卜素和在动物体内分解出维生素A A；维；维A A和胡和胡
25、萝卜素较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧萝卜素较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无氧条件下对热稳定；化，无氧条件下对热稳定；3 3）.为减少蔬菜中维生素的损失，在储运和加工中为减少蔬菜中维生素的损失，在储运和加工中应采取控温、排气及添加保护剂等措施。应采取控温、排气及添加保护剂等措施。（2 2）矿物质）矿物质 蔬菜中的矿物质是人体所需矿物质的重要蔬菜中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以无机盐或与有机物结合的方式存来源，以无机盐或与有机物结合的方式存在。在。矿物质的生理功能：矿物质的生理功能：1 1）.维持体液的渗透压和维持体液的渗透压和pHpH 2 2）.参与体内生化反应参与体
26、内生化反应 （3 3）淀粉）淀粉 淀粉与蔬菜加工的关系：淀粉与蔬菜加工的关系：1.1.富含淀粉的蔬菜淀粉含量越高耐富含淀粉的蔬菜淀粉含量越高耐贮性越强。对于地下根茎菜类，淀贮性越强。对于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工性能越好；粉含量越高，品质和加工性能越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的蔬菜，淀粉含量越高品质越差；蔬菜，淀粉含量越高品质越差；2.2.采后淀粉不断消耗，会导致蔬菜采后淀粉不断消耗，会导致蔬菜品质下降；品质下降；4 4、蔬菜质地、蔬菜质地 质地因子：质地因子：蔬菜中使蔬菜体现为脆、绵、蔬菜中使蔬菜体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质
27、地硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响蔬菜质地最基本的化学成分，它们是影响蔬菜质地最基本的因素。的因素。（1 1）水分）水分 水分与蔬菜的风味品质有密切关系。水分与蔬菜的风味品质有密切关系。水分与蔬菜加工的关系：水分与蔬菜加工的关系：1 1）.新鲜蔬菜水分含量高，组织饱满脆新鲜蔬菜水分含量高，组织饱满脆嫩、食用品质好；但采后蔬菜一旦失水，嫩、食用品质好；但采后蔬菜一旦失水，则会变得疲软、萎蔫。则会变得疲软、萎蔫。2 2）.蔬菜含水量高，因此导致生理代谢蔬菜含水量高，因此导致生理代谢旺盛，易衰老败坏。旺盛，易衰老败坏。（2 2）纤维素和半纤维素）纤维素和半纤维素 纤维素、半
28、纤维素是构成细胞壁的骨架物质，纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在蔬菜的皮层、疏导组织和茎中含量较多。在蔬菜的皮层、疏导组织和茎中含量较多。纤维素对蔬菜品质影响：纤维素对蔬菜品质影响：1 1）.幼嫩的蔬菜中的纤维素多为水合纤维素，幼嫩的蔬菜中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，蔬菜老熟时与半纤维素、木质组织质地脆嫩，蔬菜老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。品质下降。2 2）.纤维素含量少的蔬菜肉质嫩，食用质量高，纤维素含量少的蔬菜肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。反之则肉质粗，皮厚多筋，食
29、用质量低。柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜；豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜；胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食；胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食；黄瓜进食之后忌花生，萝卜水果不利甲状腺；黄瓜进食之后忌花生，萝卜水果不利甲状腺；香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。专题：蔬菜加工简介一一 蔬菜速冻蔬菜速冻 1.1.速冻保藏的概念及特点速冻保藏的概念及特点n概念概念n 将经过
30、处理的将经过处理的蔬菜蔬菜原料采用快速冷冻的原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在方法使之冻结，然后在-18-18至至-20-20的低温的低温中保藏。中保藏。n特点特点原料已不是活体，原料已不是活体，但但成分变化极小成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法是保存风味和营养素较为理想的方法2、速冻蔬菜的加工工艺n工艺流程工艺流程 原料选择原料选择预冷预冷清洗清洗去皮、切去皮、切分分烫漂烫漂沥干沥干快速冷冻快速冷冻包装包装1）.原料的预处理n原料的选择n预冷n清洗n去皮、切分2）.烫漂n目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味去掉辛辣涩味n适合于热烫的品
31、种：含纤维素较多的，适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；如豆角、芹菜、蘑菇等；n不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿西红柿n烫漂温度：烫漂温度：90-10090-100，品温，品温7070以上以上n烫漂时间：烫漂时间：1-5 min1-5 minn菜水比：菜水比：1:31:3n冷水降温至冷水降温至10-12 10-12 3）.快速冻结n很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.53.5）n形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织n冻结温度：常用冻结温度：常用-3
32、5-354）.防止变色的措施n冻藏期间色变：绿色变成灰绿色；冻藏期间色变：绿色变成灰绿色；（多酚氧化酶）褐变（多酚氧化酶）褐变n措施措施提高含酸量，降低提高含酸量，降低pHpH值：抑制氧化值：抑制氧化酶的活性（柠檬酸酶的活性（柠檬酸0.5%0.5%）添加抗氧化剂：抗坏血酸添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%0.03%3、速冻的方法及设备n鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧道过隧道(-35)(-35)n流动床式冻结器：带孔的传送带，流动床式冻结器：带孔的传送带，-35-35 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆等等n板式冻
33、结器：将原料夹在冻结板之间，加板式冻结器：将原料夹在冻结板之间，加压使之与冻结板紧密接触压使之与冻结板紧密接触(-35)(-35)4、冻结蔬菜的贮藏 n温度：温度：-18-18n库温相对稳定：防止再结晶作用库温相对稳定：防止再结晶作用n采用不透气的塑料薄膜包装，防止采用不透气的塑料薄膜包装，防止冰的升华冰的升华 Trimming(Trimming(择菜，清洗择菜，清洗)CuttingCutting (切菜切菜)Salting (Salting (腌渍腌渍)Fermentation(Fermentation(泡制泡制)出坛出坛三、三、蔬菜的腌制蔬菜的腌制四川泡菜的制作工艺四川泡菜的制作工艺1.1
34、.原料的精选和清洗原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。水分。n萝卜、胡萝卜等切成条形，萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm5-10mm宽、宽、5-8cm5-8cm长，卷心菜、白菜切成小长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。块，红辣椒保持完整或切成段。2.2.切菜工序切菜工序3.3.泡头道菜泡头道菜(腌渍）腌渍）配制配制2-6%2-6%的盐水，将洗净的
35、蔬菜在的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。同时能保持正式泡制时的盐水浓度。n将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从要配制成从2%2%到到10%10%不等不等 n同时加入同时加入20-30%20-30%的老汤（老酸水）和适量的老汤（老酸水）和适量的调味料。的调味料。n为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入加入2.5%2.5%白酒、白酒、2%2%红糖，有些泡菜还
36、加入红糖，有些泡菜还加入酒酿。酒酿。n常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。n泡制在专用的泡菜坛子中进行。泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.4.泡制泡制四川泡菜及坛子四川泡菜及坛子酱菜（酱黄瓜）酱菜（酱黄瓜）韩国泡菜韩国泡菜韩国泡菜（辣白菜）韩国泡菜（辣白菜）四、现代科技与蔬菜生产四、现代科技与蔬菜生产(设施农业设施农业)设施农业是指农业生产上用改变自然的办法，来获得设施农业是指农业生产上用改变自然的办法，来获得植物最适宜生长条件的方法。它能使植物地上部和根植物最适宜生长条件的方法。它能使植
37、物地上部和根系环境得到改变，可以增加作物产量，改善品质，延系环境得到改变，可以增加作物产量，改善品质，延长生长季节，并能使作物在露地不能生长的季节生长。长生长季节，并能使作物在露地不能生长的季节生长。国外设施农业技术创新与发展水平国外设施农业技术创新与发展水平1）种苗产业非常发达：种苗产业非常发达：荷兰、日本、以色列、韩荷兰、日本、以色列、韩国等非常重视温室运用品种选育，能为温室提供专用国等非常重视温室运用品种选育，能为温室提供专用的耐低温、高温、寡照、高湿，具有多种抗性，优质的耐低温、高温、寡照、高湿，具有多种抗性，优质高产的种苗。高产的种苗。2 2）单产水平高单产水平高 设施农业是资金、技
38、术密集型高设施农业是资金、技术密集型高产、高效的集约化栽培方式。荷兰温室番茄年产量产、高效的集约化栽培方式。荷兰温室番茄年产量达到达到404050kg/m50kg/m2 2，黄瓜产年，黄瓜产年60 kg/m60 kg/m2 2，商品率高达，商品率高达9090以上，以上，8686的产品销往世界各地。在荷兰，的产品销往世界各地。在荷兰，420ha420ha蔬菜温室，以生产番茄、黄瓜、甜椒为主，蔬菜温室，以生产番茄、黄瓜、甜椒为主，产值高达产值高达1212亿亿1414亿美元。亿美元。3 3）温室日趋大型化）温室日趋大型化 大型温室设施具有投资省、土大型温室设施具有投资省、土地利用率高、室内环境相对稳
39、定、节能、便于作业地利用率高、室内环境相对稳定、节能、便于作业和产业化生产等优点。表现出经营农户减减少，面和产业化生产等优点。表现出经营农户减减少，面积增加，设施日趋大型化、规模化、连片产业化生积增加，设施日趋大型化、规模化、连片产业化生产的趋势。产的趋势。4 4）计算机智能化温室综合环境控制系统开始普及）计算机智能化温室综合环境控制系统开始普及 计算机智能化调控装置系采用不同功能的传感器探测头，计算机智能化调控装置系采用不同功能的传感器探测头，准确采集设施内室温、叶温、地温、室内湿度、土壤含准确采集设施内室温、叶温、地温、室内湿度、土壤含水量、溶液浓度、水量、溶液浓度、COCO2 2浓度、风
40、向、风速以及作物生育浓度、风向、风速以及作物生育状况等参数，通过数字电路转换后传回计算机，并对数状况等参数，通过数字电路转换后传回计算机，并对数据进行统计分析和智能化处理后显示出来，根据作物生据进行统计分析和智能化处理后显示出来，根据作物生长所需最佳条件，由计算机智能系统发出指令，使有关长所需最佳条件，由计算机智能系统发出指令，使有关系统、装置及设备有规律运作，将室内温、光、水、肥、系统、装置及设备有规律运作，将室内温、光、水、肥、气等诸因素综合协调到最佳状态，确保一切生产活动科气等诸因素综合协调到最佳状态，确保一切生产活动科学、有序、规范、持续地进行。学、有序、规范、持续地进行。5 5管理机
41、械化、自动化程度高管理机械化、自动化程度高 在国外，机器人的研究、在国外，机器人的研究、开发应用已被广泛重视，并取得初步成果。日本、韩国开发应用已被广泛重视，并取得初步成果。日本、韩国研究开发了瓜类、茄果类蔬菜嫁接机器人。日本开发了研究开发了瓜类、茄果类蔬菜嫁接机器人。日本开发了育苗移栽机器人，有触觉和视觉，能将苗盘小苗孔中的育苗移栽机器人，有触觉和视觉，能将苗盘小苗孔中的幼苗移栽到了大苗孔的苗盘中去，每幼苗移栽到了大苗孔的苗盘中去，每1.2s1.2s移栽移栽1 1株，辨株，辨别力很强，能把坏苗扔到一边。移栽几十万株苗的繁重别力很强，能把坏苗扔到一边。移栽几十万株苗的繁重作业，对机器人而言非常
42、轻松。机器人能指挥灌溉，可作业，对机器人而言非常轻松。机器人能指挥灌溉，可根据光反射和折射原理准确测定出苗盘基质的含水量，根据光反射和折射原理准确测定出苗盘基质的含水量，根据需要适量灌溉，达到节水、防病、保持环境整洁的根据需要适量灌溉，达到节水、防病、保持环境整洁的目的。日本研制了可行走的耕耘、施肥机器人；可完成目的。日本研制了可行走的耕耘、施肥机器人；可完成多项作业的机器人；能在设施内完成各项作业的无人行多项作业的机器人；能在设施内完成各项作业的无人行走车；用于组织培养作业的机器人；柑桔、葡萄收获机走车；用于组织培养作业的机器人；柑桔、葡萄收获机器人。器人。6 6）无土栽培发展迅速，成为主要
43、栽培方式）无土栽培发展迅速，成为主要栽培方式 欧共体欧共体明确规定，进入明确规定，进入2121世纪，所有欧共体国家园艺作物要世纪，所有欧共体国家园艺作物要全部实现无土栽培。无土栽培不仅高产，而且可向人们全部实现无土栽培。无土栽培不仅高产，而且可向人们提供健康、营养、无公害、无污染的有机食品。能够充提供健康、营养、无公害、无污染的有机食品。能够充分注意营养液循环利用，节省投资，保护生态环境作用分注意营养液循环利用，节省投资，保护生态环境作用强。强。7 7 植物工厂植物工厂 植物工厂是在全封闭的设施内周年植物工厂是在全封闭的设施内周年生产园艺作物的高度自动化控制生产体系，以采用营养生产园艺作物的高
44、度自动化控制生产体系，以采用营养液栽培和自动化综合环境调控为重要标志，。植物工厂液栽培和自动化综合环境调控为重要标志，。植物工厂能免受外界不良环境影响，实现高技术密集型省力化作能免受外界不良环境影响，实现高技术密集型省力化作业，可一年多茬次连续生产。采用水栽培、立体栽培、业，可一年多茬次连续生产。采用水栽培、立体栽培、多段化及移动床栽培可提高栽培面积效率多段化及移动床栽培可提高栽培面积效率2 24 4倍，灌倍，灌水、施肥，温、湿度管理自动化。播种、定值、采收作水、施肥，温、湿度管理自动化。播种、定值、采收作业全部由计算机控制，作业变得轻松舒适业全部由计算机控制，作业变得轻松舒适。五、蔬菜储藏保
45、鲜技术五、蔬菜储藏保鲜技术1蔬菜保鲜储藏的基本方法蔬菜保鲜储藏的基本方法 1)常温保鲜储藏：常温保鲜储藏：此法是此法是根据外界温度的变化来调节和维持储藏时的温度，它根据外界温度的变化来调节和维持储藏时的温度，它又可以分为又可以分为:窖藏、沟藏、堆藏。窖藏、沟藏、堆藏。2)低温保鲜储藏低温保鲜储藏只只是用于一些温暖的地区和季节。无自然降温时，就要是用于一些温暖的地区和季节。无自然降温时，就要采取人工降温来到储藏时的低温。其又分为采取人工降温来到储藏时的低温。其又分为:机械冷机械冷藏和冰藏藏和冰藏3)气调保鲜储藏气调保鲜储藏气调保鲜储藏是在一定的气调保鲜储藏是在一定的温度下，人为地控制储藏环境中气
46、体成分。如温度下，人为地控制储藏环境中气体成分。如:乙烯、乙烯、二氧化碳、氧气等等。来延长储藏保鲜期的方法二氧化碳、氧气等等。来延长储藏保鲜期的方法。4)物理保鲜储藏物理保鲜储藏物理保鲜储藏是一种利用物理方法来延物理保鲜储藏是一种利用物理方法来延长蔬菜生命活动，杀灭细菌，从而达到保鲜的目的。长蔬菜生命活动，杀灭细菌，从而达到保鲜的目的。其又分为其又分为:减压储藏、辐射处理、电磁处理、离子空减压储藏、辐射处理、电磁处理、离子空气和臭氧处理。气和臭氧处理。2 2新型保鲜材料的开发与研究新型保鲜材料的开发与研究1 1）日本开发出保鲜玻璃纸日本开发出保鲜玻璃纸日本最近开发出一种涂有抑制衰老的扁柏醇的玻
47、璃纸，扁柏醇的玻日本最近开发出一种涂有抑制衰老的扁柏醇的玻璃纸，扁柏醇的玻璃纸能蒸发并抑制乙烯的生成，从而达到延长保鲜期的目的。根据璃纸能蒸发并抑制乙烯的生成，从而达到延长保鲜期的目的。根据实验，它可以用于蔬菜保鲜。实验，它可以用于蔬菜保鲜。2 2）草药制成的保鲜纸草药制成的保鲜纸这种保鲜纸原料取用多为百部、甜茶、虎仗、甘草、良姜等数十种这种保鲜纸原料取用多为百部、甜茶、虎仗、甘草、良姜等数十种植物型中草药，。经粉碎后涂布在一种可被生物降解的包装纸上。植物型中草药，。经粉碎后涂布在一种可被生物降解的包装纸上。3 3）新型保鲜膜）新型保鲜膜北京百事凯包装有限公司生产出新型蔬菜保鲜膜。可以用于蔬菜
48、流北京百事凯包装有限公司生产出新型蔬菜保鲜膜。可以用于蔬菜流通过程中的保鲜包装。其可长时间地保持蔬菜的鲜度。该膜有以下通过程中的保鲜包装。其可长时间地保持蔬菜的鲜度。该膜有以下特点：、对乙烯有强吸收作用，主要依赖膜中的多孔物质，吸收特点：、对乙烯有强吸收作用，主要依赖膜中的多孔物质，吸收蔬菜产生的乙烯等有害气体，延缓了蔬菜的衰老，使蔬菜保持新鲜蔬菜产生的乙烯等有害气体，延缓了蔬菜的衰老，使蔬菜保持新鲜。、对水蒸气的渗透率高，从而调节了袋内的空气相对湿度。、对水蒸气的渗透率高，从而调节了袋内的空气相对湿度。）罗卜的涂膜保鲜）罗卜的涂膜保鲜用海藻酸钠涂膜保鲜的萝卜腐烂率最低。经涂膜处理后的萝卜在常
49、用海藻酸钠涂膜保鲜的萝卜腐烂率最低。经涂膜处理后的萝卜在常温下储经个月后，其腐烂率为。温下储经个月后，其腐烂率为。3 3新型防腐剂的开发与研究新型防腐剂的开发与研究）微生物天然防腐剂微生物天然防腐剂微生物防腐剂的来源有：（）、细菌。以尼生素（乳酸链球菌微生物防腐剂的来源有：（）、细菌。以尼生素（乳酸链球菌素）、枯草菌素为代表。（）放线菌。纳他霉素、泰乐菌素、聚素）、枯草菌素为代表。（）放线菌。纳他霉素、泰乐菌素、聚溶素、溶菌酶、几丁质酶。（）酵母菌。（）霉菌。红曲霉、溶素、溶菌酶、几丁质酶。（）酵母菌。（）霉菌。红曲霉、米曲霉、沙门柏干酪青霉。（）食用菌。米曲霉、沙门柏干酪青霉。（）食用菌。2
50、 2）骤冷处理结合木霉素的双重保鲜）骤冷处理结合木霉素的双重保鲜采用木霉制剂这一生物的方法和骤冷处理采后蔬菜，对在常温下预采用木霉制剂这一生物的方法和骤冷处理采后蔬菜，对在常温下预防其受到病菌侵蚀和抑制蔬菜的呼吸作用有较好的效果。用骤冷处防其受到病菌侵蚀和抑制蔬菜的呼吸作用有较好的效果。用骤冷处理可较好地延迟果实的生理性后熟。用木霉制剂协同骤冷处理，可理可较好地延迟果实的生理性后熟。用木霉制剂协同骤冷处理，可减少成本、降低腐烂率和省去了吸湿措施。减少成本、降低腐烂率和省去了吸湿措施。3 3）溶菌酶保鲜）溶菌酶保鲜溶菌酶又称胞壁质酶，具有分解细菌细胞壁中的肽聚糖的特殊作用。溶菌酶又称胞壁质酶，具
