1、原理原理与与设备设备华泽钊华泽钊 李云飞李云飞 刘宝林刘宝林机械工业出版社机械工业出版社本课程讲授的主要内容本课程讲授的主要内容*引言引言*食品冷冻冷藏的生物化学基础食品冷冻冷藏的生物化学基础*食品冷冻冷藏的物理化学基础食品冷冻冷藏的物理化学基础*食品材料的热物理性质和水分的扩散系数食品材料的热物理性质和水分的扩散系数*食品冷冻的制冷技术食品冷冻的制冷技术*食品冷却与冷藏食品冷却与冷藏*食品冻结与冻藏食品冻结与冻藏*冷冻食品的玻璃化加工和贮藏冷冻食品的玻璃化加工和贮藏*食品冷冻干燥贮藏食品冷冻干燥贮藏*冷却装置与冻结装置冷却装置与冻结装置*食品的冷加工工艺食品的冷加工工艺*食品冷藏库食品冷藏库
2、*食品冷藏链食品冷藏链 食品保存的方法食品保存的方法 为什么低温保存得到广泛应用？为什么低温保存得到广泛应用？食品冷冻冷藏的发展概况食品冷冻冷藏的发展概况一、杀菌保藏：一、杀菌保藏：杀灭微生物，破坏酶类。高温杀菌和巴氏消毒法。二、干燥脱水二、干燥脱水(干制干制)：晒干、吹干、烘干、晾干、冷冻干燥等，使水分部分或全部脱出，微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制。例：肉松、虾片、黄花菜、木耳、方便面调料等等。三、提高渗透压：三、提高渗透压：使微生物细胞脱水而死亡，盐腌10和糖渍6065四、提高食品氢离子浓度，酸渍：四、提高食品氢离子浓度，酸渍：食醋或醋酸(1.7-2%,pH:2.3-2.5杀菌),使食品
3、的pH为4.5以下：如糖醋大蒜、醋渍黄瓜发酵(乳酸菌与醋酸菌)如酸白菜、泡菜五、五、罐藏罐藏：（高温、真空、密封）六、防腐剂，化学品：六、防腐剂，化学品：七、电离辐射保存法：七、电离辐射保存法：射线照射产生离子，杀死微生物射线照射产生离子，杀死微生物八、天然高分子涂膜：八、天然高分子涂膜：九、低温保存法九、低温保存法 能最大程度地保持食品原有的色、能最大程度地保持食品原有的色、香、味、外观、营养价值；香、味、外观、营养价值；成本低，保存质量好；成本低，保存质量好；保鲜的时间长保鲜的时间长(冷却、冻结冷却、冻结)制冷技术的迅速发展制冷技术的迅速发展 三千多年前，古老的中国人民便已使用三千多年前，
4、古老的中国人民便已使用天然冰雪天然冰雪来贮藏食品；来贮藏食品；十九世纪初期，十九世纪初期，制冷机械设备制冷机械设备的问世，的问世，带来食品冷藏业的一次革命；带来食品冷藏业的一次革命；二十世纪初，开始进行二十世纪初，开始进行速冻食品速冻食品的研究；的研究；自自19801980年开始，开展了年开始，开展了食品玻璃化保存食品玻璃化保存的研究。的研究。“凿冰冲冲，纳于凌阴”诗经“积素冰于幽馆，气飞绝而为雪”曹植大暑赋“有屋一百四十间，下有冰室，室有数井，井深十五丈，用于藏冰”东晋 陆翱 邺中记“长安冰雪，至夏日则价等全壁”唐代 明、清朝代北京故宫中的地窖专用于贮冰 我国北方现仍在冬天利用天然冷源 18
5、34年 波尔金斯波尔金斯 乙醚乙醚 蒸汽压缩式蒸汽压缩式 1859年 卡列卡列 氨为制冷剂氨为制冷剂 水为吸收剂水为吸收剂 吸收式制冷吸收式制冷 1875年 卡列和林德卡列和林德 氨氨 蒸汽压缩式蒸汽压缩式 1930年 氟利昂的使用使食品冷藏进 入了一个新阶段 速冻食品是将原料和配料经前处理后,在-30的低温下进行快速冻结、包装,在-1 8下低温贮藏和流通的方便食品。主要分为速冻畜类、速冻禽类、速冻水产类、速冻果蔬类和速冻调理类 5大类。冷冻调理食品(Frozen peapared foods)系指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温
6、度在_18以下)贮存、运输和销售的包装食品。20世纪初，开始进行冻结食品的研究和实验，并开世纪初，开始进行冻结食品的研究和实验，并开始建立冻结食品厂。始建立冻结食品厂。第二次世界大战中，军需促进了美国冻结食品业的第二次世界大战中，军需促进了美国冻结食品业的发展。发展。美国在美国在20世纪世纪50年代首先研制出速冻食品，以冻制年代首先研制出速冻食品，以冻制浓缩橙汁为标志的速冻食品开始问世。浓缩橙汁为标志的速冻食品开始问世。从从20世纪世纪60年代初起，国外的冷藏链已形成。速冻年代初起，国外的冷藏链已形成。速冻食品种类迅猛发展。食品种类迅猛发展。速冻食品具有调节季节、调剂地区食品的作用，且速冻食品
7、具有调节季节、调剂地区食品的作用，且可降低原料消耗，因此越来越受到重视。可降低原料消耗，因此越来越受到重视。据据86年统计，美国人均年消费量年统计，美国人均年消费量46.6kg，欧洲，欧洲10-15kg，日本，日本9kg。据。据95年统计，美国人均年消费量年统计，美国人均年消费量63kg，欧洲，欧洲30-40kg，日本，日本14kg。近年美国人均年消。近年美国人均年消费量为费量为90公斤，欧盟为公斤，欧盟为45公斤，而我国人均消费量公斤，而我国人均消费量仅为仅为9公斤公斤h国内从国内从2020世纪世纪70年代开始年代开始,当时是为外贸提当时是为外贸提供速冻蔬菜。供速冻蔬菜。h 近十几年得到了较
8、快的发展，近十几年得到了较快的发展，88年速冻蔬年速冻蔬菜仅菜仅3万吨，到万吨，到95年就达到年就达到14万吨。出口到万吨。出口到日本日本(65.7%)、美国、美国(19%)。h 2020世纪世纪80年代初，速冻面食、面点也开始年代初，速冻面食、面点也开始出口，出口，同时速冻饺子、包子也在几个大城同时速冻饺子、包子也在几个大城市出现。市出现。h 近几年，速冻食品在我国市场迅速兴起，近几年，速冻食品在我国市场迅速兴起，产品走入千家万户。产品走入千家万户。h 同时，企业数量和生产规模也在成倍增长，同时，企业数量和生产规模也在成倍增长，以上海为例，以上海为例，88年只有年只有9家，家，95年有近年有
9、近100家；家；年产销量从原来的不足年产销量从原来的不足200吨增长到如今的吨增长到如今的240万吨。万吨。2004年左右为年左右为800万吨。万吨。速冻技术在我国的发展趋势速冻技术在我国的发展趋势 我国的速冻技术得益于20世纪80年代初的外贸导向作用。20世纪80年代后期，连续式速冻机的研制和开发，为速冻设备国产化铺平了道路。为指导速冻食品的发展，1988年原商业部制定了“速冻食品技术规程”等三个国家标准。中华人民共和国农业部2002制定了“无公害食品 速冻绿叶类蔬菜”行业标准 在冻藏设施、人才培训、冻结技术方面，均得到了较快的发展。制冷装置的变化：制冷机 液氮、干冰 冻结工艺的发展：表观
10、微观 解冻技术的发展：自然加热微波 高压 我国速冻食品工业发展中应注意的问题我国速冻食品工业发展中应注意的问题一、宏观调控不力二、冻结质量得不到保证三、规模企业不多四、国内市场有待进一步培育五、外贸经济效益有待提高 1990年，年，Minnesota大学大学 Prof.Lalnza给研究生开设课程：食品科学的尖端给研究生开设课程：食品科学的尖端课题课题-玻璃化转变、玻璃化转变、Tg、Aw及食品的及食品的物理性质物理性质 1994年年4月，在月，在Nottingham大学召开了大学召开了为期为期4天，题为天，题为“食品玻璃态科学和技食品玻璃态科学和技术术”的会议的会议 1994年，在年，在IFT年会上出版了论文集年会上出版了论文集-Tg和它的应用和它的应用 自自1990年至年至1994年，就有年，就有400多篇有关多篇有关食品玻璃化的论文发表食品玻璃化的论文发表
