1、第六章第六章 食品加工生产过程对食品安全的影响食品加工生产过程对食品安全的影响 第一节第一节 食品添加剂对食品安全的影响食品添加剂对食品安全的影响 第二节第二节 食品加工技术对食品安全的影响食品加工技术对食品安全的影响 第三节第三节 食品包装材料对食品安全的影响食品包装材料对食品安全的影响 第四节第四节 食品储运过程对食品安全的影响食品储运过程对食品安全的影响 第五节第五节 食品烹制过程对食品安全的影响食品烹制过程对食品安全的影响 第六节第六节 功能性食品与食品安全功能性食品与食品安全 第一节第一节 食品添加剂对食品安全的影响食品添加剂对食品安全的影响 一、概述一、概述 1、食品添加剂（、食品
2、添加剂（food additive）食品添加剂食品添加剂是指是指“为改善食品品质和色、香、味，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质成物或天然物质”。营养强化剂营养强化剂、食品香料食品香料、加工助剂加工助剂均包括在食品均包括在食品添加剂之内。添加剂之内。为使食品加工和原料处理能够顺利进行，有时还为使食品加工和原料处理能够顺利进行，有时还要应用某些物质，如助滤剂、澄清剂、脱色剂、脱皮要应用某些物质，如助滤剂、澄清剂、脱色剂、脱皮剂、提取溶剂、发酵用营养物等，这些物质本身与食剂、提取溶剂、发酵用营养物等
3、，这些物质本身与食品无关，一般应从食品成分中去除品无关，一般应从食品成分中去除不应成为最终食品不应成为最终食品成分成分，这类物质叫，这类物质叫食品加工助剂食品加工助剂。？2、食品添加剂分类、食品添加剂分类 按来源分：按来源分：（1）天然提取物天然提取物添加剂。从天然动、植物体内提添加剂。从天然动、植物体内提取、分离纯化得到，如辣椒红、薄荷等。取、分离纯化得到，如辣椒红、薄荷等。（2）发酵合成物发酵合成物添加剂。利用微生物发酵，微生添加剂。利用微生物发酵，微生物的代谢产物，如柠檬酸、乳酸等。物的代谢产物，如柠檬酸、乳酸等。（3）化学合成物化学合成物添加剂。利用各种有机、无机物添加剂。利用各种有机
4、、无机物通过化学合成方法得到，如苯甲酸钠、焦硫酸钠等。通过化学合成方法得到，如苯甲酸钠、焦硫酸钠等。按功能分按功能分：（：（GB2760）（1）酸度调节剂；）酸度调节剂；（2）抗结剂）抗结剂；（3）消泡剂；）消泡剂；（4）抗氧化剂；）抗氧化剂；（5）漂白剂；）漂白剂；（6）膨松剂）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂；）胶姆糖基础剂；（8）着色剂）着色剂；（9）护色剂）护色剂；（10）乳化剂）乳化剂；（11）酶制剂）酶制剂；（12）增味剂）增味剂；（13）面粉处理剂；）面粉处理剂；（14）被膜剂）被膜剂；（15）水分保持剂；）水分保持剂；（16）营养强化剂营养强化剂；（17）防腐剂）防腐剂；（18）稳定
5、剂和凝固剂；）稳定剂和凝固剂；（19）甜味剂；甜味剂；（20）增稠剂；）增稠剂；（21）其它）其它；（22）食用香料。）食用香料。按使用目的分按使用目的分：（1）满足消费者嗜好满足消费者嗜好添加剂；添加剂；味觉、嗅觉、视觉味觉、嗅觉、视觉 （2）防止食品变质防止食品变质添加剂；添加剂；（3）作为）作为食品制造介质食品制造介质添加剂；添加剂；（4）改良食品质量改良食品质量添加剂；添加剂；（5）食品）食品营养强化剂营养强化剂；3、食品添加剂必备条件、食品添加剂必备条件 （1）其）其安全性要按规定程序确认安全性要按规定程序确认。按。按WHO/FAO和国家有关标准进行毒理学评价，并确定和国家有关标准进
6、行毒理学评价，并确定ADI值，在值，在限量范围内使用对人体无害。限量范围内使用对人体无害。（2）其）其效果要确认效果要确认。如无确定效果，则只能增。如无确定效果，则只能增加人体代谢负担，不应作为食品添加剂。加人体代谢负担，不应作为食品添加剂。（3）使用）使用应对消费者有利应对消费者有利，不影响食品的质量，不影响食品的质量和风味，不破坏食品营养成分。杜绝对生产者有利而和风味，不破坏食品营养成分。杜绝对生产者有利而对消费者不利的添加剂用于食品。对消费者不利的添加剂用于食品。（4）其品名、化学组成、理化性质、使用范围、）其品名、化学组成、理化性质、使用范围、用法用量、规格纯度、安全性、毒性、检测方法
7、等，用法用量、规格纯度、安全性、毒性、检测方法等，应向应向有关机关申报备案并经许可后方可生产有关机关申报备案并经许可后方可生产使用。使用。（5）其生产许可、标准、规格、纯度应）其生产许可、标准、规格、纯度应符合国符合国家和国际相关标准法规家和国际相关标准法规的规定。的规定。4、食品添加剂的使用规范、食品添加剂的使用规范 （1）限定剂量限定剂量。使用量控制在限量范围内。使用量控制在限量范围内。（2）严格使用方法严格使用方法。如使用不当可能影响食品的。如使用不当可能影响食品的营养成分。营养成分。（3）严格使用范围严格使用范围。不同添加剂有不同的使用对。不同添加剂有不同的使用对象和使用环境。象和使用
8、环境。（4）控制滥用控制滥用。不使用非法生产的食品添加剂，。不使用非法生产的食品添加剂，不能将其用于掩盖食品缺陷或将其作为食品造假手段，不能将其用于掩盖食品缺陷或将其作为食品造假手段，也不能擅自扩大其使用范围。也不能擅自扩大其使用范围。5、食品添加剂毒性的危害、食品添加剂毒性的危害 （1）急性中毒和慢性中毒急性中毒和慢性中毒。因食品添加剂并不。因食品添加剂并不是食品固有的正常成分，如滥用、超量、超范围使用是食品固有的正常成分，如滥用、超量、超范围使用都可能引起食用者急性中毒或慢性中毒，如亚硝酸盐、都可能引起食用者急性中毒或慢性中毒，如亚硝酸盐、漂白剂、色素等。漂白剂、色素等。（2）引起变态反应
9、引起变态反应。如糖精引起皮肤痛痒症，。如糖精引起皮肤痛痒症，偶氮染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列过敏症状，香偶氮染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列过敏症状，香料中很多物质可引起呼吸道、皮肤反应等症状。料中很多物质可引起呼吸道、皮肤反应等症状。（3）体内蓄积体内蓄积。如儿童食品中加。如儿童食品中加VA作营养强化作营养强化剂，长期超量食用可引起一系列症状，如神经系统、剂，长期超量食用可引起一系列症状，如神经系统、肝脏病变等症状。肝脏病变等症状。（4）食品添加剂）食品添加剂转化产物问题转化产物问题。食品添加剂。食品添加剂生生产过程中产过程中产生有害物质，食品添加剂也可产生有害物质，食品添加剂也可同食品中某
10、同食品中某些成分反应些成分反应成有害物质。成有害物质。（5）食品添加剂）食品添加剂抗营养因子作用抗营养因子作用，食品添加剂，食品添加剂之间相互作用之间相互作用。二、食品添加剂种类及对食品安全的影响二、食品添加剂种类及对食品安全的影响 1、世界各国、世界各国部分已禁止使用的食品添加剂部分已禁止使用的食品添加剂。（1）苏丹红苏丹红（Sudan red）人工合成红色染料，亲脂性偶氮化合物，主要用人工合成红色染料，亲脂性偶氮化合物，主要用于工业染料，于工业染料，、四种类型四种类型。致癌物致癌物，主要损害肝脏，其次脾脏、膀胱等，还，主要损害肝脏，其次脾脏、膀胱等，还有有遗传毒性遗传毒性和和致敏性致敏性。
11、1995年欧盟、中国等已禁止将苏丹红用于食品。年欧盟、中国等已禁止将苏丹红用于食品。“苏丹红一号苏丹红一号”降解反应产物降解反应产物苯胺苯胺具有具有致突变性致突变性和和致癌性致癌性 含有苏丹红成分的食品含有苏丹红成分的食品 （2）溴酸钾溴酸钾（potassium bromate）白色结晶粉末，易溶于水，曾用作面粉改良剂，白色结晶粉末，易溶于水，曾用作面粉改良剂，可改变面筋强度、弹性、伸展性、稳定性。可改变面筋强度、弹性、伸展性、稳定性。1992年年JECFA提出溴酸钾具提出溴酸钾具致癌性致癌性，现已被禁用，现已被禁用于食品。我国于食品。我国2005年年7月月1日起禁止使用于食品。日起禁止使用于
12、食品。（3）甲醛甲醛（formaldehyde）曾用于防腐曾用于防腐，但其具有细胞原生质毒性，可致癌，但其具有细胞原生质毒性，可致癌，与核酸的氨基、羟基结合使之失活。与核酸的氨基、羟基结合使之失活。2004年年6月月15日日WHO发布公告称发布公告称甲醛致癌甲醛致癌，禁用，禁用于食品。于食品。（4）吊白块吊白块（sodium formaldehyde sulfoxylate）为为甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠制剂，曾于食品漂白，但其可制剂，曾于食品漂白，但其可通过分解通过分解释放出甲醛而对肾脏、肝脏有损害释放出甲醛而对肾脏、肝脏有损害，并有致，并有致癌性。我国癌性。我国1989年起禁用于食品。年
13、起禁用于食品。（5）-萘酚萘酚（-naphtol）其对丝状菌和酵母有抑制作用，曾用于酱油防腐，其对丝状菌和酵母有抑制作用，曾用于酱油防腐，但可引起但可引起神经系统神经系统和和多个器官损害多个器官损害，还可致癌。，还可致癌。（6）水杨酸水杨酸（salicylic acid）、）、硼酸硼酸（boric acid）、）、硼砂硼砂（曾用于肉、人造奶油防腐）、（曾用于肉、人造奶油防腐）、硫酸铜硫酸铜（coppes sulfate）、）、黄樟素黄樟素（safrole）及类似物、）及类似物、香豆素香豆素（coumarin）、）、过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰、过氧化钙过氧化钙等。等。2、食品防腐剂的安全（、食品防
14、腐剂的安全（food preversatives）以防止食品腐败为目的，添加于食品中，以防止食品腐败为目的，添加于食品中，抑制引抑制引起食品腐败的微生物生长繁殖起食品腐败的微生物生长繁殖的一类添加剂。的一类添加剂。食品防腐剂只起抑制微生物作用，但食品防腐剂只起抑制微生物作用，但并不能杀死并不能杀死微生物微生物。（1）酸性防腐剂酸性防腐剂 （2）酯型防腐剂酯型防腐剂 （3）生物型防腐剂生物型防腐剂 （1）酸性防腐剂）酸性防腐剂 酸性越大，抑菌效果越好，碱性环境无效。酸性越大，抑菌效果越好，碱性环境无效。苯甲酸苯甲酸（benzenecarboxylic acid）及其盐类及其盐类。对多种细菌、霉菌
15、及酵母有明显的抑制作用。对多种细菌、霉菌及酵母有明显的抑制作用。PH值值4.5 5.0适宜。适宜。抑制机理抑制机理：抑制微生物呼吸酶系统的活性抑制微生物呼吸酶系统的活性，特别，特别是对乙酰辅酶是对乙酰辅酶A合成反应有强抑制作用。合成反应有强抑制作用。体内生物转化体内生物转化：与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡：与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸盐结合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出体外。萄糖酸盐结合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出体外。国外使用范围较窄，国外使用范围较窄，部分食品已禁止使用部分食品已禁止使用。我国我国规定最大用量规定最大用量0.2 1.0 g/kg；FAO/WHO（1994）制）制定定ADI值值
16、0 5 mg/（kg体重体重 d）。）。山梨酸山梨酸（sorbic acid）及其盐类及其盐类。山梨酸难溶。山梨酸难溶于水，易溶于酒精。山梨酸钾易溶于水。于水，易溶于酒精。山梨酸钾易溶于水。山梨酸与微生物山梨酸与微生物细胞酶系统中细胞酶系统中SH结合结合，从而达，从而达到抑菌作用。到抑菌作用。PH4时活性最强，时活性最强，PH6则活性降低则活性降低 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，山梨酸是一种不饱和脂肪酸，参与正常代谢，同参与正常代谢，同化产生化产生CO2 和和H2O，对人体无害，对人体无害。目前国际上公认的。目前国际上公认的较安全的防腐剂，所有国家和地区允许使用。较安全的防腐剂，所有国家和地区允许
17、使用。山梨酸缺点：山梨酸缺点：不易溶解不易溶解，常用其，常用其钾盐，较贵钾盐，较贵。我国最大用量我国最大用量0.2 2 g/kg，ADI值值0 25 mg/（kg体重体重 d）（）（FAO/WHO 1994）。）。丙酸丙酸（propionic acid）及其盐类及其盐类。常用常用丙酸钙丙酸钙。丙酸是体新陈代谢。丙酸是体新陈代谢正常中间产物正常中间产物，无毒，对其无毒，对其ADI不加限制（不加限制（WHO/FAO 1994）。）。脱氢醋酸脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐及其钠盐。广谱防腐剂，抑菌效果比苯甲酸钠强，毒性比山广谱防腐剂，抑菌效果比苯甲酸钠强，毒性比山梨酸大。梨
18、酸大。可可抑制体内多种氧化酶作用抑制体内多种氧化酶作用，也可导致，也可导致肾结石肾结石。日本、欧共体已禁止使用。中国主要用于饲料，日本、欧共体已禁止使用。中国主要用于饲料，也用于袋装酱菜，其最大用量也用于袋装酱菜，其最大用量0.3 g/kg，WHO/FAO 1994对其对其ADI值未作规定。值未作规定。双乙酸钠双乙酸钠（2011版标准可用于大米，引起异议）版标准可用于大米，引起异议）（2）酯型防腐剂酯型防腐剂 主要是主要是对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类，PH值值4 8时均有效。时均有效。毒性大于山梨酸、小于苯甲酸。体内胃肠道完全毒性大于山梨酸、小于苯甲酸。体内胃肠道完全吸收，体内水解成吸收，
19、体内水解成对羟基苯甲酸并从尿排出对羟基苯甲酸并从尿排出。作用机理：作用机理：抑制微生物呼吸酶和电子传递酶系活抑制微生物呼吸酶和电子传递酶系活性性，破坏细胞膜结构破坏细胞膜结构。对对霉菌、酵母霉菌、酵母作用较强，对细菌特别是革兰氏阴作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性菌和乳酸菌作用弱。缺点是性菌和乳酸菌作用弱。缺点是水溶性较差水溶性较差，有特殊味，有特殊味觉，常将两种配合使用。觉，常将两种配合使用。对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯的对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯的ADI值值为为0 10 mg/（kg体重体重 d）（）（FAO/WHO 1996）。）。（3）生物型防腐剂）生物型防腐剂 乳酸链球菌
20、肽乳酸链球菌肽（Nisin）又叫）又叫乳酸链球菌素乳酸链球菌素，最，最早由早由mattick等于等于1947年制得，年制得，1951年成功用于年成功用于防止防止肉毒梭状芽孢杆菌引起肉毒梭状芽孢杆菌引起的干酪膨胀腐败。的干酪膨胀腐败。Nisin是目前唯一用于食品防腐的细菌素。是目前唯一用于食品防腐的细菌素。作用机理：作用机理：抑制细菌抑制细菌细胞壁肽聚糖细胞壁肽聚糖的合成，作用于细胞膜，的合成，作用于细胞膜，使使细胞内物质外泄细胞内物质外泄，甚至引起细胞裂解。，甚至引起细胞裂解。也有认为也有认为Nisin为小肽，为小肽，与细胞膜结合，形成与细胞膜结合，形成管道结构管道结构，使小分子和离子从管道流
21、失。，使小分子和离子从管道流失。Nisin仅对仅对革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌有抑制作用，对有抑制作用，对肉毒梭肉毒梭状芽孢杆菌等状芽孢杆菌等厌氧菌有强抑制作用。厌氧菌有强抑制作用。Nisin食用后在消化道内被食用后在消化道内被蛋白质水解酶水解为蛋白质水解酶水解为氨基酸氨基酸，对人体无害，安全性高。，对人体无害，安全性高。FAO/WHO（1994）规定其）规定其ADI值为值为0 33000 IU/（kg体重体重 d）。）。GB2760规定：规定：Nisin用于罐头、用于罐头、植物蛋白饮料最大用量植物蛋白饮料最大用量 0.2 g/kg，用于乳制品、肉制，用于乳制品、肉制品最大用量品最大用量 0.5
22、g/kg。3、食品抗氧化剂（、食品抗氧化剂（food antioxidant）的安全）的安全 一类能与自由基反应从而中止自动氧化过程的物一类能与自由基反应从而中止自动氧化过程的物质，叫质，叫抗氧化剂抗氧化剂。有些物质本身没抗氧化作用，但可协同抗氧化剂有些物质本身没抗氧化作用，但可协同抗氧化剂显著提高抗氧化效果，这类物质叫显著提高抗氧化效果，这类物质叫抗氧化促进剂抗氧化促进剂。抗氧化剂只能抗氧化剂只能阻碍氧化作用进程阻碍氧化作用进程，延缓开始氧化，延缓开始氧化变质时间，不能使已氧化的产物复原，故变质时间，不能使已氧化的产物复原，故抗氧化剂加抗氧化剂加入越早越好入越早越好。水溶性抗氧化剂；水溶性抗
23、氧化剂；脂溶性抗氧化剂。脂溶性抗氧化剂。（1）丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyl anisole，BHA）BHA对动物性脂肪抗氧化作用比对植物性油脂更对动物性脂肪抗氧化作用比对植物性油脂更有效，适用于有效，适用于动物脂肪焙烤食品的抗氧化保护动物脂肪焙烤食品的抗氧化保护。BHA可与碱土金属离子作用变色，所以要可与碱土金属离子作用变色，所以要避免使避免使用铁、铜等金属容器用铁、铜等金属容器。BHA与与有螯合作用的柠檬酸或酒石酸混合有螯合作用的柠檬酸或酒石酸混合使用，使用，既可增效，又可防与金属离子呈色。既可增效，又可防与金属离子呈色。美国、日本禁用。美国、日本禁用。
24、FAO/WHO（1996）制定）制定ADI值值0 0.5 mg/（kg体重体重 d），我国），我国 GB2760规定规定最大用量为最大用量为0.2 g/kg。（2）二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯（butylated hydroxyl toluene，BHT）BHT抗氧化效果较好，稳定性好。适用于抗氧化效果较好，稳定性好。适用于长期保长期保存的食品存的食品，但在焙烤食品中其抗氧化效果略差于，但在焙烤食品中其抗氧化效果略差于BHA。美国美国FDA曾一度禁用，但后又重新允许使用。曾一度禁用，但后又重新允许使用。ADI值值0 0.3 mg/（kg体重体重 d）（）（FAO/WHO 1996），中国标准）
25、，中国标准BHT多与多与BHA并用，并用，并以柠檬酸或并以柠檬酸或其它有机酸为增效剂。其它有机酸为增效剂。BHT:BHA:柠檬酸柠檬酸=2：2：1。（3）没食子酸丙酯没食子酸丙酯（propylgallafe，PG）对植物油有良好稳定性，对植物油有良好稳定性，PG对对猪油抗氧化效果猪油抗氧化效果比比BHA、BHT对猪油的抗氧化效果更好。对猪油的抗氧化效果更好。BHA、BHT与与PG混用，再以柠檬酸为增效剂混用，再以柠檬酸为增效剂，抗氧化作用最好。抗氧化作用最好。PG对热敏感对热敏感，不适于煮炸及焙烤类食品。，不适于煮炸及焙烤类食品。FAO/WHO（1994）制定）制定PG的的ADI值值0 1.4
26、 mg/（kg体重体重 d），我国规定），我国规定PG单用最大剂量单用最大剂量0.1 g/kg。PG与与BHA、BHT混用时，混用时，PG0.05 mg/kg、BHA、BHT总量总量 0.1 mg/kg。（4）特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚（tertiary butylhydroquinonoe，TBHQ）TBHQ可能有致癌作用可能有致癌作用，FAO/WHO（1995）制）制定其定其ADI值值0 0.2 mg/（kg体重体重 d），美国），美国1972年年允许使用，我国允许使用，我国1991年批准使用，年批准使用，GB2760规定最规定最大用量大用量0.2 g/kg，日本，日本2004年禁用。年
27、禁用。TBHQ不与铜、铁等离子发生着色变化不与铜、铁等离子发生着色变化和风味等和风味等方面变化。方面变化。（5）茶多酚茶多酚（tea polyphenoles）茶叶中一般含茶叶中一般含20 30%的的多酚类化合物多酚类化合物。包括。包括儿儿茶素、黄酮及其衍生物、花青素茶素、黄酮及其衍生物、花青素等。等。B环和环和C环上的环上的酸性羟基有很强的供氧能力酸性羟基有很强的供氧能力，能中，能中断自动氧化成氢过氧化物的连锁反应。断自动氧化成氢过氧化物的连锁反应。茶多酚茶多酚抗氧化效果抗氧化效果比比BHT、BHA、PG 都都强强。GB2760规定最大用量以儿茶素计为规定最大用量以儿茶素计为0.1 0.4
28、g/kg。（6）其它抗氧化剂，如）其它抗氧化剂，如异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠、植酸植酸等。等。4、食品着色剂（、食品着色剂（food color）的安全）的安全 合成色素、天然色素合成色素、天然色素 （1）食用合成色素食用合成色素：人工合成方法制得的有机色素人工合成方法制得的有机色素 偶氮类偶氮类：如苋菜红、柠檬黄等。：如苋菜红、柠檬黄等。非偶氮类非偶氮类：如赤藓红、亮蓝等。：如赤藓红、亮蓝等。目前允许使用的合成色素几乎全是水溶性，不溶目前允许使用的合成色素几乎全是水溶性，不溶于油脂、醚等有机溶剂。于油脂、醚等有机溶剂。对人体毒性对人体毒性：致泻性。致泻性。脏器功能损害。脏器功能损害。致致癌性。
29、如奶油黄、苏丹红、橙黄、碱性槐黄等。癌性。如奶油黄、苏丹红、橙黄、碱性槐黄等。毒性与毒性与偶氮化合物偶氮化合物有关。有关。（2）食用天然色素食用天然色素 来自于天然植物、动物、微生物，且大多数是可来自于天然植物、动物、微生物，且大多数是可食资源。食资源。有人将人工合成的、化学结构与自然发现的色素有人将人工合成的、化学结构与自然发现的色素完全相同的有机色素，如完全相同的有机色素，如-胡萝卜等归为第三类食用胡萝卜等归为第三类食用色素，即色素，即天然等同的色素天然等同的色素。中国中国允许使用的天然色素允许使用的天然色素有：越桔红、萝卜红、有：越桔红、萝卜红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红、甜菜红、辣椒橙、
30、红花红米红、黑豆红、玫瑰茄红、甜菜红、辣椒橙、红花黄、菊花黄、玉米黄、姜黄、黄、菊花黄、玉米黄、姜黄、-胡萝卜素、叶绿素铜胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、可可色素、焦糖色、紫胶红、红曲米等。钠盐、可可色素、焦糖色、紫胶红、红曲米等。（3）部分化学合成色素简介）部分化学合成色素简介 苋菜红苋菜红（amaranth），又叫蓝光酸性红），又叫蓝光酸性红 偶氮磺酸型水溶性红色色素，对光、热、酸、盐偶氮磺酸型水溶性红色色素，对光、热、酸、盐稳定，但对稳定，但对氧化还原作用敏感氧化还原作用敏感，不宜用于有氧化还原，不宜用于有氧化还原剂存在的食品中。剂存在的食品中。ADI值值0 0.5 mg/（kg体重体重 d），
31、），GB2760规规定最大用量定最大用量0.1 g/kg，许多国家禁用于食品。，许多国家禁用于食品。亮蓝亮蓝（brilliant blue），又叫蓝色），又叫蓝色1号号 紫红色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，紫红色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，较好的耐较好的耐光、热、酸、碱性能光、热、酸、碱性能。FAO/WHO（1994）制定其）制定其ADI值为值为0 12.5 mg/（kg体重体重 d），），GB2760规定最大用量为规定最大用量为0.025 0.5 g/kg。但澳大利亚、比利时、丹麦、法国、。但澳大利亚、比利时、丹麦、法国、意大利、西班牙、瑞士、挪威、德国等禁用于食品。意大利、西班牙、瑞士、挪威
32、、德国等禁用于食品。柠檬黄柠檬黄（tartrazine），又叫酒石黄肼），又叫酒石黄肼 水溶性，也溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不水溶性，也溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，对溶于油脂，对热、酸、光、盐较稳定热、酸、光、盐较稳定，耐氧性耐氧性差，遇差，遇碱变红色。碱变红色。偶氮燃料，但被认为是合成色素中毒性最弱的，偶氮燃料，但被认为是合成色素中毒性最弱的，其主要问题是致敏性。其主要问题是致敏性。ADI7.5 mg/（kg体重体重 d）。）。其它，如其它，如胭脂红胭脂红、赤鲜红赤鲜红、日落黄日落黄、靛蓝靛蓝等。等。色别 结构式 柠蒙黄 TARTRAZINE 日落黄 SUNSET YELL
33、OW 赤藓红 ERYTHROSINE 胭脂红 PONCEAU 4R 诱惑红 FANCY RED(ALLURA RED)苋菜红 AMARANTH 滥用柠檬黄等加工情人梅滥用柠檬黄等加工情人梅 5、食品甜味剂（、食品甜味剂（sweetening agent）的安全）的安全 甜味剂是甜味剂是赋予食品甜味赋予食品甜味的食品添加剂。的食品添加剂。天然甜味剂天然甜味剂：如糖和糖衍生物。：如糖和糖衍生物。合成甜味剂合成甜味剂：如非糖天然甜味剂：如非糖天然甜味剂。营养性甜味剂营养性甜味剂：非营养性甜味剂非营养性甜味剂 一般将天然营养性甜味剂如蔗糖、果糖、葡萄糖、一般将天然营养性甜味剂如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽
34、糖等视为麦芽糖等视为食品原料食品原料。（1）糖精糖精 化学名化学名邻苯甲酰磺酰亚胺邻苯甲酰磺酰亚胺，水中溶解度低。，水中溶解度低。商品糖精实际上是易溶性的商品糖精实际上是易溶性的糖精钠糖精钠（邻苯甲酰磺（邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐），其甜度是蔗糖酰亚胺的钠盐），其甜度是蔗糖300 500倍。倍。一般认为糖精在体内一般认为糖精在体内不能被吸收利用不能被吸收利用，大部分从，大部分从尿中排出，不损害肾脏，不改变体内酶系统活性。尿中排出，不损害肾脏，不改变体内酶系统活性。FAO/WHO（1997）制定）制定ADI值值0 5 mg/（kg体体重重 d），但美国要求），但美国要求加帖加帖“糖精钠能引起动物肿瘤
35、糖精钠能引起动物肿瘤”的警告的警告。中国婴儿食品禁用，其它部分食品禁用中国婴儿食品禁用，其它部分食品禁用，如，如使用则需加帖使用则需加帖“糖精糖精”等字样。等字样。（2）甜蜜素甜蜜素，又叫，又叫环已基氨基硫酸钠环已基氨基硫酸钠（Sadium Cyclamate）甜蜜素甜度是蔗糖甜蜜素甜度是蔗糖30 40倍，食用后倍，食用后40%经尿、经尿、60%经粪排出，经粪排出，可能有致癌性可能有致癌性。美国、英国、日本等禁止用于食品。美国、英国、日本等禁止用于食品。FAO/WHO 1994年规定年规定ADI值值0 11 mg/（kg体重体重 d），中国），中国GB2760规定最大用量规定最大用量0.65
36、1 g/kg。（3）阿斯巴甜阿斯巴甜，又叫，又叫甜味素甜味素（Aspartame,APM）。）。化学名化学名天冬酰苯丙氨酸甲酯天冬酰苯丙氨酸甲酯，新型氨基酸甜味剂，新型氨基酸甜味剂，甜度为蔗糖甜度为蔗糖200倍，倍，许多国家允许使用许多国家允许使用。FAO/WHO（1997）制定）制定ADI值为值为0 40 mg/（kg体重体重 d），中国），中国GB2760规定其最大用量规定其最大用量0.1 1%不等。不等。（4）安赛蜜安赛蜜（Acesulfame-k），又叫），又叫A-K糖糖 乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾，1967年研究成功，年研究成功，1970年开始进年开始进行各种动物毒性试验，证明是安全的
37、。行各种动物毒性试验，证明是安全的。FAO/WHO（1997）制定）制定ADI值值0 15 mg/（kg体重体重 d)，许多国家允许使用，中国，许多国家允许使用，中国GB2760规定最规定最大用量大用量0.3 g/kg。6、食品漂白剂（、食品漂白剂（bleaching agent）的安全）的安全 破坏或抑制食品中的发色因素，使其褪色或使食破坏或抑制食品中的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，称品免于褐变的物质，称食品漂白剂食品漂白剂。氧化型漂白剂氧化型漂白剂、还原型漂白剂还原型漂白剂。GB2760批准使用的漂白剂：二氧化硫、焦亚批准使用的漂白剂：二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠
38、、低亚硫酸钠、亚硫硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸钾、硫磺、过氧化苯甲酰。酸钾、硫磺、过氧化苯甲酰。（1）还原型漂白剂还原型漂白剂 主要是主要是亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类，具有一定的还原能力。，具有一定的还原能力。通过其产生的通过其产生的SO2 而发挥漂白、抑菌、防腐和抗氧化而发挥漂白、抑菌、防腐和抗氧化作用。作用。亚硫酸盐过量亚硫酸盐过量，引起过敏性疾病、哮喘、破坏，引起过敏性疾病、哮喘、破坏VB、致癌等。致癌等。食品中食品中还原性漂白剂存在时，才能发挥漂白作用还原性漂白剂存在时，才能发挥漂白作用，一旦消失，则因空气中氧存在再次生色。一旦消失，则因空气中氧存在再次生色。AD
39、I值值0 0.7 mg/（kg体重体重 d）（）（FAO/WHO 1994），在控制用量同时），在控制用量同时严格控制严格控制 SO2残留量残留量。作用机理：作用机理：亚硫酸被氧化时可亚硫酸被氧化时可将着色物质还原退色将着色物质还原退色。亚硫酸可亚硫酸可抑制氧化酶活性抑制氧化酶活性，从而抑制酶褐变。，从而抑制酶褐变。亚硫酸亚硫酸抑制细菌中还原酶必须的双硫结合键抑制细菌中还原酶必须的双硫结合键，生成亚硫酸键加成化合物，从而生成亚硫酸键加成化合物，从而影响微生物呼吸作用影响微生物呼吸作用，起到抑菌防腐作用。起到抑菌防腐作用。（2）氧化型漂白剂氧化型漂白剂 过氧化苯甲酰、过氧化钙过氧化苯甲酰、过氧化
40、钙，用作面粉处理剂，用作面粉处理剂，但我国自但我国自2011年年5月月1日起禁止使用。日起禁止使用。小麦粉中含胡萝卜素显色，过氧化苯甲酰氧化小麦粉中含胡萝卜素显色，过氧化苯甲酰氧化作用作用破坏破坏-胡萝卜素的共轭双键胡萝卜素的共轭双键，增加面粉的白度。，增加面粉的白度。但也但也破坏了破坏了VA、VB、VE等营养成分等营养成分，且水解后，且水解后产生的产生的苯甲酸残留面粉苯甲酸残留面粉，可进入人体，过量对人有害，可进入人体，过量对人有害，引起恶心头晕、神经衰弱等。另过氧化苯甲酰还含有引起恶心头晕、神经衰弱等。另过氧化苯甲酰还含有微量砷、铅等重金属微量砷、铅等重金属。欧盟、中国禁用于食品，美国欧盟
41、、中国禁用于食品，美国50mg/kg，FAO75mg/kg。7、酸味剂（、酸味剂（acid regulator）赋予食品酸味赋予食品酸味为主要目的，增进食欲、防腐杀菌，为主要目的，增进食欲、防腐杀菌，有助于溶解纤维素、钙、磷等。有助于溶解纤维素、钙、磷等。有机酸有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、富马：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、富马酸、醋酸等，多数有机酸安全无毒，无酸、醋酸等，多数有机酸安全无毒，无ADI值。值。无机酸无机酸：磷酸，：磷酸，ADI值值0 70 mg/（kg体体重重 d）。）。8、鲜味剂鲜味剂（flavor enhancer）：）：增强食品风味的添加剂，如增强食品风味的添加
42、剂，如谷氨酸钠谷氨酸钠（味精），（味精），我国不限制。我国不限制。1988年批准年批准5肌苷酸钠肌苷酸钠为鲜味剂添加为鲜味剂添加到氨酸中去，形成到氨酸中去，形成强力味精强力味精。9、抗结剂抗结剂（anticaking agent）亚铁氧化钾、微晶纤维素、硅铝酸钠等。亚铁氧化钾、微晶纤维素、硅铝酸钠等。防止粉防止粉状或结晶状食品聚焦板结，保持流质状状或结晶状食品聚焦板结，保持流质状。10、膨松剂膨松剂（bulking agent）受热分解产气使面胚内部形成致密均匀多孔组织，受热分解产气使面胚内部形成致密均匀多孔组织，有有膨松或酥脆作用膨松或酥脆作用。如碳酸氢钠、碳酸氢铵、钾明矾（硫酸铝钾）、如碳
43、酸氢钠、碳酸氢铵、钾明矾（硫酸铝钾）、铵明矾（硫酸氯铵）、轻质碳酸钙等。铵明矾（硫酸氯铵）、轻质碳酸钙等。11、胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂（chewing gumbase）增塑、成泡、耐嚼形成增塑、成泡、耐嚼形成胶姆糖固有特色胶姆糖固有特色，如聚乙，如聚乙酸乙烯酯、丁苯橡胶等。酸乙烯酯、丁苯橡胶等。天然的各种天然的各种树胶树胶，合成的有各种合成橡胶。，合成的有各种合成橡胶。12、护色剂护色剂（color fixative）与食品中某些成分作用致食品与食品中某些成分作用致食品呈现良好色泽呈现良好色泽的食的食品添加剂，如硝酸钠、亚硝酸钠等。品添加剂，如硝酸钠、亚硝酸钠等。13、乳化剂乳化剂（emul
44、sifier）能改善乳化体系中各种构成相之间的能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力表面张力，从而从而提高其稳定性的提高其稳定性的食品添加剂食品添加剂，如蔗糖、脂肪酸酯、，如蔗糖、脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐、脂肪酸酯等。酪蛋白酸钠、山梨醇酐、脂肪酸酯等。油溶性乳化剂油溶性乳化剂、水溶性乳化剂水溶性乳化剂。14、营养强化剂（、营养强化剂（nutrition enhancer）为为增强营养成分增强营养成分而加入食品中的而加入食品中的天然的天然的或者或者人工人工合成的合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。属于天然营养素范畴的食品添加剂。包括氨基酸类、维生素类、矿物质等。葡萄糖酸包括氨基酸类、维
45、生素类、矿物质等。葡萄糖酸锌、乳化亚铁、葡萄糖酸亚铁、锌、乳化亚铁、葡萄糖酸亚铁、VA、VC、VD、牛磺、牛磺酸、乳酸钙等。酸、乳酸钙等。15、稳定和凝固剂（、稳定和凝固剂（stabilizer and coagulator）使溶胶状使溶胶状蛋白质沉淀或凝固蛋白质沉淀或凝固以及以及防止新鲜果蔬软防止新鲜果蔬软化化的食品添加剂，如氯化钙、硫酸钙、氯化镁、丙二的食品添加剂，如氯化钙、硫酸钙、氯化镁、丙二醇、醇、EDTA-Na2 等。等。16、增稠剂（、增稠剂（thickner）用于用于提高食品黏度提高食品黏度或或形成凝状形成凝状的食品添加剂。的食品添加剂。多糖类和蛋白质类多糖类和蛋白质类，如琼脂、
46、明胶、羧甲基纤维，如琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、壳聚糖、淀粉磷酸酯钠壳聚糖、淀粉磷酸酯钠（2011版标准可用于大米，引版标准可用于大米，引起异议）等。起异议）等。17、食品加工助剂：、食品加工助剂：食品加工助剂参与食品加工过程，但最终产品中食品加工助剂参与食品加工过程，但最终产品中都要求去除。都要求去除。溶剂溶剂，如丙二醇、甘油、溶剂油等。，如丙二醇、甘油、溶剂油等。助滤剂和吸附剂助滤剂和吸附剂，如活性炭、硅藻土、高岭土，如活性炭、硅藻土、高岭土等，脱色、脱臭。等，脱色、脱臭。消泡剂消泡剂（antifor
47、ming agent），如乳化硅油。），如乳化硅油。被膜剂被膜剂（coating agent），如虫胶、石腊等。），如虫胶、石腊等。食品添加剂作用：食品添加剂作用：有利食品保藏，有利食品保藏，防止食品腐败变质防止食品腐败变质。改善改善食品的食品的感官性状感官性状。保持或提高食品营养价值保持或提高食品营养价值。增加食品增加食品品种和方便性品种和方便性。有利食品有利食品加工操作加工操作，适应机械化和自动化生产。，适应机械化和自动化生产。满足满足其它特殊需要其它特殊需要。第二节第二节 食品加工技术对食品安全的影响食品加工技术对食品安全的影响 一、概述一、概述 1、食品加工的基本原则、食品加工的基本原
48、则 （1）遵循）遵循可持续发展可持续发展原则。节约能源，综合利原则。节约能源，综合利用原料。用原料。（2）注重）注重食品营养物质最小损失食品营养物质最小损失原则。保持色、原则。保持色、香、味、形的同时，营养物质不能损失太多。香、味、形的同时，营养物质不能损失太多。（3）加工过程无污染加工过程无污染原则。原则。加工设备无污染。加工设备无污染。加工工艺合理。加工工艺合理。适宜的贮藏运输方法。适宜的贮藏运输方法。原料来原料来源明确。源明确。企业管理完善。保证加工过程不受污染。企业管理完善。保证加工过程不受污染。（4）无环境污染无环境污染原则。不能对环境产生污染。原则。不能对环境产生污染。2、食品加工
49、过程的质量控制与技术要求、食品加工过程的质量控制与技术要求 （1）加工企业加工企业 建筑布局建筑布局要合理，具有完善的供排水系统；要合理，具有完善的供排水系统；良好的良好的卫生条件卫生条件；严格完备的严格完备的管理系统管理系统；推行推行GMP和和HACCP等管理方法。等管理方法。（2）从业人员从业人员 上岗前进行上岗前进行卫生法规教育卫生法规教育和相应和相应技术培训技术培训。每年进行一次每年进行一次健康检查健康检查。按食品企业通用卫生规范要求按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生做好个人卫生。因工作工岗可能导致食品污染的必须因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作换工作服、工作鞋、工作帽服、工作
50、鞋、工作帽等，每日更换并进行严格清洗、等，每日更换并进行严格清洗、消毒。消毒。（3）加工设备、工器具加工设备、工器具 材料材料首选是不锈钢首选是不锈钢，其次是玻璃、铝制品、，其次是玻璃、铝制品、无毒塑料等。无毒塑料等。轴承润滑油用轴承润滑油用食用润滑油食用润滑油，装置完全封闭，装置完全封闭。管道设有管道设有观察口观察口，便于拆卸修理，便于拆卸修理，转弯处呈转弯处呈弧形弧形，便于清洗消毒。，便于清洗消毒。布局合理布局合理，避免加工过程交叉污染。，避免加工过程交叉污染。（4）加工工艺加工工艺 原料。原料。配料。配料。加工。加工。杀菌。杀菌。填装。填装。原料原料符合食品卫生要求，原料的品种、来源、符
