1、食品添加剂与健康食品添加剂与健康食品添加剂食品添加剂天使天使 OR 魔鬼？魔鬼？WINTERTemplate概概 述述 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法规定，食规定，食品添加剂是指品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质化学合成或者天然物质”。食品添加剂的定义食品添加剂的定义WINTERTemplate概概 述述1.1.有益于食品的保藏，防止食品腐败变质；有益于食品的保藏，防止食品腐败变质；2.2.改善食品的感官性状；改善食品的感官性状；3.3.保持或提高食品的
2、营养价值；保持或提高食品的营养价值；4.4.增加食品的品种和方便性；增加食品的品种和方便性；5.5.有利于食品的加工操作，适应生产的机械有利于食品的加工操作，适应生产的机械 化和自动化；化和自动化；6.6.满足不同人群的特殊营养需要。满足不同人群的特殊营养需要。食品添加剂的作用食品添加剂的作用WINTERTemplate概概 述述传说是西汉时发明的豆腐，迄今已有传说是西汉时发明的豆腐，迄今已有2100年的年的历史了。传统的豆腐制作用凝固剂是氯化镁或历史了。传统的豆腐制作用凝固剂是氯化镁或硫酸钙，这两种物质在现在的食品添加剂手册硫酸钙，这两种物质在现在的食品添加剂手册中都可以查到；中都可以查到；
3、南方人爱吃的腐乳肉，是微南方人爱吃的腐乳肉，是微生物发酵产生的红曲红色素，这种色素在我唐生物发酵产生的红曲红色素，这种色素在我唐朝时就有了，朝时就有了，本草纲目本草纲目对其有详细的介绍。对其有详细的介绍。最早的食品添加剂最早的食品添加剂WINTERTemplate概概 述述食品添加剂的分类食品添加剂的分类我国在我国在1996年的年的食品添加剂使用标准中食品添加剂使用标准中，将食品添加剂分为将食品添加剂分为23类，分别为：防腐剂、类，分别为：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、漂白剂、增味抗氧化剂、着色剂、护色剂、漂白剂、增味剂、凝固剂、膨松剂、增稠剂、消泡剂、甜剂、凝固剂、膨松剂、增稠剂、消泡剂
4、、甜味剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂、味剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂、抗结剂、增味剂、酸度调节剂、酶制剂、被抗结剂、增味剂、酸度调节剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂、加工助剂及其它膜剂、香料、营养强化剂、加工助剂及其它等类。等类。WINTERTemplate概概 述述食品添加剂的分类食品添加剂的分类A类：制定或暂定类：制定或暂定ADI值。值。B类：未制定或暂定类：未制定或暂定ADI值。值。C类：不安全或应严格限制其使用。类：不安全或应严格限制其使用。ADI：Acceptable Daily IntakesWINTERTemplate概概 述述食品添加剂的分类食品添加剂的分类1.天
5、然食品添加剂：主要来自动、植物组织天然食品添加剂：主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。或微生物的代谢产物。2.化学合成食品添加剂：是通过化学手段使化学合成食品添加剂：是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。元素和化合物产生一系列化学反应而制成。v由于天然食品添加剂更加安全，目前食品添加剂偏重于由于天然食品添加剂更加安全，目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，天然品种基本替代不了的有：漂向天然食品添加剂发展，天然品种基本替代不了的有：漂白剂（多属亚硫酸盐类）、膨松剂（小苏打类）、护色剂白剂（多属亚硫酸盐类）、膨松剂（小苏打类）、护色剂（亚硝酸盐类），其他都有不同程度的进展和
6、替代品。（亚硝酸盐类），其他都有不同程度的进展和替代品。几种骇人听闻几种骇人听闻的天然食品添加剂！的天然食品添加剂！虫胶！虫胶！虫胶在很多情况下用于木材加工产品中虫胶在很多情况下用于木材加工产品中，通常用于家具、吉他等等。但是你知道它，通常用于家具、吉他等等。但是你知道它也是常用的食品添加剂吗？是的，这就是那也是常用的食品添加剂吗？是的，这就是那些你爱吃的糖豆如此闪亮的原因。些你爱吃的糖豆如此闪亮的原因。但究竟什么是虫胶？但究竟什么是虫胶？你确定想要知道吗？你确定想要知道吗？虫胶！虫胶！虫胶来自紫胶虫的排泄物，最常见的在虫胶来自紫胶虫的排泄物，最常见的在泰国的森林。泰国的森林。紫胶虫用粘性排泄
7、物作为停留在它所生紫胶虫用粘性排泄物作为停留在它所生存的树上的手段。糖果制造商用它令糖豆闪存的树上的手段。糖果制造商用它令糖豆闪亮美丽，以取得你的喜爱。然后你吃它们，亮美丽，以取得你的喜爱。然后你吃它们，它们是昆虫排泄物。它们是昆虫排泄物。胭脂虫红！胭脂虫红！如果你现在正在吃红色的东西，或者如如果你现在正在吃红色的东西，或者如果你最近有吃，看一眼标签吧。果你最近有吃，看一眼标签吧。有很大机会这是用胭脂虫红来制造的。有很大机会这是用胭脂虫红来制造的。那是什么？你正在坐下吗？那是什么？你正在坐下吗？胭脂虫红！胭脂虫红！胭脂虫红实际上来自地面的胭脂虫，这胭脂虫红实际上来自地面的胭脂虫，这仅仅是泥红甲
8、虫的另一个说法。那些昆虫是仅仅是泥红甲虫的另一个说法。那些昆虫是死于暴露在高温或者浸泡在热水中，然后被死于暴露在高温或者浸泡在热水中，然后被干燥。因为它储存着受精卵的腹腔部位含有干燥。因为它储存着受精卵的腹腔部位含有最多胭脂红，人们把它和身体的其它部位分最多胭脂红，人们把它和身体的其它部位分离，磨成粉末，用高温来煮以提取最大量的离，磨成粉末，用高温来煮以提取最大量的颜色。颜色。骨炭！骨炭！当糖开始它的甜蜜、美味的生涯之前，当糖开始它的甜蜜、美味的生涯之前，它是棕色的，一种制糖产业认为是它是棕色的，一种制糖产业认为是“不受欢不受欢迎迎”的颜色。为了使他们的产品呈现白色而的颜色。为了使他们的产品呈
9、现白色而更容易被接受，糖业公司使用过滤工序除去更容易被接受，糖业公司使用过滤工序除去它的颜色。它的颜色。Domino,美国最大的食糖生产商美国最大的食糖生产商，使用骨炭来过滤糖中的杂质。，使用骨炭来过滤糖中的杂质。骨炭！骨炭！骨炭是用印度奶牛的骨头来生产的骨炭是用印度奶牛的骨头来生产的，骨，骨头在阳光下被漂白，然后出售给商家，给明头在阳光下被漂白，然后出售给商家，给明胶企业利用完之后，就卖给美国的制糖企业胶企业利用完之后，就卖给美国的制糖企业。噬菌体！噬菌体！噬菌体是一种病毒，它可以杀死细菌。噬菌体是一种病毒，它可以杀死细菌。2006年，美国食品药品管理局批准使用噬菌年，美国食品药品管理局批准
10、使用噬菌体来打击午餐肉、熏肉香肠、腊肠中的微生体来打击午餐肉、熏肉香肠、腊肠中的微生物李氏杆菌。物李氏杆菌。WINTERTemplate概概 述述食品添加剂对健康的影响食品添加剂对健康的影响 食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂具有食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂具有一定的毒性，但毒副作用是在达到一定浓度和剂量的一定的毒性，但毒副作用是在达到一定浓度和剂量的时候，才会产生。时候，才会产生。一般认为在规定的浓度和剂量范围一般认为在规定的浓度和剂量范围内是安全的。内是安全的。所以我们在关注食品添加剂的安全性的所以我们在关注食品添加剂的安全性的时候，也不必谈时候，也不必谈“添添”色变。色变。
11、虽然现今不再有直接毒性作用的食品添加剂，但虽然现今不再有直接毒性作用的食品添加剂，但食品添加剂对人的健康是绝对没有好处的。食品添加剂对人的健康是绝对没有好处的。人们一直人们一直关注食品添加剂可能给人们带来的各种危害，尤其是关注食品添加剂可能给人们带来的各种危害，尤其是近期人们担心长期摄入食品添加剂可能带来的潜在危近期人们担心长期摄入食品添加剂可能带来的潜在危害。害。WINTERTemplate概概 述述 目前全世界正在使用的食品添加剂有目前全世界正在使用的食品添加剂有3000多种，我国已批多种，我国已批准使用的共准使用的共1000多种。日常生活中，超过多种。日常生活中，超过95%的加工食品都使
12、的加工食品都使用了食品添加剂。用了食品添加剂。一般人平均每天摄取的添加剂大约是一般人平均每天摄取的添加剂大约是10克，每天摄入的食克，每天摄入的食盐为盐为1112克，也就是说，添加剂与食盐的摄入量基本持平，克，也就是说，添加剂与食盐的摄入量基本持平，现代都市人每天至少吃进百余种食品添加剂。现代都市人每天至少吃进百余种食品添加剂。常见的食品添加剂常见的食品添加剂防腐剂防腐剂防腐剂是最早使用的食品添加剂中的一防腐剂是最早使用的食品添加剂中的一种，它用于防止食品因微生物引起的变种，它用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质质，提高食品保存性能，延长食品保质期等等。期等等。苯甲酸
13、又名安息香酸，在酸性条件下对多种微生物苯甲酸又名安息香酸，在酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用。由于苯甲酸（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用。由于苯甲酸溶解度低，实际生产中大多使用其钠盐。溶解度低，实际生产中大多使用其钠盐。苯甲酸类通常使用在果酱类、酱菜类、和一些饮料等苯甲酸类通常使用在果酱类、酱菜类、和一些饮料等食品中。食品中。苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐常见的食品添加剂常见的食品添加剂防腐剂防腐剂防腐剂是最早使用的食品添加剂中的一防腐剂是最早使用的食品添加剂中的一种，它用于防止食品因微生物引起的变种，它用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质质，
14、提高食品保存性能，延长食品保质期等等。期等等。山梨酸又名花秋酸，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌山梨酸又名花秋酸，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，而毒性性能，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，而毒性仅为苯甲酸的仅为苯甲酸的1/4。我们经常可以在一些饮料、果脯、。我们经常可以在一些饮料、果脯、肉制品等食品看到它的身影。肉制品等食品看到它的身影。山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类常见的食品添加剂常见的食品添加剂防腐剂防腐剂防腐剂是最早使用的食品添加剂中的一防腐剂是最早使用的食品添加剂中的一种，它用于防止食品因微生物引起的变种，它用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存
15、性能，延长食品保质质，提高食品保存性能，延长食品保质期等等。期等等。对羟基甲酸酯类对羟基甲酸酯类丙酸钠、丙酸钙丙酸钠、丙酸钙双乙酸钠双乙酸钠乳酸钠乳酸钠常见的食品添加剂常见的食品添加剂防腐剂防腐剂防腐剂是最早使用的食品添加剂中的一防腐剂是最早使用的食品添加剂中的一种，它用于防止食品因微生物引起的变种，它用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质质，提高食品保存性能，延长食品保质期等等。期等等。乳酸链球菌素乳酸链球菌素它是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由它是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸个氨基酸残基组成，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天残基组成，是一种高效、
16、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂，用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品然食品防腐剂，用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品的防腐保鲜。世界上有不少国家如英、法、澳大利亚的防腐保鲜。世界上有不少国家如英、法、澳大利亚等，在食品中的添加乳酸链球菌素（等，在食品中的添加乳酸链球菌素（Nisin）量都不作）量都不作任何限制，成为食品防腐剂中的一个特例。任何限制，成为食品防腐剂中的一个特例。“本产品不含防腐剂本产品不含防腐剂”你相信吗？你相信吗？不需要不需要添加防腐剂的食品添加防腐剂的食品一、水分含量低的食品：方便面经过油炸除去了绝一、水分含量低的食品：方便面经过油炸除去了绝大部分水分，饼干被烤得很干，所以不
17、加防腐剂也大部分水分，饼干被烤得很干，所以不加防腐剂也不会腐败。不会腐败。不需要不需要添加防腐剂的食品添加防腐剂的食品二、高糖或高盐食品：如蜜饯、腌菜等，高浓度的二、高糖或高盐食品：如蜜饯、腌菜等，高浓度的糖和盐可使微生物细胞脱水，细菌无法繁殖。糖和盐可使微生物细胞脱水，细菌无法繁殖。不需要不需要添加防腐剂的食品添加防腐剂的食品三、杀菌密封食品：如罐头、真空包装食品，食品三、杀菌密封食品：如罐头、真空包装食品，食品装袋或装罐之后再高温杀菌，把罐中原来存在的细装袋或装罐之后再高温杀菌，把罐中原来存在的细菌和孢子统统杀死，而包装本身又是绝对密闭的，菌和孢子统统杀死，而包装本身又是绝对密闭的，外面的
18、菌进不来，自然就没有变质的担心了。外面的菌进不来，自然就没有变质的担心了。不需要不需要添加防腐剂的食品添加防腐剂的食品四、本身有杀菌作用的食品四、本身有杀菌作用的食品酸奶：含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需酸奶：含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。添加防腐剂。蜂蜜：蜂蜜中渗透压较高，微生物难以存活，另外蜂蜜：蜂蜜中渗透压较高，微生物难以存活，另外，蜂蜜中还含有抑菌素。，蜂蜜中还含有抑菌素。不允许不允许添加防腐剂的食品添加防腐剂的食品我国规定了一些食品禁止使用防腐剂：我国规定了一些食品禁止使用防腐剂：奶粉、食用植物油、瓶（桶）装饮用水、糖奶粉、食用植物油、瓶（桶）装饮用水、糖果
19、（硬糖、酥糖、充气糖）等等。果（硬糖、酥糖、充气糖）等等。一、有部分不法小厂家，利用消费者对防腐一、有部分不法小厂家，利用消费者对防腐剂常识溃乏，偷换剂常识溃乏，偷换“防腐剂防腐剂”概念，在其产概念，在其产品含有防腐剂情况下也在包装上标注品含有防腐剂情况下也在包装上标注“不含不含防腐剂防腐剂”，坑蒙消费者。，坑蒙消费者。二、认真辨别二、认真辨别“不含防腐剂不含防腐剂”同同“不添加防不添加防腐剂腐剂”的本质区别。的本质区别。“不含防腐剂不含防腐剂”是产品是产品质量承诺，表明厂家在生产该产品过程中不质量承诺，表明厂家在生产该产品过程中不仅未添加任何防腐剂，且其生产过程使用的仅未添加任何防腐剂，且其
20、生产过程使用的生产原料已经过严格审查均不携带含有防腐生产原料已经过严格审查均不携带含有防腐剂，实现了产品真正意义上的不含有；而剂，实现了产品真正意义上的不含有；而“不添加防腐剂不添加防腐剂”是企业行为承诺，仅表明厂是企业行为承诺，仅表明厂家在生产加工该产品过程中不添加防腐剂，家在生产加工该产品过程中不添加防腐剂，但不排除生产原料中携带含有防腐剂。但不排除生产原料中携带含有防腐剂。需要注意需要注意常见的食品添加剂常见的食品添加剂抗氧抗氧 化剂化剂抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，它可以有效防止食品中发生氧化作用，它可以有效防止食品中脂类物质的氧化，
21、避免发生酸败。脂类物质的氧化，避免发生酸败。二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)叔丁基对羟基茴香醚叔丁基对羟基茴香醚(BHA)没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚(TBHQ)常见的食品添加剂常见的食品添加剂抗氧抗氧 化剂化剂抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，它可以有效防止食品中发生氧化作用，它可以有效防止食品中脂类物质的氧化，避免发生酸败。脂类物质的氧化，避免发生酸败。天然抗氧化剂天然抗氧化剂 由于天然抗氧化剂成分比人工合成的抗氧化剂。因此，由于天然抗氧化剂成分比人工合成的抗氧化剂。因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的
22、研究已引起各国近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。目前，世界各国开发的大量天然科学家的高度重视。目前，世界各国开发的大量天然抗氧化剂产品，受到人们的普遍欢迎。抗氧化剂产品，受到人们的普遍欢迎。常见的食品添加剂常见的食品添加剂抗氧抗氧 化剂化剂抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，它可以有效防止食品中发生氧化作用，它可以有效防止食品中脂类物质的氧化，避免发生酸败。脂类物质的氧化，避免发生酸败。天然天然VE 天然天然VE大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回
23、收大量的精制比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制VE 混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，主要混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，主要用于婴儿食品、奶粉用于婴儿食品、奶粉。常见的食品添加剂常见的食品添加剂抗氧抗氧 化剂化剂抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，它可以有效防止食品中发生氧化作用，它可以有效防止食品中脂类物质的氧化，避免发生酸败。脂类物质的氧化，避免发生酸败。茶多酚茶多酚茶多酚类即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有四种组茶多酚类即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有四种组分。它的抗氧化能力比分。它的抗氧化能力比VEBHTBHA等强几倍，
24、许多等强几倍，许多国家已经将茶多酚添加的食品添加剂当中。国家已经将茶多酚添加的食品添加剂当中。常见的食品添加剂常见的食品添加剂抗氧抗氧 化剂化剂抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，它可以有效防止食品中发生氧化作用，它可以有效防止食品中脂类物质的氧化，避免发生酸败。脂类物质的氧化，避免发生酸败。抗坏血酸抗坏血酸红辣椒提取物红辣椒提取物 香辛料提取物香辛料提取物 糖醇类糖醇类 常见的食品添加剂常见的食品添加剂甜味剂甜味剂食品甜味剂是指赋予食品以甜味的食品食品甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几百倍。添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几
25、百倍。它的种类很多，可以分为糖类、非糖类，它的种类很多，可以分为糖类、非糖类，营养、非营养，人工合成、天然甜味剂营养、非营养，人工合成、天然甜味剂等等。等等。糖精糖精 又称为糖精钠，即邻苯磺亚胺盐，是最古老的化学合又称为糖精钠，即邻苯磺亚胺盐，是最古老的化学合成甜味剂，成甜味剂，甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的400-700倍，倍，用途非常广泛。用途非常广泛。其浓度稍大时会有苦味，另外，其安全性能一直受到其浓度稍大时会有苦味，另外，其安全性能一直受到怀疑，认为它有致癌性，在许多国家的一些食品中禁怀疑，认为它有致癌性，在许多国家的一些食品中禁用。因此，用。因此，人们致力于开发其他更新、更优的甜味剂，人们
26、致力于开发其他更新、更优的甜味剂，以期能够代替糖精。以期能够代替糖精。常见的食品添加剂常见的食品添加剂甜味剂甜味剂食品甜味剂是指赋予食品以甜味的食品食品甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几百倍。添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几百倍。它的种类很多，可以分为糖类、非糖类，它的种类很多，可以分为糖类、非糖类，营养、非营养，人工合成、天然甜味剂营养、非营养，人工合成、天然甜味剂等等。等等。甜蜜素甜蜜素化学名称是环己基磺酸钠，其甜度是蔗糖的化学名称是环己基磺酸钠，其甜度是蔗糖的3030倍，口倍，口味极似蔗糖，无余苦味，而且耐候性好。由于味极似蔗糖，无余苦味，而且耐候性好。由于202
27、0世纪世纪7070年代曾发现甜密素对动物有致癌的现象，被禁用过，年代曾发现甜密素对动物有致癌的现象，被禁用过，后来由于大量试验表明它并无致畸、致癌作用等，许后来由于大量试验表明它并无致畸、致癌作用等，许多国家重又许可使用。我国于多国家重又许可使用。我国于19871987年开始应用甜蜜素，年开始应用甜蜜素，目前仍在应用。目前仍在应用。常见的食品添加剂常见的食品添加剂甜味剂甜味剂食品甜味剂是指赋予食品以甜味的食品食品甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几百倍。添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几百倍。它的种类很多，可以分为糖类、非糖类，它的种类很多，可以分为糖类、非糖类，营养、非营
28、养，人工合成、天然甜味剂营养、非营养，人工合成、天然甜味剂等等。等等。阿斯巴甜阿斯巴甜化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，它的特点是甜味化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，它的特点是甜味纯正，无任何后味，是迄今开发成功的甜味剂中甜味纯正，无任何后味，是迄今开发成功的甜味剂中甜味最接近蔗糖的，在食品中使用广泛。阿斯巴甜的安全最接近蔗糖的，在食品中使用广泛。阿斯巴甜的安全性在使用早期引起了广泛的争议，但目前还没发现阿性在使用早期引起了广泛的争议，但目前还没发现阿斯巴甜而对人体产生危害或致癌的案例，现在认为它斯巴甜而对人体产生危害或致癌的案例，现在认为它在规定的范围内是安全的。由于含有苯丙氨酸，对患在规定的
29、范围内是安全的。由于含有苯丙氨酸，对患有遗传性代谢病苯丙酮酸尿症患者不宜食用。有遗传性代谢病苯丙酮酸尿症患者不宜食用。常见的食品添加剂常见的食品添加剂甜味剂甜味剂食品甜味剂是指赋予食品以甜味的食品食品甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几百倍。添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几百倍。它的种类很多，可以分为糖类、非糖类，它的种类很多，可以分为糖类、非糖类，营养、非营养，人工合成、天然甜味剂营养、非营养，人工合成、天然甜味剂等等。等等。安赛蜜安赛蜜化学名称是乙酰磺胺酸钾化学名称是乙酰磺胺酸钾 ，是目前世界上第四代合，是目前世界上第四代合成甜味剂。甜味纯正而强烈，优于蔗糖甜味持续时
30、间成甜味剂。甜味纯正而强烈，优于蔗糖甜味持续时间长，与阿斯巴甜长，与阿斯巴甜1 1：1 1合用有明显增效作用。它的安全合用有明显增效作用。它的安全性较高，联合国性较高，联合国FAO/WHOFAO/WHO联合食品添加剂专家委员会联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作同意安赛蜜用作A A级食品添加剂，并推荐日均摄入量级食品添加剂，并推荐日均摄入量（ADIADI）为）为015mg/kg015mg/kg。它的生产工艺简单、价格便宜、。它的生产工艺简单、价格便宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。常见的食品添加剂常见的食品添加剂甜味剂甜味剂食
31、品甜味剂是指赋予食品以甜味的食品食品甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几百倍。添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几百倍。它的种类很多，可以分为糖类、非糖类，它的种类很多，可以分为糖类、非糖类，营养、非营养，人工合成、天然甜味剂营养、非营养，人工合成、天然甜味剂等等。等等。低聚果糖低聚果糖低聚果糖是天然的营养型甜味剂。它具有某些独特的低聚果糖是天然的营养型甜味剂。它具有某些独特的生理功能：能促进体内双歧杆菌的增殖，提高人体免生理功能：能促进体内双歧杆菌的增殖，提高人体免疫力；低能量，很难被人体消化吸收，适用于糖尿病、疫力；低能量，很难被人体消化吸收，适用于糖尿病、肥胖病、高血压
32、患者；具有防龋齿功能；属于水溶性肥胖病、高血压患者；具有防龋齿功能；属于水溶性膳食纤维。低聚果糖工业生产上一般采用黑曲霉等产膳食纤维。低聚果糖工业生产上一般采用黑曲霉等产生的果糖转移酶作用于高浓度生的果糖转移酶作用于高浓度(50%60%)的蔗糖溶的蔗糖溶液，经过系统的酶转移作用而获得。液，经过系统的酶转移作用而获得。常见的食品添加剂常见的食品添加剂甜味剂甜味剂食品甜味剂是指赋予食品以甜味的食品食品甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几百倍。添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几百倍。它的种类很多，可以分为糖类、非糖类，它的种类很多，可以分为糖类、非糖类，营养、非营养，人工合成、天
33、然甜味剂营养、非营养，人工合成、天然甜味剂等等。等等。木糖醇木糖醇木糖醇是多元糖醇的一种也是天然的功能性甜味剂，木糖醇是多元糖醇的一种也是天然的功能性甜味剂，其主要的生理功能类似低聚糖。木糖醇存在于多种水其主要的生理功能类似低聚糖。木糖醇存在于多种水果和蔬菜中，目前工业上主要从玉米芯、甘蔗渣等植果和蔬菜中，目前工业上主要从玉米芯、甘蔗渣等植物中提取木糖醇。其甜度与蔗糖相等。从物中提取木糖醇。其甜度与蔗糖相等。从70年代末到年代末到80年代初，许多国家陆续将其作为营养性甜味剂列入年代初，许多国家陆续将其作为营养性甜味剂列入添加剂标准。我国目前有含木糖醇的口香糖、奶糖、添加剂标准。我国目前有含木糖
34、醇的口香糖、奶糖、糕点、饮料和营养液上市。糕点、饮料和营养液上市。“无糖食品无糖食品”真的健康吗？真的健康吗？“无糖无糖”是谎言多指无蔗糖是谎言多指无蔗糖 什么是无糖食品？按照国际通用的概念，无糖什么是无糖食品？按照国际通用的概念，无糖食品不能含有蔗糖和来自于淀粉水解物的糖，包括食品不能含有蔗糖和来自于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、果糖等。但是，它必须含有相当葡萄糖、麦芽糖、果糖等。但是，它必须含有相当于糖的替代物，一般采用糖醇或低聚糖等不升高血于糖的替代物，一般采用糖醇或低聚糖等不升高血糖的甜味剂品种。糖的甜味剂品种。事实上现在市场上号称的事实上现在市场上号称的“无糖食品无糖食品”中可
35、能中可能含有淀粉水解物作为甜味来源，即淀粉糖浆、果葡含有淀粉水解物作为甜味来源，即淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖之类。这些糖浆升高血糖、变成能量糖浆、麦芽糖之类。这些糖浆升高血糖、变成能量的效率，未必比蔗糖慢。的效率，未必比蔗糖慢。木糖醇并不是多多益善木糖醇并不是多多益善 现在很多现在很多“无糖无糖”食品以木糖醇作为卖点，因为食品以木糖醇作为卖点，因为木糖醇作为一种功能性甜味剂，具有热量低，代谢木糖醇作为一种功能性甜味剂，具有热量低，代谢速度快，不会引起血糖值升高的特点。速度快，不会引起血糖值升高的特点。但是，木糖醇也并非多多益善。木糖醇不被人体但是，木糖醇也并非多多益善。木糖醇不被人体内的胃酶分
36、解，直接进入肠道，易造成渗透性腹泻内的胃酶分解，直接进入肠道，易造成渗透性腹泻。在欧美国家，含有木糖醇的食品都会在标签上注。在欧美国家，含有木糖醇的食品都会在标签上注明明“过量摄取可能会导致腹泻过量摄取可能会导致腹泻”，但国内市场销售，但国内市场销售的食品却鲜见这种标识。的食品却鲜见这种标识。要警惕要警惕“无糖无糖”食品食品中的合成甜味剂！中的合成甜味剂！合成甜味剂是标明或宣传合成甜味剂是标明或宣传“低糖低糖”、“无糖无糖”、“低热量低热量”、“减肥减肥”的甜味食品和饮料当中最的甜味食品和饮料当中最常见的甜味来源，既便宜又稳定，不含热量，也不常见的甜味来源，既便宜又稳定，不含热量，也不会引起龋
37、齿。会引起龋齿。但是，专家认为儿童不适宜吃含有化学合成甜但是，专家认为儿童不适宜吃含有化学合成甜味剂的食品。因为化学合成的甜味剂食用后不易分味剂的食品。因为化学合成的甜味剂食用后不易分解，易对肝脏造成损害。而儿童的免疫系统尚未发解，易对肝脏造成损害。而儿童的免疫系统尚未发育成熟，肝脏的解毒能力较弱。还有部分健康专家育成熟，肝脏的解毒能力较弱。还有部分健康专家担心儿童食用含有合成甜味剂的食物对心理、行为担心儿童食用含有合成甜味剂的食物对心理、行为发育可能造成潜在不良影响。发育可能造成潜在不良影响。此外，孕妇最好也避开这类食品。此外，孕妇最好也避开这类食品。常见的食品添加剂常见的食品添加剂着色剂着
38、色剂食用着色剂又称食用色素，是使食品着食用着色剂又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。分为人工合成色素和天然色素两物质。分为人工合成色素和天然色素两大类。大类。人工合成色素人工合成色素人工合成色素是从石油或煤焦油中提炼出来，具有提人工合成色素是从石油或煤焦油中提炼出来，具有提炼方法简单、色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格炼方法简单、色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，被食品企业广泛使用。便宜等优点，被食品企业广泛使用。但是，食品中使用合成色素一直是个有争议的问题，但是，食品中使用合成色素一直是个有争议的问题，一方面人工合成色
39、素在经化学方法提取与合成过程中，一方面人工合成色素在经化学方法提取与合成过程中，可能混入砷、汞、苯胺等杂质；另一方面，合成色素可能混入砷、汞、苯胺等杂质；另一方面，合成色素的摄入过多会对人的身体产生不良影响。的摄入过多会对人的身体产生不良影响。常见的食品添加剂常见的食品添加剂着色剂着色剂食用着色剂又称食用色素，是使食品着食用着色剂又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。分为人工合成色素和天然色素两物质。分为人工合成色素和天然色素两大类。大类。人工合成色素人工合成色素目前，我国批准在食品上使用的合成色素有苋菜红、目前，我国批准在食品上使用
40、的合成色素有苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、诱惑红、二氧化钛等。红、诱惑红、二氧化钛等。它们分别被用于蜜饯、糕点、糖果、果冻、果汁、软它们分别被用于蜜饯、糕点、糖果、果冻、果汁、软饮料、罐头等食品表面的上彩。婴幼儿、主食类、肉饮料、罐头等食品表面的上彩。婴幼儿、主食类、肉制品、鱼制品、调味品、水果、乳制品、饼干、炒货制品、鱼制品、调味品、水果、乳制品、饼干、炒货等食品禁止使用人工合成色素。等食品禁止使用人工合成色素。常见的食品添加剂常见的食品添加剂着色剂着色剂食用着色剂又称食用色素，是使食品着食用着色剂又称食用色素，是使食
41、品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。分为人工合成色素和天然色素两物质。分为人工合成色素和天然色素两大类。大类。天然色素天然色素天然色素是从植物、微生物、动物可食性部分用物理天然色素是从植物、微生物、动物可食性部分用物理方法提取精制而成的，安全性高。有些天然色素，对方法提取精制而成的，安全性高。有些天然色素，对人体是一种有益补充，如番茄红素。我国批准允许使人体是一种有益补充，如番茄红素。我国批准允许使用的食用天然色素包括天然胡萝卜素、甜菜红、姜黄、用的食用天然色素包括天然胡萝卜素、甜菜红、姜黄、辣椒红、栀子黄、焦糖色、胭脂虫红、红花苷、红曲辣椒红、栀子黄
42、、焦糖色、胭脂虫红、红花苷、红曲红等红等5050多种。但由于其来源较少、不易提炼、价格偏多种。但由于其来源较少、不易提炼、价格偏高、着色力差，食品生产企业不愿使用。高、着色力差，食品生产企业不愿使用。常见的食品添加剂常见的食品添加剂护色剂护色剂护色剂又称发色剂或呈色剂，是指本身护色剂又称发色剂或呈色剂，是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂。的食品添加剂。硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐亚硝酸钠一般用作肉制品和鱼制品的防腐剂和护色剂，亚硝酸钠一般用作肉制品和鱼制品的防腐剂和护色
43、剂，它能使肉品呈现粉红色，同时能抑制肉毒杆菌的生长。它能使肉品呈现粉红色，同时能抑制肉毒杆菌的生长。作为食品添加剂，亚硝酸钠在肉类加工中被广泛使用，作为食品添加剂，亚硝酸钠在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。但是，亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生但是，亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。的物质取而代之。常见的食品添加剂常见的食品添加剂护色剂护色剂护色剂又称发色剂或呈色剂，是指本身护色剂又称发色剂或呈色剂，是指本身不具有颜色，
44、但能使食品产生颜色或使不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂。的食品添加剂。硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐 直到目前为止，尚未见到既能护色又能抑菌，又能增直到目前为止，尚未见到既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。因此，各国都在保证安全和强肉制品风味的替代品。因此，各国都在保证安全和质量的前提下，严格控制使用。我国规定在午餐肉等质量的前提下，严格控制使用。我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量为肉类食品中亚硝酸钠添加量为0.15gkg，成品中亚，成品中亚硝酸钠残留量不超过硝酸钠残留量不超过50mgkg，并
45、且规定了肉类罐，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。头中不得使用硝酸钠。常见的食品添加剂常见的食品添加剂护色剂护色剂护色剂又称发色剂或呈色剂，是指本身护色剂又称发色剂或呈色剂，是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂。的食品添加剂。其它护色剂其它护色剂在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸；亚在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。食品添加剂食品添加剂天使天使 OR 魔鬼？魔鬼？食品添加剂并非魔鬼，
46、现代的食品工食品添加剂并非魔鬼，现代的食品工业是离不开食品添加剂的。业是离不开食品添加剂的。但食品添加剂也并非天使，它不会给但食品添加剂也并非天使，它不会给我们的身体带来任何好处，过量摄入我们的身体带来任何好处，过量摄入可能会对我们的身体造成危害。可能会对我们的身体造成危害。如何避免摄入过多食品添加剂如何避免摄入过多食品添加剂少吃加工食品。少吃加工食品。最好的办法就是将食品原材料买回家，自己动手做。把新鲜的烹饪原料买回家做的话，每天摄入的食品添加剂就非常少了。但是，如果使用半成品进行烹饪，那么吃进去的食品添加剂会更多。购物时看清原料说明。购物时看清原料说明。购物时要养成看配料表的习惯，从配料表
47、中我们可以清楚地看到食品中的添加剂，应尽量选一些添加天然添加剂的食品。如何避免摄入过多食品添加剂如何避免摄入过多食品添加剂选择诚信企业。选择诚信企业。我们在购买食品时应选一些有诚信的企业。有些小企业在配料表上做文章，明明加了三种色素，只标示“食用色素”的字样，误导消费者。不要追求特别漂亮的颜色和浓烈的口感。不要追求特别漂亮的颜色和浓烈的口感。越是保质期长的，口感出色的，颜色漂亮的，打开包装就能吃的食品，在配料中就越离不开食品添加剂。看清食品的看清食品的“内心内心”酱油酱油酿造酱油：防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）。酿造酱油：防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）。配制酱油：焦糖色素、增味剂配制酱油：焦糖色素
48、、增味剂(谷氨酸钠、肌苷谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠酸二钠、鸟苷酸二钠)、乳酸（酸度调节剂）、乳酸（酸度调节剂）、香味剂香味剂(里面可包含里面可包含N N种化合物种化合物)、防腐剂、防腐剂(山梨酸山梨酸钾等钾等)。火腿肠火腿肠含有水分保持剂、含有水分保持剂、增稠剂（增稠剂（卡拉胶等）卡拉胶等）、食用香料、食用香料、增味剂（、增味剂（谷氨酸钠等）、谷氨酸钠等）、山梨酸钾、山梨酸钾、亚硝亚硝酸钠、酸钠、红曲米、红曲米、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）、酸度调节异抗坏血酸钠（抗氧化剂）、酸度调节剂（乳酸）剂（乳酸）等等食品添加剂。食品添加剂。面面 包包含有面包改良剂（强筋剂、乳化剂、酶制剂）、含有面
49、包改良剂（强筋剂、乳化剂、酶制剂）、抗坏血酸（抗氧化剂）、丙酸钙（防腐剂）、脱抗坏血酸（抗氧化剂）、丙酸钙（防腐剂）、脱氢乙酸钠（防腐剂）、食用香料、面粉增白剂（氢乙酸钠（防腐剂）、食用香料、面粉增白剂（过氧化苯甲酰）。过氧化苯甲酰）。方便面方便面面饼：抗氧化剂面饼：抗氧化剂(维生素维生素E E、TBHQ)TBHQ)，碳酸钠（碱，碳酸钠（碱水），乳化剂（改性大豆磷脂），增稠剂（醋酸水），乳化剂（改性大豆磷脂），增稠剂（醋酸酯淀粉、瓜尔胶），色素（栀子黄、姜黄）。酯淀粉、瓜尔胶），色素（栀子黄、姜黄）。粉包：调味剂（谷氨酸钠、粉包：调味剂（谷氨酸钠、5 5-呈味核苷酸二钠呈味核苷酸二钠、琥珀酸二
50、钠），二氧化硅（抗结剂），焦糖色、琥珀酸二钠），二氧化硅（抗结剂），焦糖色。酱包：抗氧化剂酱包：抗氧化剂(维生素维生素E E、TBHQ),TBHQ),调味剂，食调味剂，食用香精，色素。用香精，色素。可可 乐乐可乐（无糖）：二氧化碳、焦糖色、磷酸、柠檬酸可乐（无糖）：二氧化碳、焦糖色、磷酸、柠檬酸、柠檬酸钠、甜味剂（阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、柠檬酸钠、甜味剂（阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素）、咖啡因、食用香精、苯甲酸钠。）、咖啡因、食用香精、苯甲酸钠。对可乐说对可乐说“NO”的的N个理由个理由可可 乐乐1.可乐含有咖啡因，长喝会上瘾。可乐含有咖啡因，长喝会上瘾。2.可乐含有碳酸，喝多了对身体不好。因为
