1、1第十二章第十二章 甜味剂甜味剂 (Sweeteners Sweetening agents)2甜味剂的定义甜味剂种类、分类和特点*甜度及其影响因素常用甜味剂的特性与使用*甜味剂的选择甜味剂的应用实例内容内容3以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。剂。(Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖浆等糖糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加是重要的营养素、食品原料，不
2、属于食品添加剂范畴。剂范畴。一、甜味剂的定义一、甜味剂的定义4-按来源分按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。分为天然甜味剂和合成甜味剂。-按结构、性质分按结构、性质分：分为糖类：分为糖类(糖醇糖醇)和非糖类甜味剂，和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。-按营养价值分按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。要区别在于能量含量不同。*非营养型甜味剂非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的：能量为相同甜度蔗糖的2%2%以下，因此以下，因此一般为非碳水化合物类（即非
3、糖类甜味剂）。一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点5营养型甜味剂营养型甜味剂甜甜味味剂剂(广义广义)合成甜味剂合成甜味剂天然甜味剂天然甜味剂非营养型非营养型(非糖类非糖类)营养型营养型(糖醇糖醇)非营养型非营养型(非糖类非糖类)甜甜味味剂剂(狭义狭义)糖糖糖醇糖醇二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点6营养型糖类营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇赤藓糖醇异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇甘露糖醇合成类合成类天然类天然类营养型糖类营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇赤藓糖醇异
4、麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇甘露糖醇合成类合成类天然类天然类纽甜纽甜7约约21种种二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点8-糖精钠糖精钠(邻苯甲酰磺酰亚胺钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠,sodium saccharin)-环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠(甜蜜素，甜蜜素，sodium cyclamate)-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜，甜味素、阿斯巴甜，aspartame)-甜菊糖甙甜菊糖甙(甜菊糖苷，甜菊糖苷，stevioside)-乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾(安赛蜜、安赛蜜、AK 糖，糖，acesulfame K)-罗汉果甜苷罗汉果甜苷(lo han kuo extr
5、act)二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点9-天冬氨酰丙氨酰胺天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜，阿力甜，alitame)-甘草甘草(甘草提取物，甘草提取物，glycyrrhiza extract,主要成分为甘草甜主要成分为甘草甜或甘草苷或甘草苷,为甘草酸和为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体分子葡萄糖醛酸结合的配糖体)-甘草酸铵甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate)-甘草酸一钾、三钾甘草酸一钾、三钾(mono-/tri-potassium glycyrrhizates)-三氯蔗糖三氯蔗糖(蔗糖素蔗糖素，sucralose，97增补增补)-环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸
6、钙(calcium cyclamate，98增补增补)-纽甜纽甜(阿斯巴甜的衍生物，阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补增补)二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点10 -山梨糖醇山梨糖醇(sorbitol)-麦芽糖醇麦芽糖醇(maltitol)-异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇异麦芽糖醇,帕拉金糖醇，帕拉金糖醇，isomaltitol，Palatinitol)-木糖醇木糖醇(xylitol)-乳糖醇乳糖醇(lactitol，97增补增补)-甘露糖醇甘露糖醇(mannitol，99增补增补)-赤藓糖醇赤藓糖醇(erythritol，00增补增补)二、种类、分类及特点二、种类、分类及
7、特点11*-高甜度：甜度很高，用量极少高甜度：甜度很高，用量极少*；-低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%2%以下；以下；-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；-甜味保留时间长甜味保留时间长*；-加热时不易焦化；加热时不易焦化；-多不参与代谢过程，对血糖无影响；多不参与代谢过程，对血糖无影响；二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点防龋齿食品防龋齿食品糖尿病人食品糖尿病人食品高血脂病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品肥胖病人食品12表表1 天然非糖类甜味剂的甜度天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖相对于蔗糖)二、种类、
8、分类及特点二、种类、分类及特点甜味剂甜味剂甜度倍数甜度倍数甜菊糖甙甜菊糖甙300罗汉果甜苷罗汉果甜苷240甘草甘草(甘草苷甘草苷)50-100甘草酸铵甘草酸铵200甘草酸一钾甘草酸一钾500甘草酸三钾甘草酸三钾15013甜味剂甜味剂结构结构甜度倍数甜度倍数类别类别安赛蜜、安赛蜜、AK糖糖乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾200磺氨类磺氨类糖精钠糖精钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠300磺氨类磺氨类甜蜜素甜蜜素环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠30-50磺氨类磺氨类环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙30-50磺氨类磺氨类甜味素、阿斯巴甜甜味素、阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
9、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200二肽类二肽类纽甜纽甜N-N-(3,3-二甲基丁基二甲基丁基)-L-天冬氨酰天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯苯丙氨酸甲酯8000-13000二肽类二肽类阿力甜阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺天冬氨酰丙氨酰胺2000二肽类二肽类三氯蔗糖三氯蔗糖氯化蔗糖氯化蔗糖600蔗糖衍生物蔗糖衍生物表表2 合成非糖类甜味剂的甜度合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖相对于蔗糖)14-口香糖口香糖：要求有绵延的甜味。：要求有绵延的甜味。二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点15*-低甜度低甜度：绝大多数：绝大多数甜度低于甜度低于蔗糖蔗糖；-低热量低热量：绝大多数热值低于：绝大多数热值低于蔗糖蔗糖；
10、-无致龋性无致龋性：不被口腔微生物利用；：不被口腔微生物利用；-吸湿性吸湿性：绝大多数有：绝大多数有吸湿性吸湿性和保湿性；和保湿性；-有生理活性有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收；：如润肠通便，促进钙吸收；-对血糖影响小对血糖影响小：虽多参与体内代谢，：虽多参与体内代谢，但多与胰岛素但多与胰岛素无关无关二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点防龋齿食品防龋齿食品糖尿病人食品糖尿病人食品高血脂病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品肥胖病人食品16表表3 糖醇的甜度及其他特性糖醇的甜度及其他特性（设蔗糖甜度和热值均为（设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值，蔗糖热值16.7KJ/g）糖醇糖醇甜度甜度热值热值
11、对血糖对血糖影响影响致龋致龋性性吸湿吸湿性性缓泻缓泻性性乳糖醇乳糖醇0.3-0.4约约0.5无无-+麦芽糖醇麦芽糖醇0.85-0.950.05低低-+山梨糖醇山梨糖醇0.5约约1低低-+异麦芽糖醇异麦芽糖醇0.45-0.650.5无无-+木糖醇木糖醇11很低很低-+甘露糖醇甘露糖醇0.5-0.70.5低低-+赤藓糖醇赤藓糖醇0.7-0.80.05无无-+-17甜度表示方法*浓度浓度：三、甜度及其影响因素三、甜度及其影响因素18 *温度温度：一般温度越高，甜度越小。：一般温度越高，甜度越小。*介质介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。：对甜度影响较大，不同介质影响不同。-酸酸：醋酸能提高甜味，
12、盐酸无影响：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;-盐盐：浓度高时降低甜度，而浓度：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味可提高甜味;-增稠剂增稠剂：使甜度稍有提高。：使甜度稍有提高。*甜味剂的协同效应甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。量的作用。三、甜度及其影响因素三、甜度及其影响因素19表4 甜味剂的协同效应三、甜度及其影响因素三、甜度及其影响因素糖精糖精 甜蜜素甜蜜素 阿斯巴甜阿斯巴甜 安赛蜜安赛蜜 三氯三氯蔗糖蔗糖阿力甜阿力甜 甜菊糖甜菊糖糖精糖精+甜蜜素甜蜜
13、素+阿斯巴甜阿斯巴甜+安赛蜜安赛蜜+三氯蔗糖三氯蔗糖+阿力甜阿力甜+甜菊糖甜菊糖+20四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用（一）常用合成类非糖类甜味剂：ONSO2C H3OK安赛蜜安赛蜜 C4H4KO4S（乙酰磺胺酸钾）（乙酰磺胺酸钾）1 1、来源和结构：、来源和结构：合成类甜味剂合成类甜味剂 甜蜜素甜蜜素 C6H12O3NSNa （环己基氨基磺酸钠）（环己基氨基磺酸钠）21四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用ClClClCH2CHNHCCHNH2COOCH3CH2HOOCO阿斯巴甜阿斯巴甜 C14H18O5N2(天冬酰苯丙氨酸甲酯天冬酰苯丙氨酸甲酯)纽纽 甜甜
14、糖精钠糖精钠 C7H4O3NSNa2H2O(邻苯甲酰磺酰亚胺钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠)三氯蔗糖三氯蔗糖 C12H19Cl3O8(4，1，6，-三氯半乳蔗糖三氯半乳蔗糖)22四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用阿力甜阿力甜 C14H25N3O4S2.5H2O（天冬氨酰丙氨酰胺）（天冬氨酰丙氨酰胺）天冬氨酸丙氨酸四甲基硫化三亚酰胺232 2、特性、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点：四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用24（1 1）安全性）安全性四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂LD50ADI甜味剂甜味剂LD50ADI安赛蜜安赛蜜22
15、000-15糖精钠糖精钠 175000-5*阿斯阿斯巴甜巴甜100000-40三氯三氯蔗糖蔗糖160000-15甜蜜素甜蜜素 152500-11*阿力甜阿力甜 126540-4025 四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用26四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用27四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂味质味质安赛蜜安赛蜜纯正，极似蔗糖，但浓度高时有纯正，极似蔗糖，但浓度高时有阿斯巴甜阿斯巴甜纯正，近似蔗糖纯正，近似蔗糖甜蜜素甜蜜素 有后苦味有后苦味糖精钠糖精钠 0.026%0.026%时有后时有后苦味苦味三氯蔗糖三氯蔗糖 纯正，与蔗糖一
16、致纯正，与蔗糖一致，是所有非糖类甜味剂中口感最是所有非糖类甜味剂中口感最接近蔗糖的甜味剂接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味，无任何苦味阿力甜阿力甜纯正，近似蔗糖纯正，近似蔗糖28-所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。蔗糖呈甜蔗糖呈甜很快很快(4S)(4S)，甜味，甜味清爽清爽，呈味，呈味时间短时间短而不会而不会绵延绵延(14S)(14S)。-但至今市场但至今市场仍未仍未出现一种甜味剂单独使用可以出现一种甜味剂单独使用可以获得和获得和蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。-普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感普遍
17、做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用29四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用（3 3）稳定性）稳定性甜味剂甜味剂稳定性稳定性热稳定性热稳定性(耐受温度耐受温度)pH稳定性稳定性(耐受耐受pH值值)综合评价综合评价安赛蜜安赛蜜好，好，225225好，好，2-102-10最好最好阿斯巴甜阿斯巴甜差，差，80 100 100 较好，较好，2-82-8较好较好30（4 4）水溶性）水溶性 (20-25(20-25，溶解度，溶解度/%)/%)四、四、常
18、用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂水溶性水溶性甜味剂甜味剂水溶性水溶性安赛蜜安赛蜜好，好，27%27%糖精钠糖精钠 好，好，99.8%99.8%阿斯巴甜阿斯巴甜好，好，1010%三氯蔗糖三氯蔗糖好，好，28%28%，甜蜜素甜蜜素 好，好，20%20%阿力甜阿力甜好，好，13.1%13.1%31使用标准及注意事项使用标准及注意事项四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂(代码代码)使用范围使用范围最大用最大用量量g/kgg/kg备注备注安赛蜜安赛蜜 (19.011)(19.011)饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱(不包括罐头
19、不包括罐头)、酱菜、蜜饯、胶姆糖、果冻、八宝粥罐头、面包酱菜、蜜饯、胶姆糖、果冻、八宝粥罐头、面包0.30.3阿斯巴甜阿斯巴甜(19.004)(19.004)各类食品（罐头食品除外）各类食品（罐头食品除外）按需按需添加添加应在食品标签上应在食品标签上注明注明“苯酮尿患苯酮尿患者不宜使用者不宜使用”甜蜜素甜蜜素(19.002)(19.002)酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻蜜饯蜜饯陈皮、话梅、话李、杨梅干陈皮、话梅、话李、杨梅干0.650.651.01.08.08.032四、四、常用甜
20、味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂(代码代码)使用范围使用范围最大用量最大用量g/kgg/kg备注备注糖精钠糖精钠19.001 19.001 饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包0.150.15以糖精计，高糖果以糖精计，高糖果汁汁(果味果味)饮料按稀饮料按稀释倍数的释倍数的80%80%加入加入瓜子瓜子1.21.2话梅、陈皮话梅、陈皮5.05.0可与规定的其他甜可与规定的其他甜味剂混合使用味剂混合使用三氯蔗糖三氯蔗糖19.000 19.000 餐桌甜味剂餐桌甜味剂饮
21、料、酱菜类、复合调味料、配制酒、雪糕、饮料、酱菜类、复合调味料、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、不加糖的冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、不加糖的甜罐头水果甜罐头水果改性口香糖、蜜饯改性口香糖、蜜饯0.050.05g/g/包、片包、片0.250.251.51.5阿力甜阿力甜19.01319.013饮料、冰淇淋、雪糕饮料、冰淇淋、雪糕胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干餐桌甜味剂餐桌甜味剂 0.1 0.1 0.3 0.30.0150.015g/g/包、片包、片33四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂使用范围使用范围最大用量最大用
22、量g/kgg/kg年限年限安赛蜜安赛蜜 瓜子炒货食品、炒制坚果食品瓜子炒货食品、炒制坚果食品酱油酱油3.03.01.01.020042004甜蜜素甜蜜素瓜子瓜子腐乳腐乳炒货：去壳炒货：去壳 带壳带壳2.02.00.650.651.21.22.02.02002200220032003糖精钠糖精钠 杨梅干、芒果干、无花果干杨梅干、芒果干、无花果干花生果花生果5.05.01.01.02002200220032003阿力甜阿力甜果冻果冻0.10.12000200034四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂使用范围使用范围最大用量最大用量g/kgg/kg年限年限三氯蔗糖三氯蔗糖
23、 固体饮料、浓缩果蔬汁固体饮料、浓缩果蔬汁色拉酱色拉酱芥末酱芥末酱早餐谷物、甜乳粉早餐谷物、甜乳粉糖果糖果风味或果料酸奶风味或果料酸奶发酵酒发酵酒果酱类果酱类水果馅、热加工过的水果或脱水水果水果馅、热加工过的水果或脱水水果1.251.250.40.41 11.51.50.30.30.650.650.450.450.250.250.150.152002200235四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂注意事项注意事项安赛蜜安赛蜜与与其它甜味剂使用时有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳其它甜味剂使用时有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳阿斯巴甜阿斯巴甜 热热稳
24、定性较差稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中，加热不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中，加热时间应控制时间应控制3030S S以下；最好在以下；最好在pH3-5pH3-5的食品中用的食品中用甜蜜素甜蜜素 常与糖精以常与糖精以9 9：1 1混用以提高味质混用以提高味质 糖精钠糖精钠 在婴幼儿食品中不得使用；必须严格控制使用范围和用量；与酸味并在婴幼儿食品中不得使用；必须严格控制使用范围和用量；与酸味并用，可产生爽快甜味，用于清凉饮料用，可产生爽快甜味，用于清凉饮料 阿力甜阿力甜一般稀释使用。制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可和钾、一般稀释使用。制干粉可和麦芽糊精、木糖
25、醇等混用，制液体可和钾、钠、钙的氢氧化物混用钠、钙的氢氧化物混用36四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用4 4、合成类非糖类甜味剂优缺点总结、合成类非糖类甜味剂优缺点总结n人工合成，人工合成，化学性质稳定，应用范围广化学性质稳定，应用范围广n不参与机体代谢过程，不提供能量不参与机体代谢过程，不提供能量n有利于牙齿健康，无致龋性有利于牙齿健康，无致龋性n甜度高，用量少甜度高，用量少n价格便宜价格便宜n甜味不纯正甜味不纯正n安全性安全性37四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用（二）糖醇类甜味剂 38四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用39四、常用甜味
26、剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用糖醇糖醇LD50ADI味质味质乳糖醇乳糖醇10000不需规定不需规定绝大多数糖醇具绝大多数糖醇具有纯正和清凉的有纯正和清凉的甜味甜味注意：注意：“-”表示未表示未查到查到麦芽糖醇麦芽糖醇-山梨糖醇山梨糖醇17500异异麦芽糖醇麦芽糖醇-木糖醇木糖醇22000甘露糖醇甘露糖醇22000赤藓糖醇赤藓糖醇-40糖醇糖醇甜度甜度热值热值对血糖对血糖影响影响致龋致龋性性吸湿吸湿性性缓泻缓泻性性应用应用乳糖醇乳糖醇0.3-0.4约约0.5无无-+甜味剂甜味剂麦芽糖醇麦芽糖醇0.85-0.950.05低低-+甜味剂甜味剂,湿润剂湿润剂,稳定剂稳定剂山梨糖醇山梨糖醇0.
27、5约约1低低-+甜味剂甜味剂,湿润剂湿润剂,螯合剂螯合剂,稳定剂稳定剂异麦芽糖醇异麦芽糖醇0.45-0.650.5无无-+甜味剂甜味剂木糖醇木糖醇11很低很低-+甜味剂甜味剂,湿润剂湿润剂,甘露糖醇甘露糖醇0.5-0.70.5低低-+甜味剂甜味剂赤藓糖醇赤藓糖醇0.7-0.80.05无无-+-甜味剂甜味剂四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用41四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂(代码代码)使用范围使用范围最大用量最大用量g/kgg/kg备注备注麦芽糖醇麦芽糖醇19.00519.005山梨糖醇山梨糖醇19.00619.006雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼
28、干、面包、雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果酱菜、糖果鱼糜及鱼糜制品鱼糜及鱼糜制品糕点糕点豆制品工艺用、制糖工艺用、豆制品工艺用、制糖工艺用、酿造工艺用、胶基糖果酿造工艺用、胶基糖果按需要适量使用按需要适量使用0.50.55.05.0按需要适量使用按需要适量使用麦芽酮麦芽酮糖醇糖醇19.00319.003雪糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼干、雪糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼干、面包、果酱面包、果酱(不包括罐头不包括罐头)、配置酒、配置酒按需要适量使用按需要适量使用42四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂(代码代码)使用范围使用范围最大用量最大用量g/kgg
29、/kg备注备注木糖醇木糖醇19.00719.007糖果、糕点、饮料糖果、糕点、饮料代替糖，按需添加代替糖，按需添加标签上说明标签上说明适用糖尿病适用糖尿病人食用人食用乳糖醇乳糖醇19.00019.000果汁果汁(味味)型饮料、冰淇淋、糕点、乳型饮料、冰淇淋、糕点、乳饮料饮料按需要适量使用按需要适量使用甘露甘露糖醇糖醇19.00019.000无糖口香糖无糖口香糖20020019991999增补增补赤藓赤藓糖醇糖醇19.00019.000饮料、糖果、糕点饮料、糖果、糕点3%3%20002000增补增补43四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用甜味甜味剂剂使用范围使用范围最大用量最大用
30、量g/kgg/kg年限年限山梨山梨糖醇糖醇植脂奶油植脂奶油按需要适量使用按需要适量使用20032003乳糖乳糖醇醇口香糖口香糖各类食品各类食品按需要适量使用按需要适量使用按需要适量使用按需要适量使用200220022003200344四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用甜味剂甜味剂注意事项注意事项麦芽糖醇麦芽糖醇本品不褐变本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加少量果糖制作需褐变的糕点时可加少量果糖;异麦芽糖醇异麦芽糖醇 本品不褐变本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加少量果糖制作需褐变的糕点时可加少量果糖;木糖醇木糖醇本品不褐变本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加少量果糖制作需褐变的糕点
31、时可加少量果糖;本品能本品能抑制酵母的生长抑制酵母的生长和和发酵活性发酵活性,不使用于发酵食不使用于发酵食品如面包等食品品如面包等食品45五、甜味剂的选择五、甜味剂的选择 根据美国热量控制协会根据美国热量控制协会(1985)，一种理想的甜味剂应该：，一种理想的甜味剂应该：安全性高安全性高 具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖 良好的味质良好的味质 稳定性高稳定性高 水溶性高水溶性高46五、甜味剂的选择五、甜味剂的选择 价格低价格低 无热量或热量低无热量或热量低 无致龋性无致龋性 其他因素其他因素:甜味剂的其他特殊性质甜味剂的其他特殊性质*蔗糖除提供甜味外，还会影
32、响食品的质构。蔗糖除提供甜味外，还会影响食品的质构。如在饮料食品中，蔗糖能产生一定的粘度效应。如在饮料食品中，蔗糖能产生一定的粘度效应。*蔗糖具有渗透压效应，因此可延长食品的保质期。蔗糖具有渗透压效应，因此可延长食品的保质期。47六、甜味剂应用实例六、甜味剂应用实例食品食品甜味剂甜味剂巧克力巧克力麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇；甜蜜素、安赛蜜、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇；甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖三氯蔗糖软糖软糖(砂糖砂糖)、(淀粉糖浆淀粉糖浆)、甜蜜素、山梨糖醇、甜蜜素、山梨糖醇蜜饯蜜饯(砂糖砂糖)、山梨糖醇，木糖醇；阿斯巴甜、甜蜜素、山梨糖醇，木糖醇；阿斯巴甜、甜蜜素面包面包糖精钠，甜蜜素，安塞
33、蜜糖精钠，甜蜜素，安塞蜜48六、甜味剂应用实例六、甜味剂应用实例食品食品甜味剂甜味剂饼干饼干甜蜜素甜蜜素果汁果汁(蔗糖蔗糖)、甜蜜素、安赛蜜、甜蜜素、安赛蜜酸奶酸奶安赛蜜、甜蜜素、木糖醇安赛蜜、甜蜜素、木糖醇果脯果脯(蔗糖蔗糖)、糖精钠、甜蜜素、糖精钠、甜蜜素果酱果酱糖精钠、甜蜜素、糖精钠、甜蜜素、(高麦芽糖浆高麦芽糖浆)面包面包糖精钠，甜蜜素，安塞蜜糖精钠，甜蜜素，安塞蜜49六、甜味剂应用实例六、甜味剂应用实例食品食品甜味剂甜味剂果冻果冻山梨糖醇，甜蜜素山梨糖醇，甜蜜素饮料饮料甜蜜素、甜蜜素、(果葡糖浆果葡糖浆)、甜菊糖、甜菊糖果酒果酒甜菊糖甜菊糖冰淇淋冰淇淋(蔗糖蔗糖)、甜蜜素、糖精钠、木糖醇、甜菊糖、甜蜜素、糖精钠、木糖醇、甜菊糖口香糖口香糖(砂糖砂糖)、木糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、甜菊山梨糖醇、甘露糖醇、甜菊糖糖、阿斯巴、阿斯巴 甜、糖精甜、糖精50本章复习题本章复习题n甜味剂的定义。甜味剂的定义。n我国批准的甜味剂种类及其分类。我国批准的甜味剂种类及其分类。n糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。n甜味剂的安全性甜味剂的安全性(ADI)(哪些需引起注意哪些需引起注意)。n甜味剂的选择应考虑哪些因素？甜味剂的选择应考虑哪些因素？n哪些甜味剂有较好的应用前景，为什么？哪些甜味剂有较好的应用前景，为什么？(思考题思考题)
