1、 共四部分 第一部分：食品添加剂基础知识 第二部分：正确认识食品添加剂 第三部分：科学使用食品添加剂 第四部分：加强食品添加剂监管第一部分 食品添加剂基础知识食品添加剂的概念 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质食品安全法 营养强化剂、食品用加工助剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质也包括在内。注意食品添加剂天然香料与香辛料的区别。（提取物、单一有机成分与原物质）食品添加剂（合成）的起源 第一个有机色素苯胺紫，于1856年由英国化学家帕金在一个偶然的机会合成。并在其后很短的时间内取代了原先使用的有机色素(天然色素)。n食品添加剂在中国的历史
2、中国的食品添加剂历史上主要为天然物质 中国传统的卤水点豆腐（点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，与豆浆中的钙离子置换）历史悠久。古代有中国劳动人民用栀子染色的记载（见神农百草、百草图经）。当代社会，很多地方仍保留着从古代流传下来的用红曲米酿酒、酱肉的习惯，这也体现了中国古代食品添加剂的应用很广泛。食品添加剂的现状 据统计，当前国际上使用的食品添加剂已达14000余种，直接使用的4000余种，其中约80%为香精香料，广泛用于食品加工业，我国在GB2760中核准使用的食品添加剂共23大类2455种（含食品用香料）。我国的食品添加剂生产许可制度：自食品安全法实施以后，所有的食品添加剂都
3、实行生产许可，据统计，截止2010年1月20日，我国获得生产许可证的添加剂生产企业为1575家（国家质检总局统计）。食品添加剂的意义 食品生产加工业的灵魂，实现了食品从餐桌到工业化发展的飞跃！食品添加剂的相关规定一、主要法律法规 食品安全法及其实施条例、产品质量法、生产许可证管理条例及实施办法、食品标识管理规定、国家质检总局127号令食品添加剂生产监督管理规定（6月1日起实行）等。二、主要标准 生产标准：产品采用的国家标准或企业标准 使用标准：GB2760-2007食品添加剂卫生标准 GB14880-94食品营养强化剂使用卫生标准 标识标注：GB7718-04预包装食品标签通则食品添加剂的分类
4、一、按来源化分 a、天然食品添加剂：主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。如：木糖醇、丁香叶油等 优点：有机物质，毒性小，可在人体内参与正常代谢；缺点：产出周期长，少而价贵，不够稳定，不实用；b、化学合成食品添加剂：通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。如亚硝酸钠、过氧化苯甲酰；优点：品种全，产出周期短，成本低，适合工业化发展；缺点：毒性大，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。食品添加剂的分类二、按照功能共分23类食品添加剂（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10
5、）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）加工助剂（23）其他添加剂。第二部分 正确认识食品添加剂食品添加剂的功能及主要种类一、用于保存，防止变质，延长食品寿命一、用于保存，防止变质，延长食品寿命 1、被膜剂，如白油（液体石蜡），起密封作用 2、护色剂，如亚硝酸钠，亚硝酸钠除有护色功效外，还有防腐作用，能有效抑制肉毒素（肉毒杆菌在缺氧环境下分泌的一种高致命病毒，罐头跟腌渍菜中较常见，1g可以杀死100万人）。注意：亚硝酸钠的中毒风险，误食达0.30.5g即可中毒
6、，致死量为3g。3、防腐剂，苯甲酸盐、山梨酸盐等，起到抑制微生物的呼吸作用。有毒性。其中，山梨酸盐是苯甲酸盐毒性的四分之一。4、抗氧化剂，防止油脂及富脂食品的氧化腐败。如丁基羟基茴香醚（BHA），多用于食用植物油。食品添加剂的功能及主要种类二、改善食品的感官性状二、改善食品的感官性状 1 1、增白剂、增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。2、膨松剂膨松剂部分糕点、糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使产生二氧化碳，从而起到膨
7、松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。3、着色剂着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。4、甜味剂甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。此外，还可添加香精香料、乳化剂、增稠剂来改变风味品质。食品添加剂的功能及主要种类三、提高食品的营养价值三、提高食品的营养价值 指的是营养强化剂，是以增强和补充食品中的营养成分为目的而食用的食品添加剂。主要有氨基酸类、维生素类、矿物质及微量元素类。如碘盐、高钙高铁奶粉中添加的微量元素。食品添加剂的功能及主要种类四、改变食品的生产工艺四、改变食品的生产工艺 1、酶制剂，
8、如嫩肉粉（嫩肉精），原理是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，起到改善口感及口味的作用，从而改变食品生产工艺。2、消泡剂广泛用于发酵行业。食品添加剂的功能及主要种类五、特殊人群的膳食需要五、特殊人群的膳食需要 如：阿力糖（甜味素），有甜味，但不是碳水化合物，而是蛋白类物质，在人体代谢过程中不会造成血糖升高，适合糖尿病人群。食品添加剂的副作用 食品添加剂与少儿多动症。人工合成食品添加剂（尤其是合成色素）是少儿患上多动症的原因之一。食品添加剂与癌症。通过动物试验，糖精钠、苯甲酸钠、过氧化苯甲酰等添加剂，在一定量的情况下有致癌性。过量食用某些食品添加剂的中毒效应。亚硝酸钠使用0.3g即中毒
9、。吃含食品添加剂的食品安全吗？量与度的问题。在国家规定的使用范围内，是无害的。能治病的食品添加剂：红曲米、番茄红素、葡萄皮红等食品添加剂具有降血压、降血脂功效；甘草甜、木糖醇能起到护肝作用，改善脂肪肝状况；茶多酚、木糖醇能控制血糖等。禁止食用含有GB2760以外食品添加剂的食品。尽量避免不适宜人群食用。使用食品添加剂的必要性 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物。第三部分 科学使用食品添加剂使用
10、食品添加剂的基本要求 六项要求：不应对人体产生任何健康危害，保证在允许范围内长期摄入而对人体无害；不应掩盖食品腐败变质；不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺 假、伪造为目的而使用食品添加剂；使用食品添加剂的基本要求 不应降低食品本身的营养价值，也不影响食品质量及风味；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。食品添加剂的带入原则 前提：食品生产本身不允许添加某种食品添加剂。概念：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。食品添加剂的带入原则应满足
11、四个条件：食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过食品添加剂使用卫生标准允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。带入原则案例 按照现行食品添加剂使用卫生标准，酱肉生产中不允许添加苯甲酸，但需要使用酱油作为配料，而酱油中允许使用苯甲酸，其最大使用值1.0g/kg，因此，在正常生产工艺条件下，我们可以从酱肉中检出来源于酱油中的苯甲酸，但不允许超过酱油中的含量。第四部分 加强食品添加剂监管 确保食品安全如何加强对食品添加剂的监管
12、 对食品添加剂的采购情况进行检查 1、检查采购验证工作，即所采购的食品添加剂是否具有“三证一报告”，（即有效期范围内的营业执照、卫生许可证、生产许可证、检验报告），所购食品添加剂与供应商提供证照或检验报告信息是否完全一致，是否建立了索票制度，是否建立了购货台帐。2、所采购的复合食品添加剂是否对成份配方进行了明确标注，对未提供合格证明或配方的，须经自己检验或者委托检验合格；是否具有卫生部门出具的安全评价报告，是否检验合格。如何加强对食品添加剂的监管 对食品添加剂存贮情况进行检查 1、是否符合储存条件的要求。2、是否由专人保管，有专库（柜）储存。（注意从隐蔽处查找非法添加剂）3、食品添加剂标签管理
13、是否严格，是否由专人配料审核、专人添加和准确计量。4、是否建立食品添加剂专用档案，使用台帐，详细记录了使用情况，做好记录规范，帐物相符。5、有毒有害物品必须远离生产现场。6、及时清理过期、变质、劣质的食品添加剂如何加强对食品添加剂的监管 对产品中食品添加剂使用标识标注情况进行检查 1、在配料表上单列食品添加剂项，按照加入量的递减顺序标注。2、标注方式是否符合GB7718：食品添加剂项下，在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应标注每一种食品添加剂具体名称；使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称或者种类、代码；若在同一食品中添加了2种以上着色剂，可标注种类名称着色剂+（色素代码）。3、复合食
14、品添加剂应标出具体成分。4、营养强化剂、加工助剂、胶基糖果中基础剂物质、食品用香料可在配料表中标注。常见的食品添加剂违法行为包括：生产（销售、使用）无证食品添加剂、超范围使用、超量使用、滥用食品添加剂及添加禁止的食品添加剂常见的违法添加剂有：吊白块（次硫酸钠甲醛）：腐竹、粉丝、面粉、竹笋 作用：增白、保鲜、增加口感、防腐 苏丹红（苏丹红）：辣椒粉，作用：着色 蛋白精、三聚氰胺：乳及乳制品，作用：虚高蛋白含量 硼酸与硼砂：腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮，作用：增筋 工业用火碱：海参、鱿鱼等干水产品，作用：改善外观和质地常见的食品添加剂违法行为工业染料：小米、玉米粉、熟肉制品等，作用：着色工业硫磺：白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳，作用：漂白、防腐皮革水解物（皮革水解蛋白）：乳与乳制品含乳饮料，作用：增加蛋白质含量溴酸钾：小麦粉，作用：增筋废弃食用油脂：食用油脂，作用：掺假工业用矿物油：陈化大米，作用：改善外观工业明胶：冰淇淋、肉皮冻等，作用：改善形状、掺假工业酒精：勾兑假酒，降低成本敌敌畏：火腿、鱼干、咸鱼等制品，作用：驱虫毛发水：酱油等，作用：掺假工业用乙酸：食醋，作用：调节酸度 谢谢！德州质监局：秦立群 2010年6月27日
