1、第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 食品的细菌污染第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性“危害”定义国际法典（CAC1997):会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF）:“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）:在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性Z包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄
2、生虫Z生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程加工过程.第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟年从欧盟25个成员国所搜集的有关个成员国所搜集的有关11种动种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在在200
3、4年一年当中导致了年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。渠道。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 （）细菌性污染（）细菌性污染 1食品细菌的概念食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致致病菌、条件致病菌和非致病菌病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工繁多
4、，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。系，是评价食品卫生质量的重要指标。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性某些细菌在食品中存活时，某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感人体（通常是肠道）感染染食品感染；食品感染；或预
5、先在食品中产生的细或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒菌毒素导致人类中毒食品中毒。食品中毒。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 细菌污染细菌污染主要来源主要来源 1)、环境污染环境污染 2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外，新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外，主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。例如马铃薯每克需氧菌可达例如马铃薯每克需氧菌可达 2.8 107个，而甘蓝个，而甘蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌
6、数仅不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅为为 4.2 104个。一般情况下其数量大小并不表示个。一般情况下其数量大小并不表示卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 污染食品的细菌分类污染食品的细菌分类根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热
7、菌三类。菌三类。嗜冷菌嗜冷菌：生长在生长在0或或0以下环境中，海水及以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。嗜温菌嗜温菌：生长在生长在1545环境中（最适温度环境中（最适温度为为 37），），大多数腐败菌和致病菌属于此类。大多数腐败菌和致病菌属于此类。嗜热菌嗜热菌：生长在生长在4575环境中，是导致罐环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。头食品腐败的主要因素。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，革兰氏阳性，需氧、嗜冷、兼性嗜盐，是导致新鲜的冷淡食物腐败的重要细菌。微球菌属和葡
8、萄菌属：革兰氏阳性，嗜中温、前者需氧、后者厌氧。营养要求较低，为食品中极为常见的菌属，可分解糖类并产生色素。芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰氏阳性，嗜中温，兼或有嗜热菌，前者需氧或者兼性厌氧，后者厌氧。是肉类食品中常见的腐败菌。肠杆菌属：肠杆菌中除了沙门氏菌属、志贺菌属外，均是常见的食品沙门氏菌属、志贺菌属外，均是常见的食品腐败菌。为腐败菌。为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或者兼性厌氧，多与水产品、肉、蛋的腐败有关。其中变形杆菌分解蛋白质能力很强，是需氧腐败菌的代表，沙雷菌可使食物表面变红、变粘。弧菌属和黄杆菌属：为为革兰氏阴性直型或者弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自海水或者淡水，可在低温和5%食盐
9、中生长，在鱼类和水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，可利用植物中的糖类生成黄、红色素。嗜盐杆菌属和嗜盐球属：革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（12%以上）中生长，多见于极咸的鱼类，且可以产生橙红色素。乳杆菌属：与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性，需氧或者微需氧，常见于乳品中，可使其腐败。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 是评价食品卫生质量的重要手段，其主要是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有指标有菌落总数菌落总数、大肠菌群大肠菌群和和致病菌致病菌。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 是指在被检样品的单位重量（是指
10、在被检样品的单位重量（g）、）、容积容积（ml）或表面积（或表面积（c m2）内，在规定的条件下内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数培养生成的细菌菌落总数。菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：直接意义直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；洁状态）的标志；间接意义间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。性。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/c
11、m2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 3537下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌的革兰氏阴性无芽胞杆菌.包括肠肝菌科的埃希菌属包括肠肝菌科的埃希菌属（典型肠杆菌属）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷（典型肠杆菌属）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属（后三者为非典型肠杆菌属）。伯菌属（后三者为非典型肠杆菌属）。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安
12、全、质量特性 大肠菌群大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。大肠菌群的大肠菌群的食品卫生学食品卫生学意义：意义：直接意义直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。间接意义间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌
13、（如致病菌沙门外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 大肠菌群数量的表示：相当于100g或100ml食品的最近似数（MPN);数据的产生：按照一定的方案，即样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制相应的MPN检索表。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 此类细菌随食物进入人体后可引起食源性此类细菌随食物进入人体后
14、可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，u 致病菌与疾病直接有关致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食，因此一般规定在食品中品中不允许检出不允许检出。u 菌落总数和大肠菌群属于菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌卫生指示菌，主要，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。品中存在，但不得超过规定的限量。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 芽孢菌（芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭
15、菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌（非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌流产布氏杆菌 猪布氏杆菌猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌沙门氏菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 脓性链球菌脓性链球菌 弧菌属弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌小肠结肠炎耶尔森氏菌第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a分布：分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌
16、。检出该菌。a主要特征：主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，存在，NaCl浓度为浓度为2%时生长最好，时生长最好，42 C能生长，能生长，10 C以下不生长，以下不生长，pH范围范围5.69.6，最适，最适pH为为8.0第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 由于养殖业生产发展不平衡，由于养殖业生产发展不平衡，散养、小规模饲散养、小规模饲养和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制养和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制和扑灭困难重重和扑灭困难重重。建国五十多年来，我国消灭的动物疫。建国五十多年来，我国消灭的动物疫病仅有二种
17、，而新发病却不断出现，一些已得到稳定控病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到稳定控制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布氏杆菌制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布氏杆菌病、炭疽病等。目前病、炭疽病等。目前,人类正面临着至少人类正面临着至少295种人畜共种人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜共患病有患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜共患病有55种，病毒性人畜共患病种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性人畜共患病种，寄生虫性人畜共患病111种。我国的人兽共患病为种。我国的人兽共患病为196种，其中传染病种，其中传染病105种，寄生虫病种，寄生虫病91种。种。根据人兽共
18、患病的传播途径可将其根据人兽共患病的传播途径可将其分为分为飞沫传播性人兽共患病、飞沫传播性人兽共患病、虫媒传播性人兽共患病、虫媒传播性人兽共患病、接触性人兽共患病接触性人兽共患病饮食源性人兽共患病饮食源性人兽共患病第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟年从欧盟25个成员国所搜集的有关个成员国所搜集的有关11
19、种动种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在在2004年一年当中导致了年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。渠道。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 空肠结肠弯曲杆菌：污染禽肉、奶、未经氯处理的水 耶尔森氏菌：生蔬菜、奶、糕点、肉类、海产品，引起胃肠炎、腹痛
20、、败血症；沙门氏菌：多类食品中；志贺氏菌：与粪便污染有关；大肠杆菌：O157:H7 弧菌：污染水产品；蜡样芽孢杆菌：多类食品 单增李氏杆菌：产气夹膜梭菌肉、禽 肉毒梭菌：病死最高。金黄色葡萄球菌：肠毒素 流产布氏杆菌：第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性u O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡）。u 沙门氏菌食物中毒（1999，宁夏肉品，1,000人)。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是
21、食品安全、质量特性第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性各省食源性致病菌各省食源性致病菌*检出率检出率%*沙门氏菌、大肠杆菌沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7，单增李斯特菌等单增李斯特菌等第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 沙门氏菌沙门氏菌(Salmonella)：沙门氏菌是一种严重的食源沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动物，临床表现为败血症和肠炎。性致病菌，可感染多种动物，临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动人通过被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐
22、、腹泻，伴有肌肉酸物接触而感染。患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率痛、视觉模糊，平均致死率4.1%。近来，因沙门氏菌对。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。CDC估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为18000例，例，1000个病例的死因与沙门氏菌感染有关。个病例的死因与沙门氏菌感染有关。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 世界卫生组织和联合国粮农组织微生物危险性评估专世界卫生组织和联合国粮农组织微生物危险性评估专家通过数学模型，对鸡的
23、感染与人的患病率的关系进行了家通过数学模型，对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为预测评估，如宰杀后鸡感染率为20，预测每餐危险性为，预测每餐危险性为1.13人人10万餐次，预测年发病的危险性为万餐次，预测年发病的危险性为2.94人人1万万餐次。另外，根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人餐次。另外，根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为群百分比为75，那么在，那么在2000万人中潜在的沙门氏菌暴万人中潜在的沙门氏菌暴露人群即为露人群即为1500万人，根据患病率预测年发病人数约为万人，根据患病率预测年发病人数约为44万人，可见沙门氏菌感染对人群的危害。沙门氏菌
24、主要万人，可见沙门氏菌感染对人群的危害。沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性感染。性感染。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 弯曲杆菌弯曲杆菌(Campylobacter)不仅可导致家畜流产和许多动物的腹泻，而且是引起人腹不仅可导致家畜流产和许多动物的腹泻，而且是引起人腹泻最常见的食源性致病菌，其中以空肠弯曲杆菌感染最为泻最常见的食源性致病菌，其中以空肠弯曲杆菌感染最为严重。人类感染弯曲杆菌主要是由污染的家禽引起。严重。人类感染弯曲杆菌主要是由污染的家禽引起。1997年，美国明尼苏达州人
25、群暴发流行弯曲杆菌病年，美国明尼苏达州人群暴发流行弯曲杆菌病,经调经调查患者是因为吃了未煮熟的从超市购买的鸡肉制品所引起查患者是因为吃了未煮熟的从超市购买的鸡肉制品所引起的。抽查超市鸡肉发现弯曲杆菌污染率为的。抽查超市鸡肉发现弯曲杆菌污染率为70%，火鸡肉弯，火鸡肉弯曲杆菌污染率为曲杆菌污染率为58%。由于吃了被污染鸡肉，美国每年有。由于吃了被污染鸡肉，美国每年有400多万人发生弯曲杆菌病，多万人发生弯曲杆菌病，200800人死亡。人死亡。我国鸡群空肠弯曲杆菌的带菌率很高，但目前为止，多少我国鸡群空肠弯曲杆菌的带菌率很高，但目前为止，多少人群患空肠弯曲菌病尚没有可靠的监测资料。人群患空肠弯曲菌
26、病尚没有可靠的监测资料。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 大肠杆菌大肠杆菌(Escherichia coli)幼龄畜禽对本菌最易感，如仔猪黄痢和白痢发病率和死幼龄畜禽对本菌最易感，如仔猪黄痢和白痢发病率和死亡率都很高，雏鸡的发病率达亡率都很高，雏鸡的发病率达30-60%，病死率几乎达，病死率几乎达100%。部分大肠杆菌菌株与食源性疾病有关，其中肠出血性大部分大肠杆菌菌株与食源性疾病有关，其中肠出血性大肠杆菌肠杆菌O157：H7能产生细胞毒素并引发严重感染。能产生细胞毒素并引发严重感染。1982年美国首次证明年美国首次证明O157：H7感染与牛肉有关。感染与牛肉有
27、关。1996年年18月间，日本月间，日本9000人因人因O157：H7而中毒，而中毒，11人死人死亡。亡。2000年，在江苏、安徽等地暴发的年，在江苏、安徽等地暴发的O157：H7食物食物中毒事件导致中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。人死亡，中毒人数超过两万人。感染感染O157大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 结核分枝杆菌结核分枝杆菌(Mycobacterium)能使人和能使人和50多种哺
28、乳动物、多种哺乳动物、20多种禽类感染。据多种禽类感染。据WHO报告，目前结核病的发病率和感染率印度居世界报告，目前结核病的发病率和感染率印度居世界第一，中国第二。这些年来，中国结核感染呈上升趋势。第一，中国第二。这些年来，中国结核感染呈上升趋势。牛的结核病可通过牛肉和牛奶而引起人的结核病，据牛的结核病可通过牛肉和牛奶而引起人的结核病，据2001年年3月报道：四川省目前有月报道：四川省目前有46万结核病人，其中万结核病人，其中传染性结核病人传染性结核病人21万，每年因此病死亡人数万，每年因此病死亡人数2万多人，万多人，列传染病死亡人数之首。列传染病死亡人数之首。第第1 1章章 什么是食品安全、
29、质量特性什么是食品安全、质量特性 猪链球菌猪链球菌(Streptococcus)猪链球菌猪链球菌II型可型可引起猪的败血症和脑膜炎，发病率引起猪的败血症和脑膜炎，发病率和死亡率高，危害大。和死亡率高，危害大。自自2005年年6月以来，四川资阳等月以来，四川资阳等10个市（县）先后发个市（县）先后发生人感染猪链球菌病。到生人感染猪链球菌病。到8月月3日累计报告感染者日累计报告感染者206人，人，死亡死亡38人，主要原因是食用了感染链球菌的猪肉或病人，主要原因是食用了感染链球菌的猪肉或病原菌经伤口感染。到目前为止，全世界仅有原菌经伤口感染。到目前为止，全世界仅有200余例人余例人感染猪链球菌的病例
30、报告。感染猪链球菌的病例报告。传统的猪链球菌检测方法为细菌分离法，至少需要传统的猪链球菌检测方法为细菌分离法，至少需要3天天的时间。而采用的时间。而采用PCR技术，可将检测猪链球菌的时间缩技术，可将检测猪链球菌的时间缩短至短至1.5小时左右，具有快速、敏感、特异、安全等优小时左右，具有快速、敏感、特异、安全等优势。势。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 布鲁氏菌布鲁氏菌(Brucella)可感染人类、多种家畜和野生动物。可感染人类、多种家畜和野生动物。布氏杆菌病布氏杆菌病(brucellosis)是一种全世界广泛分布的人兽是一种全世界广泛分布的人兽共患慢性细菌传染
31、病。家畜布病最常发生于羊、牛和猪，共患慢性细菌传染病。家畜布病最常发生于羊、牛和猪，引起发热、流产与不育、慢性关节炎及神经损害等，导引起发热、流产与不育、慢性关节炎及神经损害等，导致巨大的经济损失。致巨大的经济损失。根据对甘肃、宁夏、陕西、内蒙古、黑龙江、海南、上根据对甘肃、宁夏、陕西、内蒙古、黑龙江、海南、上海、新疆、山东、河南十省（区）牛奶样品的抽样调查海、新疆、山东、河南十省（区）牛奶样品的抽样调查显示，布病平均感染率为显示，布病平均感染率为4.94%。人接触患病家畜、食入未煮熟的布氏杆菌病畜肉或喝布人接触患病家畜、食入未煮熟的布氏杆菌病畜肉或喝布氏杆菌病畜的生奶而感染此病，表现低烧、无
32、力、肌肉氏杆菌病畜的生奶而感染此病，表现低烧、无力、肌肉关节疼痛、变形、子宫内膜炎、卵巢炎、睾丸炎以及流关节疼痛、变形、子宫内膜炎、卵巢炎、睾丸炎以及流产、不孕等，严重者可丧失劳动力，且较难恢复，被列产、不孕等，严重者可丧失劳动力，且较难恢复，被列为二类法定传染病。为二类法定传染病。另据卫生部连续三年公布的数据显示，布病的新增病例另据卫生部连续三年公布的数据显示，布病的新增病例2002年为年为5505、2003年为年为6448、2004年上半年为年上半年为5753，呈迅速上升趋势，呈迅速上升趋势，这些患者绝大多数为牧民、饲养工和兽医。椐这些患者绝大多数为牧民、饲养工和兽医。椐OIE公布的数据显
33、示，公布的数据显示，2004年叙利亚患病人数为年叙利亚患病人数为25980人、土耳其为人、土耳其为18264人、墨西哥为人、墨西哥为2582人、塔吉克斯坦为人、塔吉克斯坦为1321人、美国为人、美国为116人。人。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食
34、品和其他缺氧包装环境下生长在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，仍可生长，很少使食品产生腐败迹象很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，腐败气味，A型菌芽孢比型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强型菌芽孢耐热性更强 第第1 1
35、章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）制和发酵食品）第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性
36、 控制途径：控制途径：加热杀灭芽孢加热杀灭芽孢改变食品状况抑制改变食品状况抑制产毒产毒第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性d采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和和F型）的芽孢；型）的芽孢；d采用酸化或发酵方法，使产品采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至值降低至4.6以下；以下；d采用腌制或干燥方法，使水活度降至采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；以下；d用巴氏杀菌杀灭用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控型，然后用冷藏控制制A型、蛋白水解型、蛋白水解B型和型和F型；型；d控制
37、食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；d在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；污染进入食品中的；a症状为：腹部痉挛、水性或症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。吐。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量
38、：几个至上百万个第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E.Coli)a产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Coli)a肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)a肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H7第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是
39、食品安全、质量特性具有特定具有特定O、K抗原血清型，抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻可引起婴幼儿腹泻第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。乱样腹泻。毒素包括：毒素包括：不耐热肠毒素不耐热肠毒素LT60 C，10min灭活灭活 耐热肠毒素耐热肠毒素ST100 C，10min不灭不灭活活第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌
40、同样的毒力，阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。及溃疡。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing E.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌或大肠埃希氏菌O157:H7（E.Coli O157:H7），），可引起以血便和腹痛可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。尿毒症综合症的。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、
41、质量特性 控制方法：控制方法：a充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 C（40 F）以下冷藏产品；以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性_大肠菌群大肠菌群(Coliforms)：革兰氏阴性无芽孢杆菌、革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学领域的用语，而不是细菌学上的分类。领域的用语，而不是细菌学上的
42、分类。_大肠菌群中能在大肠菌群中能在44.5C生长、分解乳糖粪大肠生长、分解乳糖粪大肠菌群菌群(Fecal coliforms)：产生气体的细菌。产生气体的细菌。_大肠杆菌大肠杆菌(Escherichia coli)：粪大肠菌群中靛粪大肠菌群中靛基质试验基质试验(I)、甲基红反应甲基红反应(M)、V-P反应、枸橼反应、枸橼酸利用试验等酸利用试验等4项生化试验为项生化试验为+-或或-+-的细菌。的细菌。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性大肠菌群大肠菌群粪大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌大肠杆菌第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a分布广分布广土
43、壤、蔬菜、海水沉积物、土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。水体。a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。患者等。a症状：症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。至死亡。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。肉、禽、鱼、熟的即食食品。a最大的威胁：最大的威胁：来自不需再来自不需再 加热的即食食品。
44、加热的即食食品。a注意：注意：能在能在2 C（36 F）下生长下生长。a预防措施：预防措施：充分加热产品，充分加热产品，防止熟产品再次污染。防止熟产品再次污染。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a分布：分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。染，沙门氏菌会进入海产品内。a症状：症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。
45、第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。奶油、夹心甜点、糖果等。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 预防措施：预防措施：充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 C（40 F）温温 度下冷藏防止沙门氏菌生长；度下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。食品
46、加工间。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a分布：分布：天然存在人类肠道内天然存在人类肠道内a症状：症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。水。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 预防措施：预防措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。加工场所。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性第第1
47、1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。肤、甚至头发都有发现。a中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。性或血性腹泻和发烧。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a本菌特征：嗜温，最低生长温度为本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或耐盐，在含水量
48、极少的食品（水分或度为度为0.86，盐度为，盐度为18%）上可生长，产）上可生长，产生外毒素生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素，引起急性肠胃炎。a肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。这类毒素。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a涉及的食品：涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。度重
49、视金黄色葡萄球菌。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 预防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；加热后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人要求食品操作人员保持良好的个人卫生；卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a分布：分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的与海水受陆上污水污染直接相关联，在温
50、暖季节的海水环境中大量繁殖。海水环境中大量繁殖。a主要致病种类：主要致病种类：01型型通常所指的霍乱弧菌通常所指的霍乱弧菌 非非01型型又成非凝集性（又成非凝集性（NAG）弧菌弧菌第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a中毒症状：中毒症状：01型：型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡也可发生死亡 非非01型：型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道第第1 1章章 什么是食品安全、
