1、 食品工程与营养科学学院食品工程与营养科学学院 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 果蔬的果蔬的品质品质，包括色泽、香气、风味、大小，包括色泽、香气、风味、大小和形状等外观特征，同时还涉及到维生素、矿和形状等外观特征，同时还涉及到维生素、矿物质、碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分。物质、碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分。果蔬的品质主要由遗传因素决定，但又依不同果蔬的品质主要由遗传因素决定，但又依不同的发育时期、栽培环境、管理水平和贮藏条件的发育时期、栽培环境、管理水平和贮藏条件而变化甚大。而变化甚大。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 植物体是
2、由细胞组成的，复杂的生命活动是在一植物体是由细胞组成的，复杂的生命活动是在一个细胞内进行的，所以细胞是植物体的结构和功能的个细胞内进行的，所以细胞是植物体的结构和功能的基本单位。一般植物细胞由细胞壁、原生质体和液泡基本单位。一般植物细胞由细胞壁、原生质体和液泡组成。组成。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 依不同的种类和品种，果品蔬菜表现出各种各样的色依不同的种类和品种，果品蔬菜表现出各种各样的色泽。果品蔬菜的色泽大多没有营养功能，但可刺激人们的泽。果品蔬菜的色泽大多没有营养功能，但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收。果品蔬菜的色泽在一定程度上反食欲，有利于消化吸收。果品
3、蔬菜的色泽在一定程度上反映了果品蔬菜的新鲜度、成熟度和品质变化等情况，故是映了果品蔬菜的新鲜度、成熟度和品质变化等情况，故是品质评价的重要指标。果品蔬菜中的色素主要包括叶绿素、品质评价的重要指标。果品蔬菜中的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素类、黄酮类色素等。类胡萝卜素、花青素类、黄酮类色素等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 果品蔬菜的香气来源于各种微量挥发性物质，由于果品蔬菜的香气来源于各种微量挥发性物质，由于这些挥发性物质的种类和数量不同，便形成了各种特这些挥发性物质的种类和数量不同，便形成了各种特定的香气。果品蔬菜的香气成分中，以酯类、醛类、定的香气。果品
4、蔬菜的香气成分中，以酯类、醛类、萜类、醇类、酮类及挥发性酸类等为多。当果品蔬菜萜类、醇类、酮类及挥发性酸类等为多。当果品蔬菜开始成熟时才有足够数量的香气释出，这些香气物质开始成熟时才有足够数量的香气释出，这些香气物质大多不稳定，容易氧化变质，很快消失。大多不稳定，容易氧化变质，很快消失。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 蛋白质和氨基酸：蛋白质和氨基酸：果蔬中蛋白质含量为果蔬中蛋白质含量为0.2%0.2%1.0%1.0%，具有提供能量和促进消化，提高吸
5、收率的作用。果蔬中具有提供能量和促进消化，提高吸收率的作用。果蔬中的氨基酸均为的氨基酸均为-氨基酸，含量丰富，有时可达氨基酸，含量丰富，有时可达2020种种(全全部种类氨基酸部种类氨基酸)，它是果蔬鲜味的来源。，它是果蔬鲜味的来源。矿物质：矿物质：是构成人体的重要材料，如骨骼中的是构成人体的重要材料，如骨骼中的Ca、Mg、P等。果蔬中含的等。果蔬中含的K K、NaNa与与HCOHCO3 3-结合，使血浆呈碱结合，使血浆呈碱性反应，所以果蔬食品称为性反应，所以果蔬食品称为“碱性食品碱性食品”，具有调节血，具有调节血液中液中PHPH值的作用。值的作用。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学
6、 概概 论论 水分：水分：大多数果蔬中水分含量在大多数果蔬中水分含量在80%80%以上，有自由水以上，有自由水和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、鲜度、风味及耐贮性有很大关系。鲜度、风味及耐贮性有很大关系。维生素：维生素：果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂溶性维生素指能溶解于脂肪及脂肪溶剂溶性维生素指能溶解于脂肪及脂肪溶剂(如乙醚、氯仿、如乙醚、氯仿、苯苯)的维生素，如的维生素，如VA、VD
7、、VE、VK。水溶性维生素指能溶。水溶性维生素指能溶解于水中的维生素，如解于水中的维生素，如VB、VC、VP等。等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 对肉质型果蔬，质地评价用语：脆、绵；硬、软；对肉质型果蔬，质地评价用语：脆、绵；硬、软；细嫩、粗糙；致密、疏松等。质地的变化反应了成熟细嫩、粗糙；致密、疏松等。质地的变化反应了成熟度和品质的变化。度和品质的变化。果蔬质地主要取决于以下三个方面果蔬质地主要取决于以下三个方面：细胞间结合力细胞间结合力 ，细胞壁构成物的机械强度，细胞壁构成物的机械强度 ，细胞大，细胞大小、形状和紧张度。小、形状和紧张度。精精 品品 课课 程程
8、 食食 品品 科科 学学 概概 论论种类和品种：种类和品种：不同种类和品种，具有不同的遗传不同种类和品种，具有不同的遗传特性，表现出不同的品质特征和耐贮性。特性，表现出不同的品质特征和耐贮性。植株长势：植株长势：幼龄树结的果实营养物质不足，含水幼龄树结的果实营养物质不足，含水量高，固形物少，品质差，不耐贮藏。成年树量高，固形物少，品质差，不耐贮藏。成年树结的果实含糖量高，品质好，耐贮藏。结的果实含糖量高，品质好，耐贮藏。果果蔬蔬的的生生物物学学特特性性结果部位与果实大小：结果部位与果实大小：向阳面、树冠外围、顶端向阳面、树冠外围、顶端结的果色泽鲜艳，品质好，耐贮藏。同一品种结的果色泽鲜艳，品质
9、好，耐贮藏。同一品种的果实，中等大小的耐贮藏。的果实，中等大小的耐贮藏。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论温度：温度：各种类型的果蔬，在各自适宜的温度下生长，各种类型的果蔬，在各自适宜的温度下生长，结的果蔬耐贮藏。结的果蔬耐贮藏。水分：水分：在阳光充足、雨量适当的年份，果实饱满，在阳光充足、雨量适当的年份，果实饱满，着色鲜艳，品质好，耐贮藏。着色鲜艳，品质好，耐贮藏。光照：光照：充分的光照有利于果实的生长和营养物质的充分的光照有利于果实的生长和营养物质的积累，果实色泽鲜艳，品质好，耐贮藏。积累，果实色泽鲜艳，品质好，耐贮藏。自自然然环环境境因因素素地理条件：地理条件：果
10、蔬生长在适宜于生长的地理位置果蔬生长在适宜于生长的地理位置(经经度、纬度、海拔度、纬度、海拔)，才能发育正常，结的果实耐，才能发育正常，结的果实耐贮藏。贮藏。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论栽栽培培管管理理技技术术整形修剪：整形修剪：合理的整形修剪，疏花疏果，调整合合理的整形修剪，疏花疏果，调整合理的叶果比，生长的果实营养成分高，品质好，理的叶果比，生长的果实营养成分高，品质好，耐贮藏。耐贮藏。土肥水管理：土肥水管理：合理改良土壤，以适合不同果树的合理改良土壤，以适合不同果树的需求。正确的施肥，供给合理的需求。正确的施肥，供给合理的N N、P P、K K，使，使其比例
11、协调。适宜的灌水，既供给所需的水分，其比例协调。适宜的灌水，既供给所需的水分，又不要水分过多。采取以上三项措施生产的果又不要水分过多。采取以上三项措施生产的果蔬耐贮性好。蔬耐贮性好。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 采后的果蔬光合作用基本停止，呼吸成为新陈代谢过采后的果蔬光合作用基本停止，呼吸成为新陈代谢过程的主要过程。呼吸是整个生命活动能量的来源，如果呼程的主要过程。呼吸是整个生命活动能量的来源，如果呼吸作用正常，对果蔬的生命活动有着重要的意义。吸作用正常，对果蔬的生命活动有着重要的意义。果蔬的种类和品种，个体年龄与成熟度，温度，相果蔬的种类和品种，个体年龄与成熟度
12、，温度，相对湿度气体成分，机械伤害和病虫害。对湿度气体成分，机械伤害和病虫害。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论失重失鲜：失重失鲜：重量下降包括水分和干物质两重量下降包括水分和干物质两方面的损失，主要是失水。在鲜度方面，方面的损失，主要是失水。在鲜度方面，很多果实减重很多果实减重5%5%时就表现为结构、形态、时就表现为结构、形态、色泽、光泽、质地、风味等方面的变化，色泽、光泽、质地、风味等方面的变化，综合影响到品质下降。综合影响到品质下降。降低耐贮性、抗病性：降低耐贮性、抗病性：组织脱水萎蔫程度组织脱水萎蔫程度越大，抗病性下降越强烈，腐烂率就越高。越大，抗病性下降越强烈
13、，腐烂率就越高。破坏正常的生理破坏正常的生理代谢过程：代谢过程：失水失水后细胞膨压降低，后细胞膨压降低，气孔关闭，原生气孔关闭，原生质脱水，水解酶质脱水，水解酶活性增强，加快活性增强，加快水解进程，同时水解进程，同时提高细胞浓度，提高细胞浓度，H+H+、NH4+NH4+和其它和其它一些物质浓度相一些物质浓度相应提高，使细胞应提高，使细胞中毒。中毒。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 比表面：比表面：指单位重量的果蔬组织所具有的表面积指单位重量的果蔬组织所具有的表面积(cm2/g)。表面组织结构：表面组织结构：水分蒸腾要通过气孔、皮孔和角质层。水分蒸腾要通过气孔、皮孔和角
14、质层。气孔和皮孔是植物进行气体、水分交换的主要通道。角质气孔和皮孔是植物进行气体、水分交换的主要通道。角质是由高级脂肪酸组成，不溶于水和有机溶剂，可略微通过是由高级脂肪酸组成，不溶于水和有机溶剂，可略微通过气体和水分。果实成熟后角质层增厚，有利于组织中水分气体和水分。果实成熟后角质层增厚，有利于组织中水分的保持。的保持。细胞持水力：细胞持水力：细胞原生质中含的亲水胶体越多，可溶细胞原生质中含的亲水胶体越多，可溶性物质含量越高，细胞渗透压越大，细胞持水性越强。细性物质含量越高，细胞渗透压越大，细胞持水性越强。细胞间隙越大，水越易损失。胞间隙越大，水越易损失。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科
15、科 学学 概概 论论 温度：温度：温度高，细胞液粘度下降，水分子移动快，受的温度高，细胞液粘度下降，水分子移动快，受的束缚力小，蒸腾加快。束缚力小，蒸腾加快。湿度：湿度：果蔬含水量高，本身温度高，组织内蒸气压大，果蔬含水量高，本身温度高，组织内蒸气压大，水分外向扩散。相对湿度在贮藏中极为重要。水分外向扩散。相对湿度在贮藏中极为重要。空气流动：空气流动：空气流动吹走果蔬周围环境的水蒸气，绝对空气流动吹走果蔬周围环境的水蒸气，绝对湿度降低，果蔬蒸腾作用加强。湿度降低，果蔬蒸腾作用加强。光：光：光可使气孔开张，提高果蔬体温，加强蒸腾作用。光可使气孔开张，提高果蔬体温，加强蒸腾作用。气压：气压：一般情
16、况下气压对水分蒸腾影响不大，但真空冷一般情况下气压对水分蒸腾影响不大，但真空冷却、真空干燥、减压预冷、减压贮藏时，气压越低，沸点越却、真空干燥、减压预冷、减压贮藏时，气压越低，沸点越低，越易蒸发。低，越易蒸发。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论当空气温度下降到露点以下，空气当空气温度下降到露点以下，空气中过多的水分析出，在物体表面凝中过多的水分析出，在物体表面凝结成水珠，叫结露。结露的水珠呈结成水珠，叫结露。结露的水珠呈酸性，易造成腐烂，在贮藏中应防酸性，易造成腐烂，在贮藏中应防止结露。止结露。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 果实经过一系列的
17、生长发育，达到最佳食用阶段叫果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段叫成熟。果实成熟后，表现出固有的色泽、风味、香气、成熟。果实成熟后，表现出固有的色泽、风味、香气、质地和营养成分。在生理上表现出乙烯产生、呼吸上升、质地和营养成分。在生理上表现出乙烯产生、呼吸上升、物质消耗、结构松软等。衰老指果实走向个体发育的最物质消耗、结构松软等。衰老指果实走向个体发育的最后阶段。组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。后阶段。组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 果蔬采后干物质不再积累，已积累的物质开始呼吸消果蔬采后干物质不再积累，已积累的物质开始呼吸消
18、耗，并在酶的作用下发生转化、转移、分解和重新组合。耗，并在酶的作用下发生转化、转移、分解和重新组合。物质的合成与物质的合成与降解：降解：果蔬采果蔬采收后，物质要收后，物质要发生合成与水发生合成与水解反应，但水解反应，但水解大于合成，解大于合成，复复/简比减小，简比减小，简单物质积累。简单物质积累。物质在组织和器官物质在组织和器官中的转移和再分配：中的转移和再分配：在成熟衰老过程中，在成熟衰老过程中，物质从食用部分的物质从食用部分的贮藏器官转向非食贮藏器官转向非食用部分的生长器官，用部分的生长器官，这对贮藏是不利的。这对贮藏是不利的。物质的重新物质的重新组合：组合：果蔬果蔬在成熟衰老在成熟衰老过
19、程中，代过程中，代谢的中间产谢的中间产物可作为组物可作为组成其他物质成其他物质的原料。的原料。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 植物组织呼吸受制于细胞原生质结构的调节。研究植物组织呼吸受制于细胞原生质结构的调节。研究指出，衰老第一个可见象征是细胞内核糖体数目减少，指出，衰老第一个可见象征是细胞内核糖体数目减少，叶绿体崩溃，线粒体往往表现为数量和大小的变化，叶绿体崩溃，线粒体往往表现为数量和大小的变化，但比起其它细胞器来，它更抗崩溃，并维持到衰老后但比起其它细胞器来，它更抗崩溃，并维持到衰老后期。在微器官崩溃之前，液泡膜开始崩解，细胞核和期。在微器官崩溃之前，液泡膜开始
20、崩解，细胞核和细胞膜最后分解，细胞崩溃死亡。细胞膜最后分解，细胞崩溃死亡。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 果蔬最适宜的贮藏温度应该是使果蔬生理活动降低到果蔬最适宜的贮藏温度应该是使果蔬生理活动降低到最低限度，又不会导致生理失调的温度。一般寒、温带的最低限度，又不会导致生理失调的温度。一般寒、温带的果蔬贮藏时较耐低温，如苹果、梨、甘蓝、大白菜、蒜苔果蔬贮藏时较耐低温，如苹果、梨、甘蓝、大白菜、蒜苔可在可在00下贮藏。而热带、亚热带的果蔬贮藏时需要较高下贮藏。而热带、亚热带的果蔬贮藏时需要较高的温度，如香蕉、黄瓜应在的温度，如香蕉、黄瓜应在1212左右贮藏。另外，恒温在
21、左右贮藏。另外，恒温在贮藏中极为重要，温度变动贮藏中极为重要，温度变动1 11.51.5波动已经很大。果蔬波动已经很大。果蔬贮期应尽可能地降低温度，抑制呼吸，但同时要注意冷害、贮期应尽可能地降低温度，抑制呼吸，但同时要注意冷害、冻害的发生。冻害的发生。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 入贮初期，果温较高，这时即就是库内湿度很大，果蔬入贮初期，果温较高，这时即就是库内湿度很大，果蔬失水量仍然很大，其原因是果蔬与库房温差大，这时应尽快失水量仍然很大，其原因是果蔬与库房温差大，这时应尽快降低果温，减少蒸腾。例如采取晚间采果、预冷等措施。当降低果温，减少蒸腾。例如采取晚间采果
22、、预冷等措施。当果温降到与库温一致后，温度适宜，这时应提高库内相对湿果温降到与库温一致后，温度适宜，这时应提高库内相对湿度，防止蒸腾。降低空气流速，防止蒸腾。度，防止蒸腾。降低空气流速，防止蒸腾。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 低低O2 2、高、高CO2 2具有降低呼吸强度和基质氧化，具有降低呼吸强度和基质氧化，防止叶绿素分解，减少乙烯生成量，防止防止叶绿素分解，减少乙烯生成量，防止Vc损损失，延缓不溶性物质的减少速度，抑制某些酶的失，延缓不溶性物质的减少速度，抑制某些酶的活性，减少挥发性活性，减少挥发性物质的产生等作用。物质的产生等作用。O2、CO2、温度三者之、
23、温度三者之间发生交互关系，三者间发生交互关系，三者合理搭配是最适的贮藏合理搭配是最适的贮藏条件。条件。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 Ca能保证细胞膜的稳定性和完整性。能保证细胞膜的稳定性和完整性。Ca抑制有关抑制有关呼吸酶的活性，降低呼吸作用，能降低苹果酸酶和丙酮呼吸酶的活性，降低呼吸作用，能降低苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶的活性，抑制果胶酶活性，防止果实变软。酸脱羧酶的活性，抑制果胶酶活性，防止果实变软。Ca能维持细胞合成蛋白质的能力，从而保持膜和整个细胞能维持细胞合成蛋白质的能力，从而保持膜和整个细胞的完整性。生产中常使用采前喷的完整性。生产中常使用采前喷Ca肥、肥
24、、Ca盐，采后用盐，采后用Ca盐浸泡果实等，延长果实贮期，防止生理病害。盐浸泡果实等，延长果实贮期，防止生理病害。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 只有适宜采收，才能获得耐贮藏的果蔬，否则，即便只有适宜采收，才能获得耐贮藏的果蔬，否则，即便是有很好的贮藏技术，也得不到良好的贮藏效果。果蔬的是有很好的贮藏技术，也得不到良好的贮藏效果。果蔬的采收期决定于成熟度，采收过早，会影响产量、风味、品采收期决定于成熟度，采收过早，会影响产量、风味、品质和耐贮性，采收过晚，果实进入呼吸高峰，乙烯作用形质和耐贮性，采收过晚，果实进入呼吸高峰，乙烯作用形成离层，缩短贮藏期。正常的采收期一
25、般在正常成熟前成离层，缩短贮藏期。正常的采收期一般在正常成熟前5 56 6天采收。成熟度可通过色泽、硬度、果实的生长期、天采收。成熟度可通过色泽、硬度、果实的生长期、化学成分、生理特性、脱落情况、种子颜色、口感等方面化学成分、生理特性、脱落情况、种子颜色、口感等方面确定。确定。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 有人工采收和机械采收两种，人工采收需要劳力多，有人工采收和机械采收两种，人工采收需要劳力多，但适用于成熟不均匀的果实，机械伤害轻，它是目前但适用于成熟不均匀的果实，机械伤害轻，它是目前主要的采收方法。机械采收节省劳力，在易形成离层主要的采收方法。机械采收节省劳力
26、，在易形成离层的果实上可使用，但机械伤害严重。采收时应防止机的果实上可使用，但机械伤害严重。采收时应防止机械损伤，不要在阴雨天、晨露、烈日暴晒的中午采收，械损伤，不要在阴雨天、晨露、烈日暴晒的中午采收，以晨露过后的清晨采收为宜。以晨露过后的清晨采收为宜。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 分级的主要目的在于商品标准化，防止大小混杂，分级的主要目的在于商品标准化，防止大小混杂，良莠不分，以便于贮藏、销售和包装以及价格的确定。良莠不分，以便于贮藏、销售和包装以及价格的确定。分级一般在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害、机分级一般在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害、机械损伤等方
27、面符合要求的基础上，按大小分级，即按械损伤等方面符合要求的基础上，按大小分级，即按果实横径最大直径或重量分级。果实横径最大直径或重量分级。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 包装容器主要有塑料袋、木箱、纸箱、泡沫箱。塑料包装容器主要有塑料袋、木箱、纸箱、泡沫箱。塑料袋有利于气调，但不耐压。木箱耐压，但体重大，价格高。袋有利于气调，但不耐压。木箱耐压，但体重大，价格高。纸箱重量轻，有一定的耐压性，表面可做广告，成本低等纸箱重量轻，有一定的耐压性，表面可做广告，成本低等优点，但易受潮，降低支撑力，为此可采用浸蜡或贴
28、防潮优点，但易受潮，降低支撑力，为此可采用浸蜡或贴防潮膜的方法制造防潮纸箱。泡沫箱有弹性，防创伤，支撑力膜的方法制造防潮纸箱。泡沫箱有弹性，防创伤，支撑力强，保湿，卫生，价格适中，可用于高档果品蔬菜贮藏。强，保湿，卫生，价格适中，可用于高档果品蔬菜贮藏。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 预冷是指在果蔬贮运以前，尽快将其温度降低到贮藏规预冷是指在果蔬贮运以前，尽快将其温度降低到贮藏规定温度的措施。定温度的措施。果实采收以后，仍在进行呼吸和蒸腾作用，果实采收以后，仍在进行呼吸和蒸腾作用，只有尽快降低温度，才能减少损耗。只有尽快降低温度，才能减少损耗。几乎所有水果蔬菜收获时
29、水分含量都很高，呼吸和蒸腾几乎所有水果蔬菜收获时水分含量都很高，呼吸和蒸腾非常旺盛，有些果蔬贮前干燥，能延长贮期。贮前干燥处理非常旺盛，有些果蔬贮前干燥，能延长贮期。贮前干燥处理常用的方法是把果实摊放在通风良好的房内处理常用的方法是把果实摊放在通风良好的房内处理2 23 3周，最周，最近证明用高温低湿处理近证明用高温低湿处理(10(1022，RH 70%RH 70%80%)80%)效果更好。效果更好。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 蜡处理的意义：蜡处理的意义：适当堵塞表皮上的皮孔、气孔，防止适当堵塞表皮上的皮孔、气孔，防止水分蒸腾；抑制呼吸作用，延缓养分的损失和成熟
30、；抑制水分蒸腾；抑制呼吸作用，延缓养分的损失和成熟；抑制微生物入侵；减轻表面机械伤害；增加果面光泽，提高商微生物入侵；减轻表面机械伤害；增加果面光泽，提高商品价值。品价值。蜡处理的方法：蜡处理的方法：将石蜡、松脂和虫胶按比例加热熔化，将石蜡、松脂和虫胶按比例加热熔化，配制成一定浓度，将果实浸入或刷涂、喷涂于果实表面，配制成一定浓度，将果实浸入或刷涂、喷涂于果实表面，形成一层薄薄的蜡层。形成一层薄薄的蜡层。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 催色催色是指人工促进果蔬后熟，加快叶绿素分解，增加是指人工促进果蔬后熟，加快叶绿素分解，增加色泽美观的操作。应用一定浓度的乙烯处理，
31、对跃变型果色泽美观的操作。应用一定浓度的乙烯处理，对跃变型果实反应非常敏感。实反应非常敏感。CO2 2对催色效果有抑制作用，而对催色效果有抑制作用，而O2 2有有促进作用。温度促进作用。温度以以21212525，相对湿度，相对湿度90%90%最为理想。流动空气能使温度、最为理想。流动空气能使温度、湿度和气体成分分布均匀，有利于催色。湿度和气体成分分布均匀，有利于催色。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 有些果蔬含有涩味，这是单宁有些果蔬含有涩味，这是单宁物质作用的结果，单宁与口腔粘膜物质作用的结果，单宁与口腔粘膜蛋白质结合变成有收敛感的涩味。蛋白质结合变成有收敛感的涩味
32、。涩味是单宁处于可溶状态时发生的，涩味是单宁处于可溶状态时发生的，如果将单宁变成非水溶状态时，就如果将单宁变成非水溶状态时，就会失去涩味。柿子脱涩有温水法、会失去涩味。柿子脱涩有温水法、酒精法、酒精法、CO2 2法、干燥法、辐射法、法、干燥法、辐射法、冷冻法等方法。冷冻法等方法。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 化学防腐：化学防腐：理想的化学防腐剂应该是高效、广谱、无理想的化学防腐剂应该是高效、广谱、无毒、方便。生产中常用的防腐剂有浸洗剂、熏蒸剂。内吸毒、方便。生产中常用的防腐剂有浸洗剂、熏蒸剂。内吸剂有托布津、多菌灵、苯来特、噻苯咪唑等。仲丁胺有较剂有托布津、多菌灵
33、、苯来特、噻苯咪唑等。仲丁胺有较强的杀菌力，可进行熏蒸或溶液处理。强的杀菌力，可进行熏蒸或溶液处理。其它化学处理：其它化学处理：采前喷采前喷Ca，采后浸，采后浸Ca，可减少病害，可减少病害发生，延迟软化。用活性炭、发生，延迟软化。用活性炭、5分子筛、分子筛、KMnO4等吸收等吸收乙烯，减缓成熟。某些植物激素和植物生长调节剂，具有乙烯，减缓成熟。某些植物激素和植物生长调节剂，具有延长果蔬贮期的作用。延长果蔬贮期的作用。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 果蔬采收以后，要立即从产地运输到贮藏地贮藏，果蔬采收以后，要立即从产地运输到贮藏地贮藏，贮藏到期以后，又要从贮藏地运输到
34、销售地。另外，北贮藏到期以后，又要从贮藏地运输到销售地。另外，北方南方果品交流，高档次果品运往国外等。运输是果品方南方果品交流，高档次果品运往国外等。运输是果品蔬菜贮藏中不可缺少的环节，据估计果品约有蔬菜贮藏中不可缺少的环节，据估计果品约有90%90%以上，以上，蔬菜约有蔬菜约有70%70%以上需要经过长、短途运输。以上需要经过长、短途运输。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 简易贮藏是利用自然调温尽量维持果蔬所需求的贮藏简易贮藏是利用自然调温尽量维持果蔬所需求的贮藏温度，方法简单，并且大都有一定的自发保藏作用。温度，方法简单，并且大都有一定的自发保藏作用。常见的有以下
35、几种常见的有以下几种:堆藏和沟藏堆藏和沟藏，窖藏窖藏，冻藏和假植贮冻藏和假植贮藏藏。大平窑由窑门、窑身、通气孔三部分大平窑由窑门、窑身、通气孔三部分组成。组成。母子窑由母窑和子窑两部分组成。母子窑由母窑和子窑两部分组成。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 通风贮藏库是利用隔热材料，利用库内外温差及昼通风贮藏库是利用隔热材料，利用库内外温差及昼夜温差变化以通风换气的方式，来保持库内比较稳定而且夜温差变化以通风换气的方式，来保持库内比较稳定而且适宜的贮藏温度的一种贮藏场所适宜的贮藏温度的一种贮藏场所。机械冷藏库是在具有良好隔热性能的库房里装置冷机械冷藏库是在具有良好隔热性能
36、的库房里装置冷冻机械，通过机械作用，控制库内的温度、湿度和通气冻机械，通过机械作用，控制库内的温度、湿度和通气换气，可用于周年贮藏。换气，可用于周年贮藏。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 气调贮藏是指通过改变贮藏环境中的气体组成，使之气调贮藏是指通过改变贮藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种贮藏方法。气调贮藏通常是降低空不同于正常空气的一种贮藏方法。气调贮藏通常是降低空气中气中O2 2浓度，并适当提高浓度，并适当提高CO2 2浓度。浓度。气调贮藏分为：气调贮藏气调贮藏分为：气调贮藏(Controlled atmosphere storage,即即CA贮藏贮藏)
37、和限气贮藏和限气贮藏(Modified atmosphere storage，即，即MA贮藏贮藏)）。）。CA比比MA气体指标要求严格的多。气体指标要求严格的多。通过调节通过调节O2 2与与CO2 2等气体成分的比等气体成分的比例，降低呼吸强度，减少消耗，延长贮期。例，降低呼吸强度，减少消耗，延长贮期。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论是把产品放在密闭室内，让密闭室内是把产品放在密闭室内，让密闭室内部气压降低到一定程度，并在贮藏期间保持恒定的低压，部气压降低到一定程度，并在贮藏期间保持恒定的低压，新鲜空气不断地通过压力调节器、加湿器，使得空气相对新鲜空气不断地通过压力调
38、节器、加湿器，使得空气相对湿度接近饱和后进入贮藏室。真空条件由真空泵完成，新湿度接近饱和后进入贮藏室。真空条件由真空泵完成，新鲜空气不断更换。鲜空气不断更换。制造一个低制造一个低O2 2分压，起到类似气调分压，起到类似气调的作用，促进组织内部热量和乙烯、乙醛、乙醇、芳香物的作用，促进组织内部热量和乙烯、乙醛、乙醇、芳香物质等向外扩散，这对防止它们在果蔬内积累，抑制果蔬后质等向外扩散，这对防止它们在果蔬内积累，抑制果蔬后熟是极为有利的。熟是极为有利的。减压贮藏可以延缓后熟和衰老，保减压贮藏可以延缓后熟和衰老，保持绿色，防止软化，减轻冷害和生理病害，抑制霉菌生长。持绿色，防止软化，减轻冷害和生理病
39、害，抑制霉菌生长。缺点是在减压条件下易造成蒸腾失水，所以要保持高度的缺点是在减压条件下易造成蒸腾失水，所以要保持高度的真空湿度。另外，减压设备要有较高的耐压性，成本较高。真空湿度。另外，减压设备要有较高的耐压性，成本较高。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 把产品放在较高的温度下处理一定时间把产品放在较高的温度下处理一定时间(一般一般80 80 以上以上)，杀死微生物及抑制酶的活性，然后快速放到低，杀死微生物及抑制酶的活性，然后快速放到低温环境下贮藏。温环境下贮藏。辐射处理的概念辐射处理的概念主要是利用主要是利用Co60、Cs137发生发生射线，射线，射线是穿透力很强的
40、电离射线，它穿过有机体时，会使射线是穿透力很强的电离射线，它穿过有机体时，会使水和其它物质发生电离，生成游离基和离子，从而影响到水和其它物质发生电离，生成游离基和离子，从而影响到有机体的新陈代谢。有机体的新陈代谢。辐射处理的作用辐射处理的作用具有抑制发芽、调节呼吸和后熟、具有抑制发芽、调节呼吸和后熟、抑制内源乙烯的产生、延缓衰老、杀虫、杀菌、防霉等作抑制内源乙烯的产生、延缓衰老、杀虫、杀菌、防霉等作用。用。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 生产中使用的保鲜剂主要有以下几种类型：生产中使用的保鲜剂主要有以下几种类型：主要有仲丁胺主要有仲丁胺(2-(2-AB)、联苯胺、联
41、苯胺(DP)、SOSO2 2、噻苯嘧唑噻苯嘧唑(TBZ)、臭氧、臭氧(O3)等。等。有抑制呼吸和蒸腾、防腐等作用有抑制呼吸和蒸腾、防腐等作用,常用的生常用的生物膜有油乳保鲜剂、复卵磷脂保鲜剂、森柏保鲜剂、物膜有油乳保鲜剂、复卵磷脂保鲜剂、森柏保鲜剂、CM保鲜剂等。保鲜剂等。常用的有铁粉。常用的有铁粉。常用的有常用的有Ca(OH)2、K2 2CO3 3、活性炭。、活性炭。KMnO4。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 由日照、温度、湿度、水分、土壤条件、营养元素、由日照、温度、湿度、水分、土壤条件、营养元素、耕作方法、病虫防治等不良环境造成的病害，常见的有日耕作方法、病虫
42、防治等不良环境造成的病害，常见的有日灼、营养素缺乏症、病虫害等。灼、营养素缺乏症、病虫害等。产品采收以后，在运输、处理、贮藏、销售过程中所产品采收以后，在运输、处理、贮藏、销售过程中所造成的伤害，主要有机械伤害、冷害、冻害、高温障害、造成的伤害，主要有机械伤害、冷害、冻害、高温障害、低氧伤害、二氧化碳伤害、氨伤害和光伤害等。低氧伤害、二氧化碳伤害、氨伤害和光伤害等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 侵染性病害指病原物侵染所引起的病害。其病原物主侵染性病害指病原物侵染所引起的病害。其病原物主要是真菌、细菌、病毒和原生动物，以真菌最为重要。侵要是真菌、细菌、病毒和原生动物
43、，以真菌最为重要。侵染性病害可能在田间传染，也可能在采后贮、运、销期间染性病害可能在田间传染，也可能在采后贮、运、销期间传染。真菌的传播主要靠分生孢子，可反复传染。传染。真菌的传播主要靠分生孢子，可反复传染。注意卫生，消毒灭菌。推迟成熟和衰老，避免逆境，注意卫生，消毒灭菌。推迟成熟和衰老，避免逆境，提高抗性。改变贮藏环境，抑制病菌生长。减少各种伤害。提高抗性。改变贮藏环境，抑制病菌生长。减少各种伤害。应用理化防治措施。应用理化防治措施。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 冷库消毒灭菌冷库消毒灭菌选择耐贮品种选择耐贮品种确定采收期确定采收期采前处采前处理理采收采收短途运输
44、短途运输预冷预冷挑选、分级、包装挑选、分级、包装入库入库贮期管理贮期管理确定贮藏期限确定贮藏期限出库出库长途运输长途运输货架期管理货架期管理食前催熟食前催熟 新冷库第一次用可不进行消毒灭菌。旧冷库，特别是新冷库第一次用可不进行消毒灭菌。旧冷库，特别是前一年贮藏过其它果品蔬菜的冷库，贮藏猕猴桃前一定要前一年贮藏过其它果品蔬菜的冷库，贮藏猕猴桃前一定要消毒灭菌。消毒灭菌。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 美味猕猴桃种群比中华猕猴桃种群耐贮藏，硬毛品种美味猕猴桃种群比中华猕猴桃种群耐贮藏，硬毛品种比软毛品种耐贮藏，晚熟品种比早熟品种耐贮藏，海沃德、比软毛品种耐贮藏，晚熟品种
45、比早熟品种耐贮藏，海沃德、通山通山5 5号、西选号、西选1 1号、金魁、红阳耐贮藏，秦美、徐冠较耐号、金魁、红阳耐贮藏，秦美、徐冠较耐贮藏。贮藏。可溶性固形物含量在可溶性固形物含量在7%7%9%9%之间；之间；果实硬度达到果实硬度达到141415kg/cm215kg/cm2；果实生长期为：陕西秦川地区秦美从盛果实生长期为：陕西秦川地区秦美从盛花期到采收花期到采收156156天，海沃德天，海沃德163163天；天；外观变化：果实褐色外观变化：果实褐色加深，叶片呈现古老，果梗与枝条离层形成，果易摘下；加深，叶片呈现古老，果梗与枝条离层形成，果易摘下；陕西省周至县秦美、西选陕西省周至县秦美、西选1
46、1号号1010月上旬成熟，海沃德月上旬成熟，海沃德1010月月下旬成熟；下旬成熟；霜降后采的果不宜贮藏。霜降后采的果不宜贮藏。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 作好施肥灌水、病虫害防治、整形修剪等果园管作好施肥灌水、病虫害防治、整形修剪等果园管理工作，生产高质量耐贮果实；理工作，生产高质量耐贮果实；采前采前2020天、天、1010天分别天分别喷喷0.3%0.3%的氯化钙各一次；的氯化钙各一次；从采前从采前1010天到采收结束期间天到采收结束期间终止灌水；绝对不使用果实膨大剂，凡使用了果实膨大终止灌水；绝对不使用果实膨大剂，凡使用了果实膨大剂的猕猴桃一律不能用于贮藏。剂
47、的猕猴桃一律不能用于贮藏。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 采收时间：露干后的清晨、傍晚气温低采收为好，采收时间：露干后的清晨、傍晚气温低采收为好，雨天、雾天、带露水果和炎热的中午不能采收；雨天、雾天、带露水果和炎热的中午不能采收；采收采收技术：人工采收，从果梗离层处摘下，装入可盛技术：人工采收，从果梗离层处摘下，装入可盛1010公斤公斤左右果实的塑料框或木框内；左右果实的塑料框或木框内；在同一批果中，中等大在同一批果中，中等大小的果实耐藏，在同一树果中，向阳面的果实耐藏；小的果实耐藏，在同一树果中，向阳面的果实耐藏；采果时剪指甲，戴手套，轻拿轻放，防止机械伤害。采果
48、时剪指甲，戴手套，轻拿轻放，防止机械伤害。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 采够一车立即运回预冷，地头堆放不得超过采够一车立即运回预冷，地头堆放不得超过5小时，小时，从采收到入库不得超过从采收到入库不得超过12小时。运输时防止严重振荡。小时。运输时防止严重振荡。早晨采的果，同果框一块立即入冷库，在早晨采的果，同果框一块立即入冷库，在0预冷，预冷，傍晚采的果，在阴棚下放一夜，第二天早晨傍晚采的果，在阴棚下放一夜，第二天早晨67点入库；点入库；果框入库后散放，在果框入库后散放，在0下预冷下预冷23天，待果温接近要天，待果温接近要求的库存温度后包装、码垛；求的库存温度后包装
49、、码垛；每天入库量不得超过库容每天入库量不得超过库容的的15%。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 在冷库内作业，果品不能出库；在冷库内作业，果品不能出库；挑选：小果、烂挑选：小果、烂果、病虫果、畸形果除去；果、病虫果、畸形果除去；分级：按重量分级，特级单分级：按重量分级，特级单果重果重130130150150克，一级单果重克，一级单果重100100129129克，二级单果重克，二级单果重80809999克，三级单果重克，三级单果重60607979克；克；包装：用塑料箱或木包装：用塑料箱或木框均可，箱内框均可，箱内(或框内或框内)垫厚度为垫厚度为0.040.040.05
50、mm0.05mm的高压聚乙的高压聚乙烯塑料袋，每箱装果烯塑料袋，每箱装果1010公斤左右，果箱形状宜低，防止挤公斤左右，果箱形状宜低，防止挤压，在每箱果的上部放置扎过眼的保鲜剂一袋压，在每箱果的上部放置扎过眼的保鲜剂一袋(用珍珠岩作用珍珠岩作载体浸渍饱和高锰酸钾溶液制作成乙烯吸收剂，每袋保鲜载体浸渍饱和高锰酸钾溶液制作成乙烯吸收剂，每袋保鲜剂重剂重200200克克)，最后绑扎塑料袋口。，最后绑扎塑料袋口。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 果箱摆放整齐，留开风果箱摆放整齐，留开风道。果箱距侧墙道。果箱距侧墙101015cm15cm，距库顶，距库顶60cm60cm。主。主
