1、 青云谱区卫生监督所青云谱区卫生监督所 法综科法综科（一）餐饮业加工的特点 餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。包括餐馆、饮食店、街头小吃以及规模较大的酒楼和宾馆饭店的餐厅等。餐饮业也是将食品原料直接加工成即食性食品（ready-to-eat)并直接提供给消费者的食品生产经营方式。随着经济水平的发展，在外就餐的消费者越来越多，餐饮业食品卫生状况也越来越受到关注。餐饮行业历来是食物中毒和食源性疾病的高发行业。根据2001年全国发生的食物中毒情况统计，全年在餐饮业和集体食堂共发生食物中毒358起，中毒13498人，
2、中毒的起数和人数均居第一位。特别是发生在一些重要活动期间的食物中毒，如：运动会、外事活动等，因此，如何保证餐饮业的食品安全是卫生监督管理方面一项非常重要的工作。餐饮业卫生管理工作法律规范中华人民共和国食品卫生法，1995餐饮业食品卫生管理办法，2000餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，2005GB14934-94食（饮）具消毒卫生标准，1994（二）餐饮业常见卫生问题 1、结构布局、建筑材料及卫生设施不能满足卫生操作的需要 餐饮业是一类经营方式、规模和品种差别很大的行业，其经营的品种、每餐次加工量与经营场所的大小及设施的可使用能力是否相适应，对所加工食品的卫生安全有很重要的关系。在餐饮业经营场
3、所建筑方面，可使用面积过小、结构布局不合理、缺乏上下水以及冷藏设施不足，是餐饮业在场所和设施方面经常存在的问题。2、原料采购和使用缺乏有效保证 餐饮业采购、使用不符合卫生要求的食品原料或食品是原料采购中的常见问题。有的餐饮业在进行食品采购时，没有相对稳定和能够保证卫生的进货渠道，采购无检验合格证明的肉类和采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品都会严重影响食品的卫生安全。3、食品处理不符合卫生要求 主要有以下方面：食品未彻底清洗食品未彻底清洗。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应当采取必要的消毒处
4、理。加热不彻底加热不彻底。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到65以上（一般要求70 以上），就很难杀灭存在于食品上的致病微生物。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。食品贮存不当食品贮存不当。根据常见致病微生物的生长所需要的温度和时间条件，食品在10-65之间存放很容易造成微生物的生长繁殖。理论上讲，如果被致病微生物污染的食物在此条件下存放超过4个小时，就很容易造成食物中毒。食品贮存不当的另一个常见问题是生熟食品未分开存放，或熟食品接触到已经被污染的容器或设备表面，都会导致食品的交叉污染。4、个人卫生不能满足卫生要求 个人卫生包括身
5、体健康状况和在加工过程中做到卫生操作的习惯。带病上岗、不卫生的操作都会影响到食品的卫生。5、餐具容器不消毒 未经消毒的餐具、容器会对食品造成污染。另外餐厅的餐具在摆放后若存留时间过长，其间餐厅在清扫、保洁过程中容易对餐具造成污染，因此，摆台时间超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。对餐饮业的基本卫生要求：对餐饮业的基本卫生要求：结构布局合理，建筑材料便于卫生清洁；设施、设备完善，能够满足食品的贮存、清洗、消毒、冷藏、加工、服务的需要；场所环境和设备表面卫生清洁；加工人员身体健康并具有良好的卫生操作习惯；对各类食品采用正确的清洗、加工、贮存方法，防止 一加工不当和交叉污染；不使用不符合卫生要求
6、的原料；卫生管理制度健全，加工经营过程实施规范化管理。对于上述七点要求，现行的餐饮业卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范做了较为全面和具体的规定。现场监督检查的重点内容 经营场所的建筑设计及加工流程符合卫生要求；生产加工场所内外环境整洁；清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好；用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用；加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发应梳理整齐并至于帽内；保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽以及其他
7、有碍食品卫生的行为；不得在食品加工场所和销售场所内吸烟；接触直接入口食品人员应戴口罩，经常性进行手消毒；需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再食用，凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用；凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完
8、，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱或冷冻；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；需低温储存应在冷库内存放，冷库温度符合要求；食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。资料监督检查的重点内容 有食品卫生许可证，并按核准的范围加工食品；有卫生管理制度；食品加工人员有健康检查证明和卫生知识培训合格证；索取原料生产者卫生许可证
9、和产品检验合格证明；食品中食品添加剂、营养强化剂的使用符合要求。l食品卫生量化分级管理制度简介 概念：按照危险性评估的原则，根据餐饮业单位卫生许可审查和经常性卫生监督量化评分结果，将餐饮单位进行分级（A、B、C、D四级），并根据各单位的级别确定卫生监督部门相应的监督检查频率，这样一种食品卫生监督管理模式称为食品卫生监督理化分级管理制度。原 则：1、全程监督的原则：将卫生许可审查与经常性卫生监督有机结合，共同决定风险级别，餐饮单位信誉度级别及监督的频率。2、量化评价，分级管理的原则：对每一项目确定分值（根据风险）评分分级 3、动态监督的原则：对所确定的级别不是固定不变的，如有违法行为，可以降低等
10、级。4、公开透明的原则：5、卫生安全的原则：以现行的食品卫生法律、法规标准和规范为依据，只考虑与食品安全有关的事项。目 的：1、确定餐饮业单位的级别（食品卫生信誉度级别，风险级别）2、根据级别，确定卫生监督部门的监督频率。3、充分调动餐饮单位自身食品卫生管理的积极性和管理水平。4、使消费者享有对餐饮单位卫生状况、风险高低的知情权、充分发挥消费者社会监督的力量。餐饮业单位的卫生监督量化评价：1、卫生许可审查量化评分要求（共140分，见附表一）卫生许可审查理化表中所有关键项目（带号的项目）均符合要求，有一项达不到要求则评为差（小于60分）得分不低于总分的60%。有合理缺项，可以合理减去，但需对得分
11、进行标化，以标化为准。标化分=（所得分数/应得最高分）100%结果评价：标化分大于85分（良好）、6085分（一般）、小于60分（差）。2、经常性卫生监督量化评价：（共200分，见附表二）量化评价方法同上。3、食品卫生监督量化分级（见下表）卫生许可 审查结果 经常性卫生 监督审查 结 果 食品卫生 信誉度 级 别 风险性 级 别 监督频率(次/年)良好 良好 A 低度 2（简化监督）良好 一般 一般 良好 B 中度 6（常规监督）一般 一般 C 高度 10（强化监督）良好或一般 差 差 D-极高 极高 不予验证或停业整顿 不予许可 l餐饮单位如何开展量化分级管理工作 1、提高认识、加强管理、成
12、立卫生管理组织、全员培训、提升员工素质。2、建立健全卫生管理制度，各项制度上墙并归档，全员熟知具体制度有：酒店的卫生检查制度 库房的卫生管理制度（包括原料采购和入库验收登记制度）从业人员健康检查，卫生知识培训制度及人个卫生要求 冷藏间卫生管理制度 熟菜间卫生管理制度 面点间卫生管理制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 餐具用具清洗保洁制度 餐厅卫生管理制度 冷菜间卫生管理制度 预防食物中毒管理办法及应急预案 3、完善“三证”，即做到卫生许可证有效，亮证经营，从业人员健康证及卫生知识培训合格证齐全有效，做到员工花名册、人员与健康证三者吻合。4、关键项目的具体要求 流程布局按照原料、半成品和成品
13、的加工顺序予以布局，由非清洁区过渡，避免造成生熟交叉污染。大型餐饮业要设置粗加工间，中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工区域。食品原料的清洗要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤池并有明显标志。大型餐饮业要设置餐具洗消间，中、小餐饮业要设置相对独立的餐具洗消区域。要配备与餐具数量相适应的、密闭的餐具保洁柜并有明显标志。采购定型包装食品及其原料有索取检验合格证或化验单，非定型包装食品及其原料有感官检查有出入库验收记录。大型餐饮业要分别设置主、副食库房，中、小型餐饮业的库房内要分别设置主、副食区域，原料库内不得存放有毒有害物质。配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上标明生、熟及半成品用途，冷藏、冷冻库装有温度显示装置、冰箱保证正常运转。凉菜间入口处应设置预进间，具有二次更衣和洗手消毒设施的预进间，凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置；紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距离地面2米；配有空调设备，室温低于25；配有专用冰箱、专用工具、专用洗消设施。5、各单位照评分表在硬件条件和软件管理两个方面进行认真自查后，可向卫生局提出申请进行初步考核。监督员按照卫生许可审查和经常性卫生监督量化评分表现场评分，提出整改意见。6、各单位按整改意见整改到位后，正式提请考核验收，确立信誉度级别的评定。
