1、项目七 菜单设计 能描述菜单的作用。会介绍不同种类的菜单。能描述菜单设计的原则。能根据步骤与要领制作简单的菜单。能初步运用原则与方法给菜品定价。会利用菜单模拟为客人点菜。任务一 菜单认知任务二 菜单的设计与制作任务三 菜品的定价原则与方法任务一 菜单认知 有对年轻夫妇去一中餐厅用餐，看见餐厅服务员将烧烤过的一团泥放在银盘里用餐车推 至一桌宾客面前，然后请客人戴上红围裙用木槌敲开泥团露出一只热气腾腾的鸡！并用一次 成像拍合影，再由服务人员分派菜肴给每位宾客。这对年轻夫妇随即在菜单上看到此道菜肴 的介绍。原来这道菜，叫“迷你富贵鸡”，是一道传统名菜，原名“叫花鸡”。即由整鸡内藏 肉丁、火腿、海鲜和
2、香料的童子鸡，外裹荷叶和特殊焙泥等烤制而成。英文“Chicken stuffed with diced pork，ham，fine herbs and seafood wrapped in lotus leaves and special mud；and roast.”通 过菜单描述性的介绍，这对夫妇开心地点了这道特色菜，共享了一段愉快的就餐经历。分析：设计合理、特色菜肴内容描述准确的菜单有助于宾客选择特色菜，这也是餐厅 希望达到的目的。任务一 菜单认知一、菜单的作用项目七菜单设计 作用1.菜单是餐厅与宾客之间沟通的桥梁4.菜单是餐饮成本控制的依据2.菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 3.菜单
3、是餐厅生产与经营的基础5.菜单是餐厅的宣传品与艺术品任务一 菜单认知二、菜单的种类项目七菜单设计 种类1.零点菜单（A La Carte Menu）4.自助餐菜单（Buffet Menu）2.套餐菜单（Set Menu）3.宴会菜单（Banquet Menu）5.客房送餐菜单（Room Service Menu）6.团体菜单（Package Menu）8.其他形式的菜单（Others）7.酒水单（Drink List）任务一 菜单认知三、菜单的内容项目七菜单设计 内容1.告示信息 4.菜点的规格及价格2.菜品的名称3.特色菜品的描述5.菜点实物图片任务二 菜单的设计与制作 张翔想请女朋友到某高
4、星级饭店吃饭度周末，很想尝尝该饭店的特色菜品，饭店的 餐厅种类有中餐厅、日本料理、韩国烧烤、意大利餐厅和咖啡厅的自助餐。但张翔为了了解 这些餐厅提供的菜肴和价位，特意提前一天到该饭店请服务员小冉对菜单做介绍，在小冉的 帮助下选择了女朋友平时就很喜欢的日本料理，并在周末带她去日本料理餐厅品尝了刺身、天妇罗、鳝鱼饭和酱汤等。分析：很多高星级饭店餐厅门口都设菜单展示架，将餐厅的菜单陈列出让宾客了解菜肴 品种、价格和营业时间等信息以便宾客放心选择、防止出现走进餐厅坐下看了菜单才发现并 不是自己喜欢菜品而尴尬，而不同的餐厅的菜单根据不同的餐厅主题而设计各异。任务二 菜单的设计与制作一、菜单酒单设计原则项
5、目七菜单设计 设计原则1.菜肴酒水成本与盈利能力相协调原则 餐厅要从原料采购、生产和销售等多方面去确定菜点饮品的种类及销售价格。如果在筹 划菜单酒单时定价不合理，即便餐厅的成本控制多么严密，也很难达到盈利的目的。2.宾客需求与餐厅特色相结合的原则 菜单所列出的菜点酒品应能体现餐饮市场的流行趋势，并体现一定的地方特色，能满足 大部分目标市场的需求，否则餐厅的菜单将失去生命力。3.传统特色菜与创新菜肴相结合的原则 菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般每一年至一年半时间变更调整一次，通过统计 分析，餐厅会保留受欢迎且盈利水平较高的菜肴，放弃不被市场认可的菜肴，增加创新菜 肴，保证在保持本餐厅特色的基
6、础上满足市场求变求新的需求。4.菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 菜单的装帧要符合餐厅的文化定位，如菜单封面设计、形状等能帮助餐厅彰显文化主 题。如北京香格里拉酒店中餐厅，菜单用的主色彩是中国皇宫柱的大红色，封面是中式宫殿 窗格图案等，以突出餐厅地域文化。任务二 菜单的设计与制作二、菜单制作项目七菜单设计5菜单彩色插图2菜单材料选择3菜单尺寸形状4菜单文字排版6菜单封面封底1制作准备工作7电子菜单任务二 菜单的设计 与制作任务实训项目七菜单设计活动 调研餐厅菜单设计的优缺点要求：请同学们按 5 6 人一组分成若干小组，按小组走访当地高星级饭店，调研餐厅菜单设计，并请每个小组将 所调研的菜单制作
7、成 PPT，分组上讲台介绍所调研餐厅菜单的优缺点。在下列表格中写出总结陈词，由老师点评。菜单设计制作需要注意的问题 菜单太小，装帧简单 有的餐厅菜单规格以 16K 的普通纸张制作，有的还用文件夹和讲义夹随意夹放，而非专业设计并制作，非常 破坏餐厅环境气氛和服务效果。字号太小，字体单调 有的菜单字号选择太小，阅读困难，甚至字体单一，没有用不同字号、不同字体等变化的手法突出、宣传特色 菜肴。单上有名，厨中无菜 凡列入菜单的菜肴品种，厨房必须无条件的保证供应，如果不能保证四季正常供应的菜肴不要列入固定零点餐 厅，可以列入循环或特选菜单。1.用纸不当，套色反常 应零点菜单是餐厅长时间使用的，须印在重磅
8、涂膜防水纸上，可以经久耐用，脏了可用湿布擦拭。套色尽量符 合人们日常的阅读习惯，如浅色背景，深色字体，而非黑色背景，浅色字体。任务三 菜品的定价原则与方法 某星级酒店装修后希望新老宾客重新认识酒店的餐饮，特别推出龙虾节促销活动。在 重新开业的一周促销期间，酒店餐厅的菜单上澳洲龙虾 100 元一只，只限堂食，每桌限点一 只，而菜单上其他菜肴以正常价格销售。通过宣传，宾客满堂，来宾都很开心的享用到了味美价廉的“一虾三吃”。一周促销活动结束后，经营恢复了正常。分析：虽然该酒店餐厅开业促销周菜单销售综合毛利率很低，但通过促销活动吸引了新 老宾客体验老店新的环境、菜品与服务等，告知市场新店的特点与优势。
9、促销期间卖出一只 澳龙餐厅就要补贴差价，卖得越多补贴越多，但其他菜品原价销售，这是该餐厅的广告宣传 的手段，也说明餐厅合理定价的重要性。任务三 菜品定价的原则与方法一、菜品定价的原则项目七菜单设计 原则1.菜单的价格体系必须真实反映餐饮产品的价值 4.菜单的价格制定，必须依照国家的物价政策，自觉接受物价管理部门的检查与监督2.价格的制定必须符合市场定位和适应市场需求 3.菜单价格在一定时期内要稳定性和灵活性相结合 任务三 菜品定价的原则与方法二、菜品定价的方法项目七菜单设计5参照定价法2依照毛利率定价3主要成品定价法4系列产品定价法1原料成本系数定价法菜肴销售价格原料成本 定价系数；定价系数
10、100菜肴成本率；菜肴销售价格原料成本菜肴成本率。任务三 菜品定价的原则与方法任务实训项目七菜单设计活动 模拟练习点菜要求：请将班级学生按 5 6 人一组分成若干组，用光盘里提供的中餐零点菜单和西餐零点菜单及第三项目、第四 项目所学的中、西零点餐厅的点菜知识，模拟练习点菜。心理定价策略 餐饮企业经营使用正确的价格策略才能使企业获取最大化的营业收入，避免因价格低而造成损失，或价格高而 使顾客望而却步。常见的定价策略有：基于成本的定价策略；基于需求的定价策略；基于竞争的定价策略；基于心 理的定价策略；基于新产品的定价策略。如心理定价策略一般将尾数设为奇数“9”“6”、“8”。在美国，大多餐饮企业菜品价格尾数用“9”，心理学调 查显示，价格在 6.99 的菜品，会让宾客认为该价格应当是 7 元，是餐饮企业给他们一美分的折扣；而在中国，餐 饮企业喜用“6”“8”，因 6 和 8 在中国是吉利数字，所以婚宴喜用 1888 元/桌，年夜饭 1288 元/桌等。
