1、1 1 热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为下湿热灭菌效力较干热要强这是因为A A、可迅速提高温度、可迅速提高温度B B、湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固、湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固C C、迅速破坏细菌的酶系统、迅速破坏细菌的酶系统D D、促进糖类分解、促进糖类分解E E、使细菌迅速失活、使细菌迅速失活2.2.来苏尔是属于哪一类别消毒剂来苏尔是属于哪一类别消毒剂A A、氧化剂氧化剂B B、重金属盐类重金属盐类C C、醇类醇类D D、还原剂还原剂E E、酚类酚类答案：E答案：B3.硝酸银
2、是属于哪一类的消毒剂A、氧化剂B、重金属盐类C、醇类D、还原剂E、酚类4.甲醛的消毒作用原理A、抑制某些酶类活性B、与菌体蛋白的氨基酸结合使之变性C、抑制生长因子的活性D、穿透细胞壁使胞浆漏出E、使细胞内原生质失活答案：B答案：B5.醇类的杀菌作用机制除去干扰代谢，溶解作用外主要是A、使菌体酶类失活B、使菌体蛋白脱水变性C、抑制细胞壁合成D、增加菌体渗透压E、改变细胞的通透性答案：B6.巴氏消毒法是一种常用消毒法，它的要求是A、用高温杀死病原菌B、用稍高温度杀死病原菌和杂菌又不损害被消毒物的质量C、用较低温度反复杀菌D、冷热交换杀菌E、用高温较长时间杀死细菌答案：B7.高压灭菌时，灭菌效果不仅
3、与高压蒸气温度压力、时间有关，还与蒸气饱和程度有关，所以要达到灭菌效果需要A、排出锅内全部冷气B、排出2/3冷气即可C、排出1/2冷气也行D、排出1/3冷气就行E、不用排出冷气就行答案：A8.哪种说法是不正确的A、冰冻法或干燥法在消毒灭菌中的实用价值不大B、热力被普遍用于消毒灭菌C、紫外线照射被普遍用于消毒灭菌D、机械除菌时可对微生物起杀灭作用E、以上均不正确9.有关微生物的描述哪一项是错误的A、病毒属于非细胞型微生物B、细菌属于真核细胞型微生物C、支原体属于原核细胞型微生物D、衣原体属于原核细胞型微生物E、立克次氏体属于原核细胞型微生物答案：D答案：B9.有关消毒剂的描述哪项是不正确的A、醇
4、类的作用机制包括蛋白变性和凝固B、醇类的作用机制包括干扰代谢C、常用消毒剂包括5070异丙醇D、常用消毒剂包括5070乙醇E、常用消毒剂包括2来苏尔答案：D10.有关消毒剂的描述哪项是不正确的A、表面活性剂对核酸有亲和力，影响繁殖B、染料能干扰氧化过程C、常用消毒剂包括22.5碘伏D、常用消毒剂包括24龙胆紫E、常消毒剂包括0.01%0.05洗必泰答案：A11紫外线的杀菌机理可能是A、紫外线的穿透作用B、紫外线的高热作用C、紫外线的辐射作用D、紫外线凝固细菌蛋白质E、紫外线干扰细菌DNA复制与转录答案：E12.消毒剂，是用于杀灭或清除物体上病原微生物的化学药物，但对消毒剂的要求是A、必须杀死含
5、有芽胞的细菌B、能够杀灭微生物繁殖体即可C、使微生物毒力失活D、使微生物酶系统失活E、抑制微生物生长22.用物理或化学方法杀灭微生物称灭菌其中包括A、细菌繁殖体、芽胞、真菌、病毒等B、只包括病原微生物C、只包括非病原微生物D、只包括病原微生物繁殖体E、只是灭活微生物体内某些活性物质答案：B答案：A（二）防腐技术（二）防腐技术低低 温温干干 燥燥高渗透压高渗透压真空包装真空包装 低低 温温问：低温为什么可以保存菌种？问：低温为什么可以保存菌种？回答问题回答问题但仍能保持活性但仍能保持活性,一一低温有时也会导致微生物死亡，原因？低温有时也会导致微生物死亡，原因？l 嗜冷菌嗜冷菌 常分布在地球两极地
6、区的水域和土壤中。常分布在地球两极地区的水域和土壤中。嗜冷机制：嗜冷机制：酶系在低温下仍能起催化作用酶系在低温下仍能起催化作用 细胞膜含较多的不饱和脂肪酸细胞膜含较多的不饱和脂肪酸，低，低温下仍具有通透性和较高的生理活性。温下仍具有通透性和较高的生理活性。嗜热菌嗜热菌 它们适于在它们适于在45455050以上的温度中生长，在自然界以上的温度中生长，在自然界中的分布仅局限制于某些地区，如温泉、日照充足的土壤表面中的分布仅局限制于某些地区，如温泉、日照充足的土壤表面、堆肥堆、发酵饲料等腐烂有机物中，比如堆肥在发酵过程中、堆肥堆、发酵饲料等腐烂有机物中，比如堆肥在发酵过程中温度常高达温度常高达606
7、07070。嗜热机制：嗜热机制：细胞内的酶具强抗热性。细胞内的酶具强抗热性。产生的多胺，热亚胺和高温精胺物质对蛋白质产生的多胺，热亚胺和高温精胺物质对蛋白质 等组织等组织结构具有保护作用。结构具有保护作用。核酸也具有热稳定性的保护结构。核酸也具有热稳定性的保护结构。细胞膜含有较多的饱和脂肪酸和直链脂肪酸，较高温细胞膜含有较多的饱和脂肪酸和直链脂肪酸，较高温度下能维持正常的液晶状态。度下能维持正常的液晶状态。它们往往给罐头工业、发酵工业带来一定麻烦。它们往往给罐头工业、发酵工业带来一定麻烦。，一旦提供潮气则会很快复活。一旦提供潮气则会很快复活。不同微生物在不同的生长时期对干燥的抵抗能力不同微生物
8、在不同的生长时期对干燥的抵抗能力不同。酵母菌失去水后可保存数个月；产荚膜的不同。酵母菌失去水后可保存数个月；产荚膜的菌比不产荚膜的菌对干燥的抵抗力强；小型、厚菌比不产荚膜的菌对干燥的抵抗力强；小型、厚壁细胞的微生物比长型、薄壁细胞的微生物抗干壁细胞的微生物比长型、薄壁细胞的微生物抗干燥能力强；芽孢、孢子抗干燥的能力比营养细胞燥能力强；芽孢、孢子抗干燥的能力比营养细胞强。强。渗透压渗透压你认为你认为思考：高盐、高糖溶液保存食品思考：高盐、高糖溶液保存食品细胞内溶质浓度与胞外溶质浓度（如0.85NaCl溶液）相等时的状态，称为等渗状态；溶液的溶质浓度高于胞内溶质浓度，则称为高渗溶液，能在此环境中生
9、长的微生物，称为耐高渗微生物。当溶质浓度很高时，细胞就会脱水，发生质壁分离，甚至死亡。盐渍（5%30%食盐）和蜜饯（3080糖）可以抑制或杀死微生物，保存食品。3 3 真空包装真空包装除氧，使微生物失去生存的环境。除氧，使微生物失去生存的环境。但真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖，必但真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖，必须联合其它方法一起进行保藏食品。须联合其它方法一起进行保藏食品。微生物的来源及病原微生物的传播途径微生物的来源及病原微生物的传播途径对产品造成污染的微生物可能来自环境、人员、生对产品造成污染的微生物可能来自环境、人员、生产原料、生产器械及包装材料等。产原料、生产器械及包装材料等。1 土壤
10、土壤（一）土壤是微生物的天然培养基（一）土壤是微生物的天然培养基 土壤具有微生物所需要的一切营养物质和微生物进行土壤具有微生物所需要的一切营养物质和微生物进行生长和繁殖及生命活动的各种条件，是微生物的天然生长和繁殖及生命活动的各种条件，是微生物的天然培养基？培养基？u大多数微生物细胞不含叶绿素，不能进行光合作用大多数微生物细胞不含叶绿素，不能进行光合作用，需要靠有机物来生活，进入土壤中的有机物如动植，需要靠有机物来生活，进入土壤中的有机物如动植物遗体为微生物提供了良好的物遗体为微生物提供了良好的碳源、氮源和能源碳源、氮源和能源；u土壤中的土壤中的矿物质矿物质的含量达的含量达1.102.50g/
11、L，含有微生，含有微生物生长所需的大量及微量元素，很适于微生物生长；物生长所需的大量及微量元素，很适于微生物生长；u土壤中的土壤中的水分水分虽然变化较大，但基本上可以满足虽然变化较大，但基本上可以满足微生物的需要；微生物的需要；u土壤的土壤的酸碱度酸碱度3.58.5，多为，多为5.58.5，适合大多，适合大多数微生物生长；数微生物生长；u土壤具有土壤具有团粒结构团粒结构，有孔隙，可以通气和保持水，有孔隙，可以通气和保持水分。分。u土壤内土壤内渗透压渗透压通常为通常为0.30.6Mpa，是微生物的等，是微生物的等渗或低渗溶液，有利于微生物吸收水分和营养；渗或低渗溶液，有利于微生物吸收水分和营养；
12、所以对微生物来说，土壤是微生物的所以对微生物来说，土壤是微生物的“大本营大本营”；对人类来说，土壤是人类最丰富的；对人类来说，土壤是人类最丰富的“菌种资源菌种资源库库”。u土壤的土壤的保温性能好保温性能好，与空气相比，昼夜温差和季，与空气相比，昼夜温差和季节温差的变化不大。在表土几毫米以下，微生物便节温差的变化不大。在表土几毫米以下，微生物便可免于被阳光直射致死。可免于被阳光直射致死。土壤是土壤是天然培养基天然培养基碳源、碳源、碳源、氮源和能源碳源、氮源和能源矿物质矿物质水分水分 酸碱度酸碱度渗透压渗透压团粒结构团粒结构保温性保温性小结小结（二）土壤中微生物的种类及分布（二）土壤中微生物的种类
13、及分布1 种类种类 土壤中充满微小生命，微生物的数量和种土壤中充满微小生命，微生物的数量和种类都很多，一寸庭院沃土可能含数十亿微生物，其类都很多，一寸庭院沃土可能含数十亿微生物，其中包括细菌、放线菌、真菌、藻类、病毒等。中包括细菌、放线菌、真菌、藻类、病毒等。以每克土壤的含菌量来看，大体有一个以每克土壤的含菌量来看，大体有一个10倍系列的倍系列的递减规律：细菌（递减规律：细菌（108）放线菌（放线菌（107）霉菌（霉菌（106）酵母菌（酵母菌（105）藻类（藻类（104）。）。土壤中的细菌主要是化能异养型菌，它们多为腐生土壤中的细菌主要是化能异养型菌，它们多为腐生菌，分解土壤中的有机物质；土壤
14、微生物通过其代菌，分解土壤中的有机物质；土壤微生物通过其代谢活动可改变土壤的理化性质，进行物质转化，因谢活动可改变土壤的理化性质，进行物质转化，因此，土壤微生物是构成土壤肥力的重要因素。此，土壤微生物是构成土壤肥力的重要因素。藻类藻类酵母菌酵母菌霉菌霉菌放线菌放线菌细菌细菌2 分布分布 不是均匀分布的。土壤的营养状况、温度和不是均匀分布的。土壤的营养状况、温度和pH等都等都会影响微生物的分布。会影响微生物的分布。熟化程度高的土壤中微生物数量就多；熟化程度高的土壤中微生物数量就多；在有机质含量丰富的黑土、草甸土、磷质石灰土和在有机质含量丰富的黑土、草甸土、磷质石灰土和植被茂盛的暗棕壤中，微生物的
15、数量多于在西北干植被茂盛的暗棕壤中，微生物的数量多于在西北干旱地区的棕钙土，华中、华南地区的红壤和砖红壤旱地区的棕钙土，华中、华南地区的红壤和砖红壤，以及沿海地区的滨海盐土；，以及沿海地区的滨海盐土；即使同一土壤或同一地块，在不同季节，甚至在同即使同一土壤或同一地块，在不同季节，甚至在同一天内的不同时间，微生物的数量和种类也有所不一天内的不同时间，微生物的数量和种类也有所不同。同。在土壤的在土壤的不同深度不同深度微生物的分布也不相同。微生物的分布也不相同。表面土因为缺水和受紫外线照射，微生物易死亡数表面土因为缺水和受紫外线照射，微生物易死亡数量少；量少；在在520cm土壤层中微生物数量最多，若
16、是植物根系土壤层中微生物数量最多，若是植物根系附近，微生物数量更多。附近，微生物数量更多。自自20cm以下，微生物数量随土层深度增加而减少，以下，微生物数量随土层深度增加而减少，至至lm深处减少约深处减少约20倍，倍，至至2m深处，因缺乏营养和氧气每克土中仅有几个深处，因缺乏营养和氧气每克土中仅有几个。（一）空气中的微生物（一）空气中的微生物空气不是微生物生长繁殖的良好场所空气不是微生物生长繁殖的良好场所?2 空气空气 但但 空气中却飘浮着许多微生物，它主要来源于空气中却飘浮着许多微生物，它主要来源于?空气中没有微生物生长繁殖所需要的营养物质和充足的水分，同时空气中没有微生物生长繁殖所需要的营
17、养物质和充足的水分，同时又存在日光中有害的紫外线的照射又存在日光中有害的紫外线的照射.土壤（飞扬的尘埃把微生物带入空中）、水体（水面吹起的小水滴）、土壤（飞扬的尘埃把微生物带入空中）、水体（水面吹起的小水滴）、各种腐烂的有机物以及人和动植物体上的微生物。各种腐烂的有机物以及人和动植物体上的微生物。微生物在空气中的分布很不均匀，尘埃量多的空气中，微生微生物在空气中的分布很不均匀，尘埃量多的空气中，微生物也多。物也多。在海洋、高山、森林地带，终年积雪的山脉或高纬度地带的在海洋、高山、森林地带，终年积雪的山脉或高纬度地带的空气中，微生物数量则甚少。由于尘埃的自然沉降，越近地空气中，微生物数量则甚少。
18、由于尘埃的自然沉降，越近地面的空气，其含菌量越高。面的空气，其含菌量越高。空气是人类和动植物耐以生存的主要因素，也是空气是人类和动植物耐以生存的主要因素，也是传播疾病的媒介传播疾病的媒介.因此，微生物接种室，医院病房、发酵车间、制因此，微生物接种室，医院病房、发酵车间、制药企业等环境均需经常进行空气消毒。目前较常药企业等环境均需经常进行空气消毒。目前较常用的消毒方法是采用用的消毒方法是采用紫外线照射或化学消毒剂甲紫外线照射或化学消毒剂甲醛等喷雾、熏蒸。醛等喷雾、熏蒸。空气中的微生物主要是过路菌，以对干燥和射线空气中的微生物主要是过路菌，以对干燥和射线有抵抗力的真菌、放线菌的孢子为主，还有各种有
19、抵抗力的真菌、放线菌的孢子为主，还有各种球菌、芽孢杆菌、酵母菌等，也可能有病原体。球菌、芽孢杆菌、酵母菌等，也可能有病原体。水体中微生物的来源：水体中微生物的来源：水中固有微生物水中固有微生物 来自土壤微生物来自土壤微生物 来自生产和生活微生物来自生产和生活微生物 来自空气微生物来自空气微生物3 水水水体条件：水体条件：多种有机和无机物质在水体中悬浮，营养丰富；多种有机和无机物质在水体中悬浮，营养丰富；水温恒定；水温恒定；pH值适合；值适合；pH中性的环境中微生物多；中性的环境中微生物多；有一定的溶解氧；有一定的溶解氧；为微生物的生长和栖息提供了条件。为微生物的生长和栖息提供了条件。海水中微生
20、物含量比淡水中的少，盐分含量高海水中微生物含量比淡水中的少，盐分含量高、低温、高压、低浓度的有机物质以及植物与、低温、高压、低浓度的有机物质以及植物与动物区系稀少是主要原因，也由此决定了海水动物区系稀少是主要原因，也由此决定了海水中的微生物具有以下特征：中的微生物具有以下特征：1）嗜盐性：）嗜盐性：3.5%左右（海洋含盐量）左右（海洋含盐量）2）嗜冷性：）嗜冷性：90%海洋的温度经常在海洋的温度经常在5以下。以下。3）繁殖缓慢：世代时间几小时至几百小时，菌）繁殖缓慢：世代时间几小时至几百小时，菌落形成需落形成需1418天。天。4）嗜压性：多为深海，有嗜压菌或耐压菌。）嗜压性：多为深海，有嗜压菌
21、或耐压菌。5）耐贫瘠：除临近陆地外，多为贫乏的营养。）耐贫瘠：除临近陆地外，多为贫乏的营养。6）分解蛋白质及某些其它有机物的能力强。）分解蛋白质及某些其它有机物的能力强。7）广泛存在着有趣的发光细菌，它们能把化学）广泛存在着有趣的发光细菌，它们能把化学能转化为光能，发出绿色或蓝色的光。能转化为光能，发出绿色或蓝色的光。分解有机物分解有机物能力强能力强耐贫瘠耐贫瘠嗜压嗜压繁殖缓慢繁殖缓慢嗜冷嗜冷嗜盐嗜盐广泛存在广泛存在发光菌发光菌海水中海水中的微生物的微生物D 主要病原微生物：主要病原微生物：水体中尚有伤寒、副伤寒、痢疾杆菌、钩端螺旋体水体中尚有伤寒、副伤寒、痢疾杆菌、钩端螺旋体、肺炎球菌、霍乱
22、弧菌等致病菌严重影响着人类的、肺炎球菌、霍乱弧菌等致病菌严重影响着人类的健康。夏天喝生水易患细菌性痢疾（生瓜梨枣，见健康。夏天喝生水易患细菌性痢疾（生瓜梨枣，见了就咬；不干不净，吃了没病）。了就咬；不干不净，吃了没病）。另外，历史上曾出现因饮水不洁，传染病大流行，另外，历史上曾出现因饮水不洁，传染病大流行，1892年法国汉堡城居民因饮用含有霍乱弧菌的易北年法国汉堡城居民因饮用含有霍乱弧菌的易北河水而有两万多人患病，八千多人死亡。河水而有两万多人患病，八千多人死亡。1991年年4月月29日中央电视台午间新闻报道：秘鲁日中央电视台午间新闻报道：秘鲁、巴西霍乱大流行，、巴西霍乱大流行，15万人患病，
23、当时已有万人患病，当时已有1千千多人死亡。多人死亡。1994.3.23中央电视台报道中央电视台报道:索马里首都莫加迪沙北索马里首都莫加迪沙北部霍乱大流行，部霍乱大流行，200人感染，死人感染，死50余人。余人。1995.8.12山东电台报道：日本霍乱大流行：感染山东电台报道：日本霍乱大流行：感染1245人，死亡人，死亡67人。人。4 正常人体及动物体中的微生物正常人体及动物体中的微生物正常菌群：正常人体的体表及与外界相通的腔正常菌群：正常人体的体表及与外界相通的腔道中，都存在着不同种类和数量的微生物。在道中，都存在着不同种类和数量的微生物。在正常情况下，这些微生物对人类无害，称为正正常情况下，
24、这些微生物对人类无害，称为正常菌群。常菌群。正常菌群的生理意义正常菌群的生理意义正常菌群不仅与人体保持平衡状态，而且正常菌群不仅与人体保持平衡状态，而且菌群之间也相互制约，以维持相对的平衡。在菌群之间也相互制约，以维持相对的平衡。在这种状态下，正常菌群发挥其营养、拮抗和免这种状态下，正常菌群发挥其营养、拮抗和免疫等生理作用。疫等生理作用。菌群失调症菌群失调症 由于宿主、外环境的影响由于宿主、外环境的影响,导致机体某一部位的导致机体某一部位的正常菌群中各种细菌出现数量和质量变化正常菌群中各种细菌出现数量和质量变化,原来原来在数量和毒力上处于劣势的细菌或耐药菌株居于在数量和毒力上处于劣势的细菌或耐药菌株居于优势地位优势地位,在临床上发生菌群失调症或称菌群交在临床上发生菌群失调症或称菌群交替症。替症。条件致病菌或机会致病菌条件致病菌或机会致病菌人体各部位的正常菌群，离开原来的寄居场所，人体各部位的正常菌群，离开原来的寄居场所，进入身体的其他部位，或当机体有损伤和抵抗力进入身体的其他部位，或当机体有损伤和抵抗力降低时，原来为正常菌群的细菌也可引起疾病，降低时，原来为正常菌群的细菌也可引起疾病，这些细菌为条件致病菌或机会致病菌。这些细菌为条件致病菌或机会致病菌。（三）病原微生物及消毒技术1空气中的病原微生物及防治措施
