1、 葡萄酒培训-彭思n一、葡萄酒新旧世纪的区别n二、软木塞和拧盖的优缺点n三、八大名庄n四、葡萄酒分类n五、回顾-1、葡萄酒定义 2、品酒四部曲和五大因素 3、葡萄酒生命历程 4、侍酒温度 5、葡萄酒对人体的十大好处 这个理论源于著名英国葡萄酒作家，Mr.Huge Johnson（休约翰逊）于1971年提出来的。他首先将世界上所有的葡萄酒生产国家一分为二，那就是 旧世界葡萄酒 Old World 与新世界葡萄酒 New World。旧世界：旧世界：法 国德 国意大利西班牙葡萄牙新世界：新世界：美 国澳大利亚南 非智 利阿根廷新西兰n历史n分级制度n酿造工艺n包装和酒标n葡萄品种n酿酒风格n规模
2、历史n旧世界历史悠久 其生产酒庄有的甚至可以达到几百年上千年的历史n新世界历史比较短 最长也就二三百年 分级制度n旧世界有严格的等级标准 以法国为例，每一瓶葡萄酒的正标上都标注等级，一目了然 n新世界也有相关法规，但不如旧世界严格。法国葡萄酒等级 酿造工艺n旧世界以人工为主 讲究小产区、穗选甚至粒选，产品档次差距大，比较讲究年份 n旧世界比较注重传统酿造的工艺 n新世界以工业化生产为主 产品之间品质差距不大 n新世界注重科技与管理 包装n旧世界沿袭传统 一般很少有华丽或怪异的包装，他们注重标示产地、风格较为典雅与传统 n新世界包装多样，讲究外在 因为他们注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃 酒
3、标n旧世界的酒标信息复杂，包含各项元素，便于消费者认知 n新世界酒标信息简单 不易从酒标信息中了解酒的好坏 葡萄品种n旧世界是世代相传的葡萄品种 n新世界是自由选择的葡萄品种 酿酒风格-口感n旧世界以优雅为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡 n新世界是以果香以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放 种植方式n旧世界亩产限量比较严格 是不允许灌溉的，采取听天由命的方式而且讲究精耕细作n新世界较为宽松 可以根据气候情况进行灌溉，以机械化为主 规模-种植方式n旧世界的生产单位较小 以传统家族经营模式为主，相对规模较小，有的甚至每年只有几百箱的产量 n新世界以公司的形式，他们葡萄种植的规模都比较大 有
4、可能达到几十万千升 新世界与旧世界的差异总结历史不同旧世界历史悠久，其生产酒庄有的甚至可以达到几百上千年的历史新世界比较短，最长也就二三百年分级制度的不同旧世界各个葡萄酒产酒国都有严格的法定分级制度新世界一般没有法定分级制度，部分国家有简单的约定俗成的分级标识方式酿造工艺的不同旧世界产在酿造工艺方面相当传统崇尚手工打造新世界更注重高科技的应用包装与酒标的不同旧世界注重标识产地，包装风格也较典雅传统；新世界注重标识葡萄品种，酒标很多都比较鲜明和活跃。葡萄品种的不同旧世界产酒国在葡萄品种的选用方面比较传统，而且常常一款酒用多个葡萄品种混酿新世界比较开放、敢于创新，甚至培育新的葡萄品种用来酿酒，而且
5、多用单一品种来酿造。酿酒风格的不同旧世界的葡萄酒传统、典雅新世界的葡萄酒易饮、奔放。规模不同旧世界以传统经营模式为主，相对规模较小；新世界公司和葡萄种植的规模都比较大软木塞和拧盖的优缺点软木塞和拧盖的优缺点软木塞和优缺点软木塞和优缺点优点：密度低，弹性好，不渗透，抗腐抗分解，抗变质，保持酒的品质经年不变。缺点：容易受潮腐烂，热胀冷缩，易干燥，不便于保存。拧盖的优缺点拧盖的优缺点优点：不干燥变形，节约资源，环保，方便开启葡萄酒。缺点：无氧气通透。帕克预言：软木塞适合陈年佳酿，帕克预言：软木塞适合陈年佳酿，螺旋盖将成为大众选择。螺旋盖将成为大众选择。对众多葡萄酒爱好者来说，法国波尔多地区的8大酒庄
6、的地位，犹如于梵蒂冈在基督徒心目中的神圣位置。法国有葡萄酒王国之称，尤以波尔多地区名庄璀璨。这里有全球8大顶级酒庄，盛产以其庄名命名的美酒。八大名庄八大名庄一、拉菲拉菲 梅多克梅多克波雅克波雅克二、拉图拉图 梅多克梅多克波雅克波雅克三、武当武当（19731973）梅多克梅多克波雅克波雅克四、玛歌玛歌 梅多克梅多克玛歌玛歌 五、奥比昂奥比昂(红颜容红颜容)格拉芙格拉芙 六、白马白马 圣达美隆圣达美隆七、奥松奥松(欧颂欧颂)圣达美隆圣达美隆八、柏翠柏翠(柏图斯柏图斯)宝物隆宝物隆一、拉菲一、拉菲Lafite-RothschildLafite-Rothschild典雅久远典雅久远 l1、概况：早在1
7、855年万国博览会上，拉菲就已是排名第一的酒庄。拉菲是世界上最贵葡萄酒的纪录保持者，一瓶1787年拉菲投出了10.5万英镑的天价。18世纪，拉菲酒庄已为英国伦敦的酒商们所推崇，而且成为了成熟拉菲的特性是平衡、柔顺。l2、每年产量：大约3万箱l3、最佳年份：1953、1959、1982、1986、1996、2000、2003和2005年 l4、特点：成熟拉菲的特性是平衡、柔顺。具有经典的黑醋栗、铅笔芯、雪松和矿质香气，层次丰富，馥郁优雅，单宁精致而强劲，陈年潜力非常长。二、拉图二、拉图LatourLatour刚劲浑厚刚劲浑厚 l1、概况：拉图酒庄早在18世纪就为英国王室和贵族所欣赏，当时的拉图已
8、经比其他波尔多酒贵20倍左右。1787年，痴迷法国葡萄酒的托马斯杰弗逊也对拉图赞赏有加。拉图的风格雄浑刚劲、浓郁醇厚。l2、拉图需要1015年甚至更长的时间才会成熟，成熟后的拉图有极丰富的层次感。l3、特佳年份：如1945和1947年的在藏酿50年后仍极具劲度和活力。1949，1959，1961，1962，1966，1970，1975，1978，1982，2000和2003年都是超级好酒。l4、特点：波尔多红酒中的顶尖者。其酒质浓重，酸味稳定，浓郁，和黑加仑子、黑樱桃到甘草、月桂叶等一系列香味结合，相得益彰。三、武当三、武当(木桐木桐)Mouton-Rothschild)Mouton-Roth
9、schild艺术诠艺术诠释释 l1、概况：武当在1973年被破例升格为一级，是目前为止唯一获此殊荣的酒庄。令武当独具魅力的是艺术酒标，每年会邀请一位世界知名的艺术家为酒标创作，设计的费用是以酒代资，也就是用60瓶不同年份的武当庄园酒为报酬，待该年份酒出厂后，再多送60瓶。因此很多著名画家都乐于代劳，其中最著名的是1973年毕加索所画的酒标“酒神狂欢图”。这幅酒标画直到毕加索去世后，才由他的妻子售予武当庄园的。也就是这一年，当时的法国总统颁布命令将武当庄园升级为一级庄园。l2、最佳年份：1973年l3、特点：武当具有成熟的黑醋栗香、咖啡、烤木香气，香气熟美丰沛。口感浓厚，层次复杂，单宁劲道。新酒
10、熟美劲道，陈年后依然年青，丰满醇厚。四、玛歌四、玛歌MargauxMargaux优雅醇厚优雅醇厚 l1、概况：早在17世纪，玛歌就被列为享誉的一级酒庄，比官定的1855年分级早了2个世纪。玛歌酒是法国国宴指定用酒。玛歌庄的城堡是波尔多酒庄中最宏伟的城堡。所以中国国家主席胡锦涛访问法国时，法国人也特意安排胡主席参观玛歌庄并亲品82年玛歌酒。l 2、最佳年份：为1900、1928、1982、1983、1990、1996和2000年。l3、特点：玛歌酒是一种适合心平气和地品尝和体现的酒。她以香气芬芳复杂，层次丰富和经久、不断变幻而迷人，是一款将优雅迷人与浓郁醇厚、细腻柔美与劲道结合得独特的酒。玛歌红
11、酒颜色优美，气味香甜优雅，酒体结构紧密细致，入口温柔典雅，而且平宜近人。五、奥比昂五、奥比昂(红颜容红颜容)Haut-Brion)Haut-Brion浪漫诗意浪漫诗意 1、概况：奥比昂酒庄又称红颜容酒庄，创园于1525年。1660年法国国王就它来招待宾客。2、年产量：约2万箱3、特佳年份：1975、1977、1982、1983、1985、1986、1990、1995、1996均是极佳的年份。1989年堪称经典 4、特点：她年轻时清纯可爱，淡雅芳香，平宜近人，颜色不太深。中度陈年后，她既有少女的可爱，又具备成熟女人的魅力。成熟后，她热情大方，烟草味，焦糖味，黑草莓味，咖啡味和少许松露味气质逼人，
12、而橡木的香味则向你暗送秋波，酒体尽显软弱无力的媚态。六、白马六、白马Cheval BlancCheval Blanc简单诱惑简单诱惑 l1、概况：神秘的酒庄名，无与伦比的品丽珠，以及出品的简单而又惊人的葡萄酒，使白马成为许多人心中不可抗拒的诱惑。l21、最佳年份：1947年份的白马，据认为是近100年来波尔多最好的酒。l3、特点：在幼年的时候，白马会带点草表青的味道，但当它成熟以后，便会散发独特的花香，酒质平衡而优雅，散发出很强、多层次、既柔又密的个性。白马酒体丰满葡萄酒，富有新橡木和黑莓气味，强劲的单宁结构，浓郁的黑莓、黑松露、雪茄盒和烤橡木味道，果实味道持久，余韵悠长。它的味香很独特，甚至
13、连以花香味闻名于世的玛高庄园酒，有时也比不上白马庄园香味的汹涌澎湃。其矿物味、薄荷、烟草、超成熟的葡萄味道，都是构成它独特个性的元素。七、奥松七、奥松(欧颂欧颂)Ausone)Ausone酒中之诗酒中之诗 l1、欧颂Ausone的名称始源于一个传说。故事是说在大约公元320年（当时是罗马时代），有一位罗马著名诗人叫Ausonius，曾是罗马皇帝小时候的老师。后获封地于波尔多，是波尔多区域的总督并兼任当地最高书院的校长。此君不单有权势而且文学造诣极高，深受人们的尊崇。Ausonius又是葡萄酒爱好者，他不单在很多的诗歌中宣传葡萄酒，而且将爱好付于行动，开拓了不少葡萄的种植园，成为波尔多葡萄酒最早
14、的先驱。相传欧颂庄现时的园地就是当年Ausonius的故居，此乃欧颂庄（Ausone）名称的来由。l2、奥松的特性是耐藏，要陈放很长一段时间才能饮用，酒质浑厚，带有咖啡与木桶香味，非常大气。由于产量小，最近年份又屡有佳作，被认为最具投资价值。l3、奥松庄园出产的葡萄酒：奥松庄园红葡萄酒（Chateau Ausone）、奥松副牌红葡萄酒（Chapelle dAusone）。八、柏翠八、柏翠(柏图斯柏图斯)Petrus)Petrus酒中黄金酒中黄金l1、概况：在8大酒庄之中，只有柏翠没有冠以Chateau(城堡)的名称，柏翠的产量也最少，没有副牌酒，但却最贵。为保金漆招牌，某些不佳的年份甚至停产。
15、例如1991年就没有柏图斯。如此严谨的态度，难怪被推举为红酒之王。柏翠是用95%以上梅洛葡萄酿制而成。l2、年产酒量约5000箱。l 3、柏图斯的特点是酒色深浓，气味芳香充实，酒体平衡，细致又丰厚，有浓郁成熟黑加仑子、洋梨、烟草，薄荷等的丰富香气，隐藏其中则是黑莓、黑梅子、奶油、香草及、巧克力、水果、牛奶、松露、多种橡木等香味。虽然单宁十分结实，但口感却如丝一般的香滑，回韵若即若离味觉十分宽广，尽显酒中王者个性。葡萄酒分类葡萄酒分类l按含糖量分类l按色泽分类l按是否含有二氧化碳分类n葡萄酒的糖度葡萄酒的糖度干型含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L 半干型含糖（以葡萄糖计）为4.112.0g
16、/L 半甜型含糖（以葡萄糖计）为12.050.0g/L甜型含糖（以葡萄糖计）为大于50g/L葡萄酒分类葡萄酒分类n葡萄酒的色泽葡萄酒的色泽n白葡萄酒白葡萄酒并非白色，一般为浅禾秆黄色 n红葡萄酒n桃红葡萄酒葡萄酒分类n酒中的酒中的CO2压力压力n平静葡萄酒在20时，二氧化碳压力小于0.05MPa n气泡葡萄酒在20时，二氧化碳压力大于或等于0.35MPan加气气泡酒在20时，二氧化碳（全部或部分由人工填充）压力大于或等于0.35MPa葡萄酒分类l加强葡萄酒：加强葡萄酒：波特酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄 汁发酵的时候加入
17、的,因为酵母在高酒精 (超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度 17%22%左右的.由于酵母没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的。波特酒很适合亚洲人的口味，甜而不腻，容易接受 葡萄酒分类l 贵腐酒：贵腐酒：是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿成的。由于贵腐霉菌附在成熟葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水分，留下很浓的糖分和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿成的酒糖分很高，而且贵腐霉菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法国波尔多（Bordeaux）的苏玳（Sauternes）是世界最著名的贵腐葡萄酒产区，另外德国、匈牙利也有出产
18、贵腐葡萄酒。葡萄酒分类l冰酒冰酒：起源于德国。早在1765年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成全都完了，结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖分却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰富的鲜果香，干果味、花香和蜂蜜香。葡萄酒分类起泡酒起泡酒：起泡酒是在酿制过程中保留了发酵时产生的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%，
19、有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的起泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单，一般都会打上年份。（菲斯奈特Freixenet)(世界著名香槟Dom perignon,)葡萄酒的定义？根据国际(OIV 1996)组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%。品酒四部曲和五大因素？1、倾斜酒杯45，观看酒的颜色 看2 2、酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气 摇3 3、将鼻子
20、探入杯中，轻闻几下 闻4 4、深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位 品酸度 单宁 果香 糖分 酒精l葡萄酒生命历程婴儿期成长期成熟期衰老期n衰老衰老普通葡萄酒n成熟成熟优质白葡萄酒n时间时间优质红葡萄酒l侍酒温度nFn68 n59 n54 n50 n41nCn20 n15 n12 n10 n 5n酒体饱满红葡萄酒(干红)n酒体轻淡红葡萄酒n玫瑰酒&干白葡萄酒n甜酒，香槟，气泡酒l葡萄酒对人体的十大好处l1,含有神奇抗癌效能的白藜芦醇l2,葡萄酒可防治血栓的形成l3,葡萄酒防治心血管病l4,葡萄酒解除”应激”l5,葡萄酒具有抗衰老功能l6,葡萄酒的美容养颜功效l7,常饮葡萄酒可减肥l8,预防老年痴呆症和视力衰退l9,葡萄酒与糖尿病l10,葡萄酒具有滋补,助消化等效用谢谢观赏
