1、第二章第二章 功能因子功能因子n概念：功能食品中真正起生理作用的成分称为功能因概念：功能食品中真正起生理作用的成分称为功能因子，或称活性成分、功能成分。子，或称活性成分、功能成分。n功能因子是功能食品的关键。功能因子是功能食品的关键。n我国的第三代保健食品与第二代的根本区别：我国的第三代保健食品与第二代的根本区别：n在美国：要求在被认为是在美国：要求在被认为是“保健食品保健食品”的标签上，列的标签上，列出起作用的功效成分及其具体含量。出起作用的功效成分及其具体含量。各类功能活性成分各类功能活性成分主要内容：主要内容：第一节第一节 蛋白类功能活性物质蛋白类功能活性物质 第二节第二节 活性肽活性肽
2、 第三节第三节 功能性碳水化合物功能性碳水化合物 第四节第四节 功能性油脂功能性油脂 第五节第五节 维生素维生素、矿物元素等、矿物元素等蛋白质的基本性质蛋白质的基本性质作为蛋白质合成原料的氨基酸主作为蛋白质合成原料的氨基酸主要有要有 种种蛋白质是生命的物质基础，没蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。成人体有蛋白质就没有生命。成人体内含的蛋白质内含的蛋白质蛋白质的组成单位蛋白质的组成单位16%-20%氨基酸氨基酸20具有三级结构的某些蛋白质多肽链即可表现生物学活性具有三级结构的某些蛋白质多肽链即可表现生物学活性 限制性氨基酸限制性氨基酸：食物中某一种或某些氨基酸含：食物中某一种或某些氨
3、基酸含量较低会导致其它必需氨基酸不能被充分利用量较低会导致其它必需氨基酸不能被充分利用而浪费，造成蛋白质的利用率降低，这些必需而浪费，造成蛋白质的利用率降低，这些必需氨基酸称为限制性氨基酸，其中最缺乏的氨基氨基酸称为限制性氨基酸，其中最缺乏的氨基酸称为第一限制氨基酸。酸称为第一限制氨基酸。氨基酸氨基酸必需氨基酸必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度不能：人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从膳食中摄取的，有满足机体需要，必须从膳食中摄取的，有8种。种。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于婴儿，体酸、苏氨酸、色氨
4、酸和缬氨酸。对于婴儿，体内合成组氨酸的能力弱，故婴儿有内合成组氨酸的能力弱，故婴儿有9种必需氨基种必需氨基酸。酸。半必需氨基酸半必需氨基酸：在人体需要的氨基酸中，某：在人体需要的氨基酸中，某些氨基酸在人体内能够合成，但在严重的应些氨基酸在人体内能够合成，但在严重的应激调件下容易缺乏，进而导致疾病或影响疾激调件下容易缺乏，进而导致疾病或影响疾病的康复。主要包括牛磺酸、精氨酸、谷氨病的康复。主要包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸和胱氨酸等。酰胺、酪氨酸和胱氨酸等。必需氨基酸必需氨基酸半必需氨基酸半必需氨基酸限制性氨基酸限制性氨基酸如小麦：如小麦：1 赖氨酸，赖氨酸，2 苏氨酸苏氨酸.面粉中添加面
5、粉中添加0.4的的L-赖氨酸和赖氨酸和0.15的苏氨酸，面粉的营养价值接的苏氨酸，面粉的营养价值接近于鸡蛋蛋白。近于鸡蛋蛋白。成年人不分男女均为每日每公斤体重成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克克蛋白质供给量蛋白质供给量成人体内蛋白质成人体内蛋白质16%-20%成人体内蛋白质每天成人体内蛋白质每天3%左右更新左右更新WHO蛋白质蛋白质 完全蛋白质完全蛋白质：又称优质蛋白，：又称优质蛋白，含有的必需氨基酸种类齐全、含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如奶类、数量充足、比例适当，如奶类、蛋类和大豆蛋白等。蛋类和大豆蛋白等。动物生长正常动物生长正常半完全蛋白质半完全蛋白质：指各种必需
6、氨基酸：指各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜。不适宜。(粮谷类，主要缺粮谷类，主要缺赖氨酸赖氨酸）动物生长缓慢动物生长缓慢 不完全蛋白质不完全蛋白质：所含有的必需氨基：所含有的必需氨基酸种类不全。如动物胶质蛋白、玉酸种类不全。如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等。米胶蛋白等。不能维持生命不能维持生命不同食物中蛋白质的氨基不同食物中蛋白质的氨基酸含量不同，搭配用，相酸含量不同，搭配用，相互祢补，可以提高蛋白质互祢补，可以提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白的生物学价值，称为蛋白质的互补作用。如动植物质的互补作用。如动植物食品混用，蛋白质生物学食品混用，蛋白质生物
7、学价值明显提高；粮谷中赖价值明显提高；粮谷中赖氨酸低，与富含赖氨酸的氨酸低，与富含赖氨酸的大豆混合食用，其蛋白质大豆混合食用，其蛋白质生物学价值明显提高。生物学价值明显提高。蛋白质蛋白质蛋白质的消化率蛋白质的消化率蛋白质的利用率蛋白质的利用率蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的利用率蛋白质的利用率：是指食物：是指食物中蛋白质被消化吸收后在体中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。常用的指内被利用的程度。常用的指标有蛋白质生物学价值和化标有蛋白质生物学价值和化学分。学分。蛋白质的消化率蛋白质的消化率：是指：是指蛋白质被消化酶分解的蛋白质被消化酶分解的程度。程度。蛋白含量排排坐蛋白含量排排坐第
8、一组：牛奶、鸡蛋第一组：牛奶、鸡蛋第二组：植物蛋白第二组：植物蛋白第三组：鱼、虾第三组：鱼、虾第四组：鸡、鸭、鹅第四组：鸡、鸭、鹅第五组：猪肉、羊肉、第五组：猪肉、羊肉、哺乳动物的肉哺乳动物的肉12345白肉白肉蛋白质蛋白质生物学生物学价值价值 蛋白蛋白质质生物学生物学价值价值蛋白质蛋白质 生物学生物学价值价值鸡蛋鸡蛋94牛肉牛肉 76大米大米 77牛奶牛奶90猪肉猪肉74小麦小麦67 鱼鱼83白菜白菜 76玉米玉米60常见食物蛋白质的生物学价值常见食物蛋白质的生物学价值中国居民膳食蛋白质参考摄入量中国居民膳食蛋白质参考摄入量蛋白质供给不足与过多蛋白质供给不足与过多安徽阜阳安徽阜阳“大头娃娃大
9、头娃娃”事件事件 蛋白质供给不足蛋白质供给不足：早期表现为消化不良、腹泻、失水失：早期表现为消化不良、腹泻、失水失盐，主要是由于更新较快的肠粘膜及腺体首先受累所致。盐，主要是由于更新较快的肠粘膜及腺体首先受累所致。继而肝脏受累，血浆白蛋白下降，导致水肿、肌肉萎缩、继而肝脏受累，血浆白蛋白下降，导致水肿、肌肉萎缩、贫血、发育迟缓。在儿童可引起智力障碍，成人出现疲倦、贫血、发育迟缓。在儿童可引起智力障碍，成人出现疲倦、体重减轻、抵抗力下降、伤口愈合不良等。体重减轻、抵抗力下降、伤口愈合不良等。头大头大嘴小嘴小浮肿浮肿低烧低烧蛋白质供给不足与过多蛋白质供给不足与过多 蛋白质摄入量过多：蛋白质摄入量过
10、多：蛋白质在人体内的分蛋白质在人体内的分解产物较多，其中氨、酮酸及尿素等对人解产物较多，其中氨、酮酸及尿素等对人体会产生副作用，不仅增加肝脏负担，还体会产生副作用，不仅增加肝脏负担，还容易引起消化不良，长期以往，影响肝肾容易引起消化不良，长期以往，影响肝肾功能，造成消瘦及免疫功能低下功能，造成消瘦及免疫功能低下。盲目补充蛋白质粉易引发的病症盲目补充蛋白质粉易引发的病症 肠胃功能减弱，机体抵抗力降低肠胃功能减弱，机体抵抗力降低 加重肾脏负担，造成肾功能下降，出现蛋白尿加重肾脏负担，造成肾功能下降，出现蛋白尿 过量摄入蛋白质粉，易引发心脑血管疾病；过量摄入蛋白质粉，易引发心脑血管疾病；易使人肥胖，
11、导致骨质疏松。易使人肥胖，导致骨质疏松。市场上销售的蛋白质粉分为两大类市场上销售的蛋白质粉分为两大类混合蛋白质粉混合蛋白质粉：如将乳清蛋白、：如将乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白按一定比例酪蛋白、卵白蛋白按一定比例混合，或将酪蛋白与大豆蛋白混合，或将酪蛋白与大豆蛋白按一定比例混合制成的蛋白质按一定比例混合制成的蛋白质粉等粉等。纯蛋白质粉纯蛋白质粉：如乳清蛋白、酪蛋：如乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白质粉等。白、卵白蛋白、大豆蛋白质粉等。低毒，在一般情况下较稳定，但在高温低毒，在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物下可能会分解放出氰化物主要用途三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化主要用途
12、三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺还可以作阻）的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。蛋白精蛋白精 三聚氰胺渣三聚氰胺渣 三聚氰胺三聚氰胺三聚氰胺甲醛树脂的用途三聚氰胺甲醛树脂的用途:可加无机填料后制成模塑可加无机填料后制成模塑制品，色彩丰富，大多用于装饰板、餐具、日用品。制品，色彩丰富，大多用于装饰板、餐具、日用品。餐具外观酷似瓷器或象牙，不易脆裂又适宜机械洗涤。餐具外观酷似瓷器或象牙，不易脆裂又适宜机械洗涤。三聚氰胺的含氮量
13、为三聚氰胺的含氮量为66左右左右 三聚氰胺制造的食具都会标明三聚氰胺制造的食具都会标明“不可放进微波炉使用不可放进微波炉使用”三聚氰胺三聚氰胺蛋白质平均含氮蛋白质平均含氮量为量为16左右左右.可能会添加可能会添加三聚氰胺三聚氰胺的商品的商品 饲料饲料 三聚氰胺三聚氰胺2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。年，美国爆发宠物食品受污染事件。三聚氰胺相关致病案例三聚氰胺相关致病案例2008年年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件。月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件。2007年北京检验检疫局从进口澳大利亚年北京检验检疫局从进口澳大利亚的宠物食品）中检出三聚氰胺阳性。的宠物食品）中检出三聚氰胺阳性
14、。宠物食品：小麦蛋白粉宠物食品：小麦蛋白粉三聚氰胺三聚氰胺2010年又重现江湖年又重现江湖 使用了使用了2008年未被销毁的问题奶粉做原料年未被销毁的问题奶粉做原料 各地报告因食用婴幼儿奶粉接受门各地报告因食用婴幼儿奶粉接受门诊治疗咨询并已基本康复的婴幼儿诊治疗咨询并已基本康复的婴幼儿累计为累计为39965人。人。结石娃娃结石娃娃 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。并可进一步诱发膀胱癌。婴幼儿在食用了三鹿婴幼儿在食用了三鹿婴幼儿奶粉后婴幼儿奶粉后,出现尿出现尿液变色或尿液中有颗液
15、变色或尿液中有颗粒的现象。粒的现象。每日耐受摄入量（每日耐受摄入量（UL）：0.5毫克毫克/公斤体重公斤体重家庭检测奶制品中三聚氰胺方法家庭检测奶制品中三聚氰胺方法 活性蛋白质活性蛋白质是指除具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些是指除具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些特殊生理的一类蛋白质：特殊生理的一类蛋白质：清除自由基、提高机体免疫力、延缓衰老、降低血清除自由基、提高机体免疫力、延缓衰老、降低血压等特殊功能的肽与蛋白质。压等特殊功能的肽与蛋白质。我国于我国于1965年成功合成了世界上第一个具有年成功合成了世界上第一个具有生物活性的蛋白质生物活性的蛋白质牛胰岛素牛胰岛素n保健食品n应用n
16、与药品区别n功能因子主要的活性蛋白质主要的活性蛋白质 免疫球蛋白性质与应用免疫球蛋白性质与应用 乳铁蛋白的性质与应用乳铁蛋白的性质与应用 金属硫蛋白的性质与应用金属硫蛋白的性质与应用 褪黑素的性质与应用褪黑素的性质与应用http:/ 免疫球蛋白免疫球蛋白（Immunoglobulin,Ig）免疫球蛋白免疫球蛋白（Immunoglobulin,Ig）免疫免疫(immune):(immune):是指机体对病原微生物是指机体对病原微生物(包括有害产包括有害产物物,如毒素如毒素)再感染的抵抗力。再感染的抵抗力。免疫力免疫力:是指机体免除传染是指机体免除传染和感染的能力。和感染的能力。免疫球蛋白免疫球蛋
17、白（Immunoglobulin,Ig）抗体（抗体（antibody）：机体在抗原物质刺激下，由：机体在抗原物质刺激下，由B细细胞分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特胞分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合反应的免疫球蛋白。异性结合反应的免疫球蛋白。抗原（抗原（antigen，Ag）：抗原：抗原（如病毒）是一类能刺（如病毒）是一类能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答、并能与激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答、并能与相应免疫应答产物在体内外发生特异性结合的物质。相应免疫应答产物在体内外发生特异性结合的物质。补体补体(complement，C)：是存在于正常人和动物血清是存
18、在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具有酶活性的蛋白质。与组织液中的一组经活化后具有酶活性的蛋白质。新鲜血液中一种不耐热的成分，可辅助和补充特异新鲜血液中一种不耐热的成分，可辅助和补充特异性抗体，介导免疫溶菌、溶血作用，故称为补体。性抗体，介导免疫溶菌、溶血作用，故称为补体。免疫球蛋白（免疫球蛋白（Immunoglobulin,Ig）是一类具有是一类具有抗体抗体活性，能与相应抗原发活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白的定义免疫球蛋白的定义免疫球蛋白的分布免疫球蛋白的分布血液血液 体液体液 粘膜分泌液粘膜分泌液 B淋巴细胞膜淋巴细胞膜 构成体液免疫作
19、用的主要物质构成体液免疫作用的主要物质 对许多病源微生物和毒素具有对许多病源微生物和毒素具有抑制作用抑制作用，疫球蛋白（疫球蛋白（Ig）的分类与命名）的分类与命名 根据免疫反应特性进行根据免疫反应特性进行Ig分类分类 五类五类免疫球蛋白免疫球蛋白G(IgG)免疫球蛋白免疫球蛋白A(IgA)免疫球蛋白免疫球蛋白M(IgM)免疫球蛋白免疫球蛋白D(IgD)免疫球蛋白免疫球蛋白E(IgE)同种异型同种异型 人乳中以人乳中以IgA为主，牛乳中则主要以为主，牛乳中则主要以IgG含量最高含量最高 较老的乳牛初乳量少且含较老的乳牛初乳量少且含IgG低低 牛乳和人乳免疫球蛋白含量比较 单位：g/L免疫球免疫球
20、蛋白蛋白牛乳牛乳人乳人乳初乳初乳常乳常乳初乳初乳常乳常乳IgG0.400.04IgG147.600.60IgG22.900.02IgA（SIgA）3.900.1417.401.00IgM4.200.051.600.10SC0.200.052.10微量微量疫球蛋白（疫球蛋白（Ig）的分类与命名）的分类与命名 IgG：分子量为分子量为150000u，占血清，占血清Ig 总量的总量的75%，起主力免疫作用，具有抗菌、抗毒素、抗病毒等多起主力免疫作用，具有抗菌、抗毒素、抗病毒等多种免疫活性。种免疫活性。(牛乳免疫球蛋白以牛乳免疫球蛋白以IgG为主，可为主，可部分部分代替代替IgA 功能）功能）IgA：
21、分子量为分子量为160000-390000u，占血清，占血清Ig 总量的总量的13%，具有一定的抗感染免疫作用，局部抗菌、抗，具有一定的抗感染免疫作用，局部抗菌、抗病毒。病毒。(人乳免疫球蛋白以人乳免疫球蛋白以IgA为主，婴儿在出生为主，婴儿在出生46个月后个月后才能自身合成才能自身合成IgA，需从母乳中获得分泌型，需从母乳中获得分泌型IgA，对婴儿抵抗呼吸道和消化道病原微生物的感染具有重对婴儿抵抗呼吸道和消化道病原微生物的感染具有重要意义）要意义）n促进免疫细胞对病原体的吞噬，当第二次与促进免疫细胞对病原体的吞噬，当第二次与相同病原体接触时可与之发生凝集反应。相同病原体接触时可与之发生凝集反
22、应。n促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀伤和破坏。伤和破坏。n能通过胎盘传递给胎儿，增强胎儿和新生儿能通过胎盘传递给胎儿，增强胎儿和新生儿的免疫力。的免疫力。n与补体结合后可杀死有害细菌和病毒，增强与补体结合后可杀死有害细菌和病毒，增强机体的防御能力。机体的防御能力。免疫球蛋白生理功能免疫球蛋白生理功能主要有三种主要有三种制备免疫球蛋白的原料来源制备免疫球蛋白的原料来源免疫球蛋白限于资源不足，大规免疫球蛋白限于资源不足，大规模工业化不成熟，价格昂贵。仅模工业化不成熟，价格昂贵。仅作为婴儿食品添加剂。作为婴儿食品添加剂。牛初乳牛初乳:Ig含量大约含量大约
23、30-50mg/ml，常乳中含量为，常乳中含量为0.6-1.0mg/ml.一头牛一个泌乳期产乳一头牛一个泌乳期产乳39-52kg。动物血液动物血液：Ig含量约含量约12-14mg/ml，分别可以从，分别可以从肉联厂、屠宰场收集。（如：丙种球蛋白）肉联厂、屠宰场收集。（如：丙种球蛋白）蛋黄蛋黄:含有较高的免疫球蛋白，大约为含有较高的免疫球蛋白，大约为10-20g/l。蛋清蛋清鸡蛋提取鸡蛋提取Ig喷雾干燥喷雾干燥乳清蛋白粉乳清蛋白粉蛋黄蛋黄沉净物沉净物卵磷脂卵磷脂超临界萃取超临界萃取澄清液澄清液免疫球蛋白免疫球蛋白IgY澄清液澄清液超滤超滤浓缩液浓缩液微滤除微滤除菌菌冷冻干燥得粉状产品免疫球冷冻干
24、燥得粉状产品免疫球蛋白蛋白IgY(其活性与其活性与IgG相似相似)牛初乳牛初乳1990年美国年美国Stoll Internation Inc 公司公司生产了一种含活性生产了一种含活性Ig奶粉，奶粉，1998年新年新西兰西兰Healtheries健康食品有限公司生健康食品有限公司生产的两种牛初乳和牛初乳片进入中国产的两种牛初乳和牛初乳片进入中国市场。市场。牛初乳富含脂肪，不适合婴幼儿消化牛初乳富含脂肪，不适合婴幼儿消化系统，真正的牛初乳内含有系统，真正的牛初乳内含有激素激素，年，年幼的孩子其实不宜多吃，要谨用，否幼的孩子其实不宜多吃，要谨用，否则会则会早熟早熟。球蛋白与疫苗的区别球蛋白与疫苗的区
25、别接种疫苗接种疫苗：是把特异性抗原物质接种到机体，使：是把特异性抗原物质接种到机体，使人体产生特异性免疫力，这种免疫力在接种后人体产生特异性免疫力，这种免疫力在接种后14周出现，可维持数月至数年，从而达到预防周出现，可维持数月至数年，从而达到预防疾病的目的，属于人工自动免疫。疾病的目的，属于人工自动免疫。注射球蛋白注射球蛋白：是将特异性抗体注射到机体，使被：是将特异性抗体注射到机体，使被接种者立即获得免疫力。它的特点是见效快、维接种者立即获得免疫力。它的特点是见效快、维持时间不长，丙种球蛋白的半衰期只有持时间不长，丙种球蛋白的半衰期只有1624天。天。乳铁蛋白（乳铁蛋白（Lactoferrin
26、，LF）乳铁蛋白是一种铁结合性糖蛋白，相对分子质量为乳铁蛋白是一种铁结合性糖蛋白，相对分子质量为771001500。一分子乳铁蛋白中，含有。一分子乳铁蛋白中，含有2个个铁结合铁结合部位。其分子由部位。其分子由单一肽键单一肽键构成。构成。乳铁蛋白乳铁蛋白(Lactoferrin，简写为，简写为LF)是是Groves于于1960年首先从牛乳中分离获得，由于年首先从牛乳中分离获得，由于LF与铁结合形成与铁结合形成红色的复合物，故始称为红色的复合物，故始称为红蛋白红蛋白。Blanc和和Isliker（1961）将他们从人乳液分离出来，正式命名为乳）将他们从人乳液分离出来，正式命名为乳铁蛋白。铁蛋白。乳
27、铁蛋白乳铁蛋白乳铁蛋白主要存在于牛乳和母乳中。哺乳动物的乳铁蛋白主要存在于牛乳和母乳中。哺乳动物的LF在氨基在氨基酸的排列顺序上有较小的差异。它在人类酸的排列顺序上有较小的差异。它在人类初乳初乳中含量最高，中含量最高，可达可达6gL，在，在常乳常乳中浓度为中浓度为12gL，牛乳中的含量比人，牛乳中的含量比人乳中乳中少得多少得多，泌乳中期的含量仅为，泌乳中期的含量仅为07gL.乳铁蛋白乳铁蛋白乳铁蛋白的生理功效乳铁蛋白的生理功效 刺激肠道中铁的吸收刺激肠道中铁的吸收 乳铁蛋白通过它的氨基和羧基乳铁蛋白通过它的氨基和羧基末端两个铁结合区域能提高末端两个铁结合区域能提高亲和性、亲和性、可逆可逆地与铁
28、结合，地与铁结合，减少铁的减少铁的负面影响负面影响,并维持十并维持十二指肠细胞在一个较广的二指肠细胞在一个较广的pH值范围内对铁元素的吸收和值范围内对铁元素的吸收和利用。利用。1972年，年，Bullen等首先提出等首先提出LF具具有抑菌作用有抑菌作用,铁离子是几乎所有铁离子是几乎所有细菌生长所必需的物质细菌生长所必需的物质(是细菌是细菌生物氧化酶所必需的生物氧化酶所必需的)，而，而LF能能够夺取细菌生长所需的够夺取细菌生长所需的Fe 3+.乳乳铁蛋白及其活性多肽可以抑制铁蛋白及其活性多肽可以抑制胃肠炎病毒、肝炎病毒、疱疹胃肠炎病毒、肝炎病毒、疱疹I型和型和II型病毒、流感病毒等，型病毒、流感
29、病毒等，即使是携带即使是携带HCMv病毒的母乳病毒的母乳哺喂的婴儿，在最初的哺喂的婴儿，在最初的1个月内个月内也不易感染，主要是因为初乳也不易感染，主要是因为初乳中中LF含量甚高。含量甚高。抑菌、抗病毒作用抑菌、抗病毒作用 提高肌体免疫力提高肌体免疫力 抑制游离基的生成，抑制由于抑制游离基的生成，抑制由于Fe2+引起的脂氧化引起的脂氧化.金属硫蛋白，是一种含有大量金属硫蛋白，是一种含有大量Cd和和Zn、富含半胱氨酸的低相、富含半胱氨酸的低相对分子质量的蛋白质。相对分对分子质量的蛋白质。相对分子质量为子质量为6000-10000，每摩尔，每摩尔金属硫蛋白含有金属硫蛋白含有60-61个氨基酸，个氨
30、基酸，其中含其中含-SH的氨基酸有的氨基酸有18个，占个，占总数的总数的30%。每。每3个个SH键可键可结合结合1个个2价金属离子。价金属离子。特特点点金属硫蛋白（金属硫蛋白（Metallothionein，MT）1957年首先从蓄积镉的马肾脏中分离得到年首先从蓄积镉的马肾脏中分离得到n清除体内自由基、防止机体衰老清除体内自由基、防止机体衰老：MTMT是体内清除自由基是体内清除自由基能力最强的一种。其清除羟自由基（能力最强的一种。其清除羟自由基（.OH.OH）的能力约为）的能力约为SODSOD的的100100倍。倍。n解除重金属的毒性解除重金属的毒性：MT的巯基基团（的巯基基团（-SH）能强烈
31、螯合）能强烈螯合有毒金属。螯合铅的强度比锌大有毒金属。螯合铅的强度比锌大200倍，而螯合镉的强度倍，而螯合镉的强度又比铅大又比铅大10倍。倍。n参与体内微量元素的代谢参与体内微量元素的代谢:根据体内微量元素的状况对锌、根据体内微量元素的状况对锌、铜、锰、铁、钼、硒、钴、碘的吸收、储存、运输和释铜、锰、铁、钼、硒、钴、碘的吸收、储存、运输和释放等进行精细调节，使机体达到最佳生理状态。放等进行精细调节，使机体达到最佳生理状态。n抗辐射抗辐射：MT能有效消除各种自由基，所以它具有抗辐射能有效消除各种自由基，所以它具有抗辐射能力能力 n锌元素的贮存库、补锌剂锌元素的贮存库、补锌剂：每：每100毫克锌金
32、属硫蛋白含毫克锌金属硫蛋白含6.9毫克锌。毫克锌。金属硫蛋白的生理功效金属硫蛋白的生理功效MT主要应用在在化妆品、保健品和新医药等主要应用在在化妆品、保健品和新医药等三个领域，化妆品行业年需求三个领域，化妆品行业年需求20左右，婴幼左右，婴幼儿食品添加年需求儿食品添加年需求10左右，中老年保健食品左右，中老年保健食品年需求年需求10-20，新医药年需求，新医药年需求20左右，而左右，而产量为：产量为：2003年为年为6.8公斤，公斤，2004年为年为8.6公斤，公斤，2005年为年为9.5公斤，远远不能满足实际需求。公斤，远远不能满足实际需求。金属硫蛋白（金属硫蛋白（Metallothione
33、in，MT）2005年国内市场价：化妆品、保健品用年国内市场价：化妆品、保健品用300万元万元/，医药用，医药用800-1000万元万元/金属硫蛋白（金属硫蛋白（MT）奶蛋营养片奶蛋营养片 金属硫蛋白的制备金属硫蛋白的制备 给培养动物注射给培养动物注射ZnCl2诱导剂诱导剂,8天后取出动天后取出动物肝脏物肝脏,粉碎、离心、超滤、冻干等，得到粉碎、离心、超滤、冻干等，得到产品。产品。从酿酒酵母中选育出金属硫蛋白含量高的从酿酒酵母中选育出金属硫蛋白含量高的菌株进行发酵提取。菌株进行发酵提取。金属硫蛋白的应用金属硫蛋白的应用特殊营养食品，供长期与特殊营养食品，供长期与Hg、Pb等重金属接等重金属接触
34、的工作人员，预防重金属中毒。触的工作人员，预防重金属中毒。朱砂也即硫化朱砂也即硫化汞汞(HgS）金属硫蛋白（产品）金属硫蛋白（产品）主要技术指标：金属硫蛋白（主要技术指标：金属硫蛋白（MT）60%、锌、锌3%、巯基、巯基（-SH）6.0%、重金属含量低于国家规定标准。易溶、重金属含量低于国家规定标准。易溶于水。于水。用途：排铅、补锌、用途：排铅、补锌、解除重金属中毒解除重金属中毒、延缓衰老延缓衰老、用于烧、用于烧烫伤药品或消毒剂的原料、保健食品、药品的原料。烫伤药品或消毒剂的原料、保健食品、药品的原料。防防辐射辐射、祛斑、去痘、防晒等护肤化妆品的原料。、祛斑、去痘、防晒等护肤化妆品的原料。在保
35、健功能申报上获得审批的金属硫蛋白的功能在保健功能申报上获得审批的金属硫蛋白的功能主要有主要有3项，就是项，就是抗衰老、抗辐射和重金属解毒抗衰老、抗辐射和重金属解毒。褪黑素褪黑素(Melatonin、MT，俗称美拉通宁，俗称美拉通宁)又名黑素细胞凝集素，俗称为脑白金又名黑素细胞凝集素，俗称为脑白金褪黑素褪黑素n褪黑素或称褪黑激素、松褪黑素或称褪黑激素、松果体素是人脑部深处像松果体素是人脑部深处像松果般大小的果般大小的松果体松果体分泌分泌的一种的一种胺类激素胺类激素,松果体的松果体的活动有着明显的周期性变活动有着明显的周期性变化化,光照光照能抑制松果体激素能抑制松果体激素的分泌的分泌,黑暗黑暗则刺
36、激松果体则刺激松果体激素的分泌激素的分泌.褪黑素褪黑素1959年科学家成功地从牛的松果体提取物中分离出年科学家成功地从牛的松果体提取物中分离出.褪黑素是脑内最为重要的褪黑素是脑内最为重要的自产自销自产自销的、高效能的的、高效能的内源性抗氧化剂内源性抗氧化剂,对大脑具有保护作用对大脑具有保护作用,是一种重要的是一种重要的抗衰老激素抗衰老激素.松果体在儿童期发育至高峰松果体在儿童期发育至高峰,一般在一般在7岁之后便逐渐萎缩岁之后便逐渐萎缩.因此因此,褪黑素的分泌及其节律性与年龄密切相关褪黑素的分泌及其节律性与年龄密切相关,人在出人在出生生3个月后松果体开始分泌褪黑素个月后松果体开始分泌褪黑素,幼儿
37、期达到高峰幼儿期达到高峰,青春青春发育期后随年龄增长发育期后随年龄增长,褪黑素的分泌呈下降趋势褪黑素的分泌呈下降趋势.图图1年龄对健康男性血清年龄对健康男性血清MT 水平昼夜变化的影响水平昼夜变化的影响褪黑素主要特点褪黑素主要特点褪黑素与其他安眠药的最大区别在于褪黑素与其他安眠药的最大区别在于,褪黑素褪黑素无成瘾性无成瘾性,无明显副作用无明显副作用.晚上睡前口服晚上睡前口服1-2片片(约含褪黑素约含褪黑素1.5-3mg),一般三十分钟就能产生睡意一般三十分钟就能产生睡意,而早晨天亮后腿黑而早晨天亮后腿黑素自动失去效能素自动失去效能,起床后也不会有疲倦困顿性不过来的起床后也不会有疲倦困顿性不过来
38、的感觉感觉.褪黑素的分泌是有昼夜节律的褪黑素的分泌是有昼夜节律的,褪黑素是脑内最为重要褪黑素是脑内最为重要的的自产自销自产自销的、高效能的内源性抗氧化剂的、高效能的内源性抗氧化剂,对大脑具对大脑具有保护作用有保护作用,所以说所以说,褪黑素是一种重要的抗衰老激素褪黑素是一种重要的抗衰老激素.褪黑素管理褪黑素管理：美国将褪黑素作为膳食补充剂来管理；：美国将褪黑素作为膳食补充剂来管理；我国将褪黑素作为保健食品来管理，并要求褪黑素我国将褪黑素作为保健食品来管理，并要求褪黑素的纯度达的纯度达99.5%，由省级以上卫生行政部门认定的检，由省级以上卫生行政部门认定的检验机构进行严格的毒理学安全性评价和功能性
39、实验验机构进行严格的毒理学安全性评价和功能性实验等检验等检验；另一类国家视褪黑素为药品，需开发成新；另一类国家视褪黑素为药品，需开发成新药才准许使用药才准许使用 八类人不能服用褪黑素八类人不能服用褪黑素：儿童、孕妇、哺乳期妇女、：儿童、孕妇、哺乳期妇女、准备怀孕的妇女、精神病患者、正在服用类固醇药准备怀孕的妇女、精神病患者、正在服用类固醇药物的人、有严重过敏或自身免疫疾病的人、患有免物的人、有严重过敏或自身免疫疾病的人、患有免疫系统肿瘤如白血病和淋巴肿瘤的人。有的产品标疫系统肿瘤如白血病和淋巴肿瘤的人。有的产品标签上还告诫，患有忧郁症的病人不要服用褪黑素。签上还告诫，患有忧郁症的病人不要服用褪
40、黑素。我国在我国在90年代中期开始工业化生产褪黑激素，原料年代中期开始工业化生产褪黑激素，原料大量出口外销，其终端产品也相继投放市场，国外同大量出口外销，其终端产品也相继投放市场，国外同类产品也不断进入我国市场。类产品也不断进入我国市场。褪黑激素已能够人工合成，终端产品已大量进入市褪黑激素已能够人工合成，终端产品已大量进入市场，受到消费者的欢迎。如在美国，褪黑激素像维生场，受到消费者的欢迎。如在美国，褪黑激素像维生素一样，作为常用的保健食品，占有巨大的市场份额，素一样，作为常用的保健食品，占有巨大的市场份额，生产厂商高达生产厂商高达40多家。同时，美国也是世界上该类产多家。同时，美国也是世界上
41、该类产品最大的消费市场。品最大的消费市场。06年央视十大恶俗广告年央视十大恶俗广告 巨人投资巨人投资 鱼精蛋白（鱼精蛋白（nucleoprotamine)鱼精蛋白（鱼精蛋白（nucleoprotamine)“救心药救心药”鱼精蛋白医院缺药鱼精蛋白医院缺药 民间价格涨民间价格涨300300倍倍20112011年年0909月月2727日日08:21 08:21 来源：来源：人民网人民网-中国经济周刊中国经济周刊 鱼精蛋白，是从鱼类新鲜成熟的精子中提取的一种碱性鱼精蛋白，是从鱼类新鲜成熟的精子中提取的一种碱性蛋白质的硫酸盐，是心脏外科手术中的必备药品，且不蛋白质的硫酸盐，是心脏外科手术中的必备药品，
42、且不可替代，一旦缺货，心脏大血管手术都无法开展。可替代，一旦缺货，心脏大血管手术都无法开展。鱼精蛋白的售价非常低廉，并非鱼精蛋白的售价非常低廉，并非“高价药高价药”。“鱼精鱼精蛋白注射液的价格为一盒蛋白注射液的价格为一盒5 5支装支装11.1811.18元，平均每支才元，平均每支才两元多。大概一位病患手术中会使用两元多。大概一位病患手术中会使用4 48 8只，最高花只，最高花费不足费不足2020元。元。”鱼精蛋白（鱼精蛋白（nucleoprotamine)鱼精蛋白是一种鱼精蛋白是一种碱性蛋白质碱性蛋白质，主要在鱼类（如蛙鱼、蹲鱼、，主要在鱼类（如蛙鱼、蹲鱼、鲱鱼等）鲱鱼等）成熟精子细胞核中成熟
43、精子细胞核中作为和作为和DNADNA结合的核精蛋白存结合的核精蛋白存在。鱼精蛋白发现于在。鱼精蛋白发现于18701870年，到年，到1940194019601960年间，正式用年间，正式用作抗菌剂的研究才盛行起来。鱼精蛋白在分子组成上，与作抗菌剂的研究才盛行起来。鱼精蛋白在分子组成上，与胶原蛋白没有根本性不同，都是由不同种类的氨基酸组成，胶原蛋白没有根本性不同，都是由不同种类的氨基酸组成，由由3030个左右的氨基酸组成。用于因注射个左右的氨基酸组成。用于因注射肝素肝素过量所引起的过量所引起的出血，出血，且无其他药品可替代且无其他药品可替代。鱼精蛋白（鱼精蛋白（nucleoprotamine)肝
44、素是一种抗凝剂，是由二种多糖交替连接而成的多聚体，肝素是一种抗凝剂，是由二种多糖交替连接而成的多聚体，在体内外都有抗凝血作用。临床上主要用于血栓栓塞性疾在体内外都有抗凝血作用。临床上主要用于血栓栓塞性疾病、心肌梗死、心血管手术、心脏导管检查、体外循环、病、心肌梗死、心血管手术、心脏导管检查、体外循环、血液透析等。血液透析等。肝素肝素谷氨酰胺谷氨酰胺左旋谷氨酰胺左旋谷氨酰胺，谷氨酰胺，谷氨酰胺 是肌肉中最丰富的游离氨基酸，约占人体游离氨基是肌肉中最丰富的游离氨基酸，约占人体游离氨基酸总量的酸总量的60。参与谷胱甘肽的合成，有利于抑制。参与谷胱甘肽的合成，有利于抑制蛋白质分解，促进肌肉生长。在特定
45、条件下（剧烈蛋白质分解，促进肌肉生长。在特定条件下（剧烈运动、受伤、感染等），谷氨酰胺的需要量大大超运动、受伤、感染等），谷氨酰胺的需要量大大超过肌体的合成能力，造成肌体蛋白质的合成减少和过肌体的合成能力，造成肌体蛋白质的合成减少和抗感染能力减弱。抗感染能力减弱。半必需氨基酸半必需氨基酸 L谷氨酰胺可大量用于治疗运动员的运动综合症和谷氨酰胺可大量用于治疗运动员的运动综合症和高强度劳动或运动后的疲劳恢复，重建免疫系统。高强度劳动或运动后的疲劳恢复，重建免疫系统。谷氨酰胺的功能与应用谷氨酰胺的功能与应用运动营养配方运动营养配方免疫组织营养免疫组织营养 胰脏组织营养胰脏组织营养 可刺激胰高血糖素分泌
46、可刺激胰高血糖素分泌 治疗神经衰弱、改善脑出血后遗症治疗神经衰弱、改善脑出血后遗症 增进脑细胞功能增进脑细胞功能 例如：例如：100g要素膳要素膳饮食中加入饮食中加入3.4g谷谷氨酰胺，对肠绒毛氨酰胺，对肠绒毛萎缩的恢复和免疫萎缩的恢复和免疫功能的提高都有显功能的提高都有显著作用。著作用。半胱氨酸半胱氨酸必须的氨基酸必须的氨基酸 2-氨基氨基-3-巯基丙酸巯基丙酸 唯一具有还原性基团巯唯一具有还原性基团巯基基(-SH)的氨基酸的氨基酸 面团改良剂面团改良剂 生产肉味香精的原材料生产肉味香精的原材料 半胱氨酸生理功能半胱氨酸生理功能 具有抗辐射作用具有抗辐射作用 对肝中毒、锑中毒、放射性药物中毒
47、等有一定的解毒作用。对肝中毒、锑中毒、放射性药物中毒等有一定的解毒作用。有吸收酒精、将其在体内转化为乙醛的解醉作用有吸收酒精、将其在体内转化为乙醛的解醉作用医药的应用医药的应用可与有毒的芳香族化合物缩合成硫醚氨可与有毒的芳香族化合物缩合成硫醚氨酸（酸（mercapturic acid）而起解毒作用。）而起解毒作用。肝脏药肝脏药解毒药解毒药解热镇痛药解热镇痛药溃疡治疗药溃疡治疗药疲劳恢复剂疲劳恢复剂祛痰药祛痰药主要的活性蛋白质主要的活性蛋白质 免疫球蛋白性质与应用免疫球蛋白性质与应用 乳铁蛋白的性质与应用乳铁蛋白的性质与应用 金属硫蛋白的性质与应用金属硫蛋白的性质与应用 褪黑素的性质与应用褪黑素
48、的性质与应用http:/ 牛磺酸牛磺酸氨基酸类保健食品氨基酸类保健食品NH2CH2CH2SO3H 学名学名2-氨基乙磺氨基乙磺酸，是牛黄的组成成分酸，是牛黄的组成成分。最早由牛黄中分离出来最早由牛黄中分离出来 用于保健食品最多的用于保健食品最多的猫以及夜行猫头鹰之所以要捕食老猫以及夜行猫头鹰之所以要捕食老鼠，其主要原因是老鼠体内含有丰鼠，其主要原因是老鼠体内含有丰富的牛磺酸富的牛磺酸。半必需氨基酸半必需氨基酸心脏、脑、肝脏中含量较高心脏、脑、肝脏中含量较高 牛磺酸主要生理功能牛磺酸主要生理功能 占心脏总氨基酸的占心脏总氨基酸的60%，与心肌钙和心肌收缩有密切关系。，与心肌钙和心肌收缩有密切关系
49、。用于治疗充血性心衰和慢性心衰用于治疗充血性心衰和慢性心衰 促进婴儿的生长和智力发育，母乳中牛磺酸含量为促进婴儿的生长和智力发育，母乳中牛磺酸含量为33-62ug/ml，牛乳仅为，牛乳仅为7ug/ml。婴儿配方食品婴儿配方食品牛奶中缺乏牛磺酸牛奶中缺乏牛磺酸 促进脂肪的吸收和代谢，尤其是婴幼儿期。促进脂肪的吸收和代谢，尤其是婴幼儿期。牛磺酸牛磺酸+胆汁酸胆汁酸胆汁酸盐胆汁酸盐胆固醇的促溶剂胆固醇的促溶剂牛磺酸主要生理功能牛磺酸主要生理功能 保护视网膜：保护视网膜：细菌感染会造成牛磺酸缺乏细菌感染会造成牛磺酸缺乏牛磺酸主要生理功能牛磺酸主要生理功能牛磺酸是中枢神经系统的一种抑制性递质，对神经系牛
50、磺酸是中枢神经系统的一种抑制性递质，对神经系统异常兴奋性疾病，如癫痫、惊厥、震颤及入睡难和统异常兴奋性疾病，如癫痫、惊厥、震颤及入睡难和早醒都有较好的治疗作用。另外还有中枢调节血压的早醒都有较好的治疗作用。另外还有中枢调节血压的作用，通过激活内分泌系统，对抗肾素血管紧张素引作用，通过激活内分泌系统，对抗肾素血管紧张素引起的高血压。起的高血压。珍珠的主要药效成分就是牛磺酸。珍珠的主要药效成分就是牛磺酸。本草经集本草经集中说，珍珠中说，珍珠“有治目肤翳，止泄有治目肤翳，止泄”等作用。等作用。唐代的唐代的海药本草海药本草认为，珍珠可以明目、除晕、止泄。认为，珍珠可以明目、除晕、止泄。明代李时珍更加重
