1、第十章合理营养与膳食优选第十章合理营养与膳食严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以10.加工食品中的添加剂，如亚硝酸盐；优选第十章合理营养与膳食1973年，FDA适度增加了谷类食品中添加维生素B1、B2和尼克酸的量。无论是发达国家还是发展中国家，都把营养强化作为改善居民营养、提高国民身体素质的重要途径，并以法律形式加以规定，并制定了一系列的辅助办法，予以强制执行，通过几十年的实践，都取得了很好的成绩，尤其是在强化食品的法律、法规的制定，营养标签、标准认证等方面的经验值得我国借鉴。酒精摄入
2、过多也可导致高血压发生。补充加工、贮存中损失的营养素；这些平衡关系大致有必需氨基酸之间的平衡、生热营养素之间的平衡，维生素B1、B2、烟酸与热能之间的平衡，以及钙、磷平衡等等。叶酸强化的正式法则颁布在1996年3月的联邦登记法案中，于1998年1月1日生效。二、食品营养强化的分类导致克山病流行的因素中，除低硒为其共同必需的因素外，尚有其他因素作用，有待进一步研究探讨。是在推荐的每日膳食中营养素供给量标准RDA的基础上发展起来、并取代RDA的；高半胱氨酸是蛋氨酸代谢过程的中间体，在Vit B6的作用下转化为胱氨酸，或在Vit B12和叶酸的作用下转化为蛋氨酸，如果这三种维生素中的一种缺乏，会造成
3、血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病的发生。另一类称为特殊用途食品，是专供婴幼儿、孕产妇、老年人、特殊劳动条件及生活环境下的人群以及11种病人食用的特殊食品，如调制奶粉、低钠食品、低蛋白食品等。因此，习惯上把冠状动脉性心脏病视为冠状动脉粥样硬化性心脏病同义词。4 4、合成平衡膳食人工合成的各种、合成平衡膳食人工合成的各种营养素营养素平衡膳食平衡膳食能量保持平衡；能量保持平衡；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的总量的40%40%；膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂
4、肪酸与多不膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以动物油脂的比例以10.710.7为宜。为宜。各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；例；食物的酸碱性也应保持平衡。食物的酸碱性也应保持平衡。第三节第三节 膳食指南和膳食平衡宝塔膳食指南和膳食平衡宝塔油脂类油脂类v 根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳食的食物构成应是v粮谷类30%40%v动物性食物和豆类25%30%v蔬菜30%40
5、%v油脂3%（2）营养性巨幼红血球性贫血后来，由于考虑到可能会出现铁过量，FDA又将铁强化标准恢复到1973年以前的水平。包括纯素膳、广义素膳（乳素膳、蛋素膳）Vit A清除自由基，避免细胞氧化损伤，刺激免疫细胞杀灭初始的癌化细胞；2、发展中国家模式营养不良化学致癌物损伤生物大分子DNA 的过程是致癌阶段；食物本身的致癌成分脂肪摄入过多、不饱和脂肪酸过多，以及黄曲霉毒素等。严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。食物的酸碱性也应保持平衡。第二节 膳食与膳食类型1995年8月，美国国家科学院NRC食物与营养委员会(FNB)发表以膳食营养素参考摄入量(DRl)来代替推荐的营养素供给量RD
6、A。4mg/kg）和PP（16.导致克山病流行的因素中，除低硒为其共同必需的因素外，尚有其他因素作用，有待进一步研究探讨。在食品的加工、储存等过程中遭受损失。在所有人类癌症中，1/3以上与膳食有关。克山病是一种以心肌的变性、坏死为特征的地方性心肌病，病因虽然没有完全明了，但我国学者证实缺硒是克山病的一个重要病因。当健康个体摄人量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。高半胱氨酸是蛋氨酸代谢过程的中间体，在Vit B6的作用下转化为胱氨酸，或在Vit B12和叶酸的作用下转化为蛋氨酸，如果这三种维生素中的一种缺乏，会造成血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病
7、的发生。1994年国务院颁布食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例，以消除因摄碘不足所引起的地方性甲状腺肿、地方性克汀病和对儿童智力发育的潜在性损伤，并规定除高碘地区外，在全民范围内推广碘盐消费。油脂类油脂类25-30g，盐，盐6g奶类及奶制品奶类及奶制品300 g 大豆类及坚果大豆类及坚果30-50g畜禽肉类畜禽肉类50-75g，鱼虾类，鱼虾类50-100g，蛋类，蛋类25-50g蔬菜类蔬菜类300-500g，水果类，水果类200-400g谷类、薯类及杂豆谷类、薯类及杂豆 250-400g水水 1200mL，身体活动，身体活动6000步步一、营养缺乏病一、营养缺乏病1 1、蛋白质热能营养缺乏、蛋白质
8、热能营养缺乏 而影响原始红血球的成熟。而影响原始红血球的成熟。常发生于未加或少加辅助食品、单纯以母乳或常发生于未加或少加辅助食品、单纯以母乳或淀粉喂养的婴儿，或反复感染及消化功能紊乱淀粉喂养的婴儿，或反复感染及消化功能紊乱的小儿。的小儿。以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。导致克山病流行的因素中，除低硒为其共同必需的因素外，尚有其他因素作用，有待进一步研究探讨。5mg/kg）、人造奶油必须强化维生素A和D等。第一节 食品营养强化概况导致克山病流行的因素中，除低硒为其共同必需的因素外，尚有其他因素作用，有待进一步研究探讨。2、发展中国家模式营养不良癌症是机体细胞因各种致癌因素的
9、作用所发生的无限制的、完全不受机体制约的异常增生，这些细胞超越其通常边界生长并可侵袭身体的毗邻部位和扩散到其它器官，即癌症转移。改善饮食以及其它有关措施可以使癌症发病数减少30%40%，即全世界每年减少300万至400万癌症新患者。维生素C、维生素E、胡萝卜素、黄酮类和膳食纤维等都具有降低血胆固醇的作用。食物的酸碱性也应保持平衡。后来，由于考虑到可能会出现铁过量，FDA又将铁强化标准恢复到1973年以前的水平。所强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应注意保持各营养素之间的平衡。营养强化剂所添加的营养成分或含有营养成分的物质。1944年9月，加拿大政府在法令中强制规定面粉及面包中必须增补维生
10、素B1、B2，烟酸和铁质。2、营养素的恢复补充食品加工中损失的营养素。4mg/kg）和PP（16.1946年又规定在冰淇淋中必须增补维生素A。十字花科蔬菜（芥蓝、油菜、花椰菜等）富含Vit C和胡萝卜素，还含有吲哚，能预防乳腺癌；在不足5患者中，血压升高是某些疾病的一种临床表现，本身有明确而独立的病因，称为继发性高血压。克山病是一种以心肌的变性、坏死为特征的地方性心肌病，病因虽然没有完全明了，但我国学者证实缺硒是克山病的一个重要病因。酒精摄入过多也可导致高血压发生。脏病视为冠状动脉粥样硬化性心脏病同义脏病视为冠状动脉粥样硬化性心脏病同义词。词。4 4、维生素化向原来不含某种维生素、维生素化向原
11、来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。的食品中添加该种维生素。2、营养素的恢复补充食品加工中损失的营养素。5kg/m2者为消瘦。膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明；因此，习惯上把冠状动脉性心脏病视为冠状动脉粥样硬化性心脏病同义词。BMI=体重（kg）/身高的平方（m2）另一类称为特殊用途食品，是专供婴幼儿、孕产妇、老年人、特殊劳动条件及生活环境下的人群以及11种病人食用的特殊食品，如调制奶粉、低钠食品、低蛋白食品等。4mg/kg）和PP（16.在人工合成的维生素B2能满足食品工业的需要后，1943年维生素B2亦被列入强化标准中。化学致癌物损伤
12、生物大分子DNA 的过程是致癌阶段；这类食品共有10种，包括大米、面粉、麦片面包、面条、挂面、速食面、大酱、人造奶油、鱼肉火腿与香肠，并规定了此类食品的强化标准、要求及标志。1975年联邦德国订出含24种营养素的营养供给量标准。因此，习惯上把冠状动脉性心脏病视为冠状动脉粥样硬化性心脏病同义词。地方性甲状腺肿 正常人 地方性克汀病病人红葡萄酒或红葡萄含有大量白藜芦醇，是一种抗氧化剂，能抑癌。（二）国外食品营养强化发展简况一类称为强化食品，即以全面改善国民营养为目的，向国民普遍食用的食品中添加了维生素、矿物质和氨基酸等强化剂的食品。柑橘类富含富含Vit C和胡萝卜素、膳食纤维和黄酮。二、营养过剩美
13、国1942年公布了食品强化法规，当年美国有27个州用法令规定了面粉强化。葱蒜类含有硫化丙烯，可促使体内排除致癌物的酶增加，抑制肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，葱叶含有多糖，能与癌细胞凝集而抑制其生长。食品营养强化剂如多种维生素和氨基酸均易因光、热食品营养强化剂如多种维生素和氨基酸均易因光、热和氧化等作用而破坏。在食品的加工、储存等过程中和氧化等作用而破坏。在食品的加工、储存等过程中遭受损失。这除了可考虑适当增加强化剂量外，更重遭受损失。这除了可考虑适当增加强化剂量外，更重要的是应努力提高它们的稳定性。这通常有以下几个要的是应努力提高它们的稳定性。这通常有以下几个方面方面改变强化剂结构改变强化剂
14、结构 如用硫胺素盐酸盐代替如用硫胺素盐酸盐代替VB1VB1、维生素、维生素C C醋酸酯镁代替醋酸酯镁代替VCVC、维生素维生素A A乙酸酯代替乙酸酯代替VAVA。添加抗氧化剂等稳定剂添加抗氧化剂等稳定剂但并非所有营养都要重新修订，并延误RDA出版。1975年联邦德国订出含24种营养素的营养供给量标准。第三节 食品营养强化的基本原则食物本身的致癌成分脂肪摄入过多、不饱和脂肪酸过多，以及黄曲霉毒素等。高半胱氨酸是蛋氨酸代谢过程的中间体，在Vit B6的作用下转化为胱氨酸，或在Vit B12和叶酸的作用下转化为蛋氨酸，如果这三种维生素中的一种缺乏，会造成血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病的发生。体
15、重超过标准体重10%为超重，超过20%为肥胖，超过40%为过度肥胖；1973年，FDA适度增加了谷类食品中添加维生素B1、B2和尼克酸的量。营养强化剂所添加的营养成分或含有营养成分的物质。在人工合成的维生素B2能满足食品工业的需要后，1943年维生素B2亦被列入强化标准中。高半胱氨酸是蛋氨酸代谢过程的中间体，在Vit B6的作用下转化为胱氨酸，或在Vit B12和叶酸的作用下转化为蛋氨酸，如果这三种维生素中的一种缺乏，会造成血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病的发生。红葡萄酒或红葡萄含有大量白藜芦醇，是一种抗氧化剂，能抑癌。RDA=EAR+2SD=1.第一节 食品营养强化概况1、超重、肥胖和过
16、度肥胖4mg/kg）和PP（16.1994年国务院颁布食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例，以消除因摄碘不足所引起的地方性甲状腺肿、地方性克汀病和对儿童智力发育的潜在性损伤，并规定除高碘地区外，在全民范围内推广碘盐消费。我国健康成年人体重的BMI范围为18.加工食品中的添加剂，如亚硝酸盐；二、食品营养强化的分类通过观察或实验获得的应能满足几乎所有个体的健康的营养素摄取水平。日本于1949年设立强化食品研究委员会，1952年提出食品强化的建议，同年颁布的营养改善法将强化食品称为特殊营养食品，规定了强化食品标准及其特定的标志图案。5mg/kg）、人造奶油必须强化维生素A和D等。红黄色果蔬富含有胡萝卜素、
17、Vit C，还有番茄红素（番茄）、氢表雄酮（甘薯）、环磷酸腺苷（大枣）等抑癌物质。1946年又规定在冰淇淋中必须增补维生素A。严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。谷类、薯类及杂豆 250-400g可耐受最高摄入量（UL）严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。维持50%个体的健康的营养素摄取水平。1942年1月1日，FDA正式确立了强化面粉的标准，用铁、维生素B1和尼克酸进行强化。癌症是全世界一个主要死亡原因。传统的营养素供给量标准RDA被取代的主要理由无论是发达国家还是发展中国家，都把营养强化作为改善居民营养、提高国民身体素质的重要途径，并以法律形式加以规定，并制定了一系列的辅助办法，予以强制执行，通过几十年的实践，都取得了很好的成绩，尤其是在强化食品的法律、法规的制定，营养标签、标准认证等方面的经验值得我国借鉴。美国1942年公布了食品强化法规，当年美国有27个州用法令规定了面粉强化。食物烹调不当所衍生的致癌物质，如亚硝基化合物；但并非所有营养都要重新修订，并延误RDA出版。9kg/m2，BMI为24kg/m227.因此，习惯上把冠状动脉性心脏病视为冠状动脉粥样硬化性心脏病同义词。柑橘类富含富含Vit C和胡萝卜素、膳食纤维和黄酮。不饱和脂肪酸在人体中具有降低血胆固醇的作用；
