1、2 第一节 层酥面团 第二节 混酥面团 第三节 浆皮面团3 一、层酥面团的构成 二、层酥面团的形成与起层原理 三、层酥面团的调制工艺 四、层酥制品的种类及制作法 五、品种运用实例4 层酥面团是由二块不同特点的面团组合而成，一块称“酥皮”，另一块称“酥心”。层酥面团可分水油酥层酥面团、酵面层酥面团和水面层酥面团三类。5 干油酥（酥心）面团的形成原理 水油酥（酥皮）面团的形成原理 起层原理6（一）水油酥层酥面团 1配方 2工艺流程 3调制方法 4调制工艺要点7（二）酵面层酥面团 1配方 2工艺流程 3调制方法 4调制工艺要点8（三）水面层酥面团 1配方 2工艺流程 3调制方法 4调制工艺要点9四、
2、层酥制品的种类及制作法四、层酥制品的种类及制作法 1暗酥 2明酥（1）圆酥（2）直酥（3）叠酥（4）排丝酥（5）剖酥 3半暗酥 10 龙眼酥 荷花酥 蝴蝶酥 黄桥烧饼11 一、混酥面团的形成及起酥原理 二、混酥面团的调制工艺12（一）混酥面团的形成（二）混酥面团的起酥原理13（一）配方（二）工艺流程（三）调制方法（四）调制工艺要点14 一、浆皮面团的形成原理 二、转化糖浆的形成原理 三、浆皮面团调制工艺 四、品种运用实例15 浆皮面团由糖浆、油等调制而成，主要凭借高浓度的糖浆，延缓面筋蛋白质的吸水时间，达到限制面筋生成的目的，使面团既有一定的韧性，又有良好的可塑性。16 转化糖浆是调制浆皮面团的主要原料。转化糖浆是由砂糖加水溶解，经加热，在酸的作用下转化为葡萄糖和果糖而得到的糖溶液。17（一）糖浆熬制工艺（二）浆皮面团调制工艺
