1、营养师培训课件营养师培训课件基础营养基础营养主讲：李挨高主讲：李挨高中国居民平衡膳食宝塔l第第1层塔尖是油脂类，每天不超层塔尖是油脂类，每天不超过过25克。克。l奶类和豆类食物合占第奶类和豆类食物合占第2层层,每天每天应吃奶类及奶制品应吃奶类及奶制品100克和豆类克和豆类及豆制品及豆制品50克。克。l鱼、禽、肉、蛋等动物性食物鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第位于第3层，每天应该吃层，每天应该吃125-200克克(鱼虾类鱼虾类50克，畜、禽肉克，畜、禽肉50-100克，蛋类克，蛋类25-50克克)；l蔬菜和水果占据第蔬菜和水果占据第4层，每天应层，每天应吃吃400-500克和克和100-200克
2、；克；l谷类食物位居底层，每人每天谷类食物位居底层，每人每天应该吃应该吃300-500克；克；营养的概念营养的概念营养营养(nutrition)(nutrition)是机体通过摄取食物，是机体通过摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中对机体有益的物质作为构建机体组织器官、对机体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。满足生理功能和体力活动需要的过程。l营养素营养素(nutrient)(nutrient)是指食物中可给人体是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的
3、化学成分。及生理调节功能的化学成分。宏量营养素宏量营养素(macronutrient):(macronutrient):碳水化合物、碳水化合物、Pro Pro 微量营养素微量营养素(micronutrient):(micronutrient):矿物质、维生素矿物质、维生素 常量元素(macroelement或majoelement)微量元素(microelement或tracelement)必需营养素必需营养素l 9种必需氨基酸种必需氨基酸l 2种脂肪酸种脂肪酸l 碳水化合物碳水化合物l 7种常量元素种常量元素l 8种微量元素种微量元素l13种维生素种维生素l 水水 营养素的功能l供给生活、劳
4、动和组织细胞所需的能量供给生活、劳动和组织细胞所需的能量l提供人体的提供人体的“建筑材料建筑材料”，用以构成和修，用以构成和修补身体组织补身体组织l提供调节物质，用以调节机体的生理功能。提供调节物质，用以调节机体的生理功能。一些名词和机构的简写lRDAs：膳食营养素推荐供给量：膳食营养素推荐供给量lDRIs：膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量lEAR：平均摄入量平均摄入量 AI：适宜摄入量：适宜摄入量lRNI：推荐摄入量推荐摄入量 lUL：可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量lWHO：世界卫生组织：世界卫生组织lFAO：世界粮农组织世界粮农组织 食物的营养价值 人体的营养需要量 各类人群的特
5、殊营养需要 社区营养生命是蛋白体的存在方式。恩格斯蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。分子化合物。其中含其中含碳碳50%56%、氢、氢6%8%、氧、氧19%24%、氮、氮13%19%、硫硫04%、磷、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白（蛋白质换算系数）质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。得出样品中的蛋白质含量。蛋白质的分类蛋白质的分类l蛋白质的分类蛋白质的分类：l按化学成分分：按化学
6、成分分：l单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白等单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白等7类。类。l结合蛋白质：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等结合蛋白质：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等5类。类。l按蛋白质形状分类：按蛋白质形状分类：纤维状蛋白和球状蛋白纤维状蛋白和球状蛋白l按营养价值分类：完全蛋白质（按营养价值分类：完全蛋白质（酪蛋白、酪蛋白、卵白蛋白及卵黄蛋白）卵白蛋白及卵黄蛋白）、半完全蛋白质、半完全蛋白质（小麦和大麦中的麦胶蛋白）小麦和大麦中的麦胶蛋白）、不完全蛋、不完全蛋白质（白质（动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白等等）1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重构成人体成分：人体内
7、蛋白质占体重的的1619%，约为干重的，约为干重的45%，参与构成人，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。的蛋白质被更新。2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。介质等。3.供给能量：供给能量：1克食物蛋白质在体内被代克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。的能量。1.氨基酸（氨基酸（amino acid)是组成蛋白质的是组成蛋白质的基本单位。基本单位。多个不同氨基酸组成肽（
8、多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含，含10个以上氨基酸称个以上氨基酸称多肽多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称个以下氨基酸称寡肽寡肽(oligopeptide)；个；个或个氨基酸分别称为或个氨基酸分别称为三肽三肽(tripeptide)或或二肽二肽(dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见种（见图）。图）。氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图必需氨基酸必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足是指人体不能合成或合成速度不能满足
9、机体需要，必须从食物中直接获得的氨机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。基酸。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸条件必需氨基酸l条件必需氨基酸条件必需氨基酸（半必需氨基酸）（半必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少氨酸的需要可分别
10、减少30%30%和和50%50%，故半胱，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。需氨基酸。氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨
11、酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 l食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨
12、基酸在体内不能被充分较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称含量较低的氨基酸称限制氨基酸限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称。其中含量最低的称第一限第一限制氨基酸制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨赖氨酸酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表见表1-1。氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern)是指某种蛋白
13、质中是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为豆蛋白质，被称为优质蛋白质优质
14、蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为近的某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。，通常为鸡蛋蛋白质。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.
15、33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.
16、82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。其它其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为需要，故称为非必需氨基酸非必需氨基酸(non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精。包括丙氨酸、精氨酸、氨酸、天门冬氨
17、酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺天门冬酰胺、谷氨、谷氨酸、酸、谷氨酰胺、谷氨酰胺、甘氨酸、甘氨酸、脯氨酸、脯氨酸、丝丝氨酸。氨酸。-氨基酸氨基酸 氨基酸氧化酶（氨基酸氧化酶（FAD、FMN）-酮酸酮酸 R-CH-COO-NH+3|R-C-COO-+NH3 O|H2O+O2H2O2L-谷氨酸脱氢酶谷氨酸脱氢酶H2O NH3-氨基酸氨基酸1 R1-CH-COO-NH+3|-酮酸酮酸1 R1-C-COO-O|R2-C-COO-O|-酮酸酮酸2 R2-CH-COO-NH+3|-氨基酸氨基酸2谷丙转氨酶谷丙转氨酶（GPT）谷草转氨酶谷草转氨酶(GOT)a a、转氨酶转氨酶与与L-L-谷氨酸脱氢酶作用相偶联谷氨
18、酸脱氢酶作用相偶联b b、转氨基作用与嘌呤核苷酸循环相偶联转氨基作用与嘌呤核苷酸循环相偶联转氨酶L-谷氨酸脱氢酶-酮酸酮酸-氨基酸氨基酸-酮戊二酸酮戊二酸L-L-谷氨酸谷氨酸1 1、概念、概念3 3、脱羧产物的进一步转化（次生物质代谢脱羧产物的进一步转化（次生物质代谢）氨基酸在脱羧酶的氨基酸在脱羧酶的作用下脱掉羧基生成相作用下脱掉羧基生成相应的一级胺类化合物应的一级胺类化合物的作用。脱羧酶的辅的作用。脱羧酶的辅酶为磷酸吡哆醛。酶为磷酸吡哆醛。直接脱羧直接脱羧 胺胺羟化脱羧羟化脱羧 羟胺羟胺 2 2、类型、类型:1.消化吸收消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白
19、酶分解蛋白质。酶分解蛋白质。小肠小肠：蛋白质被：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。2.必要氮损失必要氮损失(obligatory nitrogen losses)机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，体重，相当于每人每天
20、丢失相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮蛋白质。此种氮损失是不可避免的。损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体量是人体最低生理需要量最低生理需要量。3.氮平衡氮平衡(nitrogen balance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：关系式：I=U+F+S （I：摄入氮，：摄入氮，U：尿氮，：尿氮，F：粪氮，：粪氮，S：皮肤等氮损失）：皮肤等氮损失）零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）正氮平衡正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）青少年
21、，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）疾病，老年）1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。可发生。临床表现：消化不良临床表现：消化不良腹泻腹泻血浆白蛋白血浆白蛋白下降下降水肿水肿肌肉萎缩肌肉萎缩体重减轻体重减轻贫血贫血女女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶蛋白质恶性营养不良症性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水，主要表现为水肿。肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致若蛋白
22、质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消主要表现为消瘦。瘦。KwashiorkorKwashiorkor2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋
23、白）摄若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。一是膳食中蛋白质一是膳食中蛋白质-能量供给不足；能量供给不足；二是疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；二是疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；三是一些疾病如肝脏病变造成蛋白质合成三是一些疾病如肝脏病变造成蛋白质合成障碍；障碍；四是由于创伤、手术、甲状腺功能亢进等四是由于创伤、手术、甲状腺功能亢进等可加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮可加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。负平衡。食物蛋白质营养价值的优劣可从三方食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：面评价：蛋白质蛋白质含量含量蛋白质蛋白质消化率
24、消化率蛋白质蛋白质利用率利用率1.蛋白质含量蛋白质含量用凯氏用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。得出食物蛋白质的含量。不同食物的蛋白质含量见表不同食物的蛋白质含量见表1-2。表1-2 不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 12.蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度反映蛋白质在消化道内被分解的程度和和消化后的氨基
25、酸和肽被吸收的程度。消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：计算公式：食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=100该计算结果也称真消化率(true digestibility)实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparent digestibility)。表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮100表观消化率的结果比真消化率低表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率 食物真消化率鸡蛋973牛奶953肉、鱼943玉米856大米884面粉(精制)964燕麦867小米79大豆粉867菜豆78花生酱88中国混合膳 963.蛋白质利用率蛋白质利用率反映蛋白质在体
26、内被利用的程度。反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标常用指标：生物价生物价 蛋白质净利用率蛋白质净利用率 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 氨基酸评分氨基酸评分生物价=氮储留量氮吸收量100 生物价生物价(biological value,BV)氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（%）=消化率消化率生物价生物价 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）
27、实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值2.5 氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率食 物BVNPU(%)PERAAS表1-4 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉7
28、4732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48蛋白质互补作用蛋白质互补作用 蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementary action)(complementary action)：两种或两种以上的食物混合食用，其中所含的两种或两种以上的食物混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用白质互补作用。l发挥蛋白质互补作用应遵循的三个原则：发挥蛋白质互补作用
29、应遵循的三个原则：l食物的生物种属越远越好；食物的生物种属越远越好；l搭配的种类越多越好；搭配的种类越多越好；l使用时间越近越好，最好是同时食用；使用时间越近越好，最好是同时食用；1.推荐摄入量(RNI)(g/d)成人(1860岁)*男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性
30、食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！人体蛋白质营养状况的优劣可从三方人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：面评价：生化指标生化指标氮平衡测定氮平衡测定人体测量人体测量1.生化指标生化指标 血清白蛋白血清白蛋白：正常值：正常值3550g/L。血清运铁蛋白血清运铁蛋白：2.24.0g/L。血清甲状腺素结合前蛋白：血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/L。视黄醇结合蛋白：视黄醇结合蛋白：2676mg/L。血清氨基酸血清氨基酸 尿素尿素/肌酐比值肌酐比
31、值 尿中羟脯氨酸排出量尿中羟脯氨酸排出量 尿中尿中3-甲基组氨酸排出量甲基组氨酸排出量2.氮平衡测定氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。蛋白质缺乏时为负氮平衡。3.人体测量人体测量 体重体重 身高身高 皮褶厚度皮褶厚度 上臂围上臂围1992年全国营养调查结果：年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质人均摄入蛋白质68g/日，达日，达RDA的的90.3%。优质蛋白优质蛋白(动物蛋白动物蛋白+豆类蛋白豆类蛋白)占占24%，城市居民为城市居民为37.3%，农村居民为，农村居民为17.2%。鸡蛋：最适合怎么吃？鸡蛋：最适合怎么吃？最营养的烹饪方法：鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消最营养的烹饪方法：鸡蛋吃法多
32、种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为化率来讲，煮蛋为100%100%，炒蛋为，炒蛋为97%97%，嫩炸为，嫩炸为98%98%，老炸为，老炸为81.1%81.1%，开水、牛奶冲蛋为，开水、牛奶冲蛋为92.5%92.5%，生吃为，生吃为30%30%50%50%。由此。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。消化吸收。注意：茶
33、叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。能。鸡蛋一天吃多少：鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导鸡蛋一天吃多少：鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，孩致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。蛋白好还是蛋黄好：正确的吃法应该是吃整个鸡蛋，蛋白中蛋白好还是蛋黄好：正确的吃法应该是吃整个鸡蛋，蛋白中
34、的蛋白质含量较多，而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。的蛋白质含量较多，而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。两小时内不宜同吃的食物两小时内不宜同吃的食物l鸡蛋忌糖精：同食易中毒鸡蛋忌糖精：同食易中毒l豆腐忌蜂蜜：同食有损听力豆腐忌蜂蜜：同食有损听力l萝卜忌木耳：同食得皮炎萝卜忌木耳：同食得皮炎l猪肉忌菱角：同食肚子痛猪肉忌菱角：同食肚子痛l猪肉忌栗子：同食以呕吐猪肉忌栗子：同食以呕吐l螃蟹忌柿子：同食会腹泻螃蟹忌柿子：同食会腹泻l土豆忌香蕉：同食面部生斑土豆忌香蕉：同食面部生斑l鸡肉忌芹菜：同食伤元气鸡肉忌芹菜：同食伤元气l洋葱忌蜂蜜：同食伤眼睛洋葱忌蜂蜜：同食伤眼睛l鹅肉忌鸡蛋：同食伤元气鹅肉忌
35、鸡蛋：同食伤元气l白酒忌柿子：同食心口闷白酒忌柿子：同食心口闷l白酒忌红薯：同食患结石白酒忌红薯：同食患结石 脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。1.分类分类 脂肪脂肪(甘油三酯甘油三酯)(triglycerides)脂类脂类 类脂类脂磷脂磷脂(phospholipids)固醇类固醇类(sterols)2.功能功能 提供能量提供能量：1克食物脂肪在体内可克食物脂肪在体内可产生产生37.7kJ(9kcal)的能量。的能量。构成人体成分构成人体成分：中性脂肪中性脂肪占体重的占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称
36、可因体力活动和营养状况而变化，被称为为动脂动脂。类脂类脂占总脂量的占总脂量的15%，构成，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为机体活动和营养状况的影响，被称为定定脂脂。维持体温正常维持体温正常：皮下脂肪组织可隔：皮下脂肪组织可隔热保温。热保温。保护脏器作用保护脏器作用：脂肪组织对脏器有：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。伤害。内分泌作用：内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫
37、、生长发育等生理过程。的代谢、免疫、生长发育等生理过程。提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸：亚油酸、：亚油酸、-亚麻亚麻酸酸。提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。胆固醇是体内许多重要胆固醇是体内许多重要活性物质的活性物质的合成材料合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素生素D等）。等）。增加饱腹感增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状改善食物感官性状：改变食物的色、：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。香、味、形，促进食欲。l贮存脂贮存脂：主要指存在
38、于人体皮下结缔组织、腹：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。剩能量的贮存形式。l人发胖的原因人发胖的原因：脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积体积80%-90%。人若长期摄能过多、活动过少可使贮。人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。存脂增加，人发胖。l结构脂结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动织中含量比较
39、恒定，即使长期饥饿也不会被动用。用。l血浆脂蛋白血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。血中脂类运输。：也称载脂蛋白。血中脂类运输。1.脂肪脂肪小肠小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺胰腺)将甘油将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。微粒，由淋巴系统进入血循环。2.磷脂同甘油三酯。磷脂同甘油三酯。3
40、.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。1.脂肪酸脂肪酸 概念：是分子由概念：是分子由130个碳原子的个碳原子的链烃和羧基（链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。是组成脂肪的基本单位。分类分类按碳链长度：按碳链长度：长链脂肪酸长链脂肪酸(14C)中链脂肪酸中链脂肪酸(612C)短链脂肪酸短链脂肪酸(5C)按饱和程度：按饱和程度：饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位
41、置）为第一个双键距甲基端的位置）按其空间结构不同分类按其空间结构不同分类顺式脂肪酸顺式脂肪酸(cis(cis-fatty acid)-fatty acid)反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fatty acid)(trans-fatty acid)必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acidessential fatty acid，EFA)EFA)：是指人：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。肪酸。n-6n-6系列中的亚油酸和系列中的亚油酸和n-3n-3系列中的系列中的-亚麻酸是人亚麻酸是人体必需的两种脂
42、肪酸。体必需的两种脂肪酸。体内多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类类)合成途径合成途径营养学上最具价值的脂肪酸有两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(n-3(或或-3)-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；和脂肪酸；n-6(n-6(或或-6)-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。第一个双键在第六和第七碳之间。CHCH3 3(CH(CH2 2)n)nCHCH2 2COOHCOOH甲基端甲基端
43、 羧基端羧基端 必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关与精子形成有关 是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体 有利于组织修复有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等出现皮疹等)以及以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生
44、多种使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。慢性危害。1.概念概念EPA为为20碳碳5烯酸（烯酸（C20：5，n-3），DHA为为22碳碳6烯酸（烯酸（C22：6，n-3），均，均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。亚麻酸可以合成。多存多存在于海产品中（深海鱼油）。在于海产品中（深海鱼油）。2.生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。心血管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。化和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。维
45、持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。常见的脂肪酸 名 称 代 号丁酸(butyric acid)己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid)肉豆蔻酸(myristic acid)棕榈酸(palmitic acid)棕榈油酸(palmitoleic acid)硬脂酸(stearic acid)油酸(oleic acid)反油酸(elaidic acid)亚油酸(1inoleic acid)-亚麻酸(-1inolenic acid)-亚麻酸(-1inolenic acid)花生酸(
46、arachidic acid)花生四烯酸(arachidonic acid)二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA)芥子酸(erucic acid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid)二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-
47、6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cisl花生四烯酸（花生四烯酸（AA）：）：是合成前列腺素是合成前列腺素的主要成分。前列腺素的主要成分。前列腺素D2是其在脑中的是其在脑中的主要代谢产物，它在脑内涉及有关睡眠、主要代谢产物，它在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能。热调节和疼痛反应等功能。l亚麻酸亚麻酸可在体内转变成可在体内
48、转变成DHA，DHA 在在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。所以，亚麻红质正常功能的必需物质。所以，亚麻酸对增强视力有良好的作用。酸对增强视力有良好的作用。磷脂：磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。脂肪酸而形成的。食物来源：食物来源：主要存在蛋
49、黄、瘦肉、脑、肝和肾中。植物性食物主要存在蛋黄、瘦肉、脑、肝和肾中。植物性食物中大豆含量最丰富，含量中大豆含量最丰富，含量1.5%-3%1.5%-3%；其次为向日葵子、亚麻籽。；其次为向日葵子、亚麻籽。大豆磷脂有保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防止脂肪肝等作大豆磷脂有保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防止脂肪肝等作用。用。磷脂功能：磷脂功能：提供能量；细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作提供能量；细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏：磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水造成
50、细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。代谢紊乱，产生皮疹。l胆固醇的重要性胆固醇的重要性：是人体必需的。重要性在于它：是人体必需的。重要性在于它是是细胞膜的组分，又是细胞膜的组分，又是胆汁酸、胆汁酸、VD和类固醇激素的和类固醇激素的前体。前体。l食物来源食物来源：肉类、肝、内脏、脑、蛋黄和奶油等。肉类、肝、内脏、脑、蛋黄和奶油等。l影响胆固醇吸收的因素：影响胆固醇吸收的因素：见书上见书上42 页页脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在
