1、第三节小麦加工一二（优选）第三节小麦加工一二小麦加工过程小麦加工过程预处理预处理小麦制粉小麦制粉面粉后处理面粉后处理 一、小麦的分类、籽粒结构和化学成分 （一）小麦的分类 1.按播种季节分冬小麦、春小麦；北方地区 中部地区 种植小麦？南方地区 中国小麦的三大主产区 北方冬麦区位置秦岭、淮海以北，长城以南，约占全国产量的56%（河南、河北、山东、陕西、山西等）。耕作制度一年两熟或两年三熟 南方冬麦区秦岭、淮河以南，约占全国产量的30%（江苏、四川、安徽、湖北）。春麦区长城以北（黑龙江、新疆、甘肃、宁夏、内蒙古），约占 全国产量的9%。耕作制度一年一熟。2.2.按麦粒皮色分按麦粒皮色分 白皮小麦、
2、红皮小麦。白皮小麦、红皮小麦。3.按胚乳结构分硬麦、软麦。胚乳 角质 角质粒 硬麦 结构 粉质 粉质粒 软麦 4.GBl3511999按冬春性、皮色、粉质等划分为9种小麦第9种不符合以上8种类型的小麦冬小麦冬小麦春小麦春小麦白色白色红色红色硬质硬质软质软质 （二）小麦的籽粒结构（二）小麦的籽粒结构茸毛（麦毛）茸毛（麦毛）背部背部腹部腹沟、颊腹部腹沟、颊胚胚 小麦籽粒的三个重要组成部分小麦籽粒的三个重要组成部分皮层约占皮层约占13.5%13.5%；表皮、外果皮、内果皮、表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层（占皮层重量的种皮、珠心层、糊粉层（占皮层重量的40%50%40%50%，含较多的灰分
3、）；（麸星加工精度），含较多的灰分）；（麸星加工精度）胚乳约占胚乳约占84%84%；是小麦粉的主要成分；是小麦粉的主要成分；胚约占胚约占2.5%2.5%，含小麦的生命活性物质。，含小麦的生命活性物质。（蛋白质、脂肪、和酶类）（蛋白质、脂肪、和酶类）角质、粉质胚乳的加工、食用品质差异角质、粉质胚乳的加工、食用品质差异v角质胚乳易从皮层刮下，出粉率高；角质胚乳易从皮层刮下，出粉率高；v硬麦中间产品流动性好，易筛理；硬麦中间产品流动性好，易筛理；v硬麦入磨前要求水分高，润麦时间长；硬麦入磨前要求水分高，润麦时间长；v角质胚乳的蛋白质品质好，适宜加工高筋粉；角质胚乳的蛋白质品质好，适宜加工高筋粉；v角
4、质胚乳硬度大，不易磨碎，电耗高。角质胚乳硬度大，不易磨碎，电耗高。水分的过高、过低都不利于制粉。袋孔精选机（长度分选）圆筒初清筛 平面回转筛 高方筛对象大麦、燕麦、荞子等。两道打麦着水前轻打（避免碎麦过多），着水后重打（利于表面清理）。对象泥沙、尘土、有害微生物。角质胚乳硬度大，不易磨碎，电耗高。约占麦粒重的9%14%。对象大麦、燕麦、荞子等。（4）排水手工、离心机；（二）小麦的籽粒结构（4）排水手工、离心机；室温水分调节结构 粉质 粉质粒 软麦A、长的拉力长度15cm以上者（2）和面50%的蒸馏水；循环气流去石机加温水分调节秦岭、淮河以南，约占全国产量的30%（江苏、四川、安徽、湖北）。面筋
5、的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。（三）小麦的化学成分（三）小麦的化学成分水分、蛋白质、糖类、脂类、维生素和矿物水分、蛋白质、糖类、脂类、维生素和矿物质等。质等。地区、品种差异较大。地区、品种差异较大。1.1.水分水分状态游离、结合态；状态游离、结合态；一般地，麦粒含水约一般地，麦粒含水约10%13.5%10%13.5%，在麦粒中分，在麦粒中分布不均，皮层胚乳。布不均，皮层胚乳。水分的过高、过低都不利于制粉。水分的过高、过低都不利于制粉。l淀粉淀粉l 约占麦粒重约占麦粒重57%57%（湿重），胚乳的（湿重），胚乳的75%75%。l纤维素纤维素l 存在于外皮层存在于外皮层破损淀粉破损淀粉淀粉糊
6、化淀粉糊化2.2.糖类糖类单糖单糖二糖二糖多糖多糖蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖淀粉淀粉 纤维素纤维素 3.3.蛋白质蛋白质 约占麦粒重的约占麦粒重的9%14%9%14%。v实验小麦粉湿面筋含量的测定（清水洗实验小麦粉湿面筋含量的测定（清水洗v 涤法）涤法）v （1）称样）称样v （2）和面）和面50%的蒸馏水；静置；的蒸馏水；静置；v （3）洗涤盆、干毛巾、筛绢；）洗涤盆、干毛巾、筛绢；v （4）排水手工、离心机；）排水手工、离心机；v （5）称量）称量v （6）计算）计算 v 面筋质量的测定面筋质量的测定v 包括色泽、弹性、延展性的测定。包括色泽、弹性、延展性的测定。v 面筋色泽的鉴定面筋色泽的鉴
7、定v 面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。关。v v 一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。v 测定方法目测法，通常在湿面筋称重的同时测定方法目测法，通常在湿面筋称重的同时进行。进行。面筋弹性的鉴定面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，待手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强；凡不能待手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强；凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形恢复原状者，弹性
8、弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，会变成扁平状态。后，静置一段时间，会变成扁平状态。鉴定标准一般分鉴定标准一般分“强强”、“中等中等”、“弱弱”三级，三级，再根据恢复原状的快慢进行分级。再根据恢复原状的快慢进行分级。v拉力（延展性）的检定拉力（延展性）的检定v取洗出的湿面筋约取洗出的湿面筋约4 4克（若洗出的面筋小于克（若洗出的面筋小于4 4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15201520的清水中；的清水中；v1515分钟后取出，先轻轻搓成分钟后取出，先轻轻搓成1.521.52厘米长的条厘米长的条形，然后在米尺旁用两手的拇、食、中三指，形，然
9、后在米尺旁用两手的拇、食、中三指，1010秒中内均匀地用力将面团向相反的方向拉秒中内均匀地用力将面团向相反的方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度。既为拉力长度。v拉力长度分为三级拉力长度分为三级v A A、长的拉力长度、长的拉力长度15cm15cm以上者以上者v B B、中等拉力长度在、中等拉力长度在815cm815cm之间者之间者v C C、短的拉力长度在、短的拉力长度在3cm3cm以下者以下者v面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。拉力的大小只作参考。4.脂类 主要存在于
10、胚和糊粉层，约占麦粒重1.9%2.4%（饱和与不饱和脂肪酸）。脂肪的劣变面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。劣变条件高温、高水分含量。最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。5.5.灰分灰分 主要存在于皮层，约占麦粒重主要存在于皮层，约占麦粒重1.6%1.9%1.6%1.9%。在面粉加工中，反映了面粉的加工精度。在面粉加工中，反映了面粉的加工精度。6.6.维生素维生素 小麦主要含小麦主要含B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E和泛酸，主要存在和泛酸，主要存在于麦胚中。于麦胚中。第三节 小麦
11、加工（二）小麦的预处理一、小麦预处理工艺流程l毛麦毛麦l调质调质l光麦水分调节后的小麦。光麦水分调节后的小麦。l净麦净麦毛麦毛麦原料验收原料验收毛麦清理毛麦清理水分调节水分调节光麦清理光麦清理净麦净麦工作过程盛料段、保持段、卸料段。工作对象铁钉、螺帽、铁屑、铁块等。表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层（占皮层重量的40%50%，含较多的灰分）；取洗出的湿面筋约4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入1520的清水中；盛料段短粒嵌入袋 孔，长粒掉出；中部地区 种植小麦？打板线速度力度大，效果好影响打麦机效率的因素二者比例与筛孔大小、筛选对象的粒度和粒形、筛面的运动形式有
12、关。（4）排水手工、离心机；转速高，则物料相对运动轨迹变长，打击效果增强。工作对象铁钉、螺帽、铁屑、铁块等。保持生产过程及产品质量相对稳定；在面粉加工中，反映了面粉的加工精度。物料进入工作区，受到打板直接打击，麦粒飞出后与工作圆筒内表面碰撞，可振落粘附在其表面的杂质；测定方法目测法，通常在湿面筋称重的同时进行。目的保护各类工艺设备（打麦机、磨粉机）。5%，含小麦的生命活性物质。鉴定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分级。二、小麦的预处理过程与要求 小麦的预处理 指在小麦入磨前对小麦进行的处理。预处理工序 小麦的清理、水分调节、搭配等工序。1.小麦的清理目的去除小麦
13、中的杂质。基本方法 筛选、风选、去石、磁选和精选等。（1 1）筛选）筛选去除对象较麦粒大、小的杂质。去除对象较麦粒大、小的杂质。工作原理粒度差别工作原理粒度差别定义筛上物与筛下物定义筛上物与筛下物二者比例与筛孔大小、筛选对象的粒度和粒二者比例与筛孔大小、筛选对象的粒度和粒形、筛面的运动形式有关。形、筛面的运动形式有关。设备：筛面设备：筛面典型筛选设备高效振动筛典型筛选设备高效振动筛 圆筒初清筛圆筒初清筛 平面回转筛平面回转筛 高方筛高方筛（2 2）风选）风选工作原理悬浮速度、气流作用工作原理悬浮速度、气流作用 垂直气流风选垂直气流风选 轻杂轻杂 设备设备 水平气流风选水平气流风选 轻杂、并肩石
14、轻杂、并肩石 占地面占地面 倾斜气流风选倾斜气流风选 轻杂、并肩石轻杂、并肩石 积大积大根据气流流动方向不同根据气流流动方向不同 吸式、吹式、循环式风选器。吸式、吹式、循环式风选器。轨迹：抛物线轨迹：抛物线垂垂直直吸吸风风分分离离器器吸式风选器吸式风选器循环式风选器循环式风选器 （3 3）去石）去石工作对象并肩石工作对象并肩石工作原理工作原理 利用小麦与并肩石在空气中悬浮速度的不同，利用小麦与并肩石在空气中悬浮速度的不同，采用纵向倾斜并沿特定方向振动与引入上升采用纵向倾斜并沿特定方向振动与引入上升穿透气流的去石筛面进行除杂。穿透气流的去石筛面进行除杂。吸式比重去石机吸式比重去石机 （自动分级）
15、（自动分级）设备设备 吹式比重去石机吹式比重去石机 （抛角）（抛角）循环气流去石机循环气流去石机约占麦粒重的9%14%。保持段短粒随碟片垂直吸风分离器工作原理悬浮速度、气流作用缺点碟片磨损严重、分选精度不高。二者比例与筛孔大小、筛选对象的粒度和粒形、筛面的运动形式有关。对象大麦、燕麦、荞子等。实验小麦粉湿面筋含量的测定（清水洗位置秦岭、淮海以北，长城以南，约占全国产量的56%（河南、河北、山东、陕西、山西等）。一、小麦预处理工艺流程工作原理利用小麦与杂质粒形差别进行除杂。涤法）（2）和面50%的蒸馏水；胚乳强度降低（淀粉吸水比蛋白质快，使二者之间产生位移），易破碎，易研磨成粉，并降低电耗；转速
16、高，则物料相对运动轨迹变长，打击效果增强。喷雾着水工艺（入磨前）加温水分调节吸式比重去石机吸式比重去石机 吹式比重去石机吹式比重去石机 循环气流去石机循环气流去石机 湿法比重去石机湿法比重去石机（4 4）精选）精选对象大麦、燕麦、荞子等。对象大麦、燕麦、荞子等。工作原理工作原理 利用长度或粒形的不同，将原料中与小麦利用长度或粒形的不同，将原料中与小麦差别不大的杂质分选出来。差别不大的杂质分选出来。常用设备袋孔精选机、螺旋精选机。常用设备袋孔精选机、螺旋精选机。袋孔精选机（长度分选）袋孔精选机（长度分选）碟片精选机、滚筒精选机、碟片滚筒组合碟片精选机、滚筒精选机、碟片滚筒组合精选机。精选机。a.
17、a.碟片精选机碟片精选机工作部件袋孔、圆环形碟片。工作部件袋孔、圆环形碟片。工作过程盛料段、保持段、卸料段。工作过程盛料段、保持段、卸料段。盛料段短粒嵌入袋盛料段短粒嵌入袋 孔，长粒掉出；孔，长粒掉出；保持段短粒随碟片保持段短粒随碟片转动；转动；卸料段短粒滑出。卸料段短粒滑出。碟片精选机碟片精选机 盛料段盛料段 优点产量大、调节方便；优点产量大、调节方便；缺点碟片磨损严重、分选精度不高。缺点碟片磨损严重、分选精度不高。袋孔的选择袋孔的选择 b.b.滚筒精选机滚筒精选机工作部件内表面均布半球形袋孔的滚筒。工作部件内表面均布半球形袋孔的滚筒。工作过程工作过程 盛料段盛料段:倾斜面倾斜面 保持段保持
18、段 卸料段卸料段注盛料段上沿注盛料段上沿低于主轴所在低于主轴所在水平面。水平面。主轴主轴 优点分选精度高；优点分选精度高；缺点产量较小，设备占地面积较大。缺点产量较小，设备占地面积较大。c.c.碟片滚筒组合精选机碟片滚筒组合精选机 综合二者优点，缩短工艺流程，提高产量综合二者优点，缩短工艺流程，提高产量及除杂效率。及除杂效率。滚筒精选机 螺旋精选机（抛车）螺旋精选机（抛车）对象荞子、豌豆。对象荞子、豌豆。工作原理利用小麦与杂质粒形差别进行除杂。工作原理利用小麦与杂质粒形差别进行除杂。受力：自身重力；受力：自身重力；麦粒：作不规则滑动，线速度麦粒：作不规则滑动，线速度 较低，沿螺旋面内侧稳定地滑
19、较低，沿螺旋面内侧稳定地滑 下；下；荞子：呈球形，滚动并逐渐加荞子：呈球形，滚动并逐渐加 速，获得较大的离心惯性力而速，获得较大的离心惯性力而 被甩出抛道。被甩出抛道。（5 5）磁选）磁选 工作原理导磁性工作原理导磁性 工作对象铁钉、螺帽、铁屑、铁块等。工作对象铁钉、螺帽、铁屑、铁块等。目的保护各类工艺设备（打麦机、磨粉机）。目的保护各类工艺设备（打麦机、磨粉机）。设备永磁滚筒。设备永磁滚筒。永永磁磁滚滚筒筒永磁滚筒磁选机永磁滚筒磁选机（6 6）表面清理）表面清理 定义定义 小麦入磨前，将粘附于麦皮、腹沟中小麦入磨前，将粘附于麦皮、腹沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染物的泥沙、尘土、有害微生物
20、等污染物较彻底地清除掉的工艺过程。较彻底地清除掉的工艺过程。对象泥沙、尘土、有害微生物。对象泥沙、尘土、有害微生物。打麦机 干法打击、摩擦 擦麦机分类 撞击机 湿法水洗（洗麦机）还可除去部分麦毛、麦皮以降低灰分。打麦机工作部件 打板、工作圆筒表面、工作间隙（图19）。打麦机工作原理打麦机工作原理 物料进入工作区，受到打板直接打击，麦粒物料进入工作区，受到打板直接打击，麦粒飞出后与工作圆筒内表面碰撞，可振落粘飞出后与工作圆筒内表面碰撞，可振落粘附在其表面的杂质；附在其表面的杂质；设备工作面对麦粒的挤擦作用及麦粒之间的设备工作面对麦粒的挤擦作用及麦粒之间的相互磨擦可直接擦落一部分粘附的污染物；相互
21、磨擦可直接擦落一部分粘附的污染物；工作区内的物料在打板的推动下，沿筒内表工作区内的物料在打板的推动下，沿筒内表面作螺旋运动，形成一定长度的运动轨迹，面作螺旋运动，形成一定长度的运动轨迹，得到多次清理机会。得到多次清理机会。影响打麦机效率的因素影响打麦机效率的因素 a.a.打板线速度力度大，效果好打板线速度力度大，效果好 b.b.工作转速工作转速 转速高，则物料相对运动轨迹变长，打转速高，则物料相对运动轨迹变长，打击效果增强。击效果增强。c.c.工作间隙工作间隙 间隙小，则挤擦作用增强。间隙小，则挤擦作用增强。d.d.工作圆筒内表面粗糙程度工作圆筒内表面粗糙程度 粗糙，则利于提高清理效果。粗糙，
22、则利于提高清理效果。打麦机的选择打麦机的选择 根据小麦的承受能力和表面污染程度来选择根据小麦的承受能力和表面污染程度来选择轻打、重打。轻打、重打。两道打麦着水前轻打（避免碎麦过多），着两道打麦着水前轻打（避免碎麦过多），着水后重打（利于表面清理）。水后重打（利于表面清理）。卧式打麦机卧式打麦机卧式打麦机卧式打麦机 2.2.小麦的水分调节（调质）小麦的水分调节（调质）（1 1）目的）目的 调整小麦水分，借以改变麦粒的物理和生物调整小麦水分，借以改变麦粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求，获得化学性质，使其适合于制粉工艺的要求，获得良好的工艺效果。良好的工艺效果。（2）水分调节的作用）
23、水分调节的作用 皮层吸水后，韧性增强，不易破碎，保持麸片皮层吸水后，韧性增强，不易破碎，保持麸片完整；完整；胚乳强度降低（淀粉吸水比蛋白质快，使二者胚乳强度降低（淀粉吸水比蛋白质快，使二者之间产生位移），易破碎，易研磨成粉，并降低之间产生位移），易破碎，易研磨成粉，并降低电耗；电耗；使皮层与胚乳易于分离（皮层与胚乳吸水先后使皮层与胚乳易于分离（皮层与胚乳吸水先后次序、位移引起）。次序、位移引起）。一次着水一次着水 室温水分调节室温水分调节（3 3）分类）分类 二次着水二次着水 加温水分调节加温水分调节 a.a.室温水分调节室温水分调节 包括着水、润麦两个环节。包括着水、润麦两个环节。一次着水工
24、艺一次着水工艺 毛麦清理毛麦清理着水着水润麦润麦光麦清理光麦清理净麦仓净麦仓制粉制粉 二次着水工艺（高角质硬麦、水分偏低）二次着水工艺（高角质硬麦、水分偏低）毛麦清理毛麦清理第一次着水第一次着水第一次润麦第一次润麦第二次着水第二次着水第二次润麦第二次润麦光麦清理光麦清理净麦仓净麦仓制粉制粉 喷雾着水工艺（入磨前）目的进一步提高入磨净麦皮层的水分。光麦清理光麦清理喷雾着水喷雾着水净麦仓净麦仓制粉制粉 b.b.加温水分调节加温水分调节 优点水分调节速度快，改善面粉的食用品质。优点水分调节速度快，改善面粉的食用品质。缺点能耗高。缺点能耗高。除高寒地区冬季使用外，一般不用该方法。除高寒地区冬季使用外，一般不用该方法。着水机着水机3.3.小麦搭配小麦搭配目的目的 a.a.保持生产过程及产品质量相对稳定；保持生产过程及产品质量相对稳定；b.b.合理利用原料，提高原料的使用价合理利用原料，提高原料的使用价值与经济价值。值与经济价值。设备配麦器设备配麦器方法毛麦搭配、光麦搭配。方法毛麦搭配、光麦搭配。容积式配麦器容积式配麦器
