1、畜产食品原料第五部分乳的成分及性质 一、组成及其分散体系一、组成及其分散体系 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来的一种白色或微黄色的不透明液体。来的一种白色或微黄色的不透明液体。、乳的概念、乳的概念 乳的成分主要包括水分、乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。以及维生素、酶类、气体等。水是分散剂，其他各种成分分散在水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。乳中，形成一种复杂的分散体系。、乳的分散体系、乳的分散体系 一、组成及其分散体系一、组成及其分散体系牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系乳
2、糖乳糖,无机盐无机盐酪蛋白酪蛋白脂肪脂肪真溶液真溶液胶体悬浮液胶体悬浮液乳浊液乳浊液各成分的分散状态各成分的分散状态 二、乳的组成与性质二、乳的组成与性质牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量、乳的化学成分和性质、乳的化学成分和性质n游离水游离水:占水分总量的占水分总量的9797左右左右;n结合水结合水:占水分总量的占水分总量的2.82.8左右左右;n结晶水结晶水:占水分总量的占水分总量的0.20.2左右左右.1、水分、水分2 2、乳脂肪、乳脂肪（milk fat or butter fat)（1 1）脂肪球与脂肪球膜）脂肪球与脂肪球膜n 乳脂以脂肪球的形式漂浮于乳中乳脂以脂肪球的形式漂
3、浮于乳中;n 脂肪球直径为脂肪球直径为0.10.12020m;m;n 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量 越高，脂肪球直径越大。越高，脂肪球直径越大。n 脂肪球是乳中最大的，同时也是密度最小的颗粒。脂肪球是乳中最大的，同时也是密度最小的颗粒。脂肪球膜：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中脂肪球膜：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中 酶的破坏。酶的破坏。脂肪球膜与加工脂肪球膜与加工:在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜 遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一 起。利用
4、这一原理生产奶油，并可测定乳起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳 的含脂率。的含脂率。2、乳脂肪（、乳脂肪（milk fat or butter fat)脂肪球膜的结构图脂肪球膜的结构图1-1-脂肪脂肪 2-2-结合水结合水 3-3-蛋白质蛋白质 4-4-乳浆乳浆 （2 2）乳脂肪的化学组成）乳脂肪的化学组成 甘油三酯约占乳脂肪的甘油三酯约占乳脂肪的97%97%98%98%，还有少量的甘油二，还有少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸。酯和甘油单酯及游离脂肪酸。乳中脂肪酸分类：乳中脂肪酸分类：水溶性挥发性脂肪酸水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；，如丁酸、乙酸等；非水溶性挥发性脂肪酸非水溶性挥发
5、性脂肪酸，如十二碳酸等；，如十二碳酸等；非水溶性不挥发性脂肪酸非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。2、乳脂肪（、乳脂肪（milk fat or butter fat)鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。乳比重D15/15脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量第二节 乳的组成与性质16-180T 相当于 乳酸度 0.3）气体：刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、酸败味。脂肪球膜：蛋
6、白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中表面张力 （0.一、组成及其分散体系这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。甘油三酯约占乳脂肪的97%98%，还有少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。牛乳在室温储存时微生物的变化脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量受热温度越高，则需要的CaCl2量愈少，且乳清蛋白也凝固。3 3、乳蛋白质、乳蛋白质（milk protein)乳蛋白在牛乳中的含量为乳蛋白在牛乳中的含量为3.0%3.5。是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物
7、中95%为乳蛋白质为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物。为非蛋白态含氮化合物。酪蛋白酪蛋白蛋白质蛋白质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白多肽多肽乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋白免疫球蛋白s s酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 、定义、定义 温度温度2020摄氏度时调节脱脂乳摄氏度时调节脱脂乳PH4.6PH4.6时沉淀的蛋时沉淀的蛋白质，占乳蛋白的白质，占乳蛋白的80-83%80-83%。(1)(1)、酪蛋白、酪蛋白（casein)、存在形式存在形式 与钙结
8、合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的CaCa3 3(PO4)(PO4)2 2结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。酪蛋白酪蛋白（casein)、重要性质重要性质 、酸凝固酸凝固 复合体复合体 Ca3(PO4)2+酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙 酸酸Ca+酪蛋白酪蛋白乳糖乳糖 乳酸乳酸 游离酪蛋白游离酪蛋白+乳酸钙乳酸钙 PH5.2PH4.6乳酸菌乳酸菌复合体复合体 酪蛋白酪蛋白（casein)、酶凝固酶凝固 复合体复合体+皱胃酶皱胃酶副酪蛋白酸钙副酪蛋白酸钙+糖肽糖肽+皱胃酶皱胃酶 （不能除去其中（不能除去其中CaCa+）应用于干酪应用于干酪,酸乳制
9、品酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。工业用干酪素和食用干酪素。酪蛋白酪蛋白（casein)复合体+皱胃酶副酪蛋白酸钙+糖肽+皱胃酶来自卫生良好奶场的乳,则含细菌为每ml数千个；酶作用而产生的脂肪分解味；脂肪球膜：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中4）温度：在10-25内，每变化1，则变化D=0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。乳中脂肪酸分类：来自白血球的细胞成分，初乳、乳房炎乳中含量较多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳。8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。C3H5(OH)3+3RCOOH鲜乳存放期间微生物的变化最适条件：PH 5.鲜乳检验时，采
10、用68%或70%或72%的酒精与等量原料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。D20/4+0.酸Ca+酪蛋白若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。（不能除去其中Ca+）牛乳在室温储存时微生物的变化牛乳主要化学成分及含量 、酪蛋白的钙凝固酪蛋白的钙凝固 正常乳中正常乳中Ca、P存在着平衡关系，故复合体稳定。存在着平衡关系，故复合体稳定。当加入当加入CaCl2后，破坏了平衡，加热即凝固。受热温后，破坏了平衡，加热即凝固。受热温度越高，则需要的度越高，则需要的CaCl2量愈少，且乳清蛋白也凝固。量愈少，且乳清蛋白也凝固。当当T=95T=95，每升乳加，每升乳加1-1.25gCaCl1-1
11、.25gCaCl2 2，则，则97%97%的乳的乳蛋白可被利用蛋白可被利用(低分子蛋白质，乳清蛋白均被利用）低分子蛋白质，乳清蛋白均被利用）酪蛋白酪蛋白（casein)、与糖的反应与糖的反应对色泽、风味、营养价值产生影响对色泽、风味、营养价值产生影响;酪蛋白酪蛋白（casein)、乳清蛋白、乳清蛋白 滤液(乳清蛋白乳清蛋白)乳蛋白乳蛋白PH4.6PH4.6沉淀(酪蛋白酪蛋白）煮沸煮沸,PH4.6,PH4.6乳清蛋白沉淀乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的占乳清蛋白的8181)PH7,PH7,饱和饱和MgSOMgSO4 4盐析盐析乳白蛋白乳白蛋白(占乳清蛋白的占乳清蛋白的6868)溶解溶解析出析出乳球蛋白
12、乳球蛋白(占乳清占乳清蛋白的蛋白的1313)1.-1.-乳白蛋白乳白蛋白2.-2.-乳球蛋白乳球蛋白3.3.血清白蛋白血清白蛋白 多多 肽肽免疫球蛋白免疫球蛋白特性特性:l在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；l初乳中含量高，加热后易形成凝块，故初乳不适宜初乳中含量高，加热后易形成凝块，故初乳不适宜用来加工；用来加工；l乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。乳清蛋白乳清蛋白 4 4、乳、乳 糖糖 、乳糖的存在形式、乳糖的存在形式n-乳糖水合物乳糖水合物:即普通乳糖即普通乳糖,93时结晶出来的时结晶出来的 乳糖，常温
13、时最稳定乳糖，常温时最稳定;n-乳糖无水物乳糖无水物:将将-乳糖水合物以乳糖水合物以120-130加加 热失去结晶水时的乳糖热失去结晶水时的乳糖;n-乳糖乳糖:在在 93时时 结晶出来的乳糖，甜度、溶解结晶出来的乳糖，甜度、溶解 度高于度高于-乳糖水合物乳糖水合物.:=1:1.65 溶解度溶解度 、乳糖的溶解性、乳糖的溶解性 n 初溶解度初溶解度：将乳糖投入水后将乳糖投入水后,立即溶解时的溶解度立即溶解时的溶解度,即即-含水乳糖的溶解度含水乳糖的溶解度;n 终溶解度终溶解度:上述溶液继续振荡上述溶液继续振荡,再添加乳糖则可溶解再添加乳糖则可溶解,达最达最后溶解度后溶解度,即即-含水乳糖和含水乳
14、糖和-无水乳糖的溶解度无水乳糖的溶解度;n 超溶解度超溶解度：将上述饱和溶液冷却将上述饱和溶液冷却,则生成过饱和液则生成过饱和液(亚稳亚稳态态)，但并未立即析出结晶时的溶解度。，但并未立即析出结晶时的溶解度。乳糖强制结晶乳糖强制结晶:在亚稳定状态时，添加晶种，促使乳糖形在亚稳定状态时，添加晶种，促使乳糖形成微细结晶的过程。成微细结晶的过程。乳乳 糖糖 、乳糖不耐症、乳糖不耐症 由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收,从而发生腹泻从而发生腹泻症状。症状。原因：原因
15、：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖,产生乳酸产生乳酸和二氧化碳，导致和二氧化碳，导致PHPH下降下降,当当PHPH6.56.5时，剌激大肠引起腹痛时，剌激大肠引起腹痛症。症。解决办法：解决办法：用乳糖酶预先分解、发酵用乳糖酶预先分解、发酵 乳乳 糖糖5、无机物、无机物 牛乳中的无机物牛乳中的无机物(Inorganic Salts)(Inorganic Salts)亦称为矿物质，亦称为矿物质，含量为含量为0.35%0.35%1.21%1.21%，平均为，平均
16、为0.8%0.8%左右，主要有磷、钙、左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。100ml牛乳中的主要无机成分的含量牛乳中的主要无机成分的含量(mg)项目项目钾钾钠钠钙钙镁镁磷磷硫硫氯氯牛乳牛乳1581585454109109141491915 599991-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆酪蛋白（casein)导电率 25 时45ms（毫西门子），6ms时即可认为应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。射产生的;初乳中富含免疫球蛋白抗体。混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。(1)、酪蛋白（casein
17、)失活条件：62.、乳糖的存在形式来自卫生良好奶场的乳,则含细菌为每ml数千个；5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸。鲜乳存放期间微生物的变化5时，剌激大肠引起腹痛症。鲜乳存放期间微生物的变化酪蛋白（casein)此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、酸败味。、乳糖不耐症畜产食品原料第五部分乳的成分及性质停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐可提高热稳定性向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐可提高热稳定性;牛乳中钙的含量比人乳多牛乳中钙的含量比人乳多3-43-4倍，在婴儿胃内形成较坚硬的倍，在婴儿胃内形成较坚硬的凝块，不易消化。凝块
18、，不易消化。牛乳中铁含量比人乳少，应予以补充。牛乳中铁含量比人乳少，应予以补充。无机物无机物6 6、维生素、维生素 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素生素包括脂溶性维生素A A、D D、E E、K K和水溶性的维生和水溶性的维生素素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、C C等两大类。等两大类。7 7、酶、酶 类类脂酶脂酶磷酸酶磷酸酶 蛋白酶蛋白酶 过氧化氢酶过氧化氢酶 过氧化物酶过氧化物酶水解酶类水解酶类氧化还原酶类氧化还原酶类乳中的酶乳中的酶 分解脂肪导致酸败分解脂肪导致酸败,除乳腺外，微生物除乳腺外，微
19、生物(荧光性细菌荧光性细菌和霉菌和霉菌)是其主要来源。是其主要来源。最适最适PH8,失活条件是失活条件是80，20s。C C3 3H H5 5(OCOR)(OCOR)3 3+3H+3H2 2O OC C3 3H H5 5(OH)(OH)3 3+3RCOOH+3RCOOH脂酶脂酶 酶酶 类类、脂、脂 酶酶 、磷酸酶、磷酸酶 水解复杂的有机磷酸酯。碱性磷酸酶存在于脂肪球膜处，水解复杂的有机磷酸酯。碱性磷酸酶存在于脂肪球膜处，酸性磷酸酶存在于乳清中，酸性磷酸酶存在于乳清中，属固有酶。属固有酶。主要是碱性磷酸酶，最适主要是碱性磷酸酶，最适PH PH：7.6-7.87.6-7.8 失活条件：失活条件：6
20、2.862.8，30min 30min 或或 72 72，15s15s 磷酸酶试验磷酸酶试验,可检验巴氏杀菌是否彻底，并推断杀菌乳可检验巴氏杀菌是否彻底，并推断杀菌乳中是否混入生乳，或者杀菌后贮藏时间的长短。中是否混入生乳，或者杀菌后贮藏时间的长短。牛乳经牛乳经HTSTHTST杀菌后，磷酸酶贮藏中会复活杀菌后，磷酸酶贮藏中会复活.酶酶 类类 、蛋白酶、蛋白酶 分别来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶为多，分别来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶为多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸。作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸。灭活条件：加热至灭活条件：加热至75-8075-80失活。失活。、
21、过氧化氢酶、过氧化氢酶 来自白血球的细胞成分，初乳、乳房炎乳中含量较多，来自白血球的细胞成分，初乳、乳房炎乳中含量较多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳。可以判断乳房炎乳或其他异常乳。7575，20min20min，100%100%钝化钝化 酶酶 类类、过氧化物酶、过氧化物酶来自白血球的细胞成分，是固有酶。来自白血球的细胞成分，是固有酶。最适最适PH6.8PH6.8，最适温度，最适温度2525；失活条件失活条件70,150min70,150min；75,20min75,20min；80,2.5s80,2.5s 酶酶 类类 、还原酶、还原酶 是微生物的代谢产物是微生物的代谢产物 最适条件：最适条件：
22、PH 5.5-8.5PH 5.5-8.5，温度，温度40-5040-50 失活条件：失活条件：69-70,30min;75,5min 还原酶试验还原酶试验:利用褪色时间的长短，判断乳中微生利用褪色时间的长短，判断乳中微生物数量、确定乳的质量等级物数量、确定乳的质量等级.酶酶 类类还原酶还原酶甲基兰甲基兰(兰色的氧化型兰色的氧化型)无色的还原型无色的还原型8 8、生物活性物质、生物活性物质、免疫球蛋白、免疫球蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白:一类具有抗体活性或者化学结构一类具有抗体活性或者化学结构与抗体相似的球蛋白。牛乳中主要有：与抗体相似的球蛋白。牛乳中主要有：IgG1 1 IgG2 2 IgGM M
23、 IgGA A 生物活性物质生物活性物质、乳铁蛋白、乳铁蛋白乳铁蛋白（乳铁蛋白（LF）转铁蛋白（转铁蛋白（TF）（1）PH吉尔涅尔度（0T）鲜乳存放期间微生物的变化分解脂肪导致酸败,除乳腺外，微生物(荧光性细菌和霉菌)是其主要来源。影响因素：1）无脂干物质总量及比例；白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折酶的破坏。乳糖 乳酸 游离酪蛋白+乳酸钙鲜乳存放期间微生物的变化乳密度D20/4C3H5(OCOR)3+3H2O鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳；来自饲草和垫草的污染第二节 乳的组成与
24、性质初溶解度：将乳糖投入水后,立即溶解时的溶解度,即-含水乳糖的溶解度;水解复杂的有机磷酸酯。20时乳的质量与同容积水在4时的质量比。15 实际上1atm时为100.乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。生物活性物质生物活性物质、生物活性肽、生物活性肽u脯氨酸多肽脯氨酸多肽u吗啡样活性肽吗啡样活性肽u抗高血压肽抗高血压肽u免疫调节肽免疫调节肽u抗血栓肽抗血栓肽u酪蛋白酪蛋白 磷酸肽磷酸肽u抗菌肽抗菌肽u抗癌细胞肽抗癌细胞肽 生物活性物质生物活性物质、生物活性酶类、生物活性酶类过氧化物酶过氧化物酶溶菌酶溶菌酶超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶巯基氧化酶巯基氧化酶9 9、其他成分、其他成分、
25、有机酸、有机酸 主要是柠檬酸，在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用主要是柠檬酸，在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下马尿酸可转化为苯甲酸。下马尿酸可转化为苯甲酸。柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮性均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体物质。的前体物质。、气体、气体n主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的5%5%7%(V/V)7%(V/V)，其中二氧化碳最多，氧最少。，其中二氧化碳最多，氧最少。n在挤乳及贮存过程中，二氧
26、化碳由于逸出而减少，在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。而氧、氮则因与大气接触而增多。其他成分其他成分、细胞成份、细胞成份 乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。其他成分其他成分、乳的物理性质、乳的物理性质1 1、色泽、色泽 l 白色：脂肪球及酪蛋白酸钙白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折磷酸钙复合体对光的反射、折 射产生的射产生的;l 浅黄色：核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的。浅黄色：核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素
27、引起的。二、乳的组成与性质二、乳的组成与性质 2 2、滋味、滋味u 甜味，稍带咸味，易吸味。甜味，稍带咸味，易吸味。u MgMg2+2+、CaCa2+2+苦味苦味;u 磷酸、磷酸、柠檬酸柠檬酸酸味酸味 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味光味、蒸煮味、酸败味。、酸败味。乳的物理性质乳的物理性质3 3、酸度、酸度 （1）PH 常乳常乳PHPH在在6.5-6.76.5-6.7；PHPH6.7,6.7,可能为乳房炎乳可能为乳房炎乳,PH,PH6.56.5，可，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸。能含有初乳或有细菌繁殖产酸。（2）滴定酸
28、度）滴定酸度 取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为（常为0.1MNaOH0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。）滴定，以消耗碱液的体积来表示。乳的物理性质乳的物理性质自然酸度：即固有酸度，牛乳原有的酸度自然酸度：即固有酸度，牛乳原有的酸度发酵酸度：因发酵而升高的酸度发酵酸度：因发酵而升高的酸度总酸度总酸度=自然酸度自然酸度+发酵酸度发酵酸度 吉尔涅尔度（吉尔涅尔度（0 0T T）取取100ml100ml奶，加奶，加20ml20ml蒸馏水稀释，加蒸馏水稀释，加0.5%0.5%酚酞作指示酚酞作指示剂，达到滴定终点时消耗剂，
29、达到滴定终点时消耗0.1MNaOH0.1MNaOH的体积数。的体积数。V V0.1MNaOH0.1MNaOH 0.009牛乳试样重牛乳试样重100%第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 乳的物理性质乳的物理性质 乳酸百分率（乳酸乳酸百分率（乳酸%）16-180T 相当于相当于 乳酸度乳酸度 0.15-0.17%4、密度和比重、密度和比重 乳密度乳密度D D20/4 20/4 2020时乳的质量与同容积水在时乳的质量与同容积水在44时的质量比。时的质量比。正常乳正常乳1.0301.030左右左右,初乳初乳1.038-1.0401.038-1.040。乳比重乳比重D D15/15 15/15
30、 通常指在通常指在1515下，乳的重量与同容积水重量比。下，乳的重量与同容积水重量比。正常乳在正常乳在1.028-1.0341.028-1.034。D D2020/4/4+0.002=D+0.002=D1515/15/15第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 乳的物理性质乳的物理性质白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。(1)、酪蛋白（casein)乳糖及可溶性盐类使冰点下降，变酸时冰点下乳脂以脂肪球的形式漂浮于乳中;原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖,产生乳酸和二氧化碳，
31、导致PH下降,当PH6.凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、酸败味。C3H5(OH)3+3RCOOH乳密度D20/4（4）酒精阳性乳乳脂以脂肪球的形式漂浮于乳中;酶作用而产生的脂肪分解味；最适条件：PH 5.一、组成及其分散体系导电率 25 时45ms（毫西门子），6ms时即可认为酸Ca+酪蛋白乳比重D15/15因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。（不能除去其中Ca+）影响因素：影响因素：1 1）无脂干物质总量及比例；）无脂干物质总量及比例；2 2）加水：每加）加水：每加10%10%的水，约降的水，约降0.
32、0030.003，即，即3 3度；度；3 3）气体：刚挤出的乳比放置）气体：刚挤出的乳比放置2-32-3天后的比重低天后的比重低0.0008-0.0010.0008-0.001；4 4）温度：在）温度：在10-2510-25内，每变化内，每变化11，则变化，则变化D=0.0002D=0.0002，即即0.20.2度。度。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 乳的物理性质乳的物理性质5、冰点和沸点、冰点和沸点牛乳冰点为牛乳冰点为-0.525 -0.565，平均，平均-0.54。乳糖及可溶性盐类使冰点下降，变酸时冰点下乳糖及可溶性盐类使冰点下降，变酸时冰点下降，乳中加降，乳中加1%1%水时，
33、冰点上升水时，冰点上升0.00540.0054。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 乳的物理性质乳的物理性质T-TTT：被检乳冰点，：被检乳冰点，T：正常乳冰点。：正常乳冰点。掺水量掺水量X=沸点：理论上比水高沸点：理论上比水高0.15 实际上实际上1atm时为时为100.17*100 6、其它物理性质、其它物理性质u 黏度黏度 20 时，牛乳时，牛乳0.00150.002 Pa su 影响因素蛋白质、脂肪影响因素蛋白质、脂肪、脱脂等、脱脂等u 加工方面如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾加工方面如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾u 表面张力表面张力 （0.040.06N/cm），可以探测混杂物、泡
34、），可以探测混杂物、泡 u 沫、乳浊液的形成等。沫、乳浊液的形成等。u 均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加。均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加。u 导电率导电率 25 时时45ms（毫西门子），（毫西门子），6ms时即可认时即可认为为 u 患病牛乳，可应用于快速测定乳房炎乳。患病牛乳，可应用于快速测定乳房炎乳。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 乳的物理性质乳的物理性质 1、常乳、常乳 产犊产犊7 7天以后至停止泌乳前一周内所产天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳。的乳，为乳制品常规加工的原料乳。2 2、异常乳、异常乳 凡不适宜作加工乳制品的原料乳
35、均称凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。为异常乳。、乳的分类、乳的分类第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质异常乳异常乳生理异常乳生理异常乳化学异常乳化学异常乳微生物污染乳微生物污染乳病理异常乳病理异常乳营养不良乳营养不良乳初初 乳乳末末 乳乳高、低酸度酒精阳性乳高、低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳冻结乳、低成分乳混入异物乳、风味异常乳混入异物乳、风味异常乳乳房炎乳、其它病乳乳房炎乳、其它病乳 （1 1）营养不良乳）营养不良乳l饲料不足、营养不良的乳牛所产饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳；的乳；l对皱胃酶几乎不凝固，所以这种对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪；乳不能制造干酪；
36、l当喂以充足的饲料，加强营养之当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。酶即可凝固。2、异常乳、异常乳移动式挤奶装置 （2 2）初）初 乳乳n母牛分娩后一周所分泌的乳；母牛分娩后一周所分泌的乳；n呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是3d3d之内，初乳特征更显著。之内，初乳特征更显著。n初乳加热时易凝固；初乳加热时易凝固；n初乳中富含免疫球蛋白抗体。它可以保护幼畜免受初乳中富含免疫球蛋白抗体。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立；感染，直至幼畜的免疫系统建立；n初乳中含铁量约为常乳
37、的初乳中含铁量约为常乳的3 35 5倍，铜含量约为常乳倍，铜含量约为常乳的的6 6倍。倍。2、异常乳、异常乳 （3 3）末乳）末乳 停止泌乳前一周内所分泌停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。油脂氧化味。2、异常乳、异常乳 （4 4）酒精阳性乳）酒精阳性乳 鲜乳检验时，采用鲜乳检验时，采用68%68%或或70%70%或或72%72%的酒精与等量原的酒精与等量原料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。高酸度酒精阳性乳在高酸度酒精阳性乳在24oT24oT以上的以上的 低酸度酒精阳性乳酸度检验时在低酸度酒
38、精阳性乳酸度检验时在18oT18oT以下，但仍呈以下，但仍呈现酒精阳性的乳。现酒精阳性的乳。冷冻乳冷冻乳2、异常乳、异常乳（5 5）低成份乳）低成份乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。（6 6）混入异物乳）混入异物乳 混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。2、异常乳、异常乳 （7 7）风味异常乳）风味异常乳 n 通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味；通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味；n 酶作用而产生的脂肪分解味；酶作用而产生的脂肪分解味；n 挤乳后从外界污染或吸收
39、的牛体味或金属味等。挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。2、异常乳、异常乳 （8 8）微生物污染乳）微生物污染乳n来自卫生良好奶场的乳来自卫生良好奶场的乳,则含细菌为每则含细菌为每mlml数千个；数千个；n如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则每如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则每mlml乳细菌数可达乳细菌数可达到百万个以上。到百万个以上。n对乳进行分级时，细菌总数必须少于对乳进行分级时，细菌总数必须少于1000,0001000,000个个/ml/ml。2、异常乳、异常乳乳中微生物的来源 牛乳从乳房中分泌出来时，实际上是无菌的，乳中微生物污染的主要来源来源于乳房内的污染（乳头通道，乳房炎）来
40、源于乳房内的污染（乳头通道，乳房炎）来自奶牛体表的污染来自奶牛体表的污染来自空气的污染来自空气的污染来自挤乳器具和集乳用具的污染来自挤乳器具和集乳用具的污染来自工作人员的污染来自工作人员的污染来自饲草和垫草的污染来自饲草和垫草的污染乳房炎时大量细菌进入乳中细菌进入乳头通道污染来源污染来源、定义通常指在15下，乳的重量与同容积水重量比。导电率 25 时45ms（毫西门子），6ms时即可认为它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立；16-180T 相当于 乳酸度 0.鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素
41、A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。导电率 25 时45ms（毫西门子），6ms时即可认为遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一是微生物的代谢产物(1)、酪蛋白（casein)分解脂肪导致酸败,除乳腺外，微生物(荧光性细菌和霉菌)是其主要来源。2、滋味、酶凝固脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量牛乳在室温储存时微生物的变化脂肪球膜：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中、乳糖的存在形式(1)、酪蛋白（casein)非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；来自卫生良好奶场的乳,则含细菌为每ml数千个；&产酸菌产酸菌&产气菌产气菌&肠道杆菌肠道杆菌&芽孢杆菌芽孢杆
42、菌&球菌球菌&低温菌低温菌&高温菌和耐热高温菌和耐热菌菌&蛋白分解菌蛋白分解菌&脂肪分解菌脂肪分解菌&放线菌放线菌乳乳中中微微生生物物群群细菌细菌真菌真菌&霉菌霉菌&酵母菌酵母菌噬菌体噬菌体乳中微生物的种类及其性质鲜乳存放期间微生物的变化 抑制期抑制期乳酸链球乳酸链球菌期菌期乳酸杆乳酸杆菌期菌期胨化菌期胨化菌期真菌期真菌期 新乳中含抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜新乳中含抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续乳中可持续3636h(h(在在131314)14)；若在污染严重的乳液中，；若在污染严重的乳液中，其作用可持续其作用可持续1818h h左右。因此，鲜乳放置在室温环境中，左
43、右。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。一定时间内不会发生变质现象。牛乳在室温储存时微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化 鲜乳的抑菌作用消失后，乳中微生物迅速繁殖，以乳鲜乳的抑菌作用消失后，乳中微生物迅速繁殖，以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解乳糖产生乳酸，酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度不断升高，抑制了其他腐败菌的生长。当酸度使乳的酸度不断升高，抑制了其他腐败菌的生长。当酸度升高至一定程度时升高至一定程度时(pHpH值值4.5)4.5)，乳酸链球菌本身生长也受到，乳酸链球菌本身生长也受到抑制，并逐渐减少，这时有乳凝块出现。抑制，并
44、逐渐减少，这时有乳凝块出现。鲜乳存放期间微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化抑制期抑制期乳酸链球乳酸链球菌期菌期乳酸杆乳酸杆菌期菌期胨化菌期胨化菌期真菌期真菌期 pHpH值下降至值下降至6 6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pHpH值继续下降至值继续下降至4 4.5.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，能继续繁殖并产酸在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，井有大量乳清析出。井有大量乳清析出。鲜乳存放期间微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化牛乳在
45、室温储存时微生物的变化抑制期抑制期乳酸链球乳酸链球菌期菌期乳酸杆乳酸杆菌期菌期胨化菌期胨化菌期真菌期真菌期 当酸度继续升高当酸度继续升高pHpH值降至值降至3 35 53 3时，绝大多数微生物时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，井能利用乳酸及其他一些有机酸，乳液的酸度会逐渐降低，井能利用乳酸及其他一些有机酸，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的使乳液的pHpH值不断上升并接近中性。值不断上升并接近中性。鲜乳存放期间微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化抑制期抑制期乳酸链球乳酸链球菌期菌期乳
46、酸杆乳酸杆菌期菌期胨化菌期胨化菌期真菌期真菌期 当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的肪的细菌开始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的pHpH值值不断提高，逐渐向碱性方向转化，有腐败的臭味产生。这不断提高，逐渐向碱性方向转化，有腐败的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。杆菌属。鲜乳存放期间微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化抑制期抑制期乳酸链球乳酸链球菌期菌期乳酸杆乳酸杆菌期菌期胨化
47、菌期胨化菌期真菌期真菌期u嗜冷菌假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属嗜冷菌假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。u冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。解。鲜乳存放期间微生物的变化牛乳在冷藏中微生物的变化牛乳在冷藏中微生物的变化4）温度：在10-25内，每变化1，则变化D=0.产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的81)是乳中主要的含氮物。酶作用
48、而产生的脂肪分解味；(1)、酪蛋白（casein)（2）初 乳、磷酸酶酸Ca+酪蛋白结晶水:占水分总量的0.混入异物乳、风味异常乳来自卫生良好奶场的乳,则含细菌为每ml数千个；2、乳脂肪（milk fat or butter fat)与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的Ca3(PO4)2结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。来自饲草和垫草的污染饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳；第二节 乳的组成与性质乳中微生物的种类及其性质 因外伤或者细菌感染，乳房发因外伤或者细菌感染，乳房发生炎症，分泌出乳房炎乳。生炎症，分泌出乳房炎乳。成分和性质均变化，乳糖降低、成分和性质均变化，乳糖降低、酪蛋白下降，无脂干物质较常乳少；酪蛋白下降，无脂干物质较常乳少；氯增加、球蛋白升高、上皮细胞数氯增加、球蛋白升高、上皮细胞数增加。增加。（9 9）乳房炎乳）乳房炎乳2、异常乳、异常乳NoImage
