1、第四章 食品营养成分的测定4.1 水分的测定测定水分的意义测定水分的意义食品中水分存在形式与性质食品中水分存在形式与性质水分活度及等温线水分活度及等温线食品中水分测定方法食品中水分测定方法n各种食品的水分含量差别很大。例如：各种食品的水分含量差别很大。例如：n鲜果：鲜果：69.7%-92.5%鲜蛋：鲜蛋：67.3%-74.0%鲜菜：鲜菜：79.7%-97.1%脱水蔬菜：脱水蔬菜：6%9%鲜瘦肉：鲜瘦肉：52.6%-77.4%面粉：面粉：12%-14%n牛乳：牛乳：87.0%-87.5%饼干：饼干：2.5%-4.5%乳粉（全）乳粉（全）3.0%-5.0%面包一般：面包一般：32%-42%主食面包
2、主食面包32%-36%花色面包花色面包 36%-42%4.1 水分的测定水分的测定一、水分的测定n一、水分测定的意义一、水分测定的意义n控制食品及其原料水分含量控制食品及其原料水分含量有利于保持食品的感官品质（面包有利于保持食品的感官品质（面包28-30%）有利于维持食品中其他组分的平衡有利于维持食品中其他组分的平衡保证食品的保质期（奶粉保证食品的保质期（奶粉2.5-3.0%）有利于成本核算，提高企业经济效益有利于成本核算，提高企业经济效益n水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。食品中水分含量的测定常常是食品分析变质的手段。食品
3、中水分含量的测定常常是食品分析的重要项目之一的重要项目之一二、食品中水分存在形式及其性质二、食品中水分存在形式及其性质 结合水（束缚水）：以氢键结合的水，结晶水。结合水（束缚水）：以氢键结合的水，结晶水。特特 点：点：不易结冰（不易结冰（-40）不能作为溶）不能作为溶剂很难用剂很难用 蒸发的方法分离除去蒸发的方法分离除去食品中微生物赖以生存的是游离水；食品中微生物赖以生存的是游离水；而结合水（理、化）和细胞内滞化水都难以被而结合水（理、化）和细胞内滞化水都难以被微生物利用。微生物利用。三、水分活度及等温线水分活度及等温线（一）（一）水分活度：水分活度：在同一条件在同一条件(温度、湿度和压力等温
4、度、湿度和压力等)下，溶液或食下，溶液或食品中水的逸度品中水的逸度(fugacity)(fugacity)与纯水逸度之比。与纯水逸度之比。逸度逸度溶液中水逸出的趋势、能力。溶液中水逸出的趋势、能力。例如金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活例如金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度为度为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异如干肉为则随不同的食品而异如干肉为23、乳粉为、乳粉为16、干燥肉汁为、干燥肉汁为63。所以按水分含量多少。所以按水分含量多少难以判断食品的保存性只有测定和控制水分难以判断食品的保存性只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重
5、要意义活度才对于食品保藏性具有重要意义。它反映了食品与水的亲和力，以及这些水可被生化它反映了食品与水的亲和力，以及这些水可被生化反应及微生物利用的程度。反应及微生物利用的程度。（二）等温线 单层水分子区单层水分子区型束缚水型束缚水多层水分子区多层水分子区型束缚水型束缚水 毛细管凝结水区毛细管凝结水区型束缚水及型束缚水及型水型水 在吸附在吸附与解吸之间与解吸之间有滞后现象有滞后现象等温吸湿曲线等温吸湿曲线滞后现象滞后现象Hysteresis1、定义：、定义：采用回吸采用回吸(resorption)的方法绘制的的方法绘制的MSI和按解吸和按解吸(desorption)的方法绘制的的方法绘制的MSI
6、并不互相重叠的现象称为滞后现象。并不互相重叠的现象称为滞后现象。在一指定的在一指定的Aw时，解吸时，解吸过程中试样的水分含量大于回过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量吸过程中的水分含量高蛋白食品高蛋白食品n冷冻干燥熟猪肉冷冻干燥熟猪肉nAw0.85开始出现滞后开始出现滞后n滞后不严重滞后不严重n回吸和解吸等温线均保持回吸和解吸等温线均保持S形形淀粉质食品淀粉质食品n 冷冻干燥大米冷冻干燥大米n存在大的滞后环存在大的滞后环nAw=0.70时最严重时最严重高糖高糖-高果胶食品高果胶食品n 空气干燥苹果空气干燥苹果n总的滞后现象明显总的滞后现象明显n滞后出现在真实单层水区域滞后出现在真实单层
7、水区域nAw0.65时，不存在滞后时，不存在滞后2 2、滞后现象产生的原因、滞后现象产生的原因（1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。（2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压同的蒸汽压(要抽出需要抽出需P内内P外，外，要填满则需要填满则需P外外 P内内)。（3）解吸作用时，因组织改变）解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。水
8、分含量与水分活度是两种不同的概念水分含量与水分活度是两种不同的概念水分含量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示（水分含量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示（%）水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，离程度，AwAw结合程度结合程度，AwAw结合程度结合程度。AwAw影响色、香、影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量味保存期。一般，同种食品水分含量，AwAw值值 。Aw Aw 值的大小对食品的色、香、味以及食品的稳定性都有重要影响值的大小对食品的色、香、味以及食品的稳定性都有重要影响相同水分含量的食品由
9、于相同水分含量的食品由于Aw Aw 不同而保藏性能会有明显差异。不同而保藏性能会有明显差异。（三）水分活度的测定方法Aw测定仪法测定仪法（三）水分活度的测定方法（三）水分活度的测定方法溶剂萃取法溶剂萃取法扩散法扩散法Aw测定几种主要方法的基本原理测定几种主要方法的基本原理n溶剂萃取法溶剂萃取法n 在一定的温度下，在一定的温度下，苯所萃出的水量与苯所萃出的水量与样品中水分活度成样品中水分活度成正比。利用卡尔费正比。利用卡尔费休法测定苯从食品休法测定苯从食品和纯水中萃取出的和纯水中萃取出的水量并求出两者之水量并求出两者之比值，即为样品的比值，即为样品的AwAw值。值。将将I I2 2、SOSO2
10、2、C C5 5H H5 5N N、CHCH3 3OH OH 配在一起成为费休试剂。配在一起成为费休试剂。n扩散法扩散法n样品在康威氏（样品在康威氏（ConwayConway）微量扩散皿的密）微量扩散皿的密封和恒温的条件下，分别在封和恒温的条件下，分别在AwAw较高和较低较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，据样品增的标准饱和溶液中扩散平衡后，据样品增加和减少的量，求出样品的加和减少的量，求出样品的AwAw值值nAwAw测定仪法测定仪法n利用在一定温度下，水分活度测定仪器装利用在一定温度下，水分活度测定仪器装置中的传感器可根据食品中水蒸汽压的变置中的传感器可根据食品中水蒸汽压的变化而变化的原理
11、。化而变化的原理。四、食品中水分测定方四、食品中水分测定方法法采用烘干、化学干燥、采用烘干、化学干燥、蒸馏、提取或其他物理蒸馏、提取或其他物理化学方法去掉样品中的化学方法去掉样品中的水分，再通过称量或其水分，再通过称量或其他手段获得分析结果。他手段获得分析结果。（容量法）（容量法）（化学方法）（化学方法）n间接测定法间接测定法近红外线分光光度法近红外线分光光度法微波法微波法声波和超声波法声波和超声波法直流和交流电导率法直流和交流电导率法介电容量法介电容量法一般不从样品中去一般不从样品中去除水分，而是根据除水分，而是根据在一定的条件下样在一定的条件下样品的某些物理性质品的某些物理性质与其水分含量
12、存在与其水分含量存在简单的函数关系来简单的函数关系来确定水分含量的。确定水分含量的。直接法比间接法准确度高。直接法比间接法准确度高。(一一)、常压干燥法常压干燥法以原样重量以原样重量-干燥后重量干燥后重量=水分重量水分重量四、食品中水分测定方法四、食品中水分测定方法n原理：原理：食品中水分含量指在食品中水分含量指在100左右直接干燥左右直接干燥的情况下所失去物质的质量、但实际上，在此温的情况下所失去物质的质量、但实际上，在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水，同时在这种条件下食品中结合水的排除也水，同时在这种条件下食品中结合水的排除也比较困
13、难。比较困难。n适用范围：适用范围：本法除了含有水分并含挥发性化合物本法除了含有水分并含挥发性化合物的食品或在的食品或在100易于分解的食品外，可适用于易于分解的食品外，可适用于其他所有食品。其他所有食品。二、操作条件的选择：二、操作条件的选择：（1）称量瓶的选择）称量瓶的选择 （铝制、玻璃）（铝制、玻璃）n玻璃称量皿玻璃称量皿能耐酸碱，不受样品性质的限能耐酸碱，不受样品性质的限 n 制，常用于常压干燥法。制，常用于常压干燥法。n铝制称量盒铝制称量盒质量轻，导热性强，但质量轻，导热性强，但 n 对酸性食品不适宜，对酸性食品不适宜，常用于常用于 n 减压干燥法或原粮水分的测定。减压干燥法或原粮水
14、分的测定。n选择称量皿的大小要合适，一般样品选择称量皿的大小要合适，一般样品 1/3高度。高度。n在营养学上，一般将食品分成酸性食品和碱性食品在营养学上，一般将食品分成酸性食品和碱性食品两大类。食品的酸碱性与其本身的两大类。食品的酸碱性与其本身的PHPH值无关（味道值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）。产生如动物的内脏、肌
15、肉、植物种子（五谷类）。产生碱性物质的称为碱性物质的称为碱性食品碱性食品，如蔬菜瓜豆类，茶类等。，如蔬菜瓜豆类，茶类等。n 动物的内脏、肌肉、脂肪、蛋白质、五谷类，因含动物的内脏、肌肉、脂肪、蛋白质、五谷类，因含硫（硫（S S）、磷（）、磷（P P）、氯（）、氯（ClCl）元素较多，在人体内）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，他们是人代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，他们是人体内体内酸性物质的来源酸性物质的来源；而大多数菜蔬水果、海带、；而大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳制品等含钙（豆类、乳制品等含钙（CaCa）、钾（）、钾（K K）、钠（）、钠（NaNa）、）、镁（镁（M
16、gMg）元素较多，在体内代谢后可变成）元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质碱性物质。称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。却后称重。n操作要点操作要点:n 样品的预处理（对分析结果影响较大）样品的预处理（对分析结果影响较大）a.采集，处理，保存过程中，要防采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。的丢失或受潮。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘
17、箱受不了。进干燥箱，不然烘箱受不了。b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他目，其他3040目。目。d.浓稠液体（糖浆、浓稠液体（糖浆、炼乳等）：炼乳等）：加水稀释，最后要加水稀释，最后要把加入的水除去。把加入的水除去。加入海砂，海砂与加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要后入干燥箱，两者要知重量。知重量。e.含水量含水量16%的的谷类食品，采用两谷类食品，采用两步干燥法。如面包，步干燥法。如面包，切成薄片，自然风切成薄片，自然风干干1520h，再称量，再称量，磨碎，过筛，烘干磨碎，过筛，烘干。二步干燥法：先在低温条件下干燥，
18、二步干燥法：先在低温条件下干燥，再用较高温度干燥的方法。再用较高温度干燥的方法。二步操作法的分析结果准确度较高，二步操作法的分析结果准确度较高，但费时更长。但费时更长。l2.1、称量瓶称重：称量瓶、称量瓶称重：称量瓶清洗清洗烘干（烘干（100-105 开盖开盖1小时）小时）干燥器中冷却（半小时）干燥器中冷却（半小时）称重（精确至称重（精确至0.001g)l2.2、样品测定、样品测定l2.操作步骤操作步骤：n3、称样量、称样量 n样品一般控制在干燥后的残留物为样品一般控制在干燥后的残留物为1.53克；克；n固态、浓稠态样品控制在固态、浓稠态样品控制在 35 克；克；n含水分较高的样品控制在含水分
19、较高的样品控制在 1520 克；克；n4、干燥设备、干燥设备n烘箱烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。式。n 普通；普通；真空真空5、干燥条件、干燥条件干燥温度：干燥温度：一般是一般是 95105；对含还原糖较多的食品应；对含还原糖较多的食品应 先（先（5060）干燥然后再）干燥然后再105加热。加热。2.对热稳定的谷物可用对热稳定的谷物可用120130 干燥。干燥。3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。干燥器干
20、燥器n干燥时间：干燥时间：n恒重恒重最后两次重量之差最后两次重量之差 2 mg。n 基本保证水分蒸发完全。基本保证水分蒸发完全。n规定时间规定时间根据经验，准确度要求不高的。根据经验，准确度要求不高的。n对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。海砂。n干燥器及其使用：干燥器及其使用：干燥器带有磨口的玻璃盖子。为了干燥器带有磨口的玻璃盖子。为了使干燥器密闭，在盖子磨口处均匀地涂上一层凡士林使干燥器密闭，在盖子磨口处均匀地涂上一层凡士林油。油。n干燥器中带孔的圆板将干燥器分为上、上两室，上室干燥器中带孔的圆板将干燥器分为上、上两室，上室放被干燥的物体，下室
21、装干燥剂。干燥剂不宜过多，放被干燥的物体，下室装干燥剂。干燥剂不宜过多，约占下室的一半即可，否则可能沾污被干燥的物体，约占下室的一半即可，否则可能沾污被干燥的物体，影响分析的结果。影响分析的结果。n最常用的干燥剂有最常用的干燥剂有硅胶、硅胶、CaO、无水、无水CaCl2、分子筛、分子筛等。等。n硅胶是硅酸凝胶硅胶是硅酸凝胶，烘干除去大部分水后，得到白色多孔的固，烘干除去大部分水后，得到白色多孔的固体，具有高度的吸附能力。为了便于观察，将硅胶放在体，具有高度的吸附能力。为了便于观察，将硅胶放在钴盐钴盐溶溶液中浸泡，使之呈粉红色，烘干后变蓝色。液中浸泡，使之呈粉红色，烘干后变蓝色。n蓝色的硅胶具有
22、吸湿能力，当硅胶变为粉红色时，表示已经蓝色的硅胶具有吸湿能力，当硅胶变为粉红色时，表示已经失效，应重新烘干至蓝色。失效，应重新烘干至蓝色。n干燥器使用注意事项启盖时，左手扶住干燥器，右手握住盖干燥器使用注意事项启盖时，左手扶住干燥器，右手握住盖上的圆球，向前推开器盖，不可向上提。上的圆球，向前推开器盖，不可向上提。n搬动干燥时，要用双手捧住，并用两上拇指压住盖沿，防止搬动干燥时，要用双手捧住，并用两上拇指压住盖沿，防止盖子滑下打碎盖子滑下打碎。（一）常压干燥法（一）常压干燥法特点n由于常压干燥法不能完全排出食品中的结合水，由于常压干燥法不能完全排出食品中的结合水，因此常压干燥法因此常压干燥法不
23、可能测出食品中真正的水分。不可能测出食品中真正的水分。n常压干燥法所用设备和操作简单，但常压干燥法所用设备和操作简单，但时间较长，时间较长，不适用于不适用于胶体、高脂肪、高糖食品胶体、高脂肪、高糖食品以及含有较以及含有较多在多在高温中易氧化和易挥发物质高温中易氧化和易挥发物质的食品。的食品。na.烘干过程中，样品内出现物烘干过程中，样品内出现物理栅理栅(Physical barriers)，可，可防碍水分从食品内部和它的防碍水分从食品内部和它的表层扩散。例如：干燥糖浆，表层扩散。例如：干燥糖浆，富含糖分的水果、蔬菜等在富含糖分的水果、蔬菜等在样品表层结成薄膜，水分不样品表层结成薄膜，水分不能扩
24、散，水分减少。能扩散，水分减少。nb.有些样品水分含量高，干燥有些样品水分含量高，干燥温度也较高时，样品可能发温度也较高时，样品可能发生化学反应，这些变化会使生化学反应，这些变化会使水分无形损失。例如：淀粉水分无形损失。例如：淀粉的糊精化，水解作用等。的糊精化，水解作用等。分析结果产生误差的原因：分析结果产生误差的原因：c.对热不稳定的样品，温对热不稳定的样品，温度高于度高于70会发生分解，会发生分解，产生水分及其他挥发物质。产生水分及其他挥发物质。如蜂蜜、果浆、富含果糖如蜂蜜、果浆、富含果糖的水果。的水果。d.样品中含有除水分以外样品中含有除水分以外的其他易挥发物，如乙醇、的其他易挥发物，如
25、乙醇、醋酸等将影响测定。醋酸等将影响测定。e.样品中含有双键或其他样品中含有双键或其他易于氧化的基团。如不饱易于氧化的基团。如不饱和脂肪酸、酚类等会使残和脂肪酸、酚类等会使残留物增重，水分含量偏低。留物增重，水分含量偏低。n消除（防止）误差的方法：消除（防止）误差的方法：n(a)(a)严格执行三项条件严格执行三项条件n 1 1、水分是唯一的挥发物质；、水分是唯一的挥发物质；n 2 2、水分排除情况很完全；、水分排除情况很完全；n 3 3、食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应、食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应,而引而引起的重量变化可忽略不计起的重量变化可忽略不计。n(b)(b)像
26、糖浆、富含糖分的果蔬，可加水稀释；或加入干燥助剂像糖浆、富含糖分的果蔬，可加水稀释；或加入干燥助剂（如海砂、石英砂）。（如海砂、石英砂）。n(c)(c)对于水分含量高，易发生化学反应的样品，可采用红外线对于水分含量高，易发生化学反应的样品，可采用红外线干燥或二步干燥法。干燥或二步干燥法。n(d)(d)对热不稳定的富含果糖制品可采用真空烘箱法。对热不稳定的富含果糖制品可采用真空烘箱法。n（1）原理：利用水的沸点随原理：利用水的沸点随P的原理，的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的的真空度与加热温度真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥下干燥至恒重，干燥后样
27、品所失去的质量百分比即为水分含量。后样品所失去的质量百分比即为水分含量。n（2）装置如）装置如（下图）（下图）n（3）操作：将准确称好的样品放入真空）操作：将准确称好的样品放入真空干燥箱内，打开真空泵抽出烘箱内空气至干燥箱内，打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力，如烘箱密封的好，要重新紧所需的压力，如烘箱密封的好，要重新紧一次门的开关螺栓。一次门的开关螺栓。（二）减压干燥法（三）蒸馏法互互例：有关沸点：水例：有关沸点：水 100 苯苯 80.2 水水+苯苯 69.25 有关相对密度：有关相对密度：(20/4)d水水=1.00000 d苯苯=0.87900 d甲苯甲苯=0.86694有机溶剂的选
28、择：有机溶剂的选择：常用的是常用的是甲苯、二甲苯、苯甲苯、二甲苯、苯（苯、甲（苯、甲苯可与水形成共沸混合物）。样品的性质苯可与水形成共沸混合物）。样品的性质是选择溶济的重要依据。是选择溶济的重要依据。如如:对热不稳定的对热不稳定的食品，一般不用二甲苯，因它的沸点高食品，一般不用二甲苯，因它的沸点高，常选用低沸点的苯、甲苯或甲苯一二甲苯常选用低沸点的苯、甲苯或甲苯一二甲苯的混合液。的混合液。（三）蒸馏法（三）蒸馏法n操作注意事项操作注意事项n a.要先接好冷水，且要先接好冷水，且先打开冷凝水。先打开冷凝水。n b.试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸蒸馏，除去水分备用。馏，
29、除去水分备用。n c.准确称量适量的样品（估计含水量准确称量适量的样品（估计含水量25ml）。）。n d.加热慢慢蒸馏，使加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液滴馏出液/每秒。每秒。n 计算：水分（计算：水分（%）=(V W)100n V接收管内水的体积。接收管内水的体积。n W样品质量。样品质量。n(四四)、卡尔、卡尔费休法（费休法（Karl Fischer)n 简称费休法或简称费休法或 KF 法。法。n 1935年由卡尔年由卡尔菲休提出的测定水分的定量方菲休提出的测定水分的定量方法，属于碘量法，是对于测定水分最为准确的法，属于碘量法，是对于测定水分最为准确的化化学方法。学方法。n 多年来，许多分析工作
30、者对此方法进行了较多年来，许多分析工作者对此方法进行了较为全面的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定为全面的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定性、滴定方法、计量点的指示及各类样品的应用性、滴定方法、计量点的指示及各类样品的应用和仪器操作的自动化等方面，有许多改进，使该和仪器操作的自动化等方面，有许多改进，使该方法日趋成熟与完善。方法日趋成熟与完善。n 原理原理n 利用利用I2氧化氧化SO2时需要有一定的水参加反应，时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）（氧化还原反应）n I2+SO2+2H2O H2SO4+2HIn 此反应具有可逆性，当生成物此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度浓度0
31、.05%时，即发生可逆反应，要使反应顺利时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（的酸，吡啶（C5H5N）可以。）可以。（甲基硫酸氢吡啶、稳定）（甲基硫酸氢吡啶、稳定）n常用的卡尔费休试剂，以甲醇作溶剂，试剂浓度每毫升相当常用的卡尔费休试剂，以甲醇作溶剂，试剂浓度每毫升相当于于3.5毫克水，则毫克水，则 I2：SO2：C5H5N=1：3：10 卡尔费休试剂的有效浓度取决于碘的浓度卡尔费休试剂的有效浓度取决于碘的浓度。新鲜配制的试剂新鲜配制的试剂有效浓度会降低有效浓度会降低，由于试剂中各组分本身也，由于试剂中各组分
32、本身也会有会有水分水分。主要是因为发生一些主要是因为发生一些副反应副反应，消耗了一部分，消耗了一部分碘碘。新配试剂需放置一定时间后才能使用。新配试剂需放置一定时间后才能使用。临用前均需标定，可采用稳定的水合盐和标准水溶液进行临用前均需标定，可采用稳定的水合盐和标准水溶液进行标定，常用的水合盐为酒石酸钠二水合物标定，常用的水合盐为酒石酸钠二水合物（Na2C4H4O6.2H2O)其理论含水量为其理论含水量为15.66%滴定终点的确定滴定终点的确定：n 可用试剂本身的碘作为指示剂，试剂中有水存在可用试剂本身的碘作为指示剂，试剂中有水存在时，呈淡黄色，接近终点时呈琥珀色，当刚出现微弱时，呈淡黄色，接近
33、终点时呈琥珀色，当刚出现微弱的黄棕色时，即为滴定终点，棕色表示有过量碘存在。的黄棕色时，即为滴定终点，棕色表示有过量碘存在。这种确定终点的方法适用于含有这种确定终点的方法适用于含有1%或更多水分的样或更多水分的样品，产生误差不大。品，产生误差不大。n如测微量水分或测深色样品时，电化学法确定终点。如测微量水分或测深色样品时，电化学法确定终点。说明说明:n能迅速而准确测定水分能迅速而准确测定水分,反应样品实际水分反应样品实际水分含量。含量。n样品粒径为样品粒径为40目时目时,最好用破碎机处理最好用破碎机处理,以防以防水分损失水分损失,且粉碎样品时使样品含水量均匀且粉碎样品时使样品含水量均匀是获得测
34、定水分准确性的关键。是获得测定水分准确性的关键。n含有强还原性的物料样品不能测定。含有强还原性的物料样品不能测定。n5.其它测定水分方法其它测定水分方法n 化学干燥法化学干燥法n 气相色谱法气相色谱法n 微波法微波法n 红外吸收光谱法红外吸收光谱法n 其它还有声波和超声波法其它还有声波和超声波法，直流和交，直流和交流电导率法，介电容量法，核磁共振波流电导率法，介电容量法，核磁共振波谱法，中子法。谱法，中子法。（五）近红外线分光光度法（间接测定法）（五）近红外线分光光度法（间接测定法）原理：原理：不同的水分含量的样品在二甲基甲酰胺不同的水分含量的样品在二甲基甲酰胺存在的情况下对近红外线（存在的情
35、况下对近红外线（0.75-2.5m0.75-2.5m）有不）有不同的吸光度。同的吸光度。适用范围：适用范围：适用于水分含量较低的干菜等干制适用于水分含量较低的干菜等干制品中水分含量的测定。品中水分含量的测定。特点：特点：准确、快速、方便准确、快速、方便（六）微波法n原理原理：当微波（波长为当微波（波长为0.1-30cm0.1-30cm）通过含水样品时，因微波能把水分通过含水样品时，因微波能把水分从样品中驱除而引起样品质量的损从样品中驱除而引起样品质量的损耗，在干燥前和干燥后用电子天平耗，在干燥前和干燥后用电子天平来测定失量来测定失量,并且用数字百分读数的并且用数字百分读数的微处理机将失量换算成
36、水分含量。微处理机将失量换算成水分含量。（七）红外吸收光谱法n原理：根据水分对某一波长的红外原理：根据水分对某一波长的红外光光(波长波长0.75-1000um)0.75-1000um)的吸收强度与的吸收强度与其在样品中含量存在一定的关系的其在样品中含量存在一定的关系的事实建立起来的一种水分测定方法。事实建立起来的一种水分测定方法。本节思考题l 食品水分测定有何意义？食品水分测定有何意义？束缚水的有何特点？束缚水的有何特点？l 两种不同食品的水分含量相同，但耐藏性却两种不同食品的水分含量相同，但耐藏性却差异较大，这是为什么？差异较大，这是为什么？l 说明水活度值的概念及其在食品工业生产中说明水活
37、度值的概念及其在食品工业生产中的重要意义。的重要意义。l 水分活度测定有哪三种常用的方法？请简述水分活度测定有哪三种常用的方法？请简述其原理其原理l 请列举请列举4-54-5种食品水分测定的常用方法，请简种食品水分测定的常用方法，请简述述常压干燥法测定食品水分的基本过程及结常压干燥法测定食品水分的基本过程及结果计算方法。果计算方法。l 简述卡尔费休法的基本原理，并说明采用吡简述卡尔费休法的基本原理，并说明采用吡啶作溶剂的原因。啶作溶剂的原因。l 干燥法测定水分的操作过程中最容易引起误差的干燥法测定水分的操作过程中最容易引起误差的地方是哪些地方是哪些?如何避免如何避免?l 指出下列各类食品水分测定的方法及操作要点：指出下列各类食品水分测定的方法及操作要点：谷类、肉类、香料、乳粉、糖果、脱水蔬菜、油谷类、肉类、香料、乳粉、糖果、脱水蔬菜、油脂。脂。l 解释恒量的概念，在水分测定的过程中应怎样进解释恒量的概念，在水分测定的过程中应怎样进行恒量操作行恒量操作?l 在水分测定中干燥器起什么作用在水分测定中干燥器起什么作用?如何正确使用如何正确使用和维护干燥器和维护干燥器?本节思考题
