1、 厨房内的主要污染物 厨房污染无形存在于我们每天的生活中，日复一厨房污染无形存在于我们每天的生活中，日复一日的摧残人们的身体，但致命的是：它一步步地日的摧残人们的身体，但致命的是：它一步步地吞噬着人们的健康却往往容易被忽视，这是因为吞噬着人们的健康却往往容易被忽视，这是因为厨房污染物中有菜香味，而非香烟刺鼻的味道，厨房污染物中有菜香味，而非香烟刺鼻的味道，导致人们忽略了每天在我们身边的厨房污染物是导致人们忽略了每天在我们身边的厨房污染物是致命的有毒气体，而未多加防范，缺乏防范意识，致命的有毒气体，而未多加防范，缺乏防范意识，使其日积月累地毒害人们的身体。使其日积月累地毒害人们的身体。根据医学临
2、床研究：根据医学临床研究：平常人每分钟呼吸平常人每分钟呼吸18次左右，吸入空气次左右，吸入空气量约量约1500ml 但在厨房工作时，呼吸达但在厨房工作时，呼吸达25次左右，吸次左右，吸入空气量约入空气量约2000ml 在厨房工作仅一小时，将吸入在厨房工作仅一小时，将吸入12万万ml之之厨房污染物比两包烟还多，但却因为菜香味厨房污染物比两包烟还多，但却因为菜香味让你忽略了这些有毒气体。让你忽略了这些有毒气体。厨房内的主要污染物 厨房内空气污染对人体健康的危害比室外大气污染更为严重，产生厨房污染物的因素是多方面的，和能源结构、所用的食用油种类、烹饪方法、食物种类等均有关系。一般厨房中常见的污染物有
3、二氧化碳、水蒸气、高温气体、二氧化硫、油蒸气、苯并芘、一氧化碳、可吸入颗粒物、氮氧化物等。它们在厨房通风不良或不通风时会大部分进入室内，特别是在冬季门窗紧闭时会向居室扩散，造成室内污染。据测定：烹调一小时，厨房内产生的有害物质含量比开火前高20多倍，烟尘则在半小时超标70多倍。污染物的产生污染物的产生1、炒菜扩散挥发之有毒油气：油烟中、炒菜扩散挥发之有毒油气：油烟中无形挥发的油气直接伤害到煮饭当事人，并无形挥发的油气直接伤害到煮饭当事人，并充斥在整个家庭，对小孩及孕妇伤害更大。充斥在整个家庭，对小孩及孕妇伤害更大。扩散挥发的有毒油气成分含有扩散挥发的有毒油气成分含有300多种有毒多种有毒成分，
4、其中成分，其中DNP（硝基多环芳香烃）是室外（硝基多环芳香烃）是室外188倍（摘自台湾卫生署），丙烯醛等都是倍（摘自台湾卫生署），丙烯醛等都是严重致癌物，长时间吸入将导致肺癌（肺腺严重致癌物，长时间吸入将导致肺癌（肺腺癌），慢性气管炎、支气管炎、白内障以及癌），慢性气管炎、支气管炎、白内障以及导致免疫力下降！导致免疫力下降！2、瓦斯及瓦斯燃烧废气：家用天然气、瓦斯及瓦斯燃烧废气：家用天然气主要为甲烷的毒性，长时间吸入主要临床主要为甲烷的毒性，长时间吸入主要临床表现为头痛、头晕、胸闷、乏力、咳嗽、表现为头痛、头晕、胸闷、乏力、咳嗽、心律失常、失眠、记忆力下降等与肺炎、心律失常、失眠、记忆力下降等
5、与肺炎、心肌炎并发症。心肌炎并发症。3、厨房燥热：灶台高温燥热，将直接刺激、厨房燥热：灶台高温燥热，将直接刺激当事人的皮肤，使之毛细孔扩张，扩散的油当事人的皮肤，使之毛细孔扩张，扩散的油烟附着在皮肤上，长期以往会加速皮肤的老烟附着在皮肤上，长期以往会加速皮肤的老化粗糙与斑点。化粗糙与斑点。厨房污染物的危害 CO2 水蒸气高温气体CO2最高允许浓度无规定，当空气中的CO2含量5%及氧量不足15%时，呈现闷气感、头痛、虚弱、呼吸困难 SO2 SO2 与空气中的水分，生成硫酸和亚硫酸，对上呼吸道有刺激作用，对厨房设备有腐蚀作用CO对人体的危害取决于它的浓度和其接触的时间长短，高浓度长时间接触，可导致
6、死亡；低浓度CO会使人产生头晕、眼花、乏力、恶心等症状可吸入尘携带各种病菌，吸入体内，有害健康苯并BaP是一种环芳烃类强致癌物质，对人体极其有害续表NxOy 有NO、NO2、N2O2等，人吸入后可引起变性血红蛋白的形成，危害神经系统；在空气中的含量3.5x10-6mg/m3持续1h，就开始对人起作用，当达到150 x10-6mg/m3时对人的呼吸器官有强烈作用，可导致呼吸道和支气炎，严重时会发生肺水肿。美国科学家认为，NO2比NO的毒性高四倍油蒸汽（含BaP）油在高温下大量挥发，其中含有BaP危害人的健康，油蒸气散发到空气中后温度降低，凝结成微小油滴，悬浮在空气中形成油雾，附着在厨房各部表面形
7、成污垢酒店厨房条件的调查 酒店厨房是菜肴的制作间，其室内油炯、水蒸气量大，因此不宜采用风机盘管系统，否则充满厨房内的油炯很容易吸附在盘管表面，堵塞翅片间的空气流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗才能维持运转。因此，酒店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统，处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气，一般不可考虑回风。排油烟罩的选择 排油烟罩应根据酒店厨房工艺要求统一设计，一般做成整体式，在每个炉灶上方均设排油烟口，这样的设计处理不仅外形统一、美观，易于清理油污，更重要的是排油烟效果好。若单灶单罩，油烟较易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间。厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是
8、由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。排风系统的设计方案排风系统的设计方案 厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。当计算排风量大于炉灶排气罩的排风量时，多余部分应由全面排气设备排出；当炉灶排气罩的排风量大于计算排风量时，总换气量按其较大值确定并可另外适当设置全面排风设备，在炉灶排风未运行时使用，但不计入总换气量。1.通风量的计算 机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：L=Q/0.337(tp-ti)（1）式中，L必须的通风量、m
9、3/h；tp室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；ti室内通风计算温度，摄氏度；Q厨房内的总发热量（显热），W；QQ1Q2Q3Q4（2）式中，Q1厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；Q2操作人员散热量，W；Q3照明灯具散热量，W；Q4室内外围护结构的冷负荷，W。2.局部排风量 局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L1000PH 式中，L排风罩排风量，m3/L；P罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；H罩口至灶面的距离，m。3.厨房通风量估算 在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：中餐厨房n40-50次/h
10、；西餐厨房n30-40次/h；职工餐厅 n25-35次/h 在估算出的通风量中，局部排风量按65考虑，全面排风量按35考虑。为了尽可能排除厨房内油烟气，应适当增加排油烟罩的排风量L4，以提高厨房的换气次数。4材料选择 排风管道一般采用15 mm3 mm厚的钢板焊接，水平排风风道一般以不超过15 m为好，并且要有2以上的坡度，坡向排油烟罩，水平管末端及中间适当位置采用活法兰连接，以便能及时清理油垢。管内排风速度不得低于10 ms，一般采用10 ms12 ms，以防风速过低致使油烟容易附着于管道上.每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内
11、表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。5安装要求.排烟罩外边缘不应超过灶台边，罩口底边距地面宜在1800 mm1900 mm，排油烟罩四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排人下水道。排烟罩内设置油烟过滤器，并应易于更换及清洗，以免长期运行后油烟进人排烟风机影响其正常使用。排油烟罩一般采用2 mm5 mm的钢板制作。是否需要补风？是否需要补风？需要。使用如下检查表确认需要何时安装补风装置：1、重力供暖系统正将外部空气吸入建筑物，如通常可将气体带出建筑物的煤气燃烧炉或热水器。2、排气系统不能有效工作，导致设备内被污染的空气积聚。3、建筑物内部四周变冷，因为外部冷空气被吸入建筑物。4、由于外部
12、空气进入建筑物造成的压力导致外门很难被打开或关闭。5、很难使内部空间保持恒温。在选用排风机容量时，应考虑排风量超过补风量，使厨房维持一定的负压，以防止厨房油烟气“串味”至其它空调房间 在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80-90考虑。OSHA要求喷房的工作间的最低温度为65oF。为了满足这一规定，冬季必须强制使用加热了的补充空气。油烟是否需要净化？油烟是否需要净化？厨房是菜肴的制作间，其室内油炯、水蒸气量大，因此不宜采用风机盘管系统，否则充满厨房内的油炯很容易吸附在盘管表面，堵塞翅片间的空气流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗才能维持运转。因此，酒
13、店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统，处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气，一般不可考虑回风。国家环境保护局、国家工商行政管理局关于加强饮食娱乐服务行业环境管理的通知。第一条：饮食、娱乐服务企业的选址，必须符合当地城市规划环境功能要求，配置防治污染设施，保护周围的环境。上述企业的建设和经营必须遵守国家环境保护法律、法规、规章和标准，防止环境污染。第二条:饮食必须设置收集油烟、异味的装置、并通过专门的烟囱排放，禁止利用居民楼内的烟道排放。净化手段净化手段 1、油烟收集罩、油烟收集罩 采用简易罩收集油烟，通过排气扇把油烟排到室外。2、运水烟罩、运水烟罩 采用碱液作为洗涤剂，通过喷淋的方式与油烟接触将油烟净化，然后通过抽风机收集排放。3、水喷淋洗涤塔净化工艺、水喷淋洗涤塔净化工艺 采用烟罩收集送入吸收塔（喷淋、筛板、填料）的方式净化，然后通过抽风机排放。4、高压静电（等离子）、高压静电（等离子）利用高压下的气体电离和电场作用力，使尘粒荷电后从气体中分离。5、物理过滤、物理过滤 丝网、活性炭、钢丝其中之一或几种复合.6、光催化、光催化 利用紫外光将含油气体的油雾分解。7、生物净化、生物净化 利用嗜油微生物将油烟中的油雾分解净化。
