1、餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划餐饮成本概述餐饮成本概述 主料成本：菜式中原料比例重价格贵主料成本：菜式中原料比例重价格贵,在菜式中起主导地位作用。在菜式中起主导地位作用。辅料成本：菜式中起配达作用。辅料成本：菜式中起配达作用。调料成本：制作菜式所用的调味品成本之和。调料成本：制作菜式所用的调味品成本之和。工艺成本：菜式装饰所用原料成本。工艺成本：菜式装饰所用原料成本。经营费用：通指办公经营费用：通指办公,广告宣传广告宣传,客用品洗涤低值易耗品等所需费用。客用品洗涤低值易耗品等所需费用。能源费用：经营所需用的水电气能源费用：经营所需用的水电气,汽等费用。汽等费用。人工费用：指参与生产和销售产品的人
2、员工资人工费用：指参与生产和销售产品的人员工资.变动成本：按一定比例变化的部份。变动成本：按一定比例变化的部份。半变动成本：无一定比例变化的部份。半变动成本：无一定比例变化的部份。固定成本：不随营业额变化的部份。固定成本：不随营业额变化的部份。可控成本：由人为因素可以控制的部份。可控成本：由人为因素可以控制的部份。不可控成本：无法控制的部份。不可控成本：无法控制的部份。餐饮成本含义餐饮成本含义:指生产和销售产品所指生产和销售产品所 发生的一切费用发生的一切费用。餐饮成本主要分为两大类餐饮成本主要分为两大类实例解读实例解读餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划餐饮成本结构示意图餐饮成本结构示意图食品成本食
3、品成本主料成本主料成本辅料成本辅料成本调料成本调料成本工艺成本工艺成本源费用能源费用能经经营营费费用用人人工工费费用用食品成本占整体成本大部分食品成本占整体成本大部分餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划餐饮成本性质示意图餐饮成本性质示意图半变动成本半变动成本人工费用人工费用变动成本变动成本食品成本食品成本经营费用经营费用能源费用能源费用 税收税收固定成本固定成本投资利息投资利息资产折旧资产折旧可控成本可控成本食品成本食品成本经营费用经营费用能源费用能源费用人工费用人工费用不可控成本不可控成本固定成本固定成本税收税收 可控成本占很大部份可控成本占很大部份餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划实例餐饮成本分析实例餐
4、饮成本分析 某餐饮总投资某餐饮总投资400万元万元,计计划划5年收回投资年收回投资,月房租为月房租为3万元万元,每月员工工资为每月员工工资为20万元万元,本月营业收入为本月营业收入为60万元万元,本月税收为本月税收为2万元万元,食品采购费用为食品采购费用为25万元万元,水电气水电气,汽费用为汽费用为1.5万元万元,洗涤费用为洗涤费用为0.5万元万元,办公办公品品,低值易耗品为低值易耗品为0.3万元万元,请问本月毛利率为多少请问本月毛利率为多少?照本月收入算照本月收入算5年能否收年能否收回投资回投资?n变动成变动成=2+25+1.5+0.5+0.3 =29.3(万元万元)n半变动成本半变动成本=
5、20(万元万元)n固定成固定成=(400512)+3 =6.67(万元万元)n可控成可控成=25+1.5+0.5+0.3+20 =47.3(万元万元)n不可控成本不可控成本=6.67+2 =8.67(万元万元)n毛利率毛利率=(60-25)60100%=58.3%n本月纯利本月纯利=60-(47.3+8.67)=4.03(万元万元)餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划食品成本核算食品成本核算n 含义含义:指对菜肴食品原料的成本算指对菜肴食品原料的成本算n 核算对象核算对象:主料和辅料与调料及工艺成本主料和辅料与调料及工艺成本n净料成本净料成本:通过加工处理后的食品原料成本，通过加工处理后的食品原料成本
6、，在成本核算在成本核算中常用的为单位成本。中常用的为单位成本。n生料成本生料成本=（毛料总值（毛料总值-下脚料和废料总值）下脚料和废料总值）/生料重量生料重量n生料生料1成本成本=（毛料总值（毛料总值-其它生料总值下脚料和废料总值）其它生料总值下脚料和废料总值）/生料生料1重量重量n半成品（成品）半成品（成品）=（毛料总值（毛料总值-其它分档净料总值其它分档净料总值-下脚料下脚料和废料总值和废料总值+调味品总值）调味品总值）/半成品（成品）重量半成品（成品）重量n净料率净料率=净料重量净料重量/毛料重量毛料重量100%餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划红烧澳洲鲍红烧澳洲鲍成本结构分析成本结构分析主料
7、成本主料成本辅料成本辅料成本调味成本调味成本餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划单位成本计算例解单位成本计算例解 红烧澳洲鲍红烧澳洲鲍 己知澳洲鲍单价为己知澳洲鲍单价为200元每罐元每罐(两头两头),西兰花为西兰花为3.5元每斤元每斤,高汤高汤2两成本费用为两成本费用为5元元,菜式中用料为菜式中用料为 鲍鱼一头鲍鱼一头,西兰花两朵约西兰花两朵约0.5两两,西兰花利用率为西兰花利用率为70%.根据己知求出各自单位成本根据己知求出各自单位成本?答：答：鲍鱼单位成本鲍鱼单位成本=200 2=100元元 西兰花单位成本西兰花单位成本=3.570%=5元元.本菜肴总成本本菜肴总成本=100+5+50.05=10
8、5.25元元餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划金钱不金钱不是万能的但没有钱是万万不能的是万能的但没有钱是万万不能的 菜肴价格核算菜肴价格核算 菜肴价格菜肴价格=原料成本原料成本+毛利毛利=原料成本原料成本+利润利润+其它费用其它费用 =成本成本/(1-销售毛利率销售毛利率)成本率成本率=成本成本/售价售价100%利润率利润率=利润利润/售价售价100%毛利率毛利率=毛利毛利/售价售价菜肴毛利率确定技巧菜肴毛利率确定技巧两高两高:时令与特色可高时令与特色可高两低两低:大众化与成本高大众化与成本高,销量小应低销量小应低应多考虑自身实力应多考虑自身实力,行业情况行业情况,只有更好地控制好起货率才能只有更好
9、地控制好起货率才能更好地创造利润更好地创造利润.餐饮业常用内扣毛利法计算餐饮业常用内扣毛利法计算餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划锦绣虾仁锦绣虾仁 锦绣锦绣虾仁虾仁所用净虾仁所用净虾仁0.4斤单价为斤单价为45元元/斤斤,西芹件为西芹件为0.4斤斤,单价为单价为 3.5元元 配料成本约配料成本约0.5元元,调料成本为调料成本为2元元,装饰花装饰花0.2元元/朵朵.己知虾仁起货率为己知虾仁起货率为70%,西芹起货率为西芹起货率为60%.毛利毛利率为率为50%.求此菜售价求此菜售价?虾仁成本虾仁成本 =0.470%45=25.7元元 西芹成本西芹成本 =0.460%3.5=2.3元元 菜肴成本菜肴成本
10、=25.7+2.3+0.5+0.2+2=31元元 售价售价=31/(1-50%)=62元元餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划成本目标可以分到各班组成本目标可以分到各班组.以此激以此激励各班组之间的相互监督和竞赛励各班组之间的相互监督和竞赛,提高群体成本节约意识提高群体成本节约意识.从而更好从而更好地搞好成本控制地搞好成本控制,提高效益提高效益.制定标准成本应充分考虑到自身制定标准成本应充分考虑到自身企业实际和行业标准而进行企业实际和行业标准而进行.实施过程中要配套各项制度实施过程中要配套各项制度,量化量化标准标准.发现问题发现问题(成本差异成本差异)与消除差异与消除差异要及时性要及时性.餐饮成本控制
11、概述餐饮成本控制概述n含义含义:在生产经营中在生产经营中,管理人员按照管理人员按照饭店规定的标准成本对产品各成饭店规定的标准成本对产品各成本因素进行严格监督和调节本因素进行严格监督和调节,及时及时揭示偏差并采取措施加以纠正揭示偏差并采取措施加以纠正.将将成本控制在计划范围内成本控制在计划范围内,保证实现保证实现成本目标成本目标.n意义意义:可以提高餐饮的经营管理水可以提高餐饮的经营管理水平平,减少损耗减少损耗,搞好经济效益搞好经济效益.控制程序控制程序:n制定标准成本制定标准成本(成本目标成本目标)n实施成本控制实施成本控制n确定成本差异确定成本差异(标准与实际差额标准与实际差额)n消除成本差
12、异消除成本差异(提出降低或改进成提出降低或改进成本本,并实施相关考核与奖惩并实施相关考核与奖惩.)实施成本控制注意事项实施成本控制注意事项餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划菜肴成本结构菜肴成本结构主料成本副料（配料）成本调味成本工艺成本餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划菜肴标准单菜肴标准单 第第_编号编号名称名称 小小炒肥牛炒肥牛毛利毛利率率53.3%售价售价38元元类别类别 配码规格配码规格成本成本 17.7元元 标准图标准图主料主料进进 口肥牛片口肥牛片0.5斤斤14元元辅料辅料香菜香菜0.1斤斤,花生米花生米0.3斤斤.姜葱姜葱0.1斤斤1.5元元调料调料盐味茴香芝麻少许盐味茴香芝麻少许,生油生油少
13、许少许2元元工艺工艺香菜少许香菜少许,兰花兰花2朵朵0.2元元菜系与味菜系与味型型粤菜粤菜 咸咸香型香型制作制作流程流程花生米去皮炸香花生米去皮炸香,芝麻炒香待用芝麻炒香待用,小茴香焙干磨碎小茴香焙干磨碎肥牛切片拉油至熟肥牛切片拉油至熟.起热锅将料头爆香下上述原料同炒调味装盘摆花出品即成起热锅将料头爆香下上述原料同炒调味装盘摆花出品即成餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划食品成本控制食品成本控制 餐饮食品流程供货采购验收使用部门仓库销售12345678餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划食品成本控制措施食品成本控制措施 质量控制：质量内容质量控制：质量内容:外观体态与色泽外观体态与色泽,内在质地内在质地 采购
14、控制采购控制 价格控制：限价采购，招标采购，定点采购价格控制：限价采购，招标采购，定点采购 数量控制：最佳采购点控制数量控制：最佳采购点控制 验收控制：验收程序，日报表控制验收控制：验收程序，日报表控制 贮存控制贮存控制 贮存控制：合理贮存，分类记录，定期贮存控制：合理贮存，分类记录，定期 盘存盘存 发放控制：直接发放，先入库后发放发放控制：直接发放，先入库后发放 领用控制：严把数量和质量关领用控制：严把数量和质量关 加工控制：制定出料标准，规范加工程序与方法加工控制：制定出料标准，规范加工程序与方法 生产控制生产控制 保藏控制：分类保藏保藏控制：分类保藏 切配控制：按菜肴标准配码，按客点单配
15、码切配控制：按菜肴标准配码，按客点单配码 烹调控制：按菜肴标准和客人需要烹饪烹调控制：按菜肴标准和客人需要烹饪 装盘控制：按要求装点出品装盘控制：按要求装点出品 客帐单控制：四联单控制，夜审控制客帐单控制：四联单控制，夜审控制 地喱控制：按单出品地喱控制：按单出品 销售控制销售控制 推销与限量推销与限量 退菜制度控制：责任追究制度退菜制度控制：责任追究制度 日营业分析控制：分析成本变化日营业分析控制：分析成本变化要节约要节约每一分钱每一分钱餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划采购控制采购控制采购的目的采购的目的-为卖而买为卖而买要求所买回的原料经加工后一定要求所买回的原料经加工后一定要卖得出要卖得出采
16、购食品原料的依据采购食品原料的依据:必需符合生产需要必需符合生产需要 必需符合卫生要求必需符合卫生要求 必需具备营养价值必需具备营养价值采购的含义采购的含义:以生产需要，用理想以生产需要，用理想 的的价格购得符合要求的原料价格购得符合要求的原料 食品质量内容食品质量内容:新鲜度新鲜度,成熟度成熟度,纯度纯度,质地质地,颜色颜色 食品规格内容食品规格内容:种类种类,等级等级,大小大小,重量重量,份额份额,包装包装,商标商标,稠密度稠密度,比重比重,净重净重,含水量含水量 采购控制采购控制 质量控制：质量内容质量控制：质量内容:外观体态外观体态 与色泽与色泽,内在质地内在质地 价格控制：限价采购，
17、价格控制：限价采购，招标采购，招标采购，定点采购定点采购 数量控制：最佳采购点控制数量控制：最佳采购点控制餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划采购质量控制采购质量控制 质量内容质量内容:外观体态与色泽外观体态与色泽,内在质地内在质地.要更好地控制质量就必需制定具体标准和要求要更好地控制质量就必需制定具体标准和要求.食品采购质量规格要求表食品采购质量规格要求表(瓶装类瓶装类)名称名称质地质地规格规格品牌品牌产地产地玉米粒玉米粒脱水脱水,甜嫩甜嫩200G大地大地美国美国蚝油蚝油味纯浓香味纯浓香100ML财神财神香港香港用货部门用货部门:采购员采购员:制表人制表人:审批人审批人:餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划
18、 采购价格控制采购价格控制采购方式采购方式 限价采购限价采购-企业制定好价格标准企业制定好价格标准,由专由专人审批人审批(自购自购),主要是指一些名贵原料主要是指一些名贵原料的采购的采购.招标采购招标采购-对同一种原料实行多家报对同一种原料实行多家报价择优价择优 选用选用,打断行业垄断性打断行业垄断性.定点采购定点采购-在价格同等的情况下在价格同等的情况下,选选取信誉与质量好的供货商供货取信誉与质量好的供货商供货.价格控制方法价格控制方法制定原料市场调查与定价表制定原料市场调查与定价表实行货主定期报价实行货主定期报价采购员定期第一次询价采购员定期第一次询价厨师长厨师长,成本核算员成本核算员,部
19、门负责人联合定期询价部门负责人联合定期询价结合至少两个市场的价格行情进行综合定价结合至少两个市场的价格行情进行综合定价 询价注意事项询价注意事项在周三在周三四询价四询价,避免节假日避免节假日询价对同一原料至少询问三询价对同一原料至少询问三家货商联合询价要分开询问家货商联合询价要分开询问,联合商议询价人必需要有详联合商议询价人必需要有详尽记录说明尽记录说明周期定价周期定价的意义的意义方便成本核算方便成本核算能保证成本相对稳定能保证成本相对稳定定价周期定价周期水产水产,肉禽肉禽,蔬果蔬果类为一周类为一周干货干货,调味调味,主食主食,百货为一月百货为一月联合定价联合定价餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划原
20、料市场调查定价表原料市场调查定价表食品类别食品类别 执行时间执行时间:月月 日至日至 月月 日日 品名品名上次定上次定价价本次报本次报价价市场市场价价现定现定价价变化变化情况情况质量标准质量标准规格要求规格要求备注备注牛柳牛柳18元元/KG18.5元元/KG18.5元元/KG18元元/KG无无去边筋去边筋,色色泽鲜艳泽鲜艳,无无注水注水2.5条条春都春都芥兰芥兰.6元元/KG5元元/KG4.8元元/KG4元元/KG升升无黄叶无黄叶,虫虫眼嫩绿新鲜眼嫩绿新鲜棵棵,直径不直径不1.5CM广东广东、餐饮部总财务总监厨师长成本核算员采购员餐饮部总财务总监厨师长成本核算员采购员餐饮成本控制彭剑策划彭剑策
21、划采购数量控制采购数量控制 严格采购申请审批严格采购申请审批制度制度.采购员应凭申请单采购员应凭申请单所列数量单采购所列数量单采购.对无申请单对无申请单,无数量无数量无审批无审批,口头通知口头通知,不能计划采购不能计划采购.认真执行最佳采购认真执行最佳采购点运算法则点运算法则.最佳采购法则最佳采购法则安全系数安全系数=日需量日需量 送货天数送货天数 50%50%最佳采购点最佳采购点=1.5=1.5 安全系数安全系数最高贮存限量最高贮存限量 =每月使用量每月使用量+送货期间使用量送货期间使用量最低贮存限量最低贮存限量=送货期间使用量送货期间使用量订货间使用量订货间使用量=订货周期间使用量订货周期
22、间使用量送货间使用量送货间使用量=日需量送日需量送 货天数货天数最佳采购量最佳采购量 =最佳采购点最佳采购点+采购周期间使采购周期间使用量用量-现库存量现库存量餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划案例解说案例解说 某饭店厨房每天用玉米粒某饭店厨房每天用玉米粒12罐罐,采购周期采购周期为为10天天,送货天数为送货天数为4天天,现库存为现库存为60罐罐,根根据己知求据己知求:安全系数安全系数?最佳采购点最佳采购点?标准采购标准采购量量?答：安全系数答：安全系数=12450%=24罐罐 最佳采购点最佳采购点=1.5 24=36罐罐 标准采购量标准采购量=10 12+36-60=96罐罐 餐饮成本控制彭剑策划
23、彭剑策划贮存控制贮存控制 验收控制验收控制 :必须符合生产需要必须符合生产需要,必需符合卫必需符合卫生要求生要求,必须符合具备食用价值必须符合具备食用价值,杜绝三无产品杜绝三无产品 :订购单订购单 :质量要求质量要求,规格要求规格要求,数量要求数量要求 :严格执行食品采购规格要求严格执行食品采购规格要求 :保管员保管员,采购员采购员,成本核算员成本核算员,使用部使用部门负责人门负责人 :认真填写验收单和入库单认真填写验收单和入库单餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划贮存控制贮存控制 验收程序控制验收程序控制 验收时验收人员必须同时到场验收时验收人员必须同时到场 验收时应以订购单为依据验收时应以订购单为
24、依据 验收时应认真检查、复核、填验收时应认真检查、复核、填 写验收单（或入库单）写验收单（或入库单）验收单严禁涂改或字迹不清验收单严禁涂改或字迹不清 验收单应注明验收日期，验收验收单应注明验收日期，验收人员签字认可方能生效人员签字认可方能生效 验收单应一式三联验收单应一式三联 验收合格的物品应及时入库或验收合格的物品应及时入库或入厨入厨 验收结束后应填写进货日报表验收结束后应填写进货日报表送财务和使用部门备档送财务和使用部门备档 物物 品品 验验 收收 单单 编码：编码：货主：货主：使用部门：使用部门：时间时间品名品名单位单位单价单价数量数量金额金额备注备注合计：合计：万万 仟仟 佰佰 拾拾
25、元元 角角 分分仓管员仓管员 采购员采购员 成本核算员成本核算员 部门负责人部门负责人 入入 库库 单单 编码：编码：货主货主：时间：时间：品名品名单位单位单价单价数量数量金额金额备注备注合计：合计：万万 仟仟 佰佰 拾拾 元元 角角 分分保管员保管员 ：验收员验收员：采购员：采购员：餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划贮存控制贮存控制贮存控制含义贮存控制含义:指保持适当数量指保持适当数量,以满足生产使用部门的需要以满足生产使用部门的需要,保证食保证食品的数量品的数量,质量质量,尽量减少损耗尽量减少损耗,防止食品流失防止食品流失,及时接收贮存及时接收贮存,准确发放各种食准确发放各种食品原料品原料,并将
26、有关票据送到财务部门和使用部门以保证成本核算有效地控制并将有关票据送到财务部门和使用部门以保证成本核算有效地控制.合理贮存合理贮存量的控制量的控制:以能满足生产需求为基础以能满足生产需求为基础,防止食品积压而造成额外损失防止食品积压而造成额外损失科学分类贮存科学分类贮存:贮存记录贮存记录:使用库存卡和台帐记录使用库存卡和台帐记录定期盘点定期盘点:对食品存量心中有数对食品存量心中有数项目项目干货干货冷藏冷藏冷冻冷冻温度温度1024度度 7-1度度-18度度湿度湿度5060%8090%100%库存库存卡卡名称名称 货主货主进货量进货量出货量出货量库存量库存量时间时间备注备注 发放控制发放控制直接发
27、放直接发放(验收单所列物品直接入厨验收单所列物品直接入厨)先贮存后发放先贮存后发放(入库所列物品的发放入库所列物品的发放,应填写领料单应填写领料单)发放原则发放原则:先进先出先进先出;严格按照领料单所填写品名严格按照领料单所填写品名,数量发放数量发放;认真填写单价与金额签字认真填写单价与金额签字;认真填写台帐与库存卡认真填写台帐与库存卡物品发放应实行先进先出的原物品发放应实行先进先出的原餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划餐饮仓库情况日报表餐饮仓库情况日报表至：至：由由:时间：时间：数据数据 项目项目 类别类别入库金额入库金额出库金额出库金额库存金额库存金额领用部门领用部门备注备注冰鲜类冰鲜类肉禽类肉
28、禽类干货类干货类调味类调味类药材类药材类主食类主食类罐头类罐头类酒水类酒水类烟草类烟草类饮品类饮品类其它类其它类总计总计餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划生产控制生产控制 菜肴菜肴生产控制是餐饮成本控制的最关键工作，因生产环节多，流程复生产控制是餐饮成本控制的最关键工作，因生产环节多，流程复杂而无固定规律，所以必须认真组织，制定完善的管理制度和量化标杂而无固定规律，所以必须认真组织，制定完善的管理制度和量化标准，才能达到有效控制效果。准，才能达到有效控制效果。控制程序控制程序1.制定加工标准明细表制定加工标准明细表2.组织人员认真学习与运用组织人员认真学习与运用3.管理人员认真检查管理人员认真检查,
29、督导督导,并及时纠正错误行为并及时纠正错误行为4.制定半成品成本分析表制定半成品成本分析表5.组织骨干不断总结与改进加工技术组织骨干不断总结与改进加工技术6.严格执行标准食谱卡严格执行标准食谱卡7.结合反馈信息不断改进标准食谱卡标准结合反馈信息不断改进标准食谱卡标准8.严格按入厨单要求制作严格按入厨单要求制作9.收市时作好剩余食品回收工作收市时作好剩余食品回收工作10.管理人员作好本市工作总结和下市工作计划管理人员作好本市工作总结和下市工作计划 注意事项注意事项标准食谱卡制定的标准食谱卡制定的毛利毛利必须符合市场需要才能必须符合市场需要才能增加竞争力增加竞争力.生产量生产量的制定必须结合的制定
30、必须结合日常销售情况和预订情日常销售情况和预订情况况,同时要考虑天气情况同时要考虑天气情况,尽量让计划量与实际销尽量让计划量与实际销售量相符售量相符.餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划领用控制领用控制 领料要求领料要求 领料员必须品行端正领料员必须品行端正,有一定专业知识有一定专业知识 各部应设专门领料员各部应设专门领料员 基本原则基本原则 严格审批数量严格审批数量 所领原料必须符合卫所领原料必须符合卫 生要求生要求,必须有使用价值必须有使用价值,必须符合加工要求必须符合加工要求v无生产日期和保质期无生产日期和保质期,无卫生许可证编码无卫生许可证编码,过过期或变质食品期或变质食品,不符合不符合 生产
31、需要的一律不能生产需要的一律不能 领用领用.领领 料料 单单 部门部门:时间时间:名称名称单位单位单价单价申请申请实发实发金额金额备注备注金额金额:万万 仟仟 佰佰 拾拾 元元 角角 分分领料员领料员:仓管员仓管员:部门经理部门经理:餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划加工切配控制加工切配控制严格按食品加工标准明细要求加工严格按食品加工标准明细要求加工合理计划加工生产量合理计划加工生产量规范加工程序规范加工程序:合理选用原料合理选用原料:因菜选料因菜选料,分清层次分清层次.严格实行分档取料严格实行分档取料.控制加工方法控制加工方法:不断提高加工人员技术水平不断提高加工人员技术水平.正确使用加工方法正确
32、使用加工方法:严格按加工标准明细规定加工严格按加工标准明细规定加工.重点控制重点控制:对于技术要求高对于技术要求高,名贵原料加工指定技名贵原料加工指定技术骨干专项加工术骨干专项加工.结合经验的积累不断地改进加工厂方法结合经验的积累不断地改进加工厂方法.随着加工方法的改进随着加工方法的改进,相应地改变加工标准相应地改变加工标准.加工过程控制加工过程控制生产量的控制生产量的控制:与销售量基本相符与销售量基本相符.质量控制质量控制:加工后产品必须有营养加工后产品必须有营养,有食用价值有食用价值,符合符合生产和卫生要求生产和卫生要求.配码控制配码控制:严格按标准食谱卡执行严格按标准食谱卡执行.净料率的
33、控制净料率的控制:物尽所用物尽所用,提高利用率提高利用率.内部调拨登记控制内部调拨登记控制(附表附表)回收率的控制回收率的控制:下脚料回收下脚料回收;产品回收保贮节奏产品回收保贮节奏.食品加工规格质量标准表食品加工规格质量标准表名 称名 称加工方加工方法法标标准准出料出料率率责 任责 任人人备注备注行政总厨行政总厨:执行时间执行时间:内部调拨单内部调拨单由由:至至:时间时间:调出部门负责人调出部门负责人:调入部门负责人调入部门负责人:餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划保藏控制保藏控制保藏方式保藏方式:验收入厨直接保藏验收入厨直接保藏;加工后加工后保藏保藏保藏方法与标准：保藏方法与标准：(同贮存控制的
34、贮存方法相同贮存控制的贮存方法相同同)冰柜冰柜,冷库冷库,贮存柜的管贮存柜的管理理:v严格执行卫生严格执行卫生“五四五四”制制;v实行卫生责任保证制实行卫生责任保证制;质量责任保证卡质量责任保证卡物业名称物业名称:贮存类别贮存类别:部门部门:执行执行标准标准物业卫生标准物业卫生标准:物品质量标准物品质量标准:卫生卫生清理清理时间时间大扫除时间大扫除时间:时常清理时间时常清理时间:部门主管部门主管:责任人责任人:勤整理勤整理,多检查多检查,常汇报常汇报餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划烹饪控制烹饪控制 半成品制作控制半成品制作控制制定出半成品加工成制定出半成品加工成本测算分析表本测算分析表 按要求配制
35、按要求配制按标准食谱卡要求配制按标准食谱卡要求配制严格按入厨单要求配制严格按入厨单要求配制 提高烹饪水平提高烹饪水平经常组织员工学习先进经常组织员工学习先进技术和参加技能竞赛技术和参加技能竞赛,提提高员工素质和技术水平高员工素质和技术水平 按要求装盘出品按要求装盘出品 半成品成本测算分析表半成品成本测算分析表半 成半 成品 名品 名称称数数量量份份额额主 料主 料成 本成 本配 料配 料成 本成 本调 味调 味成 本成 本成 本成 本合 计合 计单份单份成本成本备备注注行政总厨：行政总厨：时间：时间：半成品通常按批量生产半成品通常按批量生产所以必须求出批量成本所以必须求出批量成本后才可求出单份
36、成本！后才可求出单份成本！半成品通常按批量生产半成品通常按批量生产所以必须求出批量成本所以必须求出批量成本后才可求出单份成本！后才可求出单份成本！餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划销售控制销售控制地喱出品控制地喱出品控制按客帐单要求的品名按客帐单要求的品名,规格规格,质量出品。质量出品。退菜制度控制退菜制度控制落实责任落实责任,减少浪费。减少浪费。销售控制销售控制特价、低利润菜式限特价、低利润菜式限量销售。量销售。日营业分析控制日营业分析控制日营业分析表日营业分析表客帐单控制客帐单控制一式四联、填写清楚、一式四联、填写清楚、无涂改；夜审控制。无涂改；夜审控制。退退菜明细表菜明细表 时间：时间：台台号
37、号菜名菜名退 菜 原退 菜 原因因服 务服 务员员责任责任人人审 批审 批人人金金额额赔 偿赔 偿额额备备注注本市总退量本市总退量总金额总金额赔偿额赔偿额可回收额可回收额 日营业分析表日营业分析表 天气天气 星期星期 时间：时间：项目项目部门部门购货购货领 货领 货调 入调 入拨 出拨 出预 估预 估成 本成 本营 业营 业额额成 本成 本率率备 注备 注中厨中厨点心房点心房烧味烧味西厨西厨说明说明部门经理部门经理 总厨总厨 制表人制表人餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划 日成本日成本-营业额对照表营业额对照表 （一）（一）年年 月月 日日 数据 日期 项目 一一二二三三四四五五六六七七八八九九十十
38、十一十一十二十二十三十三十四十四十五十五十六十六十七十七十八十八十九十九二十二十二十一二十一二十二二十二二十三二十三二十四二十四二十五二十五二十六二十六二十七二十七二十八二十八二十九二十九三十三十三十一三十一合计合计购购 货货海河鲜海河鲜中厨中点西厨冰鲜冰鲜中厨中点西厨六畜类六畜类中厨中点西厨家禽类家禽类中厨中点西厨干品调味干品调味中厨中点西厨果蔬类果蔬类中厨中点西厨小计小计中厨中点西厨领货（转帐）领货（转帐）中厨中点西厨餐饮成本控制彭剑策划彭剑策划 日成本日成本-营业额对照表营业额对照表 （二）（二）年年 月月 日日 数据 数据 项目一一二二三三四四五五六六七七八八九九十十十十一一十十二二十十三三十十四四十十五五十十六六十十七七十十八八十十九九二二十十二二十十一一二二十十二二二二十十三三二二十十四四二二十十五五二二十十六六二二十十七七二二十十八八二二十十九九三三十十三三十十一一合合计计预估成本预估成本日计日计中厨中点西厨小计月计月计中厨中点西厨小计营业额营业额日计日计中厨中点西厨小计月计月计中厨中点西厨小计成本率成本率月计月计中厨中点西厨备注备注中厨中点西厨库存库存中厨中点西厨
